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I.

INTRODUCCION

El presente plan HACCP para la Lnea de panetones UPT, que se elaboran en la panificadora de
la universidad=d , tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que se
garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCC).

La panificadora, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus


productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos,
ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen
mayor riesgo, como es el caso del panetn.

I.1. Perfil de la empresa

La panificadora de la UPT es una empresa basada en la lnea de productos horneados,


especializadas en la lnea de panadera y pastelera, a fin de contribuir con el abastecimiento de
estos productos a la comunidad.

Dentro de los productos ofrecidos a toda su clientela es el tradicional panetn a un precio


muy cmodo pues es preparado por estudiantes de ingeniera agroindustrial que laboran en la
unidad de produccin dirigida por la ingeniera Anabel Crissto Fster.

El Panetn UPT cuenta con registro sanitario, pues ha aprobado los estndares de salubridad
exigidos por las dependencias del Ministerio de Salud que ao a ao fiscaliza la produccin y
verifica las normas de calidad para su elaboracin.

I.2. Polticas de inocuidad

El Laboratorio de Panificacin ofrece Productos de Panificacin Tradicionales, inocuos


de buena calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la
plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.

El sistema de calidad de nuestro laboratorio involucra los procesos, operaciones,


personal y recursos destinados a la elaboracin de sus productos de tal forma que
satisfagan las necesidades de nuestros clientes.

El desarrollo del sistema de calidad parte de la relacin con el medio ambiente


consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.

El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento humano, el
cual ser una herramienta importante para la ejecucin del sistema.

I.1. Objetivo del manual

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Lnea de Panetones con
el fin de mostrar las directrices a seguir por todos los trabajadores de la panadera para poder
asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.

I.2. Alcance del manual

Elaboracin y comercializacin de panetones de 900 g. , presentados en bolsas, producidos en


la panificadora de la universidad Privada de Tacna.
I.3. Definicin de trminos

Anlisis de Riesgo: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los


peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes en
relacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.

Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,


adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Controlado: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los


criterios sealados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el


cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.

Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u


operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,


incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse
un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia. Realizar una secuencia planificada de observaciones o


mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.

Ajuste de proceso (o accin preventiva). Accin que hay que adoptar cuando el
proceso sobrepasa los lmites operativos normales o esperados y se acerca al lmite
crtico establecido como PCC.

Medida correctora (o correccin). Accin que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican una prdida de control del proceso.

Medida correctiva (accin correctiva). Accin que se adopta para la eliminacin de las
causas que originaron una prdida de control del proceso. Es requisito indispensable
para ello, efectuar un anlisis de causas considerando las 5 Ms de la produccin.

Medida de control. Cualquier accin que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable. Se
adoptan en base a las BPM para todas las etapas de la produccin.

Plan HACCP: Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP de tal forma que su incumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentara considerado.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros


significativos para inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o


mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

2. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

2.1.- FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente
durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, se
comprobar su eficacia mediante la realizacin de auditorias programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.

2.1.1.- ORGANIGRAMA DEL LABORATORIO

ADMINISTRADORA

MAESTRO MAESTRO PATELERO PRACTICANTE


PANADERO Responsable del
Responsable de
Responsable de Produccin Control de
Produccin Calidad

2.1.2.- DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Administrador
- Coordina las actividades del equipo HACCP. Tambin coordina los aspectos
logsticos y convoca las reuniones del equipo HACCP.
- Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del
producto.
- Programa la produccin diaria en coordinacin con el rea de produccin.
- Elaborar y aprobar la capacitacin del personal de la empresa.
- Responsable de la seleccin de proveedores.
- Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de
empaque y embalaje, segn requerimiento para la produccin.
- Coordinar la revisin peridica y actualizaciones del plan HACCP.
- Realiza cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y otros que su
jefe inmediato le designe.

Responsable de Produccin:
- Es el responsable de supervisar los trabajos de produccin, planificar y dirigir todas las
actividades relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su
experiencia respecto al tema de inocuidad.
- Aporta con los aspectos cientficos relacionados con los peligros identificados.
- Es el responsable de inspeccin del estado de limpieza y condiciones generales de
todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
- Participa en la revisin del plan HACCP.
- Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos crticos de control (PCC)
y del programa de Saneamiento.
- Revisar y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP.
- Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y
maquinarias del laboratorio.
- Realizar otras funciones compatibles a su funcin que le asigne su jefe superior.

Responsable del Almacn de Materia Prima y Producto Terminado:


- Participa informando acerca del desempeo de los proveedores y sus productos;
as tambin es el responsable de aportar toda la informacin tcnica referente a los
insumos.
- Responsable de la rotacin adecuada de los productos, es decir primero que entra
primero que sale.
- Responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso y otros
materiales de la empresa.
- Velar por el cumplimiento del programa de Saneamiento en lo que refiere a los
productos qumicos.
- Ser responsable de mantener actualizado los registros de materias primas,
productos qumicos, materiales de embalaje y otros.

Responsable del Control de Calidad:


- Es el coordinador de todas las sesiones del equipo HACCP; maneja la agenda a
tratar durante las reuniones.
- Aporta con los aspectos cientficos relacionados con los peligros identificados.
- Verificar el cumplimiento del Plan HACCP, en toda la planta.
- Evaluar los peligros y realizar cualquier cambio del Plan y documentacin que
est relacionado con el Plan HACCP, previa aprobacin del presidente del equipo.
- Realizar la inspeccin de materias primas e insumos que son recepcionados, para
asegurar que la calidad cumplan con los requerimientos especificados.
- Verificar el control de parmetros de las etapas de recepcin, proceso y producto
final.
- Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Supervisar las operaciones de compras y distribucin de producto terminado.
- Evaluar los lotes de materia prima al momento de recepcin en la planta, control
de calidad de los insumos y productos terminados.
- Evaluar certificados de calidad de insumos para decidir su aceptacin o rechazo.
- Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
- Ser responsable de la inspeccin del estado de limpieza y condiciones generales
de todas las mquinas antes de iniciar la operacin.
2.2.- IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

2.2.1.- Formulario 1: Descripcin del producto y uso previsto

NOMBRE Panetn UPT

Es un producto horneado de sabor dulce, listo para ser


consumido, de textura suave, esponjosa, hmedo, de olor, sabor
DESCRIPCIN y color caracterstico, elaborado a partir de Harina de trigo,
levadura, azcar, sal, grasa vegetal, margarina, leche en polvo
descremada, yema de huevo, fruta confitada, pasas, mejorador
(steres de monoacetil y diacetil cido tartrico E-472e, agente
oxidante ADA, acido ascrbico E-300, enzimas alfa amilasa),
lecitina de soya(E-322), propionato de calcio(E-282),
emulsificante (mono y diglicridos de los cidos grasos E-471 y
esteraroil 2-lactilato E-481/482), colorante amarillo (E-102) y
esencia de panetn.
FORMAS DE USO Alimento de consumo directo.
CONSUMIDORES Pblico en general (todas las edades).
POTENCIALES
EMPAQUE PRIMARIO Y El producto es embolsado en bolsas de polipropileno
PRESENTACIN
La presentacin es en bolsa x Kg., bolsa x 900 gr.

Embalado en cajas de cartn x 6 unidades.

ROTULADO Nombre del producto, nombre, direccin y datos del productor,


N de autorizacin sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento,
peso neto.
VIDA UTIL 03 meses

Color: Corteza dorado y miga color amarillo huevo

CARACTERSTICAS Olor: Suave, agradable y tpico a panetn. Libre de olor extrao.


SENSORIALES
Sabor: Caracterstico, algo cido. Libre de sabor extrao.

Textura: corteza fina, miga suave.


RESULTADO
CARACTERSTICAS Mohos Ufc/gEst <10
MICROBIOLOGICAS

N E.coli NMP/g <3


N Staphylococcus Ufc/g <10
aureus
Salmonella /25g Ausencia

2.2.2.- Formulario 2: Ingredientes del producto y materiales incorporados.

MATERIA PRIMA MATERIAL DE INSUMOS OTROS


ENVASE

Harina de Trigo Bolsa de Azcar blanca Esencia de Agua


Polipropileno Panetn

Cajas de Levadura Fresca Pasas


embalaje

Yema de huevo Fruta Confitada

Leche en Polvo Propionato de


Descremada Calcio

Margarina Sal

Grasa Vegetal Lecitina de Soya

Gluten de Trigo Mejorador

Azcar Invertida Emulsificante

2.3.3.- Formulario 4.- Se presenta el plano esquemtico de panificadora.


2.3. FLUJO DEL PROCESO Y CONFIRMACION IN SITU

FLUJO DE ELABORACIN DE PANETONES (METODO TRADICIONAL)

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

ALMACENAJE DE
HARINA
Gluten
Levadura
Mejorador
PESADO DE HARINA
Harina 30% Manteca

70% Harina Agua


MEZCLA 1 Y Colorante
TAMIZADO
Harina (30%)
Colorante en polvo
"Masa
AMASADO 1
esponja"
Levadura

Leche en polvo FERMENTACIN 1 1.5 h T Ambiente "tapado"


REPOSO
Antimoho Agua
Emulsificante en polvo AMASADO 2 Azcar
(25 MIN.)
Pasas A. invertido
Fruta confitada Margarina
Sal Esencia de
panten
Lecitina de soya
Yema de huevo

CORTADO DE MASA

PESADO

BOLEADO

PIROTINES MOLDEADO EN
PIROTINES

COLOCACIN EN
BANDEJAS

COLOCACION EN
COCHE PARA
TRANSPORTE

3h. X 32C FERMENTACIN 2

CORTE DE MASA (EN


CRUZ)

160C - 180C (1 Hora) HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

1. Recepcin

La materia prima e insumos son recepcionados en sacos, bolsas, baldes, botellas y cajas
respectivamente, las cuales son llevadas al almacn de productos secos y colocadas en
parihuelas en forma ordenada y los productos perecibles al almacn refrigerado. Previo a la
recepcin se revisarn las fichas tcnicas de las materias primas e insumos y de ser conforme
se aceptan.

2. Pesado

Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulacin y a la cantidad de panetones a


elaborar.

3. Amasado I
Una vez realizada la pesada de los insumos se elabora la MASA ESPONJA, que consiste en
colocar el azcar en la amasadora/sobadora, el agua previamente disuelto con el colorante,
la levadura fresca hasta que se disuelva, luego la harina panetonera con la mezcla tamizado
de mejorador y gluten. Al final se agrega la manteca vegetal hasta obtener una masa
homognea, por un tiempo total de 10 minutos
.
4. Fermentacin I
La masa esponja se deja reposar por espacio de 90 min. a temperatura ambiente en una
batea con una bolsa plstica, hasta que doble su tamao original

5. Amasado II
Mezcla Hmeda.- Consiste en incorporar a la amasadora el azcar, la sal, la yema
de huevo, agua y la masa esponja. Mezclar aproximadamente por 5 min. Luego se agrega la
mezcla seca.
Mezcla Seca.- Paralelamente se mezcla y tamiza por separado la harina
panetonera, la leche descremada en polvo, propionato de calcio y el emulsionante.
Incorporar esta mezcla a la amasadora.
Amasado.- La masa se amasa adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y
luego agregar la margarina, el emulsificantes y lecitina de soya.

Elasticidad.- Continuar amasando hasta obtener una masa elstica, que no se


pegue en las manos y presente brillo natural, luego se incorpora el mix de esencias. Al final
se agregar las pasas y las frutas confitadas; Tiempo total de 20 a 25 minutos.

1. Pesado, corte y boleado


Se procede al corte y pesado de la masa de acuerdo al requerimiento de 1 kg, luego es
boleado en unidades uniformes y colocado en pirotines (moldes) con sus respectivas latas.

2. Fermentacin II
Los panetones ya acondicionados se llevan a la cmara de fermentacin a +/- 32 C, a una
humedad relativa entre 75-85 %, por 3 a 4 hrs. aproximadamente. Se recomienda evitar
toda corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejar reposar hasta que la masa
haya llegado casi al borde del pirotn.

3. Corte en forma de cruz


Luego del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones, se corta la masa
superior en forma de cruz con una cuchilla, colocados en bandejas y coches.

4. Horneado
Los panetones se hornean a 160 a 180 C por espacio de 60 minutos.

5. Enfriado
Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 hrs hasta que la temperatura interna del
panetn este a 28 C.

6. Embolsado
Se embolsan los panetones en bolsas de polipropileno de medida de 12x18x 2 micras con
fuelle, se incorpora el conservador externo en la superficie del panetn, se amarra, se
coloca la fecha produccin y vencimiento.

7. Almacenaje
Los panetones son colocados en los stand a temperatura ambiente
2.4.1 IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS

FORMATO REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Por la presencia algn elemento Realizar una adecuada desinfeccin a los depsitos en los que se
fito patgeno que se pueda recepcionar la harina. Desinfectar el trasporte antes de trasladarlo.
Harina desarrollar por t

Presencia de heces fecales Verificar que el recipiente en el que estaba haya estado
provenientes de roedores. hermticamente cerrado.

Presencia de impurezas. Colar el azcar para poder utilizarla.

Presencia de hormigas. Cerrar hermticamente los depsitos en donde se en encuentra.


Azcar
Presencia de microorganismos Hacer una limpieza previa antes de depositar dicha materia.
como levaduras, mohos,
clostridium,

Fecha de vencimiento del Verificar antes de utilizarlo para el proceso.


producto pasada.
Levadura. Almacenar en una t adecuada si es posible refrigerarla.

Residuos de arena y microbios. Desinfectar con cloro antes de usar, y filtrar.

Agua.
que este pasada la fecha de
vencimiento que no sea de Verificar que la sal sea compra o de un establecimiento con garanta.
Sal calidad para la elaboracin Verificar que la fecha de vencimiento no aya pasado

FORMATO REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANALISIS DE PELIGRO PARA ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

MEZCLADO Los recipientes que se estn utilizando no Presencia de Desinfectar los recipientes a utilizar
se hayan desinfectado microorganismos en el con agentes de limpieza que no sean
producto o en el envase. corrosivos.

AMASADO Microorganismos por inadecuada Presencia de Limpiar y/o desinfectar mescladora.


limpieza en el instrumento de que se va a microorganismos
usar para el amasado. patgenos
SOBADO. Insectos voladores Ovoposicin y Cubrir la sobadora con una bolsa para
defecacin del insecto no ingrese el polvo ni ingresen los
Polvo insectos.
Contaminacin del
Restos de la preparacin anterior alimento por el polvo y
por los restos de la
anterior preparacin

FRACCIONADO. Presencia de mosquitos Contaminacin por el Cubrir la cortadora para evitar que se
polvo. contamine
Polvo
Contaminacin por
excremento de los
mosquitos

BOLEADO. palotes contaminados por algn Contaminacin del Desinfectar antes de utilizar todos los
agente patgeno alimento por la presencia materiales a utilizar
de moho
ingreso de cualquier insecto.

FERMENTACIN Presencia de agentes patgenos y Presencia de Desinfectar el ambiente antes de


microbianos microorganismo patgeno colocarlo el producto en la cmara de
fermentacin.

HORNEADO biolgicos: Cerrar el horno hermticamente para


evitar que el aire lo transporte al horno

la presencia del Bacillus cereus y


B. licheniformis en la harina.

bacterias patgenas Las medidas preventivas en estos casos


estn cubiertas por las Buenas
virus trasladados por el aire. Prcticas de Higiene (BPH) y el
Programa de Limpieza, Desinfeccin y
Coniformes fecales. Control de Vectores.

Mohos.
Que el aire puede
transportar el polvo y
Levaduras.
contaminar el producto
Limpiar el horno bien antes de usarse

QUIMICOS
Alteraciones en el
uso excesivo de aditivos alimentarios, o el producto.
uso de aditivos no permitidos, en el caso Contaminacin Controlar que el personal de
de la elaboracin del paneton se viene hombre producto procesamiento ingrese correctamente
observando el uso del Bromato de Potasio uniformado y que cumpla con las
como aditivo blanqueador y leudante de normas de higiene
las masas que resulta peligroso por
haberse comprobado que es riesgoso para
la salud del consumidor.

Peligros fsicos

astillas, trozos de madera, trozos


de algodn (pabilo) procedentes
de los envases (costalillos);
excremento de roedores, insectos
ENFRIADO Insectos voladores Ovoposicin y defecacin Cubrir el los coches y dejar enfriar a
del insecto temperatura ambiente.
Polvo
Contaminacin del
alimento.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

Materiales en cada Peligros


etapa de proceso / o detectados: PROCEDIMIENTO PARA
Qu REGISTROS VERIFICACIN DE
N condiciones de Situaciones PCC Lmite crtico Cmo? Cundo? Quin? CORREGIR
controlar? DEL PCC CADA PCC
infraestructura normales - DESVIACION
Situaciones
Anormales

ETAPA DE RECEPCION

Fruta Confitada
(colores: rojo N 40, Certificado Jefe de planta
amarillo N 5 y azul de lote al Confrontar verifica el
Al momento Rechazar el lote si el Formato de
N 1 y 2); para Uso colorantes PCC Dosis mxima ingreso y certificado de Supervisor resumen de
2 de la producto sale de las recepcin
obtener cuatro no permitidos. 1 segn FDA dosis mxima lote versus de calidad calidad de todos
recepcin especificaciones. de insumos.
colores de fruta: de uso segn MSDS los insumos
Rojo, naranja, verde MSDS recepcionados
y amarillo.
Confrontar
Jefe de planta
certificado de
Lmite verifica el
Presencia de Certificado lote versus Al momento Rechazar el lote si el Formato de
PCC mximo Supervisor resumen de
3 Pasas micotoxinas de lote al Lmites de la producto sale de las recepcin
2 segn CE: 5 de calidad calidad de todos
(Ocratoxinas) ingreso. mximos recepcin especificaciones. de insumos.
ug/Kg. los insumos
permitidos
recepcionados
FDA

Confrontar Jefe de planta


Lmite certificado de verifica el
Certificado Al momento Rechazar el lote si el Formato de
Presencia de PCC mximo lote versus Supervisor resumen de
8 Harina de trigo de lote al de la producto sale de las recepcin
Aflatoxinas B1 3 segn CE: 2 Lmites de calidad calidad de todos
ingreso. recepcin especificaciones. de insumos.
ug/Kg. mximos los insumos
permitidos recepcionados

Confrontar
Colorantes en Polvo Certificado Jefe de planta
certificado de
"Amarillo huevo" de lote al verifica el
lote versus Al momento Rechazar el lote si el Formato de
para la masa Uso colorantes PCC Dosis mxima ingreso y Supervisor resumen de
13 Lmites de la producto sale de las recepcin
(tartrazina (amarillo no permitidos. 4 segn FDA dosis mxima de calidad calidad de todos
mximos recepcin especificaciones. de insumos.
5) + Sunset hielo- de uso segn los insumos
permitidos
Amarillo 6). MSDS recepcionados
FDA

ETAPA DE CORTE EN CRUZ

Al inicio de Formato El jefe de planta


Conteo de
N de corte y al final PCC.1.- verificar
navajas Con un Retirar el ltimo lote
Masa fermentada navajas al del mismo. Supervisor Registro de diariamente que
Cada de navaja PCC entregadas formato de donde se perdi la
76 en coches - inicio y al (por cada vez de control de se realice el
en la masa 5 por el navajas navaja de corte de
Navaja de metal final del q se va a produccin navaja de conteo de las
supervisor de entregadas masa
trabajo. cortar la corte de navajas y entrega
produccin.
masa) masa. a almacn.

N Materiales Peligros PCC Lmite crtico Qu Cmo? Cundo? Quin? PROCEDIMIENTO REGISTROS VERIFICACIN DE CADA
en cada detectados: controlar? PARA CORREGIR DEL PCC PCC
etapa de
proceso / o
Situacionesnorma
condiciones
les - Situaciones DESVIACION
de
Anormales
infraestruct
ura

ETAPA DE HORNEADO

A) Jefe de planta revisar


Elevar o disminuir
todos los registros de
las temperaturas Formato de
Observar temperatura al final del da.
llevndolas al rango control de
Temperatura el Cada 30 B) Jefe de calidad enviar
Hornero establecido y tiempo y
Masa del horno termmet minutos muestras del panetn para
completar con los temperatura
fermentada ro digital anlisis microbiolgico por
Supervivencia de 160 C a 180 tiempos del horneado.
en coches PCC cada lote o cuando haya
77 B. Cereus, esporas C x 60 - 65 establecidos
- Horno de 6 habido una desviacin.
de hongos minutos
aire De haber horneado
caliente Formato de El jefe de planta debe llevar
Observar menos del tiempo y
control de una estadstica de todos los
Tiempo de el reloj al Cada 30 se ven condiciones,
Hornero tiempo y tiempos-temperatura de los
coccin costado minutos se debe volver a
temperatura batch como control de
del horno ingresar el panetn
del horneado. procesos.
al horno.

ETAPA DE APLICACIN DE CONSERVANTE EXTERNO

Panetn
Al inicio y al
enfriado Cantidad
50 ml. De Con final del Repetir la aplicacin Analizar una muestra de
- Supervivencia de exacta de Registro de
preservante probeta proceso de El supervisor de conservante panetn para verificar la
Conservant B. Cereus, esporas PCC conservante verificacin de
79 externo por graduada aplicacin de externo en el ltimo eficacia del conservante
e externo de hongos por 7 con rociador conservante
cada 100 de 100 de operaciones batch (lote que no (laboratorio de la facultad
en mala aplicacin. (50 ml. Por externo.
panetones. ml. conservante se le aplica bien) de alimentos)
aplicador batch)
externo.
plstico