UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 1: Prdida y manejo poscosecha de frutas y hortalizas del mercado de abastos de Tingo Mara.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 12 de Setiembre del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas modifican, alteran o reajustan su
comportamiento fisiolgico como respuesta obligada de
sus clulas, tejidos, rganos y organismos a las nuevas
condiciones, tratamientos y manipuleos a que son
sometidas a partir de momento mismo en que son
cosechadas y retiradas de su fuente y medio natural de
produccin. Las prdidas poscosecha ocurren en
cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden
iniciar durante la cosecha, despus, durante el acopio y
distribucin y finalmente cuando el consumidor compra y
utiliza el producto. En los pases en desarrollo en donde
existe una gran deficiencia en la infraestructura de
mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos
varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de
esta magnitud representan una prdida significativa de
alimentos y un considerable dao econmico para los
comerciantes y especialmente para los productores.
(Cols., 2004)
Los objetivos de la siguiente prctica se basan en el
reconocimiento de los puntos dbiles y riesgosos de la
comercializacin y prdidas de poscocecha.
II. MARCO TERICO
1. Las Frutas y Hortalizas
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de
la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor,
inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas
necesidades nutricionales. La vitamina C es un nutriente
importante presente en frutas y hortalizas porque el
organismo humano es incapaz de sintetizarla. Pueden
ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y
protenas as como de otras vitaminas. (JOS LUIS
RODRGUEZ GONZLEZ, 2015)
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo
diversas condiciones climticas y ambientales; poseen
caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les
permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las
condiciones de crecimiento para las cuales estn
adaptadas. (JOS LUIS RODRGUEZ GONZLEZ,
2015)
ALUMNO: Javier Zuiga, Gabriela
2. Principales causas de las prdidas
Todas las frutas y hortalizas son partes de plantas
vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua
y cuyos procesos vitales continan despus de la
recoleccin. Su vida despus de Ia cosecha de- pende
del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas
de alimentos y del ritmo de prdida de agua. Cuando se
agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto
muere y se descompone. Cualquier factor que acelere
el proceso puede hacer que el producto se vuelva
incomestible antes de que llegue al consumidor. Hay que
tener en cuenta que en el proceso de comercializacin
del producto fresco todas estn relacionadas entre s, y
en todas influyen condiciones externas tales como la
temperatura y la humedad relativa (FAO, 1993)
2.1 Deterioro fisiolgico
Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos
normales se intensifican cuando intervienen condiciones
que aceleran el proceso natural de deterioro, como
temperaturas elevadas, baja humedad atmosfrica y
daos fsicos. Cuando el producto se expone a
temperaturas extremas, a modificaciones de la
composicin de la atmsfera o a contaminacin sufre un
deterioro fisiolgico anormal, que puede causar sabores
desagradables la detencin del proceso de maduracin
u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede
dejar de ser apto para el consumo (FAO, 1993).
2.2 Daos mecnicos (lesiones fsicas)
La manipulacin negligente del producto fresco es causa
de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro
fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas de la piel,
que aumentan rpidamente la prdida de agua y
aceleran el proceso normal de modificaciones
fisiolgicas. Las grietas en la piel tambin propician las
infecciones por los organismos patgenos causantes de
la descomposicin (FAO, 1993).
2.3 Enfermedades y plagas
Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos.
El producto fresco puede quedar infectado, antes o
despus de la cosecha, por enfermedades difundidas por
el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden
atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras
slo pueden producir infecciones cuando ya existe una
lesin. Ese tipo de daos es probablemente la causa
principal de prdidas del producto fresco (FAO, 1993).
III. MATERIALES Y MTODOS
4. VENTA INFORMAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
III.I. Materiales (REA DE INFLUENCIA INDIRECTA)

Cmara
SI: 8 100 %
Lapicero
Gua de apuntes 2 = 25 %

III.II. Procedimiento
No: 8 100 %
La presente prctica se llev a cabo en el 6 = 75 %
mercado de frutas y hortalizas del mercado Anlisis: El 75 % hace un mal manejo en este rubro.
Modelo de Tingo Mara haciendo uso la
- DEL MANEJO Y COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y
metodologa de la observacin.
Ingresamos al mercado de Tingo Maria y HORTALIZAS EN EL MERCADO DE ABASTOS- Tingo
observamos los puestos de ventas, reconociendo Mara
as los puntos dbiles de la comercializacin. Total (SI) : 55 100 %
Hicimos preguntas a los vendedores para 11 = 20 %
conocer su realidad y sus tcnicas de manejo en
la comercializacin.
No: 55 100 %
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
44 = 80 %
RESULTADOS Anlisis: El 89.1 % de los comerciantes del sector frutas
4.1.1 Clculos y hortalizas del mercado de abastos de Tingo Mara hace
1. MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y un mal manejo de estos alimentos.
HORTALIZAS: .
SI: 18 100 % Se obtuvo la siguiente informacin:
7 = 38.8 % No existe seleccin por calidad de los productos
Las frutas y hortalizas estn juntas
desparramadas
No: 18 100 % No tienen empaques y tampoco estn en
11 = 61.1 % frigorficos
No colocan los precios y su peso puede ser falso
Anlisis: El 61.1 % hace un mal manejo en este rubro. Falta de higiene, adems se ve claramente las
perdidas por el mal manejo.
2. DEL PERSONAL QUE MANIPULA FRUTAS Y DISCUSION
HORTALIZAS
Segn la FAO, hace referencia sobre la limpieza y lavado
que la tierra o el polvo que se hayan depositado sobre el
SI: 14 100 %
producto, especialmente la fruta, pueden eliminarse
1 = 7.1 %
pulindolo a mano o cepillndolo con una mquina,
pero esa operacin debe efectuarse con cuidado,
No: 14 100 %
pues cualquier dao que sufra la piel del producto
13 = 92.8 %
fresco acelerar su deterioro.
Para el lavado conviene utilizar slo agua corriente
Anlisis: El 92.8 % hace un mal manejo en este rubro.
limpia. Debe evitarse el empleo de agua reutilizada o
estancada, expuesta a rpida contaminacin por
3. LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS PUESTOS DE
organismos que pueden causar la putrefaccin acelera-
FRUTAS Y HORTALIZAS
da del producto lavado.
En el mercado de abastos de Tingo Mara se ve que las
SI: 15 100 % frutas y hortalizas no son lavados puesto que tienden a
1 = 6.66 % deteriorarse ms rpido, provocando as una gran
prdida de estos alimentos
No: 15 100 %
V. CONCLUSIONES
15 = 100 %
Se determin si el mercado de abastos de Tingo Mara
hace un buen manejo poscosecha de las prdidas de
Anlisis: El 100 % hace un mal manejo en este rubro.
frutas y hortalizas.
De la presente prctica logramos reconocer las diversas
formas de manejo, del cual se producen perdidas de la
calidad y la cantidad del producto.
Por expender sobre el suelo, por no darle el ambiente
requerido, por no hacer la seleccin y por no realizar la
separacin entre frutas y hortalizas, se provoca la prdida
de calidad y de los productos por la acelerada madurez
del producto.
. 3. Despus de la cosecha realice lo ms pronto
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
Cols., G. C. (2004). COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE
FRUTAS. Revista Iberoamericana de Tecnologa.
Obtenido de
http://www.redalyc.org/pdf/813/81360203.pdf
JOS LUIS RODRGUEZ GONZLEZ, C. L. (2015). UF0060 -
Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos
(1 Edicion ed.). Espaa: Paraninfo.
FAO. (1993). Prevencin de prdidas de alimentos
poscosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos,
Roma.
Rodriguez, A. O. (4 de Agosto de 2015). RESPIRACION Y
TRANSPIRACIONEN MADUREZ DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/273857569/Re
spiracion-en-frutas-y-hortalizas
que se transporte lo ms rpido posible al lugar
de comercializacin y/o intermediario.
2. El fruto de pia para su recoleccin es mejor
separarlo de la planta por medio de tijeras o
cuchillos para no daar la planta o el fruto
creando una herida para la entrada libre de
patgenos, se deja 5 cm. de pednculo.
posible las actividades de limpieza y seleccin de
la pia
4. Se recomienda hacer un Pre enfriamiento del
producto con agua fra o amanecida, para
eliminar el calor de campo.
6. Se debe de utilizar cajillas plsticas para la
manipulacin, transporte y el perodo de
almacenamiento ya que la pia sufre menos
dao, aumentando la vida til del fruto
3. Las frutas de MANGOSTINO, son altamente
perecibles. Qu cuidados debe tener para
prolongar su vida til?
- Durante el almacenamiento deben estar en
ambientes controlados, en estos caso se utiliza la
cadena fro para poder prolongar la vida til.
ANEXOS

VIII. CUESTIONARIO
1. Los alimentos hortofrutcolas de la regin.
Cules son los factores que aceleran su
deterioro en la comercializacin?

La temperatura, la humedad, el dao mecnico producido

por el propio comerciante, el no separar las frutas
daadas y colocarlas en lugares inadecuados..

2. Cul es la tcnica de cosecha, transporte y

comercializacin de la pia?
1. La cosecha de la pia se debe realizarse
principalmente en las primeras horas por la
maana (8 horas) y las ltimas de la tarde (15
horas); no dejando el producto en el campo sino