Determinacin del tiempo de vida de anaquel del aceite

de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas

Publicado el: 21/01/2014

Autor/es: Luis Antonio Briceo Berr (Profesor Principal. Facultad de Industrias Alimentarias) y Santiago
Torres Olivares (Ingeniero en Industrias Alimentarias), Universidad Nacional Agraria La Molina. Per

RESUMEN
Se determin el tiempo de vida en anaquel al aceite de oliva virgen extra mediante pruebas
aceleradas. El aceite se almacen a temperaturas de 50 C, 60 C y 70 C, y a intervalos de
tiempo establecidos se midi el ndice de perxido y la acidez libre, y se evalu las
caractersticas sensoriales de sabor y olor.

Los datos experimentales fueron relacionados con el modelo matemtico de Labuza de primer
orden de reaccin de deterioro, determinndose as los valores de las constantes de velocidad
de reaccin (k) para los ndices fsico - qumicos. Para establecer la influencia de la temperatura
en la velocidad de reaccin, se probaron los modelos de Arrhenius, Lineal, Exponencial e
Hiperblico, propuestos por Kwolek Bookwalter (1971) y Saguy y Karel (1980), seleccionndose
los que mejor describan la influencia de la temperatura. Los modelos seleccionados fueron el
Modelo Exponencial para el ndice de perxido y el Modelo de Arrhenius para la acidez libre.
En base a los modelos indicados, se determin a 20 C un tiempo de vida de 12.45 meses (373
das) en funcin del ndice de perxido, y de 13.14 meses (394 das) en funcin de la acidez
libre.

I. INTRODUCCION
La mayora de productos alimenticios poseen una vida en anaquel finita y variable, ste tambin
es el caso del aceite de oliva virgen. La vida en anaquel del aceite de oliva virgen se encuentra
influenciada por el nivel de calidad inicial del producto, y vara principalmente por las
caractersticas iniciales de la materia prima, por los mtodos y condiciones de elaboracin y por
las condiciones de almacenamiento. Por estos motivos, diferentes lotes de aceite de oliva,
producidos por una misma almazara, pueden tener diferentes tiempos de vida en anaquel.
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel consisten en acelerar el deterioro de un producto
bajo condiciones de almacenamiento controladas para luego extrapolar dicha informacin a
condiciones de almacenamiento normales, reduciendo as considerablemente el tiempo de
investigacin.
El mtodo de determinacin de la vida en anaquel a utilizar contempla la influencia de las
condiciones iniciales del producto, as como tambin las condiciones de almacenamiento para
la prediccin de la vida en anaquel.
El conocimiento de la vida en anaquel de un producto presenta su mayor utilidad en la necesidad
de colocar en el producto la fecha de expiracin en el envase, obligada por organismos de
normalizacin y control.

Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron:

- Determinar el tiempo mximo de almacenamiento de vida en anaquel en aceite de oliva
virgen extra mediante pruebas aceleradas a diferentes temperaturas de almacenamiento y a
diferentes niveles de calidad inicial del producto.
- Determinar la constante de velocidad de reaccin y los coeficientes del modelo matemtico
propuesto por Labuza aplicado a deterioro de alimentos de primer orden de reaccin.
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1 El olivo y el aceite de oliva

El olivo ha sido ampliamente cultivado en toda la parte sur de Europa. Cerca del 98 % de los
olivos que existen en el mundo en la actualidad, estn en la zona mediterrnea (Kiritsakis, 1992).
En esta zona se concentra el 95 % de su produccin a nivel mundial, segn estadsticas del
Consejo Olecola Internacional (COI) (FAO, 1998).|

Ronchetta (1989) menciona que las principales variedades de olivo cultivadas en el Per son
Sevillana Acriollada, Grossa di Spagna, Ascolana y Manzanilla. Las variedades de olivo con
frutos grandes, tienen menor contenido en aceite y mayor proporcin de azcares, por lo que
se utilizan como aceitunas de mesa. Las variedades de olivo ms apropiadas para la produccin
de aceite tienen frutos de tamao medio, y cuando estn maduros contienen un 15 - 40 % de
aceite (Kiritsakis, 1992).

El aceite de oliva virgen, por la naturaleza del fruto del que procede y de las operaciones
necesarias para su extraccin, es nico entre los aceites, al presentar unas caractersticas
organolpticas peculiares, que lo llevan a ser considerado el rey entre ellos. A cualquier otro
aceite lo ms que se le puede pedir es que sea inodoro e inspido. Al aceite de oliva virgen, no;
debe exigrsele que presente sus especiales propiedades organolpticas (Gutirrez - Rosales,
1994).
Durante el almacenamiento, la bodega debe mantenerse a una temperatura casi constante,
alrededor de los 15 a 18 C, evitando cambios trmicos que puedan provocar una congelacin
cuando la temperatura sea demasiado baja o favorecer la oxidacin cuando sea muy alta (Alva,
1997).

Clasificacin del aceite de oliva

El Comit Olecola Internacional (COI), citado por Kiritsakis (1992), ha adoptado las
denominaciones y definiciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen

Es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea sativa Hoffm. y Link), nicamente por
procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas,
que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado.

El aceite de oliva virgen incluye los siguientes:

- Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya puntuacin organolptica es
igual o superior a 6.5 y, cuya acidez expresada en cido oleico es como mximo de 1 gramo
por 100 gramos.
- Aceite de Oliva Virgen Fino: Aceite de oliva virgen cuya puntuacin organolptica es
igual o superior a 5.5, con una acidez mxima expresada en cido oleico de 1.5 gramos por 100
gramos.
- Aceite de Oliva Virgen Semifino (o aceite de oliva virgen corriente): aceite de oliva
virgen cuya puntuacin organolptica es igual o superior a 3.5, con una acidez mxima
expresada en cido oleico, de 3.3 gramos por 100 gramos.
- Aceite de Oliva Virgen no apto para el consumo de la forma en que se obtiene: Se le
llama aceite de oliva virgen lampante. Este aceite debe ser refinado o utilizado para aplicaciones
tcnicas. Es un aceite de oliva cuya puntuacin organolptica es inferior a 3.5 y cuya acidez,
expresada en cido oleico es superior a 3.3 gramos por 100 gramos.

b) Aceite de oliva refinado

Es el aceite obtenido a partir de aceites de oliva vrgenes por mtodos de refinacin que no
conduzcan a alteraciones de la estructura glicerdica inicial, con una acidez mxima de 0.3
gramos por 100 gramos expresada en cido oleico.

c) aceite de oliva

Es el aceite consistente en una mezcla de aceite de oliva virgen (excepto el lampante) y aceite
de oliva refinado, con una acidez mxima, expresada en cido oleico, de 1.5 gramos por 100
gramos.

d) Aceite de orujo aceituna

Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes de los orujos de aceituna, con la exclusin
de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de
otra naturaleza. Se clasifican en:

- Aceite de orujo de aceituna bruto: Aceite de orujo de aceituna destinado al refinado

para su uso en la alimentacin humana o para usos tcnicos.
- Aceite de orujo de aceituna refinado: Obtenido a partir del aceite de orujo de aceituna
bruto por tcnicas de refinado que no provocan modificacin de la estructura glicerdica inicial.
Est destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado con aceite de oliva virgen.
- Aceite de orujo de aceituna: Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite
de oliva virgen apto para el consumo en la forma que se obtiene.

2.2 Pruebas aceleradas de vida en anaquel

El Instituto de Tecnologa de Alimentos de los Estados Unidos (IFT) define el tiempo de vida en
anaquel de alimentos como el perodo comprendido entre la elaboracin y la venta al por menor
de un producto alimenticio durante el cual el producto es de calidad satisfactoria (IFT, 1974).
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel consisten en experimentos de almacenamiento a
temperaturas relativamente altas, con el fin de predecir, con un cierto margen de certidumbre,
la vida en anaquel del alimento en un perodo de tiempo mucho ms corto que con mtodos
tradicionales (Labuza y Schmidl, 1985).

Segn Labuza y Schmidl (1985), en las pruebas aceleradas de vida en anaquel, los anlisis
pensados deberan estar basados en los modos especficos de deterioro. Esto incluye:
Sensorial, anlisis qumicos especficos, tales como un nutriente, ndice de perxido o cidos
grasos libres, contenido de humedad o Anlisis microbiolgicos.
El objetivo inicial de los estudios de cintica experimental es el desarrollo de un modelo
matemtico para describir la velocidad de reaccin como una funcin de variables
experimentales. Varias expresiones de velocidad pueden ser combinadas con la definicin
bsica de velocidad de reaccin para producir ecuaciones, las cuales pueden ser usadas para
predecir la composicin de un sistema como una funcin del tiempo (Hill y Grieger-Block, 1980).
Los modelos matemticos han sido utilizados tanto en la ciencia de alimentos como en la
farmacutica para describir cunto ms rpidamente se llevar a cabo una reaccin si el
producto es mantenido a una temperatura elevada. Si el factor temperatura aceleracin es
conocido, entonces la extrapolacin a temperaturas ms bajas, tales como las encontradas en
la distribucin y/o almacenamiento, podra ser usada para predecir la vida en anaquel de
alimentos, este factor de aceleracin es a veces llamado el factor Q10 y es definido como:

Donde T es la temperatura en grados centgrados (Labuza y Riboh, 1982).

Para elegir el modelo matemtico que se utilizar en la determinacin de la vida en anaquel,

Saguy y Karel (1980) recomiendan lo siguiente: escoger aquel modelo que presenta la ms baja
desviacin posible entre el modelo predicho y los datos experimentales, medidos por el
cuadrado medio del error.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en las siguientes instalaciones: Laboratorio

de Anlisis Fsico-Qumicos de Alimentos y de Anlisis por Instrumentacin de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNALM; Laboratorio de Evaluacin Sensorial del Instituto La
Molina Calidad Total Laboratorios, de la UNALM y en la Planta de Extraccin y Laboratorio de
Control de Calidad de la empresa productora de aceite de oliva Huerto Alamein E.I.R.L.

3.2 Aceite de oliva

Se utiliz aceite de oliva virgen extra, elaborado a partir de aceitunas variedad Coratina, cuya
extraccin provino de la primera prensada en fro. Las aceitunas utilizadas en la elaboracin del
aceite fueron procedentes de plantaciones de oliva ubicadas al borde de la Reserva Nacional
de Paracas, 250 Km al sur de Lima.

3.3 Mtodos
3.3.1 Anlisis fisicoqumicos
- Acidez libre. Mtodo de la A.O.A.C. (1990).
- Contenido de cenizas. Mtodo de la A.O.C.S. (1946), citado por Mehlenbacher (1979).
- Contenido de humedad y materias voltiles. Mtodo de la estufa de aire, segn IUPAC
(1964), citado por Madrid et al. (1997).
- ndice de iodo. Mtodo de Wijs, descrito por Mehlenbacher (1979).
- ndice de perxido. Mtodo de la A.O.A.C. (1990).
- ndice de refraccin. Mtodo de la A.O.C.S. (1946), citado por Hart y Fisher (1971).

3.3.2. Anlisis sensorial

Las muestras de aceite de oliva virgen en estudio fueron evaluadas sensorialmente cada 24
horas mediante los sentidos del gusto y olfato, en funcin a la caracterstica de rancidez que
presentaba o no cada muestra. Se emplearon 20 degustadores por sesin de evaluacin,
pertenecientes al Laboratorio de Evaluacin Sensorial del Instituto La Molina Calidad Total
Laboratorios. De esta manera, se busc determinar si existan diferencias entre los resultados
de la evaluacin sensorial atribuibles a las temperaturas o a los tiempos de almacenamiento de
las muestras.
Se utiliz la prueba de puntuacin (ISO, 1985; UNE, 1992), mediante una escala estructurada
de cinco puntos para cada atributo (sabor y olor). Segn la norma ISO 6658 (1985), en la prueba
de puntuacin de una escala estructurada el organizador asigna puntajes en funcin de reglas
fijadas de antemano. Se asign los siguientes puntajes para cada tipo de respuesta:

Escala: Puntaje asignado

- Rancidez imperceptible 1
- Rancidez incipiente: 2
- Ligeramente rancio 3
- Rancio 4
- Muy rancio 5

Los resultados fueron promediados para cada temperatura de trabajo y tiempo de exposicin
(Cuadro 1).
Cuadro N 1: Modelo de resultados de evaluacin sensorial por atributos (Olor/Sabor)

Tiempo de almacenamiento Temperatura de almacenamiento (C) Total

(horas)
50 60 70

T1 (0) Y11 Y21 Y31 Y.1

t2 (24) Y12 Y22 Y32 Y.2
t3 (44) Y13 Y23 Y33 Y.3
t4 (70) Y14 Y24 Y34 Y.4
Y1. Y2. Y3. Y..
Total

Donde:
t: Tiempo de almacenamiento en horas
Yij: Promedio de 20 respuestas proveniente de los degustadores a una temperatura de
almacenamiento y a un tiempo de exposicin a esa temperatura

A los valores del Cuadro 1 se les realiz un anlisis de varianza, para establecer si existen
diferencias atribuibles entre las temperaturas de almacenamiento o entre los tiempos de
almacenamiento en los promedios de respuesta sensorial.

3.3.3 Pruebas aceleradas de vida en anaquel

Con el fin de determinar los coeficientes de primer orden de reaccin del modelo matemtico

propuesto por Labuza (1982), , para evaluar la prdida de calidad de la mayora de

alimentos, muestras de 40 mL de aceite de oliva virgen extra, en envases de vidrio mbar,
cerrados hermticamente, se colocaron en estufas a 50 C, 60 C y 70 C, ocupando el aceite
el 90% del volumen total del envase, y se les determin el ndice de perxido y la acidez libre
por triplicado a diferentes intervalos de tiempo; los intervalos de tiempo, definidos en pruebas
preliminares, fueron de aproximadamente 4 horas para el ndice de perxido y de 1 a 3 das
para la acidez libre. Se realiz tambin una evaluacin sensorial (olor y sabor) cada 24 horas
para detectar la presencia de rancidez.

3.3.3.1 Determinacin de las constantes de velocidad de reaccin (k)

Los resultados promedio de los ndices fsico-qumicos (A) para cada tiempo (q) y temperatura
de almacenamiento fueron reemplazados en la siguiente ecuacin para reaccin de orden n =
1, orden de reaccin que, segn Labuza (1982), se da en el deterioro por rancidez de aceite de
ensalada:

(1)
Donde:

A0: Factor de calidad inicial

A: Valor de caracterstica al tiempo q
q: Tiempo
k: Constante de velocidad de reaccin de orden uno

Mediante regresin lineal se determin un valor de k (constante de velocidad de reaccin)

para cada temperatura de almacenamiento.

3.3.3.2 Modelos matemticos ensayados que relacionan la temperatura con la velocidad

de reaccin
Con el fin de establecer qu modelos matemticos describen mejor la influencia de la
temperatura sobre la constante de velocidad de reaccin (k), se probaron los siguientes modelos
matemticos propuestos por Kwolek y Bookwalter (1971) y Saguy y Karel (1980):

a) Modelo de Arrhenius

(2)

Donde:

K0: Constante pre exponencial

EA: Energa de activacin en caloras / mol
R: Constante de los gases ideales en cal / (mol K), igual a 1.986
T: Temperatura en grados Kelvin
Esta ecuacin (ecuacin de Arrhenius) enuncia que un ploteo del logaritmo neperiano de k (Ln
k) versus la recproca de la temperatura absoluta genera una lnea recta, la pendiente de la cual
es la Energa de Activacin dividida por la constante de los gases ideales R. De este modo,
midiendo k (constante de velocidad) a dos o tres temperaturas elevadas, se puede entonces
extrapolar con una lnea recta a una menor temperatura y predecir la constante de velocidad de
reaccin a la temperatura menor deseada (Figura N 6) (Labuza y Riboh, 1982).

b) Modelo lineal:
c) Modelo Exponencial
d) Modelo Hiperblico:

Donde:
k : Pendiente que relaciona A (Valor de caracterstica en el tiempo q) y q (tiempo)
a, b :Constantes.
T :Temperatura en grados Kelvin.
Los modelos fueron linealizados y se reemplaz en ellos los valores de temperatura de
almacenamiento usadas (en unidades absolutas) y las constantes de velocidad de reaccin
determinadas, para as establecer y utilizar el modelo que ms se ajust a una lnea recta.
Se seleccion el modelo matemtico que present el coeficiente de correlacin (r2) ms cercano
a uno y el menor valor del cuadrado medio del error entre los valores experimentales y los
valores predichos a partir del modelo en anlisis.

3.3.3.4 Determinacin del tiempo de vida en anaquel

Elegido el modelo matemtico que describa mejor la influencia de la temperatura en la

constante de velocidad de reaccin, se determin por extrapolacin el valor de la constante de
velocidad para la temperatura de almacenamiento a condiciones ambientales (20 C en
promedio) (Figura N 6) (Fennema, 1992).
El valor de k a 20 C (temperatura ambiental promedio) fue reemplazado en la ecuacin 1 para
la determinacin del tiempo de vida en anaquel () a 20 C:

Conociendo los valores de calidad para el ndice evaluado (A0) y los valores mximos de calidad
sealados por normas nacionales e internacionales (A) se obtuvo el tiempo de vida en anaquel
a temperatura ambiente de 20 C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Caracterizacin del aceite de oliva

Los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados en la caracterizacin del aceite de oliva
se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro N 2: Caractersticas fsico-qumicas del aceite de oliva virgen extra

 Caracterstica Valor

Acidez libre 0.51 % (cido oleico)

Contenido de cenizas 0.11 % (m/m)

Humedad y materias voltiles 0.18 % (m/m)

ndice de yodo (Wijs) 78.00

10.10 meq O2 / Kg de aceite

ndice de perxido

ndice de refraccin 1.4688

Los valores encontrados en la caracterizacin del aceite de oliva (Cuadro 11) estn dentro de
las normas nacionales (ITINTEC, 1991) e internacionales (Codex Alimentarius, 1992) para el
aceite de oliva virgen extra.

4.2. Determinacin de las constantes de velocidad de reaccin (k)

4.2.1 Constante de la velocidad de reaccin para el Indice de Perxido
La ecuacin aplicable para este caso, de acuerdo al modelo de Labuza (1982), es la siguiente
(orden de reaccin n = 1):

Donde:
P: ndice de perxido expresado en meq de O2 / Kg de aceite en el tiempo q
P0: ndice de perxido inicial expresado en meq de O2 / Kg de aceite
q: Tiempo en horas
k: Constante de velocidad de reaccin
Los datos experimentales de las determinaciones del ndice de perxido con respecto al tiempo
se presentan en el Cuadro 3 y Figura 1. Estos datos fueron sometidos a un anlisis de regresin
lineal, a partir de la ecuacin N 8, para determinar el valor de constante de velocidad de
reaccin (k) para cada temperatura de trabajo (Cuadro 4). Se puede ver que el valor de la
constante de la velocidad de reaccin (k) guarda una relacin directa con la temperatura: se
incrementa en aproximadamente tres veces por cada 10 C de incremento.
Cuadro N 3: Variacin en el ndice de perxido (IP) con respecto al tiempo de almacenaje para
cada temperatura de trabajo

Temperatura: 50 C Temperatura: 60 C Temperatura: 70 C

Tiempo IP Tiempo IP Tiempo IP

(horas) (meq O2/Kg) (horas) (meq O2/Kg) (horas) (meq O2/Kg)

0.0 11.46 0.0 11.43 0.0 11.23

5.0 11.56 4.0 12.27 4.0 13.24

10.0 11.48 8.0 12.72 8.0 12.93

15.0 12.00 11.5 13.14 12.0 13.91

20.0 11.98 16.0 13.74 16.0 14.43

25.0 12.14 20.0 14.25 20.5 14.81

30.0 12.13 24.0 14.70 24.0 17.29

35.0 12.22 28.0 14.72 28.0 21.33

41.0 12.57 31.5 14.22 32.0 20.29

47.0 12.96 35.5 14.74 36.0 18.61

53.0 12.84 40.5 15.27 40.0 14.76

59.0 13.21 44.5 15.84 44.0 12.96

Como se puede apreciar en la Figura 1, en el tratamiento a 70 C el Indice de Perxido se eleva

bruscamente a partir de las 24 horas aproximadamente y luego cae en la misma manera a partir
de las 32 horas aproximadamente. Por lo tanto, para el clculo del valor de k a dicha temperatura
se consideraron solamente los valores del ndice de Perxido hasta las 28 horas.

La cada de ndice de perxido a partir de las 32 horas en el tratamiento a 70 C se debera a la

descomposicin de los perxidos en la tercera etapa de la autooxidacin de las grasas. Segn
Kiritsakis (1992), la disminucin del ndice de perxido se puede deber a la descomposicin de
los perxidos en productos secundarios como aldehdos, cetonas y cidos de bajo peso
molecular.

Cuadro N 4: Resultados de la regresin lineal aplicada a los datos experimentales de ndice de

Perxido versus tiempo
 Log P0 K r2
Temperatura (C)

0.0023026
50 1.0567 0.9509

0.0062170
60 1.0820 0.8976

0.0184207
70 1.0526 0.8650

4.2.2 Constante de la velocidad de reaccin de la formacin de cidos grasos libres

Las ecuaciones utilizadas son similares a las obtenidas en el anlisis de la variacin del ndice
de perxido.

La ecuacin aplicable para este caso es la siguiente (orden de reaccin n = 1)

Donde

AL: Porcentaje de cidos grasos libres expresados como cido oleico en el tiempo q
AL0: Porcentaje de cidos grasos libres iniciales expresados como cido oleico
q: Tiempo en das
k: Constante de velocidad de reaccin

Los valores experimentales de la determinacin del porcentaje de cidos grasos libres con
respecto al tiempo de almacenaje se presentan en el Cuadro 5 y Figura 2. Se puede ver que los
cidos grasos libres se incrementan conforme pasa el tiempo de almacenaje en las tres
temperaturas, siendo mayor el incremento cuanto mayor es la temperatura.

Cuadro N 5: Variacin del contenido de cidos grasos libres (AGL) con respecto al tiempo de
almacenaje para cada temperatura de trabajo

Temperatura: 50 C Temperatura: 60 C Temperatura: 70 C

Tiempo Tiempo Tiempo

(horas) % AGL (horas) % AGL (horas) % AGL

0.0 0.72 0.0 0.71 0.0 0.72

1.0 0.72 1.0 0.73 0.9 0.72

 2.0 0.75 2.0 0.75 1.9 0.76

3.2 0.76 3.1 0.77 3.0 0.76

4.0 0.78 3.9 0.78 4.0 0.79

7.0 0.76 7.0 0.80 6.8 0.83

7.9 0.76 7.9 0.80 7.8 0.84

11.0 0.79 11.0 0.82 10.9 0.84

15.0 0.80 15.0 0.86 14.9 0.92

17.9 0.85 17.9 0.90 17.8 0.92

21.0 0.82 22.0 0.87 21.8 0.98

El anlisis de la regresin lineal de estos datos, en base a la ecuacin N 8, arroj los valores
de la constante de velocidad de reaccin (k) para cada temperatura que se muestran en el
Cuadro 6. Como en el ndice de perxido, el valor de la constante de la velocidad de reaccin
(k) de la formacin de cidos grasos libres (AGL) guarda una relacin directa con la temperatura:
en este caso se incrementa en aproximadamente 1.5 veces por cada 10 C de incremento, casi
la mitad del incremento en el ndice de perxido. Era de esperarse que la constante de la
velocidad de reaccin de la produccin de cidos grasos libres sea menor que la de la formacin
de perxidos, pues se sabe que las reacciones de oxidacin de los lpidos se producen a menor
temperatura que las de hidrlisis.

Cuadro N 6: Resultados de la regresin lineal aplicada a los datos experimentales de

porcentaje de cidos grasos libres versus tiempo
Log AL0 K r2
Temperatura (C)

0.0064472
50 -0.1349 0.8530

0.0096709
60 -0.1338 0.9102

0.0135853
70 -0.1335 0.9622

4.3 Seleccin del modelo matemtico que relaciona la temperatura con la velocidad
de reaccin en el aceite de oliva virgen
4.3.1 Seleccin del modelo matemtico para la formacin de perxidos
En el Cuadro 7 se presentan los resultados del anlisis de la regresin lineal de los modelos
matemticos que relacionan la velocidad de reaccin con la temperatura para el ndice de
perxido.
Se seleccion el modelo exponencial por tener el menor valor del Cuadrado Medio del Error; as
como tambin el Coeficiente de Correlacin r2 ms cercano a la unidad. Sin embargo, se podra
decir que el modelo de Arrhenius tambin se cumple para el caso del ndice de perxido ya que
dicho modelo arroj un Cuadrado Medio del Error muy cercano al del exponencial, comparado
con los modelos hiperblico y lineal, as como un Coeficiente de Correlacin tambin muy
cercano a uno.
Cuadro N 7: Resultados de los anlisis de regresin lineal de los modelos matemticos que
relacionan la velocidad de reaccin con la temperatura para el ndice de Perxido.

MODELO PARMETRO VALORES

Log k0 12.828
Arrhenius EA / (2.302585 . R) -4998.9
r2 0.9981
Cuadrado medio del error 3.4062 * 10 -7
a -0.2593
Lineal b 8.0591 * 10-4
r2 0.9190
Cuadrado medio del error 1.1452 * 10-5
Log a -89.4698
Exponencial b 34.6019
r2 0.9988
Cuadrado medio del error 2.1785 * 10-7
a 6543.5578
Hiperblico b -19.0002
r2 0.9396
Cuadrado medio del error 3.7711 * 10-4

4.3.2 Seleccin del modelo matemtico para la formacin de cidos grasos libres
(AGL)

En el Cuadro 8 se presentan los resultados del anlisis de la regresin lineal de los modelos
matemticos que relacionan la velocidad de reaccin con la temperatura para la formacin de
cidos grasos libres.
Como se puede apreciar, tanto el modelo de Arrhenius como el exponencial arrojan un alto
Coeficiente de Correlacin, 0.9989 y 0.9982 respectivamente; sin embargo, el modelo de
Arrhenius es el que arroj el menor valor del Cuadrado Medio del Error (3.1403 * 10 -8),
comparado con el exponencial (7.9437 * 10-8), por lo que se seleccion dicho modelo para
relacionar la temperatura con la velocidad de reaccin en la formacin de cidos grasos libres.
Cuadro N 8: Resultados de los anlisis de regresin lineal de los modelos matemticos
que relacionan la velocidad de reaccin con la temperatura para la formacin de cidos
grasos libres

Modelo Parmetro Valores

Log k0 3.3670
Arrhenius EA / (2.302585 . R) -1794.1499
 r2 0.9989
Cuadrado medio del error 3.1403 * 10-8
a -0.1089
Lineal b 3.5691 * 10-4
r2 0.9969
Cuadrado medio del error 7.9511 * 10-8
Log a -33.3279
Exponencial b 12.4108
r2 0.9982
Cuadrado medio del error 7.9437 * 10-8
a 1467.6330
Hiperblico b -4.0749
r2 0.9765
Cuadrado medio del error 9.3399 * 10-7

4.3 Determinacin del tiempo de vida en anaquel

4.3.1 Tiempo de vida en anaquel en funcin del ndice de Perxido
A partir del modelo exponencial elegido para el ndice de Perxido, se obtuvo por extrapolacin
(Figura 3) la constante de velocidad de reaccin, k, a 20 C, la cual result ser 0.00007736
horas 1 .
k20 = 0.00007736 horas 1.
Para determinar el tiempo de vida en anaquel (qs) a temperatura ambiente promedio (20 C) se
utiliz la siguiente ecuacin :

Donde:
P: ndice de perxido al final de la vida en anaquel para aceite de oliva virgen extra, igual
a 20 meq O2 / Kg de aceite (ITINTEC, 1991; Codex Alimentarius, 1992).
P0: ndice de perxido inicial del aceite recin extrado, igual a 10 meq O2 / Kg de aceite
qs: Tiempo de vida en anaquel a temperatura de almacenamiento de 20 C.
k20: Constante de velocidad de reaccin a 20 C, obtenida a partir del modelo exponencial,
por extrapolacin (Figura 3).
Reemplazando en la ecuacin:

qs = 8960.36 horas
qs = 373.35 das
qs = 12.45 meses
Tiempo de vida en anaquel en funcin al ndice de perxido a 20 C: 12.45 meses.
El ndice de perxido es un buen indicador de la calidad de un aceite con respecto a la oxidacin,
siempre y cuando se tenga la certeza de que el aceite a evaluar no se encuentre en un estado
de oxidacin avanzada, debido a que en esas instancias los resultados del ndice de perxido
pueden resultar en valores bajos, incluso menores a los mximos estipulados en normas de
calidad para aceites.

4.3.2 Tiempo de vida en anaquel en funcin de los cidos grasos libres (AGL)
A partir del modelo de Arrhenius elegido para los cidos grasos libres, se obtuvo por
extrapolacin (Figura 4) la constante de velocidad de reaccin, k, a 20 C, la cual result ser
0.00007736 horas 1 .
k20 = 0.00175255 das 1.
Para determinar el tiempo de vida en anaquel (qs) a temperatura ambiente promedio (20 C) se
utiliz la siguiente ecuacin :

Donde:

AL: Porcentaje de cidos grasos libres al final de la vida en anaquel, para aceite de oliva
virgen extra, igual a 1.0 % (ITINTEC, 1991; Codex Alimentarius, 1992).
AL0: Porcentaje de cidos grasos libres iniciales del aceite recin extrado, igual a 0.5 %
expresado como cido oleico.
qs: Tiempo de vida en anaquel a temperatura de almacenamiento de 20 C.
k20: Constante de velocidad de reaccin a 20 C, obtenida a partir del modelo de Arrhenius,
por extrapolacin (Figura 4). Se Obtuvo un k20 igual a 0.00175255 das 1
k20 = 0.00175255 das 1.

Reemplazando en la ecuacin :

qs = 394.14 das
qs = 13.14 meses

Tiempo de vida en anaquel en funcin al porcentaje de cidos grasos libres a 20 C: 13.14

meses.
Valores de acidez libre mayores a 1.0%, entre 1.0% a 1.5%, califican al producto como aceite
de oliva virgen extra fino; valores entre 1.5% a 3.3% de acidez libre lo califican como aceite de
oliva virgen semifino (Comit Olecola Internacional, 1992; citado por Tous y Romero, 1993).

En las Figuras 1 y 2 (variacin del ndice de perxido y el porcentaje de cidos grasos libres
versus tiempo) se observa el incremento de dichos ndices en el tiempo al aumentar la
temperatura de almacenamiento, es decir la formacin de perxidos y cidos grasos libres estn
en funcin de la temperatura y tiempo de almacenamiento. Existen otros factores que influyen
en el deterioro del aceite de oliva, como son la luz y el espacio de cabeza; se envas el aceite
en botellas de color mbar para disminuir el efecto de la luz y adems se envas los mismos
volmenes de aceite (90 %) para mantener fijo el efecto del espacio de cabeza en todas las
muestras.

4.4 Evaluacin sensorial

En los Cuadros 9 y 10 ( Figuras 5 y 6) se presentan los resultados promedio de los veinte
evaluadores de los atributos sensoriales (sabor y olor) para cada temperatura durante el tiempo
de almacenamiento.

Cuadro N 9: Resultados promedio de la respuesta sensorial del sabor

Tiempo de almacenamiento Temperatura de almacenamiento (C) Total

(horas)
50 60 70

0 1.4 1.4 1.4 4.2

24 1.5 1.9 1.9 5.3

44 1.4 1.6 2.0 5.0

70 1.8 1.7 1.9 5.4

Total 6.1 6.6 7.2 19.9

Cuadro N 10: Resultados promedio de la respuesta sensorial del olor

Tiempo de almacenamiento Temperatura de almacenamiento (C) Total

(horas)
50 60 70

0 1.3 1.3 1.3 3.9

24 1.4 1.8 2.0 5.2

44 1.3 1.8 1.8 4.9

70 1.8 1.6 1.9 5.3

Total 5.8 6.5 7.0 19.3

De acuerdo al anlisis de varianza se encontr que no existen diferencias significativas a un

nivel de significacin del 0.01 entre los promedios de respuesta sensorial del sabor y del olor,
tanto para cada temperatura como para el tiempo de almacenamiento experimentados.

En los resultados da la evaluacin sensorial se observ que no se obtuvo diferencias

significativas entre los promedios de las respuestas sensoriales a las temperaturas de
almacenamiento ni entre los tiempos de almacenamiento para ninguno de los atributos
evaluados (sabor y olor).
Segn Cheftel y Cheftel (1976), para evaluar el deterioro del aceite es ms til la determinacin
del ndice de perxido; sin embargo, muy pocas veces coincide la aparicin de la rancidez
 organolptica con un ndice de perxido concreto. Por otra parte, Tous y Romero (1993)
mencionan que el ndice de perxido detecta la oxidacin antes de que ella sea perceptible
organolpticamente.
La nula correlacin estadstica en los promedios de respuesta sensorial entre los tiempos y
temperaturas de almacenamiento puede deberse a que recin cuando el ndice de perxido se
eleva entre 20 a 40 meq / Kg, empieza a notarse un sabor rancio (Egan, 1987) o tambin a que
durante las primeras etapas de la rancidez no se pueden percibir olfativamente los efectos de
oxidacin debido a que formacin de perxidos todava no se produce o es muy lenta y por otra
parte stos no tienen olor. Cuando se puede identificar el olor a rancio, la reaccin de oxidacin
se encuentra generalmente ya avanzada (Annimo, 1997).

V. CONCLUSIONES
- En el aceite de oliva estudiado se determin una vida en anaquel de 12.5 meses
en funcin del deterioro ocasionado por la oxidacin, y de 13.2 meses en funcin al
incremento de la acidez.
- Al aumentar la temperatura de almacenamiento se incrementa la oxidacin y la
produccin de cidos grasos libres en el aceite de oliva virgen.
- El modelo exponencial y el modelo de Arrhenius establecieron mejor la influencia
de la temperatura en la velocidad de deterioro para las reacciones de oxidacin (medida
por el ndice de perxido) y la formacin de cidos grasos libres (medida por la acidez
libre), respectivamente.
- Lotes de aceite de oliva virgen puede presentar diferentes niveles iniciales de
oxidacin o de contenido en cidos grasos libres, lo cual ocasiona una gran variabilidad
en el tiempo de vida en anaquel.
- Mediante las pruebas aceleradas de vida en anaquel aplicadas al aceite de oliva
virgen extra, se puede estimar el tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva virgen a
diferentes temperaturas de almacenamiento y a diferentes niveles iniciales de
calidad (medida como grado de oxidacin o contenido en cidos grasos libres).
- En las condiciones en que se llev a cabo este estudio, los ndices de calidad
fsico qumicos (ndice de Perxido y Acidos Grasos Libres) permitieron detectar
incremento en el deterioro del aceite de oliva, con respecto al tiempo y a la temperatura,
mientras que mediante la evaluacin sensorial no se pudo establecer aumento de
deterioro. No hubo coincidencia entre la aparicin de la rancidez qumica y organolptica.

VI. BIBLIOGRAFA
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