INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza
es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS

1. Preparar fruta confitada en base a papaya verde.

2. Aplicar el principio de transferencia de masa para realizar fruta confitada.
3. Determinar el grado brix, cantidad de azcar diaria necesarios para obtener
proporciones de insumos estandarizados en fruta confitada
4. Dar un valor agregado a la papaya verde
 MARCO TERICO

TRANSFERENCIA DE MASA

Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayora de

los procesos qumicos requieren de la purificacin inicial de las materias
primas o de la separacin final de productos y subproductos

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante

mtodos que no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por
transferir una sustancia a travs de otra a escala molecular. Esta transferencia se
produce cuando las concentraciones no son uniformes. Cuando se ponen en
contacto dos fases que tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde
abandona un lugar de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de baja
concentracin.

DESTILACIN:

Corresponde a la separacin de una mezcla lquida basada en la diferencia de

volatilidad. La operacin puede ser principalmente simple, sbita o extractiva. Se
utilizan columnas de relleno (packing towers) y su campo de aplicacin es en
petrleo, solventes, licores,

ABSORCIN:

La absorcin es una operacin de separacin que consiste en la transferencia de

uno o ms componentes minoritarios de una corriente gaseosa a una corriente
lquida, llamada disolvente. El objetivo de esta operacin suele ser purificar una
corriente gaseosa para su procesamiento posterior o su emisin a la atmsfera, o
bien, recuperar un componente valioso presente en la corriente gaseosa.

EXTRACCIN:

Es la extraccin slido lquido, operacin para separar los constituyentes solubles

de un slido inerte con un solvente. El proceso completo de extraccin suele
comprender la recuperacin por separado del solvente y del soluto Muchos
productos orgnicos naturales se separan de sus estructuras originales mediante
lixiviacin. Por ejemplo el azcar se separa por lixiviacin de la remolacha con agua
caliente.

ADSORCIN:

Separacin de los componentes de un fluido mediante un slido adsorbente. Se

diferencia de la absorcin en que la sustancia queda retenida en la interface, sin
pasar al seno de la otra fase. Se distingue de la cristalizacin porque el componente
que se transfiere a travs del fluido no tiene la misma naturaleza que la fase slida,
sino que se fija sobre ella. La operacin puede ser a travs de lecho fijo, alumina,
slica gel, etc. Se utilizan generalmente columnas de lecho fijo en paralelo para secar
gases, eliminar olores y solventes.

Ejemplo de Procesos de Transferencia de Masa

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioqumicos alimentarios:

-En el proceso tecnolgico de enlatados de alimentos

-En los procesos tecnolgicos de lcteos y derivados

-En los procesos tecnolgicos de frutas confitadas

-En los procesos tecnolgicos de tecnologa azucarera

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es
una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es
el azcar. El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como
una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos
energticos. En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia
de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de
la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de
masa es la diferencia depresin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia
de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que
relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe
conteniente a la fruta.

Cuando las frutas se meten en una disolucin de azcar saturada el agua que
contienen va desapareciendo. El azcar penetra dentro de la fruta y se va
cristalizando. Esta cristalizacin se debe hacer lentamente para que conserven su
textura firme. Adems se obtiene un aroma intenso, dulce y con unas excelentes
condiciones para la conservacin. Si las frutas son sometidas repentinamente a
concentraciones muy elevadas de azcar, se encogen y se arrugan. Pero si se dejan
durante 14 das en una solucin de azcar y la concentracin del almbar se
incrementa da a da, estas mantienen su textura tierna. Una vez impregnadas bien
de azcar se dejan secar para que se conserven bien. Se puede confitar con este
mtodo pia, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas, cerezas, manzanas,
peras, etc... Las frutas grandes se cortan y se pelan. Las pequeas se pueden
confitar enteras pero hay que picarlas con un punzn para que el azcar pueda
penetrar en su interior con mayor facilidad. Tambin hay que escalfarlas en agua
para que el azcar entre en su interior. Las de consistencia dura unos 15 minutos
coccin suelen ser suficientes; las blandas con 4 minutos nos vale. Durante 10 das
el almbar se concentra incorporando ms azcar o bien mediante reduccin con la
accin de la ebullicin y se vuelve a incorporar a la fruta. Tras 4 das ms de
inmersin la fruta se saca del almbar y se deja secar. Procure secarla en un horno
a baja temperatura, o al sol, o cerca de un radiador. Siempre hay hacerlo lentamente
ya que si no la fruta se encoge y pierde su textura. (Ing. Acosta, 2011)

La fruta confitada est compuesta en este caso por pulpa de papayas

seleccionadas, previamente procesadas con azcar blanca, cido ctrico, colorantes
y persevantes permitidos.

La fruta es sometida a la saturacin con azcares obtenidos mediante un proceso

(osmosis), de absorcin guadual del azcar contenido en los jarabes de inmersin
donde permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua
celular de la fruta es sustituida en gran proporcin por el azcar; se llegan hasta
niveles de 70 a 75% de azcar en la fruta, permitiendo esto, la conservacin del
producto por muchos meses, de tal manera que permite la conservacin de los
tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones,
especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de
confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros).
 MATERIALES
INSUMOS(colorante, azcar, papaya verde)

MATERIALES
Balanza olla estufa

cocina colador balde

 RESULTADOS

1. Maceracin. El volumen de salmuera que se prepara debe ser suficiente para que la
fruta quede bien sumergida, se usa normalmente 1 Kg de salmuera por Kg de fruta. Por
ejemplo se prepara 1342.26 gr de salmuera de la siguiente forma:

Sal (NaCl - 12%) .. 161.0712gr

Agua (H2O - Restante). 1160.652 Kg
Cloruro de calcio (CaCl2 - 1 1.5%). 20.1339 gr
Bisulfito de sodio (Na2SO3 - 0.03%) . 0.402678 gr

2. Pesado. Se realiza para conocer la cantidad de fruta a confitar y realizar los clculos de
preparacin del jarabe para la primera inmersin:

Masa de los cubos = Masa del jarabe = 1145 gr

1 Kg de fruta < > 1 Kg de jarabe

Para 30 Brix

30
= 1145 = 343.5
100

= 1145 343.5 = 801.5

Conociendo el peso del jarabe y sus grados Brix, se calcula la cantidad de azcar aplicando
la siguiente formula:

( )
=
100

Para 45Brix

1145 (45 18)

= = 562.09
100 45

= 1145 562.09 = 582.91

 Para 60 Brix

1145 (60 40)

= = 572.5
100 60

= 1145 572.5 = 572.5

Para 75 Brix

1145 (75 55)

= = 916
100 75

= 1145 916 = 229

Disminucin de los
Inmersin Grado Brix inicial grados Brix despus de
las 24 Horas.
Primer 30 18
Segundo 45 40
Tercer 60 55
Cuarto 75 70

3. En la segunda inmersin: Se agrega el colorante

0.1
= 1145 = 1.145
100

4. En la tercera inmersin: Se agrega cido ctrico para desdoblar la sacarosa evitando la

cristalizacin del azcar.

3 <>

<> 0.3435

= 1.0305 gr de cido ctrico

 DISCUSIONES

1. Segn IPACE SENATI (2004) : La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua,
pectina, gomas, azcares y sustancias astringentes o amargas, que se encuentran
ocupando sus espacios intercelulares, dejando la fruta, hortaliza o cascara con dichos
espacios intercelulares vacos.

Del tiempo que permanecer la materia prima en la salmuera: Tiempo de maceracin (48
horas; ms de 2 das, hasta 1 mes y 15 das) porcentaje de sal
(10%; 12%) respectivamente.

Del sabor de la materia prima, para las frutas, hortalizas o cascaras que tienen sabor fuerte,
se necesitara mayor cantidad de sal para eliminar el sabor. Materia prima (Papaya; Nabo;
Zanahoria; betarraga; cascara de sanda) cantidad
de sal (10%; 15%;12%; 12%; 12%) respectivamente.

El cloruro de calcio refuerza la textura de frutas y hortalizas; ligeramente blandas como el

nabo y la beterraga; en el caso de papaya verde o cscara de sanda no es necesario
adicionar cloruro de calcio.

Bisulfito de sodio se utiliza para evitar el pardeamiento y proliferacin de microorganismos.

2. Control de calidad del proceso consiste esencialmente en las determinaciones de la

concentracin del jarabe, despus de cada inmersin; la concentracin baja cada 24 horas
debido a que la fruta va absorbiendo el azcar; en base a las determinaciones se calcula
las cantidades de azcar; en base a las determinaciones se calcula las cantidades de
azcar que se debe aadir para incrementar la concentracin en los grados Brix necesarios
para la siguiente inmersin; o si el jarabe se concentra por evaporacin de agua, se va
controlando la evolucin de la concentracin del jarabe. (FAO, 2003)

3. De acuerdo a las apreciaciones del autor ALCZAR, Jorge (2005): El control del
porcentaje de solidos solubles por medio del refractmetro consiste en tomar una muestra
representativa del jarabe; se colocan un par de gotas sobre el prisma del instrumento y se
hace la lectura. El refractmetro posee una escala graduada de 0 a 90Brix, los grados Brix
equivalen al porcentaje de azcar en peso medido a 20C.
4. De las observaciones del autor LACERCA, Alberto M. (1999). Los requisitos de calidad
estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada. Color, debe ser uniforme y brillante. Olor y sabor, debe
ser caracterstico a dulce. Textura, debe ser firme y blanda. Apariencia, debe ser brillante,
transparente y uniforme en el color y el tamao. Contenido de azcar, Debe estar entre 68
a 70Brix. pH, el grado de acidez de la fruta confitada, medido en pH debe estar
comprendido entre 4,0 a 4,5.Humedad, el contenido mximo de agua de la fruta confitada
debe ser 25%. No debe contener bacterias, mohos o levaduras (microbiolgico).

CONCLUSIONES

1. Se elabor fruta confitada en base a papaya verde, y se obtuvo un valor agregado

aproximadamente del 100% respecto al precio de 1kg de papaya verde.
2. El grado brix, la azcar son factores importantes en la preparacin de fruta confitada,
esta le da el dulzor y textura requerida.
3. El glaciado brinda un color ms brilloso a nuestro producto final, el cual posteriormente
debe ser colocado a estufa.
4. En la estructura interna de la papaya sucedieron los siguientes cambios: deshidratacin
debido a la sal y transferencia de azcar a la estructura interna.
 Bibliografa

1. ALCZAR, Jorge ( 2005) : Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias

2. C.T.A.S.R.L. : Industrias Alimentarias: Elaboracin de Fruta Confitada
3. DESROSIER, Norman : Conservacin de Alimentos
4. FAO (2003) : Taller de Frutas y Hortalizas
5. FAO: Elaboracin de Frutas y Hortalizas
6. FAO: Control de Calidad de Productos Agropecuarios
7. GIANOLA, C.: La Industria de la Fruta Seca, en Almbar y Confitada
8. HOLDSWORTH,S.D.: Conservacin de Frutas y Hortalizas
9. IPACE SENATI (2004) : Elaboracin de fruta confitada
10. LACERCA, Alberto M. (2009) : Industrializacin Casera de Frutas y Hortalizas
11. LUCK, Erich: Conservacin Qumica de los Alimentos
12. MADRID, A.: Los Aditivos en los Alimentos.
13. RANKEN, M.D.: Manual de Industrias de los Alimentos
14. DONATH, Erhard: Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas