Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak

lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti:
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah
satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang
bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya
terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai
sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam Sukardi, 2008).
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat
Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe
segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata
tempe berasal (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80%
kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe
sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu
kedelai, makanan ringan dan sebagainya. Dalam beberapa tahun terakhir produksi
kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu memenehui kebutuhan
(Haliza, 2007).
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus.
Kapang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus
microsporus dan R. oryzae. Kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim -
glukosidase berbeda. Aktivitas enzim -glukosidase R. microsporus var. chinensis
lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001 dalam Purwoko, 2004).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup
lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24
jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses
fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan
kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (4-
5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu
produk, produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara
kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh
 mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan
produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari
mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).

DAFTAR PUSTAKA
Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of
Fermentation Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh
Powder. Vol.2 No.1.

Haliza, Winda. 2007. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang-

Kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol. 3.

Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai
(Glycine Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus
(Linn.) Merrill) Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk

Dunia. Jakarta: BSN

Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi
Rhizopus microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol. 6 No.2.

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application Test of
Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh
Industries eh - Kodya Malang Vol. 9 No. 3.