UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

Ct,lidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS EMPRESARIALES
CARRERA DE ADMJNISTRACION DE HOTELERIA Y TURISMO

Tcnicas de restaurantes
Tarea Extra-clases

Nombre: Lucrecia Cordero Fiallo

Curso: Tercer nivel "A"

Fecha: 29/noviembre/2017

Docente: Lic. Mnica Nugra

Investigacin

Higiene de los equipos (de fro, coccin y conservacin) instalaciones y locales

Coccin

Higienizacin
7
Para el proceso de higienizacin o limpieza general de los equipos citaremos 4
aspectos de gran importancia.

1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del
equipo de manera manual o mecnica.
2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestos qumicos u
orgnicos formulados que facilitan la disolucin de los diferentes residuos
(grasas) producidos durante los procesos de coccin realizados en los equipos
(hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas, parrillas).
3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo
determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. Entre
mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (segn
recomendaciones del fabricante).
4. Temperatw-a de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los agentes
qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto slo aplica
para equipos donde se realizan procesos de coccin (horno combi).
Etapas del proceso de higienizacin

1. Retirada de residuos gruesos: cons,ste

en remover partculas gruesas. Este
proceso se hace manual.
2. Aplicacin de agentes qmm1cos
(d etergentes, desengrasantes): se realiza
. de
modo manual o mecnico (sistemas de aspersin).
3. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua para

retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos

para garantiz.ar la calidad final de alimento.
4. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua para
retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos,
para garantiz.ar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.
6. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
7. Enjuague final.
8. Secado: se realiza de modo manual o mecnico, para evitar el crecimiento de
microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos
elaborados en los mismos (A, 2014).

Recomendaciones generales
1
1
Solicitar al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las fichas i
tcnicas y sus recomendaciones de dilucin y aplicacin.
Consultar los manuales de operacin de los equipos.
No utiliz.ar materiales abrasivos, ni instrumentos metlicos para remover los
residuos adheridos a las superficies.
No aplicar agua sobre los tableros electrnicos de los comandos ( en equipos de
tecnologa como los hornos combinados)
Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar

manchas en las superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de los

productos preparados en ellos.
 1

Las superficies exteriores de 1 d

os equipos eben higienizarse con palos hmedos
Y posterionnente secarse con un pao.
En los equipos que posee d .
n v1 no en su estructura, evitar aplicar agua cuando el
equipo est caliente.

La higienizacin de los equipos debe realizarse diariamente. De eso depende su

vida til Y su pennanencia eficiente en el tiempo.

Frio

Todos los equipos frigorficos de nuestro negocio deberan tener un

mantenimiento preventivo al menos dos veces al ao a fin de evitar averas mayores.

Pero por lo menos si no se hace dos veces al ao si deberamos hacerlo una vez y
sobre todo cuando va a llegar el verano que es cuando ms tiempo va a estar en
funcionamiento cualquiera de los equipos de refrigeracin que tengamos en nuestro
establecimiento

Lo ideal sera que el servicio tcnico que normalmente contratamos nos hiciera
una revisin general de nuestras maquinas, pero, y ya que estamos en tiempos difciles,
tambin podemos hacer nosotros un mantenimiento mnimo y que es muy importante,
tanto para la vida de las maquinas, como par el rendimiento de las mismas y, algo muy
importante, una forma fcil de ahorrar en energa, y no es otra cosa que limpiar con aire
a presin los radiadores (condensadores) de los equipos frigorficos.

Esto y aunque parezca a simple vista muy poca cosa resulta que, si es muy
importante, porque el motor se refrigera mejor, no trabaja forzado, trabaja menos horas,
y por lo tanto ahorramos luz, y tiene una vida ms larga.

Si por el contrario no hacemos ningn tipo de mantenimiento ni limpieza de los

radiadores nos encontraremos que un da el equipo no enfra o enfra poco y tendremos
que llamar a un tcnico frigorista para que nos resuelva el problema, ''y nos puede dar
un susto" porque igual el motor se ha estropeado por trabajar en condiciones fuera de
rango y la sustitucin del mismo no es precisamente una avera barata.

La forma ms simple es si notamos que el armario frigorfico, bajo mostrador,

botellero o cualquier tipo de refrigerador echa mucho calor en la zona donde est el
 motor, eso e seoal de que no csl refrigerando correclmncnle, por lo Lanto, deberemos
limpiarlo

i no disponemos de aire a presin para realizar esta tarea podemos con un

simple cepillo, escoba etc., quitar el polvo acumulado a lo largo del ao de trabajo,
evidentemente esta no es la mejor forma de resolver el problema, ya que con un cepillo
solo quitaremos el polvo superficial del radiador, no el polvo acumulado en el interior
de ese radiador, pero si ser algo efecti vo durante un tiempo, ms adelante no tendremos
ms remedio que limpiarlo con aire a presin para que quede en perfecto estado.

Cuando las maquinas refrigeradoras se encuentran en las cocinas el problema es

algo ms complicado, ya que el polvo no solo se acumula l solo, sino que se mezcla
con las grasas de los humos de las cocinas y entonces para hacer una buena limpieza de
ese condensador deberemos aplicar algn tipo de desengrasante para desatascar la grasa
acumulada con el polvo, este mtodo es algo ms lento y trabajoso, pero es esencial
para nuestros equipos de refrigeracin (P, 2013).

Conservacin

Idealmente, para evitar la aparicin de contaminantes en los utensilios y equipos

de cocina de acero inoxidable , la mejor opcin es la limpieza, ya que por ejemplo
ocasionalmente dejamos durante largo tiempo restos de salsas, de comida o de
sustancias grasosas como la mayonesa, mantequilla, crema, entre otras, las cuales se
pegan y producen una mancha.

Para eliminar estas manchas es necesario limpiar con agua y jabn ms un

solvente como puede ser la acetona o el thinner. Esto se hace frotando suavemente con
una fibra no metlica, de nailon. Al final es necesario enjuagar con abundante agua y
secar (para evitar que residuos de agua manchen la superficie de inoxidable del utensilio
o equipo de cocina que se quiera limpiar).

Los residuos de comida quemada y grasa que quedan adheridas al inoxidable

durante la preparacin de alimentos que no se eliminan al terminar de cocinar, se
pueden eliminar con un limpiador de hornos como el Easy Off, aplicando una capa
abundante y dejndola durante 15 minutos. Despus es necesario enjuagar. Este es un
 excelente disolvente y adecuado ar t d
0
, . P os los acabados superficiales. /\dems de ser
muy fc1l de encontrar en tiendas de autos . .
erv1c10 para su compra.
Si se requiere eliminar qu d
ema uras por calentamiento en el fondo de las ollas es
necesario utilizar disolvente
s neutros como la acetona, metano!, thinner, tolueno o
productos especializados E NO
como - X Clean (es un gel de alta concentracin que
elimina depsitos grasas
, , marcas en e1 mox1dable sm daar el matenal) 1. Es necesano
remover los restos de com d d' , .
1 a con e I 1solvente neutro y despues frotar con esponJas o
fibras plsticas. En el caso de que no se eliminen, entonces hay que usar limpiadores
abrasivos suaves como el Ajax, Easy Off, Bon Ami, Twinke o almina. (Se debe tener
precaucin con estos productos ya que son tlamables).

Y las cafeteras .. . despus de un tiempo de uso, a veces presentan una coloracin

amarillenta Cmo eliminarla? Con jabn, agua y fibras de acero inoxidable o bien con
el producto que ya mencionamos E-NOX Clean de Walter, el cual es necesario diluir I
parte del limpiador por 1O de agua con un tiempo de exposicin de 5 minutos. Al
finalizar, hay que enjuagar y secar para no dejar residuos posteriores al lavado.

Por ltimo, explicaremos cmo eliminar las salpicaduras de agua que se secan en
la superficie del inoxidable dejando una marca... pues es muy fcil, con vinagre diluido
al 25%: formar una solucin por 4 partes iguales, I de vinagre y 3 de agua para frotarla
en el rea manchada con una fibra Scotch Brite de 3M y al final, enjuagar con agua y
secar (J, 2014).

InstaJaciooes y locales

Debern conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.

La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los

locales destinados a los productos alimenticios sern de tal forma que:

J. Permitan un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, eviten o

reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire y dispongan de un
espacio de trabajo suficiente que asegure una realizacin higinica de todas las
operaciones.
2. Eviten la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de prutculas en los productos alimenticios y la condensacin o moho
indeseable en las superficies.
3. Permitan unas prcticas de higiene alimentaria coITectas, incluida la proteccin
contra la contaminacin, y en particular el control de plagas.
4. Que ofrezcan unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a
temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los
productos alimenticios a una temperatura ptima que se pueda comprobar, Y si
es preciso registrar.
Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red
de evacuacin eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las
salas en las que se manipulen alimentos.
Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados convenientemente Y
destinados a la limpieza de manos. Los lavabos para la limpieza de manos f
debern disponer de agua corriente caliente y fra, as como de material de
limpieza y secado higinico de aquellas. Las instalaciones destinadas al lavado
de los productos alimenticios debern estar separadas de las destinadas a lavarse

las manos
Deber disponerse de los medios adecuados y suficientes de ventilacin
mecnica o natural, evitando las corrientes de aire mecnicas desde zonas
contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilacin debern estar
construidos de tal modo que pueda accederse fcilmente a los filtros y otras
partes que haya que limpiar o sustituir.
Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o

mecnica. 1
Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de

suficiente luz natural o artificial.

Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir

los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que evite

todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn totalmente o
parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que
los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia.
El personal deber disponer de vestuarios adecuados.
 Los productos de limpieza y desinfi ..
eccion no debern almacenarse en las zonas
en las que se manipulen productos alimenticios.

Requisitos especficos de la d
s sa Ias onde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios (excl d 1 1 ..
UI os os ocales ambulantes y prov1S1ooales).

El diseo d , d
Y 1spos1c1on e las salas en las que se preparen, traten o transformen
los productos alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales, pero
incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) debern mantenerse en
buen estado Y ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar lo que requerir
el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos.

1. Las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser fciles
de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, lo que requerir el uso de materiales
impermeables, lavables y no txicos; su superficie deber ser lisa hasta una
altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.
2. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos
techos y dems instalaciones suspendidas debern estar construidas y trabajadas
de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin,
formacin de moho y el desprendimiento de partculas.
3. Las ventanas y dems huecos debern estar construidos de forma que impidan la
acumulacin de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior debern
estar provistos, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con
facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera
producirse contaminacin, estas debern permanecer cerradas durante la
produccin.
1
p

4. Las puertas debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo

que requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes.
5. Las superficies de las zonas en las que se manipulen los productos alimenticios,
y en particular las que estn en contacto con estos, debern mantenerse en buen

estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que

requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la
corrosin y no txicos (A V. , 2015).
 Bbliografa
A, R. /2014).www./impiezaslm2.com. Obtenido de https://www.limpiezas1m2.com/limpieza-
de-restaurantes/

A, V. (2015). sh-hipatia.blogspot.com. Obtenido de http://sh-

hipatia.blogspot.com/2012/10/tema-2-limpieza-y-desinfeccion-de.html

J, P. (2014). ayto-pinto.es. Obtenido de http://www.ayto-pinto.es/normas-basicas-de-

rnanipufacion-y-conservacion-de-los-alimentos

P, H. (2013). blog.hosteleriainoxidable.com. Obtenido de

http://blog.hosteleriainoxidable.com/mantenimiento-preventivo-de-los-equipos-de-
frio/

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