Anggota Tim

Lulu Farwati 1610714008

Nirma Marcellina Z
Ayunita Sugiarti
Shofi Nur Afifah
Lusi Dwi Mawarni
Erina Rizky D
Inayatul Fajriyah
Novi Tri Astuti
Aretha Swari S
Desty Claudia

Deskripsi & Tujuan produk

Nama produk : Kebab Turki
Asal bahan baku : pusat kebab turki ponok labu, dan pasar
pondok labu
Karakteristik Utama : kebab siap makan
Ingredient :
- Daging
- Selada
- Tortilla
- Timun
- Tomat
- Saus cabai dan tomat
- Mayonnaise
- Margarin

Kemasan : dibungkus dengan plastik tipis dan

kardus
Penggunaan Produk : konsumsi langsung
Masa Kadaluwarsa :
- Suhu ruang = 5 jam
- Dipanaskan = 12 jam

Daerah penjualan : Masyarakat umum daerah limi

 Petunjuk label : selamat menikmati
Distribusi produk : penjual langsung ke tangan konsumen
Alur Proses

Tortila Sayuran Daging Saus

Tomat, Selada
T dan timun
a
h
a Dibersihkan Diletakan Dialat
p
p
e Drendam Dibakar
r
s
i Ditiriskan Disayat
a
p
a Dipotong Dletakan
n (Disimpan)

Semua bahan diletakan

diatas tortila Tahap
pencam
puran
Digulung dan
pengola
han
Dipanaskan
menggunakan margarin

Diletakan dan dibungkus

menggunakan kertas
Tahap tipis
penyaji
an
Dimasukkan ke kardus
kemasan

Penyimpanan bahan sisa

yang masih digunakan
Konfirmasi Alur Proses
1. Diterima : Produsen/penjual
2. Peralaatan : Pisau,kompor, wajan, piring, spatula, sendok, alat
bakar daging, korek api, sarung tangan plasti/ handscoon plastic
3. Distribusi : Khalayak masyarakat/umum
4. Rincian Bahan : Daging sapi pure, tortilla, selada, lettuce, tomat,
timun, bawang Bombay, saus tomat, saus cabai, mayonnaise, margarine,
kertas pembungkus, dan kemasan kebab

5. Alur Bahan :
Pusat pondok labu pasar pondok labu (sayuran)

Stand limo

Dibersihkan

Disimpan

Diolah

6. Alur Pekerja :
jumlah pekerja : 1
Nama : Iwan
Usia : 18 tahun
Mengambil bahan

Membersihkan alat dan bahan

Menyimpan bahan

Mengelolah bahan

Menjual kebab
 Membersihkan dan merawat alat

Menyimpan bahan sisa yang masih digunakan

7. Fasilitas : Gerobak, alatmasak, alat pembersih
8. Kebersihan : cukup
9. Sistem Transportasi dan Distribusi Produk :

Bahan baku berasal Stand limo Dijual kemasyarakat

dari : diolah menjadi sekitar maupun
kebab siap pendatang
-pusat pondok labu
makan
-pasar pondok labu

Prinsip-prinsip HACCP

Prinsip 1. Bahaya yang mungkin terjadi

Kajian HACCP Kebab turki Tabel-1

Identifikasi Bahaya
 DALAM BAHAN BAKU, BAHAN
TAMBAHAN & BAHAN
PENDUKUNG

Sebukan semua bahaya biologi, kimia,

fisik yang mungkin ada dan berikan nilai
risikonya, yaitu H (jika berisiko tinggi),
M (jika berisiko sedang), L (jika
berisiko rendah)

BAHAYA BIOLOGI, KIMIA

DAN FISIK YANG DAPAT
DIIDENTIFIKASI TINDAKAN PENGENDALIAN PENILAIAN RISIKO

Biologis: Dipanaskan ( dimasak) H

Pada daging dapat Dibersihkan dan dicuci

terkontaminasi bakteri
pada saat pemotongan,
transportasi, penyiapan,
dan pengolahan

Pada sayuran dapat

terkontaminasi bakteri
pada saat distribusi

Kimia: terdapat sisa pestisida Dibersihkan dan dicuci M

pada sayuran

Fisik: Pengecekan pada tahap L

Pada tortila
memungkinkan adanya
kontaminasi benda
asing seperti pelastik,
kertas
penyiapan, pengolahan, dan
penyajian
Melindungi seluruh lampu
dengan penutup lampu

Sayuran rusak

Dihinggapi serangga

Kontaminasi pecahan
kaca dari lampu

Prinsip 2. Pertanyaan dirinci disetiap tahap

IDENTIFIKASI TKK
(CCP)
Bahan/Tahapan proses Kategori Bahaya Q1. Q2. Q3. Q4.. CCP No.
yang teridentifikasi (Lanjutkan ke
tahap proses
berikutnya)
Pembersihan dan Pestisida ya ya Ccp-1k
pencucian sayuran
Penirisan sayuran Ya Tidak Tidak Bukan Ccp
Pemotongan sayuran Kontaminasi bakteri Ya Tidak Ya Tidak Ccp-1b
Peletakan daging diatas Kontaminasi bakteri Ya Ya Ccp-2b
alat pemanggang
Daging dipanggang Kandungan zat gizi Ya Ya Ccp-3b
Daging diiris tipis Kontaminasi bakteri Ya Tidak Tidak Bukan Ccp
Daging yang sudah diiris Kontaminasi udara Ya Tidak Ya Tidak Ccp-4b
di letakan
Semua bahan diletakan Kontaminasi bakteri Ya Tidak Ya Tidak Ccp-5b
diatas tortilla (termasuk
saus dan mayonnaise)
Tortilla berisi bahan Kontaminasi bakteri Ya Tidak Ya Ya Bukan Ccp
tersebut digulung
Dipanaskan Kandungan zat gizi Ya Tidak Ya Tidak Ccp-6b
menggunakan api sedang
dan margarine
Kebab di bungkus Kontaminasi bakteri Ya Tidak Ya Tidak Ccp-7b
menggunakan kertas tipis
Kebab dimasukkan ke Kontaminasi bakreri Ya Ya Ccp-8b
dalam kemasan
Penyimpanan bahan sisa Peningkatan aktifitas Ya Ya Ccp-9b
yang masih digunaka mikroba

Prinsip 3. Batas kritis

Tahapan Proses CCP Deskripsi Bahaya Batas Kritis

No.

Pembersihan dan CCP 1K Masih ada sisa pestisida yang pH Air 10-11,5
pencucian sayuran berlebiham dan melekat pada sayuran
dan dapat dihilangkan menggunakan
air dengan pH tertentu.

Pemotongan sayuran Ccp 1B Pemotongan sayuran dengan 2-4 kali pencucian

menggunakan alat metong yang pisau (selama sehari)
kurang bersih dapat menyebabkan
bakteri yang menempel pada sayuran. -+ 3-4 jam sekali
Namun kontaminasi dapat
diminimalisir dengan melakukan
pencucian alat potong secara teratur

Peletakan daging diatas Ccp 2B Dengan meletakan daging diatas alat 2 kali pemcucian
alat pemanggang pemanggang yang kurang bersih akan dalam sehari
menyebabkan menempelnya bakteri -+ 12 jam sekali
pada daging. Namun kontaminasi
dapat diminimalisir dengan
melakukan pembersihan alat.
Daging di panggang CCP 3B Dalam waktu pemasakkan tertentu Suhu +-430c dalam
menyebabkan daging belum matang waktu 3-4 menit
atau terlalu matang (gosong) sehingga
mempengaruhi kandungan gizi yang
terdapat dalam bahan pangan
tersebut. Kematangan optimal dapat
dicapai dengan mengatur tinggi suhu
dan wKtu pemanggangan.
Daging yang sudah Ccp 4B Daging yang di letakan kemudian 3-5 menit (tanpa tutup)
diiris di letakan didiamkan akan menibulkan
kontaminasi bakteri dari udara.
Karena diletakkan dan di diamkan
dalam waktu yang lama. Semakin
sebentar waktu didiamkan akan
semakin meminimalisir kontaminasi
bakteri dari udara disamping
meletakkannya di tempat tertutup
Semua bahan diletakan Ccp 5B Semua bahan yang diletakan diatas 1 penggantian setiap
diatas tortilla (termasuk tortilla dengaan sarungtangan yang sekali proses
saus dan mayonnaise) sangat jarang diganti atau kotor akan pemasakkan.
menibulkan kontaminasi bakteri ke
semua bahan . Frekuensi Penggantian
sarungtangan dapat meminimalissasi
kemungkinan kontaminasi
Dipanaskan Ccp 6B Dalam waktu pemanasan tertentu 2-3 menit
menggunakan api menyebabkan tortilla belum matang menggunakan api
sedang dan margarine atau terlalu matang (gosong) sedang
Kebab di bungkus Ccp 7B Membungkus kebab dengan kertas 1 pemakaian
menggunakan kertas yang kurang bersih akan
tipis menyebabkan bakteri yang menempel
pada kebab
Kebab dimasukkan ke Ccp 8B Dalam pengemasan kebab yag sudah 1 pemakaian
dalam kemasan siap saji dengan kemasan yang
kurang bersih atau rusak akan
menyebabkan kebab terkontaminasi
bakteri
Penyimpanan bahan Ccp 9B Penyimpanan dalam suhu yang ridak suhu < 5 derajat C
sisa yang masih sesuai dapat menyebabkan bahan
digunakan cepat mengalami kerusakan seperti
perubahan struktur, aroma, maupun
kenaikan pH.

Prinsip 4. Mengawasi

HACCP Nama Produ Kebab Turkey

k:
Tahapan CCP Deskripsi Batas
Proses Bahaya Kritis PROSEDUR PEMANTAUAN
No.

APA BAGAIM DIMANA KAPAN SIAPA

ANA

Pembersi CCP Bakteri Air Kebersiha Pencacatan Di proses Setiap Tukang

han -1b akan berwar nnya dan waktu pembersih proses kebab
sayuran tumbuh na dan waktu pembersiha an pembersi
pada berbau beberapa n sayur han
tingkat lama
berbahaya sayuran di
apabila air bersikan
tersebut
terkena
polusi
udara dan
jika wadar
air terbuka
lalu
tersenggol
maka air
akan
tertumpah
dan
terkena
bahan lain

Pemanasa CCP Biologis : 420 Suhu dan Melihat Di saat Setiap Tukang
n kebab -2b bakteri derajat waktu waktu dan proses proses kebab
pathogen dalam pemanasan suhu pemanasan pemanas
akan 3 harus pemanasan an
tumbuh menit selalu di daging daging
pada perhatikan kebab
tingkat
berbahaya
apabila
suhu dan
waktu
pemanasa
n kebab
tidak di
perhatikan
Peletakan Ccp Dalam Suhu dan Dilihat dari Pasa saat Setiap Tukang
n daging 3b waktu waktu suhu dan pemanasan daging kebab
diatas pemasakk harus waktu daging yang
dipanask
pemanga an tertentu diperhatik ketikan
an perlu
ngan menyebab an pemanasan diperhati
kan daging daging kan
terlalu waktu
matang dan suhu
atau yang
daging tepat
agar
kurang
kematan
matang gan
merata

Daging Ccp Daging Waktu Dilihat dari Diabagian Setiap Tukang

yang 4b yang pembuatan waktu pembuatan daging kebab
sudah diletakkan kebab daging kebab yang
diiris si kemudian harus didiamkan didiamka
letakkan didiamkan diperhatik beberapa n pada
sebentar an daging saat dalam saat
akan agar proses ingin
menimbul daging pembuatan pembuat
kan tidak kebab an kebab
kontamina terkontami
si bakteri nasi
kesamua
bahan

Semua Ccp Semua Bahan- Dilihat dari Dibagian Setiap Tukang

bahan 5b bahan bahan semua penyatuan saat kebab
diletakka yang dalam bahan bahan proses
n diatas diletakkan kebab dalam kebab penyatua
tortila(ter diatas proses n bahan
masuk tortila penyatuan kebabdal
saus dan yang bahan- am
mayonais belum bahan tortila
e) layak kebab
dikonsums
i atau
kotor akan
menimbul
kan
kontamina
 si bakteri
kesemua
bahan

Dipanask Ccp Dalam Waktu Dilihat dari Dibagian Setiap Tukang

an 6b waktu dalam berapa tortila tortila kebab
menggun pemanasa pemasan lama tortila dipanaskan dipanask
akan api n tertentu tortila dipanaskan an harus
sedang menyebab diperhati
dan kan tortila kan
margarin belum
e matang
atau
terlalu
matang

Kebab Ccp Membung Pembungk Dilihat dari Setiap kali Dibagian Tukang
dibungku 7b kus kebab us kebab kertas dan pembungk kebab kebab
s dengan cara usan kebab yang
menggun kertas pembungk sudah
akan yang usan kebab ngin
kertas kurang dibungku
tipis bersih s
akan
menyebab
kan
bakteri
yang
menempel
pada
kebab

Kebab Ccp Dalam Pengemas Dilihat dari Diabagian Setiap Tukang

dimasuka 8b pengemas an kebab cara pengemasa kali kebab
n an yang pengemasa n kebab pengema
kedalam sudah siap n kebab san
kemasan saji kebab
dengan
kemasan
yang
kurang
bersih atau
rusak akan
 menyebab
kan kebab
terkontami
nasi
baketri

Penyimpa Ccp penyimpa Suhu Penyimpa Disimpan Di ruang Setiap Tukang

nan 9b nan dalam <5 nan bahan pada suhu penyimpan terdapat kebab
bahan suhu yang derajat sisa yang tertentu an (kulkas) sisa
sisa yang ridak C masih bisa untuk bahan
masih sesuai digunakan mempertah yang
digunaka dapat ankan masih
n menyebab kelayakan bisa
kan bahan bahan digunaka
cepat n
mengalam
i
kerusakan
seperti
perubahan
struktur,
aroma,
maupun
kenaikan
pH.

Pembersi Ccp Pembersih Waktu Pengukura Dibagian Setiap Tukang

han dan 1K an dan perendama n peptisida proses proses kebab
pencucia pencucian n atau dalam pencucian pencucia
n sayuran sayuran pembersih sayuran sayuran n
an sayuran dengan sayuran
mengguna
kan
quechers

Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan

HACCP KEBAB TURKEY

Tahapan CCP Deskripsi Batas Tindakan

PROSEDUR PEMANTAUAN
proses NO bahaya kritis perbaikan
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa

Pembersi CCP Masih ada Waktu Pengukura Dibagian Setiap Bagian

han dan 1K sisa perendaman n peptisida proses proses yang Perlu
pencucia pestisida atau dalam pencucia pencucian mencuci dilakukan
n yang pembersihan sayuran n sayuran sayuran sayuran pengawasan
sayuran melekat sayuran dengan rutin pada
pada menggunak tahap
sayuran dan an pencucian
dapat quechers sayuran agar
dihilangkan sayuran bebas
menggunaka dari peptisida
n air dengan
PH tertentu

Pemoton CCP Pemotongan Alat-alat Dilihat dari Dibagian Setiap Bagian Perlu
gan 1B sayuran pemotong seberapa persiapan pemotong yang ditingkatkan
sayuran dengan dalam sering alat alat an bahan memper tingkat
menggunaka proses dibersihkan untuk untuk hatikan kebersihan
n alat pembuatan untuk pemoton kebab kebersih alat agar alat
memotong kebab setiap kali gan an alat untuk
yang kurang pemakaian bahan memotong
bersih dapat dan proses bisa steril dari
menyebabka pembuatan bakteri yang
n bakteri kebab menempel
yang
menempel
pada
sayuran

Peletakan CCP Dengan Alat Dilihat dari Dibagian Setiap alat Bagian Perhatikan
n daging 2B meletakkan pangang kebersihan persiapan pemangan yang kebersihan
diatas daging di pada saat alat alat daging member pemangang
pemanga atas alat pemanganga pemakaian pemanga harus sihkan daging agar
ngan pemangang n daging pemangang ngan diperhatik alat daging tidak
yang kurang an daging daging an pemang terkontaminas
bersih akan pada kebab kebersihan ang i dari bakteri
menyebabka nya daging
n
menempeln
ya bakteri
pada daging
Tahapan CCP Deskripsi Batas
PROSEDUR PEMANTAUAN
proses NO bahaya kritis
Apa Bagaimana Dimana Kapan siapa Tindakan
perbaikan

Daging CCP Dalam Suhu dan Dilihat dari Dibagian Setiap Bagian Perhatikan
dipangan 3B waktu waktu harus suhu dan pemanas daging yang suhu dan
g pemasakkan diperhatikan waktu an daging yang memana waktu saat
dipanaska
tertentu ketikan skan daging
n perlu
menyebabka pemanasan diperhatik daging dipanaskan
n daging daging an waktu
terlalu dan suhu
matang atau yang tepat
daging agar
kurang kematanga
n merata
matang

Daging CCP Daging yang Waktu Dilihat dari Diabagia Setiap Bagian Diperhatikan
yang 4B diletakkan pembuatan waktu n daging dalam lagi ketika
sudah kemudian kebab harus daging pembuata yang proses daging selesai
diiris si didiamkan diperhatikan didiamkan n kebab didiamkan pembuat dipanggang
letakkan sebentar daging agar beberapa pada saat an jangan terlalu
akan daging tidak saat dalam ingin kebab lama
menimbulka terkontamin proses pembuata didiamkan
n asi pembuatan n kebab karena bisa
kontaminasi kebab menyebabkan
bakteri terkontaminas
kesamua i dari bakteri
bahan

Semua CCP Semua Bahan- Dilihat dari Dibagian Setiap saat Bagian Perhatikan
bahan 5B bahan yang bahan dalam semua penyatua proses dalam bahan yang
diletakka diletakkan kebab bahan n bahan penyatuan proses disatukan
n diatas diatas tortila dalam kebab bahan penyatu dalam tortila
tortila(ter yang belum proses kebabdala an agar higenis
masuk layak penyatuan m tortila bahan guna untuk
saus dan dikonsumsi bahan- kebab menjaga
mayonais atau kotor bahan kebersihan
e) akan kebab bahan kebab
menimbulka lainnya
n
kontaminasi
bakteri
kesemua
bahan
Tahapan CCP Deskripsi Batas Tindakan
PROSEDUR PEMANTAUAN
proses NO bahaya kritis perbaikan
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa

Kebab CCP Dalam Pengemasan Dilihat dari Diabagia Setiap kali Bagian Perahatikan
dimasuka 8B pengemasan kebab cara n pengemas yang pengemasan
n yang sudah pengemasa pengema an kebab mengatu kebab guna
kedalam siap saji n kebab san r untuk
kemasan dengan kebab pengem terhindar daari
kemasan san bakteri-
yang kurang kebab bakteri yang
bersih atau ada.
rusak akan
menyebabka
n kebab
terkontamin
asi baketri

Penyimp Ccp penyimpana Suhu < Penyimpana Disimpan Di ruang Setiap Tukang
anan 9b n dalam 5 n bahan sisa pada suhu penyimp terdapat kebab
bahan suhu yang derajat yang masih tertentu anan sisa bahan
sisa yang ridak sesuai C bisa untuk (kulkas) yang
masih dapat digunakan mempertah masih bisa
digunaka menyebabka ankan digunakan
n n bahan kelayakan
cepat bahan
mengalami
kerusakan
seperti
perubahan
struktur,
aroma,
maupun
kenaikan
pH.

Prinsip 6. Memastikan proses dilaksanakan

HACCP KEBAB TURKEY

Tahapa CCP Deskripsi Batas Tindakan

PROSEDUR PEMANTAUAN
n proses NO bahaya kritis perbaikan
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa
Peletaka CCP Dengan Alat Dilihat dari Dibagian Setiap alat Bagian Perhatikan
nn 2B meletakkan pangang kebersihan persiapan pemangan yang kebersihan
daging daging di atas pada alat alat daging members pemangang
diatas alat saat pemakaian pemanga harus ihkan alat daging agar
pemang pemangang pemang pemangang ngan diperhatik pemanga daging tidak
angan yang kurang angan an daging daging an ng terkontaminasi
bersih akan daging pada kebab kebersihan daging dari bakteri
menyebabkan nya
menempelny
a bakteri
pada daging
Daging CCP Dalam waktu Suhu Dilihat dari Dibagian Setiap Bagian Perhatikan suhu
dipanga 3B pemasakkan dan suhu dan pemanas daging yang dan waktu saat
ng tertentu waktu waktu an daging yang memanas daging dipanaskan
menyebabkan harus ketikan dipanaska kan
daging terlalu diperhat pemanasan n perlu daging
matang atau ikan daging diperhatik
daging an waktu
kurang dan suhu
matang yang tepat
agar
kematanga
n merata
Tahapa CCP Deskripsi Batas PROSEDUR PEMANTAUAN Tindakan
n proses NO bahaya kritis perbaikan
Apa bagaimana Dimana kapan siapa
Dipanas CCP Dalam waktu Waktu Dilihat dari Dibagian Setiap Bagian Perhatikan waktu
kan 6B pemanasan dalam berapa tortila tortila yang dalam pemasan
menggu tertentu pemasan lama tortila dipanask dipanaska memanas tortila agar tortila
nakan menyebabkan tortila dipanaskan an n harus kan tidak keangusan
api tortila belum diperhatik tortila atau pun tidak
sedang matang atau an harus matang
dan terlalu tepat agar
margari matang kematang
ne an merata
Kebab CCP Membungkus Bungku Dilihat dari Dibagian Setiap kali Bagian Perhatiak
dibungk 7B kebab dengan s kebab kertas dan kebab pembungk yang pembungkusan
us kertas yang cara yang usan membun kebab yang tepat
menggu kurang bersih pembungku sudah kebab gkus guna untuk kebab
nakan akan san kebab ngin kebab agar tidak
kertas menyebabkan dibungku terkontaminasi
tipis bakteri yang s oleh bakteri
menempel
pada kebab

Tahapa CCP Deskripsi Batas Tindakan

n proses NO bahaya kritis PROSEDUR PEMANTAUAN perbaikan
Apa Bagaimana Dimana Kapan siapa
Kebab CCP Dalam Pengem Dilihat dari Diabagia Setiap kali Bagian Perahatikan
dimasuk 8B pengemasan asan cara n pengemas yang pengemasan
an yang sudah kebab pengemasa pengema an kebab mengatur kebab guna untuk
kedalam siap saji n kebab san pengems terhindar daari
kemasa dengan kebab an kebab bakteri-bakteri
n kemasan yang ada.
yang kurang
bersih atau
rusak akan
menyebabkan
kebab
terkontamina
si baketri
Penyim CCP penyimpanan Suhu Penyim Disimpan Di ruang Setiap Tukang
panan 9B dalam suhu <5 panan pada suhu penyimp terdapat kebab
bahan yang ridak deraj bahan tertentu anan sisa bahan
sisa sesuai dapat at C sisa untuk (kulkas) yang
yang menyebabkan yang mempertah masih bisa
masih bahan cepat masih ankan digunakan
digunak mengalami bisa kelayakan
an kerusakan digunak bahan
seperti an
perubahan
 struktur,
aroma,
maupun
kenaikan pH.

Tahap pengendalian krisis

- Pemilihan bahan
Bahan dari kebab turki adalah daging, selada, tortilla, timun,
tomat, saus, mayonnaise dan margarin
- Tahap pengolahan
Baaik waktu pengolahan, suhu, dan kebersihan alat yang
digunakan.

Dekomentasi