Calidad Higiénica de La Leche2 1

TECNOLOGA DE LA LECHE
CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE
I. INTRODUCCIN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en
general hasta la planta. La prueba de la reductasa bacteriana o medicin del tiempo de
decoloracin del azul de metileno en leche se basa en que cuando se aade una pequea
cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C, se produce una
decoloracin debida al metabolismo bacteriano. La velocidad a la que se produce el cambio
de color es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes. De esta manera se
puede determinar de manera indirecta la calidad higinica de la leche.
II. OBJETIVOS
Evaluar la Calidad Higinica de la leche.
Interpretar los resultados obtenidos mediante la presencia de bacterias presentes en la
leche.
Comprender los fundamentos de la medida del tiempo de reduccin del azul de
metileno o prueba de la reductasa bacteriana en una muestra de leche.

III. MARCO TEORICO
i. La Calidad Higinica de la Leche: Las cualidades nutritivas de la leche y sus
derivados la sitan entre los alimentos bsicos por excelencia, pero desde su secrecin
en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino que es ms o menos
largo segn los casos, se ve sometida a un elevado nmero de riesgos, tales como
desarrollo incontrolado de microorganismos, contaminacin por grmenes causantes
de infecciones patgenas en las vacas productoras, absorcin de olores extraos,
produccin de malos sabores, presencia de sustancias qumicas extraas y
contaminacin por suciedad; todo ello puede afectar de forma negativa a la calidad
higinica del producto. La calidad higinica de la leche hay que considerarla bajo tres
aspectos diferentes:
Higiene qumica.
Higiene microbiana.
Higiene esttica.
ii. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA UNA BUENA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE:
Control higinico del ganado. La leche de vaca debe proceder de una cabaa de
animales indemne de tuberculosis y de brucelosis, que no tengan sntomas de
enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos litros de leche
diarios. Adems, deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las
ubres.
No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.

No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan transmitirse a la
leche, al menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresin
establecido.
Control higinico en el ordeo. La calidad de la leche se debe controlar en origen y
a lo largo de todo el proceso de comercializacin e industrializacin. La leche cruda
es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo mecnico. El ordeo se realiza
dos o tres veces al da y hay que seguir unas pautas establecidas para asegurar la
higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y
como se describe a continuacin:
Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con un pao seco, antes de
poner las pezoneras.
Eliminar los primeros chorros de leche.
Realizar el ordeo mecnicamente.
Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas.
El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado.
Se utilizar agua potable.
Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones
de ordeo mecnico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello
se recomienda lavar las piezas de goma, despus de haberlas mantenido a remojo, con
una solucin de hidrxido sdico al 0.5%.
Antes del ordeo se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son
aquellas tcnicas analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones
patolgicas de la leche por mamitis. Para ello existen test rpidos de diagnsticos que
determinar la calidad higinica y el nmero de clulas somticas lo que permite descartar
la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en
los tanques de refrigeracin.
Refrigeracin de la leche. Una vez que la leche es ordeada se almacena en los tanques
de refrigeracin, y debe mantenerse a una temperatura inferior a 8C si va a ser recogida
en el da o a 6C si va a ser recogida al da siguiente, con el objetivo de evitar la
multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta
etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de
microorganismos psicrfilos que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden
multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos
microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y
proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas).
Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que favorece
la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque
refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin importante, y para tratar de
minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto que se puedan limpiar y
desinfectar eficazmente.
Transporte de la leche. Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las
industrias. Durante este proceso la temperatura de la leche no debe ser superior a los
10C. El transporte puede efectuarse en vehculos equipados con cisterna que pueden ser
o no isotermas, pero en cualquiera de los casos el transporte nos debe asegurar que la
temperatura de la leche no sobrepase los 10C. Los recipientes y las cisternas que se
hayan empleado para el transporte de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse
antes de volver a utilizarse.
iii. COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE.
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento
lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma
micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en forma
globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido
es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche
nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente,
como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems,
determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin
primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica,
dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico
y cido lctico. Por lo que las determinaciones de variaciones en los parmetros qumicos de
la leche pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
iv.REDUCTASA EN LA LECHE. En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa
generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos
aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche
y la aldehdo-Reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el
tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.
v. PRUEBA DE LA REDUCTASA. Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad
de leche mediante la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste bsicamente en la

incubacin de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en
un tubo de ensaye en un bao mara a 37.5 oC ( 2 oC) registrando el tiempo inicial,
as como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona
el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza
un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un
indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual
se indica en el siguiente cuadro:
Tabla 1. Clasificacin de la calidad de la leche en funcin del tiempo de decoloracin del azul de
metileno.
IV. MTODOS Y MATERIALES

Prueba de azul metileno
Materiales
Tubos de ensayo con tapones estriles.
Bao mara estufa a 37C.
Pipetas graduadas
Reactivos
Solucin de azul de metileno. Preparar una solucin madre diluyendo unos gramos
de azul de metileno en alcohol de 96 hasta conseguir la saturacin.
Para preparar la solucin de trabajo tomar 2.5 mL de la solucin madre y adicionar
97.5 mL de agua destilada estril.
Procedimiento
Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
Aadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.
Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.
Observaciones e Interpretacin
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una
modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche
con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o
tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el
tiempo de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser
superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco
horas, dada la mayor calidad higinica de los productos obtenidos en las granjas
diplomadas.
Prueba del alcohol
Fundamento
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar
en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este
resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal,
esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un
paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches
estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento
correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin,
que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin
acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara
segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de
someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus
de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce

floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente
al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr
estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica,
generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches
para la esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal,
excluye el empleo de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.
Material
Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
Tubos de ensayo de 10 mL.
Reactivos
Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 mL de alcohol etlico neutralizado de
95 hasta 100 mL con agua destilada).
Alcohol de 72 (se prepara llevando 76 mL de alcohol etlico neutralizado de
95 hasta 100 mL con agua destilada).
Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a 68
y de alcohol 72, respectivamente.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una
buena homogenizacin de la muestra.
Observaciones e Interpretacin
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del
alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas,
se coagulan en las mismas condiciones. Conviene, sin embargo, subrayar que el
paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol
slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso
de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches
cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen estables en
la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las
leches que contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por
ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre
cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y
cuando no han sufrido fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica
y la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba
permite descubrir una gran mayora de las leches que no podran soportar el
calentamiento en general ni la esterilizacin en particular, ya que incluso algunas
muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado
positivo.
I. RESULTADOS
II. DISCUSINES
Segn Albarracn, et al (2009). La Prueba del Alcohol, nos permite detectar de
forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol
que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta,
cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
As se observa que en el caso de las muestras de la prctica hay una alta formacin
de grumos ya que las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en
la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la
mayora de stas, se coagulan en las mismas condiciones.
(ALAIS, C. 1985) nos dice que la presencia de microorganismos en la leche y por
su accin reductora, se produce una modificacin del color del azul de metileno,
pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de
acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en
modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin
del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser superior a las dos horas.
Vemos el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que no cumple este
requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para un tiempo no inferior a 3
horas por lo que nuestra leche se encuentra contaminada y podemos darnos cuenta
que el proceso hasta que lo obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta
de higiene en el ordeo o en la distribucin a los clientes que adquieren este
producto, estas probablemente seran las causas para que el tiempo no est dentro
del rango de la norma.
Para (Keating y Rodriguez, 2004). La vigilancia y control del estndar microbiano
es necesario en cada punto de la cadena lctea, en la obtencin de la leche cruda en
los hatos lecheros, en el transporte y manipulacin, en el acopio y almacenamiento e
incluso en las lneas de proceso. Es por ello que es muy importante mantener la
calidad higinica de la leche ya sea desde la recepcin de la Materia Prima hasta su
llegada hacia el consumidor para as evitar cualquier tipo de contaminacin; la leche
que nosotros obtuvimos es de buena calidad ya que no tenemos un ndice elevado de
microorganismos por lo nos da a entender que se mantuvieron los estndares
adecuados de calidad.
La prueba de reduccin de azul de metileno se basa en el hecho de que el color
impartido a la leche mediante la adicin de un colorante como el azul de metileno va
a desaparecer ms o menos rpidamente. La eliminacin del oxgeno de la leche y la
formacin de la reduccin de sustancias durante el metabolismo de las bacterias hace
que el color desaparezca.
Esta prueba est basada en la actividad reductora de los microorganismos presentes
en la leche y constituye un ndice orientativo de la cantidad que hay de ellos: una

decoloracin rpida del azul de metileno es una prueba casi cierta de la presencia de
un gran nmero de microbios en la leche, por lo que no puede ser llamada de calidad.
III. CONCLUSIONES
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo para la realizacin
de la prueba de la decoloracin del colorante azul de metileno o prueba de la
reductasa bacteriana. Esta prueba resulta muy til a la hora en la industria lctea
puesto que la velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador azul de
metileno es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes. De esta
manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higinica de la leche
En la prueba del alcohol, si la muestra es inestable se produce la coagulacin de la
leche, por lo que no es apta para su industrializacin.
Las bajas calidades higinicas van ligadas a malas prcticas como el poco cuidado
del ordeador, o la existencia en el de condiciones anormales de salud, y /o procesos
inadecuados que se emplean durante el ordeo, estos pueden ocasionar serias
contaminaciones de la leche.
IV. BIBLIOGRAFA
Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DO). Disponible en:
http://eurlex.europa.eu/es/index.htm. [3] Normas de Higiene para el Sector Lcteo.
Control de industrias lcteas y grasas comestibles. Ed. Instituto de Salud Pblica.
Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Madrid. 2007.
Dairy Society Internacional. 1960. Manejo y procesos de la leche. P. 19.36.
Garca, E; Fuentes, A y Fernndez. I. 2014. Determinacin de la calidad higinica
de la leche mediante la medicin indirecta del tiempo de reduccin de azul
metileno o prueba de la reductasa microbiana. Universidad Politcnica de Valencia.
ESPAA: Departamento de tecnologas de alimentos. Pg. 6.
ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. 2da edicin
Revert. Espaa. Barcelona, 873 p.
AULDIST, M., I. HUBBLE. 1998. Effects of mastitis on raw milk and dairy
products. Aust. J. Dairy Tech. 53: 28-36.

Calidad Higiénica de La Leche2 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Calidad Higiénica de La Leche2 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TECNOLOGA DE LA LECHE

CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,

zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en

general hasta la planta. La prueba de la reductasa bacteriana o medicin del tiempo de

cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C, se produce una

decoloracin debida al metabolismo bacteriano. La velocidad a la que se produce el cambio

de color es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes. De esta manera se

puede determinar de manera indirecta la calidad higinica de la leche.

Evaluar la Calidad Higinica de la leche.

Interpretar los resultados obtenidos mediante la presencia de bacterias presentes en la

Comprender los fundamentos de la medida del tiempo de reduccin del azul de

metileno o prueba de la reductasa bacteriana en una muestra de leche.

III. MARCO TEORICO

i. La Calidad Higinica de la Leche: Las cualidades nutritivas de la leche y sus

en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino que es ms o menos

desarrollo incontrolado de microorganismos, contaminacin por grmenes causantes

de infecciones patgenas en las vacas productoras, absorcin de olores extraos,

produccin de malos sabores, presencia de sustancias qumicas extraas y

ii. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA UNA BUENA CALIDAD

animales indemne de tuberculosis y de brucelosis, que no tengan sntomas de

enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos litros de leche

diarios. Adems, deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:

No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las

No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.

No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan transmitirse a la

leche, al menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresin

Control higinico en el ordeo. La calidad de la leche se debe controlar en origen y

a lo largo de todo el proceso de comercializacin e industrializacin. La leche cruda

higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y

como se describe a continuacin:

poner las pezoneras.

Eliminar los primeros chorros de leche.

Realizar el ordeo mecnicamente.

Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas.

El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado.

Se utilizar agua potable.

Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones

una solucin de hidrxido sdico al 0.5%.

aquellas tcnicas analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones

determinar la calidad higinica y el nmero de clulas somticas lo que permite descartar

la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en

los tanques de refrigeracin.

de refrigeracin, y debe mantenerse a una temperatura inferior a 8C si va a ser recogida

en el da o a 6C si va a ser recogida al da siguiente, con el objetivo de evitar la

multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta

etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de

microorganismos psicrfilos que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden

multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos

microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y

proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas).

la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque

Transporte de la leche. Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las

hayan empleado para el transporte de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse

antes de volver a utilizarse.

iii. COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE.

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento

es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por

lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche

nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente,

como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems,

determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin

primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica,