Anda di halaman 1dari 10

TUGAS ANALISIS PANGAN

APLIKASI ENZIM DALAM ANALISIS PANGAN

disusun oleh:

Feni Ayu Lestari

B.1510430

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

UNIVERSITAS DJUANDA

BOGOR
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk
metabolisme perantara (intermedietary metabolism) dari sel. Molekul enzim biasanya
berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri
dari lebih dari satu polipeptida.

Enzim merupakan suatu substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk hidup dan mempunyai
fungsi penting katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme
perantara dari sel. Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi
dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi
sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi.
BAB II. LANDASAN TEORI

Enzim adalah katalis protein yang memiliki spesifisitas dan reaktivitas yang sangat tinggi di
bawah kondisi fisiologi. Analisis enzimatik adalah pengukuran senyawa dengan bantuan enzim
atau pengukuran penambahan aktivitas enzim endogen untuk memberi indikasi keadaan sistem
biologis termasuk makanan. Fakta bahwa katalisis enzim dapat terjadi dalam kondisi yang relatif
ringan, memungkinkan pengukuran senyawa yang relatif tidak stabil dan tidak dapat diterima
untuk beberapa teknik lainnya. Selain itu, spesifisitas reaksi enzim dapat memungkinkan
pengukuran campuran komponen yang kompleks tanpa waktu, biaya dan teknik yang rumit
pemisahan kromatografi.
Kelebihan enzim sebagai katalis dibandingkan dengan katalisator sintetik antara lain: (1) enzim
mempunyai spesifitas tinggi, (2) enzim bekerja secara spesifik (hanya mengkatalisis substrat
tertentu), (3) tidak terbentuk produk samping yang tidak diinginkan, (4) mempunyai produktivitas
tinggi, (5) produk akhir pada umumnya tidak terkontaminasi sehingga mengurangi biaya purifikasi
dan mengurangi efek kerusakan terhadap lingkungan. Keunggulan lain dari enzim adalah dapat
bekerja pada kondisi yang ramah (mild), sehingga dapat menekan konsumsi energi (suhu dan
tekanan tinggi). Hal ini menyebabkan reaksi yang dikatalisis enzim menjadi lebih efisien
dibandingkan dengan reaksi yang dikatalisis oleh katalisis kimia. Enzim sebagai biokatalis telah
dapat diaplikasikan secara komersil untuk prosesproses industri, antara lain industri pangan,
medis (diagnosis), kimia, dan farmasi. Enzim dapat bekerja secara efektif pada suhu dan pH
tertentu, namun aktivitasnya akan berkurang dalam keadaan di atas atau di bawah titik tertentu.
Aktivitas enzim tidak hanya dipengaruhi oleh suhu dan pH, tetapi juga faktor lain seperti
konsentrasi
Ada beberapa analisis penggunaan enzim dalam ilmu teknologi dan pengetahuan pangan. Pada
beberapa contoh aktivitas enzim yaitu ukuran yang berguna untuk pengolahan yang memenuhi
syarat dari produk makanan. Stabilitas termal enzim telah digunakan secara luas sebagai ukuran
perlakuan panas; Sebagai contoh yaitu aktivitas peroksidase digunakan sebagai ukuran kecukupan
blansing produk nabati. Uji aktivitas enzim juga digunakan oleh teknologi makanan untuk menilai
potensi persiapan enzim yang digunakan sebagai alat bantu pengolahan. Penggunaan Uji enzim
untuk menentukan kualitas makanan adalah perkiraan nilai gizi protein dengan pemantauan
tambahan aktivitas protease pada sampel protein makanan. Enzim dapat digunakan untuk
mengukur munculnya produk degradasi seperti trimethylamine pada ikan selama penyimpanan.
Enzim juga digunakan sebagai alat preparatif dalam analisis makanan. Contohnya termasuk
penggunaan amilase dan protease dalam analisis serat dan hidrolisis enzymatic tiamin ester fosfat
dalam analisis vitamin. Untuk berhasil melakukan analisis enzim di makanan, pemahaman tentang
prinsip dasar tertentu pada enzim diperlukan.

a. Prinsip Enzim Kinetika

Enzim adalah katalis biologis yang merupakan protein. Apabila katalis menaikkan laju
(kecepatan) kemungkinan bereaksi secara termodinamika. Enzim tidak megubah konstanta
kesetimbangan reaksi, dan katalis enzim tidak habis dalam reaksi. Karena enzim mempengaruhi
tingkat (kecepatan) reaksi, beberapa pengetahuan tentang kinetika enzim yang diperlukan bagi
ilmuwan pangan untuk secara efektif menggunakan enzim dalam analisis. Untuk mengukur tingkat
enzim-katalis reaksi, biasanya satu campuran enzim dengan substrat dalam kondisi tertentu (pH,
suhu, kekuatan ion, dll) dan berikut reaksi dengan mengukur jumlah produk itu muncul atau
dengan mengukur hilangnya substrat. Perhatikan hal berikut sebagai representasi sederhana reaksi
enzim yang dikatalisis:

Keterangan:
S = Substrat
E = Enzim
ES = Kompleks enzim-substrat
P = Produk

Laju reaksi bergantung pada kondisi larutan dan konsentrasi substrat. Kondisi-kondisi yang
menyebabkan denaturasi protein seperti temperatur tinggi, konsentrasi garam yang tinggi, dan nilai
pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menghilangkan aktivitas enzim. Sedangkan
peningkatan konsentrasi substrat cenderung meningkatkan aktivitasnya. Untuk menentukan
kelajuan maksimum suatu reaksi enzimatik, konsentrasi substrat ditingkatkan sampai laju
pembentukan produk yang terpantau menjadi konstan. Hal ini ditunjukkan oleh kurva kejenuhan
di samping. Kejenuhan terjadi karena seiring dengan meningkatnya konsentrasi substrat, semakin
banyak enzim bebas yang diubah menjadi kompleks substrate-enzim ES. Pada kelajuan yang
maksimum (Vmax), semua tapak aktif enzim akan berikatan dengan substrat, dan jumlah kompleks
ES adalah sama dengan jumlah total enzim yang ada. Namun, Vmax hanyalah salah satu konstanta
kinetika enzim. Jumlah substrat yang diperlukan untuk mencapai nilai kelajuan reaksi tertentu
jugalah penting. Hal ini diekspresikan oleh konstanta Michaelis-Menten (Km), yang merupakan
konsentrasi substrat yang diperlukan oleh suatu enzim untuk mencapai setengah kelajuan
maksimumnya. Setiap enzim memiliki nilai Km yang berbeda-beda untuk suatu subtrat, dan ini
dapat menunjukkan seberapa kuatnya pengikatan substrat ke enzim. Konstanta lainnya yang juga
berguna adalah kcat, yang merupakan jumlah molekul substrat yang dapat ditangani oleh satu tapak
aktif per detik.

Kinetika Michaelis-Menten bergantung pada hukum aksi massa, yang diturunkan


berdasarkan asumsi difusi bebas dan pertumbukan acak yang didorong secara termodinamik.
Namun, banyak proses-proses biokimia dan seluler yang menyimpang dari kondisi ideal ini,
disebabkan oleh kesesakan makromolekuler (macromolecular crowding), perpisahan fase
enzim/substrat/produk, dan pergerakan molekul secara satu atau dua dimensi. Pada situasi seperti
ini, kinetika Michaelis-Menten fraktal dapat diterapkan. Beberapa enzim beroperasi dengan
kinetika yang lebih cepat daripada laju difusi. Hal ini tampaknya sangat tidak mungkin. Beberapa
mekanisme telah diajukan untuk menjelaskan fenomena ini. Beberapa protein dipercayai
mempercepat katalisis dengan menarik substratnya dan melakukan pra-orientasi substrat
menggunakan medan listrik dipolar. Model lainnya menggunakan penjelasan penerowongan
kuantum mekanika, walaupun penjelasan ini masih kontroversial. Penerowongan kuantum untuk
proton telah terpantau pada triptamina.
Laju reaksi enzim dapat diturunkan menggunakan berbagai jenis inhibitor enzim yaitu:

1. Inhibisi kompetitif

Pada inihibisi kompetitif, inhibitor dan substrat berkompetisi untuk berikatan dengan
enzim. Seringkali inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sangat mirip dengan substrat asli
enzim. Sebagai contoh, metotreksat adalah inihibitor kompetitif untuk enzim dihidrofolat
reduktase. Kemiripan antara struktur asam folat dengan obat ini ditunjukkan oleh gambar di
samping bawah. Perhatikan bahwa pengikatan inhibitor tidaklah perlu terjadi pada tapak
pengikatan substrat apabila pengikatan inihibitor mengubah konformasi enzim, sehingga
menghalangi pengikatan substrat. Pada inhibisi kompetitif, kelajuan maksimal reaksi tidak
berubah, namun memerlukan konsentrasi substrat yang lebih tinggi untuk mencapai kelajuan
maksimal tersebut, sehingga meningkatkan Km.
2. Inhibisi tak kompetitif

Pada inhibisi tak kompetitif, inhibitor tidak dapat berikatan dengan enzim bebas, namun
hanya dapat dengan komples ES. Kompleks EIS yang terbentuk kemudian menjadi tidak aktif.
Jenis inhibisi ini sangat jarang, namun dapat terjadi pada enzim-enzim multimerik.

3. Inhibisi non-kompetitif

Inhibitor non-kompetitif dapat mengikat enzim pada saat yang sama substrat berikatan
dengan enzim. Baik kompleks EI dan EIS tidak aktif. Karena inhibitor tidak dapat dilawan
dengan peningkatan konsentrasi substrat, Vmax reaksi berubah. Namun, karena substrat masih
dapat mengikat enzim, Km tetaplah sama.

4. Inhibisi campuran

Inhibisis jenis ini mirip dengan inhibisi non-kompetitif, kecuali kompleks EIS memiliki
aktivitas enzimatik residual.

Pada banyak organisme, inhibitor dapat merupakan bagian dari mekanisme umpan balik. Jika
enzim memproduksi terlalu banyak produk, produk tersebut dapat berperan sebagai inhibitor bagi
enzim tersebut. Hal ini akan menyebabkan produksi produk melambat atau berhenti. Bentuk
umpan balik ini adalah umpan balik negatif. Enzim memiliki bentuk regulasi seperti ini sering kali
multimerik dan mempunyai tapak ikat alosterik. Kurva substrat/kelajuan enzim ini tidak berbentuk
hiperbola melainkan berbentuk S.

Inhibitor ireversibel bereaksi dengan enzim dan membentuk aduk dengan protein. Inaktivasi
ini bersifat ireversible. Inhibitor seperti ini contohnya efloritina, obat yang digunakan untuk
mengobati penyakit yang disebabkan oleh protozoa African trypanosomiasis. Penisilin dan Aspirin
juga bekerja dengan cara yang sama. Senyawa obat ini terikat pada tapak aktif, dan enzim
kemudian mengubah inhibitor menjadi bentuk aktif yang bereaksi secara ireversibel dengan satu
atau lebih residu asam amino.
Kegunaan inhibitor yaitu inhibitor menghambat fungsi enzim, inhibitor sering digunakan
sebagai obat. Contohnya adalah inhibitor yang digunakan sebagai obat aspirin. Aspirin
menginhibisi enzim COX-1 dan COX-2 yang memproduksi pembawa pesan peradangan
prostaglandin, sehingga ia dapat menekan peradangan dan rasa sakit. Namun, banyak pula
inhibitor enzim lainnya yang beracun. Sebagai contohnya, sianida yang merupakan inhibitor enzim
ireversibel, akan bergabung dengan tembaga dan besi pada tapak aktif enzim sitokrom c oksidase
dan mengeblok pernapasan sel.
Untuk percobaan analisis enzim, perlu diketahui dengan metode pengukuran dari reaksi.
Beberapa sifat fisika atau kimia dari cara itu berkaitan dengan substrat atau konsentrasi produk
yang dapat digunakan untuk terjadinya reaksi enzim. Berbagai metode yang ada untuk terjadinya
reaksi enzim, termasuk spektrometri absorbansi, fluorimetri, metode manometrik, titrasi,
pengukuran isotop, kromatografi, spektrometri massa, dan viskositas. Salah satu contoh yang
bagus yaitu dengan metode spektrofotometri, untuk reaksi enzim berikut yaitu dengan penggunaan
spektrum dari koenzim piridin NAD(H) DAN NADP(H), dimana ditandai perubahan pada panjang
gelombang 340nm diatas oksidasi-reduksi. Banyak metode tergantung pada kenaikan atau
penurunan absorbansi pada penjang gelombang 340nm ketika koenzim sebagai produk atau
substrat dalam reaksi gabungan.
BAB IV. KESIMPULAN

Enzim, sesuai spesifisitas dan sensitivitasnya yaitu analisis yang berarti untuk menghitung
senyawa yaitu substrat enzim, aktivator, atau inhibitor. Dalam reaksi katalis enzim, enzim dan
substrat yang tercampur dalam kondisi tertentu (pH, suhu, kekuatan ion, konsentrasi substrat, dan
konsentrasi enzim). Perubahan kondisi ini dapat mempengaruhi laju reaksi enzim dan hasil dari
pengujian. Reaksi enzimatik diikuti dengan mengukur jumlah produk yang dihasilkan atau
hilangnya substrat. Aplikasi untuk analisis enzim akan meningkat karena sejumlah besar enzim
dimurnikan dan menjadi komersial. Pengukurannya Aktivitas enzim bermanfaat dalam menilai
kualitas makanan dan sebagai indikasi kecukupan proses panas seperti pasteurisasi dan blansing.
Di masa depan, sebagai kontrol proses in-line (untuk memaksimalkan efisiensi dan mendorong
perkembangan kualitas) di industri makanan menjadi lebih penting, sensor enzim yang tidak
bergerak, bersama dengan mikroprosesor, kemungkinan akan menjadi peran penting.
DAFTAR PUSTAKA

Anna, poedjiadi, 1994, Dasar-dasar biokimia, Jakarta: UI-Press.

Chaplin, M.F. dan C. Bucke. 1990. Enzyme Technology. Cambridge University Press. Cambridge.

Junita. 2002. Mempelajari Stabilitas Termal Enzim Protease dari Bacillus stearothermophillus
Dalam Pelarut Heksana, Toluena, dan Benzena. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Powers JR, Whitaker JR (1977) Effect of several experimental parameters on combination of red
kidney bean (Phaseolus vulgaris) -amylase inhibitor with porcine pancreatic -amylase. J
Food Biochem 1:239

Wirahadikusumah, M. 1989, Biokimia protein, enzim, dan asam nukleat , Institut Teknologi
Bandung. Bandung.