OVOS

Professora Rochele Riquet

Boa Noite!!!
 Objetivos da nossa aula
de ovos
Definir ovos, sua estrutura e composio
qumica;
Verificar as modificaes que ocorrem com o
envelhecimento;
Conhecer as propriedades do ovo;
Saber a respeito dos mtodos de conservao;
Aplicaes na Tcnica Diettica.
 Definio
Corpo unicelular formado no ovrio dos
animais, composto por protoplasma,
vesculas germinativas e envoltrios
(Philippi, 2006)

...contm os nutrientes essenciais para nutrir

o grmen da respectiva espcie
(Ornellas, 2006)

Biologicamente, ovo o vulo fecundado, ou no,

de algumas espcies de animais. um corpo
unicelular que concentra nutrientes essenciais para o
desenvolvimento da espcie. (ARAJO et al,2011)
 No BrAsil, ovos de galinha, de granja ou caipira, so
os mais consumidos em comparao a outros tipos
de ovos, como os de pata, de codorna, de
galinha-dangola, de gansa, de tartaruga e de
peixe ( ovos de estujo e caviar).

Ovos exticos: avestruz e crocodilo (PHILIPPI, 2014).

 Um pouco mais sobre o
ovo
Um dos ingrediente mais utilizados na culinria;

Pode substituir: carne e o pescado;

Propriedades extraordinrias;
 ESPESSANTE CRESCIMENTO EMULSIFICANTE

Cremes, mingau, Po de l, sufl e Maionese,

sopas e molhos mousses. molhos e sorvete

LIGANTES COBERTURA VEDAR

Recheios Bifes Pastis e

milanesa tortas
 Guarnio ou alimento principal:

PESO: 50G
CLARA: 35 g GEMA: 15g
Estrutura
1. Casca
2. Membrana Externa
3. Membrana Interna
4. Calaza
5. Clara exterior
6. Clara mdia
7. Membrana vitelina
8. Ncleo grmem
9. Grmem disco
germinativo
10.Gema amarela
11.Gema branca
12.Clara espessada
13.Calaza
14.Cmara de ar
15.Casca
 Estrutura - casca
11% do peso total:
Branca, porosa: carbonato de clcio;
Poros: troca de gases (cobertos por cutcula de
cera;
No lavar: perda de cutcula;
Colorao: raa e linhagem;
Valor nutricional: no pode ser atribudo a cor da
casca.
 Estrutura - clara
35g 57% peso total
4 g de protena de vitamina B12
Ptn + gua: mater a gema centralizada
calazas
Protenas: ovalbumina, conoalbumina,
ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina,
ovoglobulina.
Ovalbumina: desnaturada (agitao e
aquecimento)
Conalbumina: coagula (- 60C)
 Estrutura - clara
Ovomucode: desnaturada (calor +
alcalina)
Ovomucina: resistente ao calor, gelia e
espessamento.
Ovoglubulina: estabilizao da espuma
Avidina: liga-se a biotina, inativada pelo
calor
Lisozima: Bactericida, inativada pelo calor
 Estrutura - gema
15g (32% do peso total)
6g de gordura, 2 g de protena, vit. A, D, E, K
e B. Ca, Fe, S.
Pigmentos: Xantofila, caroteno,
criptoxantina e vit. A (DEPENDEM DA
ALIMENTAO DA AVE)
Gordura: TRG com alto grau de saturao,
lipoprotenas, colesterol e fosfolipdeos.
Alto poder emulsifivante, lecitina +
lipoprotenas
Ptn, lipovitelina, fosfovitina, livitina.
 Composio nutricional
Fontes: Protena, vit. A, D, complexo B, Fe

TA C O , 2 0 1 1
 Classificao de acordo
com o peso
Art. 716 - Os ovos so destinados ao comrcio interno e
internacional sero classificados em:

A) Extra peso superior a 61 g

B) Especial entre 55 a 60g
C) Primeira qualidade 49 a 54g
D) Segunda qualidade 43 a 48g
E) Terceira qualidade 35 a 42
F) Fabrico os ovos que no se enquadram nessas
caractersticas fixadas nos artigos anteriores, podendo
ser empregados nas confeitarias, padarias e similares
ou industrializao
Modificaes do ovo aps
postura
O ovo fresco cido devido ao dixido de
carbono - CO2
Alcalinizao: favorece o crescimento de
M.O. (produzem gases arrebenta),
aumento da cmara de ar, a gema se
espalha
Modificaes do ovo aps
postura

Ovo
choco
 Como verificar se o ovo
fresco?
Teste de luz: o ovo fresco , quando exposto contra
a luz, tem aparncia densa e escura por igual,
caso apresente uma parte oca, ele est estrago.

Teste da gua: quando o vov colocado em um

copo com gua e sal, o ovo fresco permanecer
parado no fundo estvel; caso estiver velho,
flutuar (PHILIPPI, 2014)
 Problema sanitrio
Contaminao por Samlonella. Demandando
cuidado na seleo, na conservao e no preparo
dos ovos e impossibilita preparaes com ovo cru e
malprocessados, em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio UAN (DOMENE, 2014)

Com relao as gemas:

- Devem apresentar colorao uniforme, sem sinais
de sangue, que indica hemorragia do animal.
- Obs: Os ovos devem ser descartados
Nas UANs, h a possibilidade de
utilizar ovos desidratados, j
pasteurizados, reduzindo o risco de
uma possvel contaminao, evita o
desperdcio e facilita a dosagem
para o preparo dos alimentos.

Saiba mais
 Conservao
favorecida pela temperatura de 8 C a 10C e
pela manuteno de umidade relativa de 85%
para prevenir excesso de desidratao;

No lavar: devem ser guardados secos, pois a

umidade da casca decorrente da lavagem pode
favorecer o desenvolvimento de microorganismos.
Devem ser armazenados em recipiente limpo e
posicionado em uma prateleira interna.
 Preparaes
Receitas elaboradas com ovo, destacam-se
as com incorporao de ar Formao de espuma;

O endurecimento, pelo alto teor de protena.

Emulsificao: por causa da presena de lecitina na

gema
 Receitas elaboradas com
ovos
FORMAO DE ESPUMA: Da leveza e melhora a
textura das preparaes. O ar incorporado pelo
batimento, quando aquecido, um importante
agente de crescimento para produtos assados,
sendo de grande utilidade na confeitaria.

O batimento da CLARA e da GEMA

DESNATURAO DA ALBUMINA, COM
DESDOBRAMENTO DE SUA ESTRUTURA, FORMANDO
EIXOS LONGOS.
 No entanto....
Essa desnaturao, pode ser parcialmente
reversvel com o aumento dos batimentos,
atingindo a capacidade mxima de incorporao
de ar, com rupturas das bolhas.

Quantidades pequenas de acar aumentam a

estabilidade .
 Curiosidade
Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, responsvel
por um dos maiores milagres da culinria: misturar duas coisas
aparentemente imiscveis, gua e leo. Os dois s se unem na
presena de um outro elemento, uma molcula cupido. A
lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a
gua presente na gema no se separe do leo que vai na
maionese. Nesse processo, as molculas de lecitina chamadas
de emulsificantes tm a capacidade de envolver as gotculas
de leo, isolando os dois elementos e formando ligaes
qumicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de
limo, que so cidos, a mistura fica ainda mais estvel. A
lecitina de uma gema rende muita maionese h relatos de
experincias em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo.
Como a lecitina no se altera com o calor, possvel fazer
maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a
possibilidade da contaminao por salmonela, bactria que
pode causar graves problemas intestinais.
 Endurecimento: de protena gera
endurecimento pela coagulao, oferecendo
resistncia a tortas e sobremesas.
 Ovo: Conceitos, anlises e controvrsias na sade
humana
Daiana Novello, Priscilla Franceschini, Daiana Aparecida Quintiliano, Paulo
Roberto Ost
UNICENTRO Universidade Estadual do Centro-Oeste- PR. Brasil

RESUMO.
O consumo de alimentos ricos em colesterol vem sendo relacionado como causador de
doenas isqumicas do corao. O ovo por conter grande quantidade de colesterol em
sua gema, vem tendo seu consumo diminudo. um alimento completo, rico em nutrientes,
e economicamente acessvel. O colesterol presente em sua gema, tambm possui
propriedades importantes para o organismo. O presente trabalho teve como objetivo
revisar as bibliografias cientficas sobre o colesterol do ovo, descrevendo as possveis
causas sobre a sade humana, seus efeitos quando estes so enriquecidos, ea composio
qumica em relao ao seu perfil lipdico. Os dados utilizados para a pesquisa foram
coletados atravs de investigaes nacionais e internacionais. Atravs desses dados, pode-
se identificar, na maioria dos estudos que o consumo do ovo, no obteve nenhuma relao
com o risco de cardiopatias em pessoas saudveis, porm, em pessoas com diabetes
mellitus, os estudos mostraram-se escassos para qualquer tipo de concluso sobre seu
efeito. Quanto aos ovos enriquecidos com mega 3, mostrou que estes possuem um
efeito protetor contra o cncer, porm a adio destes no ovo no diminuem a
quantidade de colesterol presente na gema. As diferentes tabelas de composio qumica
dos alimentos mostraram-se diferentes quanto composio das gorduras. Existe a
necessidade de mais estudos para aprofundamento das concluses sobre os efeitos do
consumo do ovo enriquecido. As tabelas de composio qumica dos alimentos devem ser
atualizadas continuamente para diminuio das discrepncias encontradas entre os
nutrientes.
O ovo por se tratar de um alimento completo e de
alta qualidade e preo acessvel, torna-se um
alimento mundialmente consumido. Rico em
protenas de alto valor biolgico, vitaminas do
complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fsforo,
selnio e zinco, carotenides como a lutena
e zeaxantina, e tambm fonte importante de colina,
um importante componente do crebro (1).
Demonstrando o seu incontestvel valor nutricional,
pode ser comparado ao leite materno, pois rene
todos os nutrientes necessrios para a vida. Apesar
dessa rica variedade de nutrientes, o ovo est
sendo relacionado como causa de complicaes
cardiovasculares, devido quantidade de colesterol
presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso
seu consumo vem sendo reprovado
 Em um estudo realizado por Goodrow (15) que
analisou a ingesto de 1 ovo por dia em indivduos
com mais de 60 anos durante 5 semanas, objetivou
avaliar a relao entre o consumo deste e
alteraes no colesterol sanguneo. A anlise
dos resultados mostrou que no houve aumento
substancial do LDL-colesterol e triglicerdeos, com o
consumo de um ovo por dia. Sendo assim, o
consumo de ovos diariamente pode ser estimulado
entre os indivduos normais com idade avanada,
segundo esta pesquisa.
 Segundo Moura (16), a gema do ovo no a
responsvel pelo aumento de colesterol no sangue,
pois o colesterol especificamente do ovo pode ser
metabolizado de forma benigna pelo corpo
humano. O mesmo autor analisou
hbitos alimentares de 1.600 estudantes de 7 a 14
anos, em escolas de rede pblica da cidade de
Campinas-SP onde foram retiradas amostras de
sangue das crianas, o que demonstrou que os
indivduos que consumiam mais ovos, no foram
s mesmas que tinham as maiores taxas de
colesterol. O autor concluiu que o excesso de
colesterol no est relacionado com a ingesto de
ovos e sim com a obesidade e o baixo consumo de
fibras.
O consumo de ovo pode estar relacionado a
um maior tempo de saciedade e diminuio
da ansiedade. Uma pesquisa realizada por
Wal (21), avaliou trinta mulheres com
sobrepeso e obesas onde foram submetidas a
um pequeno lanche que consistia em um ovo
e outra dieta de mesma quantidade
de calorias do ovo. Os nveis de saciedade e
ansiedade foram analisados atravs de um
questionrio. O consumo do ovo relatou um
maior tempo de saciedade e menor
ansiedade entre as mulheres, o que levou a
um consumo significante menor de energia.
O cido graxo docosahexanico (DHA) um
elemento importante da famlia mega 3. Alguns estudos
vmevidenciando a importncia deste em gestantes,
principalmente no primeiro trimestre de gestao, onde
ocorre a maior parte do desenvolvimento fetal, no qual
este cido exerce grande funo no desenvolvimento
cerebral. Pesquisas demonstram que a ingesto
adequada de DHA durante a gestao aumenta a
funo cognitiva da criana. E o consumo de DHA por
mes que amamentam seus filhos tambm tem se
mostrado eficiente, pois o leite materno acaba por conter
quantidades significantes de DHA. Assim, os ovos
enriquecidos com mega 3apresentam-se uma forma
alternativa de ingesto de consumo de mega 3, sendo
mais acessvel economicamente populao (28).
 Resultado
CONCLUSO
O ovo considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para
o consumo. Apresenta vitaminas eminerais que ajudam na homeostase do
organismo. E por ser uma protena de origem animal, fornece os
aminocidos essenciais, que nosso corpo incapaz de sintetizar. O
colesterol presente em sua gema, tambm tem propriedades
fisiolgicas importantes.
Os estudos epidemiolgicos sobre o consumo do ovo e os riscos
de doenas cardiovasculares, apesar de existirem em grande
quantidade, so ainda insuficientes para avaliar os riscos e
benefcios do consumo do ovo. Apesar deste alimento possuir
uma quantidade razovel de colesterol, vrios estudos
epidemiolgicos no encontram nenhuma relao
entre consumo de ovo e risco de doenas coronrias.
O desenvolvimento de mais pesquisas torna-se necessria para concretizar
ainda mais estes resultados, e ajudar na conscientizao do consumo
benfico do ovo. Quanto s doenas crnicas no transmissveis como o
cncer e a diabetes mellitus, os estudos so muito escassos, sendo
necessria uma quantidade maior de pesquisas.
 ASBRAN
Estudo realizado em 2007 com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science
Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia no
aumentou o risco de doenas do corao ou infarto entre adultos saudveis, e
que o consumo de ovos pode estar relacionado com a reduo da presso
sangnea. Os pesquisadores concluram que a recomendao genrica para
limitar o consumo do ovo indica uma certa distoro, principalmente quando as
contribuies nutricionais do ovo so consideradas.

ENTENDA MAIS
Colina, nutriente farto no ovo, importante para a preveno de anomalias
fetais. Dois ovos provem cerca de 250 miligramas de colina, ou seja metade
das necessidades dirias para uma mulher gestante ou amamentando. A colina
tambm muito importante para a funo cerebral em adultos, mantendo a
estrutura das membranas celulares. componente chave para a neuro-
transmisso, que responsvel por transmitir as mensagens do crebro atravs
dos nervos para os msculos.
Alm do nutriente colina, as protenas do ovo so de alta qualidade e
contribuem para a sensao de saciedade prolongada. Ajudam a manter a
energia do organismo e cooperam na produo de fora muscular, ajudando a
prevenir a perda de massa muscular em pessoas idosas.