MATERIAS PRIMAS IV:

Setas y hongos
PCA 1 cocina y gastronoma
Introduccin y Objetivo

En esta unidad didctica deberemos

aprender las diferentes familias de los
hongos, as como la diferenciacin entre
las comestibles y no comestibles, tambin
deberemos aprender su reconocimiento,
la preelaboracin y conservacin de estos.
Introduccin
Podemos decir que la seta es el fruto y el
hongo es el rbol. La seta es el cuerpo
fructfero, tambin llamado carpforo
donde estn las esporas que al madurar
se desprenden dando lugar, al germinar
en unas condiciones determinadas y con
la colaboracin de otra espora, a un nuevo
hongo.
Introduccin
Por otra parte el hongo es el cuerpo
vegetativo o micelio formado por una
serie de filamentos llamados hifas que
en muchos casos parece pelusilla o
raicillas delgadas de colores en la mayora
de los casos blancos o amarillos
Clasificacin de los hongos

Los hongos viven en hbitats muy

diversos, generalmente en bosques y
praderas sobre residuos orgnicos o
asociados a las plantas. Para asegurar su
supervivencia han adoptado una de estas
tres formas de vida:
- Hongos de vida saprofita.
- Hongos de vida parsita.
- Hongos de vida simbionte.
Hongos de vida saprofita.
Los hongos saprofitos
son muy abundantes,
viven sobre materia
orgnica en
descomposicin y son
los ms fciles de
cultivar. Los
championes, los
pleurotus, el shii-take,
etc. Pertenecen a
esta clase de vida.
Hongos de vida parsita.
Los hongos parsitos
se alimentan de otros
seres vivos a los
cuales provocan
generalmente
enfermedades.
Hongos de vida simbionte.
Los hongos simbiontes
se nutren por asociacin
con otros seres vivos
para obtener un
aprovechamiento mutuo
de sustancias nutritivas
se asocian a las plantas a
travs de sus races
formando una micorriza.
las trufas, los boletus, los
lactarius, etc.
Estructura y composicin
Los hongos se dividen en:

Sombrero: es el caparazn del hongo donde

finaliza el pie que contiene lminas donde se
encuentran las esporas.

Anillo: est situado en la parte superior del pie

y sobresale en forma de velo.

Pie: es el tallo carnoso de la seta. Empieza en

el sombrero y termina en la volva

Volva: es la base de la seta , tiene forma de bolsa y recubre el final del

pie.
Tipos de setas

Setas comestibles
De las 3500 especies que pueden
encontrarse en Europa, existe una
veintena de primera calidad; una centena
que compone platos agradables; una
cuarentena que son txicas en diferentes
grados; y el resto son slo objeto de la
ciencia o de la pura curiosidad
Setas cultivadas
Se entiende a setas de cultivo a championes,
setas y otros hongos cultivadas en
edificaciones, construidas o adaptadas a tal fin,
o en subterrneos, grutas y cuevas.
Se realiza en lechos, bolsas o superficies
similares disponibles para el cultivo que, en
condiciones adecuadas producen setas que
posteriormente se recolectan y comercializan.
Son de fcil disponibilidad en el mercado y
podemos encontrarlas durante todo el ao.
Setas silvestres
Son aquellas setas que se consiguen
mediante la recoleccin en los bosques,
estn sujetas a estacionalidad,
condiciones meteorolgicas y una
localizacin incierta, unidas a una
recoleccin manual.
Setas txicas

Existe un buen nmero de especies muy

peligrosas, algunas de ellas mortales y
otras que hacen enfermar gravemente.
Otras setas son pesadas e indigestas, y
finalmente, algunas setas estn dotadas
de propiedades psicotrpicas de las que
hay que desconfiar totalmente
SETAS DE CULTIVO
SETAS CULTIVADAS
CHAMPIN COMN
(Agaricus bisporus)
tambin llamado
'champin de Pars'. Es
la especie de hongo ms
cultivada en Espaa. El
champin comn tiene
un sabor neutro y
delicado, con un aroma
ligeramente nogado en
los ejemplares ms
maduros.
SETAS CULTIVADAS
CHAMPIN
PORTOBELLO
(Agaricus brunnescens)
conocido
comochampin
extico. Hay quien lo
considerala versin
gourmet del champin
de Pars por
tenerunatextura ms
carnosa y un sabor ms
intenso, aunque presenta
una menorcalidad
nutricional.
SETAS CULTIVADAS
SETA DE OSTRA
(Pleurotus ostreatus)
despus del champin
comn, es el hongo ms
cultivado en espaa .
SETAS CULTIVADAS
SHIITAKE
(Lentinula edodes)
cultivadadesde hace
siglos en Asia, es la
principal fuente de
protenas en la dieta
oriental. Se considera un
elixir de vida gracias a
sus probadas
propiedades
medicinales.Este hongo
se sirve como parte de la
sopa de miso.
SETAS CULTIVADAS
SETA DE CARDO
(Pleurotus eryngii)
conocida como el rey
ostra, es la ms
apreciada de las
Pleurotus por presentar
una carne firme, espesa y
consistente. Un hongo
beneficioso para la salud
AunqueEspaa la
importadesde Corea,.
SETAS CULTIVADAS
SETA DE CHOPO
(Agrocybe aegerita) su
variedad silvestre puede
recolectarsesobre
tocones o rboles vivos
entre la primavera y el
otoo, siendo muy
apreciada
gastronmicamente por
su carne compacta y
dura, as como por su
color y sabor agradables.
SETAS CULTIVADAS
SETA DE OLMO
(Hypsizigus ulmarius)
frecuentemente mal llamada
seta de haya, se encuentra
silvestre en algunos bosques
de Europa, Japn y
Norteamrica. Es un hongo de
carne firme y consistente,
desabor suave y
prcticamente inodoro, lo que
loconvierte en un manjar
apreciado en la gastronoma
nacional.
SETAS CULTIVADAS
PIE AZUL
(Lepista nuda) su
caracterstica coloracin
lila la convierte en una de
las setas cultivables ms
atractivas. Aunque es
habitual recolectarla en
su hbitat natural, se
cultiva sobre compost
con resultados positivos.
Es indigesta en crudo,
por lo que se recomienda
cocinarla a conciencia.
SETAS CULTIVADAS
NAMEKO
(Pholiota nameko) junto a
la shiitake y a la enoki, es
una de las setas
cultivables ms
extendidas en Japn. Su
consumo en Espaa
todava no es muy
habitual. Esta seta se
caracterizapor poseer
unatextura viscosa y un
dbil sabor, siendo usada
en la gastronoma
oriental como espesante
en algunas sopas.
SETAS CULTIVADAS
ENOKI
(Flammulina velutipes)
tambin llamada seta de
aguja de oro debido a su
caracterstica forma
afilada. Su inmaculado
color blanco se consigue
cultivndolaen total
oscuridad, en caso
contrario adquiereun tono
marrn oscuro. En Japn
se usapara acompaar
carnes, ensaladas y sopas,
aunque en Espaaapenas
se conoce.
Setas silvestres
Normas bsicas en la recoleccin de
setas

Nunca se utilizarn bolsas de plstico

para el transporte de las setas.
Dejaremos ejemplares suficientes
No debern recolectarse ejemplares
jvenes e inmaduros.
Normas bsicas en la recoleccin de
setas
Tampoco debern recolectarse ejemplares
excesivamente maduros.
Es aconsejable limpiarlasen el mismo sitio
donde han sido recolectadas.
Siempre y cuando la especie sea
perfectamente reconocida,deber ser cortada
por el pie con una navaja, evitando arrastrar o
daar el micelio.
Nunca se utilizarn rastrillos, no se remover
el suelo para no daar los micelios.
Agaricus campestris
Con sombrero hemisfrico y
cuando es adulto aplanado,
suele ser blanco o tirando a
pardo grisceo. Sus lminas
son rosadas, volvindose a
pardo purpurceo tirando a
marrn muy oscuro, casi
negro. El pie es bastante corto
y un anillo que se desprender
de del sombreo que acabar
desapareciendo. Su carne es
blanca y con un olor a ciruelas
pasas.
Amanita caesarea
Amanita caesarea, es
conocida comnmente
como oronja, amanita de
los csares, huevo de rey
o yema de huevo, se
desarrolla entre el verano
y el otoo. Su carne tiene
un sabor y olor muy
agradables, que lo
convierten en un
comestible muy
apreciado, pudiendo
consumirse incluso
cruda.
Boletus Edulis
Boletus edulis, tambin
conocida como porro. Otro
nombre comn es porcini
(plural del italiano porcino).
Puede encontrarse muy
frecuentemente en bosques de
pinos. Es una seta que puede
alcanzar dimensiones
notables; por lo general el
sombrero puede medir de 7 a
20 cm de dimetro y el pie
adquirir la misma altura.
Altamente apreciado, se
comercializa fresco en otoo, y
seco el resto del ao.
Cantharellus cibarius, robozuelo
El color no es caracterstico ya
que depende , aunque suele ir
entre el amarillo blanquecino
hasta el naranja. El sombrero
es muy variable de tamao y
puede llegar a 6 a 10 cm con
forma de copa.

Es una seta agradable de

sabor y tiene rendimiento
culinario tanto guisada como
en conserva o seca (se
conservan hasta un ao a
temperatura ambiente). La
carne es prieta y la convierte
en un acompaamiento ideal
de carnes.
Cantharellus lutescens, trompeta amarilla
Es una seta que aparece
durante el otoo, de forma
gregaria, formando a veces
verdaderas alfombras, en
zonas musgosas dentro de los
pinares, con predileccin por
los terrenos calizos.
Localmente frecuente y
abundante.

Es un buen comestible
habitualmente recolectado por
los seteros, que incluso puede
desecarse para su posterior
uso.
Craterellus cornucopioides, trompeta de
la muerte
Es un hongo oscuro, casi
negro tiene un sabor muy
bueno. Es difcil de encontrar
debido a su pequeo tamao y
a su color oscuro, que
fcilmente se confunde con la
hojarasca en el suelo del
bosque.
Crece en las zonas hmedas
de los bosques de conferas
en la mitad del invierno y
comienzo de la primavera,
muy sabroso, estando fresco o
seco.
Hygrophorus marzuolus
Marzuela o seta de
marzo. Es temprana,
cuya al final de la
primavera, justo despus
del deshielo, aunque es
posible encontrarla en
invierno cuando ste es
suave. Est considerada
un excelente comestible
por su textura y la
consistencia de su carne
se recomienda consumir
asado y en platos de
pescado.
Lactarius sanguifluus
Se puede confundir con el
niscalo o rebolln, en
valenciano se denomina
esclatasang.
Cuando se rompe o es cortada
la seta, desprende un ltex de
color sanguinolento que pasa
a color verdosos con su
exposicin al aire. El sombrero
de la seta es de color
anaranjado o marrn rojizo
con zonas concntricas de
color ms oscuro, y va
adquiriendo forma
deembudosegn va
madurando.
Lactarius deliciosus.
El niscalo o robelln . Es muy
comn en Espaa y crece en
pinares y bosques mixtos. Aflora
en otoo, y es muy apreciada en
gastronoma. A menudo es
consumida asada, guisada, o
como complemento de los guisos
de carne.
Su carne es densa y compacta,
con olor suave y dulzn el sabor
en crudo es algo amargoso al
final. Al corte desprende un
latexde color naranja. Se oxida
rpidamente, adquiriendo un color
verdoso cardenillo cuando
envejece o al pasar algunas horas
de su recoleccin
Calocybe gambosa (perretxikos)

Su seta muy apreciada en las

regiones del norte de Espaa,
especialmente Pas Vasco,
Navarra y La Rioja, donde aflora
en marzo.
Crece en grupos formando sendas
o "perretxikales". Presenta un
sombrero carnoso de 4 a 15 cm
de dimetro de color blanco o
crema y superficie lisa y mate. El
margen est muy enrollado
cuando es joven, abrindose ms
tarde. Las lminas son apretadas,
estrechas y escotadas, de color
blanco. El pie es robusto y del
color de las lminas. La carne es
compacta con un cierto aroma
harinoso. La esporada es blanca.
Hygrophorus latitabundus
Llanega negra, o mucosa, es
una de las mejores setas
comestibles, inconfundible por
su cutcula viscosa del
sombrero. Antes de comerla,
se debe quitar la cutcula.
Se la llama tambin mocosa
porque es una seta muy
pegajosa, ya que tanto su
sombrero como su pie estn
recubiertos por una buena
capa de muclago, lo que les
da aspecto muy viscoso.
Macrolepiota procera
Tambin conocido como
apagador o parasol,
Comestible excelente, siendo
una seta muy apreciada.
Sombrero marrn plido,
cerrado de joven, que con el
tiempo se abre, alcanzando un
dimetro de hasta 30 cm.
Presenta escamas aplanadas
y oscuras, que irradian desde
el centro, donde se sita un
umbn oscuro. Lminas libres,
blancas y apretadas. Pie largo
con un anillo doble tambin
cubierto de escamas, y que se
separa fcilmente del
sombrero.
Marasmius oreades
Llamada comnmente
senderuela, es un comestible
apreciado y muy frecuente en
Espaa. Seta muy apreciada
por su sabor, a pesar de no
ser carnosa como las setas
tradicionalmente ms
buscadas. Se la considera
entre los conocedores de las
setas como excelente
comestible Crecen varios
ejemplares en forma de corro,
arcos o formando un crculo, al
que se suele llamar corro de
brujas. El pasto crece ms
verde en sus inmediaciones.
Lepista nuda
Se conoce con el nombre
de seta de pie azul. Es
unasetade un color
espectacularmente azul o
violeta oscuro, saprfita
que crece en suelos con
abundantehumus. Es
comestible cocinada,
pero en crudo puede
producir gastroenteritis u
otras reacciones en
algunos individuos.
Gnero Morchella:
Es el gnero ms importante de esta clase desde el
punto de vista gastronmico aunque todas sus especies
son txicas en crudo debido a una hemolisina termolbil
que contiene y que se destruye a 60 0 C; a partir de esa
temperatura son comestibles.
Las Morchellas estn provistas de un sombrero en
forma de colmena con alvolos ms o menos profundos
y alargados y un pie que lo sostiene, del mismo tamao
ms o menos; tienen una coloracin variable del crema
al gris oscuro y se cree que existen una treintena de
especies segn algunos miclogos y media docena
segn otros, siendo variedades de estas 6 especies el
resto. Salen en primavera relacionadas con rboles de
ribera, conferas, etc..
Morchella esculenta (Colmenilla, Cagarria
o Morilla)
Agrupacin de morchelas
Tricholoma terreum
Comnmente conocida
comonegrilla, es un hongo
muy buen comestible con
sombrero grisceo. Conocida
especie comestible
ampliamente recolectada en
muchos sectores de la
geografa espaola, es sin
embargo excesivamente frgil,
lo que hace que se estropee
rpido, debiendo ser
consumida al poco de ser
recolectada.
Como comprar buenas setas
Elige hongos frescos que sean firmes, pesados y de color uniforme
con sombrerillos sin manchas. Evita comprar los que estn babosos
o tengan manchas oscuras y blandas.
Los hongos que tienen sombrerillos cerrados, como los botones
blancos y los cremini estn frescos cuando sus sombrerillos estn
cerrados. Cuando estn abiertos y sus lminas expuestas, estos
hongos duran menos tiempo.
Las lminas de los hongos de sombreros abiertos, como los
portobello y los shitake no deben estar quebradas.
Cuando se envuelven en plstico, los hongos rpidamente se
ponen babosos y se enmohecen. Scalos del envase y refrigralos
sin lavar en una bolsa de papel. El papel absorbe el exceso de
humedad y permite que los hongos respiren. O envulvelos en
papel toalla y refrigralos en una bolsa plstica.
Refrigera los hongos enoki y oyster de 2 a 3 das, y las otras
variedades hasta por 5 das.
Conservacin de las setas
Deshidratacin
Confitado
Escabechado
Congelado
Conservacin de las setas
Deshidratacin. Cada seta tieneunmtodo de
conservacin que admite mejor que otro. En el
caso de ladeshidratacines importante tener
en cuenta el grosor de la lmina delas setas.
Se recomienda utilizar esta tcnica con la
familia de lascantharellus(tambin
conocidascomotrompetillas o rebozuelos)y
las variedades deboletus. En el caso de estas
ltimas, para deshidratarlases
precisodejarlas-partidas en lminas- en torno
a diez dasen un sitio seco y soleado.
Posteriormente, se meten en un bote y se
guardan.
Conservacin de las setas
Escabechado. Este mtodo de
conservacines
bastanteutilizado:se
preparaponiendo en una
perola lasverduraspara que
se sofran y aadir
despeslas setas. A
continuacinles aadevino
blanco, vinagre de sidra y
aceite a partes iguales. Por
ltimo, se cuecen, dejarlos
enfriar en la nevera, antes de
guardar el preparado en botes.
Conservacin de las setas
Confitado. Otra tcnica que respeta las
propiedades de esta conocida seta es el
"confitado". Para algunos chefs "la mejor
manera de conservarlos". Para ello,se fren las
setascon bastante ajo en una sartn y luego se
meten en botes-pequeos o grandes-
llenndoloshasta arriba. Por ltimo,se
hiervendurante veinte minutos al bao Mara.
Dicha preparacin puede guardarse
tranquilamente un ao.
Conservacin de las setas
Congelado. Aunque la congelacin de las
setas en frescoes la peor manera de
conservar este producto, existen otras
maneras: congelarlasdespus de fritas o
de confitar.
LAS TRUFAS
Tipos de trufas
Tuber magnatum.
Son las conocidas como trufas
blancas del Piamonte oTartufo
Bianco. Su ecosistema se localiza
nicamente en Italia y en Istria.
Sus ejemplares son cotizadsimos,
pudiendo pagarse por kilogramo
entre 3000 y 6000 .
Tienen formas irregulares, una
piel fina, ligeramente
aterciopelada, de color ocre
plido, marrn rojizo o amarillento
en el interior, y un olor intenso,
muy pronunciado. Para muchos
entendidos es lo mximo en
gastronoma la trufa blanca
piamontesa pierde aroma al ser
cocinada.
Tuber melanosporum
Es conocida comnmente como
trufa negra o delPrigord
Su color es negruzco o gris con
tonos violceos. Tiene forma
irregular y se parece a un trozo de
carbn. Su peso es variable,
desde unos 20 hasta unos 300g.
La piel es muy fina y est
recubierta de verrugas. Su cuerpo
es carnoso y compacto, ms
blanquecino cerca de la piel y
griscea hacia el centro hasta
convertirse en un color marrn
violceo. Presenta un olor intenso
y picante y un sabor agradable,
aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale
Es llamada comnmente
trufa de invierno, que es
el perodo de su
recolecta. Como su
nombre indica, es de
color negro, muy similar a
lamelanosporumpero
con un aroma muy
profundo y de inferior
cotizacin en el mercado.
En los bosques
espaoles se recolecta
junto a la trufa negra
Tuber aestium
Como indica su denominacin,
tiene su poca de crecimiento
desde verano hasta principios
de otoo. Este hongo tiene
forma redondeada con
irregularidades. Est
recubierta en su totalidad de
verrugas angulosas que las
diferencia de las dems. Su
color es marrn negruzco y su
carne compacta. El olor es
intenso y aromtico y presenta
un sabor peculiar que
recuerda a las nueces. apta
para los mismos usos que las
anteriores.
TUBER INDICUM.

Es la trufa china, con

poco valor gastronmico
debido a su escaso olor y
sabor. Su aspecto es
muy parecido a la Tuber
melanosporum, pero con
una consistencia
gomosa, y se utiliza
frecuentemente en los
restaurantes sustituyendo
a sta de modo
fraudulento. Su precio es
muy inferior.
Dnde encontramos las trufas?

de forma natural de forma artificial

Repoblaciones de encina
en el monte
micorrizada con trufa
La trufa en el monte
Normalmente aparece en bosques de encina, puro o mezclado con otras especies: quejigos, robles,
tilos, avellanos e incluso pinos o sabinas

Bosques abiertos sobre suelos pobres y poco evolucionados, caractersticas:

- No hay crecimientos maderables considerables

- No hay pastizal adecuado para la ganadera
- Poco productivos para la agricultura

Suelen aparecer trufas en:

- bordes de zonas de cultivo

- zonas cultivadas antiguamente
- carboneras (antes se haca carbn)
- caleras (zona donde se obtena cal)
- zonas con intenso pastoreo
- barrancos
- lomas
- colinas con pendiente

Las plantas truferas acaban formando en el terreno una zona desprovista de vegetacin que se
conoce como "quemado" o "calvero. Este hecho se debe a la accin competitiva y herbicida del
propio micelio en contra de las plantas competidoras del rbol simbionte.
Recoleccin de las trufas
Las trufas se descubren
por el aroma que
desprenden. Pero el
olfato del hombre no
puede percibirlo: por este
motivo se ve obligado a
recurrir a ciertos animales
que tienen ms afinado
este sentido; los cerdos y
los jabales, que se
utilizan en el Prigord, las
cabras amaestradas de
Cerdea, los perros,
preferidos en Italia y en
Espaa.
CMO CONSERVAR LA TRUFA?
Para consumir en fresco:
La trufa negra de invierno(Tuber melanosporum)dura menos de
10 das en frigorfico. Hay que conservarla en un recipiente
hermtico y con un pao o papel absorbente que las envuelva y
retenga el exceso de humedad. Este papel se ir cambiando
aproximadamente cada 2 dias para evitar que la trufas se pudran.
Las trufas respiran, por lo que se debera dejar abierto el recipiente
unos minutos cada da para que se oxigenen. La trufa de
verano(Tuber aestivum)dura bastante ms y no es raro
mantenerlas en buen estado ms de 1 mes.
CMO CONSERVAR LA TRUFA?
La conservacin en vinagre,
licores:son tcnicas muy extendidas y
tiles. Sumergirlas en vinagres suaves
como el de manzana, jerez seco o
brandy a una proporcin de unos 20 g /
litro y transcurridos un par de meses
podremos usarlos en la cocina en gran
cantidad de recetas. Esta trufa no se
estropear pero con el tiempo se
quedar seca y sin aroma, no servir
para nada ms. Los utilizaremos para
aadir a ensaladas, vinagretas, sopas,
guisos
CMO CONSERVAR LA TRUFA?
En aceitede oliva de graduacin
baja, aceite de girasol, de nuez,
cacahuete, en una proporcin de 20
g / litro. Hay dos formas de
elaborarlo: una de ellas es
introduciendo la trufa rallada o
troceada. El aceite tendremos que
conservarlo siempre en el frigorfico
si no queremos que se estropee. La
otra forma sera introduciendo la
trufa entera en aceite y dejar que el
aceite se impregne de su aroma, hay
riesgo de botulismo.
CMO CONSERVAR LA TRUFA?
En su jugo:Poner las trufas limpias en un tarro
de cristal y para cubrirlas podemos utilizar agua,
brandy, vino blanco, jerez, oporto. Tapar y hervir
en la olla express durante 30 minutos. Se
conservar durante un ao en el frigorfico.
Congelacin:Limpiar la trufa, envolver bien
con papel de aluminio y ponerlas en un tarro de
cristal que cierre hermticamente. Guardar en el
congelador.
CMO CONSERVAR LA TRUFA?
Desecacin:Es la forma de conservacin ms
duradera. Este mtodo slo lo aconsejara para
la trufa de verano, ya que se pierde la mayor
parte de su aroma. La trufa de verano tiene
poco aroma pero es de sabor muy agradable y
al desecarla acentuaramos su sabor. Una vez
desecadas podemos convertirlas en polvo y
agregarlas directamente como condimento. En
lminas las utilizaremos en guisos, salsas,
sopas y croquetas.
CMO LIMPIAR LA TRUFA?
.
Como la trufa crece bajo
el suelo, es necesario
limpiar cualquier resto de
tierra. Para ello, se lava
la trufa bajo un chorro de
agua fra, frotando su
superficie con un cepillo
de cerdas suaves y
haciendo especial
hincapi en los huecos o
irregularidades que
presenta, que es donde
ms aguanta la tierra
Como se pueden comprar las trufas?

En fresco, de est forma se puede

apreciar mejor el aroma, su madurez y
estado
Envasadas, enteras o en trozos con agua
y sal
Fijarse: nombre, peso neto y escurrido,
conocer su procedencia.
Cuidado con las especies asiticas de
menor calidad que las europeas: Indicum e
himalayensis
Expositor y cortador de trufa y rallador
El diamante negro de Sarrin
http://www.rtve.es/television/20100301/escara
Despensa Mediterrnea: Cazando setas

https://www.youtube.com/watch?v=oE4Le56bN