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Universidad Nacional de Trujillo Escaldado de Frutas y Hortalizas

Sede-Huamachuco

I. INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin
propias a sus bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta
operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y


temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser
una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer
paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y
alimentarias) es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas
altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases
ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos


y permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados
y facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes
compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard
(Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras
ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La
mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante
en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las
frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las
antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalanas, y otros (Badui,
1999).

El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a


frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la
inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y
reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua
caliente es el efectuado con microondas. La energa que proporciona el
microondas origina la friccin de las molculas debido a la rpida
oscilacin en el campo magntico y por consiguiente el calentamiento de
las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).

II. OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
Determinar el tiempo ptimo de escaldado
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo, y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
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III. FUNDAMENTO TERICO :

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.


Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar
el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de
los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto


contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se
sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de
duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos


procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica
como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser
estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de
llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es
imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones especficas.

ESCALDADO

Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de


liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes:

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.-


Contaminacin medioambiental.
Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades
sensoriales. La prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida
del efecto del escaldado
Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma

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Para proteger el color se suelen aadir aditivos (carbonato


sdico u xido de calcio) al agua de escaldado
Para evitar prdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se
aade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar a
complejos que mantienen la textura del alimento.

Mtodos de escaldado

Por inmersin en agua

Por contacto con vapor de agua

Transferencia de calor por conveccin y conduccin en estado no


estacionario.
Cuando un alimento slido se calienta (o enfra) las resistencias a la transmisin
de calor estn constituidas por el coeficiente de transmisin de calor superficial
(hs) y la conductividad trmica (K) del alimento.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA:


Materiales.
Muestra:
Manzana
Brocoly
Vainita
Material de vidrio:
Vasos de precipitacin 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
Cuchillos licuadora
Tabla de picar
Tubos de ensayo
Balanza semianaltica
Reactivos:
Agua
Acido ctrico
Bisulfito de sodio
Solucin de guayacol
Perxido de hidrogeno
Metodologa:
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas:
Preparar soluciones de escaldado
agua
Agua con 1% de acido ctrico (medir el pH)
Calentar las soluciones a 100 C y mantenerlo caliente
Cortar las frutas y hortalizas en tamaos iguales de 2cm y
colocarlas en las soluciones de escaldado durante los siguientes
tiempos de permanencia: 2,10,20,30,45,60,90,120,150,180,210,204.
Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio como
testigo
Observar los cambios de color (IP) a las 24 horas.
Escaldado de frutas enteras:
Lavar y acondicionar las frutas (manzanas).
Preparar agua caliente a 100 C
Sumergir las frutas enteras durante:1min, 3min, 5min, 10min y 15
min.
Obtener la pulpa de los procesos escaldados
Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observar el cambio de color (IP) en la pulpa despus de una hora y
comparar en el producto fresco.
Usar escala ver anexo
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Escaldado de vapor:

Preparar muestras enteras de hortalizas (brcoli, vainita).


Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua, por los
siguientes tiempos: 1min, 3min, 5min, 8min y 10 min.

Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado:

Cortar pequeas cantidades de muestras escaldada (5g)


Colocar la muestra en una licuadora agregando 15 ml de agua
destilada y licuar la muestra (brcoli).
Llevar el contenido en un tubo de ensayo.
Agregar 1ml de solucin de guayacol al 1 % y 1ml de perxido de
hidrogeno al 0.5% agitar bien invirtiendo el tubo.

V. RESULTADOS :
Para la comparacin se obtuvo con los anexos 01 y 02

1. Efecto del escaldado de hortalizas en solucin de H2O con acido


ctrico.

CUADRO N 01:VAINITAS CON CUADRO N 02:VAINITAS CON


AGUA PURA AGUA Y ACIDO CTRICO
IC
TIEMPO(s) IC FINAL
INICIAL TIEMPO IC INICIAL IC FINAL
2 7 4
2 7 7
10 7 4
10 7 1
20 10 4
20 10 1
30 10 4
30 10 1
45 10 4 45 10 1
60 7 4 60 10 4
90 7 7 90 10 4
120 7 4 120 10 1
150 4 4 150 4 1
180 4 4 180 4 1
210 4 1 210 4 1
240 1 1 240 4 1

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2seg 10seg 20seg 30seg 45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg 210seg 240seg

Figura 01: En esta figura se nota claramente como es e l cambio de color en la muestras
de vainita en cada tiempo se puede ir viendo la perdida de color de acuerdo como el
tiempo de mayor permanencia en la solucin de asido ctrico al 10% PP

2. Efecto del escaldado (H2O) de hortalizas.

CUADRO N 03:BRCOLI CON CUADRO N 04:BRCOLI CON AGUA Y


AGUA PURA ACIDO CTRICO
IC
TIEMPO(s) IC FINAL TIEMPO IC INICIAL IC FINAL
INICIAL
2 7 1 2 7 1
10 4 1 10 10 1
20 4 1 20 10 1
30 7 7 30 10 1
45 4 7 45 10 1
60 7 7 60 4 1
90 7 1 90 4 1
120 10 10 120 4 1
150 10 7 150 1 1
180 10 7 180 1 1
210 7 7 210 1 1
240 4 1 240 1 1

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2seg 10seg 20seg 30seg 45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg 210seg 240seg

Figura 02: En estas figuras se nota claramente como es e l cambio de color en la muestras
de brcoli en cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo como el tiempo de
mayor permanencia en la solucin de asido ctrico al 1% .

3. Efecto del escaldado en rodajas de manzana en agua pura.

CUADRO N 05:MANZANAS EN
RODAJAS
TIEMPO
IP INICIAL IP FINAL
(s)
2 2 4
10 2 5
20 4 6
30 4 6
45 4 7
60 5 7 Figura 03: E l cambio de color en la muestras de
manzanas en rodajas en cada tiempo se puede
90 5 7
ver en el (cuadro N 05) la perdida de color muy
120 5 7
moderado por parte de las rodajas que han sido
150 5 5
sacadas en los primeros minutos y de acuerdo
180 1 4 como el tiempo de mayor permanencia en H2O
210 3 8 pura .
240 1 2

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Grfica 01. tiempo de escaldado en el ndice de pardeamiento (IP)


IP 10
Color negro intenso
Color negro 9
8
Pardo intenso 7
6
Color pardo 5
4
Ligeramente pardo 3
2
1
Similar al 0
producto 0 50 100 150 200 250 300

Tiempo

Fuente: Elaboracin propia - Abril, 2009

4. Efecto del escaldado en manzanas enteras en agua pura.

CUADRO N06: MANZANAS ENTERAS


COLOR
TIEMPO COLOR DE TEXTURA DE
DE AROMA APARIENCIA
(min) CASCARA FRUTA
PULPA
0 0 0 Consistente Normal Optima
Semi- Cambio
1 2 1 Normal
consistente Ligeramente
Cambio
3 3 3 Blando + Normal
Ligeramente
Cambio
5 3 5 Blando + Normal
drstico
Cambio
10 5 7 Blando ++ Mala
drstico
Cambio muy
15 7 7 Blando ++ Mala
drstico
Cambio muy
20 7 7 Blando +++ Mala
drstico
+: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

(A) (B)

Figura 04: E l cambio de color en la muestras de manzanas enteras (A) y en rodajas (B) en
cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo como el tiempo de mayor
permanencia en agua pura .

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5. Efecto del escaldado a vapor de verduras en agua pura.

CUADRO N07 : VAINITAS A CUADRO N08 : BRCOLI


VAPOR A VAPOR
IC IC IC IC
TIEMPO(s) TEXTURA TIEMPO TEXTURA
INICIAL FINAL INICIAL FINAL
Cambio Cambio
1 7 5 1 7 6
++ ++
3 8 4 +++ 3 10 4 +++
5 10 4 +++ 5 4 4 +++
8 7 1 ++++ 8 7 3 +++
10 6 1 ++++ 10 5 1 +++
+: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

Figura 05: En la siguiente figura se


pude observar el cambio que se dio en
la brcoli y en la vainita que fueron
sometidos a escaldado por vapor de agua

6. Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado de brcoli.

CUADRO
N08 : MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
Inactivacin 1 2 3 4 5
Enzimtica
30 60 90 120 180
TIEMPO (s)
Estado de Rojo
Rasgos de
color Rojo Rojo claro oscuro Anaranjado
rojo

Figura 06: Comparacin de la inactivacin de enzimas del brcoli a diferentes tiempos de


permanencia

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VI. DISCUSIN :
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las
muestras de brcoli ,vainita y manzana esta ltima se debe a que en su
contenido tiene alta actividad enzimtica (peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN
,1969).y la exposicin a temperaturas altas en la que el alimento pierde
e inactiva enzimas de cada uno de ellos.
De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa tambin
tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. El
guayacol es uno de los principales sustratos de para la peroxidasa (
WHITAKER, 1976)Al utilizar mtodos de factores combinados , para
prolongacin de la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de
los sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado de las hortalizas
a estas no les favorece por que este acido ase que las hortalizas empiecen
a perder las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado
con agua pura , como es el caso vainita ver( Cuadro N2) donde se puede
observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la vainita como
tambin para el brcoli ( ver cuadro N4 )
En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja que cuando
el color de rojo es mas intenso esto se debe a que la inactivacin a sido
mayor y que es el caso que llego la brcoli sacada al tiempo de 90``.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las
muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la
manzana a travs de la prueba de inactivacin de enzimas
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin tambin un tipo de
proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.

Las dos tcnicas son de escaldado practicado en este laboratorio , se


diferencian en varios puntos, sabiendo las dos tcnicas, se puede deducir que
las dos tcnicas tienen pro y contras, al sumergir el producto en agua caliente
se deduce que habr mayor prdida de protenas, azucares, sustancias
minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del producto, pero
es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa
etapa y siguiendo con el proceso, tambin se produce carga bacteriana en el
reciclado de agua, si se toman medidas adecuadas para la realizacin del
escaldado por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en
funcin, pero tambin se debe tomar en cuenta el grado de importancia que es
tener todo esterilizado y limpio.

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VIII. BIBLIOGRAFA :
Web
Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa),
disponible
en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA28/IPA_.
[Consulta 08 de junio del 2009]
Cravzov, Alicia L (2002), (Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricacin), disponible
en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo02.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]
Montenegro, Susana B. (2004), (Procesamiento De Frutas Y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales ), disponible en
http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]
Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]
Vidal-Brotns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a
Tratamiento ), disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf [Consulta 08 de
junio del 2009]
C. Moggia (2002), (Escaldado En Manzanas), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf [Consulta
08 de junio del 2009]

IX. Anexo:
IP Color
0 similar al producto
ANEXO 01: ESCALA ARBITRARI DE MEDICION DE 1
LA INTENCIDAD DE PARDEAMIENTO (IP) 2
3 ligeramente pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
10 color negro intenso
ANEXO 02: ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE

IC Color
10 color verde brillante
7 color verde similar al producto fresco
4 color pardo verdoso (prdida parcial del color verde )
1 color pardo ( prdida total del color verde )
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