Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas IFAL

Campus Macei - Coordenao de Qumica

Curso Superior em Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Bebidas
Professor: Jonas

SIDRA

Aluno: Hugo Douglas Nobre da Silva

6 Periodo / 2017.2
 NDICE
Histrico
Definies e caractersticas

Pases produtores

Processamento

Defeitos da sidra

Referencias
 HISTRICO
Processo de fermentao do suco de mas onde obtm-se
uma bebida alcolica;
Praticado h mais de 2000 atrs no mediterrneo;
Frana detm a atual reputao de melhores produtores da
melhor sidra no mercado consumidor;
poca urea no sculo XII;
Perdeu essa posio ao longo dos anos para a cerveja e
vinho em termos de consumo;
 DEFINIES E CARACTERSTICAS

Sidra (Brasil, Espanha), Sidre (Frana) Exclusivamente

reservado ao produto fermentado;
Definies so restritas por legislao e caractersticas de
qualidade diferenciam pra cada pas. (tabela de diferenas da
sidra)
 DEFINIES E CARACTERSTICAS

Frana:
No pode ser transportada com o objetivo de venda, sob nome sidra
se no prover exclusivamente da fermentao do suco de mas fresca
ou mistura de mas com pras frescas, extradas com ou sem adio
de gua potvel;
Brasil:
Bebida com graduao alcolica de 4 a 8% em volume, a 20C, obtida
da fermentao alcolica do mosto da ma, podendo ou no ser
adicionada suco de pra (Maximo 30%) e sacarose (menor quantidade
aos aucares da fruta)
Inglaterra:
Bebida obtida por parcial ou completa fermentao do suco de
mas...ou concentrado de mas...com ou sem a adio, antes da
fermentao, de aucares ou gua potvel.
 DEFINIES E CARACTERSTICAS

Frana:
No pode ser transportada com o objetivo de venda, sob nome sidra
se no prover exclusivamente da fermentao do suco de mas fresca
ou mistura de mas com pras frescas, extradas com ou sem adio
de gua potvel;
Brasil:
Bebida com graduao alcolica de 4 a 8% em volume, a 20C, obtida
da fermentao alcolica do mosto da ma, podendo ou no ser
adicionada suco de pra (Maximo 30%) e sacarose (menor quantidade
aos aucares da fruta)
Inglaterra:
Bebida obtida por parcial ou completa fermentao do suco de
mas...ou concentrado de mas...com ou sem a adio, antes da
fermentao, de aucares ou gua potvel.
 DEFINIES E CARACTERSTICAS

No Brasil, a sidra pode ser gaseificada, mas a qualificao de

champagne no eticamente adequada, por esta ser
conhecida como um produto de origem controlada.
 PASES PRODUTORES
Inglaterra 480 milhes de litros
Frana 115 milhes de litros
Alemanha 100 milhes de litros
Espanha 70 milhes de litros
Republica da Irlanda 45 milhes de litros
Pases que produzem valores menores Brasil, Blgica, ustria, Sua,
Sucia, Finlndia, frica do Sul...

Produo no Brasil Apenas cinco empresas fabricam no pas,

localizadas no sul.
No h um consumo rotineiro no Brasil, sendo mais
consumidas em festas, reunies, datas comemorativas.
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO MATRIA PRIMA

Mas produzidas nas regies sulinas do Brasil abrangendo

regies como sul e sudoeste do Paran, regio serrana de
Santa Catarina e serra gacha no Rio Grande do Sul, com um
clima subtropical.
Colheita:
De dezembro ate meados de Abril;
Colheita manual;

As frutas consideradas industriais, matria prima, no tm

valor comercial, isto , inadequadas como fruto in natura;
As mas industriais diferem com a do descarte industrial que
abrangem as infectadas por MO;
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO MATRIA PRIMA

Frana e outras regies prximas:

Clima temperado;
Colheita:
De 15 de outubro a 15 de dezembro (outono);
Pode ser manual ou mecnica a colheita;

Faz-se necessria a mistura de cultivares para balanceamento

de aucares, acidez, e taninos, gerando um produto de melhor
qualidade;
Na Frana utilizam maas exclusivas, as mas para sidra
(pommes cidre);
Existe 300 variaes de mas.
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
CLASSIFICAO INDUSTRIAL DAS MAS

No Brasil
Diferentes frutas de diferentes cultivares;
No comerciais, mas que estejam sadias;
Apresentam aromas mais frutados, de maior aceitao no mercado;
Mais utilizadas: Gala e Fuji.

Europa
Classificam em quatro tipos de cultivares: sabor doce, doce-amargo,
amargo e cido;
Doce e doce-amargas do suporte a obteno de elevados teores de
lcool;
cidas favorecem percepo do corpo da sidra, facilita formao do
chapeau brun;
Azedas Levam ao produto o frescor mais acentuado, melhora sabor.
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
CLASSIFICAO INDUSTRIAL DAS MAS

Na frana so respeitados trs estgios de maturidade:

primeira estao frutas tenras que amadurecem na arvore, no final de
setembro. (difcil de conservao);
Segunda estao semiduras que amadurecem na arvore, entre
outubro a novembro e passam certo tempo armazenada para atingir
maturidade de prensagem.
Terceira estao de textura firme, colhidas entre dezembro ou janeiro.
Passam por maior perodo de conservao, finalizando seu
amadurecimento;

A seleo cuidadosa desses cultivares ,a escolha de mas com boa

qualidade fitossanitria e maturidade, garantem a cada ano uma sidra
equilibrada e de boa conservao.
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
COMPOSIO FSICO QUMICA DAS MAS

Possuem maior poro de carboidratos e constituintes slidos

na ma;
Principais: frutose, a glucose e a sacarose bem distribudas na
fruta;
Nos mostos apresentam teor mdio de 12,0g. 100mL- e 10,8g.
100mL- para as cultivares europia e brasileira
respectivamente.
Frutose principal constituinte da ma (2 a 3 vezes maior que
a quantidade de glucose)
Teor de amido no ultrapassa 1%. Valores superiores
ocasionam na bebida diminuio no teor alcolico e ele
responsvel pela turvao no produto final.
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
COMPOSIO FSICO QUMICA DAS MAS

Presena de pectinas:
causa, aps a prensagem, aspecto de turbidez e viscosidade. Devem
ser hidrolisadas e retiradas do mosto, e no gere dificuldades na
filtragem, como entupimento e transformao da pectina em metanol
pelas leveduras fermentativas.
cido mlico:
principal cido presente na ma, onde so utilizadas principalmente
em misturas, a fim de baixar o pH do mosto.
Tiamina:
principal vitamina da ma. Desaparece rapidamente do mosto, no
inicio da fermentao; autorizada a adio da tiamina para a diminuir
por descarboxilao os cidos cetnicos importantes, suscetveis de
participar nas combinaes com o dixido de enxofre;
 PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
COMPOSTOS FENLICOS

Localizao:
maioria nos vacolos (97%);
Clulas da epiderme e subepiderme:
concentrao superior que nos tecidos internos da fruta (de 3 a 10 vezes
superior essa diferena);
Mas para cidra tm quantidade de fenis maior que os de
mesa (10x mais);
Esses compostos no mosto iro variar:
Grau de maturao, condies naturais e tipo de extrao durante operao
de prensagem e ate no processamento devido algumas reaes enzimticas;
Maiores perdas so na operao de triturao (oxidao);
Esses compostos so responsveis pela cor, aroma e corpo da
bebida;
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO

As mas so estocadas em silos;

Lavadas para retirada de resduos;
Triturao feita por ralador ou prensa (espessura da triturao
deve ser regulada evitando massa resistente prejudicando
rendimento na pesagem);
feita uma Macerao antes da prensagem que ajuda a
acentuar cor ao mosto (rpida e quente - 5min ou lenta e fria -
algumas horas. Pode ser adicionada nesse processo enzimas
que ajudem na melhora do rendimento);
Extrao:
prensa hidrulica (consegue maximizar a extrao)
Consistncia da massa influncia na resistncia da prensagem,
aumentando
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO

Tempo de prensagem e diminuindo % do rendimento;

Rendimento: 600 a 700L por tonelada e de 300 a 400kg de
bagao por tonelada;
O bagao tem aucares, podendo ser extrado com adio de
gua (difuso). Utilizado quando o rendimento baixo;
Pode-se obter trs tipos de mosto nesse processo: suco puro,
sucos por difuso e mistura dos dois;
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO CLARIFICAO NA PR-FERMENTAO

Ao sair, o mosto contm substancias pcticas hidrocolides

elevando viscosidade interferindo no transporte e filtrao;
Utiliza-se a filtrao por dois tipos de processo:
flotao ou colagem;
Flotao:
Mais utilizada;
Durao de 3 a 8 dias;
Utilizao a desmetoxilo das substancias pcticas pelo sistema
pectinoltico endgeno da matria prima ou enzimas comerciais disponveis
na agroindustria;
Formao de um gel que seqestra partculas da polpa, leveduras e
bactrias, perceptvel nas dornas. No inicio da fermentao essa camada
diminuir densidade, tomando forma de espuma (chapu marrom);
No pode ser sulfitado e temperatura entre 10 a 15C (temp. fermentao
natural lenta);
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO CLARIFICAO NA PR-FERMENTAO

Na ma h presena de pectinesterase e clcio,

inviabilizando a clarificao;
Adio de coadjuvantes:
preparaes enzimticas e cloreto de clcio em forma solvel.
Para mostos com mas mais acidas, a flotao menos
eficaz;
Alternativa:
utilizao da despectinizao
Propiciar ruptura enzimtica, gerando queda brusca na viscosidade
(diminuio brusca das molculas) possibilitando sedimentao de
materiais em suspenso e formando precipitados chamados borras.
Ocorre num perodo de 10 a 24 horas. O processo se completa aps a
retirada dos componentes hidrolisados e oxidados por colagem, com
gelatina e/ou betonina e, aps, por filtragem.
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO SULFITAGEM
Dixido de enxofre (SO2) j era utilizado desde o sculo XIX
no processamento da sidra;
Propriedades:
Antisptico inibi desenvolvimento de MO. Mais efetivo em bacterias do
que em leveduras, podendo ser adicionado ao mosto, aps prensagem,
favorecendo desenvolvimento da sacharomyces e no produto final como
estabilizante microbiologico;
Antioxidante protege de oxidaes de natureza qumica;
Antioxidsico inibe atividade das oxidases presentes no mosto.
Processo lento. necessria as vezes para atenuar a colorao da
sidra;
Tratamento do mosto com SO2:
Sua 35-40 ppm
Brasil 30-50 ppm
 PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO SULFITAGEM
Pases que utilizam fermentao natural, a sulfitagem pr-
fermentao no utilizada.
O SO2 indispensvel na fabricao de sidra no Brasil, devido
as elevadas temperaturas na poca de processamento (valor
mdio de 25C);
Excesso mascara o aroma da sidra, produz odor sufocante e
irritante sensao de queimar ao final da degustao.
Pode ser txico se adicionado em doses no permitidas pela
legislao (nuseas, regurgitao e irritao gstrica);
Dose permitida:
0,7 mg/kg/dia 42 a 56mg por dia em funo do peso corporal;
No foi achado outro produto que possa substituir o SO2;
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO

Resultado da ao de uma microbiota complexa sobre um

substrato tambm complexo.
A fermentao francesa lenta (1 a 2 meses), parcial (mantm
aucares residuais, no ultrapassando 5% de teor alcolico) e
mista, por ser conduzida por uma microbiota complexa.
No Brasil no so observados esses processos de
fermentao;
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO FERMENTAO PRINCIPAL

O processo fermentativo Francs compreende duas fases:

oxidativa e fermentativa;
Oxidativa:
Feita por leveduras de baixa ao fermentativa. Dura de 5 a 15 dias aps
preparao do mosto. As leveduras encontradas nesse momento ajudam na
clarificao e flotao mediante liberao do CO2. Dominam o meio de
fermentao por alguns dias ate serem suplantadas por leveduras
fermentativas;
Fermentao com leveduras fermentativas do aroma neutro/ou pouco
tpico. Presenao de cepas, como Hanseniaspora, aparecem notas de aroma
frutado e steres, como acetato de etila e fenil-etila.
Fermentao com leveduras oxidativas ocasiona produo de acetato de
etila, prejudicial pro aroma do produto.
Mo oxidativos e fermentativos fracos podem ser inibidos por
adio de anidro sulforoso, pratica que ocorre em outros pases.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO FERMENTAO PRINCIPAL

Fermentativa:
As leveduras oxidativas so suplantadas pelas cepas fermentativas. A
fermentao alcolica acontece sob ao da microbiota selvagem
presente na fruta. possivel seu desenvolvimento utilizando levedura
seca-ati
Fermentao lenta obtm um produto de melhor qualidade sensorial e
benefcios de ordem prtica para os produtores, como facilitar a
organizao dos tratamentos durante o processo.
Para diminuir velocidade de fermentao: baixas temperaturas,
clarificao, trasfegas, centrifugaes e filtraes.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO FERMENTAO PRINCIPAL

Relao com qualidade sensorial:

Fermentao deve ser lenta para um produto de qualidade
Fermentao rpida o aroma de fermento mascara o aroma frutado. Ele
pode diminuir na fase de maturao, mas se o aroma for muito
expressivo, pode ficar no produto final.
Diacetil e acetona, substncias produzidas em fermentaes rpidas,
do um produto ranoso, devido a altas temperaturas e presena de
elevado numero de leveduras.
No Brasil a fermentao rpida e total, consome todo acar
presente, dando grande intensidade do sabor indesejvel ao
final da fermentao, j que os MO oxidativos haviam sido
eliminados pela ao do SO2.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO ESTRATGIAS TECNOLGICAS
PARA DIMINUIR A VELOCIDADE DE FERMENTAO

Baixas temperaturas:
Reduzem atividade das leveduras e propiciam resultados interessantes
em relao aos aromas. No pode ser nica ao a ser utilizada;
Flotao:
Diminui o potencial nutricional do meio. permite um meio de
fermentao lmpido, considervel a formao de constituintes de
aroma. Realizada corretamente, a fermentao interrompe
naturalmente, sem consumir todos os acares.
Trasfegas secessivas:
Era usado para eliminar biomassa precipitada (borra), tendo mesmo
principio da flotao, mas quando a velocidade de fermentao inicial
elevada, provoca conveco no sistema, impedindo sedimentao.
Flotao e trasfegas raramente suficientes para diminuir o processo de
fermentao j q a concentrao de nitrognio e dobrou ou triplicou nos
ltimos 50 anos.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO ESTRATGIAS TECNOLGICAS
PARA DIMINUIR A VELOCIDADE DE FERMENTAO

Centrifugao:
Diminuio da quantidade de biomassa e velocidade de fermentao.
Pode diminuir quantidade de leveduras, mas no de bactrias, podendo
provocar uma proliferao.
Filtraes:
Em slica gel, membranas e sobre placas so eficientes. O mosto a ser
filtrado deve ser livre de material pctico e poucas partculas em
suspenso (flotao uma operao indispensvel). Existe cuidados
com a eficincia da operao, pois se a filtrao for feita muito tarde, h
risco da fermentao ser interrompida por completo e se for prematura,
o efeito pode ser ineficaz.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO
IMPORTNCIA DOS COMPOSTOS NITROGENADOS
Exercem importante funo anablica na biossntese de
protenas e nas funes enzimticas, influenciando
crescimento e o metabolismo de leveduras (constitui 10% da
matria seca);
Necessrio se faa um controle analtico do nitrognio do
mosto para que se tenha uma reduo nas quantidades, antes
do inicio da elaborao da sidra, a fim de no prejudicar no
final do processo.
 PROCESSAMENTO
FERMENTAO
IMPORTNCIA DOS COMPOSTOS NITROGENADOS
Compostos nitrogenados no mosto
O mosto da ma tem diferentes tipos de compostos nitrogenados;
A concentrao tem continuo aumento em funo da idade dos
pomares;
Pomares novos maiores taxas de compostos nitrogenados
Pomares mais antigos menores taxas

Influencia do nitrognio na fermentao

No processamento da sidra necessrio que tenha uma baixa
concentrao de nitrognio para que ocorra uma fermentao lenta e
tenha uma estabilizao da densidade, ou seja, com a presena de
aucares residual no produto final, sem nutrientes para uma
refermentao.
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO

Ele no um gs presente em altas concentraes nos vinhos;

Ao contrrio do nitrognio gasoso ou CO2, o oxignio do vinho,
uma vez dissolvido, consumido rapidamente e utilizando dos
mecanismos de oxirreduo, at o seu desaparecimento
completo;
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO OXIGNIO E MOSTO

O oxignio influencia:
qualidade do vinho (ao biolgica sobre leveduras e fermentao
alcolica) e pela ao qumica e bioqumica sobre o mosto (antes ou
aps fermentao);
O oxignio adicionado consumido de forma espontnea atravs da
oxidao de substancias fenlicas, nativas do mosto da ma, que so
incolores, transformando-os numa colorao amarelo ou castanho,
conhecidos por reaes de escurecimento.
Trs agentes necessrios:
polifenis, polifenoloxidades e oxignio;
Velocidade das reaes pode ser influenciada pela
concentrao dos agentes, natureza e propores dos fenis
nativos e,ainda, pelo pH e temperatura do mosto.
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO
OXIGNIO E A FERMENTAO ALCOLICA
A relao de ambos depender da forma de conduta do oxignio;
O Momento e a quantidade a ser adicionadas so fatores
importantes para atingir o resultado esperado;
Pouco recomendado a adio antes ou no momento do inculo das
leveduras onde muitas enzimas podem estar ativas podendo
aumentar o risco de oxidao e menos eficaz em leveduras;
Momento timo de adio:
da hora da fermentao alcolica;
Pode atrasar ate o meio da fermentao para adio do
combinado de oxignio e nitrognio assimilvel (essas etapas
melhoram a cintica da fermentao diminuindo riscos de
fermentaes muito lentas)
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO

Oxignio e a levedura Saccharomyces

A Saccharomyces Pertencem ao grupo das leveduras anaerbias
facultativas, capazes de utilizar a glucose tanto em anaerobiose quanto
em aerobiose (preferncia pela segunda);
A concentrao de aucares e de oxignio no sistema de fermentao
orienta o metabolismo da levedura para o processo fermentativo ou
para o respiratrio.
Via respiratria
um aporte energtico necessrio para a manuteno e multiplicao
da Saccharomyces, sendo fundamentado na fosforilao oxidativa da
sntese da adenosina trifosfato (ATP- rica em energia, produzida pela
regenerao de diferentes co-fatores, sintetizada num processo de
desgaste energtico de eltrons, que contam com o oxignio como
receptor final na cadeia respiratria).

 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO - COMPOSTOS VOLTEIS

Esses compostos em grande parte so quase idnticos aos

das bebidas fermentadas;
Apresentam alto teor em alcois secundrios, principalmente
2-fenil-etanol;
Durante a fermentao forma-se um composto quase exclusivo
chamado cidery que contribui ao aroma;
Alguns desses compostos podem contribuir positivamente,
dando aromas amanteigados aos vinhos e sidras, mas tambm
negativamente, como aromas picantes e fenlicos, nesse caso
quando a fruta classificada como acido-amarga;
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO - FERMENTAO SECUNDRIA OU
MATURAO
Nos anos 70-80 foram descobertas na sidra presena de bactrias
acido-tolerantes, bactrias lticas e acticas (Leuconostoc e
Lactobacillus);
So responsveis pela bioconverso maloltica TML que
transformam o acido L-mlico da matria prima em acido L-ltico
do produto;
Essa bateria pode provocar a apario da picada ltica, que a
produo excessiva de acido actico. Compromete a qualidade do
produto final.
A fermentao secundaria ou maturao tem durao de 3 a 6
meses;
Consumo de aucares ao ms (2-4 mg L-) num meio que contem
de 30-50 mg L- de aucares,
Baixo teor alcolico (2-3%), pH relativamente alto (3,8-4,2), e
presena de microbiota complexa;
 PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO - GASEIFICAO NATURAL

Processo de lento acmulo de CO2 liberado durante a

fermentao secundaria (ocorre diretamente em garrafas e
dornas resistentes a presso);
Para evitar a supergaseificao (excesso ou de crescimento de
leveduras na garrafa), feita uma gaseificao lenta e
interrompida naturalmente (leva 1-2 meses 10-15C);
O controle da temperatura e numero de leveduras nesse tempo
importante;
 PROCESSAMENTO
OPERAES PS-FERMENTO

Onde ser feito a mistura entre os fermentados para obter um

produto de equilbrio gustativo e teor de aucares residual
desejados.
Interrompe a fermentao o filtra para remoo de leveduras e
bactrias. O tipo de filtro quem vai dizer se a sidra ser do
tipo, seco demi-seca, ou doce.
Engarrafamento
Feita quando a sidra esta estabilizada.
Na gaseificao natural no h maquina especifica para fechamento da
garrafa;
Na gaseificao artificial utiliza uma maqui chamada tireuses
isobricas, com ou sem ajuste do gs carbnico. A garrafa colocada
sob presso, o liquido transvasado para o interior (a presso da
garrafa a mesma do reservatrio. Da fechada, rotulada, e pronta
para comercializao.
 PROCESSAMENTO
OPERAES PS-FERMENTO

Gaseificao pela adio de O2

 DEFEITOS NA SIDRA
CONTAMINAES BACTERIANAS
Picada actica:
Ao de bactrias aerbias. Ocorre muito em sidras secas ou fermentaes
interrompidas. Pode provocar acetificao com freqncia em sidras para
destilao e raras vezes em sidras para consumo;
Picada ltica:
de maior freqncia provocada pelas bactrias pela transformao maloltica;
Gordura:
ocorre em sidras de pH elevado. Desenvolve-se na garrafa. Aumenta viscosidade
ligada a produo de cadeias de glucano por bactrias lticas. Apresenta aspecto
de leo.
Picada acrolica:
especifico em sidras destinadas a destilao. uma degradao do glicerol
formado pelas leveduras fermentativas que forma um precursor o 3-
hidroxipropionaldedo (3 HPA) decompondo-se em acrolina durante a destilao.
Framboise:
formao de viscosidade leitosa devido a combinaes do etanal com certos
compostos fenlicos.
 DEFEITOS NA SIDRA
PRECIPITAES DO PRODUTO ENGARRAFADO

Chamados de depsitos proticos, e raro de acontecer, so

precipitados que costumam aparecer dentro da garrafa. Isso se deve
ao fato da levedura Saccharomyces ludwiggi, presente na casca da
ma e ser resistente ao sulfito e tem como particularidade apresentar
grandes clulas, por isso podem aparecer. Normalmente ele aparece
aps o processo de clarificao com excesso de gelatina.
Compostos fenlicos tambm so responsveis por depsitos, atravs
da associao com protenas e polissacardeos, principalmente aps o
resfriamento do produto
REFERNCIAS