LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN PENGAMATAN KETEPATAN

STANDAR PORSI DAGING DAN IKAN DI UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUPN Dr. CIPTO MANGUNKUSUMO
27 OKTOBER 2017

Disusun Oleh :

Dyah Dewi Retnoningsih P2.31.31.114.012

PRODI DIV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di RS sebagai bagian dari kegiatan
pelayanan gizi memiliki beberapa rangkaian kegiatan, yaitu perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pemasakan, distribusi makanan, serta
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi untuk semua kegiatan tersebut. Semua
kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan makanan berkualitas, sesuai
biayanya, dapat diterima, aman, dan kebutuhan gizi masing-masing pasien
tercapai sehingga tercapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian
bahan makanan harus benar sesuai dengan menu, jumlah, dan standar porsi
yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses,
persiapan, pemasakan, dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi
jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu hal yang penting dalam
penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makananndan standar porsi
yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh
terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus
ditetapkan secara teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah
direncakanan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan, maupun cara pengolahan
mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya.
Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat
pada suatu berat makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang
terkandung didalam bahan makanan menjadi berkurang. Porsi yang tidak
sesuai akan berpengaruh terhadap asupan makana pasien menjadi
berkurang, maka standar porsi untuk lauk hewani sangat berpengaruh. Maka
dari itu diperlukan pengamatan terhadap ketepatan pemotongan dan
 penimbangan pada lauk hewani daging dan ikan untuk mengetahui sejauh
mana ketepatan porsi yang dihasilkan dibandingkan dengan standar.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui ketepatan standar porsi lauk hewani yaitu daging
dan ikan di Unit Produksi Makanan (UPM) RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo.

2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui standar porsi yang dihasilkan dari persiapan lauk hewani
yaitu daging dan ikan.
b. Mengetahui persentase ketepatan porsi yang dihasilkan dibandingkan
dengan standar porsi yang ada.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan untuk menampah pengalaman dan pengetahuan bagi
mahasiswa Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II
mengenai standar porsi lauk hewani daging dan ikan dalam
penyelenggaraan makanan di Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo.

2. Bagi UPM RSUPN Dr. Cipto MAngunkusumo

Sebagai bahan informasi bagi Unit Produksi Makanan (UPM)
mengenai ketepatan standar porsi lauk hewani daging dan ikan dalam
penyelenggaraan makanan di Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto
Mangunkusumo.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan
dalam jumlah besar dengan alasan tertentu Menurut (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari
perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan,
pengadaan bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri,
pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar
makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun
hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan
penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan
makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi
yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain
memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya
operasionalnya.

B. Standar penyelenggaraan makanan

Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan
seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat
menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).
 Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan
orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.

C. Lauk Hewani
Lauk hewani adalah lauk berupa bahan makanan yang bersumber dari
hewan seperti daging sapi, ayam, ikan, seafood, dan hasil olahannya seperti
bakso, sosis, dan nugget.

D. Standar Porsi Daging dan Ikan

Standar porsi daging dan ikan di UPM RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo
tahun 2017.
No. Nama Bahan Makanan Standar/porsi (g) Keterangan
1. Daging Sapi 50 Dewasa
25 Anak
2. Ikan Tenggiri 50 Dewasa
25 Anak
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup
Pengamatan ini dilakukan untuk mengamati ketepatan standar porsi
lauk hewani yaitu daging dan ikan dalam keadaan mentah yang akan
dimasak untuk menu makan pasien.

B. Waktu dan Tempat

Pengamatan dilakukan pada tanggal 27 Oktober 2017 di Unit
Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo di ruangan gudang
persiapan hewani dan nabati.

C. Populasi dan Sampel

Populasi dari pengamatan ini yaitu semua jenis lauk hewani yang ada
di gudang persiapan hewani dan nabati. Sampel yaitu daging dan ikan.

D. Cara Pengambilan Data

Pengambilan data dilakukan dengan menimbang @10 potong daging
dan ikan dengan cara pengamatan, penimbangan, dan pencatatan, serta
wawancara langsung kepada petugas yang bersangkutan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Penimbangan/potong/buah (g) Rata- Standar
Bahan Jumlah Ketepatan
Rata Porsi
Makanan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (g) (%)
(g) (g)
Daging 53 47 45 40 56 41 46 50 55 46 489 48.9 50 97.8
Ikan 47 44 51 53 48 50 46 58 50 52 499 49.9 50 99.8

B. Pembahasan
Dari hasil penimbangan daging dan ikan tiap potongan atau porsi dari
hasil pemotongan didapatkan berat bahan yang beragam. Terdapat berat
bahan yang kurang dari berat standar porsi namun ada juga berat yang
melebihi dari standar porsi. Namun apabila dihitung secara keseluruhan dari
total 10 daging dan ikan yang diamati dan ditimbang didapatkan hasil rata-
rata persentase sebesar 97.8% untuk ketepatan potongan daging dan
sebesar 99.8% untuk ketepatan potongan ikan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Secara keseluruhan persentase dari lauk hewani daging dan ikan
didapatkan hasil persentase yang baik yaitu 97.8% untuk ketepatan porsi
daging dan 99.8% untuk ketepatan porsi ikan.

B. Saran
Meskipun secara keseluruhan dari hasil persentase sudah baik
namun tetap perlu adanya ketelitian dan perbaikan dalam pemotongan lauk
hewani yakni daging dan ikan sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan agar tiap potongan yang dihasilkan sesuai dengan standar yang
ada.