Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)

Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar di banyak tempat di dunia
dan di Indonesia. Daun kelor secara luas telah digunakan sebagai bahan
konsumsi makanan manusia, produk-produk farmasi, penjernihan air dan
makanan hewan. Di Afrika dan Asia, daun kelor direkomendasikan sebagai
suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa
pertumbuhan (Fuglie 2001). Khasiat daun kelor yang lain adalah sebagai obat
sakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat pusing, obat
sesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan pengeluaran dahak
atau getah radang dari paru-paru), encok, obat mual dan penguat tubuh atau
tonik (Anonim 2004).

Nama umum dari tanaman ini adalah kelor, beberapa nama sebutan di
daerah-daerah tertentu seperti Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru),
Marangghi (Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano
(Sumba), Ongge (Bima) dan Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhan
perdu dengan tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar,
batang kayunya getas dan cabangnya jarang. Daun kelor berbentuk bulat,
berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk dalam satu tangkai (Anonim 2004).
Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun
kelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia. Menurut Ghasi,
Nwobodo & Ofili (1999), daun kelor di India digunakan untuk mengobati manusia
yang mengidap penyakit jantung dan kegemukan hal ini didasarkan dari
kemampuan daun kelor yang dapat mereduksi efek dari kolesterol. Selain itu aun kelor juga
dimanfaatkan oleh anak-anak di India karena memiliki
kandungan -karoten untuk mencegah defisiensi vitamin A. Daun kelor di
Nigeria dikonsumsi sebagai sayur-sayuran dan tidak pernah dilaporkan
menimbulkan efek pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor yang
muda biasa dimasak dan dimakan seperti bayam atau digunakan untuk membuat
sup dan salad (Foild, Makkar & Becker 2007)

Di Indonesia daun kelor dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang

khas, yang memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak karena
dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain
dikonsumsi daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air (Anonim
2004).
Energi dan Zat Gizi Daun Kelor

Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang
berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin,
lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionin (Simbolan et al. 2007).
Selain itu daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium,
magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan
besi. Daun kelor merupakan sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral
terutama zat besi. Fuglie (2001) menyebutkan kandungan kimia daun kelor per
100 g adalah sebagai berikut

Senyawa antinutrisi yang banyak terkandung dalam daun kelor antara lain
saponin, tanin dan fenol. Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri
atas gugus sapogenin (steroid; C27) atau triterpenoid (C30), gugus heksosa,
pentosa, atau asam uronat. Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa bila
dilarutkan dalam air. Saponin dapat menyebabkan hemolisis sel darah merah,
dan sangat beracun terhadap hewan berdarah dingin, sedangkan terhadap
hewan berdarah panas daya toksisitasnya berbeda-beda (Winarno 1992).
Saponin pada daun kelor tidak menimbulkan efek yang berbahaya bagi manusia
yang telah mengkonsumsinya. Menurut Duke (1983), saponin hadir dalam dua
bentuk yaitu steroid (C27) dan triterpenoids (C30) saponin yang terdapat dalam
daun kelor bersifat non hemolitik. Perlakuan panas dalam keadaan basah atau
pemisahan dengan ekstraksi alkohol dapat mengurangi saponin. Menurut Foild et
al. (2007) daun kelor segar mengandung 5% saponin sedangkan daun kelor
yang telah diekstraksi dengan alkohol mengandung saponin sebesar 0,2%.
Tanin banyak dijumpai di alam dan terdapat pada tiap-tiap bagian
tumbuhan khususnya tanaman di daerah tropis pada daun dan kulit kayu. Tanin
dapat menyebabkan rasa sepat karena saat dikonsumsi akan terbentuk ikatan
silang antara tanin dengan protein atau glikoprotein di rongga mulut sehingga
menimbulkan perasaan kering dan berkerut (Jamriati 2008). Foild et al. (2007),
menambahkan bahwa kandungan tanin dalam daun kelor sebanyak 1.4%.
Fenol banyak terdapat dalam tanaman dan biasanya pada saat
diekstraksi dapat bersifat larut dalam alkohol. Kandungan fenol dalam daun kelor
segar sebesar 3,4% sedangkan pada daun kelor yang telah diekstrak sebesar
1,6% (Foild et al. 2007).

-karoten
Vitamin A dalam diet manusia sebagian besar berasal dari vitamin A
retinol dan provitamin A karotenoid. Karoten merupakan sumber utama
provitamin A yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati terutama sayursayuran dan buah-
buahan yang berwarna hijau atau kuning. Terdapat hubungan
langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau
daun tersebut semakin tinggi karotennya. Dalam tanaman terdapat beberapa
jenis karoten yang merupakan provitamin A. Jenis karoten yang paling banyak
ditemui adalah a, dan ?-karoten, mungkin juga kriptoxantin (Winarno 1992).
Diantara ketiga jenis karoten, -karoten merupakan provitamin A yang paling potensial karena
ekivalen dengan 2 mol vitamin A (Andarwulan & Koswara 1992).

Provitamin A lebih stabil dibandingkan dengan vitamin A selama

pengolahan pangan. Hal ini mungkin disebabkan oleh keberadaan karotenoid
dalam lokasi yang terhindar dari O2 dalam bahan pangan, misalnya dalam bentuk
dispersi koloid pada media lemak atau bentuk kompleks dengan protein
(Andarwulan & Koswara 1992). Karoten yang berasosiasi dengan lipid/protein
akan terlindungi dari oksidasi (Damayanthi, Marliyati, Syarief & Sukandar 1997).
Andarwulan dan Koswara (1992), melaporkan bahwa pada pemasakan
buncis segar atau buncis beku, sedikit atau tidak ada karotenoid yang rusak. Hal
ini juga terjadi pada wortel beku. Pengukusan menghasilkan kerusakan -karoten
yang lebih sedikit dibandingkan dengan perebusan. Pada pengukusan wortel
diperoleh retensi -karoten sebesar 91-93%, sedangkan pada pengukusan
bayam sebesar 98%. Pada perebusan wortel, ubi jalar, tomat, asparagus, kubis,
brokoli, kacang kapri dan sayuran lainnya retensi -karoten berkisar antara 84-
100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembuatan 20 macam
makanan umumnya karoten sangat stabil. Sebagian proses pemasakan tersebut
dapat menahan jumlah karoten mendekati 100%. Provitamin A mempunyai sifat
yang mudah teroksidasi oleh udara karena karoten merupakan molekul organik
yang mempunyai ketidakjenuhan tinggi. Karoten akan rusak bila dipanaskan
pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno
1992).

Damayanthi et al. (1997), menegaskan bahwa vitamin A dan -karoten

peka terhadap zat pengoksidasi, cahaya ultraviolet dan dekomposisinya
dipercepat oleh katalis ion logam. Perubahan struktur -karoten dalam
pengolahan dan penyimpanan makanan dapat terjadi melalui berbagai jalur,
tergantung pada kondisi reaksi, seperti suhu tinggi, oksidasi kimiawi, oksidasi
yang dikatalis oleh cahaya, pemasakan dan pengolahan (Andarwulan & Koswara
1992). Kerusakan provitamin A (-karoten) pada pemasakan atau pengawetan
bahan pangan tanpa adanya O2 hanya akan menyebabkan transformasi cis-trans
isomer ke bentuk neo--karoten yang masih mempunyai aktivitas vitamin A
sebesar 38%. Jika terdapat O2, kerusakan karotenoid terjadi lebih banyak dan
dipacu oleh enzim dan cahaya (Andarwulan & Koswara 1992). Karoten yang
dipanaskan pada suhu 60C mengalami isomerisasi cis-trans. Cis-isomer
mempunyai aktivitas vitamin A yang lebih rendah dari trans-isomer. Secara alamiah, karoten
umumnya terdapat dalam bentuk trans-isomer tetapi juga ada
yang berbentuk cis-isomer (Klaui & Baurnfeid 1981)
Pengolahan pangan dengan pemanasan akan mempengaruhi kandungan
karoten pada sayuran. Lebih lanjut Bauernfeid (1981), menyatakan besar
kecilnya pengaruh pemanasan terhadap kandungan karoten sayuran dipengaruhi
oleh : (1) waktu dan temperatur pengolahan; (2) jumlah O2 yang tersedia selama
proses; (3) pH dari bahan yang diolah; (4) tersedianya logam-logam yang bersifat
katalis dan prooksidan yang terdapat dalam bahan yang diolah; (5) sinar
matahari dan (6) tersedianya antioksidan dalam bahan yang diolah.
Pemanasan dalam suasana asam (pH 4,5 atau kurang) akan
mengakibatkan terjadinya isomerisasi dari satu/dua ikatan rangkap dari semua
trans karotenoid menjadi isomer campuran cis-trans karotenoid. Aktivitas isomer
cis lebih rendah dibandingkan isomer trans, maka isomerisasi sebagian ini pada
suasana asam akan menurunkan aktivitas vitamin A (Damayanti et al. 1997).
Kerusakan yang berarti pada karoten terjadi karena proses pengeringan
(dehidrasi). Monica dan Dowell (1985) dalam Andarwulan dan Koswara (1992),
melaporkan bahwa kehilangan -karoten pada wortel yang dikeringkan dengan
menggunakan pengeringan kabinet, pengeringan dengan udara panas dan
pengeringan beku (freeze drying) berturut-turut adalah 26%, 19%, dan 15%.
Sweeney dan Marsh (1971) yang dikutip Andarwulan dan Koswara (1992),
menambahkan bahwa kehilangan -karoten sebesar 13% pada pengeringan
dengan pengeringan beku (freeze drying). Akan tetapi pengepakan dengan O2
rendah dapat menurunkan kecepatan kerusakan selama penyimpanan.
Konsumsi dan kecukupan vitamin A dinyatakan dalam satuan Retinol
Ekivalen (RE). Kandungan vitamin A dalam daftar komposisi bahan makanan
(DKBM) sebaiknya tercantum dalam satuan mikrogram (g) retinol, g -karoten
dan g karoten lainnya, sehingga total vitamin A dalam satuan RE dapat dihitung
(Hardinsyah & Martianto 1992). Hubungan antara satuan-satuan tersebut dengan
RE didefinisikan sebagai berikut: 1 RE sama dengan 1 g retinol, 6 g -karoten,
12 g karoten lainnya, 3.33 Satuan Internasional (SI) vitamin A aktif dari karoten
lainnya (Hardinsyah 1988).
Tingkat kecukupan vitamin A menunjukkan ukuran penilaian konsumsi
vitamin A, yang merupakan rasio konsumsi terhadap kecukupan vitamin A yang
dinyatakan dalam persen (Hardinsyah 1988). Di Indonesia yang dianggap
memiliki prevalensi tinggi KVA adalah anak balita. Menurut Muhilal & Sulaeman (2004), angka
kecukupan vitamin A seorang anak usia 1-2 tahun adalah 400 RE
atau setara dengan 2400 g -karoten. Orang dewasa memiliki angka
kecukupan vitamin A sebesar 600 RE atau 3600 g -karoten (pria) dan 500 RE
atau 3000 g -karoten (wanita).
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya terang,
deferensiasi sel, imunitas, pertumbuhan dan perkembangan serta reproduksi.
Kekurangan vitamin A dapat disebabkan oleh kurangnya konsumsi vitamin A,
gangguan penyerapan dan penggunaan dalam tubuh, serta kebutuhan yang
meningkat. Kekurangan vitamin A banyak terjadi di negara berkembang
termasuk di Indonesia, karena makanan sumber vitamin A pada umumnya
memiliki harga yang mahal (Almatsier 2002).

Vitamin C

Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air,

mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Vitamin C yang ada di alam
terutama adalah L-asam askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan
hanya memiliki 10% aktivitas vitamin C. Vitamin C mempunyai rumus empiris
C6H8O6 dalam bentuk kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau (Andarwulan &
Koswara 1992). Sumber vitamin C terutama berasal dari sayuran dan buahbuahan. Buah jeruk
baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan
sumber vitamin C yang tinggi, jambu, nenas, belimbing juga memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi. Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis juga merupakan
sumber vitamin C yang baik bahkan setelah dimasak (Winarno 1992).
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan,
dan mudah dibuat dari gula dengan biaya yang sangat rendah. Vitamin C bersifat
sangat sensitif terhadap pengaruh luar dan dapat menyebabkan kerusakan.
Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis besi
dan tembaga. Oksidasi dapat dihambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam atau pada suhu yang rendah (Winarno 1992). Vitamin C adalah suatu
turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan
dengan monosakarida. Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, tetapi
dalam keadaan larut mudah rusak karena bersentuhan dengan udara terutama
bila terkena panas (Almatsier 2002).
Asam askorbat sangat larut dalam air sehingga mudah hilang akibat luka
di permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Kehilangan vitamin C pada
pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bervariasi tergantung pada
jenis sayuran dan proses yang digunakan. Perlakuan panas pada waktu
memasak sayuran selama satu jam mengakibatkan kerusakan vitamin C lebih
dari 50% (Andarwulan & Koswara 1992).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, diantaranya sebagai
koenzim. Beberapa turunan vitamin C seperti asam eritrobik dan askorbik
palmitat digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan untuk
mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna pada buah-buahan dan
untuk mengawetkan daging (Almatsier 2002).

Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektifmengatasi
radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensadari kerusakan
oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi.

Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi.

Disebut anti oksidan, karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin
ini mencegah senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi. Walaupun
demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan
tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003)

VITAMIN A

Vitamin A adalah salah satu zat gizi dari golongan vitamin yang sangatdi perlukan oleh tubuh
yang berguna untuk kesehatan mata (agar dapat melihatdengan baik) dan untuk kesehatan tubuh
(meningkatkan daya tahan tubuhuntuk melawan penyakit misalnya campak, diare dan penyakit
infeksi lain).Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Secaraluas vitamin
A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid danprekursor/provitamin
A/karotenoid mempunyai aktivitas biologik sebagairetinol.Vitamin A adalah salah satu jenis
vitamin yang aktif dan larut dalamlemak dan disimpan dalam hati. Vitamin A terdiri dari dua
bentuk yaitu:vitamin A pra-bentuk dan Pro-vitamin A. Vitamin A pra-bentuk terbagimenjadi 4,
yaitu: retinol, retinal, asam retinoat dan ester retinil. Sedangkanprovitamin A dikenal sebagai
beta karoten.

Vitamin A juga sangat baik bagi ibu hamil. Karena dapat membantupertumbuhan dan
perkembangan embrio dan janin, serta akanmempengaruhi gen untuk perkembangan organnya.

Sebuah pasokan normal vitamin A sangat penting untuk perkembangan embrio danterbukti menjadi persyaratan
untuk perkembangan otak, khususnya dalam tahapawal. Retinoid memainkan peran penting selama
perkembangan saraf normal danpembentukan lempeng saraf. Pelat saraf adalah situs di mana mengikat retinol
dandikonversi menjadi asam retinoat efektif (RA). Asam retinoat adalah bentuk singkat aktifvitamin A dan
bertanggung jawab atas regulasi ekspresi gen.