Anda di halaman 1dari 2

NAMA : AULIA KHUMAIROH

NIM : 155080300111057

Assessing the textural properties of Pacific whiting and Alaska pollock


surimi gels prepared with carrot under various heating rates
(Penilaian Tekstur dari Gel Surimi Ikan Whiting Pasifik dan Pollock Alaska yang Disiapkan dengan
Tambahan Wortel dibawah suhu yang berbeda)

Ji Hoon Moon., Won Byong Yoon., Jae W.Park

Departement of Food Science and Biotechnology, Kangwon National University, Republic of Korea

Surimi merupakan suatu bahan olahan daging yang telah mengalami proses refined
(pembersihan dari tulang,kulit dan sebagainya),mempunyai kandungan protein yang stabil.Pada
pembuatan surimi,proses yang paling penting adalah pada proses pembentukan gel. Dimana pada
pembuatan surimi,suhu merupakan faktor yang berpengaruh. Pada daging ikan whiting pasifik
mengandung enzim protease yang cukup tinggi,dimana enzim tersebut bisa mendegradasi protein
miofibril ketika dipanaskan dengan perlahan yang akan menghasilkan gel yang rapuh. Enzim protease
yang terdapat pada ikan whiting pasifik adalah enzim L-Katepsin yang bekerja secara optimum pada
suhu 55-60oC. Pada industri pabrik seperti crabstick atau fish cake,Untuk menangani hal tersebut
biasanya melakukan pemanasan menggunakan waterbath diluar perkiraan agar kandungan enzim
protease dalam pembuatan surimi berkurang atau mengandung dalam jumlah yang kecil. Sedangkan
metode ohmic heating merupakan proses pemanasan internal yang resisten. Keunggulan dari metode
pemanasan ini adalah dapat mengatur ke suhu yang diinginkan dengan waktu yang singkat dan
mengurangi waktu perawatan yang penting untuk menghindari kerusakan thermal. Bahan tambahan
yang diperlukan antara lain bahan pembentuk karakteristik surimi seperti pati atau strach yang akan
membentuk tingkat kekerasan pada surimi,kemudian sayur seprti bawang merah,bawang putih.
Kemudian ditambahkan wortel dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%,3%,6% dab 9% yang akan
dipanaskan dengan ohmic heating suhu 3,60 dan 160oC dimana perbandingan tersebut akan diselidiki
adanya perbedaannya.
Persiapan yang pertama dilakukan adlah preparasi pasta surimi,kemudian dilanjutkan dengan
pasta surimi yang telah dicampur dengan wortel yang dipotong dadu akan dipanaskan dengan ohmic
heating.Kemudian uji kelembaban dimana digunakan rumus presentase kelembaban yang hilang.
Kemudian,dilakukan uji pengukuran tekstur,pemeriksaan struktur dan analisa statistik.
Dari hasil,ditunjukkan bahwa hasil kekerasan yang paling tinggi adalah perlakuan dengan suhu
3oC. Penambahan wortel juga berpengaruh terhadap kekerasan surimi,hal ini membuktikan bahwa
wortel berhasil memutuk ikatan protein yang ada pada surimi. Namun wortel juga tidak begitu
mengindikasikan tingkat kekerasan pada gel surimi.Kemudian pada tingkat kohesif gel surimi yang
diberi penambahan wortel tingkat kohesif gel termasuk penilaian viskositas dan elastisitas diaman
pada hal ini wortel yang ditambahkan pada surimi mengindikasikan dapat memutus jaringan
gel.kemudian pada gaya gesekan wortel,dimana gaya gesek tersebut dapat menilai kelembutan suatu
bahan,dari uji terbut dapat diketahui bahwa pemanasan yang lebih dapat merusah struktur dari
wortel. Pada uji kelembaban diketahui bahwa kelembaban wornel berkurang pada semua perlakuan
hal ini mungkin disebabkan air atau kelembaban yang ada di wortel,berpindah ke surimi seiring
dengan pemanasan.Pada pengujian scanning electron microscope menunjukkan bahwa wortel yang
dipanaskan secara perlahan atau dengan suhu yang rendah memperlihatkan pori-pori yang besar
karena kehilangan kelembaban pada saat proses pemanasan.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa wortel dapat dimanfaatkan dengan makanan laut
melalui proses pemanasan yan cepat,adanya enzim protease mempengaruhi kualitas gel,dan
penambahan wortel yang dipotong dadu mempengaruhi tentang gel surimi.