CONTENIDO

Desnaturalizacin de protenas...........................................................................................................2
Introduccin. ...................................................................................................................... 2
Agentes desnaturalizantes.............................................................................................. 2
Objetivos............................................................................................................................ 2
Materiales, equipos y mtodos. ......................................................................................... 3
Equipos: ......................................................................................................................... 3
Materiales: ..................................................................................................................... 3
Reactivos: ...................................................................................................................... 3
Muestra: ......................................................................................................................... 4
Procedimiento experimental .............................................................................................. 4
CONCLUSIONES .................................................................................................................................11
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DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

INTRODUCCIN.

Una protena es una cadena de aminocidos cuya secuencia es especfica. Se forman en los
ribosomas por lectura de los genes que llevan la informacin de la secuencia concreta de
aminocidos que da lugar a una determinada protena. Esta cadena de aminocidos agrega
otros tomos o molculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la protena final que
comienza a plegarse sobre s misma para adoptar la conformacin espacial necesaria para
realizar correctamente su funcin biolgica. La prdida de esta conformacin espacial hace
que la protena no pueda cumplir con su funcin biolgica en el organismo y es lo que se
conoce como desnaturalizacin de protenas. Por ejemplo, un enzima pierde su funcin
cataltica.
La desnaturalizacin de protenas es consecuencia de algn factor externo como acidez del
medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalizacin de una protena no
afecta a lo que se conoce cmo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminocidos base
de la protena.
Hay casos excepcionalmente raros en los que una protena desnaturalizada no pierde su
funcin biolgica

Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores qumicos o fsicos que producen la
desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms comunes podemos citar:
Temperatura
Ph
polaridad del disolvente
fuerza inica.

El ejemplo ms famoso para ilustrar la desnaturalizacin de protenas es la coccin del

huevo. La clara del huevo est compuesta en gran parte por agua y albminas, un tipo de
protenas. Al aumentar la temperatura las protenas de la clara del huevo se desnaturalizan,
pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser lquida y transparente y pasa a ser opaca
de color blanco y slida.

OBJETIVOS.

Observar el el efecto del cambio de PH en las proteinas alimentarias.

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MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS.

Equipos:

Ropa de algodn (bata de laboratorio).

Para esta practica se recomienda el uso de:
Equipo de proteccin personal
Ojos. Anteojos de policarbonato o monoggles sin ventilacin.
Piel. Guantes de neopreno para cidos y solventes orgnicos.
Guantes trmicos para materiales calientes.
Respiratorio. Se recomienda (no obligatorio) respirador para cidos y solventes
orgnicos (barbijo).
Precauciones especiales.
Bao de ojos disponible.

Materiales:

Tubos de ensayo. Pipeta.

Gradilla. Escobilla para lavar los tubos de
Vasos de precipitados. ensayo.

Reactivos:
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Acido Picrico. Acido Sulfurico 0,25M.

Hidroxido de sodio. Hidroxido de Potasio al 4%.
Acido Citrico. Acido Acetico 0,1N.
Ninhidrina al 1%. Acido Clorihidrico 0,1N.
Acido Nitrico 10%.

Muestra:
Clara de huevo. Leche.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primero tomo las

muestras de
proteina (clara de
huevo), y se lo
virtio en una vaso
precipitado.
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Luego se tomo las

muestras de leche
(leche evaporada
gloria), y se lo virtio
en una los tubos de
ensayo.

Se procedio a agregar los diferentes reactivos (acidos y alcalis) a las muestras y se observo
las reacciones.

Experimento 1a.
Leche acido acetico.
En la imagen 2 Se
observo que rapidamente
la leche empezo a formar
grumos.

Experimento 1b.
Clara de huevo acido
acetico.
En la imagen 2 Se
observa que rapidamente
la proteina (clara de
huevo) empezo a formar
grumos y posteriormente
la muestra se cocino.
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Experimento 2a.
Leche acido Sulfurico.
En la imagen 2 Se
observo que rapidamente
la leche empezo a formar
grumos.

Experimento 2b.
Clara de huevo acido
Sulfurico.
En la imagen 2 Se
observa que rapidamente
la proteina (clara de
huevo) empezo a formar
grumos y posteriormente
la muestra se coagulo.

Experimento 3a.
Leche acido Nitrico.
En la imagen 2 Se
observo que rapidamente
la leche empezo a formar
cuajos.
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Experimento 3b.
Clara de huevo acido
Nitrico.
En la imagen 2 Se
observa que rapidamente
la proteina (clara de
huevo) empezo a formar
grumos y posteriormente
la muestra se corto.

Experimento 4a.
Leche Ninihidrina.
En la imagen 2 Se
observa que sufre un
cambio de color, el cual
adquiere un color violeta
claro.

Experimento 4b.
Clara de huevo
Ninihidrina.
En la imagen 2 Se
observa que la proteina
(clara de huevo) cambia
de color en la parte
superior de la muestra
cambia a un color blanco
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Experimento 5a.
Leche Hidroxido de
Sodio.
En la imagen 2 Se
observa que no sufre
ningun cambio de color.

Experimento 5b.

Clara de huevo
Hidroxido de Sodio.
En la imagen 2 Se
observa que la proteina
(clara de huevo) se
solidifico.

Experimento 6a.
Leche Hidroxido de
Potasio.
En la imagen 2 Se
observa que no sufre
ningun cambio de color.
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Experimento 6b.

Clara de huevo
Hidroxido de Potasio.
En la imagen 2 Se
observa que la proteina
(clara de huevo) cambia
de color a un color
blanco en la parte
superior.

Experimento 7a.
Leche Acido
Clorihidrico.
En la imagen 2 Se
observa que no sufre
ningun cambio de color.

Experimento 7b.

Clara de huevo Acido

Clorihidrico.
En la imagen 2 Se
observa que la proteina
(clara de huevo) cambia
de color a un color
blanco en la parte
superior.
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Experimento 8a.
Leche Acido Citrico.
En la imagen 2 Se
observa que no sufre
ningun cambio de color.

Experimento 8b.
Clara de huevo Acido
Citrico.
En la imagen 2 Se
observa que la proteina
(clara de huevo) cambia
de color a un color
blanco en la parte
superior.
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CONCLUSIONES

Se pudo observar que la desnaturalizacin de protenas se da por cambios bruscos del

medio donde esta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales, cidos
minerales fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la estructura de la
protena de manera reversible o irreversible disminuyendo as la solubilidad de la
misma.
La clara de huevo es una protena con diverso contenido de aminocidos, por lo tanto
en todas las reacciones de reconocimiento realizadas los resultados fueron positivos.