Anda di halaman 1dari 5

Tanggal Praktikum : 30 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan : 12 April 2017


Asisten : Ika Wida Wati

ANALISIS KADAR SERAT KASAR


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Airlangga (240210150077)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor


Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu15005@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam
sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat
pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan. Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit
berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium. Analisis kadar serat
kasar dilakukan dengan metode gravimetri. Sampel yang digunakan adalah kolang-
kaling, rumput laut, nata de coco, cincau dan lidah buaya. Hasil pengamatan yang
diperoleh beberapa sampel sesuai dengan literatur yang ada.
Kata Kunci: serat kasar, serat pangan, metode gravimetri

ABSTRACT
Crude fiber is part of the food that can not be hydrolyzed by the chemicals
that are used to determine the fiber content, namely sulfuric acid (H2SO4 1.25%)
and sodium hydroxide (NaOH 1.25%), while the dietary fiber is part of foodstuffs
that can not be hydrolyzed by digestive enzymes. Crude fiber is the remnant of
foodstuffs that have undergone a process of heating with strong acids and bases
vigorously for 30 minutes in a row in the procedures carried out in the laboratory.
Crude fiber content analysis performed by gravimetric method. The samples are
kolang-kaling, seaweed, nata de coco, grass jelly and aloe vera. The observations
were obtained several samples in accordance with the the existing literature.
Keywords: crude fiber, dietary fiber, gravimetric method

PENDAHULUAN
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam
sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat
pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn
hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001).
Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses
pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam
prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat
diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang
dan Djojosoebagio, 1996).
Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses
pencernaan makanan dalam tubuh, karena kekurangan serat dapat menyebabkan
konstipasi, apenaistis, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner, dan
batu ginjal. Serat juga dapat mengurangi obesitas, seperti yang dijelaskan oleh
Muchtadi (2001) bahwa adanya serat pangan maka orang tersebut akan mengunyah
lebih lama dan hal ini akan menstimulir ekskresi saliva dan cairan lambung lebih
banyak, sekresi yang belebihan ini akan menyebabkan perut merasa kenyang. Serat
yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary fiber)
dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus
besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber)
didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat
beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora
dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Kadar serat kasar dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
(W Kertas saring) (W Kertas saring + Sampel)
%Serat Kasar = 100%
W Sampel
Tujuan dari praktikum kali ini adalah menentukan kandungan serat kasar
pada beberapa sampel untuk memberi gambaran mengenai kadar serat sehingga
konsumen dapat memperkirakan jumlah konsumsi serat, serta membuktikan hasil
penelitian-penelitian yang sebelumnya pernah dilakukan.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam analisis serat kasar dengan metode gravimetri
yaitu labu erlenmeyer tutup asah untuk proses refluks agar tidak menguap pada saat
pemanasan, labu erlenmeyer untuk menempatkan sampel, saringan kertas untuk
menyaring sampel, oven untuk memanaskan/menguapkan air, desikator, neraca
analitis untuk menimbang sampel secara akurat, kertas lakmus merah dan biru
untuk menguju pH larutan sampel
Bahan yang digunakan dalam analisis serat kasar dengan metode gravimetri
yaitu kolang-kaling, rumput laut, nata de coco, cincau, lidah buaya, larutan H2SO4
0,255N sebanyak 1100 ml, larutan NaOH 0,313N sebanyak 1100 ml, larutan
K2SO4 10% sebanyak 150 ml, akuades dan alkohol 95%.
Prosedur
Sebelum melakukan analisis perlu dikonstankan terlebih dahulu kertas
saring. Sampel yang akan diuji ditimbang sebanyak 2,5 gram menggunakan neraca
analitis kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer tutup asah. Ditambahkan
100 ml H2SO4 0,255N ke dalam labu erlenmeyer tutup asah dan di refluks selama
30 menit. Disiapkan kertas saring dan labu erlenmeyer biasa dan disaring serat
panas ke dalam labu erlenmeyer biasa kemudian cuci endapan pada kertas saring
menggunakan akuades sampat air cucian tidak bersifat asam lagi dengan
menggunakan kertas lakmus biru. Setelah netral diambil endapan dan dimasukkan
ke dalam labu erlenmeyer bersih dan ditambahkan 100 ml larutan NaOH 0,313N
dan direfluks kembali selama 30 menit. Saring kembali ke dalam labu erlenmeyer
bersih kemudian cuci kertas saring dengan 15 ml K2SO4 10%, 50 ml akuades dan
15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring di dalam oven dengan suhu 105C
selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang
beratnya sampai konstan. Jika belum konstan dikeringkan kembali dalam oven
selama 30 menit lalu dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Sudarmadji et al (2010) langkah-langkah yang dilakukan dalam
analisa serat kasar adalah:
a. Deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandugn dalam sampel
menggunakan pelarut lemak.
b. Digestion, terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa.
Penentuan kadar serat kasar pada sampel dilakukan menggunakan metode
gravimetri. Prinsip analisa serat kasar yaitu sampel yang dihidrolisis dengan asam
kuat dan basa kuat encer sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain yang
terhidrolisis larut, kamudian disaring dan dicuci dengan air panas yang
mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang
(Hermayanti dkk, 2006). Fungsi asam sulfat dan natrium hidroksida yaitu untuk
mencerna zat-zat lain selain serat. Penentuan kadar serat kasar dilakukan dengan
memanaskan sampel dalam asam kuat dan basa kuat encer untuk mensimulasikan
proses pencernaan dari sekresi lambung dan pankreas (Ensminger et al., 1993).
Larutan kalium sulfat, alkohol 95% dan akuades panas berfungsi untuk
menghilangkan residu NaOH yang masih tertinggal, sedangkan pemanasan
bertujuan untuk mempercepat hidrolisis. Hasil pengamatan kadar serat kasar pada
beberapa sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar
Sampel W Sampel W Kertas W Kertas Saring Serat Rata-
(g) Saring (g) + Sampel (g) Kasar (%) Rata (%)
Kolang-kaling 1 2,4947 0,6234 0,6464 0,992
1,13
Kolang-kaling 2 2,5063 0,6116 0,6451 1,337
Rumput Laut 1 2,4965 0,6265 0,6545 1,12
1,14
Rumput Laut 2 2,4928 0,6108 0,6399 1,167
Nata de Coco 1 2,5105 0,6398 0,6740 1,36
1,34
Nata de Coco 2 2,5009 0,6128 0,6458 1,32
Cincau 1 2,5078 0.6354 0,6421 0,27
0,44
Cincau 2 2,5144 0,6215 0,6403 0,61
Lidah Buaya 1 2,5336 0,6127 0,6335 0,82
0,61
Lidah Buaya 2 2,5160 0,6336 0,6437 0,40
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Kolang-Kaling
Kolang kaling banyak digunakan untuk campuran es buah dalam sirup,
sekuteng, kolak,manisan, atau campuran makanan lain yang manis (Muchtadi,
1989). Kandungan serat kasar dalam kolang-kaling mencapai 39% (Novayanti,
2017). Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata serta kasar kolang kaling yaitu 1,13
maka jika dibandingkan dengan literatur, serat kasar pada kolang kaling tidak
sesuai.
Rumput Laut
Rumput laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau
ganggang. Secara kimia menurut Anggadiredjo (2006), rumput laut mengandung
serat kasar (3%) Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata serta kasar rumput laut
yaitu 1,14 maka jika dibandingkan dengan literatur, serat kasar pada rumput laut
sudah sesuai.
Nata de Coco
Nata merupakan makanan dengan nutrisi yang rendah, tetapi kaya akan serat
yang sangat baik bagi tubuh Nata juga merupakan selulosa yang berkalori rendah
dengan kadar serat 2,5 %, Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata serta kasar nata
de coco yaitu 1,34 maka jika dibandingkan dengan literatur, serat kasar pada nata
de coco sudah sesuai.
Cincau Hijau
Menurut Rachmawati (2009) kadar serat kasar 6,23 %. Berdasarkan hasil
pengamatan rata-rata serta kasar cincau hijau yaitu 0,44 maka jika dibandingkan
dengan literatur, serat kasar pada cincau hijau sudah sesuai.
Lidah Buaya
Berdasarkan hasil pengamatan rata-rata serta kasar lidah buaya yaitu 0,61
maka jika dibandingkan dengan literatur, serat kasar pada lidah buaya sesuai
literatur. Menurut (Susanto et al., 2004), kadar serat yang diperoleh pada gel lidah
buaya sebagai bahan baku sebesar 0.15%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa sampel kolang-
kaling, rumput laut, nata de coco, dan cincau sudah sesuai literatur. Sedangkan
sampel lidah buaya tidak sesuai literatur.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada kang Adi selaku laboran kimia
pangan dan para asisten laboratorium analisis pangan yang turut membantu
mengumpulkan data dan juga telah memfasilitasi praktikum ini hingga akhir.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anggadiredjo. 2006.Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ensminger, Audrey H., M. E. Ensminger, James E. Konlande, and John R. K.
Robson. 1993. Foods & Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition. CRC
Press, New York.
Hermayanti, Yeni, dan Eli Gusti. 2006. Modul Analisa Proksimat. SMAK 3
Padang, Padang.
Muchtadi, D. 1989. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan
dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk
Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol. 7(1): 61-71.
Rachmawati, Arinda Karina. 2009. Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Cincau
Hijau (Premna Oblongifolia. Merr) Untuk Pembuatan Edible Film.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto M. Susan dan Jovita. 2004. Hubungan antara Dislipidemia dengan Penyakit
Jantung Koroner pada Pasien Penyakit Jantung Periode Oktober 2000-2004.
Meditek 12 (31):216-219