PRESENTACION

Licenciado Glicerio Len

El presente proyecto trata sobre un nuevo y nutritivo producto alimenticio

que ha sido realizado por un grupo de alumnas de la carrera de Industrias

Alimentarias presentado el tema de Nuggets de Pescado, aplicando

conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes, esperando que sea de su

agrado y colme las expectativas del lector.

 DEDICATORIA

A Dios,

A mi to Martin que siempre me brind su apoyo

incondicional

A mii madre por inculcarme responsabilidad y pueda

logra con xito lo propuesto en mi vida.

De manera especial al Licenciado Glicerio Len por

compartir y brindar sus conocimientos para culminar con

xito este proyecto empresarial.

Ana Rosa.

A mi familia, en especial a mis padres por ser un ejemplo

de sacrificio y dedicacin, por su apoyo incondicional en

todo momento y lograr mis metas propuestas.

A los asesores tcnicos del proyecto por el apoyo brindando

sus conocimientos para poder realizar este proyecto.

Sandra Diaz

A Dios,

A mi madre por ser la amiga y compaera que me

ayudado a crecer. Gracias por estar siempre conmigo en

todo momento Gracias por la paciencia que has tenido

para ensearme, por el amor que me das, Gracias mam

por estar al pendiente durante toda esta etapa.

Carol Angelina Ayala Arca

 INDICE

Pg.

PRESENTACION 1

DEDICATORIA 2

I. DATOS GENERALES 5

1.1 Nombre del proyecto 5

1.2 Nombre comercial 5

1.3 Responsables del proyecto 5

1.4 Asesor tcnico 5

1.5 Organizacin referencial 5

1.6 Experiencia de los asociados 5

1.7 Objetivo Del Proyecto 5

1.8. Finalidad del proyecto: La Titulacin 5

II. JUSTIFICACION DEL PROYECTO 6

2.1. rea de influencia del proyecto 6

2.2. Beneficiarios directos e indirectos 6

2.3. Aspectos legales 7

2.4. Aspectos tcnicos 7

III. DIAGNOSTICO DEL PROYECTO 8

3.1. Identificacin del problema 8

3.2. Definicin del problema 8

3.3. Planteamiento del problema 9

3.4. Decisin, anlisis del problema y sus causas 9

IV. ESTUDIO DE MERCADO 11

4.1. Marco Terico 11

 4.2. Identificacin y definicin del mercado-objetivo 15

4.3. Anlisis de la demanda 15

4.4. Anlisis de la oferta 16

4.5. Planificacin del Producto (Diseo) 17

4.5.1. Nombre del Producto 17

4.5.2. Caractersticas y antecedentes del producto 17

4.5.3. Anlisis de la materia prima 18

4.5.4. Diseo del producto (presentacin fsica) 18

4.5.5. El Envase 19

4.5.6. La Etiqueta 19

4.5.7. Marca del producto 19

V. TECNOLOGA DEL PROYECTO 20

5.1. Marco terico 20

5.2. Descripcin de las operaciones de proceso 22

5.3 Diagrama de Flujo de las operaciones 26

5.3. Asignacin De Los Recursos De Produccin 27

I. Datos Generales

1.1. Nombre del Proyecto:

ACUALI S.A.C

1.2.Marca Comercial:

DELI FISH CRUNCH

1.3. Responsable del Proyecto:

Carol Angelina Ayala Arca

Sandra Isabel Daz Salvador

Ana Rosa de los Santos Tafur Jara

1.4. Asesor Tcnico

Lic. Adm. Glicerio Len Rojas

Ing. Luis Vargas Malca

1.5. Organizacin Referencial:

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Manuel Arvalo

Cceres de los Olivos

1.6. Experiencias de los responsables

Somos un grupo de estudiantes del rea de Industrias Alimentarias,

tenemos experiencia, competencia tecnolgica y capacidad de anlisis

durante el proceso de transformacin de la materia prima.

1.7.Objetivo del proyecto:

Fabricacin, distribucin y venta de Nuggets de pescado bonito

1.8.Finalidad del proyecto:

Titulacin
II. Justificacin del proyecto

2.1. rea de influencia del proyecto:

El proyecto se desarrollara en Mz. B lt. 11 urb. Sol de naranjal, San Martin

de Porres, provincia de Lima y departamento de Lima.

2.1.1. Ubicacin geogrfica: Altitud 123 msnm, Latitud Sur 1201'49",

Longitud Oeste 7702'49"

2.1.2. Poblacin distrito de San Martin de Porres; 700 177 hab.

2.1.3. Superficie territorial; 36,91 (km2)

2.1.4. Densidad poblacional; 18 969,87 (hab./km2)

2.2. Beneficiaros directos e indirectos:

Los beneficiaros Directos del producto:

Los pobladores que consumos un producto de calidad y que a su vez le

aporta beneficios nutricional al consumirlo.

Los alumnos del Proyecto Empresarial que puede servir para la

titulacin.

Beneficiarios Indirectos:

Mercados cercanos (teniendo una opcin ms sana y variedad en sus

productos)
 Los proveedores de nuestra materia prima e insumos.

Proveedores de Servicios (Luz, Agua)

2.3. Aspectos legales:

Ley N 30512, Ley de Institutos y Escuelas de Educacin Superior y de

la Carrera Pblica de sus Docentes decreto supremo n 010-2017-minedu

Proyecto norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del

sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y BEBIDAS

(Republicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Decreto Legislativo

N 1062 El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley ) 03 de julio de 2008 (Fe

de erratas)

Cdigo de proteccin y defensa del consumidor Ley N 29571 El

Peruano, 2 de setiembre de 2010

Decreto Supremo N 002-2008-ED Reglamento de Creacin,

Autorizacin y Revalidacin de Funcionamiento de Instituciones de

Educacin Superior No Universitaria de Formacin Tecnolgica.

Ley de promocin y formalizacin de la micro y pequea empresa ley n

28015 03/07/2003

Decreto Legislativo N1269 Rgimen Mype Tributario (RMT) del

Impuesto a la renta.

2.4. Aspecto tcnicos

Registrarnos en la SUNARP como empresa

Realizar trmites en SUNAT

* Inscripcin en el registro nico de contribuyentes-RUC

*Su de la impresin de comprobantes de pago

 *Legalizacin de libros de contabilidad

*Obtencin de la Licencia Municipal de Funcionamiento

Solicitar autorizacin de operacin industrial de DIGESA

Registrar marca y logo en INACAL

Cumplir con las NORMAS TCNICAS PERUANAS (ISO-IEC)

establecidas por INACAL

III. Diagnstico del Proyecto

3.1. Identificacin del problema

El consumo per cpita de pescado a nivel nacional creci de manera

sostenida. Pas de 12.6 kg el 2011 a 16.2 kg el 2015, es decir, aument

28.5%, revel el Ministerio de la Produccin, en base a la Encuesta

Nacional de Hogares (ENAHO).El pescado bonito dado que el bonito es

un pescado azul, destaca desde un primer momento por ser un alimento

especialmente rico en grasas saludables (concretamente en cidos grasos

omega-3). El pescado ya se ubic en segundo lugar de preferencia de los

consumidores, despus del pollo, desplazando al tercer lugar a las carnes

rojas. El ao 2015 el consumo per cpita de pollo alcanz los 22.3 kilos

en el Per; el consumo de pescado, 16.2 kilos; y de carnes rojas 14.7 kilos.

3.2. Definicin del Problema:

 El consumo de crnicos en los ltimos aos 2004-2012 se ha

experimentado un crecimiento constante y dinmico en el sector, con un

crecimiento acumulado del 81,7%, a una tasa media del de un 10,2%

anual.

Sin embargo, en los aos ms recientes el crecimiento ha sido menor,

ralentizndose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia razn

aparente para esta ralentizacin, ms all de una posible vuelta a la

media tras el elevado crecimiento de 2011 (8%)

El pescado bonito dado que el bonito es un pescado azul, destaca desde un

primer momento por ser un alimento especialmente rico en grasas

saludables (concretamente en cidos grasos omega-3).

Tambin aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B (como

la vitamina B2, B3, B9 y B12), adems de vitaminas A y D; y minerales

como el potasio, fsforo, magnesio, hierro y yodo.

3.3. Planteamiento del problema

En la ciudad de Lima el consumo e industrializacin del pescado bonito

es bajo debido a la carne oscura que conforma este pescado.

Este proyecto pretende difundir la alternativa del uso del pescado bonito

en la elaboracin de nuevos productos alimenticios, que en este caso sera

Nuggets; el pescado bonito est considerado como habitante de aguas

fras, aunque a veces se captura en aguas de tipo ocenico. Los mejores

meses para ser pesca es de Diciembre a Junio.

En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de pescado a nivel

nacional creci de manera sostenida. Pas de 12.6 kg el 2011 a 16.2 kg el

2015, es decir, aument 28.5%, revel el Programa Nacional A Comer

 Pescado del Ministerio de la Produccin, en base a la Encuesta Nacional

de Hogares (ENAHO) del INEI.

3.4.Decisin, anlisis del problema y sus causas:

La poblacin de San Martin de Porres no cuenta con una variedad de

productos crnicos e hidrobiolgicos, la mayor parte de estos productos se

encuentran en supermercados con un elevado precio, en zonas de sector A

y la poblacin del sector B y C no cuenta con estos productos.

Adems no saben el aporte nutricional que les brindan estos productos.

Algunas de sus causas son:

Falta de conocimiento de las propiedades nutricionales

Escasos productos al alcance de la poblacin de San Martin de

Porres

Precios elevados

Rechazo por las caractersticas propias del pescado.

IV. ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Marco Terico

Segn Kotler, Bloom y Hayes, el estudio de mercado "consiste en reunir,

planificar, analizar y comunicar de manera sistemtica los datos relevantes

para la situacin de mercado especfica que afronta una organizacin"

Segn Randall, define el estudio de mercado de la siguiente manera: "La

recopilacin, el anlisis y la presentacin de informacin para ayudar a

tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing"

Segn Malhotra, los estudios de mercado "describen el tamao, el poder

de compra de los consumidores, la disponibilidad de los distribuidores y

perfiles del consumidor"

4.1.1. Tipos de estudio de mercado

Estudios cualitativos: Se suelen usar al principio del proyecto, cuando

se sabe muy poco sobre el tema. Se utilizan entrevistas individuales y

 detalladas o debates con grupos pequeos para analizar los puntos de

vista y la actitud de la gente de forma un tanto desestructurada,

permitiendo que los encuestados hablen por s mismos con sus propias

palabras. Los datos resultantes de los mtodos cualitativos pueden ser

muy ricos y fascinantes, y deben servir como hiptesis para iniciar

nuevas investigaciones.

Son de naturaleza exploratoria y no se puede proyectar a una

poblacin ms amplia (los grupos objetivos).

Estudios cuantitativos: Intentan medir, numerar. Gran parte de los

estudios son de este tipo: cunta gente compra esta marca, con qu

frecuencia, dnde, etctera. Incluso los estudios sobre la actitud y la

motivacin alcanzan una fase cuantitativa cuando se investiga cunta

gente asume cierta actitud.

Se basan generalmente en una muestra al azar y se puede proyectar a

una poblacin ms amplia (las encuestas).

4.1.2. El Proceso del Estudio de Mercado:

Segn Kotler, Bloom y Hayes, un proyecto eficaz de estudio de

mercado tiene cuatro etapas bsicas:

1 Establecimiento de los objetivos del estudio y definicin del

problema que se intenta abordar.

2 Realizacin de investigacin exploratoria: Antes de llevar a cabo

un estudio formal, los investigadores a menudo analizan los datos

secundarios, observan las conductas y entrevistan informalmente a

los grupos para comprender mejor la situacin actual.

 3 Bsqueda de informacin primaria: Se suele realizar de las siguientes

maneras:

Investigacin basada en la observacin

Entrevistas cualitativas

Entrevista grupal

Investigacin basada en encuestas

Investigacin experimental

4 Anlisis de los datos y presentacin del informe: La etapa final en el

proceso de estudio de mercado es desarrollar una informacin y

conclusin significativas para presentar al responsable de las

decisiones que solicit el estudio.

4.1.3. La Demanda

Segn Expertos en Mercadotecnia y Economa:

Segn Kotler, Cmara, Grande y Cruz, autores del libro "Direccin

de Marketing", la demanda es "el deseo que se tiene de un determinado

producto pero que est respaldado por una capacidad de pago".

Segn Laura Fisher y Jorge Espejo, autores del libro

"Mercadotecnia", la demanda se refiere a "las cantidades de un

producto que los consumidores estn dispuestos a comprar a los

posibles precios del mercado".

El Diccionario de Marketing, de Cultural S.A., define

la demanda como "el valor global que expresa la intencin de compra

de una colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un

 cierto producto que los individuos o la sociedad estn dispuestos a

comprar en funcin de su precio y sus rentas".

Simn Andrade, autor del libro "Diccionario de Economa",

proporciona la siguiente definicin de demanda: "Es la cantidad de

bienes o servicios que el comprador o consumidor est dispuesto a

adquirir a un precio dado y en un lugar establecido, con cuyo uso pueda

satisfacer parcial o totalmente sus necesidades particulares o pueda

tener acceso a su utilidad intrnseca".

Gregory Mankiw, autor del libro "Principios de Economa", define

la demandacomo "la cantidad de un bien que los compradores quieren

y pueden comprar".

4.1.4. La Oferta

Segn expertos en Mercadotecnia y Economa

Para Laura Fisher y Jorge Espejo, autores del libro

"Mercadotecnia", la oferta e refiere a "las cantidades de un producto

que los productores estn dispuestos a producir a los posibles precios

del mercado." Complementando sta definicin, ambos autores

indican que la ley de la oferta "son las cantidades de una mercanca

que los productores estn dispuestos a poner en el mercado, las cuales,

tienden a variar en relacin directa con el movimiento del precio, esto

es, si el precio baja, la oferta baja, y sta aumenta si el precio

aumenta" .
 La American Marketing Asociation (A.M.A.), define la oferta (desde

la perspectiva del negocio) como: "El nmero de unidades de un

producto que ser puesto en el mercado durante un periodo de

tiempo".

El Diccionario de Marketing, de Cultural S.A., define la oferta como

"la cantidad de bienes y/o servicios que los productores estn

dispuestos a vender en el mercado a un precio determinado. Tambin

se designa con este trmino a la propuesta de venta de bienes o

servicios que, de forma verbal o por escrito, indica de forma detallada

las condiciones de la venta.

Segn Kotler, Armstrong, Cmara y Cruz, autores del libro

"Marketing", plantean la siguiente definicin de oferta de

marketing: "Combinacin de productos, servicios, informacin o

experiencias que se ofrece en un mercado para satisfacer una

necesidad o deseo." Complementando sta definicin, los autores

consideran que las ofertas de marketing no se limitan a productos

fsicos, sino que incluyen: servicios, actividades o beneficios; es decir,

que incluyen otras entidades tales como: personas, lugares,

organizaciones, informacin e ideas.

Segn Simn Andrade, autor del libro "Diccionario de Economa",

define la oferta como "el conjunto de propuestas de precios que se

hacen en el mercado para la venta de bienes o servicios".

Complementando sta definicin, Andrade agrega que en el lenguaje

de comercio, "se emplea la expresin estar en oferta para indicar que

 por un cierto tiempo una serie de productos tiene un precio ms bajo

del normal, para as estimular su demanda.

4.2 Identificacin del mercado- objetivo

Edad: Pblico de 16 60 aos

Sexo: Masculino Femenino

Est ubicado en la geografa: Per Lima Lima

Localidad: San Martin de Porres

Direccin: Mz. B lt. 11 urb. Sol de naranjal

Poblacin: 700 177 hab.

4.3 Anlisis de la demanda

Los consumidores actuales cada vez esperan productos alimenticios de

mayor calidad a precios ms competitivos. En nuestro pas la mayora de

productos crnicos e hidrobiolgicos que estn destinados a un mercado

de clase media o baja, no poseen la calidad ni valor nutricional que stos

deberan, por lo que se ACUALI S.A.C con producto DELI FISH

CRUNCH busca satisfacer una demanda poco satisfecha, brindando un

producto de calidad, con un alto valor nutricional y proteico brindado por

la el pescado Bonito y quinua.

4.3.1. Segmentacin

Segmentacin Geogrfica: el tipo de poblacin ser urbana, ya que

la comercializacin se har por medio de mercados y tiendas.

Segmentacin Demogrfica: los clientes y consumidores pueden

ser desde 16 aos en adelante, sexo masculino y femenino, con un

estado civil indistinto, y en un tipo de poblacin urbana.

 Segmentacin pictogrfica: nuestro mercado est orientado a

clientes y consumidores con una personalidad prctica e

independiente, con deseo de consumir productos de buena calidad,

nutritivos y de fcil preparacin.

Segmentacin conductual: esta segmentacin va a dirigida a

jvenes y adultos que consumen Nuggets, teniendo beneficios de

practicidad, facilitando su trabajo para poder consumir un

producto de buena calidad y nutritivo.

4.4 Anlisis de la oferta

El resultado del estudio realizado, respecto a la oferta, ciudadanos

encuestados sealan que 95% compran Nuggets y solo un 5% no compran.

Con relacin al lugar donde compran, el anlisis presenta que el 40% lo

hacen en supermercados, seguido de las Minimarkets 40% y en mercados

con un 20 %. Otro resultado interesante del estudio se relaciona en que la

mayora de los encuestados se enteran de los productos nuevos a travs de

promociones televisivas con un 40 %, a travs de publicidad (redes

sociales) se enteran 35 %, mediante emisiones radiales en un 15%y por

medio de carteles un 10%. Por otra parte un aspecto fundamental es la

opinin de aceptacin del consumo de Nuggets de pescado por parte de

los ciudadanos; la encuesta seala que es muy oportuna, lo que favorece

la idea de elaborar Nuggets de pescado.

4.5 Planificacin del producto

4.5.1. Nombre del Producto

DELI FISH CRUNCH

 Se escogio este nombre para el producto de la siguiente manera

DELI - El producto es delicioso

FISH - Es de pescado

CRUNCH - los nuggets cuando estn fritos son crujientes

4.5.2. Caractersticas y antecedentes del producto

Segn Guerra ; Menciona que actualmente encontramos Nuggets

de pollo las cuales inicialmente eran piezas slidas de carne de

pechuga de pollo, debido a la creciente demanda se vio la necesidad

de tomar nuevas materias primas y tecnologas que permitan

mejorar sus caractersticas organolpticas y rendimientos, como

hoy en da esos productos son de buena aceptacin por los

consumidores .

Segn Velsquez; manifiesta que para el proceso de elaboracin de

Nuggets es se utilizan la materia prima pasta de carne, la cual se

almacena en un tiempo de congelacin de 72 horas. Los Nuggets

son productos procesados pre cocidos, frescos, apanados,

elaborado con pasta de pescado filetes desespinados, adicionado de

subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido

por la autoridad competente. Su vida til es de 120 das en

congelacin -15 C a - 18 C sin romper la cadena de fro.

4.5.3. Anlisis de la materia prima

Pescado bonito : 120 gr

Hielo : 12.6 gr

Sal : 1.3 gr

Fosfato : 0.8 gr
 Aceite de soya : 24 gr

Hielo : 3.3 gr

Harina de quinua : 5.3 gr

Con. Fun. De Soya : 1.3 gr

4.5.4. Diseo del producto

4.5.5. El envase:

Producto embolsado:

Peso Neto por unidad: Bolsa de 200 g.

Unidades por caja: 24 bolsas de 200 g.

Dimensiones de la caja: 30 x 40 x 40 cm.

 Cajas por palet europeo: 32 cajas en 4 alturas.

Material de empaque:

Primario: bolsas de material sinttico (polipropileno

biorientado) Externo: Cajas de cartn corrugado

Material de empaque: Primario: bolsas de material sinttico

(polietileno) Externo: Cajas de cartn corrugado 3

Condiciones de almacenamiento: Ambiente fresco y seco

Vida til: 4 meses

4.5.6. La etiqueta

4.5.7. Marca del producto

ACUALI S.A.C

V. Tecnologa del proyecto

5.1.Marco Terico

La Sociedad Brasilea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos define

Tecnologa de Alimentos como la aplicacin de mtodos y de la tcnica para

la preparacin, almacenamiento, procesamiento, control, embalaje,

distribucin y utilizacin de los alimentos.

Otros la definen como aquella que estudia la aplicacin de la Ciencia y la

Ingeniera en la produccin, procesamiento, embalaje, distribucin y

utilizacin de los alimentos.

La ciencia de los alimentos incluye el estudio de las caractersticas fsicas y

qumicas de los alimentos. La Tecnologa de Alimentos incluye la secuencia

de operaciones desde la seleccin de la materia prima hasta el procesamiento,

preservacin de la distribucin. El cientfico de alimentos debe comprender

no slo el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos, pero tambin

debe conocer la produccin agrcola y las necesidades del consumidor. El

campo de la ciencia de alimento no es nuevo. Sin embargo, ha recibido nuevas

dimensiones con la migracin de la poblacin rural a la zona urbana. La

metera-prima tiene que ser transformada en alimentos estables, que son

fcilmente almacenados y transportados, y que estn muchas veces listos para

el consumo, cuando se adquieren. As, la ciencia y tecnologa de alimentos se

ha desarrollado como una importante ciencia aplicada.

Para el futuro, la tecnologa de alimentos debe orientarse segn dos

direcciones: por un lado habr el inicio, la continuacin o el incremento de la

produccin de alimentos ms soportados, ms nutritivos, pero convenientes y

ms atractivos, que se ofrezcan a bajo precio y pueden ser utilizados por gran

parte de la poblacin mundial, hoy carente de alimentos.

Importancia de Tecnologa de Alimentos

La industrializacin de los productos agropecuarios puede contribuir

considerablemente en la mejora de la dieta de un pas y en el estado nutricional

de sus habitantes. La amplitud de esa contribucin se deriva de diversos

factores, como la existencia de una agricultura desarrollada que pueda aplicar

una tecnologa avanzada y del nivel econmico y poder adquisitivo de la

poblacin.

Tambin hay quienes dudan de la utilidad de incluir en la dieta productos

alimenticios industrializados, porque la elaboracin puede destruir, en

pequea proporcin, algunos nutrientes. En los ltimos tiempos se ha logrado

reducir considerablemente estas prdidas por el uso de tcnicas

perfeccionadas. Por otro lado, la utilizacin a gran escala de alimentos

elaborados proporciona una buena oportunidad para aumentar el valor

nutritivo de ciertos alimentos de consumo, con la incorporacin de

determinados nutrientes (protenas, vitaminas, hierro, calcio, etc.), deficientes

en el producto natural. Esta complementacin nutricional y difcil, casi

imposible, de ser realizada en el producto en estado natural.

La utilizacin de alimentos preparados y semi preparados es importante en los

pases donde la mujer cada vez ms participa del mercado de trabajo, de modo

que dedica menos tiempo a actividades domsticas. Por otro lado, alimentos

diversificados y fciles de preparar son importantes en la alimentacin

colectiva en rehenes, restaurantes, fiestas, aviones y tropas militares.

5.2.Descripcin de las operacin de proceso

Etapa 1: PICADO: En esta operacin se busca la reduccin del tamao de la

carne de pescado hasta obtener piezas aproximadamente de tres (3) cm

(tamao adecuado para el posterior molido). (1 persona) (10 minutos).

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 10 minutos

Materiales a utilizar: Cuchillos, tablas y recipientes.

Etapa 2: MOLIENDA: En esta operacin se introduce la carne picada al

equipo de molienda en donde se aumenta el rea superficial de la carne para

facilitar la accin de los aditivos (polifosfato, sal y hielo) sobre las protenas

musculares y reducir el tamao de las piezas crnicas y de los tejidos

conectivos que esta tenga, con el fin de lograr una pasta crnica con

caractersticas de firmeza y textura uniformes. (1 persona) (5 minutos)

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 5 minutos

Materiales a utilizar: maquina cutter.

Etapa 3: MEZCLADO: En esta parte del proceso se hace la adicin de la

emulsin (aceite, harina, hielo y concentrado de soya) en la masa de pescado

bonito, con esto se persigue dar una distribucin entre la carne de pescado y

los dems ingredientes que se adicionan. Con el mezclado, se transforman las

piezas crnicas molidas anteriormente en una pasta que permite el ensamblado

y el formado de productos finales. (1 persona) (5 minutos)

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 5 minutos

Materiales a utilizar: maquina cutter, paleta.

Etapa 4: ENFRIADO: En esta etapa se tiene especial cuidado en el control

de la temperatura de la pasta mezclada, para garantizar los estndares de

produccin de la planta. Luego que la mezcla ha sido preparada, se lleva la

pasta a bajas temperaturas para dar estabilidad a la misma, adems de facilitar

el formado del producto. (1 persona) (30 minutos) (T: 0C).

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 30 minutos

Materiales a utilizar: refrigeradora, bandejas

Etapa 5: MOLDEADO: Esta operacin consiste en la porcin de la pasta

crnica que ha sido enfriada en piezas de tamao y forma uniformes, segn el

producto final que se desea conseguir.

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 5 minutos

Materiales a utilizar: moldes, bandejas.

ETAPA 6: EMPANADO: En este paso se logra la cobertura de cada pieza

con harina de quinua. Obteniendo piezas crnicas consistentes formadas y

cubiertas con batido y harina de quinua.

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 10 minutos

Materiales a utilizar: bandejas.

ETAPA 7: EMPACADO Y SELLADO: El producto es empacado en cajas

stas cumplen la funcin principal de actuar como barreras de defensa

primaria para el posterior manejo y comercializacin. En esta etapa se realizan

verificaciones de peso y condiciones del producto terminado.

Personal requerido: 2 personas

Tiempo requerido: 10 minutos

Materiales a utilizar: cajas, pinzas.

ETAPA 8: ALMACENADO Los alimentos hidrobiolgicos son muy

susceptibles al deterioro; por tal motivo, stos son almacenados

inmediatamente despus del empacado y sellado para no perder la cadena de

frio almacenando el producto terminado, en donde el mismo permanece a una

temperatura de -18C, hasta su posterior liberacin y despacho.

Personal requerido: 1 personas

Tiempo requerido: 10 minutos

Materiales a utilizar: refrigerador.

*************************************************************

******
5.3.Diagrama de flujo de las operaciones
Smbolo
 Diagrama de Procesos Tiempo

Despacho de materia prima a la bodega 5 min

Entrega de materia prima 5min
Pesado de materia prima 5 min
Picado de materia prima 10 min
Preparacin de emulsin 10 min
Molienda de materia prima, sal, fosfato, hielo 5 min
Mezclado de masa y la emulsin 5 min
Enfriado de emulsin de pescado 30 min
Moldeado de Nuggets 5 min
Empanado 10 min
Empacado y sellado 5 min
Traslado al rea de producto terminado -
Producto almacenado

5.4. Asignacin de los recursos de productos

Asignacin personal Cantidad Cargo tecnolgico Sueldo

Ayala Arca, Carol 1 Control de calidad S/. 1,000

Diaz Salvador, Sandra 2 Supervisin S/.1,000

Tafur Jara, Ana Rosa
Carhuas Mescua, Nicol
lvarez Reyes, Gian Franco
Medina Palomares, Celeste
Gmez Baltazar, Ivn 9 Operarios S/. 870
Villanueva Oliva, Boris
Quispe Castillo, Martha
Alvarado Reyes, Jimmy
Salazar Rojas, ngel
Soto Cspedes, Silvia