SIDRA
Pases produtores
Processamento
Defeitos da sidra
Referencias
HISTRICO
Processo de fermentao do suco de mas onde obtm-se
uma bebida alcolica;
Praticado h mais de 2000 atrs no mediterrneo;
Frana detm a atual reputao de melhores produtores da
melhor sidra no mercado consumidor;
poca urea no sculo XII;
Perdeu essa posio ao longo dos anos para a cerveja e
vinho em termos de consumo;
DEFINIES E CARACTERSTICAS
Frana:
No pode ser transportada com o objetivo de venda, sob nome sidra
se no prover exclusivamente da fermentao do suco de mas fresca
ou mistura de mas com pras frescas, extradas com ou sem adio
de gua potvel;
Brasil:
Bebida com graduao alcolica de 4 a 8% em volume, a 20C, obtida
da fermentao alcolica do mosto da ma, podendo ou no ser
adicionada suco de pra (Maximo 30%) e sacarose (menor quantidade
aos aucares da fruta)
Inglaterra:
Bebida obtida por parcial ou completa fermentao do suco de
mas...ou concentrado de mas...com ou sem a adio, antes da
fermentao, de aucares ou gua potvel.
DEFINIES E CARACTERSTICAS
Frana:
No pode ser transportada com o objetivo de venda, sob nome sidra
se no prover exclusivamente da fermentao do suco de mas fresca
ou mistura de mas com pras frescas, extradas com ou sem adio
de gua potvel;
Brasil:
Bebida com graduao alcolica de 4 a 8% em volume, a 20C, obtida
da fermentao alcolica do mosto da ma, podendo ou no ser
adicionada suco de pra (Maximo 30%) e sacarose (menor quantidade
aos aucares da fruta)
Inglaterra:
Bebida obtida por parcial ou completa fermentao do suco de
mas...ou concentrado de mas...com ou sem a adio, antes da
fermentao, de aucares ou gua potvel.
DEFINIES E CARACTERSTICAS
No Brasil
Diferentes frutas de diferentes cultivares;
No comerciais, mas que estejam sadias;
Apresentam aromas mais frutados, de maior aceitao no mercado;
Mais utilizadas: Gala e Fuji.
Europa
Classificam em quatro tipos de cultivares: sabor doce, doce-amargo,
amargo e cido;
Doce e doce-amargas do suporte a obteno de elevados teores de
lcool;
cidas favorecem percepo do corpo da sidra, facilita formao do
chapeau brun;
Azedas Levam ao produto o frescor mais acentuado, melhora sabor.
PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
CLASSIFICAO INDUSTRIAL DAS MAS
Presena de pectinas:
causa, aps a prensagem, aspecto de turbidez e viscosidade. Devem
ser hidrolisadas e retiradas do mosto, e no gere dificuldades na
filtragem, como entupimento e transformao da pectina em metanol
pelas leveduras fermentativas.
cido mlico:
principal cido presente na ma, onde so utilizadas principalmente
em misturas, a fim de baixar o pH do mosto.
Tiamina:
principal vitamina da ma. Desaparece rapidamente do mosto, no
inicio da fermentao; autorizada a adio da tiamina para a diminuir
por descarboxilao os cidos cetnicos importantes, suscetveis de
participar nas combinaes com o dixido de enxofre;
PROCESSAMENTO
PREPARAO DO SUBSTRATO DE FERMENTAO
COMPOSTOS FENLICOS
Localizao:
maioria nos vacolos (97%);
Clulas da epiderme e subepiderme:
concentrao superior que nos tecidos internos da fruta (de 3 a 10 vezes
superior essa diferena);
Mas para cidra tm quantidade de fenis maior que os de
mesa (10x mais);
Esses compostos no mosto iro variar:
Grau de maturao, condies naturais e tipo de extrao durante operao
de prensagem e ate no processamento devido algumas reaes enzimticas;
Maiores perdas so na operao de triturao (oxidao);
Esses compostos so responsveis pela cor, aroma e corpo da
bebida;
PROCESSAMENTO
EXTRAO DO MOSTO
Fermentativa:
As leveduras oxidativas so suplantadas pelas cepas fermentativas. A
fermentao alcolica acontece sob ao da microbiota selvagem
presente na fruta. possivel seu desenvolvimento utilizando levedura
seca-ati
Fermentao lenta obtm um produto de melhor qualidade sensorial e
benefcios de ordem prtica para os produtores, como facilitar a
organizao dos tratamentos durante o processo.
Para diminuir velocidade de fermentao: baixas temperaturas,
clarificao, trasfegas, centrifugaes e filtraes.
PROCESSAMENTO
FERMENTAO FERMENTAO PRINCIPAL
Baixas temperaturas:
Reduzem atividade das leveduras e propiciam resultados interessantes
em relao aos aromas. No pode ser nica ao a ser utilizada;
Flotao:
Diminui o potencial nutricional do meio. permite um meio de
fermentao lmpido, considervel a formao de constituintes de
aroma. Realizada corretamente, a fermentao interrompe
naturalmente, sem consumir todos os acares.
Trasfegas secessivas:
Era usado para eliminar biomassa precipitada (borra), tendo mesmo
principio da flotao, mas quando a velocidade de fermentao inicial
elevada, provoca conveco no sistema, impedindo sedimentao.
Flotao e trasfegas raramente suficientes para diminuir o processo de
fermentao j q a concentrao de nitrognio e dobrou ou triplicou nos
ltimos 50 anos.
PROCESSAMENTO
FERMENTAO ESTRATGIAS TECNOLGICAS
PARA DIMINUIR A VELOCIDADE DE FERMENTAO
Centrifugao:
Diminuio da quantidade de biomassa e velocidade de fermentao.
Pode diminuir quantidade de leveduras, mas no de bactrias, podendo
provocar uma proliferao.
Filtraes:
Em slica gel, membranas e sobre placas so eficientes. O mosto a ser
filtrado deve ser livre de material pctico e poucas partculas em
suspenso (flotao uma operao indispensvel). Existe cuidados
com a eficincia da operao, pois se a filtrao for feita muito tarde, h
risco da fermentao ser interrompida por completo e se for prematura,
o efeito pode ser ineficaz.
PROCESSAMENTO
FERMENTAO
IMPORTNCIA DOS COMPOSTOS NITROGENADOS
Exercem importante funo anablica na biossntese de
protenas e nas funes enzimticas, influenciando
crescimento e o metabolismo de leveduras (constitui 10% da
matria seca);
Necessrio se faa um controle analtico do nitrognio do
mosto para que se tenha uma reduo nas quantidades, antes
do inicio da elaborao da sidra, a fim de no prejudicar no
final do processo.
PROCESSAMENTO
FERMENTAO
IMPORTNCIA DOS COMPOSTOS NITROGENADOS
Compostos nitrogenados no mosto
O mosto da ma tem diferentes tipos de compostos nitrogenados;
A concentrao tem continuo aumento em funo da idade dos
pomares;
Pomares novos maiores taxas de compostos nitrogenados
Pomares mais antigos menores taxas
O oxignio influencia:
qualidade do vinho (ao biolgica sobre leveduras e fermentao
alcolica) e pela ao qumica e bioqumica sobre o mosto (antes ou
aps fermentao);
O oxignio adicionado consumido de forma espontnea atravs da
oxidao de substancias fenlicas, nativas do mosto da ma, que so
incolores, transformando-os numa colorao amarelo ou castanho,
conhecidos por reaes de escurecimento.
Trs agentes necessrios:
polifenis, polifenoloxidades e oxignio;
Velocidade das reaes pode ser influenciada pela
concentrao dos agentes, natureza e propores dos fenis
nativos e,ainda, pelo pH e temperatura do mosto.
PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO
OXIGNIO E A FERMENTAO ALCOLICA
A relao de ambos depender da forma de conduta do oxignio;
O Momento e a quantidade a ser adicionadas so fatores
importantes para atingir o resultado esperado;
Pouco recomendado a adio antes ou no momento do inculo das
leveduras onde muitas enzimas podem estar ativas podendo
aumentar o risco de oxidao e menos eficaz em leveduras;
Momento timo de adio:
da hora da fermentao alcolica;
Pode atrasar ate o meio da fermentao para adio do
combinado de oxignio e nitrognio assimilvel (essas etapas
melhoram a cintica da fermentao diminuindo riscos de
fermentaes muito lentas)
PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO
PROCESSAMENTO
IMPORTNCIA DO OXIGNIO - COMPOSTOS VOLTEIS