Captulo I

IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Aspectos histricos, principais grupos de microrganismos (benficos, patgenos e
deterioradores) e fontes de contaminao

1 Conceito de Microbiologia
o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados
so os seguintes: bactrias, fungos, protozorios, microalgas e vrus.

2 Evoluo da microbiologia
Antonie van Leeuwenhoek (1683) primeira visualizao de microrganismos.
N. Appert (1809) - appertizao
Pasteur (1857) - Fermentao
(1861) - Derrubou a teoria da Gerao espontnea
(1860) - Pasteurizao
Koch (1881) - Culturas puras
Gram (1884) - Mtodo Gram de colorao bacteriana
Ehrlich (1890) - Teoria da Imunidade
Fleming (1928) Penicilina
(1940) Desenvolvimento do microscpio eletrnico
Avery, Macleod e McMarty (1944) - DNA o material gentico
Watson e Crick (1953) - Estrutura do DNA
Berg, Boyer e Cohen (1973) - Engenharia gentica
(1980) Anlise da seqncia do RNA ribossomal

3. Importncia dos microrganismos

- Deterioradores
- Patgenos
- Benficos
difcil definir a que categoria pertence um determinado microrganismo, pois um
mesmo microrganismo pode atuar como benfico ou deteriorador, dependendo do alimento.

1
4. Microrganismos de interesse em alimentos

4.1. Bactrias
a) Benficas
Acetobacter e Gluconobacter: bacilos Gram-negativos aerbios; compem o grupo das
bactrias acticas; so importantes na produo de vinagre.
Bactrias lticas (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus): so usados na
fermentao de produtos lcteos, crneos e de vegetais. Lactococcus era classificado
anteriormente como Streptococcus, sendo a espcie S. thermophillus utilizada na
elaborao de iogurte. Leuconostoc, por ser heterofermentativo, mais utilizado na
produo de aroma. Pediococcus apresenta morfologia diferenciada, podendo ocorrer
na forma de ttrades. utilizado preferencialmente em fermentaes de alimentos que
empregam temperaturas mais elevadas
b) Deterioradoras
Pseudomonas: bacilos Gram-negativos, aerbios, mveis e capazes de utilizar diversos
compostos orgnicos. Algumas espcies produzem pigmentos fluorescentes, enzimas
proteolticas, lipolticas e pectolticas. Vivem especialmente no solo e na gua. Alguns
so psicrotrficos. Tm baixa resistncia trmica. So importantes deterioradores de
carne e leite, provocando problemas como limosidade superficial e odores
desagradveis.
Halobacterium: bacilos Gram-negativos, aerbios e causam o vermelho do charque, pois
suas clulas produzem pigmentos vermelhos.
Acinetocbacter, Moraxella e Alcaligenes: bacilos Gram-negativos aerbios; vivem
principalmente no solo e na gua e deterioram alimentos proticos, como carne, pescado e
leite. So psicrotrficos.
Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: bacilos anaerbios facultativos, que podem
causar acidificao sem produo de gs (flat sour) em enlatados armazenados em altas
temperaturas.

c) patognicas
Gram-negativas

2
Escherichia coli patognica: bacilo Gram-negativo, componente do grupo coliformes. Seu
habitat natural o trato intestinal do homem/animais. Pode causar reaes indesejveis nos
alimentos, alm de possuir linhagens patognicas para o homem e animais. As cepas
patognicas apresentam muitas semelhanas com s no-patognicas, entretanto, podem ser
diferenciadas por sorologia. Apesar das diferenas nas caractersticas de crescimento e
aparncia no meio de isolamento entrico, Escherichia coli e Shigella esto estreitamente
relacionadas geneticamente.
Salmonella: bacilos Gram-negativos classificados com base na composio de seus
antgenos. H aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50 podem provocar
doenas. Na atualidade, O manual Bergey considera a existncia de uma nica espcie,
sendo designados pelo gnero e sorotipo, omitindo-se a referncia espcie (ex:
Salmonella sorotipo enteritidis). As infeces humanas causadas por salmonelas so: febre
tifide (S. typhi) e salmoneloses no-tifides. A febre tifide s acomete humanos, podendo
ser transmitida via gua e alimentos contaminados com material fecal humano. Seus
sintomas so graves, invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos rgos.
Vibrio: bacilos pequenos, retos ou curvados, mveis, sendo algumas espcies incapazes de
crescer na ausncia de cloreto de sdio. As espcies V. cholerae, V. vulnificus e V.
parahaemolyticus so patgenos importantes em alimentos. Vivem na gua (salgada ou
doce). Alimentos de origem marinha so importantes veculos de V. vulnificus e V.
parahaemolyticus.
Gram-positivas
Staphylococcus aureus: cocos anaerbios facultativos, ocorrendo isolados, aos pares ou em
aglomerados semelhantes a cachos de uva. A maioria pode multiplicar-se em concentraes
de sal entre 7,5% e 15%. So encontrados em muitos alimentos, mas no competem bem
com os outros microrganismos presentes. Algumas linhagens produzem enterotoxinas
termoestveis nos alimentos; pode ser encontrado na pele e nas vias areas superiores do
homem, sendo facilmente transferido para os alimentos.
Listeria: bacilos pequenos, mveis, microaerfilos, psicrotrficos, largamente distribuda
na natureza, tendo sido isolada do solo, de animais e de produtos alimentcios como leite,
queijo e produtos crneos. L. monocytogenes causa infeco alimentar, sendo as
manifestaes primrias da doena em humanos a meningite, aborto e septicemia.

3
Bacillus cereus: so aerbios; encontrados no solo, poeira e gua; produz uma variedade de
toxinas e enzimas extracelulares, sendo responsvel por dois tipos de intoxicaes
alimentares: sndrome diarrica e sndrome emtica.
Clostridium botulinum: so bacilos anaerbios obrigatrios; produzem diferentes tipos de
toxinas e responsvel pelo botulismo, intoxicao alimentar grave; so encontrados
principalmente no solo, gua e poeira. O pH 4,6 crtico para o seu crescimento. As
linhagens dessa espcie podem ser diferenciadas com base na sua atividade
proteoltica. Podem ser mesfilos ou psicrotrficos.

d) Outras bactrias de interesse

Coxiella: necessita de um hospedeiro vivo. C. burnetti o agente etiolgico da febre Q e
pode ser veiculada pelo leite cru, uma vez que animais infectados transmitem a bactria
para o leite. Esse microrganismo rapidamente destrudo pela pasteurizao.
Mycobacterium: Inclui patgenos importantes como M. tuberculosis, M. bovis e M. leprae.
So bacilos aerbios, que crescem em meio lquido parecendo ter forma de bolor. Essas
bactrias so relativamente resistentes aos procedimentos convencionais de colorao. Esta
caracterstica reflete a composio incomum de sua parede, que contm grande quantidade
de lipdios.Esses, parecem ser responsveis pela resistncia da bactria a estresses
ambientais, como o ressecamento. O M. bovis a causa da tuberculose bovina, que
transmitida ao homem atravs do leite contaminado ou alimentos. Essa bactria
rapidamente destruda pela pasteurizao, o que contribui para reduzir os casos de
tuberculose pelo consumo de leite.

4.2. Bolores
a) Zigomicetos
Mucor: apresentam hifas cenocticas e formam esporangisporos. M. rouxii dimrfico,
apresentando forma de levedura quando cresce na superfcie do meio de cultura e forma
filamentosa quando cresce no fundo; utilizado na produo do tempeh, comida oriental;
algumas espcies so usadas na produo de queijos.

4
Rhizopus: apresentam hifas cenocticas, formam esporangisporos e possuem rizides; so
deterioradores de vegetais, com produo de enzimas pectinolticas (essas no so
destrudas pelo processamento, podendo causar podrido mole ps-processamento).
R. stolonifer um bolor muito comum em po. R. nigricans o mofo preto do po.
b) Ascomicetos
Aspergillus: Possuem hifas septadas e formam conidisporos. Existem mais de 100
espcies. A. flavus e A. parasiticus so produtores de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas
A e esterigmatocistina). A. niger produz cido ctrico, glucnico e glico, alm de b-
galactosidase, glicoamilase, lpase e pectinase. A. oryzae produz -amilase e enzimas
pectinolticas, usadas na produo de alimentos.
Byssochlamys: B. flulva e B. nvea produzem esporos sexuais de elevada resistncia
trmica. Esses, so capazes de crescer em baixo pH e baixa tenso de oxignio. Produzem
enzimas pectolticas extremamente ativas. Podem causar deteriorao em sucos envasados
e conservas de frutas, com ou sem produo de gs.
c) Basidiomicetos ( cogumelos comestveis)

d) Deuteromicetos
Alternaria: possuem hifas septadas e formam conidisporos. So deterioradoras e causam
escurecimento em tomate, pimento, ma e frutas ctricas, tomate, etc. So encontradas
tambm em carnes. Algumas espcies produzem micotoxinas.
Botrytes: B. cinerea a espcie mais comum em alimentos. Causa podrido cinza em ma,
morango e frutas ctricas.
Claviceps: a espcie C. purpurea causa ergotismo, intoxicao aguda, porm, controlada na
atualidade. Produz substncias alcalides txicas, principalmente em gros de cereais.
Fusarium: Alguns produzem micotoxinas (zearalenona e tricotecenos). Outros, produzem
deteriorao em abacaxi, figo, e frutas ctricas. Possui miclio grande de aspecto cotonoso.
Seu miclio se assemelha a algodo, branco. No incio do desenvolvimento, formam
microcondias e, aps 4-7 dias, formam macrocondias.
Penicillium: suas hifas so septadas e formam conidisporos. Este gnero contm
numerosas espcies envolvidas na deteriorao de frutas. Algumas so usadas na fabricao

5
de queijos (P. camembertii) e na produo de antibiticos. Outras, so produtoras de
micotoxinas (P. citrinum, P. citreoviridae, etc.).
Sporotrichum: algumas espcies se multiplicam bem em baixas temperaturas (-5 a -8C),
podendo crescer na superfcie de carnes mantidas em cmaras frigorficas.

4.3. Leveduras
a) Ascomiceto
Kluyveromyces: semelhante ao gnero Saccharomyces tanto na morfologia quanto na
fisiologia. Diferem por liberar ascsporos aps sua formao. Tm atividade fermentativa
muito intensa, crescem em temperaturas de 5 a 46C. Algumas espcies so osmoflicas.
Deterioram carne e produtos lcteos. So importantes na produo de protena microbiana
a partir do soro de leite.
Saccharomyces: so importantes na produo de etanol, na panificao e na deteriorao de
frutas, sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. Tm atividade fermentativa
intensa. Algumas espcies so osmoflicas. A espcie S. cerevisiae uma mistura de
inmeras linhagens, muitas especialmente selecionadas para fins industriais.
Zygosaccharomyces: tm atividade fermentativa intensa. So osmoflicas, exercendo
importncia na deteriorao de mel, doces, sucos e produtos aucarados em geral. Z.
rouxii xerotolerante (0,7). Algumas espcies so muito tolerantes a conservadores
qumicos, outras so resistentes acidez ou a baixa atividade de gua dos alimentos.
Pichia e hansenula: formam pelculas na superfcie de salmouras. Algumas espcies so
osmoflicas; oxidam cidos orgnicos em gua e dixido de carbono, podendo elevar o
pH do meio em que se desenvolvem; deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveja,
vinho, etc.
b) Deuteromiceto
Candida: todas as espcies formam pseudomiclio, mas algumas formam tambm miclio
verdadeiro; deterioram carne, manteiga, azeitona e carne de aves; certas espcies so
comuns em alimentos cidos com elevado teor de sal; algumas so patognicas, mas no
so veiculadas pelo alimento; podem ser usadas como fonte de vitaminas, lisina e lactose.
C. utilis usada como levedura alimentar.

6
Rhodotorula: so produtoras de pigmentos carotenides de cor amarela ou vermelha, sendo
associadas com alteraes de cor em carnes, laticnios e produtos fermentados; so comuns
em sucos de frutas; no so fermentativas.

4.4. Vrus
Vrus da Hepatite A (HVA): O HAV um vrus de RNA, fita simples, que se multiplica no
revestimento epitelial do trato intestinal, se disseminando para o fgado, rins e bao.
eliminado nas fezes e urina, podendo ser detectado no sangue. A quantidade de vrus
excretados maior antes dos sintomas da doena surgirem, o que aumenta o perigo em
relao aos manipuladores de alimentos. Parece sobreviver diversos dias em superfcies
como tbuas de corte. Resiste ao cloro, nas concentraes comumente usadas na gua.
Vrus da poliomielite Poliovrus: Pode ser transmitido via leite, gua, verduras cruas e
mariscos, entre outros. So muito resistentes, sobrevivendo no solo por at 120 dias.
Rotavirus: So vrus de RNA, fita dupla, que causam gastrenterite, principalmente em
crianas com menos de seis anos. Sua ocorrncia maior no inverno. Podem ser
transmitidos por gua e alimentos.

4.5. Protozorios
Giardia lamblia: A principal via de transmisso a gua. Seu cisto resiste ao cloro, por isso
a gua deve ser filtrada ou fervida para eliminar o risco de transmisso.
Entamoeba histolitica: Pode ser transmitida por alimentos ou gua contaminada. Os cistos
resistem a acidez do estmago, sendo que o trofozoto se desenvolve no epitlio do
intestino grosso e se alimenta de hemceas.
Cryptosporidium parvum: transmitido por gua contaminada por fezes de animais,
principalmente o gado.

5. Fontes de contaminao
As principais fontes de contaminao so: Solo, gua, Plantas, Utenslios, Trato
Gastrintestinal do homem/animais, Manipuladores de alimentos, Rao animal, Pele dos
animais, Ar e Poeira. Muitos dos microrganismos encontrados na gua so os mesmos
encontrados no solo, entretanto, alguns organismos aquticos, especialmente os de origem

7
marinha, so incapazes de sobreviver em solos (ex: Alteromonas). A maioria dos
microrganismos do solo e da gua contamina as plantas. Contudo, somente um pequeno
nmero destes consegue se desenvolver, devendo ter a capacidade de se aderir a superfcie
da planta, de modo que no seja lavado.Entre eles, destacam-se as bactrias lcticas e
leveduras. Ainda, existem inmeros fitopatgenos: Corynebacterium, Xanthomonas e
Erwinia.
Com relao aos manipuladores so importantes fontes: cavidade nasal, boca, pele,
trato gastrintestinal, mos e vesturio externo.
As raes constituem uma fonte de salmonelas para os frangos e para outros
animais. A silagem uma conhecida fonte de listeria monocytogenes para animais de leite e
de corte.
No ar e poeira, destacam-se os microrganismos Gram-positivos. Mofos so
encontrados em grandes nmeros, juntamente com algumas leveduras.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo Csar Tondo et al. Porto Alegre:
Artmed, 2005.

8
 Captulo II

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

1. Taxonomia
A classificao de seres vivos denominada Taxonomia. Seu objetivo estabelecer
relaes entre um grupo e outro de organismos e diferenci-los. Refere-se de modo
especfico a trs conceitos: classificao, nomenclatura e identificao. Esse sistema nos
possibilita identificar um organismo previamente desconhecido e ento agrupa-lo com
outros organismos que possuem caractersticas similares. Para facilitar as pesquisas e a
comunicao, arranjamos os organismos em categorias taxonmicas denominadas taxa
(singular: txon). Desde os tempos de Aristteles, os organismos vivos eram categorizados
somente em duas formas, como plantas ou como animais. Em 1866, Ernest Haeckel props
o reino Protista para incluir bactrias, protozorios, algas e fungos. 100 anos aps a
proposta de criao desse reino, os bilogos continuavam colocando bactrias e fungos no
reino das plantas. Em 1959, os fungos foram posicionados no seu prprio reino. Em 1961,
Roger Stanier apresentou a definio atual de procariotos, e em 1968, foi aceito o reino
Procaryotae (Monera). Em 1969, Robert H. Whitaker definiu o sistema de cinco reinos:
Plantae, Animalia, Fungi, Monera e Protista (bolores aquticos e limosos; protozorios;
algas primitivas).
Todo organismo recebe dois nomes: gnero e espcie. O nome do gnero inicia-se
com letra maiscula e o da espcie com letra minscula.
Exemplos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum
Algumas espcies formam um gnero, e gneros relacionados formam uma famlia.
Um grupo de famlias similares constituem uma ordem, e um grupo de ordens similares
forma uma classe. Classes relacionadas formam uma diviso. Todas as divises que esto
relacionadas entre si formam um reino, e os reinos relacionados formam um domnio.
Os txons que abrangem famlia, gnero e espcies so os nveis de classificao
mais comumente utlizados para bactrias, protozorios e fungos.
O sistema de referncia ideal para a taxonomia bacteriana o
sequenciamento completo do DNA do organismo. Em nvel gentico, as espcies podem ser

9
definidas como cepas de bactrias que mostram uma relao acima de 70% entre seus DNA
e 5% ou menos de divergncia em suas seqncias de nucleotdeos. Um gnero definido
quando essa relao de no mnimo20%. A anlise das seqncias de RNA ribossmico
muito til, principalmente para determinar a relao entre os microrganismos acima do
nvel de gnero. Esse estudo tambm mostra seqncias de nucleotdeos que so nicas
para espcies individuais. Quando dois organismos diferem no seu valor de G+C em mais
de 10%, eles possuem poucas seqncias de base em comum.

2 Tipos de Clulas (Domnios)

O agrupamento de todas as bactrias no reino Monera baseou-se em observaes
microscpicas. Novas tcnicas de biologia molecular e bioqumica revelaram que existe na
verdade dois tipos de clulas procariticas (eubactria e archaea), em adio as clulas
eucariticas (Eucarya). Archaea no possuem peptidieoglicano em sua parede celular,
sendo encontrados protenas e polissacardeos; vivem em ambientes extremos e carregam
processos metablicos fora do comum. Inclui trs reinos: metanognicos, halfilos,
termocidos. As eubactrias possuem peptideoglicana nas paredes celulares; contm cidos
graxos de cadeia longa nas membranas, enquanto as arquibactrias contm lcoois de
cadeias longas ramificadas denominadas fitanis. As Eubactrias podem ser divididas em 3
grupos: Bactrias Gram-positivas, Bactrias Gram-negativas e Micoplasmas. As bactrias
Gram-positivas dividem-se em dois filos: % molar G+C >55% e % molar G+C <50%.

2.1 Principais diferenas entre microrganismos Procariotos e Eucariotos

Procariotos: no apresentam carioteca; s possuem um cromossomo circular; no
possuem organelas tais como mitocndrias e complexo de Golgi; sua parede celular quase
sempre contm peptideoglicana.
Eucariotos: possuem DNA linear no ncleo, mitocndria e cloroplastos; possuem
carioteca e muitas organelas citoplasmticas.

6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

10
 Captulo III

BACTRIAS

1 Morfologia
a) Tamanho
A maioria varia de 0,2 a 2 m de dimetro e de 1 a 6 m de comprimento.
b) Forma
Podem se apresentar em forma de cocos, bacilos, espirilos (helicoidais rgidos),
espiroquetas (helicoidais flexveis), vibries.
Algumas formas so incomuns: estreladas, quadradas e planas, triangulares.
Obs: clulas pleomrficas apresentam mais de uma forma nas mesmas condies de
cultivo.
c) Arranjo
Cocos - diplococos,estreptococos, estafilococos, ttrades, sarcinas.
Bacilos diplobacilos, estreptobacilos, paliada.

2 Ultra-Estrutura das Bactrias

2.1 Estruturas externas Parede Celular

a) Glicoclice
um polmero viscoso e gelatinoso que circunda a clula. composto de
polissacardeos, polipeptdeos ou ambos. Quando se apresenta organizado e firmemente
aderido parede celular chamado de cpsula; caso contrrio, chamado camada limosa.
Sua presena pode ser observada em microscpio ptico por uso de colorao negativa.
Funes: aderncia; reservatrio de alimentos; proteo contra dessecamento temporrio;
protege a bactria patognica da fagocitose por leuccitos; evita a adsoro e lise por
bacterifagos.
Obs: As bactrias com glicoclice acumulam lodo em equipamentos, podendo entupir
filtros ou tubulaes.

11
b) Flagelos
So apndices filamentosos finos e longos, que se estendem a partir da membrana e
atravessam a parede celular. Tm 4 arranjos bsicos: monotrquios, anfitrquios,
lofotrquios e peritrquios. So constitudos por 3 partes bsicas:
1 - Filamento (formado por protena flagelina; apresenta a forma helicoidal e oco por
dentro)
2 - Gancho (ala formada de protena que liga o corpo basal ao filamento)
3 - Corpo basal (haste inserida em uma srie de anis, a qual fixa o flagelo desde a parede
at a membrana).
Funo: motilidade.
Obs: Os flagelos das clulas eucariticas so mais complexos que os das clulas
procariticas.
As bactrias dotadas de muitos flagelos podem deslizar.
O movimento de uma bactria para longe ou para perto de um estmulo particular
denominado Taxia. Tais estmulos incluem os qumicos (Quimiotaxia) e a luz (Fototaxia).
A protena flagelar antgeno H til na diferenciao de sorovares de uma mesma
espcie.
Na colorao de flagelos utiliza-se um mordente e um corante (carbolfucsina) para
aumentar o dimetro dos flagelos at que eles se tornem visveis no microscpio ptico.
c) Filamentos Axiais
So formados por feixes de fibrilas que se originam nas extremidades das clulas e
fazem uma espiral em torno delas. Seu movimento em espiral assemelha-se ao do saca-
rolhas.
d) Fmbrias e Pili
So fragmentos mais finos, menores e mais retos que os flagelos. So constitudos
pela protena pilina. As fmbrias podem ocorrem em maior nmero e tm a funo de
aderncia s superfcies. Os pili so mais longos que as fmbrias, havendo apenas um ou
dois por clula; atuam na transferncia de DNA de uma clula para outra.
Obs: So mais comuns em bactrias Gram-negativas/S podem ser vistos por microscopia
eletrnica.

12
2.2 Parede Celular
uma estrutura complexa e semi-rgida. Sua composio qumica varivel.
Funo: proteo contra ruptura celular; dar forma ao microrganismo e cria uma barreira
fsica contra o ambiente externo. O componente rgido da parede celular de todas as
bactrias constitudo de glicopeptideo. So encontrados em todas as eubactrias,
excetuando-se os micoplasmas e ureaplasmas, visto que carecem de parede celular.
Em bactrias Gram-positivas a camada de peptideoglicana (constituda por
polissacardeos e polipeptdeos) espessa (80 nm); no interior dessa camada , existe uma
variedade de protenas, polissacardeos e molculas nicas, denominadas cidos teicicos.
Esses cidos estabilizam a parede celular e mantm a associao da parede com a
membrana celular.
Nas bactrias Gram-negativas, a camada de peptideoglicana mais fina, mas
estruturalmente mais complexa. Alm da parede, possuem membrana externa, a qual
constituda por lipoprotenas, lipopolissacardeos (LPS) e fosfolipdeos. As molculas dos
LPS so os principais determinantes antignicos de supefcie (antgenos somticos) e so
responsveis pela atividade de endotoxina. Os LPS so glicolipdos complexos,
constitudos de uma poro lipdica denominada lipdio A. A dissociao da membrana
externa pode ser parcialmente obtida por meio de tratamento com EDTA, o qual atua como
quelante de ctions divalentes. A integridade dessa membrana depende da presena de ons
clcio e magnsio. Parte da permeabilidade da membrana externa devida presena de
protenas denominadas porinas. As porinas permitem a passagem de molculas de baixo
peso molecular no espao periplasmtico. como nucleotdeos e dissacardeos. Entretanto,
fornecem locais de fixao para vrus e substncias nocivas. O LPS atua com antgeno em
sua poro composta de acares. Na poro lipdica (Lipdio A) denominado endotoxina,
sendo txica ao homem.
a) Paredes Celulares e Mecanismos da Colorao de Gram
O cristal violeta, o corante primrio, cora ambas as clulas Gram-positivas e Gram-
negativas. Quando o iodo (mordente) aplicado forma grandes cristais com o corante
(complexo cristal violeta-Iodo) e se combina com o peptideoglicana das paredes celulares.
Considerando que as bactrias Gram-positivas apresentam quantidades bem maiores de
peptideoglicana, mais cristais de corante sero depositados em sua parede. A aplicao de

13
lcool (descorante) dissolve os lipdeos na membrana externa da parede celular da bactria
Gram-negativa, permitindo a remoo dos cristais de corante de sua parede. Esses cristais
de corante permanecem na parede das bactrias Gram-positivas. Como as bactrias Gram-
negativas ficaram incolores aps a lavagem com lcool, a safranina (contracorante)
adicionada e as clulas adquirem a cor rosa.
b) Paredes Celulares Atpicas
- Micoplasmas: no possuem parede; sua membrana plasmtica possui esteris, os quais
exercem efeito protetor contra lise osmtica.
- Arquibactrias: quando apresentam parede no so formadas por peptideoglicana e sim
por polissacardeos e protenas, entre outros. Contm uma substncia similar a
peptideoglicana, a pseudomurena.
- Esferoplastos: a lisozima atua na parede de bactrias Gram-positivas, tornando-as
vulnerveis lise; essa clula sem parede, mas com membrana plasmtica intacta
chamada de protoplasto. Em bactrias Gram-negativas a destruio da parede menor;
nesse caso, o contedo celular, a membrana plasmtica e a camada restante da parede so
chamadas esferoplasto.
- Bactrias cido-resistentes: uma modificao da parede das celular Gram-positivas
observada em microrganismos pertencentes aos gneros Mycobacterium, Nocardia e
Corynebacterium. Nestas bactrias, os lipdios so responsveis por 605 do peso seco da
parede celular, a qual possui molculas denominadas cidos miclicos., que variam quanto
ao nmero de tomos de carbono. Sua camada glicopeptdica similar a encontrada em
bactrias Gram-negativas.

2.3 Estruturas Internas Parede Celular

a) Membrana Citoplasmtica: uma estrutura fina que reveste o citoplasma.
constituda de fosfolipdeos e protenas. Com exceo dos micoplasmas, no possuem
esteris, sendo menos rgidas que a membrana de eucariotos.
Funes: barreira mais seletiva que a parede; contm enzimas que atuam na respirao
celular e fosforilao oxidativa (produo de energia); atua na biossntese de glicopeptdeos
(sntese da parede celular) e na biossntese da membrana externa em bactrias Gram-
negativas. Tambm stio da secreo de enzimas e toxinas, alm de proporcionar uma

14
barreira de isolamento atravs do qual pode ser gerado um gradiente de energia; essa
energia pode ser utilizada para o movimento flagelar, mobilizao cromossmica, etc. As
protenas transportadoras associadas a membrana so chamadas permeases. Os
mesossomos so invaginaes da membrana que se estendem no citoplasma.
O movimento de materiais atravs da membrana pode se d por processos passivos
(difuses simples ou facilitada, osmose) ou ativos (transporte ativo, translocao de grupo).
b) Citoplasma
80% do citoplasma so gua. Tambm so encontradas substncias dissolvidas e
partculas suspensas. Suas principais estruturas so: DNA, ribossomos e as incluses.
c) rea Nuclear (Nucleide)
Contm uma molcula de DNA circular, longa, de dupla fita. Esse cromossomo est
fixado membrana plasmtica. Alm do cromossomo, podem ser encontradas molculas de
DNA menores denominadas plasmdeos. Esses podem ser ganhos ou perdidos sem lesar a
clula.
d) Ribossomos
Do ao citoplasma aspecto granular. So compostos de duas subunidades, cada qual
consistindo de protena e de um tipo de RNA (RNA r). So menores e menos densos (70S)
que os ribossomos dos eucariotos (80S); ocorre em estado dissociado, como duas
subunidades denominadas 30S e 50S; alguns esto livres e outros esto associados com a
superfcie interna da membrana.
e) Incluses (Grnulos)
Representam reservas de alimento. Os grnulos de volutina representam uma
reserva de polifosfato que pode ser usada na sntese de ATP. Os grnulos de polissacardeos
so compostos de glicognio e amido. As incluses lipdicas podem ser formadas pelo
cido poli-beta-hidroxibutrico. Os grnulos de enxofre servem como reserva de energia.
f) Vacolos de Gs
So cavidades ocas contendo vesculas de gs. Esses mantm a flutuao da clula.
g) Endosporos
So estruturas esfricas ou ovais, formadas no interior de certas bactrias. Nos
gneros Clostridium e Bacillus, os endsporos so formados em resposta a falta de
nutrientes dentro da clula vegetativa. So clulas desidratadas, altamente durveis, com

15
paredes espessas e camadas adicionais. Os endsporos verdadeiros so encontrados em
bactrias Gram-positvas. O processo de formao de endsporos dentro de uma clula leva
vrias horas e conhecido como esporulao. Dependendo da espcie, o endsporo pode
estar localizado no centro ou nas terminaes da clula. O centro altamente desidratado do
endsporo contm somente DNA, pequenas quantidades de RNA, ribossomos, enzimas e
algumas molculas importantes. Estas ltimas incluem o cido dipicolnico, acompanhado
por grande nmero de ons clcio. Os endsporos podem permanecer dormentes por
milhares de anos. Seu retorno ao estado vegetativo denominado germinao.
h) Plasmdeos
DNA extracromossmico presente no citoplasma. So capazes de reproduo
autnomo e so herdados pelas clulas da prognie bacteriana. Podem conter informao
gentica para uma variedade de estruturas e ou funes relacionadas a virulncia
bacteriana, incluindo genes para a resistncia antimicrobiana, produo de toxinas e
resistncia a ons de metais pesados. Algumas bactrias tambm podem possuir
transposons, que so seqncias de DNA capazes de saltar de um lugar a outro no genoma
bacteriano. As seqncias transferveis podem ser cromossmicas ou derivadas de
plasmdeos.

3 Reproduo Bacteriana
No ciclo de crescimento das bactrias, o processo mais comum e mais importante
a fisso binria transversal, na qual uma nica clula se divide em duas, aps desenvolver
uma parede celular transversal. Esse um mtodo de reproduo assexuada. Em algumas
espcies, pode ocorrer a conjugao bacteriana (processo sexuado) antes da fisso binria.
No entanto, a fisso binria no o nico mtodo de reproduo entre as bactrias.
As espcies do gnero Streptomyces produzem muitos esporos reprodutivos por organismo.
Bactrias do gnero Nocardia produzem extenso crescimento filamentoso, seguido pela
fragmentao dos filamentos em pequenas clulas bacilares ou cocides. Outras bactrias
so capazes de efetuar sua reproduo por brotamento.
3.1. Crescimento bacteriano: fisso binria
3.1.1 Velocidade de crescimento: Partindo de uma nica bactria, o aumento populacional
se faz em progresso geomtrica:

16
 122223 ....2n
3.1.2 Tempo de gerao: o tempo necessrio para uma clula se dividir (e sua populao
dobrar de tamanho). Este tempo pode sofrer variaes entre os organismos e depende das
condies ambientais. Considerando uma clula com um tempo de duplicao de 20
minutos, aps 20 geraes, seu nmero aumentar para, aproximadamente, 1 milho de
clulas.A representao grfica de populaes to grandes, utilizando numerao
aritmtica, torna-se bastante dificultada. Portanto, so utilizadas normalmente escalas
logartmicas para representar graficamente o crescimento bacteriano.

3.2. Determinao do crescimento bacteriano

- pelo exame microscpico direto de uma cultura em meio adequado, preferentemente com
microscopia de fase;
- pela inoculao de um nmero conhecido de clulas em meio adequado, deixando que o
microrganismo cresa sob condies timas para, em seguida, medir a populao final.
Os dados experimentais necessrios ao clculo do tempo de gerao compreendem:
- nmero de bactrias presentes no incio da experincia (B)
- nmero de bactrias ao fim de um dado perodo de tempo (b)
- perodo de tempo (t)
Iniciando a experincia com uma nica clula, a populao total b, seria expressa
como: b=1 x 2n
Considerando a populao inicial B, temos: b=B x 2n

3.3 Curva de crescimento bacteriano

- Fase Lag: as clulas aumentam de tamanho, so fisiologicamente ativas, mas no se
dividem. Esta fase nem sempre ocorre, pois depende do tempo de adaptao da cultura ao
meio;
- Fase Log ou exponencial: as clulas se dividem, num ritmo constante. a fase de maior
atividade celular;
- Fase Estacionria: a populao permanece constante durante um certo tempo, talvez como
resultado da completa cessao das divises celulares ou do equilbrio entre o ritmo de
reproduo e o equivalente ritmo de morte.

17
- Fase de Declnio: O nmero de clulas viveis decresce geometricamente.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
KONEMAN, E.W.; ALLEN, S.D.; JANDA, W.M.; SCHRECKENBERGER, P.C. WINN
Jr., W.C. Diagnstico microbiolgico. 5 ed. Rio de Janeiro: Editora Mdica e Cientfica
Ltda, 2001. 1465p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Captulo IV

18
 Fungos: bolores e leveduras

Micologia: estudo de Fungos.

1 Importncia
- Causam doenas em plantas e animais;
- Decompem vegetais mortos (saprfitas), principalmente, as partes mais rgidas.
- Fazem simbiose com plantas (micorrizas), ajudando na absoro de gua e minerais do
solo;

- So utilizados como alimentos (cogumelos), para a produo de po e outros produtos.

2 Caractersticas dos Fungos filamentosos (bolores)

So seres eucariotos, quimiorganotrficos, aerbicos, anaerbicos facultativos ou
anaerbios. Apresentam maior tolerncia aos extremos de pH, presso osmtica e baixa
umidade do que as bactrias; necessitam, tambm, de menos nitrognio e so capazes de
metabolizar carboidratos complexos. Alimentam-se por absoro. So multicelulares, com
5 a 10 m de dimenso transversal. O talo o fungo individual completo (incluindo as
pores vegetativas e todas as estruturas especializadas). O corpo de um fungo filamentoso
(talo) consiste de filamentos tubulares longos microscpicos com paredes semi-rgidas
denominadas hifas. Os bolores podem apresentar 2 tipos morfolgicos de hifas: hifas
septadas (os septos dividem as hifas em unidades celulares uninucleadas ou
multinucleadas) e hifas cenocticas (as hifas no contm septos e apresentam-se longas e
contnuas com muitos ncleos). As hifas crescem por alongamento das extremidades. Cada
fragmento de hifa pode originar um novo fungo. A poro da hifa que obtm os nutrientes
chamada de hifa vegetativa; a poro envolvida com a reproduo a hifa reprodutiva
(localiza-se na parte area). Quando as condies ambientais so favorveis as hifas
crescem formando uma massa filamentosa chamada miclio, o qual visvel ao olho nu.
Possuem uma parede celular rgida, composta de quitina (N-acetil-D-glicosamina), unida
por pontes glicosdicas B1-4, mananas (polmeros de glicose com pontes glicosdicas ou
B) e algumas vezes celulose. Esses constituintes da parede celular adsorvem vrios

19
corantes, usados na identificao dos fungos. Outros constituintes dos fungos filamentosos
so os esporos, que podem ser assexuados ou sexuados, podendo estes derivar diretamente
do miclio vegetativo ou da superfcie de corpos especiais de frutificao areos. A
morfologia, a disposio e o modo de produo dos esporos servem como critrios
importantes para as identificaes de gneros e espcies.
Os fungos dimrficos apresentam 2 formas de
crescimento. Alguns podem crescer na forma de fungo
filamentoso quanto na forma de levedura. Esse efeito pode ser
devido mudanas na temperatura e concentrao de dixido de
carbono, entre outros.

3 Leveduras

So fungos unicelulares, no filamentosos, esfricos ou

ovais, com 1 a 5 m de dimetro e 5 a 30 m de comprimento.
Algumas leveduras produzem brotos que no se separam uns dos
outros; estes formam uma pequena cadeia de clulas chamada
pseudo-hifa.

Observao:

4 Reproduo
4.1 Reproduo dos fungos filamentosos
- Reproduo assexuada/sexuada
- fragmentao de hifas
Os esporos se separam da clula parental e germinam originando novos fungos
filamentosos. Embora os esporos de fungos possam sobreviver a perodos extensos em
ambientes secos e quentes, a maioria no exibe a extrema tolerncia e longevidade
apresentada pelos endosporos de bactrias.

Os esporos assexuais so produzidos pelos fungos por mitose e subseqente diviso

celular. So exemplos de esporos assexuais:
- Conidisporos

20
 So esporos unicelulares ou multicelulares, que no so fechados em uma bolsa.
So produzidos em cadeia na extremidade do conidiforo. Ex: Aspergillus.
Outros tipos de conidisporos incluem o artrsporo (formado pela fragmentao de
uma hifa septada em clulas nicas, pequenas e levemente espessas) e o blastsporo
(consiste de um broto originado de uma clula parental).

- Esporangisporos
Esse esporo formado dentro de um esporngio, ou bolsa, na extremidade de uma
hifa area chamada esporangiforo. Ex: Rhizopus.

Na Reproduo sexuada, os esporos so formados em uma sequncia de 3 etapas:

- Um ncleo haplide de uma clula penetra no citoplasma de outra (plasmogamia);
- Os ncleos das duas clulas se fundem, formado um ncleo zigoto diplide -
(cariogamia)
- Por meiose, o ncleo diplide origina ncleo haplide.
So exemplos de esporos sexuais:
- Oosporo
formado pela fertilizao do contedo de uma estrutura fmea especial (oosfera)
pelo esperma macho.
- Zigsporo
formado pela unio das extremidades de duas hifas, com fuso de seus contedos;
essas hifas so morfologicamente similares. Ex: Rhizopus
- Ascsporos
So esporos formados dentro de um saco, conhecido como asco; apresentam-se,
geralmente, em nmero de 8 por asco. Suas clulas parentais podem ser similares ou no.
- Basidisporos
So formados externamente em um pedestal conhecido como basdio e apresentam-
se, geralmente, em nmero de 8 por basdio.

4.2 Reproduo das Leveduras

21
- Brotamento ou gemulao;
- Fisso binria;
- Esporulao.
O brotamento o mtodo mais comum. Cada clula produz uma mdia de 24
clulas-filhas. As gemulaes sucessivas so sempre formadas em locais diferentes na
superfcie da clula, permanecendo cicatrizes das gmulas como resultado deste processo.
As leveduras formam esporos sexuais, os quais podem ser de dois tipos: ascsporos
e basidisporos. Esporos assexuados, tambm, podem ocorrer. So exemplos de esporos
assexuados: condisporos, clamidsporos, artrsporos e blastsporos.

6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Captulo V

22
 VRUS

Os vrus so parasitas de todos os organismos vivos. S podem se reproduzir dentro

das clulas. No so considerados organismos vivos porque so inertes fora das clulas
hospedeiras. Entretanto, quando penetram na clula, o cido nuclico viral torna-se ativo,
ocorrendo multiplicao viral. Os vrus emergentes so aqueles recentemente
identificados tais como HIV e Ebola.

1 Caractersticas que diferenciam os vrus de outros microrganismos

Esto relacionadas com sua organizao estrutural simples e seu mecanismo de
multiplicao.
Possuem um nico tipo de cido nuclico, DNA ou RNA;
Possuem uma cobertura protica (s vezes recoberta por um envelope de lipdeos,
protenas e carboidratos) envolvendo o cido nuclico;
Multiplicam-se dentro de clulas vivas usando a maquinaria de sntese das clulas;
Induzem a sntese de estruturas especializadas capazes de transferir o cido nuclico
viral para outras clulas.

2 Espectro de ao dos vrus

Consiste na variedade de hospedeiros que o vrus pode infectar. Existem vrus que infectam
invertebrados, vertebrados, plantas, protistas, fungos e bactrias. Contudo, a maioria dos
vrus infecta tipos especficos de clulas de uma nica espcie de hospedeiro.
Ex: Vrus que infectam bactrias so chamados de bacterifagos ou fagos.
O espectro de hospedeiros de um vrus determinado pela exigncia viral quanto sua
ligao especfica clula hospedeira e pela disponibilidade de fatores celulares do
hospedeiro em potencial necessrios para a multiplicao viral.

3 Ultra-estrutura viral

23
 Um virion uma partcula viral completa, composta por um cido nuclico envolto
por uma cobertura protica que o protege do ambiente, e serve como veculo na transmisso
de um hospedeiro para outro. Os vrus so classificados de acordo com as diferenas na
estrutura desses envoltrios.
Os constituintes do virion so:
cido nuclico
Podem possuir tanto DNA como RNA (de fita simples ou dupla) ma, nunca ambos. A
percentagem de cido nuclico presente em relao protena varivel. Dependendo do
vrus, o cido nuclico pode ser linear, circular ou segmentado.
Capsdeo
A estrutura do capsdeo determinada, basicamente, pelo genoma viral e constitui a maior
massa viral. O capsdeo formado por subunidades proticas que compem os
capsmeros. A organizao destes caracterstica para cada tipo de vrus.
Envelope
Em alguns vrus, o capsdeo coberto por um envelope. Esse envoltrio no rgido
podendo alterar a forma do vrus (pleomorfismo). Normalmente, consiste em uma
combinao de lipdeos, protenas e carboidratos.
Dependendo do vrus, os envelopes podem ou no apresentar espculas formadas
por complexos carboidrato-protena que se projetam da superfcie do envelope. Muitos
vrus usam as espculas para ancorar no hospedeiro. As espculas so to caractersticas de
muitos vrus que so usadas na sua identificao.
Os vrus cujos capsdeos no esto cobertos por um envelope so conhecidos como
vrus no-envelopados. Neste caso, o capsdeo que protege o genoma viral do ataque
pelas nucleases dos lquidos biolgicos e promove o ancoramento da partcula as clulas
susceptveis.

4 Morfologia
A classificao ocorre com base na arquitetura do capsdeo.

4.1 Tamanho

24
Seu tamanho determinado por microscopia eletrnica.
Ex: Vrus da febre aftosa 10nm
Vrus Ebola 970nm

4.2 Forma
Helicoidal: Lembram longos bastes, que podem ser rgidos ou flexveis.
Ex: Vrus da raiva, Ebola.
Polidrico: A maioria tem forma de isocaedro (20 faces triangulares e 12 vrtices).
Ex: Poliovrus, Adenovrus.
Vrus envelopados: Os envelopes so,, aproximadamente esfricos.
Ex: Vrus da gripe helicoidal envelopado;
Vrus do herpes icosaedro envelopado.
Vrus complexos: Possuem estruturas complicadas.
Ex: Bacterifagos, Pox vrus.

4.3 Arranjo
Formam agregados ou colnias denominadas corpsculos de incluses. Podem formar-se
no citoplasma ou no ncleo. So caractersticos dos vrus que causam infeco.

5 Taxonomia dos vrus

A classificao mais antiga dos vrus baseada na sintomatologia. Esse sistema
no aceito cientificamente, pois um mesmo vrus pode causar mais de uma doena,
dependendo do tecido afetado.
O Comit Internacional de taxonomia Viral (CITV), criado em 1966, tem agrupado os vrus
em famlias baseado no tipo de cido nuclico, na estratgia de replicao e na morfologia.
O sufixo vrus usado para gneros (ex: Enterovirus, Papilomavirus) enquanto as
famlias recebem o sufixo viridae (Picornaviridae, Herpesviridae). A maioria dos vrus
no foram agrupados nas categorias de ordem at reino. No foram estabelecidos eptetos
especficos de forma que as espcies virais so designadas por nomes descritivos vulgares,
por exemplo, vrus da imunodeficincia humana (HIV). Uma espcie viral compreende um
grupo de vrus que compartilha a mesma informao gentica e o mesmo nicho ecolgico.

25
6 Isolamento, cultivo e identificao de vrus.
O fato de o vrus no poder se multiplicar fora de uma clula viva complica a sua
deteco, a contagem e a identificao. Todavia, os vrus cujos hospedeiros so clulas
bacterianas (bacterifagos) proliferam facilmente em cultivos bacterianos. Esta uma razo
pela qual a maior parte de nosso conhecimento sobre a multiplicao viral provm dos
bacterifagos.

7 Multiplicao viral
O cido nuclico do virion possui somente uma pequena parte dos genes necessrios para a
sntese de novos vrus. Entre esses esto os genes que codificam componentes estruturais
do virion, como as protenas do capsdeo e, genes que codificam algumas das enzimas
usadas no ciclo de vida viral. Estas enzimas so sintetizadas e funcionam somente quando o
vrus est dentro da clula hospedeira. As enzimas virais esto quase que exclusivamente
envolvidas na replicao e no processamento do cido nuclico viral. As enzimas
necessrias para a sntese protica, os ribossomos, o tRNA e a energia so fornecidos pela
clula hospedeira e so usados na sntese de protenas e enzimas virais. Assim, para que um
vrus se multiplique, ele precisa invadir a clula hospedeira e tomar conta da sua
maquinaria metablica. Um nico vrus pode originar, em uma nica clula hospedeira,
desde alguns at milhares de partculas virais iguais. Este processo pode alterar
drasticamente a clula hospedeira, podendo at mesmo causar sua morte.

7.1 Multiplicao dos bacterifagos

O mecanismo bsico da multiplicao viral muito semelhante para todos os vrus.
O ciclo de vida viral melhor conhecido o dos bacterifagos. Os fagos podem se
multiplicar por dois mecanismos alternativos: o ciclo ltico ou o ciclo lisognico.
Ciclo ltico Termina com a lise e a morte da clula hospedeira.
Ciclo lisognico a clula permanece viva.

Bacterifagos T-pares: O ciclo Ltico

26
O ciclo de multiplicao desses e, dos demais vrus, ocorre em cinco estgios distintos:
ancoragem ou adsoro, penetrao, biossntese, maturao e liberao.
- Adsoro: Envolve a participao de receptores especficos na superfcie da clula
hospedeira e das macromolculas do virio;
- Penetrao: Pode se dar por fagocitose, fuso do envelope com membrana plasmtica ou
por injeco, as fases de desnudamento ou de remoo do capsdeo so intracelulares;
- Replicao: Ocorre no citoplasma e no ncleo; os vrus usa ATP, ribossomos, RNAt,
enzimas e certos processos biossintticos da clula hospedeira; a sntese protica do
hospedeiro interrompida pala degradao de seu DNA induzida pelo vrus; so produzidos
os componentes isolados dos vrus cidos nuclicos e protenas virais;
- Maturao: Virions completos so formados a partir do DNA ou RNA e dos capsdeos;
- Liberao: O processo de liberao varia com o agente viral; pode ocorrer lise celular com
liberao concomitante lentas e os viries so liberados sem a destruio da clula
hospedeira.

Bacterifago Lamba: O ciclo lisognico

27
Alguns fagos podem, alternadamente, realizar um ciclo ltico ou iniciar um ciclo lisognico
incorporando seu DNA ao genoma do hospedeiro. Nesse ltimo estgio, chamado de
lisogenia, o fago permanece latente (inativo). O DNA inserido chama-se profago.
A lisogenia apresenta trs conseqncias importantes:
1. As clulas lisognicas so imunes reinfeco pelo mesmo fago(no entanto no so
imunes infeco por outros fagos);
2. As clulas hospedeiras podem vir a apresentar outras caractersticas.Por exemplo, a
toxina produzida pelo Clostridium botulinum codificada por um gene de um profago;
3. A lisogenia torna possvel a transduo especializada, isto , um determinado gene
bacteriano pode ser transferido para outra bactria por intermdio do profago, que ao ser
liberado do genoma leva consigo genes da bactria hospedeira.

8. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Captulo VI

28
 PROTOZORIOS E HELMINTOS

1 PROTOZORIOS

1.1 Histrico
Os protozorios foram descobertos por Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) que, entre
1674 e 1716, descreveu organismos de vida livre, parasitas de animais e o parasito
intestinal Giardia lamblia isolado de suas prprias fezes em um episdio de diarria. Com o
desenvolvimento da Microscopia, zologos e botnicos descobriram a natureza unicelular
da maioria desses organismos que foram classificados como animais unicelulares quando
apresentavam movimento ativo e aparentemente buscavam alimento ou como plantas ou
algas unicelulares quando eram imveis e apresentavam pigmentos fotossintticos.
Em 1894, O bilogo alemo Ernst Haeckel (1834-1919), props que todos os
organismos unicelulares sem distino fossem agrupados no reino Protista, uma vez que,
sendo unicelulares no apresentavam as caractersticas bsicas para serem classificados
como animais ou plantas.

1.2 Caractersticas
Morfologia
Quanto morfologia, os protozorios apresentam grandes variaes. Dependendo da sua
atividade fisiolgica, algumas espcies possuem fases bem definidas:
Trofozoto: Forma ativa do protozorio, na qual ele se alimenta e se reproduz por
diferentes processos.
Cistos ou oocistos: So formas de resistncia.
Gameta: a forma sexuada. O gameta masculino o microgameta e o feminino o
macrogameta.

Reproduo

29
 Assexuada: Diviso binria, brotamento, endogenia (formao de duas ou mais clulas-
filhas por brotamento interno) e esquizogonia ( diviso nuclear seguida do citoplasma).
Sexuada: Conjugao e fecundao.

Nutrio
Autotrficos (fotossntese)
Heterotrficos (fagocitose e/ou pinocitose)
Saprozicos (absorvem substancias orgnicas de origem vegetal,j decompostas e
dissolvidas em meio lquido)
Mixotrficos (realiza mais de um mtodo citado).

Excreo
Pode ser feita por meio de dois mecanismos:
Difuso dos metablitos atravs da membrana;
Expulso dos metablitos atravs de vacolos contratis.
2.5 Respirao
Aerbicos
Anaerbicos
2.6 Locomoo
feita de uma ou mais das seguintes organelas:
Pseudpodos;
Flagelos
Clios;
Microtbulos que permitem a locomoo por flexo,deslizamento ou ondulao.

1.3 Protozorios e doenas humanas veiculadas por alimentos

As doenas causadas por estes microrganismos tm sido relacionadas a condies
desfavorveis do ambiente, juntamente com gua e alimentos contaminados. Estas so
provocadas com muito menos freqncia do que as de origem bacteriana. Os protozorios
so muito maiores do que as bactrias podem crescer e atingir o estado adulto no trato
gastrintestinal do homem, ou serem diretamente ingeridos.

30
1.3.1 Toxoplasmose
A toxoplasmose uma zoonose de distribuio mundial. uma doena infecciosa,
congnita ou adquirida, causada pelo protozorio Toxoplasma gondii. Ocorre em animais de
estimao e de produo incluindo, sunos, caprinos, aves, animais silvestres, ces, gatos e
a maioria dos vertebrados terrestres homeotrmicos. O Toxoplasma gondii possui trs
formas infectantes em seu ciclo de vida: oocisto, bradizotos contidos em cistos e
taquizotos.
O gato e outros feldeos, que so os hospedeiros definitivos, esto relacionados com
a produo e eliminao dos oocistos e perpetuao da doena, uma vez que somente neles
ocorre a reproduo sexuada dos parasitos. Eles ingerem os cistos que esto nos tecidos dos
animais homeotrmicos, principalmente dos ratos e pssaros. Aps essa ingesto passam a
eliminar nas fezes os oocistos no esporulados. No ambiente, atravs de condies ideais de
temperatura, presso, oxigenao e umidade os oocistos levam de 1 a 5 dias para
esporularem e se tornarem infectantes.
Transmisso
A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingesto de gua e/ou alimentos
contaminados com oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros feldeos, por
carnes cruas ou mal passadas principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos
do Toxoplasma e pela ingesto de leite cru, principalmente de cabra, contendo os
taquizotos do parasito. Pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da me para o feto,
mas no se transmite de um indivduo para outro. Seu diagnstico feito atravs de exames
clnicos e exames laboratoriais de sangue, onde sero pesquisadas imunoglobulinas.
Toxoplasma gondii
O Toxoplasma gondii um protozorio parasita intracelular obrigatrio. Este s
pode reproduzir-se se as formas excretadas nas fezes dos gatos forem ingeridas por animais
que os gatos caam, podendo assim infect-los. Se for ingerido por seres humanos, a sua
reproduo inviavel, uma vez que s no intestino dos feldeos que pode adaptar formas
em que excretado.
Ciclo de Vida

31
 O T.gondii assume diferentes formas em diferentes estgios do seu ciclo. O ciclo
inicia-se pela ingesto de cistos presentes em carnes, pelos feldeos. A parede do cisto
dissolvida por enzimas proteolticas do estmago e intestino delgado, o parasita liberado do
cisto, penetra nos entercitos do animal e replica-se assexualmente dando origem a vrias
geraes de Toxoplasma. Aps cinco dias dessa infeco, inicia-se o processo de
reproduo sexuada, em que os merozotos formados na reproduo assexuada do origem
aos gametas. Os gmetas masculino (microgameta) e feminino (macrogameta),
descendentes do mesmo parasita ou de dois diferentes, fundem-se dando origem ao ovo ou
zigoto, que aps segregar a parede cstica d origem ao oocisto. Este expulso com as fezes
dos animais aps nove dias (cada feldeo expulsa mais de 500 milhes de oocistos em cada
defecao). J no exterior, sofre diviso meitica (esporulao) novamente aps alguns
dias, formando-se dois esporocistos cada um com quatro esporozoitos. Uma forma
altamente resistente a desinfectante pode durar cinco anos em condies midas. Estes so
ativados em taquizoitos se forem ingeridos por outro animal, chamado hospedeiro
intermedirio. Os taquizoitos multiplicam-se nas clulas do hospedeiro intermediio, onde
algumas formas formam cistos nos tecidos. As formas ativas so destruidas pelo sistema
imunitrio, mas os cistos permanecem. Se o animal for caado e devorado por um feldeo,
os cistos libertam os parasitas dentro do seu intestino, infectando o novo hspede
definitivo.
Progresso da Doena
TAQUIZOTO =>
CLULAS HUMANAS =>
MITOSE =>RUPTURA DA
CLULA => SAEM P/ O
EXTERIOR => INVADEM
NOVAS CLULAS.
Sintomas
Os indivduos com sistemas
imunitrios saudveis so
geralmente assintomticos;

32
 Na imunodeficincia pode causar exantemas, pneumonia, meningoencefalite com
danos no crebro, cegueira e miocardite, com mortalidade alta.
Diagnstico
O diagnstico pela sorologia, ou seja, deteco dos anticorpos especificos contra o
parasita, como as imunoglobulinas IgM.
Preveno
No ingerir gua de origem desconhecida, carne crua ou mal cozida;
As mulheres grvidas devem evitar o contato com fezes de gatos ;
No caso dos gatos, aliment-los com comida enlatada, rao, gua fervida ou
filtrada, no lhes permitir caar animais tambm reduz o risco.

1.3.2 Giardase
Giardase a doena provocada pelo protozorio Giardia sp. A G. lamblia, G.
intestinalis ou G. duodenale so os sinnimos dados mesma espcie de parasitas
protozorios flagelados. As girdias existem em duas formas. Os trofozotos tem 15
micrmetros, forma de pera e so mveis, possuindo oito flagelos e dois ncleos, dois
corpos parabasais e ainda dois axonemas cada um; enquanto os cistos so arredondados,
com quatro ncleos, quatro corpos parabasais, quatro axonemas e com parede celular
grossa, imveis, mas resistentes e infecciosos. A reproduo dos trofozotos assexuada, e
tm a capacidade de variar as suas protenas de superfcie, evadindo o sistema imunitrio.
Este flagelado pode viver no estado livre, em lagos ou ribeiras, durante bastante
tempo.
Ciclo de vida
O ciclo de vida simples: os trofozotos so as formas ativas no hospedeiro, sendo
que a forma infectante so os cistos, multiplicando-se no intestino. Os trofozotos tm
protenas de adeso s clulas da mucosa e geralmente no so arrastados com as fezes.
Alguns trofozotos transformam-se em cistos, que so formas resistentes mas inativas, que
so arrastadas e excretadas com as fezes. No exterior, os cistos resistem por semanas a
meses. Se forem ingeridos por algum animal, so ativados durante a passagem pelo seu
estmago e transformam-se em trofozotos.

33
 As girdias infectam indistintamente seres humanos, ces, gatos e gado. A
transmisso pode ser de um animal para outro da mesma espcie ou de espcies diferentes.
So geralmente necessrios cerca de 20 cistos ingeridos para se estabelecer a infeco.

Progresso da Doena
Os cistos ingeridos com comida ou gua contaminadas so ativados pela passagem
do meio cido do estmago, transformando-se em trofozotos ativos no intestino. A
incubao em mdia de 10 dias. Os trofozotos habitam e multiplicam-se junto mucosa
intestinal, principalmente no duodeno, ou biliar, alimentando-se do bolo alimentar ingerido
pelo hspede. Contudo no so invasivas, permanecendo no lmen do intestino apenas.
Eles produzem algumas toxinas, e a sua multiplicao provoca inflamao do intestino,
com atapetamento das vilosidades intestinais e consequente m absoro.
Sintomas
na maioria dos casos assintomtica (50% dos casos), porm pode haver esteatorreia
(espcie de diarreia gordurosa), diarreia aquosa sem sangue, m absoro de algumas
vitaminas lipossolveis, dor abdominal, nuseas e vmitos.
Diagnstico
O diagnstico pela observao ao microscpio ptico de parasitas em amostras
fecais.
Tratamento
O tratamento pela administrao de metronidazol e compostos relacionados, ou
nitazoxanida.

34
Preveno
Ingesto de gua de boa qualidade;
Alimentos consumidos crus, devem ser bem higienizados;
Higiene pessoal.

1.3.3 Amebase
Amebase uma forma de disenteria, causada por uma ameba tpica, com
movimentos por extenso de pseudpodes e capacidade fagoctica, que evoluiu para viver
como parasita humano. Entamoeba histolytica, agente causador da disenteria amebiana, a
nica das amebas patognicas encontrada no intestino humano. O principal alimento desse
microrganismo so as hemcias.
A entamoeba tem duas formas, o trofozoto activo e o cisto infeccioso quiescente.
Alimenta-se de bolo alimentar, bactrias intestinais, lquidos intracelulares das clulas que
destri e por vezes tambm fagocita eritrcitos. Tem protenas membranares capazes de
formar poros nas membranas das clulas humanas, destruindo-as por choque osmtico, e
adesinas que lhe permitem fixar-se s clulas da mucosa de modo a no ser arrastada pela
diarria. Alm disso produz enzimas proteases de cistena, que degradam o meio
extracelular humano, permitindo-lhe invadir outros rgos. H muitas estirpes, a maioria
praticamente incua, mas algumas altamente virulentas, e a infeco geralmente no leva
imunidade.
Ciclo de Vida
Os cistos, so formas resistentes expelidas com as fezes de pessoas infectadas. Aps
ingesto de gua ou alimentos contaminados, a passagem pelo ambiente cido do estmago
induz a sua transformao j no intestino numa forma ambica que rapidamente divide-se
em oitos trofozotos, tambm ambicos. Os trofozotos aderem fortemente ao meio,
multiplicando-se. Em alguns casos transformam-se em formas csticas, que no aderem
mucosa e so expelidas pelas fezes, tendo portanto, reproduo assexuada, alimentao por
fagocitose, locomoo por emisso de pseudopodes.

35
Progresso da Doena
Os trofozotos multiplicam-se alimentando-se do bolo alimentar aps as refeies, e
destruindo por lise os entercitos devido formao de poros membranares por protenas
especificas. Se existir grande numero de parasitas, ocorre extensa necrose crnica
(destruio) da mucosa intestinal, com ruptura dos vasos sanguineos e destruio das clula
caliciforme que armazenam muco. O resultado mal absoro da gua e nutrientes, com
diarria sanguinolenta e com muco.
Sintomas
A maioria das infeces controlada pelo sistema imunitrio, no havendo geralmente
sintomas, mas havendo excreo de cistos infeciosos nas fezes. Porm alguns sintomas
podem ocorrer, tais como, dores intestinais, nuseas e vmitos.
Diagnstico
O diagnstico da disenteria propriamente dita, feito pela observao de amostras
de trs dias diferentes de fezes. No entanto mais de 90% dos indivduos com complicaes
sistmicas podem j ter resolvido a infeco intestinal, logo o diagnstico pela anlise de
fezes poder ser inconclusivo. Nestes casos a imagem do fgado pela Tomografia
computadorizada e sorologia com detecao de anticorpos especficos poder ser necessria.
Tratamento
usado (metronidazole, iodoquinol, paramomicina, furoato de diloxanida ou
dehydroemetina). Os abscessos hepticos avanadas podero necessitar de cirurgia.

36
Preveno
Ferver ou filtrar a gua, no usar cubos de gelo de guas no tratadas e no comer
saladas, vegetais crus ou frutas mal higinizadas.

2 HELMINTOS

Dentre os helmintos de importncia em alimentos temos:

2.1 Taenia ssp

Os Cestdeos Taenia solium e Taenia saginata so responsveis pela tenase
humana. O gneroTaenia pertence famlia Taenidae, classe Cestoidea e ordem
Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais (Cysticercus cellulosae e
Cysticercus bovis - denominao sem valor taxonmico) produzem a cisticercose. O ciclo
das tnias implica dois hospedeiros, um definitivo e um intermedirio, e uma fase de vida
livre. O nico hospedeiro definitivo de ambas as tnias (fase adulta do parasito) o homem,
em cujo intestino delgado se alojam. Os hospedeiros intermedirios de Taenia solium so os
sunos e os de T. saginata so os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura .H, portanto,
trs fases com relao populao de parasitas: adulto no hospedeiro definitivo, ovos no
ambiente e cisticercos (fase larval) no hospedeiro intermedirio (GEMMELL & LAWSON,
1982; GEMMELL et al., 1983).
T. solium mede de 3 a 5 metros de comprimento. A cabea ou esclex provida de 4
ventosas e rostro armado com dupla coroa de ganchos. Alm do esclex, possui o colo ou
pescoo (mais delgado) e, finalmente, o estrbilo ou corpo com as proglotes ou anis. As
proglotes se dividem em jovens, maduras e grvidas, estando estas ltimas repletas de ovos.
As proglotes grvidas medem 1cm de comprimento por 0,6 a 0,7cm de largura. T. saginata
mede 6 a 7 metros e no possui ganchos no rostro. O homem adquire a tnia ao ingerir
carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos (GEMMELL et al., 1983).
Quando os ovos de tnia so ingeridos pelos hospedeiros intermedirios atravs de
gua e pasto contaminado com os ovos, os embries (oncosferas) se libertam do ovo no
intestino delgado pela ao dos sucos digestivos e bile. As oncosferas penetram na parede
intestinal e, em 24 a 72 horas, difundem-se no organismo atravs da circulao sangnea.

37
Ocorre ento formao de cisticercos nos msculos esquelticos e cardaco (GEMMELL et
al., 1983).
Os cisticercos so liberados durante a digesto da carne contaminada e o esclex
desenvagina sob ao da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes so
eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tnia vive no intestino delgado do homem e,
normalmente, o hospedeiro alberga apenas um parasita. Isso poderia ser devido
imunidade desenvolvida pelo prprio hospedeiro, impedindo o desenvolvimento de outras
tnias da mesma espcie (REY, 1992).
Tenase
O homem adquire a tnia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo
cisticercos (GEMMELL et al., 1983). Os cisticercos so liberados durante a digesto da
carne e o esclex desenvagina sob ao da bile, fixando-se no intestino delgado. As
primeiras proglotes so eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tnia vive no intestino delgado
do homem (NEVES, 2005).
A tenase pode se apresentar de forma assintomtica, porm alguns pacientes
manifestam alteraes no apetite (anorexia ou apetite exagerado), nuseas, vmitos, dor
abdominal, diarria, emagrecimento, irritabilidade e fadiga (Neves, 2005).Esto mais
sujeitas tenase as pessoas que preparam alimentos e provam a carne antes de cozinhar e
indivduos que fazem as refeies fora de casa. Fatores econmicos, culturais (hbitos
alimentares) e religiosos tendem a expor certos grupos de indivduos em maior ou menor
grau. Na culinria tradicional de muitas culturas, h pratos que utilizam carne crua, por
exemplo o quibe cru. (REY, 1991).
Cistecercose
A cisticercose ocorre devido a ingesto dos ovos de Taenia spp. No homem esta
doena ocorre pela ingesto acidental de ovos de Taenia solium (NEVES, 2005), porem
alguns autores sustentam que a cisticercose humana por cisticercos de T. saginata
extremamente rara ou no ocorre, mas no h comprovao cientfica desse fato, enquanto
outros admitem a possibilidade de cisticercose humana por ambas as espcies de tnia
(GEMMELL et al., 1983).
Nos bovinos, o cisticerco se desenvolve em 60 a 75 dias. Em algumas semanas, ou
at 9 meses, os cistos comeam a degenerar, morrem e calcificam. Nos sunos, o

38
desenvolvimento completo dos cisticercos se d em 60 dias aps a infeco permanecendo
a larva infectante para o homem durante vrios anos (REY, 1992).
Transmisso
De acordo com o ciclo podemos relembrar que a teniase transmitida atravs da
ingesto da carne crua ou mal cozida. A cisticercose por sua vez se deve a ingesto
acidental de ovos de Taenia solium presente na gua, alimentos ou mos contaminadas.
(NEVES, 2005).
H fatores que auxiliam a disperso dos ovos tais como: a contaminao fecal do
solo, o transporte atravs do vento, aves, aneldeos e artrpodes (moscas, besouros, traas,
formigas, pulgas e caros oribatdeos). Os ovos de todas as tnias so sensveis
dessecao e temperatura elevada podendo permanecer viveis na pastagem por perodos
de, aproximadamente, 4 at 12 meses. Os ovos so resistentes ao tratamento convencional
de esgotos), porm o tratamento convencional da gua como floculao, sedimentao e
filtrao suficiente para eliminar os ovos (GEMMELL et al., 1983).
Profilaxia
Qualquer controle deve reconhecer a multiplicidade de fatores que interagem para a
ocorrncia da enfermidade, sejam fatores biolgicos, ou o impacto scio-ecolgico na
dinmica de transmisso (GEMMEL, 1987). As estratgias consistem, fundamentalmente,
em: melhoramento das condies de saneamento do meio ambiente; tratamento de toda a
populao; melhoramento da criao de animais (evitar o acesso de animais a fezes
humanas); incrementar a inspeo veterinria de produtos crneos; evitar o abate e
comrcio de produtos clandestinos; educao em sade enfatizando a adoo de hbitos de
higiene.
A carne submetida temperaturas um pouco acima de 0C no afeta a sobrevivncia
dos cistos de C. cellulosae. Mas, o congelamento por 4 dias a -5C ou 3 dias a -15C, ou
ainda um dia a -24C mata os cisticercos de sunos (SOTELO et al., 1986). Assim para
pases endmicos, alm das medidas citadas acima, poderiam ser adotadas medidas para o
congelamento da carne com o objetivo de diminuir a transmisso da enfermidade
(SOTELO et al., 1986).

39
2.2 Ascaris lumbricoides
uma parasita que habita o intestino delgado de humanos conhecido
popularmente como lombriga. Sua distribuio cosmopolita com freqncia variada em
virtude das condies climticas, ambientais e scio-econmicas da regio.
O verme adulto do Ascaris mede cerca de 20-30 cm de comprimento (macho) as
fmeas o dobro do tamanho, ambos apresentam cor leitosa. Os ovos medem cerca de 50 m
e podem ser frteis ou infrteis, tem forma oval e com uma cpsula espessa, em funo de
uma membrana externa mamilonada. Apresentam forte adesividade e so bastante
resistentes s condies adversas do meio externo, durando meses. Trata-se de um
geohelminto.
No seu ciclo biolgico os ovos so eliminados nas fezes do hospedeiro. Por se
tratar de um geohelminto, estes ovos sofrero durante alguns dias a embriogenese no meio
externo. Formada a larva no interior deste ovo esta passar por trs mudas dando origem a
larva L3, tornando o ovo infectante.
O indivduo ao ingerir gua ou o alimento contaminado com os ovos, no intestino
delgado sob influncia de fatores como pH, temperatura, CO 2 corre a ecloso do ovo
liberando a larva, esta atravessa a parede intestinal entra na circulao, atingindo o fgado,
da vai para o corao seguido do pulmo onde sofre duas mudas transformando-se em L5.
Nos pulmes rompe os alvolos e sobe a arvore brnquica, ao chegar faringe acabam
entrando no esfago onde deglutido. Ao chegar ao intestino delgado transformam-se em
vermes adultos exercem o parasitismo, chegando a sobreviver at 2 anos.
Sintomatologia causada por este verme: agitao, insnia, irritabilidade diarria,
dor abdominal.
Como medidas profilticas tm-se: lavar as mos antes das refeies, lavar bem
frutas e verduras, saneamento bsico, tratar os doentes em rea endmica, educao em
sade.
Estudos de incidncia
Ribeiro, et al., (2005), verificou em seus estudos com 60 amostras de alface
provenientes e comercializados em So Luiz do Maranho, 96,6% apresentavam se
contaminadas por enteroparasitas, entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris
lumbricoides, Enterobius vermiculares, Hymenolepis sp, Taenia sp.

40
 Freitas, et al., (2004) atravs da analise de alfaces comercializados em Campo
Mouro Paran, mostrou que em 150 amostra coletadas, 75 coletadas em mercado publico
(58,7% estava contaminada) e de 75 coletadas em supermercados (56% estava
contaminada). Os principais parasitos encontrados nas amostras de supermercados foram:
Ascaris ssp 54,7%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba ssp 35,7%, Taenia ssp 2,4%. Nas
amostras de feira livre obteve-se: Ascaris ssp 13%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba
35,7%, Taenia ssp 2,3%, Trichures ssp 9,1%.

2.3 Triquinelose
Os parasitos do gnero Trichinella spp so nematdeos intracelulares capazes de
infectar todos os carnvoros e onvoros de sangue quente, causando uma zoonose de ampla
distribuio mundial, conhecida por triquinelose (GAMBLE, 1998).
A triquinelose a doena causada por nematelminto de maior interesse do ponto de
vista da transmisso por alimento (JAY, 2005), sendo a espcie T. spiralis a de interesse me
humanos. Este parasito foi primeiramente descrito em 1835 por Owen em msculo humano
(NEVES, 2005).
Os vermes adultos machos medem 1,4 a 1,6 mm de comprimento, mais da metade
da regio anterior formada pelo esfago, possui na regio anterior as bolsas copuladoras.
As fmeas possuem o dobro do tamanho tendo a abertura vaginal na poro mediana do
esfago e so vivparas.
O trichinella transmitido hospedeiro a hospedeiro, no existindo estgio de vida
livre. Em humanos, o principal mecanismo de transmisso o consumo de carne suna crua
ou mal cozida contendo larvas do parasito, mas produtos como salames, lingia e bacon,
elaborados com carne suna contaminada, tambm podem funcionar como veculos da
infeco.
Ao ingerir carne contaminada, esta ao passar pelo estmago libera as larvas L1 que
se encontram encistadas. Penetram no epitlio da mucosa duodenal e nos entercitos, as
larvas sofrem quatro mudas e desenvolvem-se em fmeas e machos. Nos tneis
intracelulares formados pela migrao da larva ocorre a reproduo sexuada. As fmeas
liberam larvas que podem atingir diversos tecidos causando infeces transitrias, porm
no msculo esqueltico que se formam os cistos contendo a fase infectante. Os msculos

41
especficos afetados incluem os dos olhos, da lngua e do diafragma (JAY, 2005). Os
vermes adultos presentes no intestino so eliminados algumas semanas aps a infeco
enquanto que as larvas encistadas podem permanecer viveis durante muitos anos.
O tempo de incubao pode chegar a 30 dias. Durante a fase intestinal, o parasito
raramente produz sintomas, em infeces intensas, a migrao do verme pode causar
nusea, dor abdominal, diarria e vmito. A dor muscular um sintoma universal para o
envolvimento muscular e dificuldade de respirar, mastigar e deglutir. Durante a fase de
migrao sistmica algumas larvas podem causar pneumonia, nefrite, meningite, encefalite
e miocardite, que podem ocasionar a morte do paciente (NEVES, 2005). Jay (2005),
relaciona o nmero de larvas com a presena de sintomatologia (Tabela1.0).

TABELA 1 Relao entre o nmero de larvas da Trichinella spiralis por grama do tecido
infectado com a sintomatologia.

Larvas por grama de tecidos

< 10 larvas Geralmente no existe sintomas
100 ou mais Sintomas aparecem
1000 oumais Podem ocorrer sintomas graves

Em alguns pases obrigatrio a pesquisa de T. spiralis nos sunos abatidos para

consumo humano, como na Unio europia. No Brasil, no foram encontrados relatos de
infeco por este parasita em animais e cidados brasileiros, apesar de ser endmica em
pases vizinhos como Bolvia e Argentina (DAGUER, 2005)
No Brasil, a pesquisa do parasito no suno, era adotada de forma regular at 1945
nos matadouros brasileiros, quando ento se interromperam os exames em funo dos
resultados negativos obtidos (CATO et al., 1975). Porm com o aumento da exportao
para a Rssia tem-se voltado realizao de exames.
A triquinelose pode ser controlada evitando-se a alimentao com carne
contaminada de animais selvagens, sunos ou outros animais. O cozimento da carne deve
chegar uma temperatura de 76,7 C em todas as partes do alimento, pois estudos
identificaram larvas viveis em assados cozido com 54 ou 57C. (JAY, 2005)

42
 O congelamento destri as formas encistadas, mas o efeito depende do tempo e
temperatura de congelamento (Tabela 2.0).

TABELA 2- Perodo de congelamento exigido para as temperaturas indicadas.

Temperatura ( C) Grupo 1 ( dias) Grupo 2 ( dias)

-15 20 30
-23 10 20
-29 6 12
NOTA: grupo 1 menos de 15,24 cm de profundidade; grupo 23 mais de 15,24 cm de profundidade.
Fonte: kotula, A. W. apud JAY 2005.
O tratamento trmico por microondas duvidoso em relao a destruio das larvas
de Trichinella spirals devido o aquecimento no ser uniforme na carne.

4 REFERNCIAS
DIAS, Rafael Andr Ferreira; FREIRE, Roberta Lemos. Surtos de toxoplasmose em seres
humanos e animais. Semina: Cincias agrrias, Londrina, v. 26, n.2, p.239-
248,abr./junh.2005.

NEVES, Pereira David, et al. Parasitologia Humana. 11. ed. So Paulo: Editora Atheneu,
2005.

MEZZARI, H. B. B., WIEBBLLING, Antunes A.M. P. Cyclospora cayetanensis, um

novo protozorio a ser pesquisado. Rev. Assoc. Med. Bras, vol.45 n.4 So
Paulo Sept./Dec. 1999.

Captulo VII

43
INTOXICAES, INFECES E TOXINFECES ALIMENTARES

1 Intoxicao Alimentar
Doena na qual o agente causal cresce no alimento, produzindo neste uma
substncia qumica txica ao homem e/ou animais.
A intensidade da doena depende do nmero de microrganismos e da concentrao de
toxina presente. Ainda, varia com o tipo e com a espcie de microrganismo. Para crianas,
idosos, pessoas doentes e subnutridos, os efeitos so mais pronunciados.
classificada em:
- Neurotxica
-Emtica (exoenteroxina, que atua no TGI)
- Diarria

1.1 Intoxicaes causadas por Bactrias Gram-positivas

1.1.1 B. cereus
Bacilo aerbio encontrado no solo. freqente em vegetais, principalmente, os que
so ricos em amido. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz. Os esporos de B. cereus so
muito comuns em leite em p. Esse microrganismo mesfilo, tolera Nacl em
concentraaes < 7,5%, cresce em pH 4,9 a 9,3 e requer Aa mnima de 0,95.

Pode causar duas formas distintas de gastrenterite:

- sndrome diarrica
- sndrome emtica
Parece que essas sndromes se manifestam apenas quando o alimento contm
nmero elevado de clulas viveis.

44
a) Sndrome diarrica- forma clssica (componentes txicos no foram bem esclarecidos)
Tem um perodo de incubao de 8-16 horas e seus principais sintomas so diarria
intensa e dores abdominais. A durao da doena de 12-24 horas. O microrganismo ocorre
em vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, etc. As caractersticas dessa doena
se assemelham a produzida por C. perfringes.
A toxina diarrica uma enterotoxina de natureza protica, antignica, termolbil,
inativa pela tripisina, pepsina e pronase e instvel em pH, 4. Atua estimulando a
adenilciclase da mucosa intestinal, provocando acmulo de sais e eletlitos. Ainda,
necrtica. Parece que essa toxina produzida durante a fase de crescimento exponencial da
bactria, sem necessidade de lise da clula para a sua liberao.

1.12 C. botulinum
Bacilo, anaerbio estrito capaz de produzir toxinas de natureza protica, sendo conhecida as
toxinas A, B, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E e F so causadores de botulismo no homem.
Seu habitat principal o solo e o ambiente aqutico. C. botulinum do tipo A o mais
freqente no Brasil. O tipo E parece ser exclusivo de ambiente aqutico.
As cepas so classificadas em quatro grupos:
Grupo I cepas produtoras de neurotoxinas do tipo A e as cepas proteolticas produtoras
das toxinas B e F. (Tmin=10C)
Grupo II cepas produtoras de neurotoxina do tipo E e as cepas no-proteolticas
produtoras das toxinas B e F. (Tmin=3,5C)
Grupo III cepas produtoras de neurotoxinas do tipo C e D.
Grupo IV cepas produtoras de neurotoxina do tipo G.

Quando o sal o principal redutor da Aa, o valor mnimo requerido para seu
crescimento de 0,97 (Grupos I e II). Quando o sal substitudo por glicerol, esse valor cai

45
para 0,94. Alimentos com Eh superior a + 200 mV no permitem a multiplicao e a
produo de toxina por C. botulinum.
Caractersticas da doena
Botulismo provm do tremo botulus, que significa salsicha em latim. Atualmente, trs
formas de botulismo so conhecidas:
Botulismo clssico
Intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas.
Botulismo de leses
Doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em
leses infectadas com C. botulinum.
Botulismo infantil
Doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de C botulinum e subseqente,
multiplicao e toxignese no intestino de crianas com manos de um ano de idade.
Uma vez que a toxina responsvel pela sintomatologia do botulismo, as trs
formas so clinicamente semelhantes. Seu perodo de incubao varia de 12 a 36 horas,
dependendo do tipo e da quantidade de toxina ingerida. A doena inicia-se, s vezes, com
problemas gastrintestinais como nuseas, vmito e diarria. O incio da ao da neurotoxina
provoca fadiga e fraqueza muscular. Ainda, o indivduo apresenta viso dupla, dificuldade
de coordenao e, posteriormente, paralisia de msculos respiratrios, com conseqente
morte por asfixia.
Mecanismo de patogenicidade
A medio de bacterifago na toxignese foi demonstra apenas para as toxinas C1 e
D. Com exceo da toxina C2, as demais toxinas botulncas apresentam ao neurotoxica,
atravessam as paredes do intestino, passam para a corrente sangunea atravs do sistema
linftica e atacam o sistema nervoso central, bloqueando a liberao do neurotransmissor
nas junes neuromusculares. A toxina se liga aos stios receptores na membrana pr-
sinptica, para depois se internalizar e finalmente bloquear a liberao do neurotransmissor.
Aps a internalizao, no mais possvel bloquear seu efeito neurotxico. A txica C 2
no tem atividade neutxica. Seu efeito e se expressa atravs da perda de protenas
plasmticas para a luz instestinal e acmulo de fluido intestinal.

46
 De modo geral, uma cepa de C. botulinum produz somente um tipo de toxina. A
toxina produzida durante a multiplicao do microrganismo, entretanto, sua liberao
ocorre em massa durante a lise celular. As toxinas so ativadas por proteases durante sua
passagem pelo estmago.
Medidas de controle
A presena de microrganismos com ao antagnica, devida produo de cidos,
bacteriocinas, perxido e antibiticos, uso de nitritos e os nitratos, Uso de
tratamento trmico elevado.
Os esporos do Grupo II so menos resistentes. As neurotoxinas so termolbeis
( 80C, por 30 minutos).

1.1.3 Intoxicao Estafiloccica

O Staphylococus aureus um coco Gram-positivo, no esporulado, catalase-
positivo, desprovido de motilidade, capaz de fermentar a glicose em anaerobiose e produz
inmeras enzimas (proteolticas: hemolisinas e coagulase/ lipolticas: lecitiinase). Apresenta
alta resistncia a concentraes elevadas de Nacl (sobrevivem em at 23%, crescem em
concentraes de at 16% e produzem toxinas em concentraes de at 10%) e baixa
Atividade de gua (mnimo:0,86). A produo de toxina cessa em Atividade de gua maior
(0,93). O microrganismo se desenvolve na faixa de pH entre 4,2 e 9,3, entretanto a toxina
produzida em PH entre 5,15 e 9. Em relao temperatura, mesfilo, crescendo na faixa
entre 6,5-47,8C, com timo na faixa de 30-37C.
S. aureus amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais
seu principal reservatrio. freqente em alimentos muito manuseados, sob condies de
higiene precria. A contaminao de alimentos aps o processamento envolve srios riscos,
pois o alimento est livre da microbiota normal que atuaria como competidora a este tipo de
microrganismo. Os alimentos comumente envolvidos com contaminao estafiloccica so:
carnes, saladas, produtos de confeitaria, leite e derivados.
S. aureus facilmente destrudo por tratamento trmico, entretanto, suas toxinas
(A,B, C1, C2, C3, D e E) so termoestveis.
Aps a ingesto do alimento contaminado, os sintomas se manifestam rapidamente
(em at 60 minutos). Esses consistem de nuseas, vmitos e dores abdominais, entre outros.

47
 Parece que a enterotoxina adere as paredes estomacais e intestinais, causando sua
inflamao e irritao.

2 Infeco Alimentar
a ingesto de microrganismos viveis ou de seus esporos, presentes no alimento,
que so capazes de causar doena. A febre um sintoma caracterstico, que a diferencia da
intoxicao. Dependendo do patgeno, pode haver a produo de toxina, a invaso da
parede intestinal ou disseminao para outros rgos. Pode ser classificada em : diarria ou
disentrica.

2.1 Infeces Alimentares causadas por Bactrias Gram-negativas

2.1.1 Salmonella
A taxonomia da Salmonella baseada na composio de seus antgenos de
superfcie (O, H e Vi ). H aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50
podem provocar doenas. Os antgenos O so designados por nmeros arbicos, os H por
letras minsculas do alfabeto e por nmeros arbicos ( o Z recebe expoentes: Z 1,Z2, etc.).
S existe o tipo Vi e encontrado em S. Typhi, S. Dublin e S. hirscheldii.
O antgeno O localiza-se na frao lipopolissacardica (LPS) da menbrana externa.
Essa frao constituda pelo lipdeo A, ligado a uma poro polissacardica. O lipdeo A
responsvel pelo efeito txico que o LPS apresenta (endotoxina). Da poro polisacardica,
saem cadeias laterais de monossacarsdeos, que determinam o antgeno O de cada espcie.
Algumas espcies tm antgenos O comuns. Outras, no tm antgenos O.
Os antgenos H so de natureza protica e tambm so espcie-especficos.
Os antgenos O e Vi so termorresistentes, no sendo destrudos por aquecimento a
100C por duas horas. Os antgenos H so termolbeis, devendo ser aliminados antes da
determinao dos outros dois antgenos.
Kaufman e White dividiram o gnero em tipos sorolgicos em funo dos trs
antgenos. Edwards e Ewing reconhecem apenas trs espcies: S. tuphi, S. cholerasius e S.
enteritidis. Essa ltima abriga as demais salmonelas, que so consideradas aorotipos ( ex: S.
enteritidis sorotipo Typhimurium). Esse sistema de classificao foi adotado pelo CDC por
muito tempo. Na atualidade, O Bergey considera a exist~encia de uma nica espcie (ex:

48
Salmonella sorotipo enteritidis). Os sorotipos podem ser podem ser diferenciados
posteriormente por caractersticas bioqumicas e fisiolgicas (biotipagem), por
fagotipagem, baseada na sensibilidade a bacterifagos especficos, e pelo perfil plamidial,
sendo classificadas de acordo com os plasmdeos.
Alguns sorotipos so isolados com freqncia semelhante nos diferentes pases.
Outros tm distribuio regional mais restrita.
S. sortipo typhi possui caractersticas bioqumicas nicas que permitem sua
diferenciao de outros sorotipos. S. sorotipo Arizone tambm pode ser diferenciada por
uso dos testes do malonato e dulcitol. Algumas cepas fermentam lactose.
Quanto s condies de crescimento, pH>9,0 e <4,0 so bactericidas. Dependendo do cido
usado, o valor mnimo pode subir para 5,5. No toleram Nacl>8,0%. O nitrito inibitrio e
seu efeito acentuado em baixo pH. Em Aa<0,2 permanecem viveis por longos perodos,
A faixa de temperatura de crescimento 5 a 45C.
As infeces causadas por salmonelas so:
- Febre tifide (S. typhi)
- Salmoneloses no-tifides
A febre tifide s acomete humanos, podendo ser transmitida via gua e alimentos
contaminados com metal fecal humano. O reservatrio da S. typhi o homem. Seus
sintomas so graves, invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos rgos. Quando
fagocitada por macrfagos, pode ser liberada aps se multiplicar em seu interior e destru-
los. No seu interior no atingida por antibiticos. Algumas pessoas se tornam portador
assintomticos. Leite cru, mariscos e vegetais crus j foram implicados em casos da doena.
Estima-se que a dose infecciosa desse patgeno 10 4 UFC/ml. Seu perodo de incubao
longo (7 a 20 dias). Ocorre sangue nas fezes, e a recuperao lenta.
A S. sorotipo cholerae pode causar septicemia, pois se dissemina atravs do sangue
a vrios rgos. Ocorre sangue nas fezes, no perodo febril.
As grastrenterites so causadas principalmente por S. sorotipo tyhimurium e S.
sorotipo enteritidis. A ao desses microrganismos restrita inflamao da mucosa
intestinal, no havendo portanto a migrao desses agentes a outros rgos. Seu perodo de
incubao de 8-48 horas. No ocorre sangue nas fezes e a febre, quando presente, baixa.
Ocorre a ativao da enzima adenilciclase, promovendo desbalano eletroltico e hdrico no

49
lmem intestinal, com conseqente diarria. Aproximadamente matade das epidemias de
salmoneloses se deve as aves domsticas e aos produtos contaminados derivados das
mesmas. Podem ficar na casca ou vir dentro da gema. As aves podem ser portadoras
assintomticas, podendo causar contaminao cruzada nos abatedouros.
Parece que a Salmonella produz outras toxinas (citotoxinas e enterotoxinas), alm
das endotoxinas (lipdeo A).
O estabelecimento dos sintomas e sua gravidade dependem do sorotipo, das defesas
especficas e no especficas do indivduo e das caractersticas do alimento.
Medidas de controle incluem a aplicao de tratamento trmico adequado,
considerando as caractersticas dos alimentos que podem conferir maior resistncia a
Salmonella, como alto teor de gordura e acar e o tratamento de aves recm-nascidas com
culturas mistas de bactrias incuas, que iro ocupar o stio de adeso das salmonelas.

2.1.2 Shigella
uma bactria Gram-negativa, aerbia, no esporulada e sem motilidade. O nmero
de organismos que constitui uma dose infectiva baixo, ao redor de 10 clulas. Os
alimentos so contaminados por material fecal, contendo Shigella. Pode ser transmitida aos
alimentos tambm atravs das moscas.
Sabe-se que antgeno O dessa bactria txico, sendo responsvel pela irritao da
parede intestinal. Essa toxina parece ter ao neurotxica, citotxica e enterotoxignica. A
infeco causada por S. dysenteriae mais severa do que a acarretada palas demais
espcies, sendo caracterizada por um sbito incio de dores abdominais agudas, diarria
pronunciada, acompanhada de perda de sangue e muco e podendo ocorrer nuseas e
vmitos. O perodo de incubao pode variar de 12 a 50 horas.

2.2 Bactrias Gram-positivas

2.2.1 Listeria monocytogenes

50
 um bacilo Gram-positivo, mvel, no esporulado, psicrotrfico e anaerbio
facultativo. Clulas jovens formam bacilos pequenos, que aps 3 a 5 dias de incubao
tornam-se longos.
Na indstria de carne, L. monocytogenes pode causar problemas, pois sobrevive aos
nveis adicionados de nitrato e cloreto de sdio.
O intestino humano o ponto de entrada de L. monocytogenes no organismo,
atravs das clulas epiteliais, sendo posteriormente ingerida por macrfagos, onde pode se
multiplicar e romper as clulas resultando em septicemia. Quando isto ocorre, o
microrganismo pode envolver outras reas como sistema nervoso central e corao. Em
mulheres grvidas, pode haver a invaso do feto e conseqente aborto.

3 Toxinfeco Alimentar
Essa doena ocorre quando a toxina produzida durante a esporulao das clulas
bacterianas no trato gastrintestinal.

3.1 Clostridium perfringens

Bacilos Gram-positivos, anaerbios facultativos, esporulados, sem motilidade e
durante a esporula produzem toxina de natureza protica. Seu crescimento limitado por
Aa<0,95. O crescimento ocorre em intervalo de pH entre 5,5, e 8,0. mesfila. A
resistncia trmica dos esporos varivel, existindo cepas no hemolticas termoresistentes
e cepas hemolticas termosensveis.
A enfermidade provocada por essa bactria muito comum e os principais
alimentos envolvidos so carnes cozidas e derivados de carne, aves, sopas desidratadas,
molhos e vegetais crus.
C. perfringes dividido nos tipos A, B, C, D, e E de acordo coma capacidade de
elaborar toxinas. As cepas envolvidas na maioria dos surtos e doenas de origem alimentar
so as do tipo A, embora as do tipo C sejam de importncia. As cepas do tipo A causam a
toxinfeco alimentar na forma clssica e as do tipo C causa a enterite necrtica, bem mais
grave.
Para que ocorra a toxinfeco, necessria a ingesto de pelo menos 10 6 -108
bactrias/g de alimento; as clulas que sobrevivem ao passar pelo suco gstrico, se

51
multiplicam no inestino delgado e esporulam. A produo de toxina ocorre
simultaneamente esporulao no intestino. Na ruptura das clulas, por ocasio da
liberao dos esporos que se detectam nveis mxinos de enteotoxina. Usualmente, no h
produo da toxina e nem esporulao no alimento.

3.2 B. cereus - Sndrome emtica

Tem um perodo de incubao de 1-5 horas e seus principais sintomas so nuseas e
vmito. A durao da doena de 12-24 horas. quase exclusivamente associada a
alimentos farinceos, contendo cereais, principalmente arroz.
A toxina emtica um peptdeo pequeno, bastante resistente a acidez, ao calor e s
enzimas proteolticas. Apresenta baixa ou nenhuma antigenicidade e sua produo ocorre
no final da fase de crescimento exponencial, sendo liberada em grandes quantidades
durante a lise celular.
Medidas de controle
O consumo de alimentos recm-preparados no oferece risco. Cozimento em
temperaturas inferiores a 100C pode resultar em sobrevivncia de esporos, apesar de sua
baixa resistncia trmica (D95= 24).

3.3 E. coli
E. coli um bacilo, anaerbio facultativo, que pertence ao grupo dos coliformes.
Seu habitat natuarl o trato intestinal do homem/animais. Apresentam antgenos O, H e K.
A presena de E. coli em um alimento indica que houve contaminao do mesmo com
material fecal e, ainda, que podem existir linhagens patognicas ao homem/animais. As
cepas patognicas so semelhantes s no-patognicas. Nas cepas toxignicas, o fator que
determina esta propriedade mediado por um plasmdio. A sorologia usada para

52
identificar as cepas patognicas, mas a confirmao definitiva obtida por testes em
animais ou clulas.
E. coli e Shigella esto estreitamente relacionadas geneticamente, apesar de EC
diferir desta na aparncia e por ser bioquimicamente ativa. Shigella no fermenta lactose,
mas EIEC no fermentam ou fermentam tardiamente a lactose e imvel, se assemelhando
muito a Shigella.

Caractersticas da Doena
Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e epidemiologia, as
linhagens de E. coli patognicas so agupadas em cinco classes:
1) EPEC (E. coli enteropatognica clssica) nmero restrito de sorotipos
2) ETEC (E. coli enterotoxignica)
3) EIEC (E. coli enteroinvasiva) nmero restrito de sorotipos
4) EHEC (E. coli entero-hemorrgica)
5) EaggEC (E. coli enteroagregativa)
ETEC
A doena causada por ETEC caracteriza-se pela ocorrncia de diarria aquosa. Na
forma mais severa, se assemelha clera. Seu perodo de incubao de 8 a 44 horas. A
dose de infeco alta (106 108 clulas/ml).
Cepas de ETEC so capazes de aderir e colonizar a mucosa do intestino delgado,
por meio de fmbrias (fator de colonizao). Vrios desses fatores foram descritos e
parecem ser espcie-especfico. Assim. Fatores de ETEC humana s causam doena no
homem. Sua patogenicidade medida atravs das fimbrias (fator de colonizao) e do %
toxina. So produzidas duas enterotoxinas: uma termolbel e outra termoestvel. A
primeira, subdividida em dois tipos distintos: a LT-I e a LT-II. A LT-I semelhante
toxina do V. cholerae, ativa a adenilcilase, provocando desequilbrio hidrosalino. A ltima,
tambm constituda por dois tipos distintos: a ST-I e a ST-II. O mecanismo de
patogenicidade da ST-I semelhante ao da LT-I, diferindo por ativar a guanilciclase. A
produo dessas enterotoxinas, exceto a LT-II, bem como de alguns fatores de colonizao
conhecidos codificada por plasmdios. O quadro clnico dessa doena conhecido como

53
diarria dos viajantes. Ainda no se dispe de tcnicas simples para demonstrar a produo
de toxina por cepas ETEC.

As demais linhagens de E. coli, citadas abaixo causam infeco:

EIEC
EIEC capaz de penetrar nas clulas e causar infeco semelhante a da Shigella. So
diferenciadas das demais E. coli em reaes bioqumicas, mas so muito semelhantes a
Shigella. Causa disenteria, com sangue e muco nas fezes. Seu perodo de incubao varia
de 8 a 24 horas. A dose infeccionas de 10 6 108 clulas. O processo de invaso inicia-se
com a internalizao de EIEC pelo entercito. Em seguida, h rompimento de clula, com
invaso de outras. As protenas IPA esto relacionadas com a aproximao de EIEC ao
entercito e com a invaso. Apesar dos alimentos serem veculos dessa doena, a via
comum de transmisso o contato interpessoal.
EHEC
Causam colite hemorrgica. No crescem bem a 44,5 - 45,5C e no tm a enzima
B-glucoronidase. Diferencia-se das outras diarrias, pela presena de muito sangue nas
fezes, com leuccitos. Pode evoluir para a sndrome hemoltico-urmica. Seu perodo de
incubao varia de 3 a 9 dias. A durao da doena varia de 2 a 9 dias. Produz citotoxinas,
semelhantes a shiga. Apresentam trs toxinas distintas: VT-I, VT-II e VT-III. O gado um
reservatrio natural de EHEC, razo pela qual a carne bovina o principal veculo.

EaggEC
Sua patogenicidade est relacionada com a adeso a mucosa intestinal, sendo o
modelo de adeso diferente do apresentado pelas outras EC. A adeso ocorre
principalmente no clon, no sendo observada no leo e duodeno. Parece que produzem
toxinas. Interfere no metabolismo de entercito, interferindo na absoro de sais e
eletrlitos. Parece est associada com casos crnicos de diarria.

54
O leite materno possui lactoferrina, que um agente bacteriosttico para E. coli. Ainda, tem
bem mais lisozima que o leite de vaca, que em combinao com outros constituintes do
leite funciona como bom inibidor.
3 Medidas de controle
Higiene, conservao adequada dos alimentos.
O leite materno possui lactoferrina, que um agente bacteriosttico para E. coli.
Ainda, tem bem mais lisozima que o leite de vaca, que em combinao com outros
constituintes do leite funciona como bom inibidor.
EPEC
A EPEC conhecida h muitas dcadas, produz diarria, principalmente em
crianas< 1ano. Seu perodo de incubao de 17 a 72 horas, podendo durar de 1 a 3 dias.
Caracteriza-se por diarria com bastante muco, mas com pouco sangue. A bactria adere a
mucosa intestinal (clon) e destri as microvilosidades das clulas epiteliais. Esse efeito
causado por uma protena, a intimina. EPEC est entre os principais agentes da diarria dos
lactentes, no Brasil.

4 Referncias
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo:
Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia .6 ed. So Paulo: ARTMED,
2000.

55
 Captulo VIII

FATORES INTRNSECOS E EXTRNSECOS QUE CONTROLAM

O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

1. FATORES INTRNSECOS
Fatores intrnsecos so aqueles relacionados com as caractersticas prprias do
alimento. So exemplos: pH e acidez, atividade de gua, potencial de xido-reduo (Eh),
composio qumica, presena de fatores antimicrobianos e estruturas biolgicas.

1.1. pH E ACIDEZ
O pH mede a concentrao de ons hidrognio e representado pela seguinte
expresso:
pH= - log10 [H+]
Em alimentos, a substncia cida de interesse quase sempre um cido fraco, que se
dissocia parcialmente. No equilbrio, a relao entre as concentraes do cido dissociado e
do cido no dissociado uma constante (Ka). O pH ser igual ao pKa quando as
concentraes do cido dissociado e do cido no dissociado forem iguais.
Para alimentos muito cidos ou fortemente tamponados, a medida da acidez mais
indicada. Essa medida determina a concentrao total de cido no alimento.
O pH timo para o crescimento da maioria dos microrganismos situa-se em torno da
neutralidade. Os bolores so mais resistentes que leveduras, que so mais resistentes que
bactrias aos baixos valores de pH. H pouca diferena entre bactrias Gram-positivas e
Gram-negativas quanto a tolerncia ao pH. Os valores mnimos de pH dependem do tipo de
cido presente. A membrana plasmtica pouco permevel aos ons H+ e OH-. Por isso, os
cidos de cadeia curta, no dissociados atravessam mais facilmente a membrana.

Classificao das bactrias em relao ao pH

- Acidfilas (entre 1,8 e 5,0)
- Neutrfilas ( entre 5 e 9)
- Alcalfilas (entre 9 e 11)

56
 Qualquer que seja o pH externo, o pH interno deve ser mantido prximo a
neutralidade. As bactrias acidfilas eliminam prtons pela CTE, que so trocados por ons
K+.
Classificao dos alimentos em relao ao pH
- Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
- Alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5)
- Alimentos muito cidos ( pH < 4,0)
Esta classificao est baseada no pH mnimo de crescimento e produo de toxina
do C. botulinum
Efeitos do baixo pH sobre os microrganismos
- O baixo pH inibe o crescimento de microrganismos, e reduz sua resistncia quando
submetidos a tratamento trmico.
- Afeta o funcionamento das enzimas; podem ocorrer interaes entre os ons H+ e
estas, na membrana.
- Afeta o transporte de nutrientes para o interior da clula.
Seu efeito ocorre quando h elevada concentrao do on no meio externo, ou
quando o cido na forma no dissociada entra na clula, dissociando-se em seu interior. Os
nions de alguns cidos fracos podem ser metabolizados dentro da clula, liberando H +, que
acidifica o seu interior. Alguns microrganismos aproveitam esses nions em seu
metabolismo, enquanto para outros a liberao desses nions exerce efeito txico.
Os esporos podem ser inativados pelo baixo pH, pois parece ocorrer substituio por
H+ de outros ons ligados parede do esporo, diminuindo sua estabilidade. O baixo pH
pode inibir a germinao de esporos sobreviventes ao calor; caso estes germinem, o baixo
pH pode inibir o crescimento das clulas vegetativas provenientes dos esporos.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
- Evitar a entrada de ons H+;
- Expulsar os ons H+, com a mesma rapidez com que ele entra.
- Modificar o pH adverso, acionando enzimas como aminocido-descarboxilases
que produzem aminas, aumentando o pH, ou as aminocido-desaminases, que produzem
cidos.

57
 O microrganismo perde a viabilidade quando no h energia para manter o seu pH
interno. Quando possvel fazer o transporte de nutrientes, a energia gasta na
manuteno, mesmo que no ocorra crescimento. Saccharomyces pode expulsar cidos s
custas do acar usado para produzir energia (fermentao).
Influncia de outros fatores
- O aumento na temperatura gera um aumento na acidez.
- O aumento na concentrao de sal at um determinado valor aumenta a tolerncia
acidez.
- Clulas jovens so mais sensveis que as velhas e as de repouso.

1.2. ATIVIDADE DE GUA (Aa)

A atividade de gua de um alimento a relao existente entre a presso parcial de
vapor da gua do alimento e a presso de vapor da gua pura, a uma dada temperatura.
A Aa de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo da gua, da
adio de solutos ou do congelamento.
Em geral, as bactrias requerem Aa mais altas que os fungos. As bactrias Gram-
negativas so mais exigentes que as Gram-positivas.
Tolerncia dos microrganismos a diferentes valores de Aa
- S. aureus ( at 0,86)
- C. perfringens ( at 0,94)
- bactrias halfilas ( at 0,75)
- bolores xeroflicos (at 0,65)
- leveduras osmoflicas (at 0,60)
A maioria dos fungos micotxicos xerfila porm, quanto produo de toxinas,
pouco se sabe sobre o efeito da baixa Aa.
Em Aa de 0,98 ou >, as bactrias so favorecidas.
Aa entre 0,98 e 0,93: predominam Gram-positivas; nos pes, mofos micotxicos;
Aa entre 0,93 e 0,85: predominam Gram-positivas; S. aureus torna-se mais perigoso,
pois diminui a competio; mofos micotxicos tambm podem crescer;
Aa entre 0,85 e 0,60: bactrias halfilas, bolores xeroflicos e leveduras osmoflicas.
Salmonella sobrevive por longos perodos em baixa Aa.

58
Efeitos da baixa atividade de gua sobre os microrganismos
Seu efeito, depende do agente qumico usado para reduz-la. Para microrganismos
aerbios, o glicerol parece ser menos inibidor que sacarose e NaCl. Clostridios so mais
sensveis ao NaCl que ao glicerol. Esporos so inibidos a 0,2-0,4 de Aa.
- impede a produo de toxina.
- aumento da fase lag do crescimento microbiano;
- diminuio da velocidade de multiplicao e do tamanho da populao.
- pode causar alterao da permeabilidade da membrana.
Esses efeitos so devidos as alteraes nas atividades metablicas, pois essas
dependem de gua.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
Os microrganismos podem acumular solutos compatveis, como prolina (Gram-
negativas), glutamato e sacarose. O acmulo de soluto impede perda de gua e permite que
se extraia gua de um meio seco. S. aureus acumula prolina por meio de transporte do meio
externo ou por acmulo de ons K=, que catalisam a formao de precursores de prolina. A
S. cerevisiae aumenta a concentrao de glicerol, com aumento no consumo de glicose. As
bactrias halfilas acumulam KCL.
Influncia de outros fatores
A presena de nutrientes e a manuteno de temperaturas timas de crescimento
ampliam a faixa de Aa que permite o crescimento.
Em alta Aa, a resistncia dos microrganismos diminui, com o aumento da
temperatura.

1.3 POTENCIAL DE XIDO-REDUO (Eh)

a facilidade com que o substrato perde ou ganha eltrons. Mede a diferena de
potencial, durante um processo de transferncia de eltrons (mv).
Microrganismos aerbios: Eh positivo
Microrganismos anaerbios: Eh negativo
Alguns aerbios preferem Eh ligeiramente negativos- so os microaerfilos.;
Os microrganismos aerbios, por consumirem O2, podem reduzir o Eh.

59
 Alguns anaerbios requerem excluso total de O2. As bactrias anaerbias
facultativas multiplicam-se igualmente bem, tanto em condies de Eh positivo quanto
negativo. Algumas substncias contribuem para um Eh negativo,. So elas: vit.C, grupos SH
e acares redutores. Os valores de Eh dependem do pH. Interferem nessa medida: tampes,
tamanho da populao de microrganismos, O2, .
De modo geral, alimentos de origem vegetal tm valores de E h entre +300 e +400
mV. Em carne moda, o Eh positivo, mas em peas grandes, negativo.
Quando h restrio de difuso gasosa at o centro do alimento ocorre um gradiente
de Eh. O tempo de armazenamento dos alimentos tende a reduzir o Eh.

1.4 COMPOSIO DE NUTRIENTES

Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes so
necessrios: gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais minerais. Os
mofos so os que possuem as menores necessidades, seguidos pelas leveduras, bactrias
Gram-negativas e Gram-positivas.
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar glicose, lcoois,
aminocidos, etc. Alguns microrganismos so capazes de utilizar carboidratos complexos,
como amido e celulose, e somente um nmero pequeno destes conseguem usar lipdios
como fonte de energia. As fontes de N mais usadas so aminocidos, mas compostos
nitrogenados tambm podem ser usados.
As vitaminas fazem parte de coenzimas. As bactrias Gram-positivas so mais
exigentes, especialmente em vit.B, que Gram-negativas. Os mofos e leveduras so menos
exigentes que bactrias. Frutas normalmente possuem menos vitamina B do que carnes, e
esse fato, juntamente com o baixo pH e o Eh positivo, ajuda a explicar por que as frutas so
mais deterioradas por mofos, em vez de bactrias.

1.5 FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Os condimentos contm vrios leos essenciais com atividade antimicrobiana, tais
como eugenol no cravo, alicina no alho, aldedo cinmico e eugenol na canela. O leite de
vaca contm diversas substncias antimicrobianas, incluindo a lactoferrina, a conglutinina e
o sistema lactoperoxidase. A lactoferrina uma glicoprotena que se liga ao ferro, inibindo

60
bactrias que dependem desse elemento. O sistema lactoperoxidase constitudo por 3
componentes: a lactoperoxidase, o tiocianato e o perxido de hidrognio. A quantidade de
lactoperoxidase no leite est acima do mnimo necessrio para esse sistema atuar, enquanto
que a de perxido bem menor que a necessria. Esse sistema pode ser usado para
conservar o leite cru em pases onde a refrigerao no comum. O leite cru possui um
inibidor de rotavrus capaz de inibir uma concentrao de 10 6 UFP/mL. O ovo rico em
lisozima, que destri a parede principalmente de Gram-positivas.

1.6 ESTRUTURAS BIOLGICAS

Funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao dos microrganismos. Nessa
categoria esto a casca dos ovos, das frutas e dos nozes, a pele dos animais e a pelcula que
envolve as sementes.

2. FATORES EXTRNSECOS
Fatores extrnsecos so aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se
encontra. So exemplos: temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e
composio gasosa do ambiente.

2.1 TEMPERATURA AMBIENTAL

2.1.1Classificao dos microrganismos em relao a temperatura
psicrotrficos
mesfilos
termfilos
Os microrganismos que crescem bem a 7C ou abaixo e possuem sua temperatura
tima de crescimento entre 20C e 30C so denominados psicrotrficos. Os
microrganismos que crescem bem entre 20C e 45C e possuem temperatura tima de
crescimento entre 30C e 40C so denominados mesfilos, enquanto os que crescem bem
a 45C ou mais e possuem temperatura tima de crescimento entre 55C e 65C so
referidos como termfilos. A temperatura de crescimento mnimo dos microrganismos de

61
-34C, e a de mximo acima de 100C. Os fungos crescem em faixa de temperatura mais
ampla que bactrias, sendo que as leveduras no toleram bem altas temperaturas. A
temperatura tem maior influncia em alimentos midos (Aa>0,85). Os mofos, assim como
as bactrias, podem crescer em amplas faixas de temperatura, entretanto, as leveduras
raramente so encontradas crescendo em faixas de temperatura termoflicas.

2.1.2 Efeitos das temperaturas baixas

a) Refrigerao (-1 a 7C)
Tem mais efeito sobre mesfilos. Bactrias Gram-negativas parecem ser mais
sensveis que Gram-positivas ao choque trmico, que pode matar ou lesar a clula.
Os microrganismos podem adaptar-se ao frio atravs dos seguintes mecanismos:
- aumento do tamanho da clula (Candida utilis, E. coli).
- formao de filamentos (E. coli)
- formao de dupla parede (B. subtilis)
- produo de certos metablitos (dextranas)
- aumento na proporo de cidos graxos insaturados
Tolerncia a diferentes temperaturas de refrigerao:
- Salmonella (6C)
- V. parahaemolyticus (5C)
- B. cereus (7C)
- C. botulinum E (3,5C)
- Micotoxinas (4C)

b) Congelamento
T= -2 a 10C tm maior efeito letal, mas essas temperaturas tambm afetam o alimento. A

ocorrncia de leses subletais dificulta a recuperao dos microrganismos nesses alimentos.

Na armazenagem, a velocidade da destruio diminui, mas maior na presena de O2. Os

esporos e as toxinas so mais resistentes ao frio. Bactrias Gram-positivas so mais

resistentes, exceto C. perfringens. Salmonella muito resistente. O problema do frio a

62
resistncia de enzimas j produzidas, como lpases e proteases. O descongelamento deve

ser feito em baixas temperaturas. Nesta fase, tambm evitar o acmulo de umidade no

produto.

2.1.3 Efeitos das elevadas temperaturas

Nas exposies moderadas, podem ocorrer leses subletais. Nas exposies mais
drsticas, ocorre morte. A velocidade de destruio logartmica.
Alguns dos fatores que afetam a termo-resistncia dos microrganismos so: nmero
de clulas, tipo de microrganismo, idade das clulas, fase de crescimento, temperatura e
meio de origem e o meio de aquecimento.

2.1.4 Influncia de outros fatores

Com o aumento da Aa h diminuio na resistncia dos microrganismos a altas
temperaturas. Altas concentraes de acar e de gordura elevam a termo-resistncia.
Microrganismos deterioradores so mais resistentes que patgenos.

2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

A umidade relativa do meio de armazenamento importante tanto sob o ponto de
vista de atividade de gua no interior dos alimentos como do crescimento de
microrganismos sobre sua superfcie. Alimentos secos devem ser estocados em UR baixa.
Alimentos com alta umidade perdem gua quando armazenados em um ambiente com
baixa umidade relativa. Em geral, quanto maior a temperatura do ambiente, menor a UR, e
vice-versa.

2.3 PRESENA E CONCENTRAO DE GASES NO AMBIENTE

Nas embalagens com atmosfera modificada (EAM), o oxignio total ou
parcialmente substitudo por outros gases. Diferentes combinaes entre O, N e CO 2 so as
mais empregadas industrialmente. Neste sistema, a concentrao inicial do gs no pode ser
reajustada durante o armazenamento. Existem dois tipos de EAM: com alto de teor (at
70%) e com baixo teor (at 10%) de oxignio.

63
Alguns gases usados em embalagens de alimentos:
1) CO2: em frutas, concentraes de at 10% retardam a podrido fngica. Parece que este
atua como inibidor competitivo da atividade do etileno, que acelera a maturao da fruta,
diminuindo sua resistncia. O efeito inibidor do CO2 aumenta com a reduo da
temperatura, pois mais solvel e forma HCO 3 (diminui o pH). Bactrias Gram-negativas
so mais sensveis ao CO2. Entretanto, esse se mostrou menos efetivo contra coliformes.
No muito recomendado para inibir esporos. Em carnes, pode ser usado em altas
concentraes, de at 100%, sendo 20% mais eficaz. A elevada concentrao deste
promove mudanas na microbiota de bactrias Gram-negativas para Gram-positivas. Em
bebidas carbonatadas, seu efeito maior com a menor concentrao de acares. A inibio
aumenta quando o pH diminui em uma faixa cida.
Mecanismos de ao
- bloqueio do metabolismo
- alterao da permeabilidade da membrana
2) SO2: mais eficaz em pH<4,0, pois depende da forma livre no ionizada. Reage com
muitos compostos orgnicos, como a vitamina B1. Altera a funo da membrana e o
metabolismo celular. Tambm usado como agente redutor. As bactrias so mais
resistentes que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis que as Gram-
positivas.
3) Oznio
um gs instvel, solvel em gua, produzido pela ao da luz U.V sobre o O 2.
um forte oxidante e se decompe espontaneamente no ar e na gua, liberando o O 2. Oxida
aldedos a cidos, diminuindo o pH. Coagula protenas e inativa enzimas como catalase,
peroxidase e desidrogenases. eficaz contra uma grande nmero de microrganismos,
contudo, devido ao seu forte poder oxidante, no deve ser usado em alimentos com alto teor
de lipdios, pois causa aumento na rancidez. Os protozorios so trs vezes mais sensveis
ao oznio a 25C que a 5C. Seu efeito parece menor em baixo pH. At certo ponto, baixar
a temperatura, aumenta o seu efeito. Se a U.R for de 45% ou <, seu efeito diminudo. A
matria orgnica aumenta a proteo contra o oznio. As bactrias so mais sensveis que
os fungos. Esporos de bactrias so mais resistentes que clulas vegetativas. Cocos Gram-
positivos so mais resistentes que os bacilos gram-positivos.

64
Aplicaes:
- destruio da toxina botulnica;
- esterilizar garrafas de gua mineral
- tratamento da gua (cor, odor e elimina ferro)
Nas embalagens com atmosfera controlada, a composio de gases permanece
inalterada durante o armazenamento. Esse sistema necessita de laminados de alumnio,
embalagens metlicas ou de vidro, pois um simples filme plstico no totalmente
impermevel aos gases.
Nas embalagens a vcuo o ar retirado da embalagem, reduzindo a presso do ar
residual de 1 bar para 0,3-0,4 bar. Durante o armazenamento de um alimento embalado a
vcuo, ocorre um aumento do CO2, como resultado da respirao dos tecidos e dos
microrganismos. Alm de retardar o crescimento de microrganismos aerbios, a embalagem
a vcuo minimiza o encolhimento do produto e retarda tanto a oxidao quanto a
descolorao.

Conceito dos obstculos de Leistner

O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre
determinado alimento permite prever sua vida-de-prateleira e sua estabilidade
microbiolgica. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas caractersticas
isoladamente pouco til, devido aos efeitos interativos entre elas. Esses efeitos
podem ser no apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico. O
estudo das interaes entre esses fatores que afetam a sobrevivncia e multiplicao
dos microrganismos nos alimentos deu origem ao famoso conceito dos obstculos de
Leistner.
Segundo Leistner (1992), a preservao de alimentos baseada em mtodos
combinados pode ser aplicada para melhorar os produtos tradicionais, bem como
desenvolver novos produtos. Mtodos combinados conferem estabilidade e
segurana, resultando em produtos com propriedades sensoriais e nutricionais
adequadas. Esse conceito ilustrado com sete exemplos, na figura 1.

65
No exemplo 1, o alimento preservado por seis parmetros de obstculos, todos
com a mesma intensidade. Neste caso, nenhum dos microrganismos do alimento
consegue sobreviver a todos os obstculos. Trata-se, no entanto, de um modelo
terico, de ocorrncia pouco provvel.
No exemplo 2, os parmetros de obstculos apresentam intensidades
diferentes. A atividade de gua e o aditivo mostram-se como principais fatores
responsveis pela estabilidade do produto, mesmo sendo a contaminao de mediana
proporo.
No exemplo 3, com a contaminao inicial baixa, h necessidade de poucos
fatores de obstculo e estes por sua vez agem mesmo quando utilizados de maneira
no intensa, ficando a estabilidade microbiolgica do produto assegurada.
No exemplo 4, a contaminao inicial elevada, devido a falta de higieneno
abate e na industrializao, faz com que os microrganismos ultrapassem qualquer

66
fator de obstculo existente, estabelecendo-se um processo de deteriorao ou de
toxinfeco alimentar.
No exemplo 5, mostra um efeito trampolim no crescimento microbiano, que
ocorre quando o produto enriquecido com mais nutrientes. Nesse produto, a
intensidade dos obstculos deve ser aumentada para que sejam eficientes e impeam
o desenvolvimento microbiano.
No exemplo 6, o comportamento dos microrganismos injuriados
apresentado. Neste caso, menos obstculos podem ser necessrios, uma vez que os
microrganismos esto com seu metabolismo afetado.
No exemplo 7, a estabilidade do alimento assegurada por obstculos que
agem sinergisticamente. O efeito final mais eficiente do que aquele que seria
obtido se os obstculos agissem individulamente.

2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos 1. Factores que afectam a la supervivencia

de los microorganismos em los alimentos. Zaragoga: Acribia, 1980.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:
Atheneu, 1996.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo Csar Tondo et al. Porto Alegre:
Artmed, 2005.

67
 Captulo IX

CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO

1. INTRODUO
O controle do crescimento microbiano teve incio h cerca de cem anos. Na metade
do sculo XIX, os mdicos Ignatz Semmelweiss e Joseph Lister utilizaram esta idia em
algumas das primeiras prticas de controle microbiano para procedimentos mdicos. Estas
prticas incluam a lavagem das mos com cloreto de cal e tcnicas de cirurgia asspticas .

No ltimo sculo, os cientistas continuaram a desenvolver uma srie de

mtodos fsicos e agentes qumicos para controlar o crescimento microbiano. So
exemplos de mtodos fsicos o uso de calor, filtrao, baixas temperaturas, radiao,
presso osmtica e desidratao. Os agentes qumicos incluem diversos grupos de
substncias que destroem ou limitam o crescimento dos microrganismos presentes
em clulas vivas ou em objetos inanimados.
2 PRINCPIOS DO CONTROLE MICROBIANO
A esterilizao a destruio de todas as formas de vida microbiana,
incluindo os endsporos. Entretanto, os alimentos so submetidos a um tratamento
limitado de calor, suficiente para destruir os endosporos de Clostridium botulinum,
chamado de esterilizao comercial. Nesse tratamento, podero sobreviver
endosporos de bactrias termoflicas. Estas podem causar deteriorao do alimento,
quando crescem em temperaturas acima de 45C, mas no crescem nas temperaturas
normais de armazenamento do alimento.
A desinfeco um tratamento que visa destruir os microrganismos nocivos,
no formadores de esporos. Na prtica, esse termo aplicado mais comumente ao
uso de um produto qumico para tratar uma superfcie ou substncia inerte. Quando
o tratamento aplicado em um tecido vivo, denominada anti-sepsia. A sanitizao
destinada a reduzir as contagens microbianas a nveis seguros de sade pblica e a
minimizar as chances de transmisso de doena de um usurio para outro. Os nomes

68
dos tratamentos que causam a morte direta dos microrganismos possuem o sufixo
-cida (ex: germicidas, fungicidas). Outros tratamentos inibem o crescimento dos
microrganismos; seus nomes tm o sufixo sttico (ex: bacteriosttico). O termo
assptico significa que um objeto ou rea est livre de patgenos.
3. TAXA DE MORTE MICROBIANA
As populaes bacterianas morrem em uma taxa constante, conforme
observa-se na curva de mortalidade apresentada abaixo, plotada logaritmicamente.

Alguns
dos fatores que influenciam na efetividade dos tratamentos antimicrobianos so:
Nmero de microrganismos
Quanto maior for o nmero de microrganismos no incio do tratamento, mais
tempo ser necessrio para eliminar a populao.
Caractersticas dos microrganismos
Os endsporos so mais difceis de matar, e as clulas na forma vegetativa
exibem variao em sua sensibilidade aos mtodos de controle.
Condies ambientais
A presena de matria orgnica interfere na ao dos agentes qumicos.
Alimentos com alto teor de gordura ou protenas dificultam a destruio dos

69
microrganismos pelo calor. Em condies cidas, o calor mais eficiente na
destruio dos microrganismos.
Tempo de Exposio
Seu controle essencial para assegurar eficincia do tratamento. No caso do
calor, o aumento no tempo de exposio pode implicar na reduo da temperatura
necessria para garantir o controle.
4. MTODOS FSICOS DE CONTROLE MICROBIANO

4.1 Calor

Temperaturas elevadas causam a desnaturao de protenas e inativao de enzimas

necessrias ao metabolismo microbiano. O calor usado no controle microbiano pode ser
aplicado na forma de calor mido ou seco.

4.1.1 Calor mido

O calor mido mata os microrganismos primariamente pela coagulao das

protenas, que causada pela ruptura das pontes de hidrognio, com conseqente
desestabilizao da estrutura tridimensional da protena. So exemplos de aplicaes do
calor mido, a fervura, a pasteurizao e a esterilizao.

A pasteurizao pode ter duas finalidades distintas: destruio de todos os

microrganismos causadores de doena ou destruio ou reduo do nmero de
microrganismos deteriorantes. Os microrganismos que sobrevivem a esse processo so os
termfilos e os termodricos. A esterilizao significa a destruio de todas as clulas
viveis que possam ser enumeradas por tcnica apropriada de semeadura. A resistncia
trmica dos microrganismos aumenta com a diminuio da umidade. A presena da gua
acelera a desnaturao protica e permite a quebra trmica das ligaes peptdicas da
protena. A presena da gordura aumenta a resistncia trmica de alguns microrganismos.
Esse efeito parece ser devido ao fato da gordura afetar o contedo de gua da clula. O
efeito dos sais e acares sobre a resistncia trmica dos microrganismos bastante
varivel. Alguns, por diminurem a atividade de gua, aumentam a resistncia das clulas.
O cloreto de sdio, em baixas concentraes, apresenta efeito protetor, aumentando a
resistncia de alguns microrganismos, incluindo os esporos. O aumento na acidez ou

70
alcalinidade torna mais rpida a destruio pelo calor, sendo o efeito da acidez superior. A
presena de protenas apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Quanto maior
o nmero de microrganismos, maior a quantidade de calor necessria para destru-los. As
clulas microbianas so mais sensveis ao calor na fase de crescimento mximo -fase log.
Os esporos mais velhos so mais resistentes do que os mais jovens. A presena de
compostos inibitrios durante o aquecimento diminui a resistncia trmica dos
microrganismos. O tempo necessrio para a destruio das clulas e esporos sob
determinadas condies diminui com o aumento da temperatura. Entre os microrganismos,
os esporos bacterianos so as formas que apresentam maior resistncia trmica, sendo os
esporos de termfilos os de maior resistncia.

Alguns conceitos bsicos so necessrios para se entender o processamento trmico

de alimentos envasados:

- Ponto de morte trmica: a menor temperatura que destri todos os microrganismos

presentes em uma suspenso, em um tempo de 10 minutos.

- Tempo de morte trmica: o perodo mnimo de tempo que destri todos os

microrganismos presentes em uma suspenso, a uma determinada temperatura;

- Valor D: corresponde ao tempo, em minutos, necessrio para destruir 90% de uma

populao bacteriana, a uma determinada temperatura. Esse valor numericamente igual ao
nmero de minutos necessrios para que a curva de sobreviventes atravesse um ciclo
logartmico;

-- V
alo r
Z:

71
corresponde ao intervalo de temperatura necessrio para que a curva de destruio trmica
atravesse um ciclo logartmico. Esse intervalo de temperatura (Z) provoca uma variao de
10 vezes no valor D;

- Valor F: o tempo, em minutos, necessrio para a destruio de esporos ou clulas

vegetativas de um microrganismo especfico, a uma determinada temperatura;

- Valor F0: representa a medida da capacidade de um processo trmico de reduzir o nmero

de esporos ou clulas vegetativas de um microrganismo por embalagem.

- Conceito 12-D: refere-se ao tratamento trmico, na indstria de alimentos envasados,

necessrio para reduzir o nmero de esporos sobreviventes de Clostridium botulinum a 10-
12
.

4.1.2. Calor seco

O calor seco mata por efeito de oxidao. So exemplos desse mtodo a chama
direta e o ar quente. Tempo e temperatura mais elevados so requeridos na esterilizao por
ar quente, quando comparada ao calor mido, pois o calor na gua mais prontamente
transferido a um corpo frio do que o calor no ar.

4.2 BAIXAS TEMPERATURAS

O efeito das baixas temperaturas sobre os microrganismos depende do tipo de

microrganismo e da intensidade da aplicao. Nas temperaturas de refrigerao (0C a
7C), a taxa metablica da maioria dos microrganismos bastante reduzida, indicando que
o efeito da refrigerao bacteriosttico. Entretanto, os psicrotrficos ainda crescem
lentamente nessas condies. As bactrias patognicas, com poucas excees, no crescem
em temperaturas de refrigerao. As temperaturas de congelamento tendem a tornar os
microrganismos latentes, mas no causam necessariamente a sua morte. O congelamento
lento mais nocivo s bactrias, pois os cristais de gelo que se formam rompem a estrutura
celular das bactrias.

A temperatura mais baixa na qual se constatou o crescimento microbiano em

alimento foi a de -34C, no caso uma levedura com colorao rosa. Os microrganismos que
normalmente crescem em temperaturas inferiores a 0C so os bolores e leveduras, apesar
de j ter sido relatado o crescimento de bactrias em temperaturas de -12C e -20C.

72
 O choque frio (choque trmico) resulta na perda de uma ou mais barreiras relativas
permeabilidade da membrana, havendo em conseqncia o extravasamento de aminocidos
e nucleotdeos da clula. Esse tratamento uma forma direta de causar injria a clulas,
resultante da reduo da temperatura sem o congelamento do substrato.

4.3. RADIAES

A radiao tem diferentes efeitos sobre as clulas, dependendo de seu comprimento

de onda, intensidade e durao. Existem dois tipos de radiao que mata microrganismos:
ionizante e no-ionizante. As enzimas no so destrudas pelas doses utilizadas na
irradiao de alimentos. Os fungos so mais resistentes que as bactrias, as bactrias Gram-
positivas so mais resistentes que as Gram-negativas e os vrus so mais resistentes que os
esporos aos efeitos das radiaes. As protenas exercem efeito protetor contra as radiaes.
A ausncia de oxignio torna o microrganismo mais resistente radiao.

4.3.1. Radiao ionizante

A radiao ionizante (raios X, raios gama, feixes de eltrons) possui menor

comprimento de onda que a radiao no-ionizante e, portanto, transportando muito mais
energia. O principal efeito da radiao ionizante a ionizao da gua, que forma radicais
hidroxila altamente reativos. Esses radicais reagem com os compostos orgnicos celulares,
especialmente o DNA. Esse processo no promove aumento aprecivel de temperatura e,
por essa razo, denominada esterilizao a frio. Os tratamentos de radiao do tipo
pasteurizao que so insuficientes para esterilizao total provaram ser comercialmente
prticos. O FDA permite o uso de radiao para descontaminar temperos, para eliminar
insetos e para prevenir brotamento e outros amadurecimentos indesejveis de frutas e
vegetais. A carne de porco tambm pode ser irradiada para eliminar vermes parasitas que
causam a triquinose. A mais recente aprovao foi para irradiao de aves domsticas para
reduzir o nmero de bactrias causadoras de doenas. O mtodo preferido de irradiao
quando uma penetrao profunda necessria so os raios gama, produzidos pelo cobalto-
60. Entretanto, esse tipo de tratamento necessita de vrias horas de exposio. Aceleradores
de eltrons de alta energiaso muito mais rpidos e esterilizam em poucos segundos, mas
este tratamento tem baixo poder de penetrao e apropriado somente para carnes fatiadas
ou produtos finos similares.

73
4.3.2. Radiao no-ionizante

Possui um comprimento de onda maior que o da radiao ionizante, sendo a luz UV

o melhor exemplo desse tipo de radiao. A luz UV produz ligaes entre as timinas
adjacentes nas cadeias de DNA, provocando uma replicao incorreta do DNA durante a
reproduo da clula. O comprimento de onda UV mais efetivo de 260 nm. Por apresentar
baixo poder de penetrao, A luz UV tem sido usada principalmente na superfcie dos
alimentos, podendo, no entanto, catalisar reaes indesejveis como oxidao de lipdios,
produzindo rancificao, e descolorao superficial de vegetais. Alguns usos da radiao
UV so: esterilizao do ar, controle de fungos na superfcie de pes e outros produtos de
panificao, esterilizao de embalagens, na destruio de esporos no acar e na reduo
da contaminao superficial de carnes mantidas em cmaras de refrigerao. As Clulas
no so afetadas quando esto protegidas por slidos ou coberturas como papel e vidro. A
luz UV pode causar leses nos olhos e a exposio prolongada pode causar queimaduras e
cncer de pele.

Os alimentos contendo umidade so aquecidos pela ao de microondas, e o calor

matar a maioria das bactrias vegetativas. Nos alimentos slidos, poder ocorrer
sobrevivncia de microrganismos, pois o alimento se aquece de forma desigual. A carne de
porco cozida em forno de microondas tem sido responsvel por surtos de triquinose.

4.4. CENTRIFUGAO E FILTRAO

A centrifugao em alta velocidade remove a maioria dos esporos. Esse processo

no muito eficiente, uma vez que a remoo completa dos microrganismos no ocorre. A
filtrao a passagem de um lquido ou gs atravs de um material semelhante a uma tela,
com poros pequenos o suficiente para reter os microrganismos. Esse mtodo usado para
esterilizar os materiais sensveis ao calor. Alguns ambientes recebem ar filtrado para reduzir
o nmero de microrganismos no ar. Atualmente, os filtros de membrana, compostos de
substncias como steres de celulose ou polmeros plsticos, tornaram-se populares para
uso industrial e laboratorial. Os poros de um filtro de membrana possuem tamanhos
uniformes e incluem tamanhos de 0,22 m e 0,45 m, destinados a bactrias. Porm,
algumas bactrias muito flexveis, como espiroquetas e micoplasma sem parede, algumas

74
vezes passam atravs destes filtros. Existem filtros com poros to pequenos quanto 0,01
m, um tamanho que retm os vrus e mesmo algumas molculas grandes de protena.

5. MTODOS QUMICOS DE CONTROLE MICROBIANO

A maioria dos agentes qumicos usados para controlar o crescimento microbiano

no consegue esterilizar os materiais, atuando principalmente sobre clulas vegetativas dos
patgenos. Nenhum desinfetante apropriado para todas as circunstncias; pode ter ao
restrita a determinados grupos de microrganismos. A concentrao de um desinfetante afeta
sua ao. A natureza do material a ser desinfetado tambm deve ser considerada, pois a
presena de matria orgnica, bem como o pH do meio freqentemente tem um grande
efeito na atividade do desinfetante. Usualmente, quanto maior a temperatura em que o
desinfetante aplicado, mais efetivo ele ser.

5.1 TIPOS DE DESINFETANTES

5.1.1 FENOL E COMPOSTOS FENLICOS

Atualmente o fenol pouco utilizado, pois irrita a pele e tem odor desagradvel.
Freqentemente utilizado em pastilhas para a garganta devido ao seu efeito anestsico
local, mas possui pouco efeito antimicrobiano nas baixas concentraes usadas (<1%). Os
compostos fenlicos possuem uma molcula de fenol que foi quimicamente alterada para
suas qualidades irritantes ou aumentar sua atividade antibacteriana em combinao com um
sabo ou detergente. Esses compostos causam leses na membrana, inativam enzimas e
desnaturam protenas. Permanecem ativos na presena de matria orgnica e persistem por
longos perodos aps a aplicao. Os cresis so usados como desinfetantes de superfcies e
o hexaclorofeno usado em sabes para escovao cirrgica e procedimentos de controle
microbiano hospitalar, entre outros.

5.1.2 BIGUANIDAS

A clorexidina um membro do grupo das biguanidas. Freqentemente usada no

controle microbiano da pele e mucosas. Combinada a um detergente ou lcool tambm
usada para escovao das mos e anti-sepsia da pele. Tem baixa toxicidade, mas em contato

75
com os olhos pode causar leso. Causa leso na membrana, tendo efeito sobre bactrias
vegetativas e fungos, mas no esporicida. Alguns vrus envelopados so afetados.

5.1.3 HALOGNIOS

Os halognios, particularmente o iodo e o cloro, so agentes antimicrobianos

efetivos, tanto isoladamente quanto como constituintes de compostos inorgnicos ou
orgnicos. O iodo efetivo contra bactrias, diversos endsporos e fungos e alguns vrus. O
iodo se combina com o aminocido tirosina, componente comum de muitas enzimas e
oxida grupos sulfidrila de certos aminocidos. Os iodforos (iodo+molcula orgnica)
possuem a atividade antimicrobiana do iodo, mas no mancham a pele e so menos
irritantes. O iodo usado principalmente como anti-sptico. Para tratar a gua, pastilhas de
iodo so usadas ou a gua pode ser passada atravs de filtros de resina tratados com iodo.

O cloro pode ser usado na forma gasosa ou em combinao com outras substncias
qumicas. Sua ao germicida pe causada pelo cido hipocloroso (HOCl), que se forma
quando o cloro adicionado gua:

O cido
hipocloroso um forte agente oxidante que impede boa parte do funcionamento do sistema
enzimtico celular. Possui carga eltrica neutra e se difunde to rapidamente quanto gua
atravs da parede celular.

Uma forma lquida do gs cloro comprimido usada extensivamente para tratar a

gua potvel municipal. Solues de hipoclorito de clcio so usadas para desinfetar
equipamentos de laticnios e o hipoclorito de sdio usado como desinfetante domstico.
Outros grupos de compostos de cloro, as cloraminas, consistem de cloro e amnia. As
cloraminas so muito estveis e liberam cloro durante perodos prolongados. So

76
relativamente efetivos em matria orgnica, mas agem lentamente e so purificadores
menos efetivos que muitos outros compostos de cloro.

5.1.4 LCOOIS

Os lcoois matam efetivamente bactrias e fungos, mas no os endsporos e os

vrus no-envelopados. O lcool desnatura protenas, pode romper membranas e dissolver
muitos lipdios. Os lcoois tm a vantagem de agir e ento evaporar-se rapidamente, sem
deixar resduo. O etanol e o isopropanol so os lcoois mais usados. A concentrao de
etanol mais recomendada de 70%, mas concentraes entre 60% e 95% parecem matar
com a mesma rapidez. O etanol puro menos efetivo que as solues aquosas, pois a
desnaturao requer gua.

5.1.5 METAIS PESADOS E SEUS COMPOSTOS

A capacidade de quantidades muito pequenas de metais pesados, especialmente a

prata e o cobre, exercerem atividade antimicrobiana referida como ao oligodinmica.
Quando os ons de metal se combinam com grupos sulfidrila nas protenas celulares, ocorre
desnaturao. A prata usada como anti-sptico em uma soluo de nitrato de prata 1%. Os
ons prata podem ser usados no tratamento de gua de piscina, quando os usurios so
sensveis ao cloro. Atualmente, o uso de cloreto de mercrio tem seu uso limitado devido a
sua toxicidade, poder de corroso e ineficcia na matria orgnica. O sulfato de cobre
usado principalmente para destruir algas verdes, que crescem em piscinas, reservatrios e
aqurios. O cloreto de zinco um ingrediente comum em solues para bochecho, e o
xido de zinco o antifngico mais usado nas tintas.

5.1.6. AGENTES DE SUPERFCIE

O sabo tem pouco valor como anti-sptico, mas tem importante funo na remoo
mecnica de microrganismos. Os detergentes podem ser neutros, catinicos ou aninicos.
Os compostos de amnio quartenrio so detergentes catinicos, com forte ao contra
bactrias Gram-positivas, fungos, amebas e vrus envelopados. No agem sobre endsporos
e bacilo da tuberculose. Alteram a permeabilidade da membrana e causam perda de
constituintes celulares essenciais, como o potssio. A matria orgnica interfere com sua
atividade e so neutralizados por detergentes aninicos. Pseudomonas cresce ativamente

77
na presena desses compostos. Dois compostos populares so o cloreto de benzalcnio e o
cepacol (cloreto de cetilpiridnio).

5.1.7 ALDEDOS

So exemplos de aldedos o formaldedo e o glutaraldedo. Eles formam ligaes

cruzadas covalentes com diversos grupos funcionais das protenas. O gs de formaldedo
um excelente desinfetante e sua forma mais comumente disponvel a formalina, uma
soluo aquosa a 37% de formaldedo. O glutaraldedo menos irritante e mais efetivo que
o formaldedo. Quando usado em uma soluo a 2%, bactericida, tuberculocida e viricida
em 10 minutos e esporicida em 3 a 10 horas. O glutaraldedo um dos poucos
desinfetantes qumicos lquidos que pode ser considerado um agente esterilizante. Contudo,
30 minutos o tempo mximo permitido para a atuao de um esporicida.

5.1.8 QUIMIOESTERILIZANTES GASOSOS

So substncias qumicas que esterilizam em uma cmara fechada (similar a uma

autoclave). Um gs aceitvel para este mtodo o xido de etileno. Sua atividade depende
da desnaturao de protenas. altamente penetrante e requer um perodo de exposio
prolongado, de 4 a 18 horas. Ele txico e explosivo em sua forma pura. Por isso,
usualmente misturado a um gs no-inflamvel, como o dixido de carbono ou nitrognio.
O xido de propileno e beta-propiolactona tambm so usados para esterilizao gasosa.
Uma desvantagem de todos esses gases, especialmente a beta-propiolactona, que todos
so carcingenos suspeitos. Por esta razo, tem havido preocupao sobre a exposio de
trabahadores aos gases.

5.1.9 PEROXIGNIOS

Os peroxignios exercem ao antimicrobiana oxidando componentes celulares. So

exemplos o oznio, o perxido de hidrognio e o cido peractico. O oznio
freqentemente usado para suplementar o cloro na desinfeco da gua, pois auxilia a
neutralizar o gosto e o odor. Embora o oznio seja um agente de morte bacteriana mais
efetiva, sua atividade residual difcil de manter-se na gua, e ele mais caro que o cloro.
O perxido de hidrognio no um bom anti-sptico em feridas abertas, pois rapidamente
degradado em gua e oxignio pela catalase presente no tecido humano. Entretanto,
desinfeta efetivamente objetos inanimados, exercendo ao esporicida principalmente em

78
temperaturas elevadas. A indstria de alimentos tem aumentado o uso de perxido de
hidrognio no empacotamento assptico. Usurios de lentes de contato tambm o utilizam
como desinfetante, sendo que este eliminado por um catalisador, o que evita irritao da
crnea. O cido peractico um dos mais efetivos esporicidas qumicos lquidos
disponveis, sendo considerado um esterilizante. Geralmente, efetivo contra endsporos e
vrus dentro de 30 minutos, e mata bactrias vegetativas e fungos em menos de 5 minutos.
No deixa resduos txicos e afetado minimamente pela presena de matria orgnica.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:

Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

79
 XIV
CONTROLE DE MICRORGANISMOS EM CARNES E PESCADOS
ATRAVS DE RADIAES

1. Evoluo histrica

No Mundo

Os estudos sobre aplicaes de radiaes em alimentos aumentaram depois da

segunda guerra, na dcada de 50.
(1929) Foi lanada na Frana uma patente para preservar alimentos por uso
de radiao

(1990) Foi criado o International Consultative Group on Food Irradiaation

(ICGFI)

(1994) FDA recebeu pedido de liberao da irradiao de carnes

No Brasil

(1973) Regulamentao sobre irradiao de alimentos;

(1985) Portaria n.09 de 08/03/1985

(1989) Portaria n.30 de 25/09/1989

(2001) RDC n.21 de 26/01/2001

Cerca de 40 pases usam radiao e, anualmente, em torno de 500 milhes de

toneladas de alimentos e ingredientes so irradiados em todo o mundo.

2. Razes para utilizao de irradiao nos alimentos

- Reduo de perdas considerveis na produo de alimentos;
- preocupaes relativas s doenas de origem alimentar;
- Aumento no comrcio internacional de alimentos
- Rigor nos padres de qualidade;

80
- Reduo da dependncia de uso de pesticidas qumicos.
3. Fatores responsveis pela baixa aceitao da Irradiao de alimentos

- Formao de produtos radiolticos;

- pode mascarar a m-qualidade do alimento;

- falta de mtodos de deteco confiveis

- Perda de vitaminas, especialmente B1 e C;

- Induo de anormalidades cromossomais (ex: poliploidia, na ndia)

- virulncia adquirida e patogenicidade induzida

- resistncia adquirida

4. Tipos de Radiao utilizadas em alimentos

4.1. Radiaes ionizantes

Essas radiaes geram ftons com energia suficiente para remover eltrons
60 137
das molculas sobre as quais incide. Podem ser obtidas a partir de CO, CS,
mquinas de raios X que possuem uma energia mxima de 5 milhes de eletrovolts
(MeV), mquinas de eltrons tendo uma energia mxima de 10 MeV. As energias
provenientes dessas fontes de radiao so baixas o suficiente para no induzir
radioatividade nos alimentos.
Em alimentos, os dois mtodos mais recomendados so o uso de um
dispositivo gerador de eltrons (radiao ) e as radiaes , originadas da
desintegrao de istopos radioativos como o 60CO.; O tratamento baseado no uso de
60
CO, tem grande poder de penetrao, mas requer exposio prolongada em
isolamento atrs de paredes protetoras. Aceleradores de eltrons de alta energia so
muito mais rpidos e esterilizam em poucos segundos, mas este tratamento tem
baixo poder de penetrao e apropriado somente para carnes fatiadas ou produtos
finos similares.
Vantagens da aplicao de radiaes ionizantes em alimentos so:
- A nveis baixos (<5 kGy) no afeta as caractersticas sensoriais do alimento;

81
- Produz muito pouco calor, deixando produtos crus com aspecto de produto fresco;
- Penetrao instantnea, uniforme e profunda.
Alguns dos inconvenientes so:
- No inativam enzimas
- Pode alterar caractersticas sensoriais em alimentos sensveis ou que tenham sido
submetidos a doses elevadas;
- Possibilidade de formao de compostos cancergenos.
- As doses para destruir os microrganismos so superiores a necessria para afetar o
homem.
A dose de radiao a quantidade de energia radioativa absorvida pelo
alimento quando este passa atravs de um campo de radiao durante o
processamento. Pode ser medida por meio de uma unidade de energia denominada
gray (Gy). Um gray equivalente a um joule de energia absorvida por kg de
alimento que est sendo irradiado. As autoridades internacionais de sade e
segurana consideram, para todos os alimentos, como seguro doses de at 10 kGy.
No Brasil, a maioria das mquinas de irradiao ficam localizadas em So
Paulo, mas em Belo Horizonte foi recentemente criado um Centro de
Desenvolvimento em Tecnologia Nuclear.
4.1.1. Propriedades da radiao ionizante
A radiao ionizante provoca ionizao de tomos, e os eltrons desprendidos
interagem com outros tomos, dando origem a uma reao em cadeia que termina
quando a energia das partculas decresce a um nvel baixo.
A gua facilmente ionizada e pode ser a fonte primria de ionizao nos
alimentos, com efeitos secundrios em outras molculas. Na presena de oxignio,
compostos muito reativos podem ser produzidos (ex: H2O2, H).
A radiao, nos nveis de energia usado nos alimentos (<2 MeV), no produz
radioatividade induzida.

4.1.2. Doses de radiao

82
- Elevadas: > 10 kGy (esterilizao)

- Mdias: 1 a 10 kGy (pasteurizao)

- Baixas: < 1 kGy (controle de parasitas em carne fresca, controle de brotamento, da
maturao e de outras infestaes)

4.1.3. Efeitos da radiao ionizante sobre os microrganismos

Em geral, bactrias so mais sensveis na fase log. Gram-negativas so mais
sensveis que as Gram-positivas. Os esporos bacterianos e o Micrococcus
raidiodurans so muito resistentes. As bactrias Gram-negativas Acinetobacter ou
Moraxella podem sobreviver a doses moderadas de radiao. E. coli no bom
indicador de sobrevivncia de salmonela, pois essa ltima possui grandes diferenas
em sua resistncia. Para bactrias esporuladas, podem ser necessrios at 30 kGy. As
cepas de C. botulinum possuem os esporos mais resistentes, sendo necessrios 45
kGy para assegurar a destruio de 12D. A exposio de alimentos congelados ou
dessecados requer doses dobradas da radiao. Na presena de O 2, a dose pode ser
reduzida ao meio. Para bolores, a sensibilidade a radiao se assemelha a das
clulas vegetativas de bactrias, variando de 2 a 5 kGy. As leveduras so mais
resistentes que os bolores; algumas, como Candida krusei so to resistentes como
os esporos bacterianos mais sensveis. Os vrus so mais resistentes que as bactrias.

83
4.1.4. Aplicaes das radiaes ionizantes em carnes e derivados
Quando se pretende prolongar a vida til do alimento, com o uso de baixas
doses, chama-se o processo de radurizao (at 1 kGy). Caso, pretenda-se aplicar
uma pasteurizao, processo em que clulas vegetativas de patgenos devem ser
eliminadas, chama-se radicidao (1 a 10 kGy). Em tratamentos com doses altas d-
se o nome radapertizao (10 a 70 kGy). Em alimentos onde outros fatores como pH
e presena de conservantes podem controlar esporos de C. botulinum, a dose
aplicada pode ser menor.
Na Carne vermelha, com 1,5 a 4,5 kGy h destruio da maioria dos
deterioradores, mas este alimento deve ser mantido sob refrigerao. Doses acima de
2,5 kGy reduzem o nmero de patgenos em produtos crneos, podendo eliminar
salmonelas.
A radiao gera grandes quantidades de radicais hidroxilas na carne, devido
ao elevado teor de gua, que podem iniciar a reao em cadeia da oxidao de
lipdios. Ocorre um aumento nos cidos graxos trans e uma diminuio do cido
linolico.
Ahn (2003) verificou que a resposta para o odor desagradvel em carnes
irradiadas foi devida a degradao de aminocidos sulfurados, com conseqente
formao de compostos como dimetilsulfito. Esse odor reduzido se o produto for
embalado em aerobiose. O odor tambm pode ser devido a oxidao lipdica. Neste
caso, o problema se agrava em condies de aerobiose. O uso de antioxidantes reduz
os efeitos da oxidao.
O pigmento responsvel pela cor rsea da carne no processo de irradiao o
complexo CO-Mb, sendo que a diminuio do E h devida a esse processo contribui
para a formao desse complexo. Doses de 3 kGy parecem no afetar a
concentrao de ferro heme no msculo de bovinos.
Nos EUA, a irradiao de hambrguer para servir na merenda escolar foi
autorizada.

84
 Na Carne suna usada para eliminar vermes parasitas que causam
triquinose .A vida-de-prateleira de carne suna embalada a vcuo e refrigerada
passou de 41 dias para 90 dias, quando uma dose de 3 kGy foi aplicada.
Na carne de frango, dose de 3kGy autorizada nos EUApara reduzir a carga
microbiana.

Em pescado, doses acima de 1 kGy no eliminam o crescimento de clostridios,

devendo esse produto ser refrigerado abaixo de 3C. Doses acima de 2,5 kGy podem
eliminar Vibrio spp. indicada no controle de infestao por insetos em peixes
desidratados, na estocagem e comercializao. Em peixes gordos, a radicidao deve
ser aplicada sob vcuo, podendo ser adicionado antioxidante ou gs inerte. Alguns
dos problemas que ainda ocorrem so off flavors e descolorao. Quando irradiado
no estado congelado, h reduo do off flavor. Em ostras e camaro o problema na
aceitao sensorial. O pigmento carotenide do camaro no se altera com a
radiao. A eliminao de Pseudomonas intensa.
O perigo do uso de radiao em produtos crneos e pescados consiste no fato de que
a populao de clulas vegetativas de bactrias afetada, deixando como sobrevivente
bactrias resistentes e esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus e C. perfringens.

85
Em carnes embaladas a vcuo e em pescado defumado j ocorreram surtos de botulismo. O
controle da temperatura de armazenamento fundamental na preveno de botulismo. O C.
botulinum tipo E o mais perigoso, pois cresce sob refrigerao. O C. perfringens menos
perigoso porque precisa de ativao pelo calor para germinar.

4.1.5. Testes para detectar alimentos irradiados

Deveriam controlar a dose absorvida pelo alimento e evitar a re-irradiao.

- Termoluminescncia (para temperos);

- Ensaio do cometa;

- Espectroscopia de ressonncia (carnes e frutos do mar, contendo ossos/conchas);

4.1.6. Aspectos de Rotulagem

Na maioria dos pases, alimentos irradiados devem conter no rtulo o smbolo

internacional para a irradiao (a radura ptalas verdes soltas dentro de um crculo
quebrado). Esse smbolo deve ser acompanhado pelas palavras: Tratado por irradiao ou
Tratado com irradiao. Os fabricantes devem adicionar informaes explicando o
porqu da utilizao de irradiao. Quando so utilizados ingredientes irradiados em outros
alimentos, o rtulo no precisa descrever esses ingredientes como irradiados. Tambm no
se rotula a irradiao de alimentos de restaurantes. A RDC n.21 de 26/01/2001 estabelece
que quando um produto irradiado for utilizado como ingrediente de outro, este fato deve ser
mencionado na embalagem.

4.2. Radiao no ionizante

H dois tipos: as que tm baixa energia, causando vibrao molecular com elevao
de temperatura, com freqncia baixa (at 14 Hz) e comprimento de onda () alto, acima da
luz visvel. O segundo tipo possui menor que o da luz visvel, com freqncia
aproximada de 15 Hz, possuindo energia suficiente para excitar molculas orgnicas (Raios
UV). Seu varia de 100 a 450 nm, sendo o de 260 nm, o mais eficaz na destruio de

86
microrganismos. Se for < 200 nm, so facilmente absorvidas pelo oxignio. Na faixa de
360 a 450 nm, usada para emitir fluorescncia. A fonte habitual de UV a lmpada de
vapor de mercrio de baixa presso, que emite 80% de UV a 254 nm. Ainda, pode ser usada
lmpada ativada a laser, de maior rendimento.
4.2.1. Propriedades
A intensidade da irradiao medida pela energia absorvida, por unidade de
superfcie (ergs/seg /cm2 ou W/s, sendo que 107 ergs/seg equivale a 1 vatio). As doses
utilizadas contra os microrganismos esto acima de10 5 W/s, a uma distncia de 1 m.
representando energia baixa, no promovendo elevao significativa de temperatura. A
molcula excitada pela energia absorvida, podendo ocorrer reaes anormais que
provoquem sua destruio. Os cidos nuclicos so os alvos mais atingidos pela UV. Sua
atividade tambm afetada por ons como o Fe+3. mais usada para tratar o ar e
superfcies. Os microrganismos se tornam protegidos quando cobertos por capas de
substncias protetoras, em aerossis ou superfcies midas, ou em alimentos gordurosos.
Requer tempo de exposio prolongada.
4.2.2. Efeitos sobre os microrganismos
A taxa de morte por essa radiao exponencial. Por essa razo, se calcula o valor
D. deve-se considerar nos clculos a absoro da radiao pelos componentes do meio onde
este se encontra. Esse, depende tambm da fisiologia e de outras caractersticas especficas
das clulas. Os vrus so mais resistentes que os bolores , que so mais resistentes que as
leveduras, que so to sensveis como as bactrias. Os bacilos Gram-negativos so os mais
sensveis.
Assim como a radiao ionizante, a radiao UV inibe a diviso celular antes que a
clula alcance o tamanho adequado, por isso, formam-se clulas filamentosas. A luz visvel
tem efeito de reativao da clula.
4.2.3. Aplicaes da radiao UV em carnes e derivados
usada em cmaras de refrigerao utilizadas para o armazenamento de carne com
o objetivo de impedir o crescimento de microrganismos em sua superfcie. Redues de
80% na populao de Pseudomonas foi possvel por uso de UV a 2 W/cm2. Essa, tambm
interrompe o desenvolvimento de hifas nos fungos. Para controle de fungos, doses ainda
menores so usadas, na ordem de 0,2 W/cm2. Doses de 24 W/cm2 afetam o crescimento

87
de bactrias nas zonas capilares abaixo da superfcie da carne.O uso de radiao UV
inadequado em alimentos com alto teor de gordura, especialmente as insaturadas, devido a
oxidao de lipdios. Em carnes sunas, no se recomenda seu uso.
REFERNCIAS
AHN D.U. Meat Irradiation and Meat Safety: Prevention of Quality Changes in Irradiated
Meat and Meat Products. In: 49th International Congress of Meat Science and Technology.
Campinas, 2003, p.81-90.

AHN D.U; OLSON, D.G. Analysis of volatile components and sensory characteristics of
irradiated raw pork. Meat Science. v.54, p.209-215, 2000.

ICGFI. INTERNATIONAL CONSULTATIVE GROUP ON FOOD IRRADIATION. Code

of good irradiation practice for the control of pathogenic microorganisms in poultry feed,
Viena, 1995. 20p.

GOMES, H.A.; SILVA, E.N. Effect of gamma radiation on the microbiological quality and
lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat, stored under refrigeration. In: 49th
International Congress of Meat Science and Technology. Campinas, 2003, p.289-290.

LUCA, G.C. Energia Ionizante: Qualidade e Segurana para Alimentos. In: I Simpsio
sobre Qualidade da Carne. Jaboticabal, 2003.

MISTURA, L.P.F. Determinao do ferro total e ferro heme em carne bovina irradiada. In:
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio. Florianpolis.
p.126, NE-39, 2001.

MIYAGUSKU, L.; LEITO, M.F. Avaliao microbiolgica e sensorial da vida til de

cortes de peito de frango irradiados. In: 1 Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de
Carnes. So Pedro, 2001, p. 458-459.

NAM, K.C.; AHN D.U.Effect of double-packaging and acid combination on the quality
irradiated raw turkey patties. J. Food Sci. v.67, n.9, p.3252-3257, 2002.

OCONNELL, M.J.; GARNER, A. Radiation-induced generation and properties of lipid

hydroperoxide in lipossomes. Int. J. Radiat. Biol. v.44, p.615-625, 1983.

PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Cincia Higiene e Tecnologia da
Carne.Goinia, 2001, 623p.

PATTERSON, M.; LOAHARANU, P. The Future of European Meat Industry. Meat

Irradiation: New Desvelopments and Customer Acceptance. In: Conference on the Future
European Meat Brussels. London, 2001.

SATIN, M. Use of irradiation for microbial decontamination of meat: situation and

perspectives. Meat Science. v. 62, p.277-283, 2002.

88
TOLEDO, T.C.F.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; ARTUR, V. Effect of gamma irradiation
in heme and nonheme iron of poultry meat. In: 49th International Congress of Meat Science
and Technology. Campinas, 2003, p.287-288.

89