INDICE

INTRODUCCIN ...........................................................................................................2

HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE LA CADENA DE FRIO ......................................3

EFECTO CONSERVANTE ...................................................................................................4

EL FRO SOBRE LOS MICROORGANISMOS. ........................................................................4
FACTOR CRTICO. ............................................................................................................5
CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS? .............................................................................6

HIGIENE DE EQUIPOS DE COCCIN .....................................................................7

HIGIENIZACIN ...............................................................................................................7
RECOMENDACIONES GENERALES ....................................................................................9

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y LOCALES ................................................9

A. RESTAURANTE Y SUS INSTALACIONES: .....................................................................10

B. MATERIALES DE CONSTRUCCIN: .............................................................................10

C. SERVICIOS BSICOS ...................................................................................................11

D. CUARTO DE BASURA .................................................................................................11

E. MEDIDAS DE SEGURIDAD ..........................................................................................11

F. EQUIPOS Y UTENSILIOS ..............................................................................................12

G. DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO ...............................................................12

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS .....13

CONCLUSIN ..............................................................................................................14

BIBLIOGRAFA ...........................................................................................................15
 INTRODUCCIN

Conocer los debidos mantenimientos de los equipos de frio, instalaciones y locales es de

suma importancia debido a que disminuyen los riesgos de contaminacin de
los alimentos, es por eso, que se ha establecido procedimientos y tcnicas de limpieza,
desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas Prcticas de Manufactura
y entregando as las herramientas bsicas para mantener las instalaciones, equipos o
utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
 HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE LA CADENA DE FRIO

Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad

alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores
hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla. De nada
servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final, ltimo, pero no
menos importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla.

La cadena de fro es el sistema

formado por cada uno de los
pasos que constituyen el
proceso de refrigeracin o
congelacin necesario para
que los alimentos perecederos
o congelados lleguen de
forma segura al consumidor.
Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades
necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina
"cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos
de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando
la calidad y seguridad del producto. Por un lado, se facilita el desarrollo microbiano, tanto
de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades, y la
alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes.

Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante la produccin,
transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su
actividad. Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las
caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales.

Efecto conservante

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para la

conservacin de los alimentos. El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradacin metablica de las protenas de los alimentos y otras
reacciones enzimticas, con el consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento
y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservacin a
travs del fro: la refrigeracin (corto o medio plazo desde das hasta semanas) y la
congelacin (a largo plazo).

La formacin de cristales de hielo debida a

la congelacin del agua contenida en los
alimentos puede deteriorarlos. Este
proceso es inversamente proporcional a la
velocidad de congelacin: a mayor
velocidad de congelacin
(ultracongelacin), menor formacin de
cristales. Sin embargo, si se rompe la
cadena de fro y se produce una
descongelacin, aunque sea parcial, y una
posterior recongelacin, se provocar la
aparicin de cristales.

El fro sobre los microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de la gran

mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su poblacin (existe un grupo,
los psicrfilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El fro acta sobre el
metabolismo de los microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo
(en congelacin), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad
microbiana, el fro no es higienizante, como s es el calor intenso).

Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja

de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se
vuelve ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a
reducir la temperatura la actividad volver a inhibirse, pero la poblacin de
microorganismos ser mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos,
mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que stos constituyan una
poblacin suficiente para provocar una toxiinfeccin alimentaria.

Factor crtico.

La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de

alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres
etapas fundamentales:

Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin.

Transporte en vehculos especiales.
Plataforma de distribucin y centros de venta.

La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y descarga durante

el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin
o almacenamiento, en la plataforma de distribucin y en los puntos de venta. Adems,
hay que aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado
y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelera habra que sumar
a la cadena un eslabn ms entre el proveedor y el consumidor final.

Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con
recursos tcnicos especficos como con personal entrenado. Respecto a los recursos
tcnicos tradicionales se incluyen almacenes frigorficos y congeladores, todos ellos con
dispositivos de lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales
refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro o envases de materiales
isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms
avanzados de gestin de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el
transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de
temperatura en los equipos de fro de los puntos de venta en grandes superficies que
pueden ser vigilados y corregidos a distancia.

El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar
todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems de conocer el
protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de fro.

Cmo influye en los alimentos?

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de

crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las
reacciones enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su
conservacin y disminuye su riesgo microbiolgico.

Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos.

Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.
-10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de
la degradacin de los alimentos.
 -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la
cadena de fro internacional.
-70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento
se conservara indefinidamente.

HIGIENE DE EQUIPOS DE COCCIN

Los procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan un papel

importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad
de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias
en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rpidas o en la
cocina de un servicio de alimentacin.

Existen unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina y
unos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equipos importados.

Higienizacin

Para el proceso de higienizacin o limpieza general de los equipos citaremos 4 aspectos

de gran importancia.

1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del
equipo de manera manual o mecnica.
2. Aplicacin de agentes qumicos u
orgnicos: son compuestos qumicos u
orgnicos formulados que facilitan la
disolucin de los diferentes residuos
(grasas) producidos durante los procesos
de coccin realizados en los equipos
(hornos combinados, hornos de cadena,
planchas, estufas, parrillas).

3. Tiempo de exposicin: el tiempo

que permanece el desengrasante en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia
de los agentes qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a
obtenerse (segn recomendaciones del fabricante).

4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los agentes

qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto slo aplica para
equipos donde se realizan procesos de coccin (horno combi).

Etapas del proceso de higienizacin

1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este

proceso se hace manual.
2. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de
modo manual o mecnico (sitemas de aspersin).
3. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua para
retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos
para garantizar la calidad final de alimento.
4. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua para
retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos,
para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.
6. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
7. Enjuague final.
 8. Secado: se realiza de modo manual o mecnico, para evitar el crecimiento de
microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos
elaborados en los mismos.

Recomendaciones generales

Solicitar al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las fichas

tcnicas y sus recomendaciones de dilucin y aplicacin.
Consultar los manuales de operacin de los equipos.
No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metlicos para remover los
residuos adheridos a las superficies.
No aplicar agua sobre los tableros electrnicos de los comandos (en equipos de
tecnologa como los hornos combinados)
Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar
manchas en las superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de los
productos preparados en ellos.
Las superficies exteriores de los equipos deben higienizarse con paos hmedos
y posteriormente secarse con un pao.
En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua cuando el
equipo est caliente.
La higienizacin de los equipos debe realizarse diariamente. De eso depende su
vida til y su permanencia eficiente en el tiempo.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y LOCALES

a. Restaurante y sus instalaciones:

Empezando con el restaurante como local, se puede recomendar que el local ubicado este
lejos de lugares contaminados y con una zonificacin permitida por la
municipalidad. Adems, los ambientes importantes para el establecimiento como, la
cocina, el almacn, el saln y los servicios higinicos, deben de evitar se contaminados
por alimentos.

b. Materiales de construccin:

Al momento de construir el local indicado, se necesita saber que materiales se van a

emplear para efectuar la obra.

Empezando, los pisos deben de ser lisos e impermeables a la humedad y el acabado debe
de tener hendiduras que no permita la acumulacin de polvo o tierra en ellas.

Las paredes deben de ser un material liso, color claro y con pintura especial, que se lavable
y de fcil limpieza.

Los techos deben de ser lisos, sin grietas y deben de ser impermeables para impedir la
condensacin y la formacin de hongos y bacterias.

Las ventanas deberan de ubicarse en zonas especiales donde entre la luz y que contengan
mallas para evitar la aparicin de insectos, roedores y aves.

Las puertas deben de ser de fcil limpieza y desinfectado. Es recomendable que posea un
cierre automtico para evitar el contacto con perillas, manijas, etc.
c. Servicios bsicos

El establecimiento, principalmente, debe de contar con agua potable suficiente para poder
utilizarla para la limpieza del local y de los alimentos.

Adems de eso, se debe de contar servicios higinicos para comensales y para el personal
que trabaja para el establecimiento. Incluyendo en los servicios higinicos deben de tener
artculos higinicos como jabn, papel sanitario y secador elctrico o papel toalla
desechable.

Luego, el local debe de tener bien ubicadas sus ventanas e implementos elctricos para
poder brindar una buena iluminacin.

d. Cuarto de basura

Con respecto al cuarto de basura, este debe de estar bien alejado de la zona de
manipulacin de los alimentos por riesgo a ser contaminados.

Estos tachos o depsitos de basura deben de contener una bolsa plstica y con tapa, y
deben de ser de un material lavable.

e. Medidas de seguridad
El establecimiento como medio de seguridad debe de poseer un botiqun en caso de
accidentes, las conexiones deben de estar cubiertas o protegidas con canaletas, los balones
de gas deben de estar muy bien alejados por riesgo de sufrir alguna contaminacin, los
extinguidores deben de ser de fcil utilidad y por ultimo las zonas de seguridad deben de
estar bien marcadas y darle informacin al consumidor y a los trabajadores donde se
encuentran.

f. Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se usan para el contacto con los alimentos, estos deben de
estar hechos de un material lavable, lisos, no porosos y de fcil limpieza y desinfeccin.
No debern alterar ninguna caracterstica sensorial de la preparacin, como el sabor, el
olor, la textura, etc.

La cocina debe de poseer una campaa extractora para la absorcin de olor y vapores, y
este debe de funcionar adecuadamente y estar limpia.

g. Determinacin de puestos de trabajo

Una adecuada organizacin funcional permitir limitar y organizar el ptimo

desplazamiento y el trabajo eficiente de los trabajadores, as se evitar la prdida de
tiempo, los riesgos de accidentes.
Se recomienda establecer zonas adecuadas para la preparacin de cada alimentos o plato,
es decir para la preparacin de platos calientes como chicharrones, arroz con mariscos,
etc.) se debe de ubicarlos en una zona determinada y los platos fros (cebiche, tiradito) en
otra zona para evitar su contaminacin entre ellos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Limpieza hace referencia a la eliminacin fsica de cualquier suciedad visible o

invisible, que es toda materia ajena a algn artculo, en una superficie determinada, ya
sea esta un equipo o establecimiento de trabajo donde exista manejo de alimentos. La
suciedad se puede eliminar por cuatro mecanismos:

A- solubilizacin de la suciedad en un lquido;

B-emulsificacin de la suciedad transferida a la solucin en forma de gotas;
C-micelacin de la suciedad en una solucin;
D-accin mecnica, cuando la suciedad es arrancada por la energa cintica de la
solucin.
En la industria alimentaria, la limpieza cumple los fines de prevenir la intoxicacin
alimentaria y la alteracin de los alimentos. Por otro lado, la desinfeccin es reducir la
carga de organismos patgenos en el ambiente alimentario por medio de agentes
qumicos (desinfectantes) para disminuir el riesgo de enfermedad.

Ambiente Limpieza Desinfeccin

Cocina Diario Mensual
Cmara de refrigeracin Mensual Mensual
Cmara de congelacin Bimensual Bimestral
Precmaras Mensual Mensual
Almacn de productos no perecibles Diario Mensual
rea de lavado de utensilios Diario Semanal
Comedor Diario Mensual
Bao Diario Diario
Bar Diario Mensual

CONCLUSIN

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin
existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin
de estas enfermedades es la higiene del personal, equipos y de las instalaciones, ya que
en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. Por lo
tanto, es fundamental conocer el correcto manejo de cada uno de los equipos en la
restauracin para que as se logre un trabajo eficaz.
BIBLIOGRAFA

Higiene de equipos de cocina. (2014). Obtenido de https://www.pallomaro.com:

https://www.pallomaro.com/aprenda-mas/mantenimiento-e-higienizacion-de-
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Higiene de equipos, instalaciones y locales . (2015). Obtenido de
http://tecnologiaedu.us.es: http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-
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Higiene de instalaciones y locales . (2009). Obtenido de
http://frutosbajoelmar.blogspot.com:
http://frutosbajoelmar.blogspot.com/2009/10/fase-3-higiene-del-personal.html
Higiene de los equipos de enfriamiento y congelacion. (2010). Obtenido de
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content
&view=article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&I
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