Perfil del cocinero. Brigada de cocina. Prevencin de accidentes, seguridad e higiene. Utensilios y batera de
cocina. Mise en place. Diccionario gastronmico. Aprender a pesar sin balanza. Maquinaria pesada.Transferencia
de calor. Mtodos y tcnica de coccin. Definicin y clasificacin de alimentos. Cortes, definicin y clasificacin de
hortalizas y frutas. Recetas: aros de cebolla, salteado de hortalizas(en juliana), sudado de hortalizas(en paisana),
mix de hierbas(brunoise), confit de tomates(cuartos). Trabajo prctico para identificar cortes, tcnica y metodo de
cada receta. Recetas: papa y cebolla horneada con pimientos salteados, oquis con manteca de hierbas, salsa de
pimientos. Confusin de frutas(pelar y descorazonar frrutas, chiffonade de albahaca. Huevo, definicin, calibres,
propiedades, morfologa y coccin. Agua. Sal. Tortillas, sus variedades y puntos de cocciones. Recetas: tortillas de
papas fritas, tortilla papas confitadas con cebolla y tortilla de verduras. Revuelto gramajo. Opc. Huevo poche, frito y
omelette. Demostracin huevo duro, pasado por agua y mollet. Clasificacin de la leche , sus derivados, productos,
composicin, etc. Mtodos de liga, roux, clasificacin, tipos y cocciones. Variedad de almidones, gelificaciones.
Crpes. Recetas: crepes clsicos y verdes. Rellenos: panceta y ricota, hortalizas, jamn y muzarela; de dulce de
leche con nueces. Salsas: verde de espinaca, clsica de tomates y bechamel con verdeo. Definicin de lpidos,
grasas y aceites. Definicin y tipos de vinagres. Clasificacin de Ensaladas. Definicin de emulsiones, variedades y
tipos. Vinagreta variedades. Recetas: mayonesa, holandesa y vinagretas. Ensaladas: rusa, cesar con ave, de
batatas, calabaza y crudites. Sabayon en 2 temperaturas. Clasificacin, composicin y usos de los fondos o caldos.
Guarniciones aromticas, clasificacin y composicin, tipos y usos. Legumbres, variedades, tipos, coccin y valor
nutricional. Recetas: caldos claros y oscuro, sopa de arroz, sopa crema de arvejas y jamn, guiso de lentejas,
legumbres, salteadas y porotos en escabeche. Cereales su definicin, variedades y morfologa, Arroz, clasificacin,
variedades y cocciones. Recetas: risottos varios, arroz pilaf, croquetas empanados con cereales, arroz cantones y a
la brasilera, guiso de arroz y postre con arroz. Pastas lisas. Tipos, coccin, confeccin, variedades, cortes y
proporciones por persona. Recetas: papardelle, tallarines, farfale y retorcidos. Salsas: carbonara, bolognesa,
putanesca y tonno. Pastas rellenas, tipos, variedades, cocciones, rendimientos. Recetas: raviolones, lasaa, rotollo,
sorrentinos. Salsas: mediterranea, mixta, finas hortalizas y salsa bca. Rellenos: ricota y pollo, calabaza y queso,
espinaca y carne, papas con cebollas caramelizadas y sardo. Pollo I: Rolls de patamuslo rellenos (jamn, queso
sardo, crema y cebolla). Pechuga rellenos (espinaca, puerro, mozzarella y ajo). Budn de hortalizas. Papa gratn.
Salsas a base de crema. Pollo 2: Pollo arrollado. Pollo a la bolsa. Patamuslo rellena. Pechuga empanada. Tortilla de
cebolla. Papas fritas. Hortalizas mediterrneas. Salsa a base de reduccin. Pollo 3: Brochette de muslo. Papillote de
pechuga. Museline. Filet de muslo. Salteado italiano. Colchn de arvejas. Salsas a base de bechamel. Peceto y
cuadril: Brochette de cuadril. Milanesa de peceto a caballo. Vitel Thone. Colita rellena, Peceto breseado. Triffle.
Lomo y entrecot: Medalln con salsa de pimienta. Tournedo grillado con salsa demiglace. Lomo cordon bleu.
Strogonoff. Vaco y matambre: Matambre doblado relleno. Matambre al queso azul. Vaco al horno con papas. Vaco
a la cacerola. Cheese cake. Achuras: Mollejas grilladas. Hgado a la veneciana. Rioncitos al chablis. Guiso de
mondongo. Lengua a la vinagreta. Milanesa de seso. Ragut de rabo. Cerdo 1: Costeleta a la riojana. Matambre a la
pizza. Bondiola breseada. Costeleta en croute de arroz. Carre frutal. Cerdo 2: Chorizo. Costeleta de cerdo
empanada. Solomillo relleno laqueado. Costillar a la barbacoa. Mouse de maracuy. Pescado: Merluza a la romana.
Filet de atn en croute. Roll de gatuzo. Pejerrey relleno en papillote. Chupin. Mariscos: Rabas. Vermichelli negros
con salsa del mar. Calamar relleno. Gambas al ajillo. Cazuela de mariscos. Conservas: Antipasto (Poroto en
escabeche, aceitunas, queso y hortalizas). Pimiento agridulce. Conejo en escabeche. Berenjenas al escabeche.
Mermelada de frutas. Conejo a las finas hierbas. Postre restaurant clsicos: Flan. Budn de pan. Zingarella.
Profiteroles rellenos. Tortilla de manzana flambeada.
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IGA Programa Gastronoma y Alta Cocina 2016
grasa, galleta y bizcocho de pan. Masas laminadas I; definicin, concepto, hojaldres y sus tipos, dobleces, empastes,
proporciones y puntos clave. Recetas: hojaldre francs e invertido, palmeritas, persianitas, empanadas, caoncitos y voul au
vent. Masas laminadas II; masa philo y strudel, historia y proporciones, coccin, estirado y confeccin. Recetas: philo, strudel,
variedad de rellenos, hojaldre invertido, palitos de queso. Petit fours: definicin, variedades, cremas a base de huevo, crema,
leche y manteca, crema inglesa. Recetas: masa bomba, pepas, cookies, masitas de manga, alfajorcitos de almidn (Maizena) ,
coquitos, cremas dulces y saladas. Merengues y masas quebradas: variedades, usos, tipos, confeccin, conservaciones,
proporciones, difiniciones y reglas. Recetas: masas quebradas por arenado y sableado, masa frolla, lemon pie, tartas saladas,
merengue francs e italiano. Masas batidas pesadas y livianas: proporciones, usos, cocciones, confeccin y cuidados. Recetas:
bizcochuelos de vainilla y naranjas, arrollado agridulce, budn marmolado, brownie, muffins, merengue suizo y chantilly.
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vino. Cmo elaborar una carta de vinos. Compra de vinos y renovacin de la carta. El vino de la casa. El precio del vino.
Infusiones. Caf. La historia del caf. El t. La historia del t. Elaboracin del t.
TRABAJO FINAL INTEGRADOR: trabajo interdisciplinando todas las reas vistas en el curso.
El instituto se reserva el derecho de modificar sus planes de estudio sin previo aviso
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