I.

INTRODUCCION

Gluten es una glicoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla

de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las

protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es

responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica

y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 II. MARCO TEORICO

El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene

lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidn y las
protenas solubles (albminas y globulinas) que dando las protenas insolubles
(gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas

(protena gluten) pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tena, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a
la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico)

II.I HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan,

sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10- 12
%), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los porcentajes
de los principales componentes de la harina de trigo.

II.II GLUTEN

Es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de
la elasticidad de la masa de harina lo que permite su fermentacin as como
la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

III. DETERMINACION DE GLUTEN DE TRIGO

1. EQUIPOS E INSUMOS

a) Equipos requeridos:
balanza
probeta
estufa
 bagueta
material de vidrio en general

b) materia prima e Insumos requeridos:

harina de trigo
agua potable
betarraga
palillo

IV. PROCESAMIENTO DE OBTENCION DE GLUTEN DE TRIGO

PROCEDIMIENTO:
pesar 33.333 g de harina.
adicionar 17 ml de agua potable.
homogenizar bien hasta formar una pasta (2-3 min). al cabo de esto la
masa no debe de adherirse al mortero ni a la capsula.
tomar el bollo entre las manos amasndolo hasta que se obtenga una masa
suave al tacto que estire bien y no se adhiera a la piel.
se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo
un hilo de agua. el agua barre el almidn por la que el agua toma un aspecto
lechoso. se recomienda colocar un tamiz de abertura pequea bajo el
chorro de agua
por influencia de este amasado el gluten se suelda a s mismo y aparece
cada vez ms coherente, a medida que se va eliminando el almidn. Al
principio el gluten forma partculas aisladas que tienden a escaparse de
los dedos, pero se quedan en el tamiz y pueden a recuperarse, luego se
empieza a notar las caractersticas del gluten y a apreciar su firmeza,
elasticidad y tenacidad.
se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuado
su amasado paro comprimido cada vez ms fuerte entre los dedos y
hacindolos rodar.
luego se procede al secado a mano o mecnicamente el gluten se comprime
fuertemente entre las palmas.
se pesa el gluten(peso del gluten hmedo)
luego se coloca en estufa a 102C hasta la desecacin completa ms o
menos 10 horas.
una vez que el gluten este seco nuevamente( peso de gluten seco)
 Determinacin del coeficiente de hidratacin del gluten:
PGH PGS
CHG =
PHG
Dnde:

CHG: coeficiente de hidratacin de gluten.

PGH: peso del gluten hmedo.

PGS: peso del gluten seco.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Materia prima Cantidad (gramos) Pesos en gramos

Harina de trigo 175 W1: 175
insumos W2: 100
agua 98 ml W3:50
rendimiento 28.6%

VI. CALCULOS

Clculos:

calculo de agua
33.333 g de harina 17 ml de agua
175 g de harina X

X = 98ml

rendimiento
175
rendimiento = 100 = 28.6 %
50

coeficiente de hidratacin de gluten

100 50
CHG = = . 5
100
VII. ANEXO
 VIII. CONCLUSION

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina

Las protenas del gluten son vitales para la estructura de lamosa que

se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo.

Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro

de la masa durante el amasado la coccin.

IV. BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/document/206330577/Determinacion-de-

Gluten-en-Harina-de-Trigo

https://www.agrodataperu.com/category/exportaciones/papa-

snacks.

http://www.limaeasy.com/peruvian-food-guide/typical-

potatoes/papa-yungay