Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA


PANEN
PENGARUH PELILINAN DAN PENAMBAHAN
FUNGISIDA SERTA MENGETAHUI KERUSAKAN
DINGIN(Chiling Injury) TERHADAP DAYA SIMPAN
BUAH DAN SAYURAN.

Erick Koto Sanjaya


05031281520079

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi yang mempunyai sifat
mudah rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup dan tidak mempunyai kemampuan untuk mempertahankan hidupnya.
Komoditi ini masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesudah dipanen. Dua
proses terpenting di dalam produk seperti ini sesudah diambil dari tanamannya
adalah respirasi dan produksi etilen (Nurjanah, 2010).
Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan
panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan
pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan
suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang
sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu
proses pelayuan (Subagyo, 2010).
Salah satu cara yang dilakukan untuk mengurangi respirasi adalah
pemberian lapisan lilin atau pelilinan (waxing). Beberapa jenis komoditi terutama
sayuran dan buah kadang-kadang diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk
meningkatkan kilap, sehingga penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen.
Selain itu, luka atau goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin.
Namun demikian pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah
tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran.
Proses anaerobik dapat mengakibatkan terjadinya fermentasi yang dapat
mempercepat terjadinya pembusukan (Samad, 2013)

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelilinan
terhadap daya simpan buah-buahan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Respirasi
Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang
terdapat pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi
dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat
terjadi dengan adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya
oksigen (respirasi anaerobik, sering disebut fermentasi) (Siregar et al., 2015).
Respirasi merupakan aktivitas yang dilakukan oleh organisme hidup. Zat
yang digunakan dalam respirasi yaitu glukosa (C6H12O6) dan oksigen yang
selanjutnya dihasilkan CO2, H2O dan energy. Respirasi adalah proses utama dan
penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup, seperti halnya buah.
Proses respirasi pada buah sangat bermanfaat untuk melangsungkan proses
kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih
berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih
melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses
ini oksigen diserap digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi
dan pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air (Julianti, 2011)
Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas
metabolis pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk
penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari
setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida dikeluarkan selama tingkat
perkembangan (development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening),
penuaan (senescent), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju respirasi per
unit berat adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan
kemudian terus menerus menurun dengan bertambahnya umur (Surya, 2008).

2.2. Klimakterik
Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum proses kelayuan pada
bahan bahan dikenal dengan istilah Klimaterik. Meningkatnya proses respirasi
tergantung pada jumlah etilen yg dihasilkan, meningkatnya sintesa protein dan
RNA (Ribose Nucleic Acid). Klimaterik merupakan suatu perubahan pola
respirasi yang mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selam
proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali proses
pembuatan etilen, ditandai dengan proses pematangan (Purwanto, 2012).
Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju
kematangannya terjadi secara auto (auto stimulation). Proses tersebut juga
disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan
suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini
terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen,
yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.
Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan produksi karbohidrat
meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan diiringi pula peningkatan
produksi etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi, respirasinya mencapai
klimaterik yang paling tinggi. Respirasi klimaterik dan proses pemasakan dapat
berlangsung pada saat buah masih di pohon atau telah dipanen. Pemanenan dapat
dilakukan ketika laju respirasi suatu produk sudah mencapai klimaterik. Hal ini
karena ketepatan pemanenan sangat mempengaruhi kualitas produk tersebut.
Produk yang dipanen terlalu muda pada produk buah-buahan menyebabkan
kematangan yang tidak sempurna sehingga kadar asamnya meningkat dan
menjadikan buah terasa masam. Untuk pemanenan yang terlalu tua menyebabkan
kualitas produk turun saat disimpan rentan terjadi pembusukan (Santoso, 2011).
Buah klimaterik merupakan golongan buah yang cepat mengalami
kerusakan atau pembusukkan, Hal ini disebabkan karena pada buah klimaterik
memiliki pola respirasi yang unik yaitu adanya peningkatan laju respirasi atau
peningkatan CO2 secara mendadak yang dihasilkan selama pematangan.
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu,
dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya
proses pematangan. Perkembangan awal dengan pembelahan sel, pematangan dan
penuaan. Awal respirasi klimaterik diawali pada fase pematangan bersama dengan
pertumbuhan buah sampai konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca
panen berbanding langsung dengan laju respirasinya, walaupun tidak selalu
terdapat hubungan konstan antara kapasitas etilen yang dihasilkannya dengan
kemampuan rusaknya suatu komoditi. Klimaterik menghasilkan lebih banyak
etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat
kematangannya pada saat pemberian etilen. buah klimaterik hanya akan
mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimaterik dan
tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. Contoh buahnya
meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya.
Buah alpukat dapat dikatakan sebagai buah yang bersifat klimaterik, karena seusai
panen buah tersebut masih dapat terjadi proses mendadak memproduksi etilen,
yaitu mulainya proses pematangan (Purwanto, 2012).

2.3. Pelilinan
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara pelapisan komoditi buah maupun
sayuran dengan menggunakan emulsi lilin untuk mengganti lilin alami yang
hilang selama penanganan pra panen. Pelapisan lilin dilakukan untuk mengurangi
kehilangan air dari komoditas yang dapat menyebabkan pengeriputan, mengatur
kebutuhan oksigen untuk respirasi serta menambah mengkilapnya buah sehingga
lebih menarik untuk dipasarkan, sehingga dapat memperpanjang umur kesegaran
cabai (Julianti, 2013).
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah berbagai
jenis lilin (lilin lebah) dan biasanya digunakan asam oleat dan trietanol amine
sebagai pengemulsinya. Emulsi yang terjadi haruslah larut dalam air karena sisa
lilin harus dapat dihilangkan oleh pencucian dengan air biasa. Bahan yang bersifat
pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan
suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu,
penggunaan emulsi lilin-air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah
terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan
mikroba maka kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau
fungisida (Samad, 2013).
BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 14November 2017 pada pukul
13.10 sampai dengan pukul 14:50 WIB di Laboratorium Analisa Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

2.2. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :1) Beaker Gelas, 2)
Ember,3) Lemari Pendingin, 4) Plastik, 5) Timbangan dan 6) Texture analyzer
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini untuk pelilinan 1)Air, 2)Alpukat,
3)Anggur, 4) Apel, 5)Asam oleat, 6) Jeruk, 7)Kelengkeng, 8) Lemon, 9) Mangga,
10)Pisang dan 11) Trietanolamin. Sedangkan praktikum kerusakan dingin adalah
1) Air, 2)Anggur, 3) Bayam, 4)Daun Singkong, 5) Jambu, 6) Kangkung, 7) Karet
Gelang,8) Kol, 9)Mangga dan 10) Tomat.

2.3. Cara Kerja


Cara kerja pada praktikum ini adalah :
Pengaruh pelilinan dan penambahan fungisida terhadap daya simpan buah-buahan
1. Cuci dan keringakan buah
2. Timbang buah
3. Siapkan lilin (Trietanolamin 40 g + asam oleat 20 g)
4. Masukkan kedalam beaker gelas besar
5. Siapkan ember yang berisi air
6. Lalu beaker gelas masukkan kedalam ember
7. Buah yang sudah dicuci bersih masukkan kedalam beaker hanya untuk
melapisi
8. Simpan buah, dan lakukan pengamatan selama 4 hari
Kerusakan dingin (Chiling Injury) pada sayuran dan buah-buahan
1. Cuci dan keringkan buah
2. Timbang buah
3. Masukkan buah kedalam plastik dan tutup menggunakan karet gelang
4. Masukkan kedalam lemari pendingin
5. Lakukan pengamatan selama 4 hari
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah :
Tabel 1. Kerusakan Dingin (Chiling Injury) pada sayur dan buah-buahan
Pengamatan Hari Ke-
Sampel Pengamatan
1 2 3 4

Kenampakan Agak Layu Layu

Warna Cerah Hijau pucat


Daun
Singkong Berat 25 g 24 g

Tekstur Keras

Kenampakan Segar Segar

Warna Cerah Orange


Tomat
Berat 64 g 100 g

Tekstur Keras

Kenampakan Segar Layu

Warna Cerah Hijau muda


Kol
Berat 36 g 35 g

Tekstur Keras

Kenampakan Segar Segar

Warna Cerah Hijau Muda


Mangga
Berat 140 g 200 g

Tekstur Keras

Kenampakan Segar Segar

Warna Cerah Cerah


Bayam
Berat 23 g

Tekstur Keras

Kenampakan Segar Segar


Anggur
Warna Cerah Cerah

Berat 23 g

Tekstur Keras

Kenampakan Layu Layu

Warna Kecoklatan Kehitaman


Kangkung
Berat 52

Tekstur Lunak

Kenampakan Segar Segar

Warna Cerah Cerah


Jambu Air
Berat 100 g

Tekstur Keras

Tabel 2. Pengaruh Pelilinan dan Penambahan Fungisida Terhadap Daya Simpan


Buah-Buahan
Pengamatan Hari Ke-
Sampel Pengamatan
1 2 3 4

Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Merah Gelap Menggelap


Apel Berat 110 g 100 g 100 g

Tekstur Keras Pl : 117,3 Pl : 147,8


Fl : 258,6 Fl : 117,4
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Hijau Gelap Menggelap


Jeruk
Berat 70 g 74 g 72 g

Tekstur Keras Pl : 157,8 Pl : 200,6


Fl : 52,2 Fl : 52,2
Kenampakan Segar Menghitam Mulai Rusak

Warna Cerah Kehitaman Menghitam


Pisang Berat 120 g 79 g 77 g

Tekstur Keras Pl : 55,2 Pl : 59,6


Fl : 49,6 Fl : 24,2
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Cerah Cerah


Keleng
keng Berat 19,11 g 19,07 g 18,30 g

Tekstur Keras Pl : 1052,8 Pl : 610,8


Fl : 1000,4 Fl : 607,7
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Cerah Cerah


Alpukat Berat 230 g 173 g 169 g

Tekstur Keras Pl : 244,8 Pl : 210,4


Fl : 157,4 Fl : 125
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Kurang Cerah Cerah


Lemon Berat 150 g 132 g 129 g

Tekstur Keras Pl : 527,0 Pl : 702,0


Fl : 291,0 Fl : 457,4
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Hijau Cerah Cerah


Mangga Berat 130 g 107 g 107 g

Tekstur Keras Pl : 331.4 Pl : 287,0


Fl : 314,8 Fl : 220,6
Kenampakan Segar Normal Normal

Warna Cerah Merah Cerah Cerah


Anggur Berat 46,45 g 48,22 g 47,72 g

Tekstur Keras Pl : 72,8 Pl : 168,8


Fl : 20,4 Fl : 114,4
4.2. Pembahasan
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena
lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-
sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi
kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-
luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan
transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena
dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda
proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah
adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan
kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen.
Praktikum kali ini mengamati daya simpan buah yang diberi pelilinan.
Lilin yang digunakan adalah lilin lebah. Pada hari pertama buah yang diberi lilin
warnanya masih cerah, sedangakan yang tidak diberi lilin warnanya sudah mulai
memudar. Pengamatan hari ke dua, buah masih memiliki warna yang sama untuk
yang diberi lilin, sedangkan pada tanpa pelilinan warnanya semakin memudar.
Semakin lama penyimpanan warna dari buah semakin memudar. Hal ini juga
menunjukkan bahwa pelilinan tidak bisa mencegah kerusakan produk yang
disebabkan oleh hama seperti tikus.
Pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 50 % dari kondisi umum.
Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka
kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot
kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga
udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi
klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.
BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum ini adalah :


1. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
2. Lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-
sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat
mengurangi kerusakan.
3. Pelilinan tidak bisa mencegah kerusakan produk yang disebabkan oleh hama
seperti tikus.
4. Hasil praktikum menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan
warna dari sampel yang tidak diberi lilin semakin memudar cepat, sedangkan
sampel yang diberi lilin warna relative tetap.
5. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga
udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses
degradasi klorofil terhambat.
DAFTAR PUSTAKA

Julianti, E. 2011. Pengatuh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan


Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Chypomandra betacea), Jurnal
Hortikultura Indonesia, 2(1), 14-20.

Nurjanah, Sarifah. 2010. Kajian Laju Respirasi dan Produksi Etilen Sebagai Dasar
Penentuan Waktu Simpan Sayuran dan Buah-buahan. Jurnal Bionatural 4 (3)
: 148-156

Purwanto, Y. A., 2012. Indikasi Kerusakan Dingin Pada Mentimun Jepang


(Cucumis Sativus L.) Berdasarkan Perubahan Ion Leakage Dan Ph, Jurnal
Keteknikan Pertanian, 26(1), 33-37.

Samad, M yusuf. 2013. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu


Komoditas Hortikultural. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Agroindustri : Jakarta

Santoso, B. B., 2011. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Hortikultura


Panenan, Jurnal Tanaman Perkebunan, 12(1), 20-28..

Siregar, T.M., Lukman, A.D.H dan Ainun. 2015. Identifikasi Kematangan Buah
Pisang (Musa paradisiaca) dengan Teknik Jaringan Syaraf Tiruan, Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(2), 261-265.

Subagyo, Purwo. 2010. Pemungutan Pektin Dari Kulit dan Ampas Apel Secara
Ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia. Volume 10 (2) : 47 51

Surya, M..I. 2008. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah terhadap Perkecambahan


Biji Pada Pyracantha sp, Buletin Kebun Raya Indonesia, 11(2), 36-39.