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INDICE

1. INTRODUCCIN ......................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 4
3. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 4
3.1 Almidn en hortalizas ........................................................................................ 4
3.2 Solidos solubles totales en hortalizas ................................................................ 4
3.3 pH en las hortalizas ............................................................................................ 6
4. RESULTADOS ............................................................................................................. 7
4.1 ndice de yodo .................................................................................................... 7
4.2 Consistencia ..................................................................................................... 12
4.3 Solidos totales .................................................................................................. 14
5. DISCUSIONES ........................................................................................................... 16
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 17
7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 18

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Evaluacin del grado de desarrollo de Hortalizas: Test de


Yodo, consistencia, solidos solubles, Acidez y pH

1. INTRODUCCIN
La maduracin o crecimiento en las hortalizas est relacionada con el
aumento de la actividad respiratoria. El almidon, Hemicelulosas,
vitaminas, etc. Son elementos que experimentan una continua
transformacin durante el crecimiento o desarrollo de las hortalizas.

La evaluacin de las caractersticas fsicas y qumicas es una


aproximacin obvia para el problema de la determinacin de la calidad de
estos productos.

El Almidn en las hortalizas los hidratos de carbono complejos, se


pueden diferenciar en dos presentaciones, que predominan segn el tipo
de hortaliza: el Almidn como hidrato de carbono de reserva de algunas
races y tubrculos, y los polisacridos que forman parte de la fibra
diettica, responsable de la rigidez tisular, (M. Hernndez Rodrguez, A.
Sastre Gallego; 1999).

Los polisacridos nutritivos estn representados en la planta por el


almidon y la inulina. Los almidones o fculas se encuentran distribuidos
ampliamente en los tubrculos. Casi todos los almidones se componen de
una mezcla de dos clases diferentes de polisacridos que producen por
hidrolisis completa D-glucosa y que reciben el nombre de amilasas y
amilopectinas. Las amilosas confieren con el yodo un color Azul intenso,
y las amilopectinas, rojo purpura, (M. Hernndez Rodrguez, A. Sastre
Gallego; 1999).

Los Slidos solubles totales, se puede medir el contenido de azcar con


mtodos qumicos, ya que el azcar es el principal componente de los
mtodos solubles, aunque existen otras manera de medir los Solidos
solubles lo cual se hace mediante un brixmetro o un refractmetro, los
cuales miden la concentracin de solidos solubles disueltos en una

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mezcla pero debido a la prevalencia de azucares, pectinas y aminocidos


orgnicos en los slidos solubles de zumos, los valores brix representan
un estimado del contenido de azcar (M. D. Ruiz, 1999).

Existen factores que pueden influir en los valores brix de manera


consistente e importante entre ellos encontramos la variedad, la madurez
o etapa de crecimiento, el agua y el manejo de la fertilizacin.

El pH es la medicin del pH en las hortalizas y otro productos es la


concentraciones iones de hidrogeno libres y la capacidad buffer del jugo
extrado.

La Acidez titulable se determina de la muestra de jugo extrado de la


materia prima. La prdida de acidez es rpida durante la maduracin o
crecimiento de las hortalizas.

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2. OBJETIVOS
Observar la presencia de almidon en hortalizas.
Medir H de las hortalizas.
Medir la acidez de las hortalizas.
Medir los slidos solubles de las hortalizas.
Medir los slidos totales de las hortalizas.
Medir la consistencia de las hortalizas.

3. MARCO TEORICO
Las hortalizas son de mucha importancia para la alimentacin y buena
nutricin de la familia, sus hojas, frutos, races, tallos y flores son
consumidos para satisfacer las necesidades de nuestro organismo, por su
alto contenido de minerales, vitaminas y protenas que contribuyen a
mejorar y mantener la buena salud.

3.1 Almidn en hortalizas


Todas las plantas verdes tienen la capacidad de producir el almidn
como un acumulador de la energa. Dependiendo de la planta, el
almidn contiene aproximadamente de 20 a 25% de la amilosa y la
amilopectinas es el resto. El almidn que se obtiene de las plantas se
digiere en el cuerpo humano, con la ayuda de una enzima, conocida
como la amilasa gstrica. El almidn digerido se almacena entonces
en las clulas animales en la forma del glucgeno, para ser utilizado
durante la actividad muscular.

Las verduras son la mejor fuente del almidn. Ellas contienen las
protenas, las vitaminas, los minerales y las fibras junto con el almidn
y, por lo tanto, son importantes para la salud en general.

3.2 SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN HORTALIZAS


La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la
cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o
lquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que

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En realidad lo que se determina es el contenido de slidos


solubles totales, dentro de esta y centrndonos en la industria
agrcola, los tcnicos siempre hacen referencia al contenido de
azcares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la
evolucin de la maduracin de frutos y su momento ptimo de
recoleccin. La determinacin se realiza por medio de un
refractmetro, aparato que sirve para cuantificar el fenmeno fsico
de refraccin, que consiste en el cambio de medios con distinto
ndice de propagacin en funcin del cambio de direccin que sufre
un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con distinto
ndice de propagacin, y se fundamenta en la medida del ngulo
crtico que produce el fenmeno de reflexin total. La cantidad de
desviacin depende de la interaccin del rayo incidente y de las
densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ngulo
del rayo y la diferencia de densidades, mayor es la refraccin, todos
los refractmetros tienen compensacin automtica de
temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variacin que
la misma provoca en la medida.

Este fenmeno de refraccin puede cuantificarnos el contenido en


slidos solubles y es quizs a nivel de monitorizacin y seguimiento
de frutos en cultivos el ndice de calidad que ms se utiliza.

Dentro de los slidos solubles, los componentes ms abundantes


son los azcares y los cidos orgnicos y dentro del fruto existe
una diferencia de concentracin en funcin de la parte del mismo
por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad de
azcares en el exocrpio y mayor acidez en la parte interna del
fruto, en la sanda pasa lo mismo, existe un gradiente desde el
exterior hacia dentro, en el contenido de Brix , de esto se puede
deducir que para definir un valor representativo del fruto es
necesario obtener un zumo procedente de un licuado del mismo y
posteriormente someterlo a una filtracin, para obtener el zumo

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sobre el cual medir con refractmetro, posteriormente aprovechar


dicho zumo para la determinacin de los otros parmetros de
calidad interna, especialmente pH y acidez valorable.

3.3 PH EN LAS HORTALIZAS


El crecimiento de las plantas se ve fuertemente influenciado por las
condiciones de pH del suelo. Las hortalizas no son una excepcin a
esto y, como se puede apreciar en el siguiente cuadro, existe una
significativa variacin en la tolerancia de estas especies a la acidez del
suelo, lo que permite seleccionar en cada grupo aquellas ms
adecuadas para una condicin de suelo dada o enmendar la condicin
de pH para hacerla adecuada a la especie. Por ej., esprrago es una
especie poco tolerante a la acidez y el inters por su cultivo en la zona
sur del pas, donde muchos suelos presentan valores de pH entre 5,0
a 6,0, hace limitante esta condicin y obliga a encalar los suelos para
obtener una adecuada respuesta productiva.

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4. RESULTADOS

4.1 ndice de yodo

Al principio al echar el yodo a la zanahoria no


reaccin con color azul oscuro caracterstico de
la reaccin debido a que las cadenas de almidn
estaban fuertemente unidas mediante una hlice
doble de enlaces puentes hidrgenos.

Reaccin de la lechuga y
zanahoria frescas frente al
yodo

Reaccin frente al yodo de la lechuga


y zanahoria hervidas con agua

Comparacin de la reaccin del yodo


en la papa fresca y papa hervida con
agua

Al hervir con agua tanto la zanahoria, lechuga y papa, si se


torn color azul oscuro esto quiere decir que, si reacciono,
debido a la formacin de las cadenas de poli yoduro a partir de
la reaccin del almidn con el yodo, gracias a que las cadenas
de almidn que estaban fuertemente unidas se destruyen por
POST COSECHA calentamiento con agua y se gelifican mostrando el almidn7
para la reaccin.
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Preparacin de muestra

Extracto de los
Se licuo y filtro productos agroin.
Se pes c/u de los
productos

Se midi el gasto para


medir el %acidez, el pH y
Brix

Se midi la acidez, pH y
Brix

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Hallamos la Acidez para cada muestra:

% = ( )/

Datos:
G = ml de NaOH.
N = normalidad de NaOH.
M.Eq = mili equivalente del cido predominante
M = peso muestra en mg o ml

Mili equivalencias de diferentes cidos:

Acido mlico 0.067


cido ctrico 0.064
Acido tartrico 0.075

Caigua

. . .
% = = .

% = .

Papa
. .
% = = .

% = .

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Espinaca
. . .
% = = .

% = .

Zanahoria
. . .
% = = .

% = .

Lechuga
. . .
% = = .

% = .

Colocamos en la siguiente tabla los datos de Acidez obtenidos anteriormente

PH BRIX % ACIDEZ GASTO (ml)


CAIGUA 5.963 1 0.0384 2.4
PAPA 6.372 1.9 0.08 5
ESPINACA 6.449 3 0.0736 4.6
ZANAHORIA 6.802 2 0.0192 1.2
LECHUGA 6.178 1.8 0.0208 1.3

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Graficamos:

pH obtenido de los diferentes productos

PH

6.802

6.372 6.449
6.178
5.963

CAIGUA PAPA ESPINACA ZANAHORIA LECHUGA

El producto que ms PH obtuvo fue la zanahoria por lo que es


un poco ms dulce a comparacin del que menos PH tubo
que es la caigua que es un poco acida.

Brix obtenido de los diferentes productos

BRIX

1.9 2
1.8

CAIGUA PAPA ESPINACA ZANAHORIA LECHUGA

El producto que tiene mayor Brix es la espinaca por lo que tiene mayor
grado de solidos disueltos en su composicin, el que tuvo menos Brix
es la caigua que tiene menos solidos como azucares en su composicin.

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Acidez obtenida de los diferentes productos

% ACIDEZ

0.08
0.0736

0.0384
0.0192 0.0208

CAIGUA PAPA ESPINACA ZANAHORIA LECHUGA

El producto que tuvo ms acidez fue la papa, y el que menos tubo


acidez fue la zanahoria.

4.2 Consistencia

Se midi las
consistencias de c/u
de los productos
agroindustriales con
el Penetrmetro, y
se obtuvieron los
sgtes resultados:

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Tabla de evaluacin de la resistencia de las hortalizas:

CONSISTENCIA TENETROMETRO (kg / cm2)


CAIGUA 2.1
PAPA 1.8
ESPINACA 1.8
ZANAHORIA 2.06

De los datos obtenidos en el laboratorio, realizamos una grfica para


poder comparar la resistencia de los diferentes productos

CONSISTENCIA

2.1
2.06

1.8 1.8

CAIGUA PAPA ESPINACA ZANAHORIA

El producto que tuvo ms consistencia en su capa superficial fue la caigua, y los que
menos consistencia tuvieron fueron la papa y la espinaca, esto depende de la parte
del vegetal donde se mida la consistencia y la cantidad de pectina en el vegetal.

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4.3 Solidos totales

Se sometieron 5 gr aprox de todas las muestras (papa, caigua,


espinaca, zanahoria, lechuga) a estufa a 105C, por ms de 3
hr.

Con la siguiente ecuacin encontramos la humedad para las muestras de


zanahoria y lechuga.


% = 100

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Llenamos la siguiente tabla con los datos obtenidos anteriormente:

inicial final estufa final muestra % HUMEDAD


muestra
Muestra W1 (placa W2 (muestra W3 (ms de 3 h de
gr) gr) estufa)
CAIGUA 43.13 5.04 43.3701 0.2401 95.236
PAPA 41.62 5 42.691 1.071 78.580
ESPINACA 42.89 5 43.664 0.774 84.520
ZANAHORIA 37.53 5.94 38.1773 0.6473 89.103
LECHUGA 42.3 5.72 42.649 0.349 93.899

Graficamos la humedad:

% HUMEDAD
95.23611111 93.8986014
89.1026936
84.52
78.58

CAIGUA PAPA ESPINACA ZANAHORIA LECHUGA

Como se observa en la grfica, la muestra que ms perdi humedad fue la papa, esto es
debido a que la papa contiene mayor contenido de agua en su estructura lo que al someter a
estufa esta agua se evaporo, y el producto que menos perdi humedad fue la caigua debido
a que posee una capa gruesa en su exterior y posee menos cantidad de agua en su
composicin.

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5. DISCUSIONES

Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que, si se


calienta el alimento, el color desaparece esto se debe a que en las espiras
del almidn se produce una modificacin y el yodo se libera. Esto se debe
a que en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a
ver el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un
efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos
naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como color azul -
negro, este resultado tambin se debe a la formacin de cadenas de
poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en la
solucin de un reactivo llamado Lugol. (Keith Tonsom, 2000).
Los hidratos de carbono sufren cambios bioqumicos durante la
maduracin. La degradacin de los polisacridos de las membranas
celulares, ejercen una contribucin importante sobre el aumento en
contenido de azucares. La proporcin de estos solidos se expresa en
grados Brix. Basado a nuestros resultados pueden ir variando
dependiendo la maduracin de la misma, as que, para poder obtener
resultados exactos, debemos hacer un anlisis por estadios de la fruta,
tubrculos y/o hortalizas. Y para identificar en que estadio se encuentra la
fruta, debimos hacerle un seguimiento desde la cosecha hasta el
laboratorio.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en qu
forma se comportan los alimentos en respuesta a la manipulacin,
tratamiento y almacenamiento y para predecir las propiedades
sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de aceptacin. La
determinacin de la consistencia es muy compleja. (Taiz y Zeiger 2003).
Teniendo en cuenta la resistencia de los diferentes productos ya sea frgil
o de textura gruesa, podemos deducir tipos de empaques para el
almacenamiento y cuidado de nuestros alimentos.

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6. CONCLUSIONES

La presencia del almidn en las hortalizas se visualiz ms en los


tubrculos (papa, zanahoria), esto debido que al contenido esta entre un
60 a 75 % de su peso seco a comparacin de los vegetales.
La hortaliza de mayor acidez es la papa con 0.08, la de mayor pH es la
zanahoria con 6.8, ya casi neutro, la de mayor brix es la espinaca con 3;
estos valores que se determinaron son muy importante, ya que podemos
controlar los parmetros cuando sean comercializados.
Se concluye que estas determinaciones de los parmetros tanto de pH,
acides, solidos solubles, etc., son muy importantes para poder tener una
buena calidad de los productos.

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7. BIBLIOGRAFIA

Mara Dolores Ruiz Lpez. Composicin y calidad nutritiva de los


alimentos. 2da Edicin: Bogot, Colombia: Panamericana; 2010.

Manuel Hernndez Rodrguez, Ana Sastre Gallego, Trata de Nutricin.


1era Edicin: Madrid, Espaa: Daz Santos; 1999.

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