CyTA - Journal of Food, 2016 Vol. 14, No.

1, 124 - 130,
http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2015.1058858

Efecto de - tamao de partculas de glucano en las propiedades de Forti fi ed wheat rollos Efecto del Tamao de la partcula - glucano

en las propiedades de los panecitos enriquecidos con trigo

MA Kurek * , J. Wyrwisz y A. Wierzbicka

Divisin de Ingeniera en Nutricin, Facultad de Nutricin Humana y Ciencias del Consumidor de la Universidad de Varsovia de Ciencias de la Vida, 02-776 Varsovia, Polonia

( Recibido el 2 de de marzo de 2015; fi versin nal recibieron 1 de junio de 2015)

Los efectos de - tamao de partcula glucano y las proporciones de - glucano a Florida nuestra en las propiedades fsico-qumicas de los rodillos del trigo fueron examinados. Un total de 100, 195 y 280
micras partculas se analizaron con Florida nuestro reemplazo de 0% a 20%. los rodillos del trigo hechos con las diversas partculas y Florida nuestros niveles de reemplazo se midieron para la reologa,
rendimiento y volumen, textura, color, porosidad, diettica total fi BER (TDF) contenido y -
glucano. Todos los productos tenan un volumen ms pequeo en comparacin con el control, mientras que la luminosidad no fue signi fi cativamente afectado. El anlisis de textura indic que se observaron
los valores texturales ms favorables para la formulacin implica la 195 metro - partculas de glucano. Rolls con la misma Florida nuestro nivel de reemplazo usando las partculas ms pequeas tena una
mayor proporcin de TDF debido a la mayor superficie de evaporacin de agua. El principal fi hallazgo de la investigacin fue que se observaron los mejores resultados en los parmetros medidos usando ms
de 195 micras en la dieta fi preparacin ber. Por lo tanto, la reduccin de tamao de partcula podra ser utilizado para mejorar las propiedades del producto, pero slo en cierta medida porque la carga de
micronizada fi ber debilita la estructura, lo que resulta en una disminucin de la calidad del producto.

palabras clave: diettico fi ber; pan de molde; fi ber; tamao de partcula; - glucano

Se examinaron los Efectos del Tamao de la partcula - glucano y Las proporciones de - glucano en la harina Para Las Propiedades
fi sicoqumicas de los panecitos de trigo. Se analizaron 100, 195 y 280 micras de Partculas con replacement de harina del 0% al 20%. A los panecitos de trigo Elaborados con Diversas
Partculas y Niveles de replacement de harina se les examinaron la reologa, el Rendimiento, el volumen, la textura, el color, la porosidad, el contenido total de de fi sujetador alimentaria
(TDF) y el contenido en - glucano. Todos los Productos de la ONU obtuvieron menor volumen en comparacion con el control de los Productos, MIENTRAS Que la ligereza no se vio
Afectada de-forma signi fi cativales. El anlisis de la textura Indico Que los Valores texturales Ms Favorables se observaron en la FORMULACION Que contenia 195 m de Partculas

- glucano. Los panecitos Con El Mismo Nivel de replacement de harina con el USO de Partculas Ms Pequeas resultaron Tener Una Mayor parte de TDF DEBIDO una ANU sper fi cie
ms grande Directivos de Evaporacin de agua. El director hallazgo de Este estudio FUE Que Los Mejores Resultados en la Mayora de Parmetros examinados se observaron utilizando
195m de Preparacin De fi Alimentaria sujetador. Of this Modo, la Reduccin del Tamao de las Partculas Podria ser Utilizada para Mejorar las Propiedades del Producto Pero unicamente
Hasta cierto punto, un DEBIDO Que la carga de fi sujetador micronizada debilita la Estructura y Resultados de la Bsqueda En Una Reduccin de la Calidad del Producto.

Palabras clave: fi alimentaria sujetador; pan; fi sostn; Tamao de la partcula; - glucano

Introduccin y la hipertensin (Chen y Raymond, 2008 ). Adicionalmente, -

glucano crea una capa viscosa sobre la superficie de las vellosidades intestinales, lo
- glucanos son una clase de soluble fi Bers relacionado con varios beneficios de salud fi ts (El
que podra conducir a la reduccin de la absorcin de colesterol y cidos biliares (Butt,
Khoury, Cuda, Luhovyy, y Anderson, 2012 ). Estas fi bras son cada signi fi cativamente ms popular
Tahir-Nadeem, Khan, Shabir, y Butt, 2008 ). Adems, el aumento de la luz intestinal
como un ingrediente en la industria de horneado (Goldstein, Ashra fi, y Seetharaman, 2010 ). - glucano
viscosidad debido a -
es un polisacrido que no es almidn y uno de los componentes estructurales de la pared celular
glucano conduce a efectos hipoglucmicos positivos (Panahi et al.,
de granos (por ejemplo, avena y cebada) y la levadura. - glucano se compone de monmeros de
2014 ). - glucano tambin afecta al centro de saciedad del cerebro, lo que podra dar lugar a la
D-glucosa unidas por - enlaces glicosdicos. El ismero soluble en agua con (1,3 / 1,4) enlaces,
utilizacin de - glucano en fi luchando obesidad.
que se encuentran en el salvado, avena integral y la cebada, es el ms nutricionalmente activo
El uso de - glucano en la produccin de productos de panadera es
(Ahmed, 2015 ). En consecuencia, los mayores contenidos de glucano entre los cereales se han
tecnolgicamente justificado fi ed ya que retrasa los procesos de la retrogradacin y la
encontrado en la cebada (2,5 - 11,3%) y de avena (2,2 - 7.8%), seguido de centeno (1,2 - 2,9%) y el
sinresis en los productos horneados. - glucano es el carbohidrato que podran formar la
trigo (0,4 - 1,4%). ( http://www.sciencedirect.com/ la ciencia / artculo / PII / S0144861714008510 # ).
estructura hidrocoloide durante la produccin de pan. secrecin de agua Disminuido de
Esto es as - glucano a partir de fuentes fngicas con 1,3 / 1,6 bonos. A pesar de su beneficio de la
estructuras de carbohidratos (tales como - glucano estructura hidrocoloide) da como
salud fi ts, que prcticamente no se utiliza como una sustancia bioactiva en alimentos reales (Du,
resultado el aumento de la humedad y suavidad de productos de panadera en el tiempo
Lin, Bian, y Xu, 2015 ).
(Fik y Surwka, 2002 ). - glucano tambin puede desempear un papel importante en la
estabilizacin de las burbujas de aire y evitar que se junten (Moschakis, Lazaridou, y
Biliaderis, 2014 ). Adems, - estructuras de glucano son resistentes a irridation, lo que las
hace ms fcil de usar en diversas matrices (Shah et al., 2015 ).
El consumo de alimentos forti fi ed con - glucano puede tener una salud positiva en Florida
uencia. - glucano disminuye el colesterol de baja densidad (LDL), que conduce a un riesgo
reducido de enfermedad coronaria

* Autor correspondiente. Email: marcin_kurek@sggw.pl

2015 El Autor (s). Publicado por Taylor & Francis.

Este es un artculo de acceso abierto distribuido bajo los trminos de la licencia Creative Commons Atribucin ( http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ ), Que permite el uso ilimitado, distribucin y reproduccin en
cualquier medio, siempre que la obra original est debidamente citados.
 CyTA - Journal of Food 125

Las regulaciones actuales, incluyendo el nmero Directiva de la UE 432 / 60 g rodillos. el proo fi tiempo ng fue de 60 min (35 C, 85% de humedad relativa). Los
2012, permiten la siguiente declaracin de propiedades saludables para ser colocado en bollos de pan se cocieron a 180 C durante 14 min en el horno de conveccin CPE 110
productos: ' Avena - glucano ha demostrado que disminuir / reducir el colesterol en sangre. El (Kuppersbuch, Alemania) y se enfri a temperatura ambiente.
colesterol alto es un factor de riesgo en el desarrollo de la enfermedad coronaria '( AESA, 2011 ).

El beneficio de la salud fi ct de avena - glucano puede variar dependiendo de los mtodos de

preparacin o - tamao glucano de partcula y el peso molecular (Sibakov et al., 2011 ). tamaos

de partcula reducido pueden lograrse eficazmente por el tratamiento mecnico de las materias
reologa

primas de polisacridos. Varios dispositivos de fresado han sido estudiados para este fin (Niemi
et al., 2012 ). Sin embargo, el efecto de variar - tamaos de partculas de glucano en las
propiedades fisicoqumicas de los productos de panadera no est claro. Por lo tanto, la aimof
este estudio es evaluar el efecto del tamao de partcula y el nivel de trigo Florida nuestro
reemplazo de las propiedades fisicoqumicas de los rodillos del trigo para determinar si es
posible para fortificar los rollos con ms - glucano cuando se disminuye el tamao de partcula.
Las medidas reolgicas se llevaron a cabo con el Haake RT 20 remetro (Haake,
Alemania) en una pieza 2 g de la masa sin adicin de levaduras para evitar la formacin
de burbujas de gas. Una prueba de oscilacin forzada se realiz en la placa - geometra
de placa con un espacio de 2 mm. Tras la determinacin de la regin viscoelstica, se
seleccionaron los siguientes parmetros de medicin: frecuencia de oscilacin era de 1
Hz, la tensin de cizallamiento era de 600 Pa, la rotacin de ngulo del sensor fue de 2
C y la temperatura durante las mediciones fue de 15 C. Las mediciones de G '- Pa
(mdulo de almacenamiento) y G - Pa (mdulo de prdida) se llevaron a cabo por
triplicado.

materiales y mtodos
El rendimiento y el volumen
Harina
Los rollos de masa y pan (1 h despus de la coccin) se pesaron y el rendimiento de
trigo comercial Florida nuestra consista en 10,97% de protenas, 0,51% de cenizas y 28,6%
produccin se calcul como una masa de la fi producto final despus de enfriar durante 100 g
de gluten con un contenido de humedad 14,04% (Polskie Mlyny, Inc., Polonia). los Florida nuestra
de Florida nuestra- - preparacin glucano. El volumen de panecillos horneados durante el
composicin se midi con espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRFlex N-500, Buchi,
almacenamiento se determin segn el mtodo de colza desplazamiento.
Suiza).

Diettico fi bras Textura

los fi ber preparacin constaba de 44 g / 100 g de dieta fi BER (23 g soluble y 21 g
fracciones insolubles). La preparacin entera consisti en concentrado 16 g / 100
g de - glucano (Microestructura Inc., Polonia). los - glucano del proveedor fue
utilizado como el tamao mximo de partcula. pantallas de 0,5 mm y 0,2 mm en
el molino de rotor ZM 200 (Retsch, Alemania) se utilizaron para producir
dos partculas ms pequeas. Esttico anlisis de imagen
(Morfologa G3SE, Malvern Instrument Ltd., Malvern, Inglaterra) se realiz para
estimar los tamaos medios de partcula a 280! M, 195 m y 100 m.
El profesional de la textura fi Le de los rollos en un ciclo de compresin doble fue grabado
con el Instron 5965 Universal Testing Machine (Instron, EE.UU.) con la carga mxima de la
profundidad de penetracin 500 N, 50% usando una sonda de 40 mm de dimetro y un 20
s brecha entre compresiones en 20 mm cubos miga 20 mm 20 mm. Las condiciones de
aplicacin de los pro textura fi anlisis le fueron: velocidad antes de la prueba de 2 mm / s,
velocidad de ensayo de 5 mm / s y despus de la prueba de velocidad de 5 mm / s. Los
parmetros analizados fueron fi firmeza (la fuerza pico durante fi primer morder; N),
cohesividad (rea 2 / rea 1; -), elasticidad (la relacin entre la altura recuperado despus
de la fi compresin primera y la altura de la muestra original) y la masticabilidad ( fi firmeza x
cohesin x elasticidad; NORTE). Las mediciones se tomaron 24 h despus de la coccin.

Preparacin de bollos de pan

Constituyentes de los rollos se presentan en tabla 1 . El contenido de agua se ajust

para alcanzar 500 Unidades Brabender. La muestra de control se prepar sin - glucano.
Todos los componentes separados de la grasa se mezclaron con el contingente - 42,
RM espiral mezclador (Gastro, Polonia) a 200 rpm durante 4 min. Despus se aadi
la grasa y la masa se mezcl durante un 6 min adicionales antes de un perodo de
reposo 15 min. La masa se dividi y se conform en
Color
Se utiliz el colormetro Minolta CR-400 (Konica Minolta Inc., Japn) para
determinar rollos ' color de la miga 3 h despus de la coccin (iluminante D65,
rea de medicin = 8 mm, los observadores estndar 2 ) y los resultados se
expresaron segn el espacio de color CIELab. Los parmetros medidos fueron L
(L = 0 / negro y L = 100 / blanco), a ( - a = verdor y + a = enrojecimiento) y b ( -

Tabla 1. Componentes de pan utilizaron en el estudio con diferentes Florida nuestros niveles de
b = blueness y + b = amarillez). Tres rodillos diferentes se analizaron un total de
reemplazo con - preparacin glucano. El contenido de agua se ajust para alcanzar 500 BU.
10 veces.

Tabla 1. Constituyentes del Pan utilizado En Este estudio con Diferentes Niveles de
replacement de harina con Preparacin De - glucano. El con- Tenido de agua se ajust para
CONSEGUIR 500 BU. la porosidad de la miga

Se utiliz el anlisis de imgenes por ordenador de imgenes TIFF para estimar la

0% 5% 10% 15% 20%
porosidad. El pan se cort en rebanadas de 2,5 cm de grosor. Las rodajas se

Trigo Florida nuestra 1,000 g 950 g 900 g 850 g 800 g

fotografiaron digitalmente utilizando aligeramiento de lmparas con la temperatura de
- preparacin de glucano 0g 50 gramos 100 gramos 150 g 200 g color a 5400 K. Las imgenes se analizaron usando ImageJ (Wayne Rasband,
Levadura 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g Institutos Nacionales de Salud, EE.UU.). La imagen central de la miga se seleccion y
sal 18 g 18 g 18 g 18 g 18 g
se calcul el rea. A continuacin, esta se convierte en una imagen de 8 bits para
Azcar 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
obtener un umbral de blanco y negro antes de realizar binario
Grasa 16 g 16 g 16 g 16 g 16 g
126 MA Kurek et al.

segmentacin. Los resultados se presentan como el porcentaje de rea de poros en el rea
total.
Microscopa
Se tomaron las piezas de bollos de pan de trigo (0,5 cm cubos) de la miga. A
continuacin, se utiliz 1% de solucin de agar para incrustar, seguido de 1% de
glutaraldehdo en tampn 0,1 mol / l de fosfato, pH 7.0, se deshidrataron con etanol y se
endureci en el Historesin (Leica, Heidelberg) solucin durante la noche. Despus, se
seccionaron los 4 mparts. Para el Florida fluorescencia examen microscpico, las
secciones de pan se tieron con fucsina cida y 0,01% (v / w) Calco (0,1% w / v) Florida uo
(abrillantador fluorescente 28, Aldrich, Alemania). Calco Florida u o manchas de las
paredes celulares intactas azul. Fucsina manchas de cido protenas rojo. El almidn
permanece sin teir y aparece negro (Maeda et al., 2015 ).
Estadstica
Los resultados se presentan como el valor medio desviacin estndar. Calcular pag- valores,
el anlisis unidireccional de varianza seguido de Tukey ' s de prueba y la matriz de
correlacin de Pearson se realizaron usando Statistica 10 para Windows (StatSoft
Inc., EE.UU.).
PAG 0,05 fue considerado signi fi hipocresa.
Resultados y discusin
Los parmetros reolgicos
El mdulo de almacenamiento G '( Pa) y el mdulo de prdida G ( Pa) se calcularon para
determinar el efecto de la fi dimetro de partcula ber en rollos ' reologa. A medida que la -
glucano fi contenido BER aumenta con la sustitucin de Florida nuestro, el mdulo de
almacenamiento G ' tambin aumenta ( Figuras 1 y 2 ). Este resultado es consistente con
las observaciones de Skendi, Biliaderis, Papageorgiou, y Izydorczyk ( 2010 ), Donde la
adicin de - glucano en la masa aumenta la G '

Los valores en la calidad Florida nuestra. el Forti fi cacin de - glucano en la masa

aumenta la resistencia a la deformacin, elasticidad y Florida owability. Cuanto ms
alto G ' valores que G indican que la masa es ms elstica que viscosa. Esto podra
TDF y - glucano
ser causado por una interaccin entre la dieta fi BER y gluten u otra masa
TDF en bollos de pan horneados se midi de acuerdo con el AOAC constituyentes, lo que resulta en aumento de los niveles de molculas de alta masa
2009.01 mtodo con el sistema FOSS Fibertec E 1023 (FOSS Inc., EE.UU.). - contenido (Sivam, Sun-Waterhouse, Waterhouse, Quek, y Perera, 2011 ). tanto G ' y G los
de glucano se midi con el - glucano Kit de ensayo (Vinculacin Mixta), de valores fueron similares a la de control (datos no mostrados) cuando el 195 micras - se
acuerdo con el fabricante ' s instrucciones (Megazyme, Bray, Irlanda). us partcula glucano.

marido
200000

gramo
F

150000

mi
G'(Pa)

100000 re 280
re
do 195
segundo do
un segundo
un 100

50000

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 1. El mdulo de almacenamiento (G '( Pa)) de trigo rollos Forti fi ed con - glucano. Figura 1. Mdulo de Almacenamiento (G '( Pa))

de los panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

mi
200000

re
re
150000
G"(Pa)

100000 do 280
do
antes de Cristo 195
antes de Cristo
segundo 100
ab
50000
un un un

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 2. mdulo de prdida (G '( Pa)) de trigo rollos Forti fi ed con - glucano. Figura 2. Mdulo de Prdida (G '( Pa)) de los

panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

 CyTA - Journal of Food 127

El rendimiento y el volumen la masa y en la fabricacin de pan, por lo que la masa de menos capaz de contener
gas (Choi, Kang, Cheong, Hyun, y Kim, 2012 ).
Hay signi fi peralte ( pag 0,05) los cambios en el rendimiento y el volumen de rodillos
hechos con - glucano de diferentes tamaos de partculas ( Tabla 2 ). El volumen aumenta
en todo - masa glucano aadido en comparacin con el control con el mismo resultado
cuando el aumento de la - glucano: Florida nuestra relacin. Adems, el total de - los El anlisis de textura

niveles de glucano afectan Florida nuestra calidad y rollos de volumen. los fi volumen rollos
NAL tambin est determinada por la - glucano de peso molecular y tamao de partcula.
Por la baja calidad Florida nuestra, - suplementacin glucano mejora las propiedades del
pan, mientras que un mayor tamao de partcula disminuye la calidad del pan resultante
(Iranshahi, Mahdi, Ardebili, y Yasini, 2014 ). El tamao de partcula de fi fibras mezcladas en
la masa puede afectar el volumen de pan, causando perturbaciones fsicas al pan
producido (Majzoobi, Farahnaky, Nematolahi, y Hashemi, 2013 ). la de Florida influencia del
tamao de partcula y su distribucin en la masa es signi fi hipocresa. Hay un volumen ms
bajo para las producciones de pan con el aumento de la dieta fi fibras aadi. Sustitucin Florida
nuestra con
los fi firmeza fue mayor en las muestras de rollos con la ms pequea
- partculas de glucano aaden en la cantidad ms alta ( figura 3 ). Se predijo que la fi firmeza
sera ms alto en las muestras con tamaos de partcula ms pequeos debido a la
mayor afianzamiento en la red de gluten. Los resultados son consistentes con los de
estudios anteriores, donde el - tamao del polmero glucano tiene un efecto sobre la
fi firmeza del pan, con partculas ms grandes productoras de menos- fi pan rm (Skendi,
Biliaderis, et al., 2010 ). Por el contrario, las mediciones cohesividad indicaron que era en Florida
influenciada tanto por el tamao de partcula y por el nivel de Florida nuestro reemplazo ( Figura
4 ). El aumento de la cohesin re Florida refleja una tendencia decreciente del pan a la
fractura y se desmoronan (Ho, Abdul Aziz, Bhat, y Azahari,

2014 ). La elasticidad es a menudo dE fi definida como la elasticidad de la miga.

fi partculas BER interrumpe la homogeneidad y la continuidad de las hebras de Elasticidad fue el ms alto de los panes compone de medio
protena. Por lo tanto, hay una disminucin en la fuerza del gluten y la dilucin en el - partculas de glucano y no fue signi fi cativamente en Florida influenciada por el nivel de Florida
contenido de gluten, lo que interfiere con la formacin ptima de la matriz de gluten nuestro reemplazo ( Figura 5 ). masticabilidad Crumb es un producto de miga fi firmeza,
durante la fermentacin de cohesividad y elasticidad y

Tabla 2. Las propiedades psychicochemical de los rodillos del trigo Forti fi ed con - preparacin glucano. Tabla 2. Las

propiedades fi sicoqumicas de los panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

tamao de
partcula - preparacin nivel de

glucano (m) sustitucin de la Volumen - glucano

harina (%) Rendimiento (%) (ml / g) L* un* segundo* Porosidad (%) TDF (%) (%)

CONTROLAR 134.40 3.35 un* 6,24 0,48 F 78,54 2,71 F - 1,30 0,05 un 13.50 0.39 un 21,91 0,18 ef 1,61 0,03 un 0,04 0,01 un
280 5 143.51 3.39 segundo 6.12 0.11 do 76,47 2,27 F - 0,78 0,08 segundo 15.17 0.38 do 25,32 0,33 2,65 0,05 segundo 0,41 0,01 segundo
10 149,45 1,37 do 6,07 0,05 do 73,48 3,02 segundo - 0,60 0,18 do 14,64 1,12 segundo 16,55 0,22 segundo 3,66 0,06 do 0,80 0,02 do
15 163,38 1,84 mi 5,05 0,31 un 76,13 1,47 mi - 0,33 0,02 re 16,24 0,34 do 26,58 0,34 marido 4,63 0,07 re 1,19 0,02 re
20 173,45 3,58 5.08 0.50 un 76.01 3.03 mi - 0,19 0,22 mi 17,71 0,95 re 26.98 0.09 marido 5,52 0,09 mi 1,54 0,03 mi
195 5 143,39 0,84 segundo 6,13 0,61 do 76,80 3,63 mi - 1,07 0,06 un 13.80 1.07 un 21,22 0,37 mi 2,65 0,04 segundo 0,41 0,01 segundo
10 154,83 8,19 re 5,34 0,27 segundo 74,96 3,19 do - 0,63 0,14 do 16,20 0,52 do 21,03 0,27 mi 3,65 0,06 do 0,80 0,02 do
15 171,68 5,50 F 5,03 0,53 un 76.25 2.30 mi - 0,12 0,03 mi 17,44 0,39 re 21,64 0,24 mi 4,61 0,07 re 1,18 0,02 re
20 173,31 2,94 F 5,36 0,49 segundo 72,87 2,46 un 0,05 0,18 F 17,82 0,25 re 19,34 0,46 do 5,58 0,09 1,56 0,03 mi
100 5 140,08 14,3 ab 5,74 0,47 do 72.60 2.90 un - 1,04 0,10 un 14,06 0,56 16,16 0,33 un 2,61 0,06 segundo 0,40 0,02 segundo
10 140,95 2,36 ab 5,73 0,40 do 74.58 2.31 do - 0,42 0,04 re 17,11 0,98 re 19,43 0,42 re 3,60 0,06 do 0,79 0,02 do
15 166.10 17.12 ef 5,27 0,75 segundo 75,01 0,69 re 0,08 0,33 F 18,85 0,83 mi 22,86 0,19 F 4,58 0,07 re 1,18 0,02 re
20 157,09 1,30 re 5,33 0,27 segundo 72,31 1,50 un 0,80 0,13 gramo 20,20 0,47 F 24,77 0,52 gramo 5,49 0,04 mi 1,54 0,01 mi

Notas: media desviacin estndar. Los valores en las columnas seguidos por la misma letra no son signi fi cativamente diferente ( pag 0,05). Promedios Desviaciones Estndar. Los Valores

En Las Columnas seguidos por La Misma letra ningn hijo signi fi cativamente Diferentes ( pag 0,05).

10
re
re

7,5
Firmeza (N)

do 280

antes de Cristo 195

antes de Cristo segundo
segundo
segundo segundo 100
2,5 5 ab segundo
un

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 3. Firmeza (N) de los rodillos del trigo Forti fi ed con - glucano. Figura 3. Firmeza (N) de los

panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

128 MA Kurek et al.

2 re re

1.5

Cohesin (-) do 280

antes de Cristo
antes de Cristo segundo
segundo 195
segundo
ab segundo segundo 100
0.5 1 un

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 4. La cohesin de los rodillos del trigo Forti fi ed con - glucano. Figura 4. Cohesin de los

panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

do

do ab antes de Cristo
segundo segundo
0.75 1 segundo
segundo ab segundo
ab
un
Elasticidad (-)

0.5 280

195

100

0.25

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 5. Elasticidad de los rodillos del trigo Forti fi ed con - glucano. Figura 5. Ligereza de los

panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.

fue el ms alto de los panes con los ms pequeos - partculas de glucano ( Figura 6 ).
Los parmetros de color
La mezcla de Florida y nuestra - glucano result en signi fi cativos cambios en el
color del mando ( Tabla 2 ). La suma de - glucano reduce el L * (luminosidad) de
rodillos, similar al estudio llevado a cabo por Skendi, Papageorgiou, y Biliaderis ( 2010
), Donde la masa era ms grueso y oscuro despus de la adicin de - glucano.
Los resultados para la ligereza, enrojecimiento (a *) y amarillo (b *) los parmetros
de color tenan la misma
tendencias. No hubo significacin fi no puede cambiar debido al tamao de partcula.
Sin embargo, hubo signi fi tendencias cativos pero inconsistentes en la sustitucin con -
glucano de la dieta fi bras, consistente con la observacin anterior de Gajula, Alavi,
Adhikari, and Herald ( 2008 ), Donde las galletas con el 30% - 40% - glucano
sustitucin tena un color ms oscuro. Es posible que el color ms oscuro se produce
con el aumento de la sustitucin de - glucano que contiene cebada Florida nuestra. El
aumento de salvado - glucano en la sustitucin de Florida nuestra masa en masa
tambin aumenta la oscuridad. Hay signi fi cambios de consideracin en el
enrojecimiento y amarilleo como la cantidad de salvado que contiene - aumentos de
glucano en la masa.

mi
mi
3
Masticabilidad (N)

2 re 280

discos compactos 195

do do
do 100
ab ab
1 ab
un un

0
5 10 15 20
Nivel de reemplazo de la harina [%]

Figura 6. masticabilidad (N) de los rodillos del trigo Forti fi ed con - glucano. Figura 6. Masticabilidad (N) de los

panecitos de trigo enriquecidos con - glucano.


UN
Figura 7. Las diferencias en la estructura entre (A) el control y Forti (B) fi ed con glucano (12%, 195! m) rollo de pan de trigo con visible - estructuras de glucano.
Figura 7. Diferencias en la Estructura Entre (A) la muestra y de control (B) los panecitos de trigo enriquecidos con - glucano (12%, 195 m) con ESTRUCTURAS
- visibles glucano.
Porosidad
La siguiente caracterstica fsica medida era porosidad pan ( Tabla 2 ). La
porosidad fue mayor en los rollos con aadido diettico
fi ber, correspondientes a los estudios de Lazaridou y Biliaderis ( 2007 ), dnde - glucano
mejorado trigo miga de pan de grano mediante la estabilizacin de clulas de aire en la
masa de pan y la prevencin de la coalescencia de las clulas. El pan ms porosa fue
hecho de la mayor - de partculas de glucano, mientras que el aumento de la Florida nuestro
nivel de sustitucin reduce la porosidad. La porosidad se correlacion con el volumen (r
= 0,82), similar a las observaciones anteriores (Lpez, 2014 ).
Microscopa
Estudio microestructural de los bollos de pan de trigo mostr que la -
glucano se encuentra principalmente en forma insoluble construido en la red de
protenas ( Figura 7 ). - partculas glucano no se vieron afectados por la trituracin
mecnica de la dieta fi polvo ber. Podra ser un muy vital fi Nding porque conduce a la
utilizacin de la dieta fi ber preparacin de menor tamao sin perder la funcionalidad de -
glucano.
TDF y - glucano
Tanto TDF y - contenido de glucano aument a medida que el tamao de partcula disminuye y Florida
nuestro reemplazo fue mayor ( Tabla 2 ). El aumento de TDF y - contenido de glucano fue mayor
debido a la creciente Florida nuestra sustitucin en las muestras cuando el trigo Florida nuestra fue
sustituido por
- preparacin glucano. El tamao de partcula ms pequeo de - glucano preparacin absorbe
ms agua durante la mezcla debido al desarrollo de la superficie de la partcula y la superficie
de evaporacin de agua fue mayor en estas muestras durante la coccin (Ramrez-Suarez et
al., 2012 ).
Conclusin
- glucano se considera una sustancia vital que podra ser til en la produccin de alimentos
que promueven la salud. Avena - glucano se considera que tiene un alto beneficio de la
salud fi t y podra ser utilizado en el Forti fi cacin de bollos de pan. - tamao de partcula
glucano puede en Florida uir tanto las propiedades fsicas del pan y de la TDF y - contenidos
glucano. Se podra sugerir que - reduccin de tamao de partcula glucano es un mtodo
para mejorar las propiedades del producto, en cierta medida, ya que la carga de
micronizada fi ber debilita la estructura, lo que resulta en el deterioro de la calidad del
producto.
CyTA - Journal of Food 129
segundo
Declaracin de divulgacin
No hay aire potencial Florida icto de inters fue reportado por los autores.
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