Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PENGUJIAN DAGING

DAGING AYAM KAMPUNG


DI LABORATORIUM KESMAVET FKH UB

Oleh:
TEGUH HANDOKO, S.KH
150130100111035

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

44
DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................................ 44
DAFTAR ISI ........................................................................................................ 45
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................... 46
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 46
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 47
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 47
1.4 Manfaat ........................................................................................................... 47
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 48
2.1 Keamanan Pangan .......................................................................................... 48
2.1 Daging ............................................................................................................ 49
BAB 3 METODOLOGI ...................................................................................... 51
3.1 Waktu dan Tempat PPDH ............................................................................... 51
3.2 Peserta PPDH .................................................................................................. 51
3.3 Metode Pelaksanaan PPDH ............................................................................ 51
3.4 Metode Prosedur Pengujian Daging................................................................ 51
3.4.1 Uji Organoleptik..................................................................................... 51
3.4.2 Uji pH ..................................................................................................... 52
3.4.3 Uji Cooking loss..................................................................................... 52
3.4.4 Uji Drip loss ........................................................................................... 52
3.4.5 Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah .................................................. 53
3.4.6 Uji Eber .................................................................................................. 53
3.4.7 Uji Postma .............................................................................................. 54
3.4.8 Uji Bakteri Coliform (TPC) ................................................................... 54
3.4.9 Uji Salmonella........................................................................................ 55
3.4.10 Uji E.coli .............................................................................................. 56
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 57
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN ......................................................................................................... 61

45
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi
antara toksisitas mikrobiologis, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan
manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto,
2001). Kualitas bahan pangan asal ternak harus memperhatikan asas Aman, Sehat,
Utuh dan Halal (ASUH), sehingga selain mengandung nilai gizi tinggi juga
memberikan ketenangan bagi konsumen untuk itu perlu diperhatikan mata rantai
produksi ternak, mulai dari industri hilir (di peternakan), industri hulu (industri
pengolahan) hingga ke konsumen.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani masyarakat Indonesia
selain susu dan telur. Tingkat konsumsi daging masyarakat Indonesia mengalami
pengingkatan dari tahun ke tahun. Tingginya permintaan dan konsumsi daging di
Indonesia tentunya menuntut adanya jaminan kualitas daging yang aman, sehat,
utuh, dan halal (ASUH).
Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging
olahan. Daging segar ialah daging yangbelum mengalami pengolahan dan dapat
dijadikan bahan baku pengolahanpangan. Sedangkan daging olahan adalah daging
yang diperoleh dari hasilpengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan, misalnyasosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam
kaleng dan sebagainya (Widanungrum dan Winarti, 2010).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan
daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air
yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk
untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi (Wiguna, 2004).

46
Penilaian kualitas daging dan produk olahan daging bagi konsumen masih
berdasarkan karakteristik pancaindera dan organoleptik. Penilian organoleptik
masih berdasarkan warna, rasa, dan bentuk dari daging dan produk olahan daging
tersebut. Menurut Prasetyo (2010), Kualitas daging dan produk olahan daging
yang lebih penting adalah jumlah mikroba yang terdapat dalam daging yang akan
dikonsumsi, karena jumlah total mikroba menunjukkan kelayakan dan keamanan
daging tersebut untuk dikonsumsi.
Tingginya permintaan konsumen terhadap kualitas daging dan produk
olahan daging mesntimulasi perkembangan ilmu dan teknologi dalam penilaian
uji kualitas daging seperti keasaman (pH), uji cooking loss, uji drip loss dan
sebagainya. Oleh karena itu, perlu adanya pengujian daging dan produk olahan
daging berdasarka ilmu dan pengetahun yang terbaru guna meningkatkan jaminan
kualitas daging dan produk olahan daging untuk masyarakat Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah


Bagaimana kualitas daging Ayam kampung yang beredar di masyarakat saat
ini ?

1.3 Tujuan
Mengetahui kualitas daging Ayam kampung yang beredar di masyarakat.

1.4 Manfaat
Dapat meningkatkan pengetahuan, keterampilan serta pemahaman mahasiswa
PPDH Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner tentang kualitas daging
ayam kampung di masyarakat.

47
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan Pangan
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,
sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintah
terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui FAKULTAS ketahanan
pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman,
bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi. Bahan pangan asal ternak merupakan
sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia, namun menjadi
tidak berguna dan membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman untuk
dikonsumsi (Bahri, 2008).
Daging dengan kadar air yang tinggi (68.75%) merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral,
dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain.
Jumlah mikroba dalam daging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelum
pemotongan (Betty & Yendri 2007). Murdiati (2006) mengatakan mikroba dapat
mencemari ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai
pangan. Menurut Syukur (2006), mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapat
merusak bahan pangan asal ternak, sehingga dapat membahayakan kesehatan
manusia. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir,
berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan
menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia (Djaafar & Rahayu
2007).
Menurut Budinuryanto et al. (2000) beberapa contoh mikroba yang dapat
membahayakan kesehatan manusia adalah Coliform, Escherichia coli,
Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp.,
Camphylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur 2006). Foodborne disease adalah
suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan penyerapan makanan
yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba masuk ke dalam saluran
pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian diserap oleh tubuh,
sehingga menyebabkan gejala penyakit (Gustiani 2009).

48
Menurut Gustiani (2009) penyediaan pangan asal ternak yang memenuhi
keamanan pangan yaitu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) perlu dilakukan
melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba. Jaminan keamanan pangan
diperoleh melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses
produksi, yaitu: 1) Good Farming Practices (GFP) dan Good Hygiene Practice
yang meliputi sanitasi dan lingkungan sekitar kandang, dan pemberian pakan
ternak yang bebas dari jamur atau toksin; 2) Good Manufacture Practices (GMP)
perhatian pada peralatan/mesin saat pascapanen; 3) Good Handling Practices
(GHP) agar produk yang dihasilkan aman dan sehat konsumsi oleh manusia.
Selain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak kalah
pentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.
Distributor pangan di Indonesia masih banyak yang belum memahami dan
menerapkan Good Distribution Practice (GDP).
2.2 Daging
Menurut Gaman dan Sherrington (2003), daging merupakan bahan
makanan berprotein yang berharga serta sumber penting vitamin B (terutama
asam nikotinat) dan zat besi. Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak
berkisar antara 10% sampai 50%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar
lemak, artinya daging dengan kadar lemak tinggi mempunyai kadar air yang
rendah.
Daging sebagai pangan harus memenuhi persyaratan aman dan layak
dikonsumsi oleh manusia. Mengingat daging berpotensi dapat membawa penyakit
hewan ke manusia (foodborne zoonosis), maka penerapan kesehatan hewan dan
keamanan pangan mulai dari peternakan sampai siap dikonsumsi sangat
diperlukan. Penyakit zoonotik saat ini dan ke depan menjadi ancaman kesehatan
masyarakat, terutama di negara berkembang, terkait peningkatan jumlah
penduduk, globalisasi perdagangan, deforestasi, perubahan gaya hidup, dan
perubahan agen patogen (Sofos, 2010).
Daging diartikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan yang tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen (Soeparno 2005). Berdasarkan

49
keadaan fisik, daging dapat diklasifikasikan menjadi: (1) daging segar yang
dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian
didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan
kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, (6) daging
olahan (Soeparno 2005).
Secara umum, komposisi daging terdiri dari air (75%), protein (19%),
nitrogen non protein (1,65%), lemak (2,5%), karbohidrat (1,2%), mineral (0,65%),
dan sedikit vitamin. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar
dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi dikarenakan daging mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 2005).
Kualitas daging adalah ukuran dan sifat-sifat atau ciri-ciri daging yang
dinilai oleh konsumen. Kualitas daging dipenrahui oleh faktor-faktor perlakuan
saat antemorthem dan postmorthem. Faktor antemorthem yang berpengaruh
terhadap kualitas daging meliputi : genetik, spesies, tipe, jenis kelamin, umur,
pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stress. Faktor
postmorthem antara lain : metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas,
daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, metode
penyimpanan serta jenis dan lokasi otot (Soeparno, 2005).
Karakteristik daging meliputi sensorik, kimiawi-fisik, dan mikrobiologi.
,Uji kualitas untuk melihat karakteristik sensorik daging melalui uji organoleptik
yang meliputi warna, keempukan, citarasa, dan jus daging. Uji kualitas daging
untuk melihat karakteristik kimiawi-fisik meliputi uji nilai pH dan daya ikat air
(drip loss). Uji kualitas daging untuk melihati karakteristik mikrobiologi meliputi
total plate count (TPC), jumlah koliform, jumlah stapylococcus, dan salmonella

50
BAB 3
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 7 September - 18 September 2015
yang bertempat di Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta Dan Pembimbing


Peserta PPDH laboratorium KESMAVET adalah mahasiswa PPDH FKH
Universitas Brawijaya.
Nama : Teguh Handoko
NIM :150130100111035
yang berada dibawah bimbingan Drh. Citra Sari

3.3 Metode kegiatan


Metode yang digunakan dalam PPDH di Laboratorium KESMAVET
adalah:
1. Melakukan pengujian terhadap sampel daging ayam kampung .
2. Melakukan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing
koasistensi

3.4. Uji Kualitas Daging Ayam kampung


3.4.1 Organoleptik (Padaga,dkk., 2015)
Prinsip pada pengujian ini yaitu pemeriksaan kualitas produk olahan
daging secara organoleptik yang meliputi bau, warna dan konsistensi dapat
dilakukan dengan menggunakan pancaindra. Alat dan bahan yang digunakan
untuk pengujian ini adalah sampel produk olahan daging dan cawan petri.
Prosedur pada pengujian ini yaitu produk olahan daging diletakkan di atas
cawan petri kemudian diamati bau, warna dan konsistensi.

51
3.4.2 Uji Derajat Keasaman (pH) (Padaga,dkk., 2015)
Prinsip pengukuran nilai pH beradasarkan tegangan listrik atau potensial
listrik yang timbul dalam gelas elektroda. Besarnya potensial ditentukan oleh
konsentrasi ion hydrogen pada bahan yang diukur
Alat dan bahan yang digunakan untuk pengujian ini yaitu sampel daging
ayam kampung segar, aquades, larutan pH standar, pisau, gunting, pinset,
timbangan, pH meter dan gelas elektroda.
Prosedur pengujian:
a. Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi larutan standart ber-
pH 4,0 dan ber-pH 7,0.
b. Sejumlah 5 gram sampel dihaluskan dengan ditambah 50 ml aquades.
c. Ukur pH dengan mencelupkan elektroda pH dan biarkan sampai nilai pH
terbaca konstan.
d. Lakukan pengukuran pH dua kali pada tempat yang berbeda. Nilai pH
diperoleh dari rata-rata kedua hasil pengukuran.

3.4.3 Pemeriksaan Cooking Loss (Padaga,dkk., 2015)


Alat dan bahan Pemanas air/waterbath, thermometer, timbangan,
gunting, benang, plastik, sampel daging kambing.
Cara kerja :Timbang sampel uji sebanyak 15 g (a gram), dibalut
mengelilingi bagian ujung thermometer raksa, dimasukkan ke dalam plastic,
diikat bagian ujung (dikondisikan agar sampel padat kebawah), dimasukkan
dalam air bersuhu 75oC selama 50 menit. Diangkat dan letakkan di bawah
air mengalir selama 40 menit. Dibuka bungkus plastik dan timbang (b
gram). Hitung cookingloss (%) dengan rumus:

cookingloss (%) = 100%

3.4.4 Pemeriksaan Drip Loss (Padaga,dkk., 2015)


Prinsip: air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan dengan
penurunan pH otot.

52
Alat dan bahan: cawan petri, pinset, benang, toples dengan kawat
gantung, refrigerator, sampel daging kambing, timbangan.
Cara kerja: sepotong sampel daging ditimbang (a gram). Kemudian
daging digantung denagn tali ada kawat yang terdapat pada toples, tutup
toples. Toples dimasukkan dalam refrigerator selama 48 jam dengan suhu
7oC. Setelah 48 jam, ambil daging dan ukur berat sampel daging (b gram).
Hitung angka drip loss:

Driploss (%) = 100%

3.4.5 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah (Padaga,dkk., 2015)


Prinsip: apabila hewan dipotong tidak sempurna, maka pada daging
akan ditemukan banyak hemoglobin. Hemoglobin akan diikat O2 sehingga
malachite green tidak berubah warna.
Alat dan bahan: sampel daging, akuades, malachite green, H2O3 3%,
kertas saring, pipet, tabung reaksi, Erlenmeyer 50ml, corong, pinset dan
gunting.
Cara kerja: dibuat ekstrak daging (6 gr daging dipotong kecil-kecil
dan dicampur dengan 14 ml akuades dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
Kemudian dihomogenkan. Diamkan selama 15 menit. Diektsrak disaring
kemudian diambil 0,7 ml filtratnya dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Teteskan malachite green 1 tetes dan H2O3 3% 1 tetes. Diamkan selama 20
menit dalam suhu ruang. Diamati perubahan warna, apabila larutan warna
biru berarti pengeluaran darah sempurna dan sebaliknya apabila larutan
berwarna hijau dan keruh.

3.4.6 Uji Eber (Padaga,dkk., 2015)


Prinsip: awal proses pembusukan yang menghasilkan NH3 akan
bereaksi dengan reagen eber dan membentuk senyawa NH4Cl.
Alat dan bahan yang digunakan yaitu sampel daging, reagen eber (1
bagian HCl+3 bagian alcohol 96%+1 bagian eter), tabung reaksi, sumbat
karet yang dilengkapi lidi, gunting dan pinset.

53
Cara kerja: sepotong kecil daging kira-kira sebesar kacang tanah
ditusukkan pada lidi dari sumbat tabung sehingga daging tergantung di atas
permukaan reagen. Dituang 5 ml reagen eber kedalam tebung reaksi ( tidak
sampai membasahi daging di lidi jika sampel dimasukkan ke dalam tabung).
Dimasukkan sampel daging ke dalam tabung reaksi secara perlahan dan
sesegera mungkin. Hasil positif didapatkan apabila terbentuk awan putih
disekitar daging dan negative apabila tidak terbentuk awan putih.

3.4.7 Uji Postma (Padaga,dkk., 2015)


Prinsip: gas NH3 pada pembusukkan daging terikat pada daging,
dengan penambahan MgO dan proses pemanasan akan membebaskan NH3
dari ikatan daging. Gas NH3 yng terlepas di udara akan ditangkap oleh
kertas lakmus dan mengubahnya menjadi warna biru.
Alat dan bahan: sampel daging kambing, cawan petri, kertas lakmus,
MgO, pinset gunting erlenmeyer, corong, pipet, timbangan, penangas air,
dan sampel.
Cara kerja: daging diekstrak dengan cara 1 bagian daging dan 10
bagian akuades kemudian dihomogenkan. Sampel disaring dan diambil
filtratnya. 100 mg MgO dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian
ditambahkan10 ml filtrat. Tuutp cawan petri dengan tutup yang sudah diberi
kertas lakmus yang dibasahi. Amati perubahan warna. Positif jika berwarna
biru, negatif jika berwarna merah, dan dubius jika berwarna merah biru.

3.4.8 Uji pengukuran jumlah bakteri (TPC) (SNI 2897: 2008)


Alat dan bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah cawan
petri, tabung reaksi, pipet volumetric, botol media, colony counter, gunting,
pinset, jarum inokulasi, stomacher, bunsen, timbangan, magnetic stirrer,
pengocok tabung, incubator, PCA (plate count agar), BPW (buffer pepeton
water) 0,1 %.
Prosedur uji ini yaitu Sampel ditimbang 25 gran dan dimasukkan ke
dalam wadah steril. Ditambahakan 225 ml BPW 0.1% pada sampel
daging.Sampel dan BPW 0.1% dihomogenkan dengan stomacher selama 1

54
menit 2 menit. Hasil ini merupakan Ini merupakan larutan dengan
pengenceran 10-1.Sampel dipindahkan ke dalam larutan 9 ml BPW dengan
pipet steril. Hasil ini merupakan penegeceran 10-2. Dibuat pengeceran 10-
3
10-410-5 dan seterusnya dengan cara yang sama seperti pada prosedur
sebelumnya. Ditambahakan PCA steril sebanyak 10-15 ml dan cawan petri
ditutup lalu digerakkan angka delapan agar homogen.dibiarkan media agar
memadat. Diinkubasikan pada suhu 34oC -36oC selama 24-48 jam pada
inkubator.Jumlah koloni dihitung dengan menggunakan colony counter

3.4.9 Uji Cemaran Bakteri Salmonella (SNI 2897: 2008)


Prinsip pada pengujian cemaran bakteri Salmonella pada daging
ayam kampung adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui
adanya pertumbuhan koloni bakteri Salmonella pada media Salmonella
Shigella Agar (SSA) yang dapat dilihat langsung dengan mata
telanjang.Koloni bakteri Salmonella yang tumbuh merupakan gambaran
jumlah populasi mikroorganisme yang terdapat pada sampel. Alat dan bahan
yang digunakan pada uji tersebut yaitu, koloni bakteri Salmonella pada
media PCA, kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, dan media
Salmonella Shigella Agar (SSA).
Pengujian cemaran bakteri Salmonella pada daging ayam kampung
diawali dengan mengambil koloni bakteri dari uji PCA dengan kawat ose
kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi media Salmonella
Shigella Agar (SSA).Selanjutnya, inkubasikan cawan petri dalam dalam
inkubator pada suhu 34-36oC selama 24-36 jam dengan meletakkan cawan
pada posisi terbalik.Cawan petri diletakkan secara terbalik karena untuk
menghindari terbentuknya lapisan air antara agar dan dasar cawan atau
terbentuknya lapisan air pada sisi dan permukaan agar.Perhitungan koloni
dilakukan setelah diinkubasi selama 24-36 jam dengan jumlah koloni yang
tumbuh dihitung di media.

55
3.4.10 Uji Isolasi dan Identifikasi E. coli (SNI 2897:2008)

Alat dan Bahan : Cawan petri, inkubator, media Eosin Methylen Blue
Agar (EMBA), sampel yang diduga positif.
Prosedur Pengujian :
1. Sampel yang diduga positif digoreskan pada media padat EMBA.
2. Diinkubasi pada temperatur 35C selama 18-24 jam.
Intepretasi: Koloni yang diduga E. coli memiliki diameter 2-3 mm,
berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa
metalik kehijauan yang mengkilat pada media EMBA.

56
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

Identitas sampel daging dalam pengujian ini adalah sebagai berikut:


Sampel daging : Daging ayam kampung
Kemasan : plastik
Tanggal pembelian : 9 September 2015
Tempat pembelian : Pasar Blimbing

Gambar 4.1 Daging ayam


Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitas Sampel Daging
Uji Hasil Standar (SNI 3924-
2009)
Organoleptik
Bau Khas Normal, khas
Warna Putih Putih
Konsistensi Kenyal Kenyal
Uji Cooking loss 4,25%
Uji Driplos 6,17%
Uji pH indikator 6 7 7,4
pH meter 5,82 7 7,4
Uji Pengeluaran Darah sempurna Sempurna

57
Uji Eber Negatif Negatif
Uji postma Negatif Negatif
Uji TPC 9,3 x 102 cfu/g Maks1x106 cfu/g
Uji E. Coli Negatif Maks 1x101 cfu/g

Uji Salmonella Negatif Negatif

Pengujian organoleptik daging ayam kampung menunjukkan warna daging


putih, bau khas serta konsistensi yang kenyal. Daging ayam kampung yang
diperoleh dari pasar blimbing sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
3924-2009.
Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen.
Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian selain uji
organoleptik yakni pH dan daya ikat air (Soeparno (2005). Disamping itu susut
masak cooking lost dan Driploss ikut menentukan kualitas daging.
PH daging ayam kampung yang diperoleh dengan menggunakan pH
indicator adalah 6 dan pH meter 5,82. Uji Cooking loss pada daging ayam
kampung diketahui Cooking loss yaitu 4,25% dan Uji Driploss sebesar 6,17 %.
Pada uji eber dan postma didapat hasil negatif.
Pada pengujian TPC didapatkan hasil yaitu 18,5 x 106. Dimana hasil yang
didapat ini diatas ambang batas berdasarkan SNI 3924-2009 yaitu 1x106.
Pada pengujian Escherichia coli dan Salmonella sp. Diketahui hasil yang
negative. Hal ini sesui dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009
dimana syarat mutu mikrobiologis daging untuk Salmonella Sp adalah negative
dan syarat mutu mikrobiologis daging ayam kampung untuk Escherichia Coli
adalah maksimum 1x101.

58
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil pemeriksaan daging ayam kampung memiliki mutu dan kualitas
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009 tentang mutu fisik
sedangkan mutu mikrobiologis pada daging ayam. Namun pada pemeriksaan pH
terjadi penurunan, hal ini disebabkan karena pengukuran pH dilakukan lebih 25
jam setelah pembelian. selama penyimpanan yang baik dengan pendinginan,
daging ayam kampung aman untuk dikonsumsi.

5.1 Saran
Perlu dilakukan pengujian lebih lengkap agar hasil yang didapatkan lebih
akurat.

59
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Daging Kuah dalam Kaleng. SNI 01-3838-
1995.
Bahri S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia.
PIP1(3): 225-242
Gaman P.M, dan Sherrington, 2003, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan sampai Dihidangkan.
JPPP 28(3): 96-100).
Lukman D.W dkk, 2009. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan
KESMAVET. Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba
Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Soeparno.2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Sofos, J.N. 2010. Centers for Disease Control and Prevention. Surveillance for
Foodborne Disease Outbreaks United States, 2007. MMWR 59:9739.

60
LAMPIRAN

1. Uji Cooking loss


Berat awal (a) : 3,39 g
Berat akhir (b) : 3,25 g
3,393,25
cookingloss (%) = 100% = 4,25%
3,39

2. Uji Driploss
Berat awal (a) : 3,24 g
Berat akhir (b) : 3,04 g
3,243,09
Driploss (%) = 100% = 6,17%
3,24

3. Perhitungan Total Plate Count (TPC) sampel daging kambing


Pengenceran I
10-1 93
10-2 25
10-3 13
Perhitungan:
- 93 x 10-1 = 9,3 x 102

61