Anda di halaman 1dari 13

Pada pengolahannya, CV.

Frinsa Agrolestari melakukan tiga jenis proses pengolahan


kopi gelondong menjadi kopi melalui tiga jenis proses, yaitu:
1. Proses natural (dry process)
2. Proses basah (full washed, wet hulling)
3. Semi basah (semi washed, dry hulling)
Proses natural, juga dikenal sebagai proses kering merupakan metode paling tua dalam
proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, buah kopi gelondongan dicuci dan dijemur di
bawah sinar matahari hingga kering dan kemudian dilakukan hulling untuk mengupas kulit
yang telah kering. Proses natural seringkai menambah rasa buah-buahan tropis pada kopi
dan keasaman yang rendah karena fermentasi yang natural.
Pada proses basah, buah kopi gelondongan dicuci sekaligus dilakukan sortasi basah.
Setelah itu kulit luar dan kulit daging buahnya dibuang menggunakan pulper biji kopi yang
sudah terlepas dari kulit luar dan daging buahnya dimasukkan ke dalam bak untuk
dilakukan fermentasi selama beberapa jam tergantung dengan varietas kopinya. Seteah
fermentasi selesai, muscilage akan terlepas dan diakukan pencucian hingga didapat biji
berkulit tanduk yang selanjutnya dijemur hingga kadar air 12% dan dilakukan
pengelupasan kulit tanduk. Kopi hasil proses ini umumnya memiliki karater yang lebih
bersih, terang, sedikit berasa buah, body yang cenderung ringan dan tingkat keasaman yang
lebih tinggi.
Berbeda dengan proses semi basah, pada proses ini penjemuran biji berkulit tanduk
diakukan hingga kadar air 30% dan dilakukan pengelupasan kulit tanduk (hulling) dan
kemudian kopi dijemur kembali hingga kadar air 12%. Kopi dari proses ini biasanya
memiliki tingkat kemanisan dan body yang lebih tinggi serta keasaman yang lebih rendah
dibandingkan dengan proses basah.
1. Pemanenan
Proses panen dilakukan manual menggunakan tangan dengan memiih biji kopi
yang sudah benar-benar siap panen dan berkuaitas baik. Buah matang ditandai oleh
perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua adalah buah masih muda,
berwarna kuning adalah setengah masak dan jika berwarna merah maka buah kopi sudah
masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe)
(Starfarm, 2010a).
2. Pencucian dan Sortasi Basah
Setelah buah kopi gelondong dipetik, buah ditempatkan ke dalam keranjang dan
dimasukkan ke dalam bak berisi air. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel pada kulit buah, daun-daunan yang ikut terpetik, atau ranting
karena dapat merusak alat sekaligus proses sortasi basah yang dilakukan untuk
memisahkan buah superior (matang sempurna, seragam) dengan buah inferior (memiliki
cacat, berwarna hitam, berlubang, terserang hama). Buah kopi gelondong yang memiliki
kualitas rendah akan mengambang akibat perbedaan densitas dan dipisahkan dengan buah
kopi gelondong yang bagus.
Air yang digunakan haruslah air yang bersih dan tidak mengandung kontaminan
yang dapat mempengaruhi kualitas kopi. Untuk mencuci buah kopi gelondong, CV. Frinsa
Agrolestari menggunakan air yang langsung dipompa dari mata air yang berlokasi tidak
terlalu jauh dari wet mill. Apabila buah kopi gelondong sudah terpisah dari kotoran dan
buah-buahan yang jelek, dapat dilanjutkan dengan proses pulping.
3. Pulping
Proses ini dilakukan untuk mengupas kulit buah kopi dan merupakan salah satu
tahapan yang membedakan pengolahan kopi cara basah (full dan semi wash) dan kering
(natural). Proses ini menggunakan mesin pengupas kulit buah kopi (pulper). Peinsip
kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi.
Buah kopi gelondongan basah yang masuk ke pulper akan memasuki silinder dan
keluar sebagai kopi berkulit tanduk yang harus mengalami proses lanjutan karena masih
terdapat lapisan lendir yang menempel pada kulit tanduk.
4. Fermentasi
a. Tujuan
1) Menghilangkan lapisan lendir yang masih tersisa pada permukaan kulit
tanduk setelah proses pulping.
2) Mengurangi rasa pahit dan mendorong terciptanya rasa yang lebih
lembut ketika kopi telah diseduh.

Hasil fermentasi yang sesuai akan memberi kelancaran pada proses selanjutnya.
Apabila fermentasi tidak selesai, lapisan lendir masih menempel pada kulit tanduk
sehingga akan menyulitkan proses pencucian. Apabila fermentasi terlalu lama maka kopi
menjadi over fermented yang mengakibatkan beragam perubahan pada kopi sehingga kopi
memiliki citarasa sour atau asam hingga fermented atau stink yang merupakan kecacatan
yang sangat berat dan dihindari.

b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses


Prinsipnya adalah menguraikan senyawa-senyawa yang terkandung pada lapisan
lendir oleh mikrobia alami dibantu dengan tersedianya oksigen dari udara.
Fermentasi dilakukan selama 12 jam di dalam bak berukuran 1,8 x 1,8 x 1,95 m
yang terbuat dari semen yang dilapisi keramik. Bak fermentasi memiliki saluran
pembuangan untuk cairan berupa campuran senyawa asam dan alcohol yang
dihasilkan selama proses fermentasi agar fermentasi berjalan secara aerobik.
Kesempurnaan fermentasi dapat dilihat dari adanya sisa lapisan lendir pada
permukaan kulit tanduk. Sebelum fermentasi selesai, lapisan lendir pada kulit
tanduk terasa licin. Setelah fermentasi selesai, biji kopi berkulit tanduk tidak lagi
terasa licin dan lapisan lendir mudah hiang apabila dicuci dengan air. Untuk
menentukan selesainya proses fermentasi dapat diukur secara kualitatif dengan cara
menggosok biji kopi dengan tangan dan apabila masih terasa lengket, maka
fermentasi harus dilanjutkan.

Reaksi fermentasi ditandai dengan terjadinya peningkatan suhu dari berapa jadi
berapa, tanda2 lain apa. Setelah itu, biji berkulit tanduk dipindahkan ke bak lain
melalui sebuah kanal yang terletak di bawah dasar bak kemudian direndam dengan
air bersih selama 4 untuk meanjutkan proses fermentasi secara anaerob. Fermentasi
lanjutan ini bertujuan untuk menguraikan sisa lapisan endir seluruhnya.

c. Pengendalian Proses

5. Pencucian lendir (washing)


a. Tujuan
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lendir pada kulit
tanduk setelah fermentasi selesai.
b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses
Pencucian dilakukan di dalam kanal berukuran 3,75 x 1,2 x 0,6 m dan dasarnya
dibuat miring ke arah lubang pengeluaran. Biji kopi dari bak fermentasi
dialirkan melalui kanal dengan media air ke kanal pencuci. Pencucian
dilakukan dengan cara mengaduk kopi dengan tongkat kayu dan dialiri air
hingga air yang keluar dari ujung pengeluaran jernih.
c. Pengendalian Proses
Pencucian dilakukan hingga bersih dan tidak ada lendir yang tersisa.
Pengecekan dilakukan dengan cara memegang kopi dengan tangan, apabila
masih lengket dan menempel pada tangan maka pencucian belum selesai dan
harus dicuci lagi.

6. Pengeringan
a. Tujuan
1. Menurunkan kadar air kopi gabah menjadi 30% untuk proses wet
hulling dan 12% untuk proses dry hulling, dan menurunkan kadar air
kopi dari wet hulling menjadi 12% sehingga kopi dapat disimapn dalam
waktu lama tanpa menghilangkan sifat khas kopi (warna, aroma,
citarasa, karakter) yang terbentuk selama proses pengolahan. Hal ini
juga menambah daya tahan kopi terhadap serangan jamur.
2. Memberhentikan proses fermentasi dan mencegah terjadinya
fermentasi lanjutan.
3. Mempermudah proses sortasi, pengemasan, pengangkutan, dan
perdagangan.
b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses
Pada wet mill dilakukan menggunakan african raised bed sementara pada
dry mill dilakukan menggunakan terpal hitam yang digelar pada tanah berlapis
kulit tanduk kopi.
CV. Frinsa Agrolestari memiliki lahan penjemuran seluas 3476 m persegi
yang mampu menampung terpal berukuran 6x8 m sebanyak 80 buah. Setiap
terpal mampu menampung 2 kwintal kopi gabah dan 2 kwintal green beans.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kapasitas pengeringan yaitu:
Jenis kopi yang dikeringkan. Kopi berkulit tanduk akan lebih lama
mencapai kadar air yang diinginkan dibandingkan dengan green beans.
Kadar air awal kopi gabah dan green beans yang akan dijemur.
Suhu udara dan cuaca karena pengeringan memanfaatkan sinar
matahari.
Ketebalan dan kerataan tebaran kopi.

Lama waktu pengeringan tidak dapat ditentukan secara pasti karena


bergantung dengan hal-hal yang telah disebutkan di atas. Tahapan pengeringan
yang dilakukan oleh CV. Frinsa Agrolestari adalah sebagai berikut:

1. Pengeringan awal pada wet mill menggunakan African raised bed


setelah kopi berkulit gabah dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa lendir
setelah fermentasi maupun buah kopi ceri yang telah dicuci untuk
dilakukan proses natural. Kopi dihamparkan pada bed yang berupa
jaring-jaring kawat secara merata. Pengeringan awal ini bertujuan
untuk menghentikan proses fermentasi sehingga tidak terjadi
fermentasi lanjutan.
2. Dilakukan pembalikan sambil dilakukan sortasi manual untuk
memisahkan buah-buah yang belum terkupas kulit cerinya hingga
kadar air mencapai 30% untuk biji kopi berkulit gabah dan 30% untuk
buah kopi proses natural. Setelah pengeringan selesai, kopi dimasukkan
ke dalam karung dan ditransportasikan menuju lokasi dry mill.
3. Pengeringan yang dilakukan pada dry mill menggunakan terpal
berwarna hitam berukuran 6x8 m yang dihamparkan pada tanah yang
dilapisi kulit gabah kopi. Hal ini bertujuan agar panas yang diserap
gabah tidak ikut diserap oleh tanah karena kulit gabah bekerja sebagai
insulator panas. Warna hitam dipilih karena hitam merupakan warna
yang menyerap seluruh spectrum cahaya (energy) sehingga panas yang
diserap maksimal. Ketebalan kopi yang dijemur maksimal 1,5 cm dan
diratakan menggunakan tongkat kayu yang ujungnya berbentuk seperti
sisir. Hal ini bertujuan agar pengeringan dapat berjalan lebih cepat dan
merata karena apabila terlalu tebal, kopi yang mendapati bagian bawah
kadar airnya akan lebih tinggi karena terhalang oleh kopi di atasnya.
4. Dilakukan pembalikan setiap 3 jam sekali dengan cara menumpuk kopi
di tengah kemudian diratakan kembali menggunakan tongkat kayu
hingga ketebalan 1,5 cm. Penumpukan kopi bertujuan agar pengeringan
merata karena dikhawatirkan ada bagian kopi yang tidak cukup terkena
cahaya matahari ketika pengeringan sehingga akan terjadi perbedaan
kadar air yang jauh.
5. Setiap selesai pembalikan dilakukan pengecekan kadar air
menggunakan Conductivity meter untuk mengetahui apakah
penjemuran sudah dapat dihentikan atau belum.

Untuk mengetahui selesainya proses pengeringan dapat dilakukan dengan:

Kuantitatif dengan pengukuran kadar air menggunakan Conductivity


meter. Kadar air yang ingin dicapai yaitu; 13% apabila diukur pada
siang hari (matahari terik, biji panas), 12,5% pada sore hari (biji
hangat), dan 12% apabila diukur pada pagi hari (suasana dingin). Hal
ini disebabkan karena pada suhu biji yang cukup tinggi kadar air masih
akan dapat turun dikarenakan ketika proses penurunan suhu, air dalam
biji masih dapat mengalami penguapan hingga akhirnya menjadi 12%.
Hal ini ditetapkan berdasarkan percobaan.
Kualitatif dengan pengecekan secara indrawi. Pada kadar air 15%,
apabila biji digigit masih terasa kenyal namun pada kadar air 12-13%
biji akan terasa keras dan tidak rusak ketika digigit. Pada kadar air
<10% biji terlau kering sehingga apabila digigit dapat pecah.
Selama proses pengeringan terjadi beberapa perubahan fisik dan kimiawi pada
kopi.

c. Pengendalian Proses dan Mutu


Kondisi yang ideal pada pengeringan menggunakan sinar matahari langsung
ini adalah terpal yang terbentang rata dan tidak ada bagian yang terlipat serta
bebas dari tanah dan kotoran yang dapat mengkontaminasi kopi. Kopi disebar
secara merata dengan ketebalan sekitar 1,5 cm dan sesekali dibalik-balik agar
proses pengeringan merata menggunakan alat yang berbentuk seperti
penggaruk atau kayu.

7. Hulling
a. Tujuan
1. Memisahkan biji kopi dari kulit tanduk pada kopi berkuit tanduk untuk
menghasikan greenbeans
2.
b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses
Pengupasan kulit tanduk pada proses wet hulling berbeda dengan kondisi dry
hulling. Prinsipnya adalah penggiilingan dengan menamfaatkan gaya gesek antara
biji kopi dengan biji kopi yang lain dan biji kopi dengan dinding mesin. Biji kopi
yang telah terkupas kulit tanduknya akan keluar melalui saluran pengeluaran
dimana terdapat tiupan blower yang mengakibatkan biji kopi yang lebih berat dan
jatuh keuar menuju outlet dan kulit labu yang terkupas akan dihisap oleh blower
hisap.
c. Pengendalian Proses
1. Kondisi huller bersih, dapat berfungsi dengan baik, dan bebas dari bahan-
bahan yang dapat mengkontaminasi kopi seperti kotoran sebelum
digunakan.
2. Sebelum diakukan proses pengupasan, apabila kopi berkulit tanduk telah
dijemur pada hari sebelumnya maka perlu dilakukan penjemuran kembali
hingga kulit cukup kering.
3. Dilakukan pengaturan huller dan airan bahan kopi agar proses pengupasan
optimum.
4. Setelah dilakukan proses pengupasan, biji kopi harus segera dijemur karena
kadar air yang masih relative tinggi dapat memudahkan jamur untuk
tumbuh dan akan merusak mutu serta citarasa kopi.
5. Mesin huller yang telah digunakan dibersihkan kembai agar sisa-sisa kopi
dari kulit yang basah tidak tertinggal di mesin yang dapat memungkinkan
timbulnya jamur.

8. Sortasi
Sortasi kering adalah tahapan proses untuk memisahkan green beans menjadi jenis dan
grade tertentu yang ada dan dikehendaki oleh pasar. Pada tahapan proses ini akan
dihasilkan greenbeans dengan mutu, bentuk, ukuran, dan kenampakan yang seragam.
Sortasi kering ini dilakukan karena green beans dengan kadar air 12% dari hasil
pengeringan masih bersifat heterogen dimana tercampur baik bentuk maupun ukurannya
serta masih bercampur dengan biji yang rusak, kulit tanduk, debu, ranting, maupun kotoran
lain sehingga harus dipisahkan agar tidak mempengaruhi kenampakan dan mutu dari green
beans yang dihasilkan.
a. Tujuan
1. Memisahkan biji kopi dari biji-biji yang cacat serta benda asing.
2. Memisahkan biji kopi menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standar yang
dikehendaki pasar
3. Menyeragamkan ukuran, bentuk, dan kenampakan biji pada masing-masing
grade
b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses
Pada proses sortasi terdapat tiga tahapan:
1. Pemisahan berdasarkan massa jenis
Tahapan proses ini dilakukan menggunakan alat density separator dengan
prinsip memisahkan kopi berdasarkan perbedaan massa jenis. Kulit tanduk,
kulit air, ranting kecil, biji-biji pecah, biji-biji rusak maupun bagian biji yang
lebih ringan dibandingkan dengan biji baik rata-rata. Meskipun begitu, buah
yang kecil namun padat belum tentu lebih ringan daripada biji yang biasanya
ringan dikarenakan kondisi natural seperti musim kemarau, stress, atauu buah
ceri yang dipetik belum matang. Hal-hal tersebut dapat menghasikan biji yang
kering dan mengkerut, serta ringan. Biji yang pecah ketika proses hulling,
pengeringan yang berlebihan maupun proses lain dapat merusak biji yang akan
mempengaruhi grade dan citarasa kopi.
2. Pemisahan berdasarkan ukuran
Setelah biji kopi dipisahkan berdasarkan densitasnya, dilakukan pemisahan
kembali berdasarkan ukuran menggunakan size grader. Mesin ini akan
memisahkan biji kopi berukuran besar, medium, kecil, peaberry, dan debu-
debu halus. Biji kopi yang telah di-grading, khususnya peaberry dipisahkan
dan akan dilakukan proses sortasi manual. Kopi berukuran besar dan medium
kemudian akan dicampur kembali.
3. Pemisahan secara manual
Kopi yang telah melalui proses grading disortasi secara manual menggunakan
konveyor belt dimana pada masing-masing sisinya berdiri pekerja yang akan
mengambil biji kopi yang rusak dan kotoran. Kopi yang disortasi pada
Dilakukan juga sortasi manual pada meja sortasi untuk
c. Pengendalian Proses

9. Pengemasan
a. Tujuan
1. Mempertahankan mutu fisik dan citarasa, megamankan daroi serangan hama dan
penyakit, memperindah kenampakan, pengangkutan, perhitungan jumlah, dan
identifikasi.
b. Pelaksanaan dan Kondisi Proses
1. Biji dimasukkan ke dalam karung yang di dalamnya terdapat plastik grain pro
dan ditimbang sesuai dengan berat yang diinginkan.
2. Dilakukan penyedotan udara dalam plastic agar kondisi menjadi vakum
menggunakan mesin vakum.
3. Pastik diikat menggunakan cable tie hingga rapat dan kedap
4. Karung dijahit
Menurut SNI 01-2907-2008 mengenai Biji Kopi, untuk penamaan pada setiap
pengiriman, bagian luar dari karung diberi keterangan yang sekurang-kurangnya
berisikan:
a) Nama barang;
b) Jenis mutu;
c) Produksi Indonesia;
d) Berat bersih;
e) Nomor karung;
f) Pelabuhan negara tujuan

Untuk penandaan keterangan pada karung diberi keterangan berupa:

a) Nama perusahaan dan petani


b) Nama importer
c) Jenis kopi (varietas, nama, dsb)
d) Jenis proses
e) Ketinggian tanam
f) Tahun panen
g) Berat bersih
h) Jenis mutu
i) Nomor karung
j) Produksi Indonesia
c. Pengendalian Proses
1. Kopi yang dikemas memiliki kadar air maksimal 12%
2. Pengemas bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi mutu kopi.
3. Diakukan penghisapan udara dalam plastic hingga vakum untuk mengeluarkan
udara dari dalam plastic sehingga tidak ada oksigen yang dapat digunakan oleh
mikrobia untuk tumbuh dan membatasi pertumbuhan bakteri dan jamur aerobic
serta menjaga penguapan komponen volatile yang ada pada kopi serta
mengurangi resiko kerusakan karena oksigen (oksidasi). Penggunaan metode ini
diharapkan dapat memperpanjang waktu penyimpanan produk dan mengurangi
ukuran kemasan produk.
4. Plastik yang digunakan adalah plastic GrainPro yang berbahan dasar PE dengan
lapisan-lapisan yang dapat menahan masuknya oksigen dan uap air. Hal ini
memungkinkan waktu penyimpanan yang lebih lama tanpa resiko masuk atau
keluarnya oksigen maupun uap air dari dalam dan lingkungan, menutup resiko
tumbuhnya serangga, aflatoksin, dan oksidasi. Oksigen yang tersisa dari proses
vakum pada plastic akan digunakan oleh mikroorganisme aerobic hingga habis
dan mikroorganisme mati.

Produk Akhir
1. Spesifikasi produk akhir
2. Jenis dan jumlah produk akhir

3. Persyaratan mutu produk akhir


Standar mutu diperlukan sebagai tolak ukur dalam pengawasan mutu. Mutu kopi
dikasifikasikan berdasarkan mutu fisik. Standar mutu yang digunakan adaah SNI 01-
2907-2008 dengan menggunakan sistem kadar kotoran yang dinyatakan dalam %
fraksi massa. Hasil yang siap dijual memiliki kadar kotoran maksimal 5%.
Selain berdasarkan mutu fisik, dilakukan juga pengujian cita rasa dengan cara
gimana. Cupping dilakukan berdasarkan protokol cupping SCAA (Specialty Coffee
Association of America)
4. Penanganan, Pengepakan, dan Penyimpananan Produk Akhir
Penyimpanan bertujuan untuk menunggu pemasaran. Kondisi penyimpanan yang
diperlukan adalah:
a. Suhu, kelembaban
b. Gudang bebas dari bahan yang dapat mengkontaminasi mutu kopi seperti
bahan-bahan berbau tajam, bahan yang mudah menguap, serta bahan-bahan
beracun dan berbahaya.
c. Gudang memiliki ventilasi yang baik.
d. Gudang memiliki kapasitas yang memadai untuk menyimpan bahan serta
memudahkan lalulintas keluar masuknya bahan.
e. Bebas dari hama (tikus, serangga, dsb) dan penyakit
Kopi yang telah dikemas disusun di atas pallet dengan dimensi 100 cm x 110 cm yang
terbuat dari kayu dan pastik dengan ketinggian 10cm dari lantai. Menurut International
Organiziation for Standardization (ISO) 6780: Flat palets for intercontinental materials
handling dimensi yang biasa digunakan di daerah Asia adalah 1100 mm x 1100 mm.
Hal ini bertujuan agar bahan tidak kontak langsung dengan lantai gudang. Selain itu
penggunaan pallet akan memudahkan pemindahan barang menggunakan forklift.
Penyimpanan diatur berdasarkan varietas dan jenis proses pengolahannya sehingga
memudahkan pencarian stok dan jalur keluar masuk barang.