Cartilla BPM

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CARTILLA DIDCTICA
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM-

EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ING. HILDA LUCILA PALACIOS PERILLA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL _ CEDEAGRO
DUITAMA_ BOYAC
2012
______
CONTENIDO
PG.
PROPSITO 1
INTRODUCCIN 2
OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y 3

DEL CONTROL MICROBIOLGICO
1. CONTROL MICROBIOLGICO 4
1.1 CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS 5
1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS 6
1.3 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO 8
1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 8
1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA 9
1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA 11
2. ASEPSIA EN LA PLANTA 15
2.1 ACTIVIDAD PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 16
2.2 DISPOSICIONES HIGINICO SANITARIAS PARA UNA PLANTA 19

DE ALIMENTOS
3. GLOSARIO 20
4. ACTIVIDAD EVALUATIVA 25
BIBLIOGRAFA 27
___________________ BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA B.P.M
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)
El principal propsito con esta cartilla,

es dar a conocer los conceptos y
aspectos de las buenas practicas de
manufacturacin (B.P.M) y normas
PROPSITO bsicas empleadas en la industria
alimenticia las cuales contribuyeron a
la toma de conciencia en cuanto a la
importancia del trabajo y la
responsabilidad que hay que tomar en
la elaboracin de los productos y por
ende la calidad de los mismos,
persiguiendo siempre la optimizacin
para el consumidor.
Sabes que de la forma como

elabores los productos alimenticios
depende la salud de muchas personas
1
Ing. Alimentos Hilda Lucila Palacios Perilla
INTRODUCCIN
Las buenas prcticas de

manufacturacin (B.P.M) son un
conjunto de normas que
necesariamente se deben cumplir en el
trabajo de la industria, en particular la
industria alimentara est relacionada
con los procesos de fabricacin y
almacenaje de los productos.
Ingenieros de alimentos Tcnicos y

tecnlogos de alimentos y dems
personas dedicadas a la manipulacin,
transformacin, almacenaje y Expendio
de productos alimenticios tienen el
compromiso con el consumidor, proporcionar productos de alta calidad, seguros
para la salud; de ah la necesidad de cumplir con las Normas Nacionales,
Reglamentos Internacionales, (FDA) y las buenas prcticas de manufactura
(B.P.M).
Las buenas prcticas de manufacturacin (BPM) y el control microbiolgico

aseguran que los productos se fabrican en forma uniforme y controlada de
acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los
productos y conforme a las condiciones exigidas por el cliente para su
comercializacin.
Las reglamentaciones que rigen las buenas prcticas de manufacturacin, tienen

por objeto principal disminuir los riesgos inherentes en toda la produccin.
2
OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y DEL

CONTROL MICROBIOLOGICO
a) Contribuir con el modelo de aseguramiento de

calidad para lograr el cambio cultural en los
procesos de manipulacin, transformacin,
almacenaje y comercializacin de los productos
alimenticios.
b) Disponer de una herramienta que contribuya a la

aplicacin de las normas bsicas que se deben
tener en cuenta para la manipulacin de los
productos alimenticios con el fin especfico de
brindar a los consumidores la CALIDAD que se
merecen.
c) Trabajar en condiciones
ordenadas, limpias y
agradables.
e) Conocer los aspectos relevantes acerca

del control microbiolgico a travs del
conocimiento de los microorganismos.
3
1. CONTROL MICROBIOLGICO
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos formados por una o varias clulas.
HBITAT: Viven en la naturaleza, aire, agua, objetos, superficie del cuerpo de

los alimentos en las heces de los animales y del hombre, etc.
4
1.1 CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
NOMBRE DESCRIPCIN GRAFICO

Son microbios unicelulares, los que mayor
nmero de enfermedades causan a las
1. Bacterias. personas y a los animales.
Se caracterizan por que tienen forma de
esfera.
-Diplococos que se agrupan en parejas.
Causan enfermedades como la meningitis,
1.1 Cocos neumona.
- Estreptococos: se agrupan en forma de Estafilococo
cadenas. Causan faringitis, fiebre reumtica.
-Estafilococos: se agrupan racimos o cocos
aislados. Causan fornculos y osteomielitis.
1.2.
Espiroquetas Tienen forma de espiral. Causan la sfilis.
Los hbitat de los hongos son muy diversos,

2. Hongos sin embargo la mayor parte tienen hbitat en
la tierra o en la materia vegetal muerta.
2.1. Levaduras Cualquiera de los diversos hongos

microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la
fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
2.2. Mohos El moho es un hongo que se encuentra tanto
al aire libre como en interiores.
Los mohos crecen mejor en condiciones

clidas y hmedas; se reproducen y
propagan mediante esporas.
3. Virus Los virus se han venido clasificando
atendiendo al tipo de cido nucleico que
contienen, a las caractersticas de la
envoltura del virin, cuando existe, a la
posicin taxonmica de sus huspedes, a la
patologa que producen, etc.
Virus que provoca el VIH
4. Parsitos. Un parsito es aquel ser vivo que vive y se
nutre a expensas de otro ser vivo sin aportar
ningn beneficio a este ultimo. Este otro ser
vivo, recibe el nombre de husped u
hospedador, a expensas del cual se nutre el
parsito, pudiendo producir en algunos casos
dao o lesiones. Parsitos de la malaria
Fuente: www.wikipedia.com
5
1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
FUENTES DE CONTAMINACIN: La contaminacin es la alteracin de

la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes
a los del proceso o a otros agentes.
TIPO DE CONTAMINACIN DESCRIPCIN
Cuando se observan cuerpos extraos en

FSICA
el producto, tales como pelusa, vidrios,
mugre y otros.
Producida por microorganismos diferentes

MICROBIOLGICA a los que intervienen en el proceso y
pueden causar alguna alteracin en el
producto.
Cuando hay presencia de compuestos

QUMICA como jabones, detergentes, grasas,
lubricantes, hipoclorito entre otras.
Cuando hay proliferacin de hongos,

MATERIA bacterias e insectos por deficiencias en su
PRIMA almacenamiento y transporte.
Corrientes de aire del exterior.

Baos cercanos a las reas productivas.
MEDIO Pisos, paredes, techos y exteriores de
AMBIENTE
tanques sucios.
Acceso de personal ajeno sin elementos
de proteccin.
Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
6
TIPO DE CONTAMINACIN DESCRIPCIN
Ropa inadecuada y manos sucias

Botas, guantes y peto en mal estado.
PERSONAL
OPERATIVO Portar accesorios durante el proceso.
Cabello largo y uas largas.
Sifones tapados
Desages cerca de la entrada de
CAERIAS Y tanques.
DESAGES Manguera cerca de las caeras y
desage.
Basura acumulada y recogida cerca de

las reas de proceso atraen insectos
BASURAS que pueden contaminar el producto en
proceso y el ambiente.
Elementos inadecuados como baldes

plsticos con superficies porosas,
ELEMENTOS DE ASEO escaleras de madera que acumulen
Y DESINFECCION contaminacin, cepillos y churruscos en
INADECUADOS
mal estado fsico y soluciones de aseo
con bajo poder detergente y
desinfectante.
Pueden ser vehculos de transporte de

microorganismos hacia el hombre,
INSECTOS, animales y materias primas.
PJAROS Y
ROEDORES Ejemplo: una cucaracha puede
transportar hasta 13500 bacterias.
Una mosca puede llevar hasta 3700
bacterias en su boca y patas.
Los empaques como botellas, tapas,

pet, tetra- pack, bolsas, garrafas y
MATERIALES DE vasos de polipropileno, etc., pueden
ENVASES O
EMPAQUES convertirse en una fuente de
contaminacin cuando no se les da el
manejo adecuado.
FUENTE: BAVARIA, S.A Buenas prcticas de manufactura. Pg. 9
7
1.3 ENFERMEDADES DE
ORIGEN MICROBIANO
TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
1.3.1.1.BRUCELOSIS
Es una enfermedad transmitida por

la Brucella Melitenseis. Es
resistente a los ambientes fros y
secos, pudiendo sobrevivir varios
meses en el suelo y en algunos
alimentos, no obstante son
sensibles al calor.
Tambin
Los sntomasseson fiebre
han ondulante
descrito(temperatura que sube y baja alternativamente),
infecciones
dolor de cabeza, inflamacinciervos,
por brucella en de ganglios, fiebre, en mujeres inflamacin del tero con
caballos,
riesgo de alces,
aborto.liebre, etc.
Los
Puede nios se pueden
producir contagiar
complicaciones al en riones, hgado y huesos.
graves
ingerir leche cruda o queso no
Es una enfermedad infecciosa caracterizada por una fase febril aguda y una fase
pasteurizado.
crnica con sntomas de fiebre, debilidad y sudacin. En algunos pacientes ocurre
una sola vez; sin embargo, en ocasiones la enfermedad evoluciona como brucelosis
subaguda o crnica.
1.3.1.2 GASTROENTERITIS
Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse de 2-3
semanas.
LasEscomplicaciones
una inflamacin de la
son raras peromembrana interna del
incluyen meningitis, encefalitis y lesiones seas.
intestino causada por un virus, una bacteria o
parsitos. La gastroenteritis viral es la segunda
enfermedad ms comn en los Estados Unidos. Se
disemina a travs de alimentos o agua que estn
contaminados y el contacto con una persona infectada.
La mejor prevencin es lavarse las manos
frecuentemente. 8
1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA
Enfermedad Organismos Modo de Sntomas

causales Dispersin
BACTERIA
Tifoidea Salmonella typhi Ingestin de Fiebre continua que incrementa
alimentos, agua, progresivamente da a da,
leche, vegetales siendo la temperatura mas alta
crudos sin lavar en la tarde que en la maana
contaminados y acompaada de dolor corporal,
moscas dolor de cabeza y constipacin,
hemorragia proveniente de una
ulceracin en el intestino delgado
Clera Vibrio cholerae Ingestin de Diarrea sin dolor seguido de
agua o alimentos vmitos; el paciente puede
contaminados evacuar de 30 a 40 por da que
por la bacteria pronto se convertir tpicamente
del las acuosa y sin color con partculas
evacuaciones de de moco flotando en ella
un paciente con
clera
Disentera bacteriana Shigella spp. Va alimentos Diarrea, con la presencia de
contaminados, sangre o moco en las
agua y por evacuaciones. Acompaados de
contacto dolor desgarrador severo en el
personal directo abdomen. Las evacuaciones no
son tan frecuentes (4-10 por da)
y la materia fecal es escasa. El
paciente luce enfermo.
VIRUS
Hepatitis infecciosa Hepatitis virus Evacuaciones Perdida del apetito, nausea,
que contienen vmitos y diarrea acompaados
virus que de fiebre. La orina es de color
contaminan el oscuro. Los ojos y la piel toman
agua y los una coloracin amarillenta.
alimentos.
9
PROTOZOOS
Disentera amebiana Entamoeba Ingestin de quistes en Incomodidad abdominal a
histolytica el agua y alimentos diarrea, con o sin presencia de
sangre o mucosidad en las
evacuaciones, acompaados
por fiebre, escalofros y dolor
abdominal desgarrador
HELMINTOS
Bilharzia Schistosoma Los huevos de los Escozor tipo alergia, sarpullido,
spp. trematodos se descargan dolores, fiebre, eosinophila,
con las orina o heces etc. Cuando la infeccin es
humanas y si llegan a mucha, los huevos pueden ser
aguas frescas, se depositados en las
convierten en larvas evacuaciones de los pulmones
miracidia que infectan las causando sistosomiasis o
babosas. La cercaria copulmonale o la enfermedad
penetra en la piel del ayerza, que puede conllevar a
humano que vadea en el fallo del corazn
agua.
Lombriz Dracunculus Agua sin filtrar que Ampolla cerca del tobillo,
medinensis contiene los copepods quemaduras alrededor de la
infestados ampolla, alergia y dolores
AL PRIMER SNTOMA
ACUDE AL DOCTOR
10
1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA
Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de

toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a
sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto
slidos como lquidos, tales como: venenos, toxinas, agentes
biolgicos patgenos, metales pesados, etc.
La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son

en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por
bacterias patgenas, virus, parsitos, y/o sus productos
metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por
manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas
de los alimentos.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no

producirn intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad
alimentaria.
- Sntomas y mortalidad
Los sntomas y signos que se manifiestan en una

intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la
cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente,
los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a
varios das despus de la ingestin y, dependiendo del
agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los
siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
11
Periodo de incubacin
Es la demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los

primeros sntomas de enfermedad. ste es muy variable, y puede ir desde unas
pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso
de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y
la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta,
sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica,
ms que a bacterias vivas.
En una toxoinfeccin alimentaria,

durante el periodo de incubacin, los
microbios pasan del estmago al
intestino, se sujetan a las clulas de las
paredes intestinales y empiezan a
multiplicarse all. Algunos tipos de
microbio permanecen en el intestino,
otros producen toxinas que son
absorbidas por la corriente sangunea y
otros pueden invadir directamente
tejidos corporales ms profundos. Los
sntomas que provocan dependen del
tipo de microbio.
Dosis infecciosa
La dosis infecciosa es la cantidad de

agente que debe ser consumida para dar
lugar a las manifestaciones clnicas de
intoxicacin alimentaria; depende del
agente y de otras variables de la persona
que lo ingiere, como la edad y estado de
salud.
12
Agentes patgenos
Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin

alimentarios involucraba a las tomanas, alcaloides
presentes en la materia animal y vegetal en
descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos
provocan envenenamientos, el descubrimiento de las
bacterias dej obsoleta la teora de las tomanas.
LOS PATGENOS BACTERIANOS COMUNES
Son:
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-Barr
secundario
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii o fiebre Q
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome
hemoltico urmico
Salmonella
13
EXOTOXINAS
Algunas intoxicaciones alimentarias se deben a

exotoxinas que son excretadas por las propias
bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden
provocar enfermedades incluso cuando los
microbios que las produjeron han sido eliminados.
Los sntomas aparecen tpicamente tras 1-6 horas
segn la cantidad de toxina ingerida.
En alimentos poco cidos inadecuadamente

Clostridium botulinum envasados y produce una poderosa toxina
Clostridium perfringens paralizante.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus Produce una toxina que provoca intensos
vmitos
Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas
La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin de

normas de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin veterinaria en la
cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformacin y
distribucin (tiendas y restaurantes).
En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas

prcticas de seguridad alimentaria.
14
LOS MICRO ORGANISMOS PERJUDICIALES
2. ASEPSIA EN LA PLANTA
SANEAMIENTO EN
OBJETIVO: Establecer
sistemas eficaces para:
Asegurar mantenimiento, limpieza y

desinfeccin.
Controlar las plagas.
Manejar los desechos.
Vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento, para evitar la
contaminacin de los alimentos.
15
2.1 ACTIVIDAD PARA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Eliminar los residuos de la superficie.

Aplicar una solucin detergente para
desprender la capa de suciedad.
Lavar con agua potable y suficiente para
eliminar los restos de mugre y los
residuos de detergente.
Desinfectar el rea de proceso.
Especificar las superficies y equipos que

han de limpiarse.
Mtodo y frecuencia de la limpieza.
Responsabilidad de tareas particulares.
Medidas de vigilancia y control.
Reducir las probabilidades de infestacin

mediante un buen saneamiento,
inspeccin de los materiales introducidos
y una buena vigilancia.
Mantener las instalaciones en buenas
condiciones fsicas y eliminar posibles
lugares de reproduccin de insectos o
roedores.
Evitar entrada de animales a la planta.
Los agujeros y desages debern
permanecer cubiertos.
No dejar fuentes alimenticias ni aguas

disponibles que favorezcan el anidamiento y
la infestacin de las plagas.
16
Examinar peridicamente las instalaciones y

zonas circundantes para detectar
infestaciones.
Las infestaciones de plagas debern

combatirse de manera inmediata protegiendo
la inocuidad de los productos.
*Adoptar medidas apropiadas para la

remocin y almacenamiento de desechos y
no dejar que se acumulen en las reas de
elaboracin o reas circundantes.
*Los desechos se debern manejar de forma
limpia.
Para vigilar la eficacia del sistema de

saneamiento, se verificar peridicamente
mediante inspecciones fsicas y /o
microbiolgicas, el entorno y las superficies
que entran en contacto con los alimentos
para tomar medidas preventivas o correctivas
Es importante asegurar que quienes tienen

contacto directo o indirecto con los alimentos,
no tengan probabilidades de contaminarlos.
17
Impedir el acceso a las reas de

elaboracin, a personas que padezcan o
sean portadoras de alguna enfermedad
que ponga en peligro la inocuidad o
estado del alimento.
Realizar exmenes de laboratorio
peridicos al personal manipulador de
alimentos.
Reportar casos de:

Ictericia
Diarrea
Vmito
Fiebre
Dolor de garganta
Lesiones en piel y ojos
Disponer de ropa protectora adecuada y

limpia; lavar las manos al comenzar cada
proceso, al salir del bao, despus de
comer y cada vez que lo considere
necesario.
No usar anillos u otros accesorios
mientras la produccin.
Mantener uas cortas, pelo corto o
recogido y botas limpias.
Prohibir la entrada de visitantes a las

zonas de produccin, a menos que sea
una visita programada y porte los
elementos y ropa adecuada.
Evitar comportamientos que puedan

contaminar los alimentos como:
Fumar
Escupir
Masticar o comer
Estornudar o toser sobre los alimentos no
protegidos.
FUENTE: www.comunidadandina.org/rural/doc_seguridad/cia.pdf
18
2.2 DISPOSICIONES HIGINICO SANITARIAS PARA UNA PLANTA

DE ALIMENTOS
PARA UNA PLANTA DE

ALIMENTOS
1. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad,

alrededores limpios, libres de basura y del estancamiento de aguas.
2. Sus secciones deben estar separadas de viviendas y no pueden ser
utilizadas como dormitorios.
3. Contar con suficiente abastecimiento de agua potable.
4. Disponer de suficiente iluminacin natural y artificial.
5. Tener suficiente ventilacin para evitar malos olores y el riesgo de
contaminacin de los productos.
6. No permitir la presencia de animales.
7. Contar con un adecuado sistema de recoleccin y almacenamiento de
basuras que impida el acceso y proliferacin de insectos, roedores y otras
plagas.
8. Disponer de servicios sanitarios limpios, con jabn y sistema adecuado para
secado de manos, separados por sexos y aislados de reas de proceso. Un
inodoro y lavamanos por cada 30 empleados.
9. Disponer de guardarropas para los operarios.
10. El personal operativo deber contar con certificado mdico que conste la
ausencia de enfermedades infecto contagiosas.
19
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y
aquellas sustancias con que se Sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.(DECRETO 3075/97)
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en

salud pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente.
(pH > 4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles. (DECRETO 3075).
INGREDIENTES PRIMARIOS
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que
una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que,
de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto,
aunque este contine siendo el mismo.(DECRETO 3075)
MATERIA PRIMA
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano. (DECRETO 3075).
20
INSUMO
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. (DECRETO
3075).
INOCUIDAD
Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn
destinados.(DECRETO 60/02)
CONTAMINACIN
Llegada de los agentes biolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Parte de la Gestin de la Calidad orientada a proporcionar confianza de que se
cumplen los requisitos de la calidad. (NTC ISO 9000: Fundamentos y vocabulario)
ALTERACIN
Modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes de un alimento
que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. (decreto 3075/97)
PELIGRO
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en
que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para
la salud. (DECRETO 60/02)
DEFECTO
Incumplimiento de un requisito asociado al uso previsto o especificado (NTC ISO
9000: Fundamentos y vocabulario)
FALSIFICACIN
Es la designacin o expendio de un producto con nombre o calificativo distinto al
que le corresponde; o que su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin
respecto de su composicin intrnseca y uso. y no proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin
serlo.
CALORA
Cantidad de calor que absorbe un gramo de agua al aumentar su temperatura de
15 C a 16 Centgrados
21
NUTRIENTES
Protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin ,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.(DECRETO 3075/97)
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS
Algunas son: pH, vacio, grados Brix, peso
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Apariencia, color, olor, sabor, textura.
ACTIVIDAD ACUOSA
Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferacin de microorganismos. (DECRETO 3075/97)
CODX ALIMENTARIUS
Es una coleccin de patrones para alimentos adoptados internacionalmente y que
se presentan de una manera uniforme. El objetivo de la publicacin de estos
modelos para los alimento es proteger la salud del consumidor y garantizar las
prcticas equitativas en el comercio de alimentos. Los modelos del Cdex para
alimentos tambin incluyen disposiciones que asesoran los cdigos de prcticas,
directrices y otras medidas recomendatorias. La publicacin del Cdex
Alimentarius pretende orientar y estimular la produccin y el establecimiento de
definiciones y demandas, con el objeto de promover su armonizacin y facilitar el
comercio internacional.
El alcance del Codex Alimentarius incluye las directrices para todos los principales
alimentos, sean procesados, semi-procesados o crudos, para su distribucin al
consumidor o como materia prima. El Cdex Alimentarius enfoca la higiene de
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado
y presentacin, los mtodos de anlisis y pruebas.
SUPERVIVENCIA
Superacin de barreras o tratamientos diseados para eliminar los peligros.
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RECONTAMINACIN
Contaminacin posterior a los tratamientos de eliminacin.
ANTISEPTICO
Sustancia que previene y detiene el crecimiento de microorganismos
especialmente en tejido vivo.
BACTERICIDA
Desinfectante fsico o qumico que destruye bacterias.
DESINFECCIN
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.(DECRETO
3075).
DETERGENTE
Sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en
superficies slidas
ESTERILIZACIN
Eliminacin total de microorganismos por la aplicacin de mtodos fsicos o
qumicos.
FICHA TCNICA
Documento que suministra el proveedor y en ellas brinda una informacin
comercial de su producto, que puede ir a veces con argumento de ventas, e incluye
las caractersticas de su producto, por ejemplo ingredientes, algunos anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, vida til y forma de conservacin.
Las Fichas Tcnicas, por lo general las solicita el fabricante, comnmente llamado
cliente, para ver si lo que le estn vendiendo le sirve para su producto, no
queriendo decir que esto es un certificado de Garanta, o que eso es exactamente
lo que el cliente necesita, muchas veces las fichas tcnicas se tienen que modificar
de acuerdo a la necesidad del cliente y es aqu donde el cliente lo que esta
pidiendo son sus especificaciones de acuerdo al producto que el quiere elaborar.
23
FUNGICIDA
Desinfectante fsico o qumico que destruye hongos.
VIRICIDA
Elemento que destruye virus.
ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO

Enfermedad transmitida por los alimentos.
INTOXICACIN
Enfermedad producida por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde la produccin hasta el consumo.
INFECCIN ALIMENTARIA
ETA producida por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. (Gua VETA OPS- OMS)
ALERGIA
Reaccin individual anormal del sistema inmune a una sustancia alimentaria,
normalmente una protena, mediante la cual se producen anticuerpos cuya accin
genera reacciones tpicamente alrgicas
COLORANTE CONSERVANTE?
Sustancia utilizada para modificar el color y prolongar la vida til del producto
adicionada durante el proceso de alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos. (DECRETO 3075/97)
24
4. ACTIVIDAD EVALUATIVA
1-En el parntesis de cada enunciado de la columna izquierda anote el nmero

que corresponda al canal por el cual se reciben los signos, sntomas, indicios o
seales que se encuentra en la columna la derecha
( ) Estado en el cual no reacciona con el alimento 1. Manipulacin de

cambindoles sabor color aroma y cualquier otra alimentos
caracterstica.
( ) Persona que interviene directamente en actividades de 2.Programa de
fabricacin y procesamiento, preparacin , envase y limpieza y
almacenamiento transporte y expendio de alimentos. desinfeccin
( ) .Permite tener un ambiente sano en la planta y libre de 3.Inerte
fuentes de contaminacin.
( ) Residuos de pesticida en frutas 4.Contaminacin
biolgica
( ) Cabello en la sopa 5.Contaminacin fsica
( ) Gusano en la guayaba. 6.Contaminacin

qumica
( ) .Presencia del moho en el pan
( ) Mosca en la leche
( ) Esmalte de uas en el jugo
( ) Residuos de alto desinfectante en la ensalada
( ) Crema de manos en el jamn
( ) Piedras en las lentejas
( ) Gancho de cocedora en el arroz
25
2 -Complemente o llene los espacios de las lneas punteadas con la

expresin adecuada.
a. Cul es el documento que reglamenta la implementacin de directrices

destinadas a la elaboracin inocua de alimentos, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores?
___________________________________________________________
b-Cuales son los elementos que necesitan un germen para vivir y

multiplicarse?
__________________ _______________ ___________ ______________
3- Ordene el siguiente contexto:
1. Dentro del proceso de desinfeccin de los tanques de almacenamiento

proceda de la siguiente manera. Coloque el nmero que corresponda a su orden
secuencial:
______ Remueva el lodo y enjuague tres veces

______ Luego con un trapo impregne las paredes internas del tanque y espere 10
minutos 10 m.
______Suspenda la llenada del tanque
______Luego retire el sedimento producido, enjuague y llene nuevamente
______Coloque en un balde cinco litros de agua y 4cc de hipoclorito al 13%.
______Vaci el tanque.
26
http://www.envapack.com/envases_empaques89.html
http://209.85.215.104/search?q=cache:U9sCjpufpHIJ:www.actuar.org.co/act
uar/LinkClick.aspx%3Flink%3D201%26tabid%3D196+BUENAS+PRACTIC
AS+DE+MANUFACTURA&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=co&client=firefox-a
www.comunidadandina.org/rural/doc_seguridad/cia.pdf
http://www.actuar.org.co/actuar/Laboratoriodealimentos/Servicios/BPMBuen
asPr%C3%A1cticasdeManufactura/tabid/201/Default.aspx
http://www.suratep.com/articulos/136/
http://www.suratep.com/articulos/136/
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
http://elvino.paginasamarillas.es/
http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
27

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____

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM-

ING. HILDA LUCILA PALACIOS PERILLA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL _ CEDEAGRO

OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y 3

1.1 CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS 5

1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS 6

1.3 ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO 8

1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 8

1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA 9

1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA 11

2.1 ACTIVIDAD PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 16

2.2 DISPOSICIONES HIGINICO SANITARIAS PARA UNA PLANTA 19

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

El principal propsito con esta cartilla,

Sabes que de la forma como

Las buenas prcticas de

Ingenieros de alimentos Tcnicos y

Las buenas prcticas de manufacturacin (BPM) y el control microbiolgico

Las reglamentaciones que rigen las buenas prcticas de manufacturacin, tienen

OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y DEL

a) Contribuir con el modelo de aseguramiento de

b) Disponer de una herramienta que contribuya a la

e) Conocer los aspectos relevantes acerca

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos formados por una o varias clulas.

HBITAT: Viven en la naturaleza, aire, agua, objetos, superficie del cuerpo de

1.1 CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

NOMBRE DESCRIPCIN GRAFICO

Los hbitat de los hongos son muy diversos,

2.1. Levaduras Cualquiera de los diversos hongos

Los mohos crecen mejor en condiciones

1.2 DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

FUENTES DE CONTAMINACIN: La contaminacin es la alteracin de

TIPO DE CONTAMINACIN DESCRIPCIN

Cuando se observan cuerpos extraos en

Producida por microorganismos diferentes

Cuando hay presencia de compuestos

Cuando hay proliferacin de hongos,

Corrientes de aire del exterior.

TIPO DE CONTAMINACIN DESCRIPCIN

Ropa inadecuada y manos sucias

Basura acumulada y recogida cerca de

Elementos inadecuados como baldes

Pueden ser vehculos de transporte de

Los empaques como botellas, tapas,

FUENTE: BAVARIA, S.A Buenas prcticas de manufactura. Pg. 9

TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

1.3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Es una enfermedad transmitida por

1.3.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS CON EL AGUA

Enfermedad Organismos Modo de Sntomas

1.4 INTOXICACIN ALIMENTARIA

Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de

La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no

Los sntomas y signos que se manifiestan en una

Es la demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los

En una toxoinfeccin alimentaria,

La dosis infecciosa es la cantidad de

Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin

LOS PATGENOS BACTERIANOS COMUNES

Algunas intoxicaciones alimentarias se deben a

__________ _ _ __________