Anda di halaman 1dari 6

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017


Asisten : Sarah Chaldea

ANALISIS KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Airlangga (240210150077)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor


Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu15005@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Setiap bahan pangan mengandung air dalam kadar tertentu. Penentuan kadar
air pada bahan pangan sangat penting untuk mengetahui nilai gizi dan masa simpan
serta menentukan proses pengolahan yang tepat pada bahan pangan tersebut.
Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air pada praktikum ini adalah
metode termogravimetri dan metode termovolumetri. Sampel yang digunakan pada
metode termogravimetri yaitu tepung pisang, cookies, biskuit, keripik singkong dan
mie kering. Sedangkan pada metode termovolumetri digunakan sampel yaitu, saus
dan bawang merah. Hasil yang didapatkan dari praktikum ini adalah kadar air dan
dari semua sampel sesuai dengan literatur dan Standar Nasional Indonesia (SNI)
kecuali pada sampel mie kering dengan metode termogravimetri yang disebabkan
karena permeabilitas kemasan yang tinggi sehingga menyebabkan kenaikan kadar
air.

Kata Kunci: Kadar, Air, Termogravimetri, Termovolumetri, SNI

ABSTRACT
Each food contains water in certain levels. Determination of water
content in food is very important to know the nutritional value and shelf life as well
as determining the appropriate processing in the food material. The method used
for the determination of water content in this lab is thermogravimetri methods and
methods thermovolumetri. The sample used in the method thermogravimetri
namely, banana flour, cookies, biscuits, noodles and dried cassava chips. While the
methods used samples thermovolumetri namely, sauce and onion. Results obtained
from this lab is the water content and of all the samples in accordance with the
literature and the Indonesian National Standard (SNI) except in a sample of dry
noodles with thermogravimetric method due to the high permeability of the
packaging thus causing an increase in water content.

Keywords: Content, Water, Termogravimetri, Termovolumetri, SNI

PENDAHULUAN
Air merupakan salah satu unsur terpenting dalam bahan makanan. Air
meskipun bukan merupakan sumber nutrien namun air memiliki peranan yang
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Menurut
Sudarmadji (2003), Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai
bentuk diantaranya: (a) Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-
granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan, (b) Air yang terikat secara lemah
karena terserap pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin pati,
selulosa, (c) Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 1997). Pengeringan merupakan metode pengawetan
dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan
menjadi lebih panjang. Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar
air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat
disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).
Penentuan kadar air merupakan analisis penting selama pengolahan dan
pengujian produk pangan. Kadar komponen dalam produk pangan berhubungan
dengan kadar air dan kadar air tersebut mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk
selama penyimpanan. Kadar air optimum untuk suatu proses pengolahan seringkali
harus diketahui seperti penepungan biji-bijian, pengulenan adonan sampai
konsistensi optimum, dan produksi roti dengan tekstur dan remah yang baik.
Penentuan kadar air yang cepat dan akurat dalam bahan dan produk pangan
yang bervariasi sifat fisik dan kimianya masih terus dikembangkan. Berbagai
metode penentuan kadar air telah tersedia. Masing-masing metode tersebut
mempunyai kelebihan dan kekurangan. Penetapan metode yang sesuai untuk
menentukan kadar air suatu bahan atau produk pangan harus mempertimbangkan
sifat fisikokimia bahan atau produk pangan tersebut. Pada pengukuran kadar air
pada bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorpsi.
Ada beberapa metode yang digunakan untuk analisis kadar air, yaitu:
metode pengeringan, metode destilasi, metode khemis, metode fisis, dan metode
khusus misalnya dengan khromatografi dan Nuclear Magnetic Resonance
(Sudarmadji, 2003). Analisis kadar air yang dilakukan pada praktikum ini
menggunakan metode pengeringan (termogravimetri) dan metode destilasi
(termovolumetri).
Kadar air dalam bahan dapat dihitung berdasarkan berat kering atau dry
basis dan berat basah atau wet basis. Rumus perhitungan kadar air sampel:
W
Kadar air (%db) = W3 100%
2
W3
Kadar air (%wb) = W 100%
1
W2
TS (%) = 100%
W1
Keterangan:
W1 = berat awal sampel (gram)
W2 = berat sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = kehilangan berat (gram)
Kadar air kering (dry basis) adalah jumlah air yang diuapkan per berat bahan
setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan sebelum
pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan. Kadar air kering sering
digunakan dalam penelitian untuk mengetahui salah satu faktor dan gangguan yang
lain dapat lebih diminimalisir. Sedangkan kadar air basah (wet basis) dinyatakan
sebagai jumlah air yang diuapkan per berat bahan sebelum pengeringan. Kadar air
basah sering digunakan sebagai informasi deskriptif umum kepada orang.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam analisis kadar air dengan metode gravimetri
yaitu, oven untuk menguapkan air pada analisis kadar air, desikator, penjepit cawan,
neraca analitis untuk menimbang sampel dan cawan aluminium. Sedangkan alat
yang digunakan dalam analisis kadar air dengan metode termogravimetri yaitu alat
destilasi air, kondensor, selang, kran air, labu didih sebagai wadah sampel pada
analisis kadar air metode termovolumetri, neraca analitis untuk menimbang sampel,
mantle heating untuk memanaskan sampel, klem dan statif.
Bahan atau sampel yang digunakan untuk analisis kadar air metode
gravimetri yaitu tepung pisang, cookies (Good Time), biskuit (Marie), keripik
singkong dan mie kering telor. Sampel yang digunakan untuk analisis kadar air
metode termovolumetri adalah saus sambal cabai dan bawang merah. Bahan lain
yaitu toluen yang digunakan sebagai pelarut pada analisis kadar air metode
termovolumetri.
Prosedur
1. Analisis Kadar Air Metode Gravimetri
Cawan alumunium yang akan digunakan sebagai wadah sampel
dikonstankan terlebih dahulu. Setelah konstan, sebanyak 2 gram sampel
dimasukkan ke dalam cawan. Sampel kemudian dikeringkan di dalam oven pada
suhu 105 C selama 3 jam. Setelah itu, sampel didiamkan di desikator selama 15
menit. Sampel kemudian ditimbang di neraca analitis. Selanjutnya, sampel
dikeringkan kembali di dalam oven selama 1 jam. Prosedur dilakukan terus
menerus hingga didapatkan berat sampel yang konstan. Setelah konstan, kadar air
sampel dapat dihitung.
2. Analisis Kadar Air Metode Termovolumetri
Sebanyak 5 gram sampel saus dan bawang merah dimasukkan ke dalam labu
didih, kemudian ditambahkan pelarut toluene sebanyak 100 ml. Setelah itu, alat
dirakit dan heating mantle dinyalakan selama kurang lebih 2,5 jam atau sampai
tidak ada lagi air yang menetes. Selanjutnya, baca volume air yang tertampung dan
kadar air pada sampel dapat dihitung.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air dengan Metode Termogravimetri
Kode Sampel Sampel Cawan Kosong Cawan + Sampel (c-b) (a-d) % wb %db
Sampel (a) I II III (b) I II III (c) Sampel Air (c/a (c/d x
(d) (e) x100%) 100%)
F1 Mie 2,0042 3,7620 3,7621 3,7616 5,5405 5,5405 5,5340 1,7724 0,2318 11,5657 13,0783
F2 Telor 2,0026 4,6002 4,6000 4,5999 6,3787 6,3787 6,3694 1,7695 0,2331 11,6399 13,1732
G1 Cookies 2,0090 4,0780 4,0779 4,0778 6,0308 6,0303 6,0269 1,9491 0,0599 2,9816 3,0732
G2 2,0060 3,9339 3,9338 3,9325 5,8848 5,8869 5,8773 1,9448 0,0612 3,0508 3,1469
H1 Tepung 2,0050 3,7464 3,7464 3,7464 5,5972 5,5929 5,5855 1,8391 0,1659 8,2743 9,0207
H2 Pisang 2,0047 3,8802 3,8799 3,8795 5,7255 5,7254 5,7131 1,8336 0,1711 8,5349 9,3314
I1 Keripik 2,0008 4,0104 4,0103 4,0099 5,9780 5,9830 5,9731 1,9632 0,0376 1,8792 1,9152
I2 Singkong 2,0042 5,2446 5,2445 5,2442 7,2126 7,2123 7,2130 1,9688 0,0354 1,7663 1,7980
J1 Biskuit 2,0003 3,2337 3,2338 3,2335 5,1839 5,1830 5,1730 1,9431 0,0572 2,8596 2,9437
J2 2,0015 3,4834 3,48333 3,4832 5,4304 5,4339 5,4253 1,9421 0,0594 2,9678 3,0585
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Gravimetri merupakan cara analisis dimana suatu zat akan ditentukan,
dipisahkan kemudian diakhiri dengan menimbang suatu bentuk zat tersebut yang
murni (Sukarti, 2008). Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan,
kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen volatil yang mudah
menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan
100oC. Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air dari bahan dengan cara
memberikan energi panas pada suhu tertentu, kehilangan bobot selama penguapan
merupakan kadar air bahan tersebut. Keuntungan dengan metode ini adalah relatif
murah dan mudah namun kerugiannya adalah bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan hilang bersama uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri,
dll, sehingga kurang akurat hasil kadar air yang diperoleh. Kerugian lain yaitu dapat
terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain, serta bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit untuk memisahkan airnya
meskipun sudah melalui proses pemanasan.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, kadar air rata-rata mie telur
yaitu 11,6028% untuk wet basis (wb) dan 13,1257% untuk dry basis (db), cookies
yaitu 3,0162% untuk wet basis (wb) dan 3,1105% untuk dry basis (db), tepung
pisang yaitu 8,4046% untuk wet basis (wb) dan 9,176% untuk dry basis (db), kripik
singkong yaitu 1,8227% untuk wet basis (wb) dan 1,8566% untuk dry basis (db),
biskuit yaitu 2,9137% untuk wet basis (wb) dan 3,0011% untuk dry basis (db).
Menurut SNI 01-2774-1992, syarat mutu mie kering mengandung kadar air
antara 8-10 % untuk wet basis (wb). Dengan demikian, mie kering yang dianalisis
kadar airnya pada praktikum ini tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Hal ini dikarenakan kemasan yang membukus produk mie tersebut memiliki
permeabilitas yang tinggi, sehingga air mudah meresap ke dalam kemasan tersebut
yang menyebabkan kenaikan kadar air. Sedangkan, menurut SNI 01-3841-1995,
syarat mutu tepung pisang mengandung kadar air antara 5-12 % untuk wet basis
(wb), SNI 01-2973-1992 syarat mutu cookies dan biskuit mengandung kadar air
maksimal 4% untuk wet basis (wb) dan menurut SNI 01-4305-1996, syarat mutu
keripik singkong mengandung kadar air maksimal 6% untuk wet basis (wb).
Dengan demikian, tepung pisang, cookies, biskuit dan keripik singkong yang
dianalisis kadar airnya pada praktikum ini telah memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Termovolumetri
Sampel Kelas Volume (ml) Kadar Air (%)
Bawang Potong 1 A 3,40 67,95
Bawang Potong 2 A 3,85 76,9
Bawang Utuh 1 B 3,8 75,97
Bawang Utuh 2 B 4 79,98
Saus 1 B 2,8 55
Saus 2 B 2,7 53,9
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
Metode termovolumetri digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung
lemak dan komponen-komponen yang mudah menguap disamping air. Prinsip dari
metode ini adalah air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi azeotropik
kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam
tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis
pelarut lebih kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada di bawah pelarut dan
pelarut akan kembali ke labu didih. Zat kimia yang dapat digunakan sebagai pelarut
antara lain: toluena, xylen, benzen, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji, 2003).
Metode ini cocok untuk analisis kadar air bahan pangan yang mengandung
zat volatil yang mudah menguap dan bahan yang memiliki kandungan air yang
kecil. Dengan cara destilasi terjadi oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi
senyawa gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Pada penentuan kadar air dengan cara destilasi mempunyai kelebihan-
kelebihan dibandingkan dengan metode termogravimetri. Waktu untuk melakukan
proses penentuan kadar air pada metode destilasi lebih cepat. Waktu yang
diperlukan pada proses destilasi ini adalah kurang lebih 2,5 jam. Hal ini
dikarenakan air dalam bahan pangan tidak bisa seluruhnya keluar dari bahan
sebelum 2,5 jam dilakukan destilasi, pengecualian untuk bahan pangan yang
berkadar air kurang dari 2%.
Selain itu, kelebihan metode destilasi ini adalah bahan yang akan diukur
kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat destilasi sehingga terhindar dari
kontak langsung dengan udara. Penentuan kadar air pada cara destilasi dapat
dilakukan langsung tidak seperti pada cara thermogravimetri dimana suhu yang
dipakai pada destilasi sekitar 80C sehingga mengurangi terjadinya perubahan pada
sampel. Selain memiliki kelebihan, metode destilasi ini pun memiliki kekurangan
diantaranya adalah sulit menemukan zat kimia sebagai pelarut.
Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa kadar air rata-rata
bawang merah utuh adalah 77,975%, bawang merah potong adalah 72,425% dan
saus sambai cabai adalah 54,45%. Menurut SNI 01-2976-2006, syarat mutu saus
sambal cabai adalah kadar air maksimal 83%, SNI 01-3159-1992, syarat mutu saus
sambal cabai adalah kadar air antara 80%-85%. Sehingga bawang merah dan saus
sambal cabai yang diuji pada praktikum ini sudah sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI). Perbedaan hasil kadar air yang diperoleh pada bawang merah utuh
dengan bawang merah potong ini dikarenakan luas permukaan pada bawang merah
potong lebih luas sehingga terdapat proses transpirasi terlebih dahulu sebelum
analisis kadar air berlangsung yang menyebabkan kehilangan air sehingga
mengurangi jumlah air ketika dianalisis.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum analisis kadar air, pada
metode termogravimetri ini seluruh sampel yang dianalisis telah memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI) atau sudah sesuai dengan literatur yang ada kecuali pada
sampel mie telur. Hal ini dikarenakan kemasan yang membukus produk mie
tersebut memiliki permeabilitas yang tinggi, sehingga air mudah meresap ke dalam
kemasan tersebut yang menyebabkan kenaikan kadar air. Sedangkan pada metode
termovolumetri ini seluruh sampel yang dianalisis telah memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI) atau sudah sesuai dengan literatur yang ada.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada kang Adi selaku laboran kimia
pangan dan para asisten laboratorium analisis pangan yang turut membantu
mengumpulkan data dan juga telah memfasilitasi praktikum ini hingga akhir.
DAFTAR PUSTAKA
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. SNI 01-3159-1992 Tentang Saus
Sambal. Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2006. SNI 01-2976-2006 Tentang Bawang
Merah. Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. SNI 01-2774-1992 Tentang Mie Kering.
Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1995. SNI 01-3841-1995 Tentang Tepung
Pisang. Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1992. SNI 01-2973-1992 Tentang Biskuit.
Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 1996. SNI 01-4305-1996 Tentang Keripik
Singkong. Jakarta
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta
Sudarmadji, S., Suhardi dan Bambang Haryono. 2003. Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberti, Yogyakarta.
Sukarti, T. 2008. Kimia Analitik: Pengetahuan Lengkap Analisa Kimia Bahan.
Widya Padjadjaran, Bandung.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta