PENGARUH BUDIDAYA TERHADAP KOMPOSISI BAHAN PANGAN

HASIL PERTANIAN NABATI DAN HEWANI

A. Pengaruh Budidaya Pertanian Terhadap komposisi Bahan Pangan Hasil

Pertanian pada Bahan Pangan Nabati
1. Peranan faktor lingkungan
a. Karoten
Warna lebih cepat berkembang padan wortel yang ditumbuhkan
pada suhu 15-210C dibandingkan suhu yang tinggi atau lebih
rendah. Suhu optimum untuk pertumbuhan tercepat bervariasi
menurut spesies tanaman, dan suhu ini tidak selalu merupakan
suhu optimum untuk kandungan zat gizi terbesar dari jaringan
tanaman.
b. Suhu
Suhu optimum untuk laju pertumbuhan maksimum setiap spesies
tanaman biasanya bukan merupakan suhu optimum untuk sintesis
dan penyimpanan zat gizi dalam jaringan. Kondisi suhu yang dapat
memacu penyimpanan suatu zat gizi tertentu sampai mencapai
maksimum sering berbeda dengan suhu untuk zat gizi lain.
Penelitian yang telah dilakukan bahwa terjadi penurunan kadar
asam askorbat pada daun yang belum dipetik dari tanaman bayam,
tomat, dll yang ditempatkan dalam keadaan gelap pada suhu 5 dan
150C. Kadar asam askorbat pada semua daun menurun bila daun
ditempatkan dalam gelap, namun penurunannya lebih lambat pada
suhu 50C dibandinkan dengan 150C .
c. Jumlah dan Intentitas cahaya
Cahaya mempengaruhi susunan sayuran dan buah. Penelitian yang
dilakukan terhadap tanaman tomat menunjukkan bahwa, tomat
yang ditumbuhkan di luar mengandung asam askorbat lebih besar
daripada yang ditumbuhkan di bawah naungan. Beberapa sayuran
yang diteliti pada sore hari mengandung asam askorbat lebih besar
 daripada pagi hari. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan
terdapat hubungan yang erat antara penyinaran matahari dengan
kadar asam askorbat dalam tanaman. Jumlah dan intensitas cahaya
mempengaruhi susunan tanaman, terutama asam askorbatnya.
2. Pengaruh kesuburan tanah
Pengaruh yang kecil terhadap susunan tanaman pernah dilaporkan.
Hubungan antara kesuburan tanah dengan gizi tanaman masih ada
kesimpang siuran, hal ini disebabkan oleh keterkaitan yang rumit antara
unsur dalam tanah. Pemberian satu macam unsur dapat mempengaruhi
ketersediaan unsur lain
3. Pengaruh lokasi
Sejumlah penelitian memperlihatkan bahwa lokasi tumbuh dapat
mempengaruhi kandungan zat gizi tanaman tetapi pada umumnya
pengaruhnya kecil.
4. Pengaruh pupuk Nitrogen
Dari hasil penelitian pengaruh nitrogen terhadap beberapa komponen gizi
seperti, asam askorbat, karoten, tiamin, dan mineral besi terbukti bahwa
pupuk nitrogen pada tanah berpengaruh nyata terhadap kuantitas hasil
tanaman, namun tidak berpengaruh nyata terhadap susunan zat gizi.
5. Pengaruh pupuk kalsium
Jumlah kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam tanah berpengaruh
penting terhadap pH tanah. Akar tanaman yang tumbuh pada tanah yang
kekurangan kalsium ukurannya pendek dan membesar seperti umbi serta
kurang mampu menyerap dan mengasimilasi senyawa nitrat. Akibatnya
gula akan terakumulasi dalam jaringan. Dari beberapa penelitian
melaporkan bahwa tidak ada pengaruh kalsium terhadap kandungan gizi
tanaman pangan. Dari beberapa penelitian yang telah dilaporkan pengaruh
pupuk terhadap kadar zat gizi umumnya bertentangan satu sama lain,
umumnya pengaruh yang nyata adalah pada peningkatan produksi
sedangkan pengaruhnya terhadap zat gizi tidak nyata.
6. Pengaruh derajat kemasakan
 Dari beberapa hasil penelitian dilaporkan bahwa beberapa hasil tanaman
pangan mencapai nilai tertinggi pada saat belum masak. Selain itu tingkat
kadar suatu zat gizi mencapai maksimum berbeda-beda, bergantung
kepada macam zat gizi dan spesies tanaman.

B. Pengaruh Budidaya Pertanian Terhadap komposisi Bahan Pangan Hasil

Pertanian pada Bahan Pangan Hewani
1. Peranan genetik
Hewan pemamah biak cenderung lebih banyak mengandung lemak jenuh
dibandingkan dengan golongan hewan lain, tetapi kejenuhan lemak dari
golongan hewan bukan pemamah biak sangat tergantung kepada kadar
lemak jenuh pakannya. Perbedaan cita rasa daging sangat dipengaruhi oleh
faktor lipid.
Sebaran daging dan lemak, akumulasi lemak pada umur tertentu dari
ternak yang diberi pakan secara normal, proporsi daging dan tulang, dan
warna lemak, sangat dipengaruhi oleh faktor genetiknya.
2. Umur, Jenis Kelamin, dan Musim
a. Daging sapi
Dengan bertambah umur sapi, warna daging bertambah gelap, cita
rasanya bertambah, keempukannya berkurang, sedangkan karkas jenis
pejantan dewasa, daging lehernya tebal. Pada waktu tertentu sapi
muda yang diberi pakan rumput, disembelih pada musim panas atau
awal musim gugur, karkas yang dihasilkan jarang melampaui mutu
kelas baik, dengan lemak berwarna kekuningan karena pigmen
karotenoidnya dari rumput yang dimakannya.
b. Daging babi
Babi yang tumbuh menjadi dewasa dan bertambah berat cederung
menjadi gemuk. Menurut sejarah babi yang dipasarkan pada musim
panas memperlihatkan proporsi babi ternak yang lebih tinggi,
dibandingkan yang dipasarkan pada musim lainnya. Hal ini terutama
 berlaku untuk babi betina tua. Karkas babi jantan cenderung kurang
berlemak dibandingkan dengan jenis betina ataupun babi kebiri
c. Daging unggas
Pada waktu yang lalu, produksi ayam muda berlebihan pada musim
panas dan gugur, sedangkan kalkun muda hanya berlebihan pada
musim gugur dan dingin. Ayam betina tua dipasarkan pada akhir
musim bertelur di musim panas dan gugur, tetapi akhir-akhir ini
perubahan menurut musim tersebut tidak tampak lagi.
Ayam betina muda menjadi gemuk sewaktu menginjak dewasa,
sedangkan dalam masa bertelur lemak yang tersedia dijadikan kuning
telur.
3. Gangguan Antemortem Pada Mutu Daging
Gangguan pada hewan yang disebabkan oleh panik, takut, dan lelah
sebelum disembelih dapat mempengaruhi mutu daging. Glikolisis
berlebihan tepat sebelum penyembelihan dapat mempercepat penghentian
glikolisis sesudah kematian, dan cepatnya rigormortis (kaku jaringan).
Beberapa peneliti melaporkan, bahwa setiap perlakuan yang menyebabkan
cepatnya hilangnya ATP, cepatnya proses rigormortis, cepatnya penurunan
pH, bertambah banyaknya kehilangan glikogen, berakibat mengerasnya
daging.
Cairan daging banyak hilang saat pemotongan. Hal ini disebabkan akibat
pascamortem yang terjadi secara cepat, yaitu penurunan pH sampai
dibawah 6.0 dalam waktu 45 menit pertama Mineral Obat-obatan dan
Pestisida dalam Produksi Ternak.
4. Kekurangan fosfor dan kobalt
Banyak daerah Amerika Serikat menghasilkan hijauan yang kekurangan
mineral esensial untuk gizi hewan. Hewan pemamah biak yang hidup dari
pakan yang kurang pospor dan kobalt menjadi kurus dan dagingnya
bermutu rendah.
5. Tembaga, molibdat, sulfat dan mangan
Metabolisme dan retensi tembaga. Molibdat, dan sulfat, serta mungkin
juga mangan, saling berkaitan. Dari laporan hasil penelitian bahwa kadar
molibdat pada jaringan domba meningkat tajam apabila molibdat dalam
pakannya dinaikkan pada kadar sulfat pakan yang rendah. Kenaikan kadar
molibdat ini tidak terjadi bila kadar sulfat cukup.
Molibdat dalam pakan menghambat akumulasi tembaga dalam hati,
penghambatan ini bertambah dengan kenaikan sulfat dan berkurang denga
kenaikan mengan. Kadar mangan dalam telur sangat tergantung pada
kadar mangan dalam pakannya.
6. Seng (Zn)
Seng merupakan mineral penting dalam pakan. Dari penelitian dilaporkan
adanya hubungan timbal balik antara kadar Zn dan Ca dalam pakan babi
terhadap akumulasi Zn dalam daging.
Dari hasil penelitian dilaporkan bahwa ayam yang diberi pakan utama biji
wijen yang berkadar Zn rendah memberikan telur yang berkadar Zn 17,7
ppm dalam kuning telurnya, sedangkan dalam tulang pahanya 90 ppm.
Ayam yang diberi pakan utama kasein dan tambahan Zn memberikan hati
yang berkadar 140 ppm, tulang paha 327 ppm, dan kuning telur 35,5 ppm.
7. Selenium
Kadar selenium yang terkandung dalam daging domba, babi, dan unggas
sangat dipengaruhi oleh kadar dan bentuk Se pada pakannya. Pakan yang
diberi Se (selenit) tambahn meningkatkan kadar SE dalam daging, tetapi
jumlahnya lebih rendah daripada yang diakibatkan oleh pakan yang
berkadar Se alami tinggi.
8. Arsen
Beberapa senyawa arsen tertentu banyak dipakai sebagai perangsang
pertumbuhan babi dan unggas Arsen terakumulasi dalam daging yang
dimakan tetapi jumlahnya tidak membahayakan manusia. Residu arsen
dalam hati kadang-kadang lebih tinggi daripada otot.
 Senyawa arsen dipakai sebagai pengering kapas, juga untuk pembasmi
gulma di perkebunan kapas. Dengan memberi makan sapi yang sedang
menyusui dengan tingkat arsenat 0, 0.5, 0.25, dan 1.25 ppm dalam
pakannya yang mengandung biji kapas. Yang ingin diuji apakah residu
asam arsenat dalam pakan tersebut dapat menyebabkan kenaikan residu
arsenat dalam air susu. Dari percobaan diperoleh hasil bahwa kadar
maksimum arsen dalam susu 0.09 ppm. Sedangkan residu arsenat dalam
hati adalah berturut-turut sesuai dengan perlakuan, 0, 0.25, 0.50, 1.30.
Arsen jarang terdapat dalam daging sapi di pasaran.
9. Timbal
Timbal merupakan pencemar umum dalam pakan hewan, hal ini
disebabkan adanya kontaminasi dengan cat, baterei bekas, dan bahan lain
yang mengandung timbal.
10. Merkuri
Pada umumnya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil dalam bahan
hewani. Kadar mercuri yang berlebihan dalam air tawar dapat terjadi
akibat pencemaran fungisida bermercuri yang dibunakan di paberik pulp
dan kertas.