El da en que el alcohol se independiz de la materia viva

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Eugenio 3/8/2017
Manuel

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El qumico alemn Eduard Buchner (1860-1917) naci en Munich cuando la ciudad era capital del Reino de
Baviera que se disolvera un ao despus de su muerte. As que le toc vivir una vida de inestabilidad poltica,
aspecto que no le impidi desarrollar una tarea investigadora muy fructfera, aunque los frutos no seran frutos
en el sentido estricto de la palabra, sino ms bien alcohol. La elaboracin de cerveza y del vino ha acompaado
al surgimiento de todas las grandes culturas. El famoso qumico francs Joseph-Louis Gay-Lussac fue quien
descubri en el primer cuarto del siglo XIX la reaccin de fermentacin del alcohol y desde haca poco tiempo
se saba que las levaduras presentes en frutas, cereales y verduras jugaban un papel principal en la
fermentacin alcohlica.

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 Eduard Buchner. Fuente: Wikipedia.

El rol de Buchner entra en juego cuando descubre que la parte importante de la levadura para la fermentacin
es solo una enzima (en realidad un conjunto de ellas) denominada zimasa. Pero fue ms all, en 1897
consigui la fermentacin alcohlica sin tener que usar levadura, solo necesitaba zimasa. Public su hallazgo
en dos entregas. Primero con una comunicacin preliminar en 1897 y dos aos ms tarde en un artculo de
ampliacin. Ambos bajo el ttulo Fermentacin alcohlica sin clulas de levadura, en la revista Berichte der
Deutschen Chemischen Gesellschaft.

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 Para la teora de la fermentacin pueden sacarse hasta el momento las siguientes
conclusiones. En primer trmino, se ha comprobado que para producir el proceso fermentativo
no es necesaria una estructura tan complicada como la clula de levadura. Como vehculo de la
accin fermentativa del jugo hay que pensar ms bien en una sustancia soluble, sin duda un
cuerpo albuminoide, que debe ser denominado zimasa. Eduard Buchner.

Primera pgina del artculo Alkoholische Ghrung ohne Hefezellen (Vorlufige Mitteilung, 1897.

El nombre de zimasa fue dado por el francs Antoine Bechamp (1816-1908), varias dcadas antes, en su obra
Des microzymas. En realidad lo que Bechamp llam entonces zimasa es a lo que actualmente llamamos
invertasa. Con tanto nombre de enzima puede que el lector est un poco perdido, as que vamos a repetirlo a
modo de resumen. Una enzima es una molcula que hace posible que se d una reaccin qumica, sin que
forme parte de dicha reaccin. Se acaba de hablar del caso de formacin del etanol y dixido de carbono a
partir de glucosa (fermentacin alcohlica), es necesario que una sustancia anime a que se produzca la
reaccin y en este caso es la zimasa. La invertasa es otra de esas molculas animadoras que hacen algo
parecido a la zimasa, aunque est menos presente en los procesos de los que venimos hablando.

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Portada del libro Des microzymas, edicin de 1875.
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En 1907 a Eduard Buchner le dieron el Premio Nobel de Qumica por sus investigaciones en bioqumica y por
su descubrimiento de la fermentacin no celular. Algo ms importante de lo que parece y sin embargo un gran
desconocido para el comn de los mortales. S, es cierto que el alcohol es malo sea en la dosis que sea y aqu
no podemos hacer proselitismo de su consumo. Pero no puedo evitar mencionar el chiste fcil de mi suegro
cuando hace referencia a eso que se dice, ya saben, que la abstinencia de bebidas alcohlicas alarga la vida,
ms bien lo que ocurre es que la vida se hace muy larga sin una copa de vino, responde. Y en el caso de
Buchner no fue la vida lo larga que habra merecido, diez aos despus del Nobel sirvi en un hospital de
campaa, de esos improvisados en el que uno se encuentra todo tipo de horrores debajo de una tela. Animado
por el patriotismo en la Primera Guerra Mundial, se alist en el frente alemn. El lugar, Focani, en Rumana.
Se haba trazado una lnea fortificada y all fue alcanzado el 11 de agosto de 1917 por el fuego enemigo. Dos
das despus mora con 57 aos de edad por las heridas causadas en el ataque, por lo que el 13 de agosto de
este mes se cumple el centenario de su muerte.

Referencias y documentos

Eduard Buchner (1897), Alkoholische Ghrung ohne Hefezellen (Vorlufige Mitteilung), Berichte der
Deutschen Chemischen Gesellschaft. 30: 117124. Traducido al castellano por Jos Mara Lpez Piero:
Fermentacin alcohlica sin clulas de levadura .
Eduard Buchner, Rudolf Rapp, (1899), Alkoholische Ghrung ohne Hefezellen. Berichte der Deutschen
Chemischen Gesellschaft. 32 (2): 20862094
Antoine Bchamp, Les microzymas, Pars, 1883 (repr. Pars, 1990)

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