I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat

diperlukan oleh manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air

yang terdapat pada daging ikan. Tingginya kandungan protein dan kadar air pada

tubuh ikan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, oleh karena

itu ikan adalah komoditi yang mudah rusak atau cepat mengalami kemunduran

mutu. Hal inilah yang menyebabkan ikan disebut sebagai perishable food atau

bahan makanan yang cepat membusuk (Hadiwiyoto, 1993).

Untuk memperpanjang daya simpan ikan banyak upaya yang dapat

dilakukan melalui pengawetan, yaitu dengan cara penggaraman, pengeringan,

pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan baik secara tradisional

maupun secara modern. Selain itu terdapat suatu cara yang telah lama digunakan

untuk pengawetan ikan yaitu dengan cara fermentasi.

Pengawetan bahan makanan dengan cara fermentasi pada dasarnya hanya

memupuk kegiatan mikrobia yang diharapkan keberadaannya, serta menghambat

mikrobia kontaminan atau mikrobia lainnya yang dianggap akan merusak produk

fermentasi.

Salah satu contoh produk fermentasi makanan adalah bekasam. Bekasam

atau bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diolah dengan cara penggaraman

dan peragian. Produk ikan awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan

Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan

1
 2

nama wadi. Jenis ikan yang biasa dipakai dalam pembuatan bekasam adalah ikan

lele, ikan mas, tawes, gabus, nila dan mujair.

Fermentasi bekasam ikan dapat dilakukan secara tradisional dan pada

umumnya berlangsung secara spontan (tanpa inokulum). Oleh karena itu mikrobia

dapat tumbuh sesuai dengan perubahan lingkungannya. Hal ini menyebabkan

kualitas produk fermentasi menjadi kurang baik dan sering terkontaminasi oleh

mikrobia patogen dan perusak, sehingga masa simpan produk tersebut menjadi

lebih pendek dan dapat berbahaya untuk dikonsumsi. Kelemah-kelemahan inilah

yang perlu diperbaiki sehingga dapat dibuat produk bekasam dengan kualitas yang

baik.

Upaya yang dilakukan untuk meningkatan mutu produk yaitu dengan

meningkatkan jumlah bakteri yang diharapkan untuk berperan dalam proses

fermentasi, yang dapat dilakukan dengan penambahan kultur atau starter. Dalam

hal ini bakteri yang berperan dalam proses fermentasi adalah kelompok bakteri

asam laktat.

Dengan adanya penambahan kultur bakteri asam laktat diharapkan kualitas

produk dalam segi keawetan meningkat dan dapat dikurangi tingkat cemaran

bakteri baik bakteri perusak maupun bakteri patogen. Selama proses fermentasi,

bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama, dan asam

yang dihasilkan dapat menurunkan pH sehingga menghambat perkembangan

bakteri yang hidup pada suasana netral maupun alkalis. Selain itu bakteri asam

laktat juga mampu menghasilkan senyawa-senyawa lain yang tergolong sebagai

senyawa antimikrobia seperti hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin,

 3

sehingga makanan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat mempunyai masa

simpan lebih lama atau lebih awet.

Proses fermentasi bekasam ikan mujair diawali dengan penggaraman yang

bertujuan untuk menurunkan jumlah bakteri perusak maupun bakteri patogen.

Selain itu bakteri yang bersifat halofil atau tahan terhadap kondisi garam dan

acidofil atau tahan terdapat kondisi asam, diharapkan masih dapat tumbuh karena

akan berperan dalam proses fermentasi selanjutnya. Di dalam fermentasi tersebut

ditambahkan sumber karbohidrat yaitu nasi yang bertujuan sebagai sumber karbon

bagi pertumbuhan mikrobia yang diharapkan, sehingga dapat menunjang dalam

proses fementasi. Konsentrasi garam yang digunakan adalah sebanyak 10 %, hal

ini dilakukan karena pada proses pembuatan bekasam ingin diketahui pengaruh

bakteri asam laktat dan bukan pengaruh garam. Konsentrasi garam sebesar 10%

dapat menekan dan membunuh bakteri pembusuk pada ikan. Telah diketahui

bahwa garam merupakan pengawet yang sangat baik. Semakin tinggi konsentrasi

yang digunakan maka produk yang dihasilkan akan semakin baik, tetapi akan

mengurangi rasa produk yang dihasilkan, selain itu produk akan memiliki rasa

yang sangat asin, akibatnya akan mengurangi tingkat kesukaan para konsumen.

Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Lactobacillus plantarum FNCC-027, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif

yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya (hampir 90%), serta

kemampuannya dalam menghasilkan senyawa antimikrobia yang dapat

menghambat bakteri perusak maupun bakteri patogen pada ikan.

 4

Jenie et al. (1999) dalam penelitiannya menyatakan bahwa L. plantarum

pi 902 yang diisolasi dari makanan tradisional di Indonesia dapat menghasilkan

senyawa antimikrobia seperti bakteriosin yang efektif menghambat bakteri

patogen dan perusak seperti Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus

cereus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens dan Salmonella. Selain

itu L. plantarum dapat membentuk cita rasa yang khas bagi produk fermentasi.

B. Tujuan

Mengetahui dinamika populasi bakteri selama proses fermentasi 12 hari

bekasam ikan mujair dengan penambahan kultur bakteri asam laktat, dan

memperoleh bekasam yang lebih berkualitas dengan cemaran bakteri pembusuk

dan patogen yang rendah.