Atuao do Nutricionista no

Desenvolvimento de Produtos Mais

Saudveis
Elizabeth Vargas
Nutricionista
Unilever America Latina

Seminrio Tecnolgico de Nutrio,

Saudabilidade e Meio Ambiente
Junho 2014
SADE

ALIMENTAO
reas de Atuao do Nutricionista

Sade
Coletiva

Indstria de Nutrio
Alimentos Clnica

Marketing
na rea de Nutricionista
Alimentao
e Nutrio Docncia

Nutrio em
Esportes Alimentao
Coletiva

RESOLUO CFN N 380/2005

 Transio Epidemiolgica

DCV
Fonte: unpuuS; Anand S; Yusuf S Eur Heart J 2000; 21:880-883
Avezum, A; Piegas, LS; Pereira, JXR Arq. Bras. Cardiol. 2005; 84:206-213. ISSN0066-782X
Evidncias Cientficas
Em 2003 a OMS divulgou um
relatrio sobre dieta, nutrio e
preveno de doenas crnicas.

Neste documento publicou o nvel

de evidncia cientfica entre o alto
consumo de alguns nutrientes e o
desenvolvimento de doenas
crnicas.
 Gordura Trans
Evidncia
convincente para
doena cardiovascular
(WHO/FAO report 2003).

No necessria fisiologicamente,
portanto recomenda-se limitar a
ingesto como parte de uma dieta
saudvel (mx 1% VCT).

Produtosque contm teor

relativamente alto de gordura trans
so:
margarinas com leos
parcialmente hidrogenados;
biscoitos que utilizam gordura
vegetal hidrogenada;
alimentos no-processados como
a carne, produtos crneos e
concentrados em gordura do leite.
 Gordura Saturada
Evidncia convincente para
doena cardiovascular e
evidncia provvel para diabetes
tipo II (WHO/FAO report 2003).

Recomenda-se limitar a ingesto

como parte de uma dieta
saudvel (mx 10% VCT).

Produtos com teor relativamente

alto de gordura saturada so:
produtos de uso culinrio
(coberturas, margarinas em
tablete).
sorvetes de massa.
alimentos no-processados
como carnes e produtos lcteos.
 Acares
Evidncias cietficas (WHO/FAO report
2003):
Evidncia convincente entre maior
ingesto de alimentos com alta
densidade energtica e obesidade.
Evidncia convincente entre acares
livres e cries dentrias.
Evidncia provvel para refrigerantes e
sucos e fruta com acar para
obesidade e eroso dental.

Produtos com alta quantidade de acar

geralmente so pobres em nutrientes,
portanto chamados calorias vazias.

Ingesto atual acima das

recomendaes. (Recomendao max 10%
VCT)
Produtos com teor relativamente alto de
acares so:
refrigerantes e sucos aucarados;
doces em geral.
 SDIO
Evidncia
convincente para doena
cardiovascular
(WHO/FAO report 2003).

Necessrio fisiologicamente, mas a

ingesto atual est acima das
recomendaes:
Consumimos cerca de 12g de
sal por dia enquanto a
recomendao de apenas 5g
(= 2000mg/dia).

Produtoscom teor relativamente alto

de sdio so:
embutidos (peito de peru, salsicha,
salame);
alguns queijos;
alimentos em conserva;
alguns snacks.
 Recomendao para a Indstria
Gorduras Gorduras Sdio Acar
Saturadas Trans

World Health Organization Guidelines:

Como a indstria pode atuar?

Produtos Comunicao

Garantir que os
produtos estejam Auxiliar o consumidor
alinhados com as na deciso sobre
recomendaes O que faz bem
de Nutrio
Nutricionista em Ao na Indstria de Alimentos
Traduzir as recomendaes dietticas em valores de referencia para
produtos.

Entender a funo tecnolgica dos ingredientes de forma a estabelecer

limites viveis e de impacto em sade pblica.

Apoiar formuladores na busca de ingredientes alternativos e mais saudveis.

Avaliao nutricional das frmulas propostas e suporte nos ajustes

necessrios de ingredientes.

Proporcionar suporte cientfico a comunicao dos benefcios dos produtos

Exemplo de Sucesso: retirada
de gordura trans de sorvetes
Gordura trans na alimentao
Fontes e alternativas
Gordura vegetal
Hidrogenao parcial (parcialmente) hidrogenada

Hidrogenao total seguida Outras gorduras vegetais:

de interesterificao palma, coco

Gordura do leite

No h alternativa, pois
naturalmente presente
 leo de Palma
Possui cerca de 50% de cidos
graxos saturados, sendo que deste
total, 43% correspondem a cido
palmtico (C 16:0).

Na frao insaturada, 37%

correspondem a monoinsaturados,
especialmente C 18:1 olico
(~37%).

No contm cidos graxos trans.

Fonte: USDA
 leo de Palma
O leo de palma pode ser trabalhado
para adquirir diferentes pontos de
fuso.

A versatilidade do ingrediente possibilita a

utilizao em diversos tipos de produtos, tais
como: margarinas, sorvetes, achocolatados,
gorduras para frituras, panificao, biscoitos, etc.
 leo de Palma
Perfil Nutricional leos e Gorduras
Quantidade (g)

100
80
60
40
20
0
SAFA MUFA PUFA TFA SAFA+TFA
cido Graxo

Banha de Porco Gordura de Palma

Gordura de Coco Soja Parcialmente Hidrogenada
 A retirada de trans
aumenta saturadas????
E quanto devemos consumir?
Gordura total: mx 30% do valor
calrico total, sendo que:

SAFA: <10% das kcal/dia

(22g para 2000kcal)

PUFA: entre 6 e 10% das kcal/dia (13g - 22g

para 2000kcal)

MUFA: igual ou maior que 15% o restante

das kcal dos lipdeos
(22g - 31g para 2000kcal)

TRANS: <1% das kcal/dia

(2g para 2000kcal)

COLESTEROL: < de 300 mg/dia.

Fonte: Guia Alimentar para a populao Brasileira 2006

Evidncias Cientficas
Efeito da gordura saturada e trans sobre
LDL, HDL e CT/HDL

Mensink et al, AJCN, 2003

Evidncias Cientficas
Aumento de 5% da ingesto de energia devido aos diferentes tipos de lpides e risco
de doena coronariana:
 SAFA vs. TFA
A gordura trans responsvel pela consistncia slida do
produto final.

A retirada de trans implica em aumentar a % de saturadas para

manter a consistncia.

SAFA + TFA SAFA

Produto Antigo Produto reformulado

Olhando o produto final
O impacto de um alimento na sade
depende muito mais do perfil
nutricional, incluindo as propores
de gorduras e como ele est inserido
na dieta do indivduo.

O perfil de gorduras do alimento

mais relevante que sua fonte, pois
esta pode ser trabalhada de vrias
maneiras.

O contedo de gordura saturada e

trans nos produtos deve ser mantido
em nveis mnimos, porm a gordura
saturada prefervel do que a trans.
Os Desafios Continuam
Plano de Sustentabilidade Unilever

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Conhecendo, melhorando e comunicando sobre a
qualidade nutricional dos nossos produtos Comunicar

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compromissos de nutrio do Plano de
Sustentabilidade da Unilever
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Nossa Abordagem em Melhoramento
Nutricional Reduo de
Gordura
Saturada
Reduo de
Sdio Reduo de
Gordura
Propaganda e Alegaes de Trans
Marketing: Nutrio e Sade:
Reduo de
Calorias Reduo de
Acar

Princpios Globais de
Marketing de Alimentos Regras para alegaes Metas de Reformulao
e Bebidas

Pragrama de Melhoramento do Perfil Nutricional

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 Reduo de Calorias
A prevalncia de obesidade infantil est aumentando globalmente.
Alto consumo de snacks entre as refeies pode contribuir para o
balano energtico positivo e est relacionado ao excesso de peso

At 2014, 100% dos nossos sorvetes

para crianas contero at 110kcal por
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cumpriro este nvel.

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2013 - 86%.

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Educando o consumidor
Obrigada!