Plan Haccp Lacteos

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN

AGROINDUSTRIAL
Tema: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) para

aseguramiento de la calidad del queso fresco de la planta
procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi, provincia de
Chimborazo.
Trabajo de Investigacin, previo a la obtencin del Grado Acadmico de

Magister en Gestin de la Produccin Agroindustrial.
Autora: Ing. Tatiana Elizabeth Snchez Herrera
Director: Ing. Xavier Rolando Salazar Velasco, Mg.
Portada
Ambato Ecuador
Enero 2017
i
ii
AUTORA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
La responsabilidad de las opiniones, comentarios y crticas emitidas en el Trabajo

de Investigacin con el tema: ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL (HACCP) PARA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
QUESO FRESCO DE LA PLANTA PROCESADORA LCTEA DE LA
ESTACIN EXPERIMENTAL TUNSHI, PROVINCIA DE CHIMBORAZO, le
corresponde exclusivamente a la Ingeniera Tatiana Elizabeth Snchez Herrera,
Autora bajo la Direccin del Ingeniero Xavier Rolando Salazar Velasco Magister,
Director del Trabajo de Investigacin; y el patrimonio intelectual a la Universidad
Tcnica de Ambato.
iii
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Tcnica de Ambato, para que el Trabajo de

Investigacin, sirva como un documento disponible para su lectura, consulta y
procesos de investigacin, segn las normas de la Institucin.
Cedo los Derechos de mi trabajo, con fines de difusin pblica, adems apruebo la
reproduccin de este, dentro de las regulaciones de la Universidad.
iv
NDICE GENERAL DE CONTENIDOS
Portada...................................................................................................................... i
A la Unidad Acadmica de Titulacin. ................................................................... ii
Autora de la Investigacin ...................................................................................... i
Derechos de Autor.................................................................................................. iv
ndice General de Contenidos ................................................................................. v
ndice de Figuras .................................................................................................. viii
ndice de Tablas ..................................................................................................... ix
ndice de Cuadros .................................................................................................... x
ndice de Anexos ..................................................................................................... x
Dedicatoria ............................................................................................................ xii
Agradecimiento ...................................................................................................... xi
Resumen Ejecutivo............................................................................................... xiii
Executive Summary ............................................................................................. xiv
Introduccin ............................................................................................................ 1
CAPTULO I ......................................................................................................... 2
EL PROBLEMA ................................................................................................... 2
1.1. Tema................................................................................................................. 2
1.2. Planteamiento del Problema ............................................................................. 2
1.2.1 Contextualizacin........................................................................................... 2
1.2.1.1 Contextualizacin macro ............................................................................. 2
1.2.1.3 Contextualizacin micro ............................................................................. 3
1.2.2 Anlisis crtico ............................................................................................... 5
1.2.3 Prognosis ........................................................................................................ 6
1.2.4 Formulacin del problema. ............................................................................ 6
1.2.5 Interrogantes ................................................................................................... 6
1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin ....................................................... 7
1.3 Justificacin....................................................................................................... 7
1.4 Objetivos ........................................................................................................... 8
CAPTULO 2......................................................................................................... 9
MARCO TERICO ............................................................................................. 9
v
2.1 Antecedentes Investigativos- Estado de arte ..................................................... 9
2.2 Fundamentacin Filosfica. ............................................................................ 10
2.3 Fundamentacin legal. .................................................................................... 10
2.4 Categoras fundamentales ............................................................................... 12
2.5 Hiptesis.......................................................................................................... 24
2.6 Sealamiento de variables de la hiptesis ....................................................... 24
CAPTULO III .................................................................................................... 25
METODOLOGA ............................................................................................... 25
3.1 Enfoque ........................................................................................................... 25
3.2 Modalidad bsica de la investigacin ............................................................. 25
3.3 Nivel o tipo de investigacin........................................................................... 26
3.4 Poblacin y muestra Diseo experimental ...................................................... 26
3.5 Operacionalizacin de variables ..................................................................... 27
3.6 Plan de recoleccin de informacin. ............................................................... 29
3.7 Procesamiento de la informacin .................................................................... 29
CAPTULO IV .................................................................................................... 30
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS ....................... 30
4.1 Anlisis de los resultados ................................................................................ 30
4.2 Interpretacin de resultados ............................................................................ 30
4.3 Verificacin de Hiptesis ................................................................................ 67
CAPTULO V ...................................................................................................... 70
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 70
5.1 Conclusiones ................................................................................................... 70
5.2 Recomendaciones ............................................................................................ 71
CAPITULO VI .................................................................................................... 72
PROPUESTA ...................................................................................................... 72
Tema:..................................................................................................................... 72
6.1 Datos Informativos de la Propuesta ................................................................ 72
6.2 Antecedentes de la propuesta .......................................................................... 73
6.3 Justificacin..................................................................................................... 73
6.4 Objetivos ......................................................................................................... 74
6.4.1 General ......................................................................................................... 74
vi
6.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 74
6.5 Anlisis de la Factibilidad ............................................................................... 75
6.6 Fundamentacin Cientfico- Tcnica .............................................................. 75
6.7 Modelo Operativo ........................................................................................... 76
6.7.1 Etapa I: Preparacin ..................................................................................... 76
6.7.2 Etapa II: identificacin y comprensin del proceso ..................................... 77
6.7.3 Etapa III: Ciclo PDCA Sistema de Calidad HACCP ................................ 83
Anexos ................................................................................................................ 209
Bibliografa ......................................................................................................... 213
vii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: rbol de problemas ..................................................................................5
Figura 2: Categoras Fundamentales ......................................................................12
Figura 3: Diagrama Determinacin de los puntos crticos de control PCC ...........19
Figura 4: Control de los procesos de elaboracin insuficiente ..............................31
Figura 5: Pruebas de Inocuidad ..............................................................................32
Figura 6: Proceso de elaboracin- Estandarizado ..................................................33
Figura 7: Limites de control en el proceso de elaboracin ....................................34
Figura 8: Implementacin de un sistema de control de proceso ............................35
Figura 9: Instructivo de Trabajo .............................................................................36
Figura 10: Procedimientos exactos para la fabricacin..........................................37
Figura 11: Requisitos de los clientes......................................................................38
Figura 12: Cumple con los requisitos de los clientes .............................................39
Figura 13: Estimacin del porcentaje de ventas .....................................................40
Figura 14: Porcentaje de devolucin del producto .................................................41
Figura 15: Aseguramiento de la calidad................................................................42
Figura 16: Implementacin de Sistema de aseguramiento de calidad ..................43
Figura 17: Situacin Actual ...................................................................................62
Figura 18: Situacin Actual ..................................................................................64
Figura 19: Personal manipulador y Condiciones de Operacin .............................66
Figura 20: Chi - Cuadrado......................................................................................69
Figura 21: Integrantes del Equipo HACCP............................................................83
Figura 22: Flujograma del proceso de produccin .................................................85
Figura 23: rbol de decisiones ..............................................................................92
Figura 24: Cambios en el proceso de fabricacin del queso fresco .....................101
Figura 25: Organigrama de la Planta procesadora ...............................................108
Figura 26: Integracin del equipo HACCP- ........................................................116
viii
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Clculo de poblacin ...............................................................................26
Tabla 2: Operacionalizacin de la variable independiente ....................................27
Tabla 3: Operacionalizacin de la variable dependiente: ......................................28
Tabla 4: Recoleccin de la informacin.................................................................29
Tabla 5: Control de los procesos de elaboracin insuficiente ................................31
Tabla 6: Control de los procesos de elaboracin insuficiente ................................32
Tabla 7: Proceso de elaboracin- Estandarizado ...................................................33
Tabla 8: Limites de control en el proceso de elaboracin ......................................34
Tabla 9: Implementacin de un sistema de control de proceso .............................35
Tabla 10: Instructivo de Trabajo ............................................................................36
Tabla 11: Procedimientos exactos para la fabricacin ...........................................37
Tabla 12: Requisitos de los clientes .......................................................................38
Tabla 13: Cumple con los requisitos de los clientes. .............................................39
Tabla 14: Estimacin del porcentaje de ventas ......................................................40
Tabla 15: Porcentaje de devolucin del producto ..................................................41
Tabla 16: Aseguramiento de la calidad ..................................................................42
Tabla 17: Implementacin de Sistema de aseguramiento de calidad .....................43
Tabla 18: Calificacion, valorizacin ......................................................................44
Tabla 19: Diagnostico de la situacin actual de la planta .....................................45
Tabla 20: Situacin actual ......................................................................................62
Tabla 21: Grupo 1 (Edificacin e instalacin) .......................................................63
Tabla 22: Grupo 2 (Personal manipulador y condiciones de operacin) ...............65
Tabla 23: Frecuencias Observadas .........................................................................68
Tabla 24: Frecuencias Esperadas ...........................................................................68
Tabla 25: Clculo Chi-Cuadrado ...........................................................................68
Tabla 26: Ponderacin PC (Puntos de Control) .....................................................86
Tabla 27: Ponderacin PC (Puntos de Control) .....................................................87
Tabla 28: Limites crticos, monitoreo y acciones correctivas ................................95
Tabla 29: Descripcin del producto, intensin de uso destino..........................118
Tabla 30: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ...............................121
Tabla 31: Limites crticos, monitoreo y acciones correctivas ..............................122
ix
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Procedimiento de Gestin de Procesos basados en el sistema HACCP 76
Cuadro 2: Proceso de elaboracin del queso fresco ...............................................77
Cuadro 3: Funciones del equipo HACCP ..............................................................84
Cuadro 4: descripcin del queso fresco .................................................................84
Cuadro 5: Identificacin de peligros y medidas preventivas .................................88
Cuadro 6: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) ...........................93
Cuadro 7: Verificacin y Registro de Puntos crticos de control (PCC)................97
Cuadro 8: Proponer cambios en la planta procesadora. .........................................98
Cuadro 9: Mejora de tcnicas para el procesamiento de elaboracin. .................100
Cuadro 10: Plan de monitoreo y evaluacin de la propuesta ...............................104
Cuadro 11: Funciones del equipo HACCP ..........................................................116
Cuadro 12: Verificacin y Registro de Puntos crticos de control (PCC) ...........123
Cuadro 13: Registros ............................................................................................124
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Encuesta ..............................................................................................209
Anexo 2 Chi Cuadrado ......................................................................................212
x
AGRADECIMIENTO
A Dios padre todo poderoso, ser

maravilloso que me ha dado la
fortaleza para seguir adelante
bendicindome en cada paso que he
dado.
A mis queridos hermanos Ricardo,

Christopher, y Abel por su invaluable
apoyo en el transcurso de mi vida.
A Nicols por compartir este

momento significativo en mi vida,
brindndome su fuerza para continuar
y entereza para ser mejor cada da.
A mi ta Trnsito por su apoyo y

confianza a lo largo de este proceso,
para continuar en mi formacin
acadmica.
A la Universidad Tcnica de Ambato

y a la Facultad de Ciencia e Ingeniera
en Alimentos un agradecimiento
sincero por el soporte y los
conocimientos impartidos.
Tatiana Elizabeth
xi
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mis padres

Miguel y Rosario, por haberme
guiado por el buen camino, por sus
consejos, comprensin, amor, y ayuda
en los momentos difciles,
ensendome a encarar las
adversidades sin perder ni desfallecer
en el intento
Tatiana Elizabeth
xii
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
PARA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL QUESO FRESCO DE LA
PLANTA PROCESADORA LCTEA DE LA ESTACIN EXPERIMENTAL
TUNSHI, PROVINCIA DE CHIMBORAZO.
AUTORA: Ingeniera Tatiana Elizabeth Snchez Herrera
DIRECTOR: Ingeniero Xavier Rolando Salazar Velasco, Magister.
FECHA: 26 de Septiembre del 2016
RESUMEN EJECUTIVO
El trabajo de investigacin propone un Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de control orientado a fortalecer a la Planta Procesadora de la Estacin
Experimental Tunshi, en la entrega de productos de calidad a los consumidores,
asegurando que el producto al ser consumido, no presente ningn tipo de riesgo
(fsico, biolgico, qumico) para la salud; llegando hacia el consumidor luego de
los procesos productivos controlados. La Planta enfrenta diversos problemas de
anlisis de Riesgos y puntos crticos, para identificar fue necesario aplicar
herramientas de diagnstico como: la encuesta y la evaluacin de la Norma
HACCP, la misma que se dividi en dos grupos obteniendo como resultado un
cumplimiento de 76, 07 % del grupo 1 (instalaciones y edificaciones) y el
segundo grupo un cumplimiento de 62,22 % (Personal manipulador y condiciones
de operacin), debido al incumplimiento de las instalaciones sanitarias,
condiciones de las puertas, ventanas, utensilios, materia prima inadecuada,
inexistencia de identificacin de los puntos crticos en cada proceso productivo
Descriptores: Anlisis de Riesgos y Puntos crticos, inspecciones, riesgos fsicos,

riesgos biolgicos, riesgos qumicos, control de la calidad, salud de los
consumidores, incumplimiento de los requisitos, Sistema HACCP, minimizar
medidas de control.
xiii
MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
THEME:
AUTHOR: Ingeniera Tatiana Elizabeth Snchez Herrera
DIRECTED BY: Ingeniero Xavier Rolando Salazar Velasco, Magister.
DATE: 26 de Septiembre del 2016
EXECUTIVE SUMMARY
The research proposes a system of Hazard Analysis and Critical Control Points
aimed at strengthening the Processing Plant Experimental Tunshi Station in
delivering quality products to consumers, ensuring that the product to be
consumed, not present any risk (physical, biological, chemical) health; arriving to
the consumer after the controlled production processes. Plant faces several
problems hazard analysis and critical points to identify was necessary to apply
diagnostic tools, such as survey and evaluation of the Standard HACCP, the same
that was divided into two groups resulting in or compliance with 76 07 % of group
1 (installations and buildings) and the second group a fulfillment of 62.22%
(manipulator Personal and operating conditions) due to noncompliance with
inadequate sanitary facilities, conditions doors and windows, utensil, u object
premium , lack of identification of the critical points in each production process.
Keywords: Analysis of Risks and Critical Points, inspections, physical hazards,

biological hazards, chemical hazards, quality control, consumer health, non-
compliance, HACCP system, minimize control measures.
xiv
INTRODUCCIN
En el Captulo I, sobre el tema de investigacin se realiz el planteamiento de

problema; donde se abord a cerca del macro, meso y micro. Se plante el rbol
del problema, se justifica la investigacin y se plantea el objetivo general y los
objetivos especficos de la misma.
El Captulo II, Marco terico; contiene los antecedentes de la investigacin,

estado de arte, se fundamentan las normas internacionales como nacionales que
giran alrededor del tema de la investigacin, adems de fundamentarse las
cuestiones legales que lo acompaan., y se definieron los principales conceptos.
En el Captulo III, Metodologa; se presentan las modalidades de investigacin.

La poblacin y muestra en la cual se identificada el personal a investigar, se
realiza la Operacionalizacin de variables y se elaboran las encuestas de apoyo,
plan para la obtencin de la informacin y la aplicacin de instrumentos de
recoleccin de datos.
En el Captulo IV, Anlisis e interpretacin de resultados, contiene encuestas

aplicadas a los trabajadores. Adems de la utilizacin de los restantes mtodos y
tcnicas definidos en la investigacin, para el anlisis y la interpretacin de los
resultados.
En el Captulo V, Conclusiones y recomendaciones, se realiz las respectivas

conclusiones y recomendaciones en base a las encuestas realizadas, a la
investigacin de campo en base a los objetivos planteados en el captulo I
El Captulo VI, es la propuesta al problema definido en la investigacin. Se

elabor teniendo en cuenta el resultado del captulo anterior. El tema definido para
la misma es Diseo de un sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos
de control) para asegurar la calidad en la elaboracin del queso fresco de la planta
procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi. Adems en la propuesta
se determin el alcance, el objetivo general, los objetivos especficos, se justific
su realizacin, y se desarroll segn las normas de Calidad e Inocuidad.
1
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1. TEMA

1.2. Planteamiento del Problema
1.2.1 Contextualizacin
1.2.1.1 Contextualizacin macro
Berncer (2012) define que el consumo de queso hoy en da es muy alto.
FAO1 (2006) indica que el consumo por Regiones, y el crecimiento del consumo
de productos lcteos y sus derivados, en Amrica latina y Asia obedece al rpido
crecimiento de la poblacin urbana con mejor capacidad de gasto. A medida que
crece la poblacin aumenta el consumo de productos lcteos y sus derivados.
El aumento de los consumidores de productos lcteos se ha convertido en la

preocupacin de las industrias lcteas por comercializar productos seguros, de
calidad, aptos para el consumo humano, generando que las empresas controlen sus
procesos de produccin a travs de la herramienta como es el anlisis de riesgos y
puntos crticos de control (HACCP)2. Gutirrez (2013, pg. 34)
Silva (2012, pg. 35) manifiesta que las industrias lcteas utilizan como materia
prima principal la leche procedente de animales de abasto, hoy en da la leche es
considerada como un alimento bsico de la humanidad.
1
HACCP= Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
2
FAO= (Food and Agriculture Organization) Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura
2
Los productos que generalmente se elaboran a base de leche son: quesos, yogurt,
bebidas lcteas, postres saborizados y helados. De acuerdo a un estudio realizado
por los economistas Nez, Sotomayor, & Domenech (2008) definen que uno de
los principales problemas que generalmente afectan a las industrias lcteas son: la
calidad del producto, la eficiencia de la produccin, los desperdicios y costos de
produccin.
1.2.1.2 Contextualizacin Meso
FAO (2013) dice que:
En el Ecuador existen 500 empresas lcteas que se enfrentan da a da al reto de

producir alimentos seguros e inocuos cumpliendo los elevados requisitos de
calidad que demanda el mercado. Debido a este reto las industrias lcteas
ecuatorianas se ven en la necesidad de identificar los peligros y controlar los
puntos crticos de los procesos de produccin, a fin de eliminar el desperdicio
innecesario de materia prima, disminuir la inconciencia de los trabajadores,
disminuir los defectos de los productos. Por ende un sistema HACCP est
enfocado a aumentar la productividad, cumplir con los estndares de calidad,
mejorar la calidad del producto y la eficiencia de la produccin.
1.2.1.3 Contextualizacin micro
La planta procesadora de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi, ubicada en

la provincia de Chimborazo, se dedica a la elaboracin de quesos, yogurt,
mantequilla y otros derivados de la leche. Pero el producto que presenta
problemas con respecto a la calidad es el queso fresco, este dato se fundamenta en
base a los datos histricos obtenidos de la planta.
La planta procesadora de lcteos procesa un promedio de 2000 litros de leche,

pero viene afrontando problemas como: una leve capacitacin del personal,
desperdicio considerable de insumos y materia prima. Desde hace 2 aos atrs
segn la informacin otorgada por la planta.
Estos factores genera en la planta procesadora de lcteos la necesidad de

identificar el peligro y los puntos crticos en el procesos de produccin a fin de
3
controlar los peligros y las anomalas, ayudando de sta forma a cumplir con los
requisitos de la calidad.
El objetivo del presente proyecto de investigacin es identificar los peligros y los

puntos crticos de control en la elaboracin del queso fresco en la planta
procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi, al disminuir los factores
mencionados se llegar a ofertar productos de calidad y se ganar posicionamiento
en el mercado nacional.
En la figura 1 se observa el rbol de problemas, el mismo que cuenta con un

problema central, causas y efectos.
4
1.2.2 Anlisis crtico
Figura 1: rbol de problemas
Riesgos en la Elaboracin Perdida de

Baja calidad del
Efecto salud de los del queso fresco posicionamiento en el
producto terminado
clientes no estandarizado mercado local
Problema Insuficiente control de los procesos en la elaboracin del queso fresco
Desconocimiento Deficiente Escaso compromiso Limitado

Causa anlisis de
de instructivos capacitacin al de trabajadores en el
riesgos y
de trabajo personal de la planta cumplimiento de
puntos
metas crticos
Elaborado por: Tatiana Snchez
5
En base al problema central que es: El insuficiente control de los procesos de
produccin del queso fresco, se busc las posibles causas, segn la informacin
otorgada por la planta procesadora de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi,
y tomando como referencia libros y revistas, se encontr las siguientes causas: el
desconocimiento de los instructivos de trabajo, el inadecuado despacho de
insumos y productos terminados, el insuficiente control en la recepcin de la
materia prima (leche), y el limitado anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
Los mismos que generan efectos tales como: elaboracin de un queso fresco no
estandarizado, falta o sobra de productos terminados a la hora de empacar, riesgos
en la salud de los clientes, y mala calidad de producto terminado.
Cada uno de estas causas y efectos dan como resultado inconformidad por parte
de los clientes y de la administracin, y prdida de posicionamiento en el mercado
local y nacional. Esto significa prdida econmica para la planta procesadora de
lcteos de la Estacin Experimental Tunshi. Segn el departamento de ventas de
la Planta.
1.2.3 Prognosis
Si contina el limitado anlisis de riesgos y lo puntos crticos de control, la planta

procesadora Lctea de la Estacin Experimental de Tunshi podra disminuir sus
niveles de produccin y calidad. Razn por la cual existir prdida econmica,
causando que se trasforme en una empresa no competitiva.
1.2.4 Formulacin del problema.
Cmo incide el anlisis de riesgos y puntos crticos de control en la calidad del

producto de la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi?
1.2.5 Interrogantes
Qu procesos se utilizan para la produccin de queso fresco en la planta

procesadora Lctea de la Estacin Experimental Tunshi?
Cules son los factores primordiales que intervienen en el aseguramiento de
la calidad en la produccin del queso fresco de la planta procesadora Lctea de
la Estacin Experimental Tunshi?
6
Qu sistema se debe usar para asegurar la calidad del queso fresco en la
planta procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi?
1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin
Campo: Agroindustrial.
rea: Gestin de la Produccin Agroindustrial
Aspecto Especfico: Produccin de lcteos
Delimitacin Temporal: Periodo 2016
Delimitacin Espacial: Estacin Experimental Tunshi ubicada en la

provincia de Chimborazo.
1.3 Justificacin
La produccin de productos lcteos en la planta procesadora de la Estacin

Experimental Tunshi, es una actividad que se realiza en base a la materia prima
leche, que constituye una de las fuentes econmicas principales de la planta, por
lo que es indispensable realizar un adecuado anlisis de riesgos y puntos crticos
de control, a fin de poder mitigar y disminuir cada uno de los factores que
impiden que los productos sean de calidad. Uno de los factores que afecta dicha
problemtica es el desperdicio de los recursos de la planta procesadora (humanos
y materiales). Llegando a encarecer los productos finales
El sistema HACCP ha permitido a empresas, mejorar sus procesos de produccin

disminuyendo de forma considerable los desperdicios por contaminacin
microbiolgica, que se presentan por fallas en los procesos de produccin.
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi se ve en la necesidad

de realizar un anlisis de riesgos y puntos crticos de control a fin de estandarizar
los procesos de una forma ptima y mejorar la calidad del producto terminado.
Adems el desarrollo del presente proyecto podra generar beneficios como la

optimizacin de los procesos de produccin, a travs del seguimiento y evaluacin
del aseguramiento de la calidad y satisfaccin de los clientes. Para esto existe
7
factibilidad tcnica, ya que se pone en prctica los conocimientos adquiridos
durante la carrera, lo que permite definir claramente la problemtica de planta.
Al realizar el presente proyecto de investigacin los beneficiarios son

directamente los integrantes de la planta procesadora lctea de la Estacin
Experimental Tunshi y la Universidad Tcnica de Ambato al poder usar el
presente documento en la biblioteca como referencia para el diseo e
implementacin de un sistema HACCP.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Analizar los riesgos y los puntos crticos de control para el aseguramiento de

la calidad del queso fresco de la planta procesadora lctea de la Estacin
Experimental Tunshi, provincia de Chimborazo.
1.4.2 Objetivos especficos
Realizar un diagnstico de los procesos de produccin del queso fresco, en la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, a travs de una
encuesta y observacin directa.
Verificar el estado e identificar las necesidades especficas que intervienen en
la inocuidad y competitividad del queso fresco, utilizando un Check - List.
Proponer el diseo de un plan HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de
control) como una herramienta estratgica para asegurar la calidad en la
elaboracin del queso fresco de la planta procesadora lctea de la Estacin
Experimental Tunshi.
8
CAPTULO 2
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes Investigativos- Estado de arte
Este proyecto de investigacin utiliza la metodologa del anlisis de riesgos y

puntos crticos de control que permitir definir, medir, analizar y controlar los
riesgos y los puntos crticos a controlar durante los procesos de produccin del
queso fresco, procurando as aumentar la satisfaccin del cliente, mediante la
oferta de productos de calidad en menor tiempo posible.
Con el fin de mejorar la rentabilidad, competitividad, calidad y productividad se

realizar un programa de anlisis de riesgos y puntos crticos de control, el mismo
que permitir controlar el proceso ms crtico y los riesgos encontrados.
Al mitigar los factores que influan en el buen desempeo de cada proceso

aumentar la productividad, mejorar la calidad, disminuir el tiempo de
produccin, se obtendr un mejor posicionamiento en el mercado y aumentar las
satisfaccin de los clientes.
En investigaciones llevadas a cabo por Gutirrez (2013, pg. 37) indica que, el
diseo del Sistema HACCP cuenta con todas las medidas de seguridad
establecidas por el Codex3 Alimentarius, cuya finalidad es garantizar alimentos
inocuos y de calidad a todas las personas en cualquier lugar. El enfoque central de
cada una de las medidas adoptadas, es eliminar o minimizar a niveles aceptables
los PCC4, para asegurar la inocuidad del producto y elevar el nivel de confianza
por parte de los consumidores
Cuichan (2006, pg. 50) manifiesta que en la planta de lcteos La Holandesa,

ubicada en la parroquia de Puembo, cantn Quito, se dise e implement un
sistema HACCP, medido a travs de los anlisis microbiolgicos, se defini como
tratamientos a los periodos antes, durante y despus de su aplicacin. Con la
3
Codex= Cdigo Alimentario (Normas Internacionales de los Alimentos)
4
PCC= Puntos Crticos de Control
9
implementacin de este sistema se mejor la calidad fsico qumica de la leche y
del queso mozarella, siendo necesario instalar un equipo detector de metales y
objetos extraos al final del proceso de empacado al vaco del queso mozarella
elaborado en la Holandesa.
De igual forma Vaca (2013, pg. 25) concluye que Con ayuda del rbol de
decisiones se logr determinar qu tipo de peligro constituy cada paso del
proceso de elaboracin de Coca- Cola. Tomando muy en cuenta que muchos
puntos se pueden minimizar con el propsito que han asumido todas las personas
que laboran en la Planta Industrial, se pudo determinar cmo puntos crticos de
control solo dos, que son los siguientes: Filtro pulidor y unidad proporcionador.
Los trabajos mencionados servirn como gua para el desarrollo del presente
proyecto de investigacin.
2.2 Fundamentacin filosfica.
Segn Herrera (2004, pg. 30) define lo siguiente: La presente investigacin se

basar en el paradigma crtico propositivo; crtico puesto que cuestiona los
esquemas molde de hacer investigacin que estn comprometidos con la lgica
instrumental del poder; porque impugna las explicaciones reducidas a causalidad
lineal; Propositivo en cuanto la investigacin no se detiene en la contemplacin
pasiva de los fenmenos, sino que adems plantea alternativas de solucin
construidas en un clima de sinergia y proactividad.
2.3 Fundamentacin legal.
ARCSA5-DE-042-2015 Expide la Norma Tcnica Sustitutiva de Buenas Prcticas

de Manufactura para alimentos procesados, REGISTRO OFICIAL 555 DE JULIO
DE 2015
El Memorando No. ARCSA-ARCSA-CGTC-DTBPYP-2015-0043-M de fecha 21

de mayo de 2015, el Director Tcnico de Buenas Prcticas y Permisos justifica el
requerimiento de elaboracin de la NORMATIVA TCNICA SUSTITUTIVA
5
ARCSA= Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria
10
que regule el Procedimiento para la Obtencin de Certificados de Buenas
Prcticas de Manufactura para los Establecimientos que Producen Alimentos
Procesados.
La Ley Orgnica de Salud, en el Artculo 6, Numeral 18, seala como

responsabilidad del Ministerio de Salud Pblica regular y realizar el control
sanitario de la produccin, importacin, distribucin, almacenamiento, transporte,
comercializacin, dispensacin y expendio de alimentos procesados y otros
productos para uso y consumo humano; as como los sistemas y procedimientos
que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.
La Ley Orgnica de Salud en su Artculo 132, dispone que: Las actividades de

vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y
seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, as como la
verificacin del cumplimiento de los requisitos tcnicos y sanitarios en los
establecimientos dedicados a la produccin, almacenamiento, distribucin,
comercializacin, importacin y exportacin de los productos sealados.
11
2.4 Categoras fundamentales
Figura 2: Categoras Fundamentales
Gestin de Seguridad Calidad

Alimentaria
Seguridad Enfoque de calidad

Alimentaria
Anlisis de
riesgos y Aseguramiento
puntos crticos de la calidad
de control
INCIDE
Variable Independiente Variable Dependiente

Figura X: Las categoras fundamentales de la variable independiente y dependiente estn divididas en 3 niveles, en los crculos pequeos se encuentran las
variables de investigacin, utilizados posteriormente para el desarrollo del Marco Terico.
12
2.4.1 Variable Independiente
2.4.1.1 Gestin de Seguridad Alimentaria
De acuerdo al criterio de Francisco (2012, pg. 56) manifiesta que la seguridad

alimentaria (SA)6 se ha constituido en una exigencia social prioritaria y los
fracasos en esta rea son juzgados con un alto nivel de intransigencia, tanto por
los ciudadanos como por los mercados, propia de las sociedades occidentales que
reclaman la consecucin, para esta y para otras reas, del riesgo cero. Es decir
que la gestin se encarga de cumplir a cabalidad las exigencias relacionadas con la
elaboracin de los productos.
2.4.1.2 Calidad y Seguridad Alimentaria
FAO (2006, pg. 34) menciona que Existe seguridad alimentaria cuando todas
las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. La
seguridad alimentaria se enfoca en 4 dimensiones como: disponibilidad de
alimentos, acceso a los alimentos, utilizacin, y estabilidad.
2.4.1.3 Anlisis de riesgos y puntos crticos de control
Segn Gonzales, Vazquez, & Valdes (2010, pg. 68) sealan que el anlisis de
riesgos y puntos crticos de control constituye un enfoque preventivo de los
posibles peligros sanitarios vinculados a los alimentos, mientras que los puntos
crticos de control son los valores que separa lo aceptable o seguro de lo
inaceptable.
Para realizar un buen anlisis de los riesgos y los puntos crticos de control es
necesario conocer a fondo acerca del HACCP, descrito a continuacin.
6
SA= Seguridad Alimentaria
13
La Norma HACCP (2010) define que la identificacin de peligros se engloba el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Punto Crtico de Control (PCC)
Segn Mercafilo (2011) manifiesta que los puntos crticos de control son los
puntos, pasos o procedimientos que se puede controlar y en el que un peligro para
la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables. Tambin se conoce como Punto de Control Determinante, Punto
Crtico, PCC17 y PCC28. En la actualidad tiende a desaparecer la subclasificacin
de los puntos crticos en dos: PCC1 y PCC2, pero conviene resaltarlo dado que el
lector encontrar numerosos documentos en los que aparezcan como los puntos
que se pueden llegar a controlar y como peligros de la seguridad alimentaria que
pueden ser reducidos a niveles aceptables. La identificacin de los peligros y los
puntos crticos de control estn inmersos dentro del sistema HACCP por lo que es
necesario conocer su significado y su enfoque.
Sistema de Anlisis de riesgos y Puntos crticos de Control (HACCP)
Segn la norma HACCP consta de siete Principios que engloban la

implementacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso
determinado.
A continuacin, describimos textualmente estos 7 principios:
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. En este punto se

establece cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se
prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de
Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo,
desde las materias primas hasta el producto final.
7
PCC1= Punto en el que el control es totalmente eficaz
8
PCC2= Punto en el que el control es parcialmente eficaz
14
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del
proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control,
el equipo HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la
seguridad del producto. Son los Puntos de Control Crticos.
Principio 3: Establecer los Lmites Crticos para las medidas
preventivas asociadas a cada PCC.
El rango confinado entre los Lmites Crticos para un PCC
establece la seguridad del producto en esa etapa.
Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben
establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la
frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras.
Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a
realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba
fuera de control.
Principio 6: Implantar un sistema de registro de datos que
documente el HACCP. Deben guardarse los registros para
demostrar que el Sistema est funcionando bajo control y que se
han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviacin de los lmites crticos.
Principio 7: Establecer un sistema de verificacin. El sistema de
verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar
su eficacia. HACCP (2010, pg. 4)
Cada uno de los principios tiene su propio fundamento enfocado en la inocuidad

alimentaria, controlando as los peligros a los que estn expuestos los productos
alimenticios.
15
Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP
La secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP, se describe a

continuacin.
1. Formacin de un equipo de HACCP.
2. Descripcin del producto.
3. Identificacin del uso al que destinarse.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de

peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinacin de los PCC.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
9. Establecimiento de medidas correctoras.
10. Establecimiento de medidas correctoras.
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Gutirrez

(2013, pg. 69)
Descripcin de la secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP
A continuacin se describe los 12 pasos de la secuencia lgica segn FAO (2013)
1. Formacin de un equipo HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de

conocimientos y competencia especficos para los productos que
permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal
16
es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del
plan del sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros
o solamente ciertas clases). FAO (2013)
Para crear un equipo multidisciplinario es necesario que la empresa tenga

los conocimientos y la competencia necesaria en los productos a los que se
va aplicar la norma HACCP.
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que

incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, su composicin,
estructura fsica/qumica tratamientos estticos para la destruccin
de los microbios (por ejemplo, los tratamientos trmicos, de
congelacin, salmuera y ahumado.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del

producto previstos por el usuario o consumidor final. En
determinados casos, como en la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin. FAO (2013)
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de

HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema
17
de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern
tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operacin. FAO (2013)
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la

operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada

fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados (vase el Principio 1)
El equipo HACCP deber enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la
produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deber
llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin
con el plan HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o
reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo. El equipo tendr
entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario
aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar
ms de un peligro. FAO (2013)
El equipo designado tiene la obligacin de elaborar el diagrama de flujo con las

actividades, operaciones e inspecciones necesarias para la elaboracin del
producto, luego debe proceder a la inspeccin del diagrama, en el cual se analizar
y enumerar los posibles riesgos, con el fin de tomar medidas correctoras.
18
En la figura 3 se muestra el paso nmero 7 denominado:
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
Figura 3: Diagrama Determinacin de los puntos crticos de control PCC
Pregunta N1
Existen medidas preventivas para el riesgo
identificado?
No
Si No Modifique la etapa o
Si proceso
Es el control en esta etapa
necesario para la inocuidad? Si
No No es un Parar (*)
PCC
Pregunta N2
Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?
medidas
No Si
Si
Pregunta N3
Podra la contaminacin en esta etapa incrementarse a niveles inaceptables?
Si No No es un Parar (*)
PCC
Pregunta N4
En una etapa posterior se eliminar o reducir el peligro hasta niveles
aceptables?
No PCC
Si No es un Parar (*)
PCC
Fuente: Organizacin mundial de la Salud (2010)
19
A continuacin, se describe el resto de los pasos de la secuencia lgica para la
implementacin de un programa HACCP.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y

validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos,
para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, as
como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. FAO
(2013).
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (vase el

Principio 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un

PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida
de control en el PCC. La vigilancia es la medicin u observacin
programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar
una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los lmites crticos. Por cada punto crtico
encontrado se debe especificarse los lmites crticos. En algunos
casos especiales se determina dos lmites crticos tomando en
cuenta la temperatura, tiempo, y el nivel de humedad. FAO
(2013).
10. Establecimiento de medidas correctoras (vase el Principio 5)
20
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, debern formularse medidas correctoras especficas
para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern
asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP. FAO (2013)
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin (vase Principio 6).
Debern establecerse procedimientos de verificacin. Para

determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La
frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente. FAO (2013)
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental contar con un

sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los
procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operacin en cuestin. FAO (2013)
Una vez detectado los puntos crticos con sus respectivos limites crticos, se
procede a elaborar las medidas correctoras, las mismas que se encargarn de
controlar los puntos crticos, se realizar procedimientos para verificar el
eficiente funcionamiento del sistema y se proceder a documentar y registrar las
actividades realizadas.
21
2.4.2 Variable Dependiente
2.4.2 Calidad
2.4.1.1Calidad
Segn San Miguel (2009, pg. 79) manifiesta que, la calidad es implcito en los
genes de la humanidad, es la capacidad que tiene el ser humano por hacer las
cosas bien. Es decir, la calidad es llegar a satisfacer las expectativas de los
clientes.
2.4.1.2 Enfoque a la calidad
Los autores Camisn, Cruzm, & Gonzlez (2006, pg. 105) definen que el
enfoque de la calidad se utiliza para describir un sistema que relaciona un
conjunto de variables relevantes para la puesta en prctica de un aserie de
principios, prcticas y tcnicas para la mejora de la calidad. El enfoque a la
calidad es la inspeccin de los resultados finales a fin de llegar aceptar o rechazar
algo.
Existen dos enfoques de la calidad detalladas a continuacin segn los mismos

autores.
Enfoque de la calidad basado en el producto: permite reflejar las

diferencias en la cantidad de los recursos aplicados para su elaboracin.
Enfoque de la calidad basado en el usuario: se enfoca en los diversos

criterios, gustos de los usuarios
22
2.4.1.3 Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad est basado en la aplicacin de un sistema

documental del trabajo, en el que se establecen las reglas claras, fijas y objetivas,
se incluyen todos los aspectos relacionados al proceso operativo.
Este proceso comienza por el diseo, seguido de la planeacin, produccin,

presentacin, distribucin, las tcnicas estadsticas de control del proceso y la
capacitacin del personal. (Aseguramiento de la Calidad, 2011)
Satisfaccin de requisitos de clientes
Segn la ISO 9001 La satisfaccin del cliente es la percepcin que el cliente

tiene sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos. La satisfaccin es un
estado psicolgico, y por tanto subjetivo, cuya obtencin asegura fidelidad. La
satisfaccin del cliente es a la organizacin, lo que la felicidad es a la persona.
Objetivos de la Calidad
Segn Calidad y Gestin (2010) La medicin es el primer paso para el control y

la mejora. Si no se puede medir algo, no se lo puede entender. Si no se lo
entiende, no se puede controlar. Si no se puede controlar, no se puede mejorar
ISO 9000 y Sistema HACCP
Torres (2013) manifiesta que las ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del
consumidor, y estas necesidades pueden ser implcitas o explcitas y que la calidad
se define como la traduccin de estas necesidades.
Implementar un sistema de calidad, para garantizar alimentos seguros (Sistema

HACCP), es una forma de responder a una de las necesidades bsicas e implcitas
de un consumidor como es el de adquirir un alimento inocuo.
La serie de normas ISO 9000 nos brindan una buena base para el cumplimiento de
los requisitos del sistema HACCP.
23
En consecuencia, la aplicacin de las dos tcnicas podra dar como resultado un
sistema efectivo, es recomendable trabajar con estas tcnicas de manera conjunta
y no como sistemas independientes.
En un programa de calidad, es fundamental el compromiso de todos los miembros

de una organizacin, para llevar al consumidor alimentos deliciosos y saludables.
Torres (2013)
2.5 Hiptesis
H1: El anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) incide en el

aseguramiento de la calidad del queso fresco de la planta procesadora lctea de la
Estacin Experimental Tunshi, provincia de Chimborazo.
Ho: El anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) no incide en el

Estacin Experimental Tunshi, provincia de Chimborazo.
2.6 Sealamiento de variables de la hiptesis
Variable independiente
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
Variable dependiente
Aseguramiento de la calidad.
24
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Enfoque
El enfoque de la presente investigacin fue cualicuantitativo. Es decir, cualitativo

y cuantitativo; cualitativo porque se consider los criterios del personal de la
planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, por medio del cual se
analiz los riesgos y se control los puntos crticos. Se identific y se mitig el
problema que afecta los procesos a travs de las cualidades.
Es cuantitativo porque se estudi y se midi los procesos ms crticos en la lnea

de produccin de elaboracin del queso fresco de la planta procesadora lctea de
la Estacin Experimental Tunshi.
3.2 Modalidad bsica de la investigacin
Segn Herrera (2004) define a la modalidad de investigacin como de tipo

experimental ya que pretende estudiar los hechos en el lugar en que se producen,
obteniendo la informacin de acuerdo a los objetivos planteados, que
corresponden al presente trabajo, recopilando informacin a travs de las
encuestas que facilitaran el desarrollo de objetivos.
Es decir, se experimenta la problemtica de la vida real, en este caso en la planta

procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi.
25
3.3 Nivel o tipo de investigacin
Los tipos o niveles de investigacin aplicados en este estudio fueron exploratorios

y descriptivos.
Exploratorio: Porque se investig y se analiz los riesgos y los puntos de crticos

de control de los procesos de produccin del queso fresco, con el fin de probar
una de las hiptesis.
Descriptivo: Porque se detall los procesos de produccin de la elaboracin del

queso fresco y en base a fundamentos tericos se formul una hiptesis y
preguntas directrices que guiaron el presente proyecto de investigacin.
3.4 Poblacin y muestra Diseo experimental
La poblacin involucrada en dicha problemtica son todos los miembros de la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, ubicado en la provincia
de Chimborazo.
La poblacin para el presente proyecto de investigacin son 20 personas.
Poblacin
Tabla 1: Clculo de poblacin
Cantidad Cargo
1 Administrador
1 Secretaria
18 Operarios de
produccin
20 Poblacin
26
3.5 Operacionalizacin de variables
Tabla 2: Operacionalizacin de la variable independiente: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control
Conceptualizacin Dimensiones Indicador tem bsicos Test instrumental
Anlisis de riesgos: se Proceso de recepcin e Peligros Qu tipo de peligros afecta Instrumento

engloba el proceso de interpretacin biolgicos en el proceso de recepcin de
recepcin e Peligros fsicos materia prima? Cuestionario
interpretacin de la Peligros qumicos
informacin para evaluar
el riesgo y la gravedad de Evaluar el riesgo y la Anlisis fsico, Determina el aroma, y sabor Tcnica
un peligro potencial. gravedad qumico. de los quesos que produce?
Anlisis Aplica las prcticas de Encuesta
Punto Crtico de microbiolgicos. Higiene durante el proceso de Observacin directa.
Control (PCC).- son Pruebas produccin? Check list
puntos que se puede sensoriales Tcnicas de anlisis.
controlar un peligro para Norma HACCP
la seguridad de los
alimentos puede ser Puntos que se puede Lmites de control Se ha establecido lmites de
prevenido, eliminado o controlar control en los procesos de
reducido a niveles produccin?
aceptables.
27
Tabla 3: Operacionalizacin de la variable dependiente: Aseguramiento de la calidad
Conceptualizacin Dimensiones Indicador tem bsicos Test instrumental
Aseguramiento de la Acciones planificadas y Actividades de los Conoce la cantidad de Instrumento

calidad: Son acciones sistemticas procesos actividades que tiene cada
Planificadas y Diagramas de proceso? Cuestionario
sistemticas flujo. Conoce si existen diagramas
necesarias para de flujo en cada proceso de
proporcionar la produccin?
confianza de que un
producto o servicio Tcnica
satisface los requisitos Satisfaccin de requisitos Norma IS0 9001: Conoce cules son los
de los clientes. de los clientes 2008 requisitos para la satisfaccin Encuesta
Porcentaje de del cliente segn la Norma Observacin directa.
ventas. ISO? Check list
Porcentaje de
devoluciones. Conoce cul es el porcentaje
ventas?
Sabe cul es el porcentaje de
devoluciones del producto?
28
3.6 Plan de recoleccin de informacin.
Para la siguiente investigacin se recolect la informacin de acuerdo al siguiente

esquema:
Tabla 4: Recoleccin de la informacin
PREGUNTAS EXPLICACIN
Qu evaluar? Los peligros

D personas u De la planta Procesadora de la Estacin Experimental
objetos? Tunshi
Sobre qu Identificacin de peligros y Puntos crticos de control
aspectos?
Quin investigara? Tatiana Snchez
A quines? 20 integrantes de la planta
Cundo? Periodo 2016
Dnde? En la planta procesadora de lcteos de la Estacin
Experimental Tunshi, ubicado en la provincia de
Chimborazo.
Cmo y con qu? Mediante un cuestionario estructurado y la observacin

directa.
Nota: El plan de recoleccin de informacin, contiene preguntas bsicas y necesarias para
identificar el problema y la posible solucin en la planta de lcteos de la Estacin Experimental
Tunshi.
3.7 Procesamiento de la informacin
Para el presente proyecto se utiliz una encuesta y la observacin directa, para

establecer e identificar la problemtica por la que est atravesando la planta
procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi.
Con la informacin recopilada se procedi a la revisin crtica, a tabular la
informacin recogida y finalmente se elaborar las tablas y cuadros estadsticos,
los cuales permiten analizar e interpretar los resultados obtenidos.
29
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
4.1 Anlisis de los resultados
Por medio de la encuesta realizada a 20 personas de la planta procesadora de la

Estacin Experimental Tunshi, se recolect los siguientes resultados.
El cuestionario con el que se realiz la encuesta const de 13 preguntas, las

mismas que proyectan los siguientes resultados que se muestran en tablas y
grficos.
Una vez concluido la encuesta, se realiz la tabulacin de los datos obtenidos,

aplicando una herramienta del office como es Microsoft Excel, el mismo que
permiti visualizar los resultados de forma grfica y estadstica para su
interpretacin.
4.2 Interpretacin de resultados
En esta seccin se interpreta los resultados obtenidos de cada pregunta de las

encuestas realizadas
30
Pregunta 1. Considera usted que el control de los procesos de elaboracin
del queso fresco es insuficiente?
Tabla 5: Control insuficiente de los procesos en la elaboracin de queso freso

Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 11 55%
Parcialmente 3 15%
No 6 30%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 4: Control de los procesos de elaboracin insuficiente
Si Parcialmente No
30%
55%
15%
Fuente: Planta Experimental Tunshi

Anlisis
De acuerdo a los resultados obtenidos el 55% manifestaron que si existe un

control en los procesos de elaboracin del producto, mientras que el 15%, indica
que parcialmente y el 30% manifestaron que no existe un control en los proceso
de elaboracin.
Interpretacin
Existe un control en la mayora de los procesos de elaboracin de queso fresco,

sin embargo se considera que no es suficiente, por lo que existen algunas
anomalas en el producto terminado. Por lo que es necesario realizar todas las
inspecciones establecidas en un instructivo de trabajo.
31
Pregunta 2. Cree usted que se realiza pruebas de inocuidad?
Tabla 6: Control de los procesos de elaboracin insuficiente

Si 5 25%
Ocasionalmente
8 40%
No 7 35%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 5: Pruebas de Inocuidad
35% 25%
Si
Ocasionalmente
40% No

Anlisis
Del total de las personas encuestadas un 40% mencionaron que ocasionalmente se

realiza pruebas de inocuidad; el 35 % que no se realiza pruebas de inocuidad,
mientras que el 25% que si se realiza pruebas de inocuidad.
Interpretacin
Las pruebas de inocuidad se realizan eventualmente; sin embargo es necesario

realizar pruebas antes, durante y despus del proceso productivo, a fin de
disminuir y controlar la inocuidad del queso fresco, es decir garantizar los
productos con los estndares de calidad al 100%.
32
Pregunta 3. Piensa usted que el proceso de elaboracin del queso fresco es
estandarizado?
Tabla 7: Proceso de elaboracin- Estandarizado

Si 9 45%
Parcialmente 7 35%
No 4 20%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 6: Proceso de elaboracin- Estandarizado
20%
45%
Si
Parcialmente
35%
No

Anlisis
Del total de los encuestados un 45% dijeron que los procesos de elaboracin si se
encuentran estandarizados; un 35% que parciamente estandarizados; y un 20%
que los procesos de elaboracin del queso fresco no estn estandarizados.
Interpretacin
La mayor parte del personal de la planta procesadora de la Estacin Experimental

Tunshi manifiesta que los procesos productivos para la elaboracin del queso
fresco si se encuentran estandarizados; cabe indicar que no en todas las reas se
cumplen a las instrucciones estipuladas en los procedimientos.
33
Pregunta 4. Considera usted que se han establecido lmites de control en el
proceso de elaboracin de queso fresco?
Tabla 8: Limites de control en el proceso de elaboracin

Si 6 30%
No 14 70%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 7: Limites de control en el proceso de elaboracin
30%
Si
70% No

Anlisis
Un 70% de los encuestados dijeron que la planta procesadora de la Estacin

Experimental Tunshi no tiene establecidos lmites de control en el proceso de
elaboracin de queso fresco; mientras que un 30% dijeron que si estn
establecidos los lmites de control en los procesos productivos.
Interpretacin
Existen algunos lmites de control en determinados procesos, pero es necesario

establecer lmites de control en todos los procesos productivos, para poder
examinar los puntos crticos que pueden presentarse durante la produccin del
queso fresco.
34
Pregunta 5. Usted considera conveniente la implementacin de un sistema
de control de procesos?
Tabla 9: Implementacin de un sistema de control de proceso

Si 13 65%
Parcialmente 4 20%
No 3 15%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 8: Implementacin de un sistema de control de proceso
15%
20% Si
65% Parcialmente
No

Anlisis
Un 65% de personas encuestadas consideran que si se debe implementar un

sistema de control de proceso; el 20% consideran que parcialmente se debe
implementar un sistema de control de procesos; mientras que un 15% no
considera conveniente una implementacin de un sistema de control de proceso.
Interpretacin
Es necesaria la implementacin de un sistema de control de puntos crticos

durante los procesos productivos. Este sistema se encargar de verificar si existe
algn punto crtico, en el caso de existir se buscar medidas preventivas y
correctivas para obtener procesos productivos de calidad.
35
Pregunta 6. La planta procesadora de la Estacin Experimenta Tunshi
cuenta con un instructivo de trabajo?
Tabla 10: Instructivo de Trabajo

Si 8 40%
No 12 60%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 9: Instructivo de Trabajo
40%
60% Si
No

Anlisis
Del total de las personas encuestadas el 60% consider que la planta procesadora
de la Estacin Experimental Tunshi no cuenta con un instructivo de trabajo;
mientras que un 40% considera que la planta si cuenta con un instructivos de
trabajo.
Interpretacin
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi no cuenta con

instructivos de trabajo, sin embargo sus trabajadores realizar las diferentes
actividades de forma emprica, enfocndose en su experiencia, e indicaciones del
supervisor del rea, por esta razn las actividades no se realizan de manera
eficiente.
36
Pregunta 7. Conoce usted los procedimientos exactos para la fabricacin del
queso fresco?
Tabla 11: Procedimientos exactos para la fabricacin

Si 9 45%
Parcialmente 7 35%
No 4 20%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 10: Procedimientos exactos para la fabricacin
20%
45%
Si
Parcialmente
35%
No

Anlisis
Un 45% de las personas encuestadas si conocen los procedimientos para la

elaboracin del queso fresco; el 35% de operarios parcialmente; y un 20% no
conocen los procedimientos correctos para la produccin de quesos frescos.
Interpretacin
La mayor parte de las personas encuestadas conocen los procedimientos de

elaboracin del queso fresco; pero existe la necesidad de realizar capacitaciones a
los trabajadores en las diferentes reas de trabajo.
37
Pregunta 8. Usted conoce cada uno de los requisitos de los clientes de la
planta de la Estacin Experimental Tunshi?
Tabla 12: Requisitos de los clientes

Si 5 25%
Parcialmente 8 40%
No 7 35%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 11: Requisitos de los clientes
35% 25%
Si
Parcialmente
40% No

Anlisis
El 40% conoce parcialmente los requisitos de los clientes; mientras que un 35%
no conocen y un 25% si tienen conocimiento de los requerimientos de los clientes
a la hora de elaborar el queso fresco.
Interpretacin
La mayor parte de los trabajadores no tiene los conocimientos necesarios para

afirmar si se cumple o no se cumple a cabalidad los requisitos de los clientes
internos o externos, ya que su trabajo lo realizan de forma emprica.
38
Pregunta 9. Sabe usted si la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi cumple con los requisitos de los clientes?
Tabla 13: Cumple con los requisitos de los clientes.

Si 7 35%
No 13 65%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 12: Cumple con los requisitos de los clientes
35%
Si
65%
No

Anlisis
De acuerdo a los resultados obtenidos de las encuestas el 65% manifestaron que la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi no cumple con los
requisitos de los clientes; mientras que un 35% manifestaron que la planta
procesadora si cumple con los requisitos de los clientes.
Interpretacin
Se establece que no se cumple al 100% con los requisitos de los clientes, en varias
ocasiones la demanda es mayor que la oferta, lo cual ocasiona inconformidad de
los clientes, al no entregar el producto acorde a su peticin y a tiempo.
39
Pregunta 10. Usted cmo estima que es el porcentaje de ventas de la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi?
Tabla 14: Estimacin del porcentaje de ventas

Alto 10 50%
Mediano 7 35%
Bajo 3 15%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 13: Estimacin del porcentaje de ventas
15%
50% Alto
35% Mediano
Bajo

Anlisis
Del total de personas encuestadas un 50% indicaron que el porcentaje de ventas es

alto, un 35% menciona que es mediano y un 15% indica que el porcentaje de
ventas de la planta de la Estacin Experimental Tunshi es bajo.
Interpretacin
El personal del rea de produccin opina que el porcentaje de ventas que mantiene
la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi es alto. Pero es
necesario tomar en cuenta que la capacidad de produccin de la planta es mayor
en consideracin del porcentaje de ventas, hay que recalcar que en varios casos
existe una gran cantidad de productos en stock, causando prdida de rentabilidad a
la planta.
40
Pregunta 11. Qu porcentaje de devoluciones de queso fresco existe en la
planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi?
Tabla 15: Porcentaje de devolucin del producto
Poco 11 55%
Moderado 6 30%
Mucho 3 15%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 14: Porcentaje de devolucin del producto
15%
Poco
30% 55%
Moderado
Mucho

Anlisis
Del 100% de los encuestados, un 55% dio a conocer que el porcentaje de

devolucin del producto es poco; mientras que un 30% indic que es moderado y
un 15% seal que el porcentaje de devolucin de los productos elaborados es
alto.
Interpretacin
La cantidad de devolucin del queso fresco es poco, generalmente esto ocurre

cuando el queso est de diferente tamao, cambia su pigmentacin y cuando el
sabor es diferente a los requeridos por el cliente.
41
Pregunta 12. El aseguramiento de la calidad en la elaboracin del queso
fresco es ptimo para Usted?
Tabla 16: Aseguramiento de la calidad

Si 4 20%
Parcialmente 13 65%
No 3 15%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 15: Aseguramiento de la calidad
15% 20%
Poco
Moderado
65% Mucho

Anlisis
Segn los resultados obtenidos un 65% piensa que el aseguramiento de la calidad

en la elaboracin de queso fresco es moderado, un 20% considera que es poco y
un 15% indica que el aseguramiento de la calidad es mucho.
Interpretacin
Se considera que el aseguramiento de la calidad es moderado, sin embargo existen

varias fallas durante el proceso productivo, por lo que es necesario implementar
un sistema de gestin de calidad con el fin de mitigar o eliminar cada error
presente y obtener productos de calidad.
42
Pregunta 13. Usted cree que es adecuado implementar un sistema de
aseguramiento de la calidad?
Tabla 17: Implementacin de Sistema de aseguramiento de calidad

Si 14 70%
Parcialmente 3 15%
No 3 15%
Total 20 100%
Fuente: Encuesta
Figura 16: Implementacin de Sistema de aseguramiento de calidad
15%
15%
Si
Parcialmente
70%
No

Anlisis
Un 70% de los trabajadores creen que es adecuado implementar un sistema de

aseguramiento de calidad; mientras que un 15% creen que es parcialmente y un
15% indica que no es adecuada la implementacin de un sistema de
aseguramiento de calidad.
Interpretacin
Es necesaria la implementacin de un sistema de aseguramiento de calidad para

detectar y disminuir cualquier anomala que puede presentarse en los procesos
productivos y as obtener un queso fresco con los altos estndares de calidad.
43
Diagnstico de la situacin actual de la planta procesadora de la Estacin
Para diagnosticar la situacin actual, es preciso analizar de forma general la

elaboracin de queso fresco, las instalaciones, las condiciones de operacin y los
recursos humanos.
Para identificar las principales deficiencias en la planta procesadora de la Estacin

Experimental Tunshi, se utiliz un Check List, el mismo que nos indic si la
planta, cumple o no cumple cada apartado de la norma, durante el proceso de
elaboracin del queso fresco. A continuacin se describe cada tem de la norma
HACCP para su respectiva evaluacin e identificacin de riesgos y puntos
crticos. Para lo cual se utiliz la siguiente nomenclatura.
NE No existe
DM Debe Mejorar
AD Adecuado
NA No Aplica
En la siguiente tabla se detalla la calificacin que se asignar para la valorizacin

en la evaluacin.
Tabla 18: Calificacin, valorizacin

Siglas Significado Valoracin
NE9 No existe 0
DM10 Debe mejorar 5
AD11 Adecuado 10
NA12 No aplica Sin valor
Fuente: Propia
9
NE= No Existe
10
DM= Debe Mejorar
11
AD= Adecuado
12
NA= No Aplica
44
Tabla 19: Diagnstico de la situacin actual de la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
Nombre Observaciones Documentacin Implementacin Total Recomendaciones
NE DM AD NA NE DM AD
EDIFICACIN E INSTALACIONES
La planta est ubicada en un lugar Planta procesadora en sector x 10 10
alejado de focos de contaminacin rural
Sus accesos se encuentran limpios, Aparentemente el lugar se x 10 10
libres de acumulacin de basura, encuentra limpio
superficies pavimentadas y sin
estancamiento de aguas
Su funcionamiento pone en riesgo la La planta procesadora no 10 10 10
salud y bienestar comunitarios. arriesga la salud y el bienestar
comunitario
El exterior de las instalaciones previene La planta procesadora si
la entrada de plagas a la planta cuenta con un sistema de 10 10 10
Se realizan inspecciones peridicas a control de plagas
los alrededores de la planta
Diseo y Construccin
Los pisos, paredes, techo estn x 5 5 Se est efectuando
diseados de manera que protegen el un anlisis y se
proceso de produccin propone mejoras
La edificacin y sus instalaciones estn Piso con baldosas, techo de x 5 5
construidas de manera que facilitan las tool, paredes de cemento y Estudiar y
operaciones de limpieza y desinfeccin. baldosa proponer
alternativas de
mejora
Las reas cuentan con el tamao Cumple x 10 10
adecuado, de acuerdo a la magnitud de
la operacin
El tamao de los almacenes es
proporcional a los volmenes de
insumos manejados
Subtotal 6,66
45
Continuacin
Agua, Vapor y Hielo
El agua utilizada para el proceso es de calidad Cumple 10 10 10
ya que cumple con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud
Las lneas de conduccin de agua potable y no Cumple X 10 10

potable se mantienen separadas para evitar
contaminacin cruzada.
Se dispone de un tanque de agua con la Cumple X 10 10

capacidad suficiente para atender como
mnimo un da de produccin
Dicho tanque es sometido a actividades Cumple 10 10

peridicas de limpieza y mantenimiento.
El agua es tratada adecuadamente. Se verifica Cumple X 10 10

peridicamente la efectividad de su
tratamiento.
El hielo y vapor usado directamente sobre el Cumple 10 10 10
alimento proviene de agua potable.
Se dispone de agua potable a temperatura y Cumple 10 10 10

presin requeridas para efectuar una limpieza
y desinfeccin efectiva.
Existen registros de los ltimos dos aos que El registro se encuentra 10 10 10
evidencien la calidad del agua potable. ubicado en la junta de agua
potable de la parroquia de
Tunshi.
Subtotal 10
46
Continuacin
Disposicin de Residuos Lquidos
La empresa cuenta con un sistema La planta procesadora cuenta
adecuado para la recoleccin, el con una planta de tratamiento 10 10 10
tratamiento y la disposicin de aguas de aguas residuales.
residuales.
El manejo de residuos lquidos dentro de la
empresa se realiza de manera que evita
todo tipo de contaminacin cruzada.
Los residuos de desage y eliminacin de Cumple
desechos se encuentran en buen estado 10 10 10
(rejilla y Tubera).
Subtotal 10
Instalaciones Sanitarias
Se dispone de una cantidad suficiente de La planta no cuenta con la x 5 5 Rediseo de los
instalaciones sanitarias (Baos y cantidad de baos baos
Vestidores). suficientes.
Los servicios sanitarios se encuentran en Lavamanos se debe mejorar x 5 5 Implementar

perfecto estado de funcionamiento pero los baos se encuentran normas de aseo.
(Lavamanos, duchas, inodoros). en perfecto estado
Los servicios sanitarios se encuentran No existe implementos de x 5 5 Entregar todo los

aseados y dotados con los elementos de higiene personal pero si elementos de
higiene personal (papel higinico, jabn cuenta con baos limpios. higiene personal.
lquido, equipos automticos de secado o
implementos desechables.
Existen casilleros individuales, de tamao Existe un casillero asignado x 10 10

adecuado y destinados solo para su para cada uno.
propsito.
47
Existen lavamanos en las reas de Poca cantidad de lavamanos x 5 5 Adecuar la
elaboracin o prximos a stas para la cantidad necesaria
higiene de los manipuladores de alimentos, de lavamanos
en buen estado y con la dotacin requerida.
Los grifos requieren de accionamiento La manipulacin del grifo es x 5 5 Cambiar a grifos

manual. de forma manual y no existe de accionamiento
instructivos automtico.
Subtotal 5, 83
Estructuras Complementarias (Ventanas, puertas, y escaleras.)
Las ventanas que comunican con el Oxido en las ventanas que no x 5 5 Realizar un
ambiente exterior estn provistas con permiten abrir con facilidad, programa de
mallas anti-insectos de fcil limpieza y no tienen rejillas, existe limpieza.
buena conservacin polvo
Los mesones y otras superficies empleadas Los mesones se encuentran x 5 5 Cambiar las
en el manejo de producto tienen desgastados al estar baldosas por
superficies lisas, bordes sin aristas y estn elaborados en material de material de acero
construidas en materiales impermeables e baldosa. inoxidable.
higinicos
Subtotal 5
Continuacin

Iluminacin
La iluminacin es adecuada y
suficiente para la ejecucin Adecuada x 10 10
48
higinica y efectiva de todas las
actividades.
Las lmparas ubicadas por encima No se encuentran x 5 5 Proteger las lmparas de forma
de las lneas de operacin y protegidas en caso de permanente.
envasado de alimentos expuestos rotura, sin embargo se
al ambiente, son seguras y estn encuentran aseguradas
protegidas para evitar la
contaminacin del producto en
caso de rotura
Subtotal 7,5
Calidad del Aire
La ventilacin es adecuada y En el tejado si existen 10 10 10

previene los posibles riesgos de turbinas industriales.
contaminacin.
En caso de poseer filtros de aire y Tienen mallas x 5 5 Asegurar los filtros de aire
colectores de polvo, stos son evitando que entren agentes
mantenidos y remplazados con una contaminantes a la planta.
frecuencia establecida
Subtotal 7,5
Equipos y Utensilios
El diseo e instalacin de los Cumple 5 5 5 Realizar el mantenimiento
equipos permiten minimizar los adecuado a las maquinas
riesgos. Son resistentes al uso y la correspondientes
corrosin.
Permiten las realizar actividades Cumple 5 5 5 Elaborar e implementar un

de mantenimiento y limpieza. registro de programa de
(Desmontables). limpieza, para verificar su
efectividad.
49
Las superficies que entran en Elaborado en material de x 10 10
contacto, estn construidas con acero inoxidable y
materiales inertes, no txicos, sin galvanizado.
recubrimientos de pintura u otro
material desprendible.
Las canecas son a prueba de fugas, No existen fugas x 5 5 Efectuar una revisin
de material impermeable e minuciosa en las canecas.
higinico, estn provistos de tapa
e identificados.
Los equipos poseen piezas o Varios equipos necesitan 5 10 7,5 Desarrollar e implementar
accesorios que requieran lubricacin. registros de mantenimiento
lubricacin o roscas de
acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
Las bandas transportadoras se Se encuentra en buen 5 10 7,5 Realizar y verificar programas

encuentran en buen estado y no estado. de mantenimiento
representan riesgo para el
producto.
Las tuberas empleadas para la Requieren 5 5 5

conduccin de la leche son mantenimiento Realizar un mantenimiento
materiales resistentes, inertes y no continuo de tuberas y registrar
porosos. mencionada accin.
Los equipos estn ubicados segn

la secuencia lgica del proceso. Cumple 10 10 10 A travs de un flujograma.
Todos los qumicos/pinturas/ Cumple 0 10 5 Reemplazar los lubricantes y

Lubricantes que se encuentren en pintura que se encuentren en
contacto con las superficies son de posible contacto con materiales
grado alimenticio. apropiados.
50
Los equipos utilizados en Casi todo 5 5 5 Acoplar en los equipos y reas
operaciones crticas para la los accesorios necesarios.
inocuidad del alimento estn
dotados de instrumentos y
accesorios para medicin y
registro de las variables del
proceso.
Se toman muestras testigo del Se analizan las muestras 5 10 7,5 Desarrollar e implementar
alimento producido. en cada lote. registros
Subtotal 6,59
TOTAL 7,60
Estado de Salud
Existen y fueron suministrados Se solicita un certificado 10 10 10

oportunamente los registros mdicos y mdico antes de empezar a
clnicos de ingreso y/o de chequeo anual. trabajar
Los anteriores registros cumplen con los Cumple 10 10

requerimientos mnimos legales para el
personal manipulador de alimentos.
Evidencia de personal con enfermedades No existe evidencia 10 10

susceptibles de transmisin por los
alimentos, que presenten heridas
infectadas, irritaciones cutneas o diarrea.
Existen polticas de informacin por parte No existe polticas 5 10 7,5 Desarrollar e

51
del personal operativo en caso de definidas, sin embargo los implementar las
enfermedades trabajadores se comunican polticas para
con la parte administrativa lograr notificar las
enfermedades del
personal.
Subtotal 9,37
Educacin y Capacitacin
Existe y fue suministrado oportunamente Se da las inducciones 0 5 2,5 Desarrollar y
el plan de capacitacin continua y necesarias a los ejecutar planes de
permanente vigente a la fecha de trabajadores, pero no se ha capacitacin
evaluacin establecido programas de
Se ha capacitado al personal en las tareas capacitacin.
asignadas
La capacitacin inicia desde el momento
de la contratacin y continua siendo
reforzado y actualizado efectivamente
Los manipuladores estn entrenados para 0 5 2,5 Desarrollar y
comprender y manejar los PCC que estn Se ha indicado al personal ejecutar planes de
bajo su responsabilidad. sobre las tareas que van a capacitacin
Se ha evaluado la eficacia de las realizar dentro de la
capacitaciones impartidas empresa, sin embargo no se
Se han determinado las necesidades de ha desarrollado un programa
capacitacin referentes a higiene, control de capacitacin.
de procesos e inocuidad de los alimentos
Subtotal 2,5
Practicas Higinicas y Medidas de Proteccin
Los manipuladores tiene uniforme de color Son de color blanco, con X 5 5 Investigar y
claro, con cierres, cremalleras o broches botones, poseen bolsillos. analizar la
que no puedan caer en los alimentos y sin indumentaria ms
bolsillos ubicados por encima de la idnea a fin de
cintura. evitar algn riesgo.
52
Los manipuladores de las reas de Los trabajadores usan cofia X 10 10
produccin llevan el cabello recogido y/o
cubierto con malla o gorro.
Llevan las uas cortas, sin esmalte, no Cumplen y adems los X 10 10

utilizan joyas o accesorios. trabajadores usan guantes
Se usa calzado cerrado. De material Usan botas de caucho X 10 10

resistente e impermeable y tacn bajo
De ser necesario el uso de guantes, stos Usan guantes desechables X 10 10

se mantienen limpios, sin roturas y con el
mismo cuidado de las manos sin
proteccin.
Dependiendo del riesgo de contaminacin Usan mascarillas de tipo X 10 10

en las diferentes etapas es necesario el uso quirrgicas
de tapabocas.
Est permitido comer, beber, masticar, Est prohibido y no existen X 5 5 Instalar letreros en
fumar o escupir en reas de produccin. letreros. las reas de
produccin
A los visitantes se les entrega bata, malla o No se cumple 0 0 0 Dotar a los

gorro y tapabocas para su ingreso a la operarios y
planta visitantes de bata,
mascarillas y cofia
desechables
Subtotal 7,5
Requisitos Higinicos de Fabricacin (Materias Primas e Insumos)
El rea de recepcin de materias Estn unidos Disear un
x 5 5
primas est separada de otras reas programa de los
53
requisitos.
La materia prima es inspeccionada Se realizan pruebas de
0 10 5
previo ingreso a otras reas laboratorio. Desarrollar
registros
Las materias primas o insumos son Cumple, pero no existe Desarrollar e
almacenados en lugares con evidencias 0 10 5 implementar
condiciones y temperatura apropiados. registros para
generar evidencias.
Se lleva un adecuado sistema de Cumple
10 10 10
control de materias primas.
Los depsitos de materias primas son Se encuentra fuera del rea Disear un
x 5 5
separados de los terminados programa de los
requisitos.
Se codifican o identifican por fecha de No Cumple
recepcin, proveedor y estado de 5 5 5 Desarrollar e
inspeccin implementar
registros
Operaciones de Fabricacin
Se han establecido procedimientos de

Identificar
control, fsicos, qumicos, No cumple 0 0 0
PCC
microbiolgicos y organolpticos en
los PCC del proceso
Disear e
Se mantienen los productos refrigerados En productos
5 10 7,5 implementar
a temperaturas adecuadas. terminados
un registro
para
reportar la
temperatura.
54
Si es necesario esperar en una etapa Siempre y cuando el
del proceso y la subsiguiente, el producto cumpla con los x 10 10
producto se mantiene protegido requisitos y adems se
encuentre sellado en
fundas.
Se tienen las medidas necesarias para Instalar un
controlar posibles peligros fsicos No se dispone de 0 0 0 detector de
durante el proceso. (Trampas, Imanes, ningn mecanismo. metales para el
detectores de metales, etc.) producto
terminado
Las reas y equipos usados para la
elaboracin de productos para el No. x 10 10
consumo son destinadas para otros
fines
Subtotal 5,5
Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Durante las operaciones de fabricacin
No existen procedimientos Disear e
se toman medidas eficaces para evitar 0 0 0
implementar
contaminacin cruzada
un Programa
de Pre
Requisitos.
Las personas que manipulan materias Cumple
primas o productos semielaborados no 10 10 10
entran en contacto con ningn producto
final
Aquellos equipos que entran en Cumple 0 10 5 Desarrollar e

contacto con materias primas o implementar
material contaminado se limpian y registros para
desinfecta antes de ser nuevamente evidenciar la
utilizado. limpieza y
55
desinfeccin
Durante el envasado o empaque se
Cumple 10 10 10
identifican lotes.
De cada lote se llevan registros legibles

y con fecha de los detalles de Cumple 10 10 10
produccin.
Se conserva los registros durante un

perodo que exceda el de la vida til Cumple 10 10 10
del producto
Subtotal 7,5
Saneamiento
Se ha documentado, implantado y
desarrollado un plan de saneamiento Si se desarrolla un plan 0 10 5 Realizar
con objetivos, actividades y de saneamiento pero no documentos de
responsables claramente definidos se documenta. saneamiento
Existe un Programa de L&D que Los operarios si Desarrollar e

incluye agentes y sustancias utilizadas, conocen los procesos 0 5 2,5 implementar
concentraciones, formas de pero no est un programa
Uso, equipos e implementos necesarios documentado de limpieza y
y frecuencia. desinfeccin.
Si se vigila, pero no se
Se vigila de manera constante y se 0 5 2,5 Desarrollar e
genera evidencias.
documenta la idoneidad y eficacia de implementar
dichos programas registros.
Subtotal 3,33
Programa de desechos Solidos
56
La recoleccin, conduccin, Cumple 10 10 10
almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin cumple las
normas higinicas bsicas para evitar la
contaminacin de alimentos con el
medio ambiente.
Aquellas reas destinadas al Cumple
almacenamiento de desechos tienen x 10 10
capacidad suficiente.
Las reas y contenedores se encuentran

Cumple 10 10 10
identificados.
Se vigila de manera constante y se Realizar un

Existe la
documenta la idoneidad y eficacia de 0 10 5 documento de
vigilancia pero no
dichos programas manipulacin de
se documenta
desechos
slidos.
Subtotal 8,75
Programa de Control de plagas
Existe un programa de Control de Si se cuenta con un

plagas documentado. programa de control de 10 10 10
Existe un diagrama de las estaciones plagas
establecidas para el control de plagas.
57
Existen registros completos y Si se cuenta con registros de
firmados en los que se evidencie las control de plagas 10 10
actividades realizadas sobre el
control de plagas
Existen seales de la presencia de

pestes dentro de la planta que Si hay seales
puedan producir riesgos de x 10 10
contaminacin
Subtotal 10
Almacenamiento
. 10 10 10
Cumple
Se da salida peridica a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de Cumple 10 10 10
las especificaciones
El almacenamiento de productos que Solo se toma en cuenta Disear cambios

requieran refrigeracin o congelacin la temperatura de tomando en
se realiza teniendo en cuenta refrigeracin y la 5 5 5 cuenta todos los
condiciones de T, Humedad y circulacin de aire parmetros
circulacin de aire pasan desapercibidas.
Los almacenes se mantienen limpios y 5 10 7,5

Documentar el
Cumple
en buenas condiciones higinicas. proceso de
limpieza.
58
Los almacenes de productos terminados
son independientes de materias primas Cumple x 10 10
e insumos
El almacenamiento se realiza Esta separado del suelo , Almacenar cada
ordenadamente en pilas, con separacin sin embargo no de las producto acorde
mnima de 60 cm con respecto a las paredes x 5 5 a lo estipulado
paredes y separadas del piso por lo en la norma
menos 15cm
Disear un
El almacenamiento de alimentos Estn ubicados juntos al
0 5 2,5 cuarto para
devueltos se realiza en un rea rea de mantenimiento.
productos
exclusiva
devueltos.
Los productos qumicos se encuentran Identificar y

Esta almacenado de
identificados y almacenados de tal 5 5 5 registrar los
forma segura, sin
forma que se evite la contaminacin productos
embargo no estn
hacia el alimento qumicos
registrados
todos los
qumicos.
Los productos y materias primas que x
por su naturaleza requieran Cumple 10 10
refrigeracin o congelacin son
transportados bajo condiciones seguras
Se transportan productos directamente Es transportado en

x 10 10
sobre el piso canecas
Subtotal 7,5
Distribucin y Comercializacin
La distribucin y comercializacin En algunas partes del Realizar un
garantizan las condiciones higinicas proceso s, pero no en 5 5 5 rediseo de
bsicas todos distribucin y
comercializacin
59
que asegure las
condiciones
bsicas de higiene.
Se mantiene temperaturas adecuadas de S, pero no existe ningn
5 10 7,5 Desarrollar e
refrigeracin y congelacin. registro
implementar
registros.
Los establecimientos dedicados al
expendio de producto cuentan con No se conoce ese dato x 5 5 Levantar
estantes adecuados. informacin sobre
el tema
Existe una clara identificacin final de Si existe

lotes 10 10 10
Subtotal 6,87
Procedimiento de informacin de los PCC
La planta cuenta con instrucciones

especficas de verificacin de los PCC
Los operarios encargados del control de
los PCC conocen claramente el proceso
a monitorear y controlar (lmites
crticos, acciones correctivas en caso de La planta procesadora de la
Realizar los
desviacin) Estacin Experimental
0 0 0 procedimientos
Tunshi, no cuenta con
de control de
Se han desarrollado formatos de procedimientos ni registros
para el monitoreo y el los PCC, donde
registro para el monitoreo de cada PCC consten los
(informe de desviacin), existe control de PCC.
registros para
integridad de stos el monitoreo
Se observa cumplimiento de lmites
60
crticos de cada PCC.
Subtotal 6,22
61
Interpretacin de la situacin actual
Una vez evaluado la norma HACCP, se diagnostic el siguiente resultado en la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi. Para realizar el anlisis de
la planta se utiliz un Check List, el cual tiene una valoracin de 0 a 10, para
facilitar la interpretacin se divide la informacin en 2 partes: edificacin e
instalaciones y personal manipulador con condiciones de operacin; cada uno de
ellos cuenta con otros artculos que hacen referencia a que afectan directamente o
indirectamente a la inocuidad del queso fresco.
A continuacin se detalla la tabulacin representado en una grfica de barras.
Tabla 20: Situacin actual

Grupo Item Valoracin Porcentaje
1 Edificacin e Instalaciones 7,60 76,07
2 Personal Manipulador y Condiciones de 6,22 62,22
Operacin
Nota: A travs del Check List se obtuvo los siguientes resultados divididos en dos grupos como
es: La edificacin e Instalaciones con un 76%; y el personal Manipulador y condiciones de
operacin con un 62,22% de cumplimiento, de acuerdo a las exigencias de la norma HACCP.
Figura 17: Situacin Actual
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Edificaciones e Instalaciones Personal Manipulador y
Condiciones de Operacin
Figura X: La Situacin Actual muestra la realidad de la Planta procesadora de la Estacin

Experimental Tunshi en base al cumplimiento de la norma HACCP, el primer rectngulo muestra
que el cumplimiento de las edificaciones e instalaciones es de un 76%; mientras que el segundo
rectngulo representa el cumplimiento del Personal Manipulador y condiciones de Operacin que
es de un 62,22%.
62
Anlisis
De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluacin a la planta, se obtuvo que

la edificacin e instalaciones cumplen con un 76,06%; mientras que el
cumplimiento para los requerimientos del personal manipulador y condiciones de
operacin es de un 62,22%.
Instalacin
Es necesario mencionar que el valor mnimo de aceptacin segn la norma

alimentaria es de 80%, lo que quiere decir que si existen deficiencias en la
instalaciones de la planta, por esta razn se recomienda implementar un sistema
de calidad que permita mejorar la calidad del queso fresco y tomar en cuenta los
tems de incumplimiento de la edificacin e instalaciones, personal manipulador y
condiciones de operacin, con el propsito de garantizar la inocuidad y localidad
en cada proceso de elaboracin del queso fresco.
Situacin Actual de edificacin e Instalaciones
Tabla 21: Grupo 1 (Edificacin e instalacin)
tem Valoracin Porcentaje (%)

Exterior de la planta 10 100
Diseo y Construccin 6,66 66,66
Agua, Hielo y Vapor 9,37 93,75
Disposicin de Residuos Lquidos 10 100
Instalaciones Sanitarias 5,83 58,3
Ventanas, Puertas, Escaleras, etc. 5 50
Iluminacin 7,5 75
Calidad del aire 7,5 75
Equipos y Utensilios 6,59 65,9
Total 76,07
Nota: La situacin actual del exterior de la planta se debe a que no cumple con todos los
requerimientos estipulados por la norma; por ejemplo en las ventanas, puertas y escaleras.
Mantiene un cumplimiento del 50%, en el diseo y construccin cumple un 66,66%; siendo estas
las causas para que el resultado del primer grupo sea 76,07%.
63
Figura 18: Situacin Actual
100,00% 93,70% 100,00%

100,00% 75,00% 75,00%
66,60% 65,90%
58,30%
50,00%
50,00%
0,00%

Figura X: los rectngulos de color tomate representan el porcentaje de cumplimientos de la Planta
Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi en referencia a los requerimientos estipulados por
la norma HACCP.
Anlisis
Segn la evaluacin realizada en las instalaciones de la planta cumple al 100%;

sin embargo en lo referente al agua, hielo y vapor cumple un 75%; un 66,66 en los
requisitos del diseo; un 65,9% en los equipos y utensilios, un 58,3% en
instalaciones sanitarias y un 50% en las condiciones de saneamiento de puertas,
ventanas y escaleras.
Interpretacin
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi se encuentra en un

nivel aceptable ya que posee una planta de tratamientos de aguas residuales
permitiendo cumplir en los requisitos del exterior del edificio y disposicin de
residuos lquidos.
64
Pero se debe poner mayor nfasis en los requisitos de la manipulacin del agua,
hielo, vapor, iluminacin, la calidad del aire, diseo y construccin, segn los
requisitos de la norma, con el fin de disminuir las falencias presentes durante la
evaluacin.
Situacin actual Grupo 2 (personal manipulador y condiciones de operacin)
Tabla 22: Grupo 2 (Personal manipulador y condiciones de operacin)

tem Valoracin Porcentaje (%)
Estado de Salud 9,37 93,75
Educacin y Capacitacin 2,5 25
Prcticas Higinicas y Medidas de 7,5 75
Proteccin
Materias Primas e Insumos 5,83 58,3
Operaciones de Fabricacin 5,5 55
Prevencin Contaminacin Cruzada 7,5 75
Saneamiento 3,33 33,33
Desechos Slidos 8,75 87,5
Control de Plagas 10 100
Almacenamiento 7,5 75
Distribucin y Comercializacin 6,87 68,75
PCC 0 0
Total 62,22
Nota: La situacin actual del grupo 2 seala que la planta procesadora de la estacin experimental
Tunshi est en cumplimiento de acuerdo a los requerimientos de: estado de salud; Educacin y
Capacitacin; Practicas de Higiene y medidas de materias primas e Insumos; Operaciones de
Fabricacin; Prevencin contaminacin Cruzada; saneamiento; desechos slidos; Control de
plagas; almacenamiento; Distribucin y Comercializacin de los PCC.
65
Figura 19: Personal manipula
100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
Figura X: Los rectngulos de color caf obscuro representan los porcentajes de cumplimiento de la
Planta Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi con los requerimientos necesarios segn la
Norma. Como se observa el menor porcentaje de cumplimiento es en la educacin y capacitacin.
Anlisis
Se encontr un cumplimiento al 100% en los requisitos para el control de plagas,

sin embargo se observ un 93,75% en relacin a la salud de los manipuladores de
alimentos; un 87,5% en lo relacionado al programa de desechos slidos; un 75%
en lo referente a las condiciones de almacenamiento; prevencin higinicas y
medidas de proteccin; un 68,5% respecto a la distribucin y comercializacin; un
58,3% a las materias primas e insumos; un 55% en operaciones de fabricacin; un
33, 33% a saneamiento, 25% en educacin y capacitacin y un 0% en lo referente
al control de PCC.
66
Interpretacin
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi segn a la normativa

establecida, cumple con las condiciones de operacin y personal manipulador de
la seccin de control de plagas.
Sin embargo en otros puntos no cumple a cabalidad con la normativa, por esta
razn se encuentra en un nivel de incumplimiento, con presencia de puntos
crticos en el proceso productivo, dando como resultado un producto sin las
caractersticas principales de la calidad e inocuidad. Es por esto que se
recomienda implementar un sistema que corrija dichas fallas.
4.3 Verificacin de Hiptesis
Para la factibilidad del proyecto y para la solucin del problema se trabaja con la
prueba estadstica del Chi cuadrado, que es la relacin entre la variable
independiente (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control) y la variable
dependiente (calidad).
H1: El anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) incide en el

Estacin Experimental Tunshi
Ho: El anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) no incide en el

Estacin Experimental Tunshi
Para aceptar o rechazar esta hiptesis se tomar en cuenta la pregunta nmero 1

(variable independiente) y la pregunta nmero 12 (variable dependiente).
Pregunta N 1: Considera Usted que el control de los procesos de elaboracin

67
Pregunta N 12: El aseguramiento de la calidad en la elaboracin del queso
Frecuencias observadas
Tabla 23: Frecuencias Observadas

Alternativa
Pregunta Si Parcialmente No TOTAL
1 11 3 6 20
12 4 13 3 20
TOTAL 15 16 9 40
Fuente: Encuesta
Frecuencias esperadas
Tabla 24: Frecuencias Esperadas
Alternativa
Pregunta Si Parcialmente No TOTAL
1 7,5 8 4,5 20
12 7,5 8 4,5 20
TOTAL 15 16 9 40
Fuente: Encuesta
Clculo del Chi-cuadrado

Tabla 25: Clculo Chi-Cuadrado
O E (O-E) (O-E) (O-E)/E
11 7,5 3,5 12,25 1,63
3 8 -5 25 3,13
6 4,5 1,5 2,25 0,50
4 7,5 -3,5 12,25 1,63
13 8 5 25 3,13
Total 10,52
Fuente: Encuesta
68
Nivel de significancia y regla de decisin.

= 0.05 (nivel de significancia) 1 - = 1- 0.05 = 0.95 de confiabilidad. Ver
anexo 2). Se usa el 0,05 en el presente proyecto.
Figura 20: Chi - Cuadrado
Figura X: Ho y H1 representa la Hiptesis nula y la hiptesis alternativa, siendo la zona de

aceptacin desde 10, 52 en adelante y la zona de rechazo los valores inferiores.
Interpretacin
El valor calculado (10,52) por medio de la frmula es mayor que el valor
obtenido (5,99) por medio de tablas, por sta razn se acepta la hiptesis
alternativa y se rechaza la hiptesis nula.
69
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Segn la observacin directa; la encuesta; y la evaluacin en base a la

norma HACCP, se diagnostica que los procesos de produccin del queso
fresco cumplen con el 55% de acuerdo a los requisitos establecidos por la
norma de seguridad alimentaria; ya que solo el 46% realizan pruebas de
inocuidad ocasionalmente a la hora de elaborar el queso, y no todas las
reas de produccin se encuentran estandarizados, ya que solo existe
lmites de control para el proceso de pasteurizacin.
Tomando como referencia la norma HACCP, se verific y se identific

por medio del check list las necesidades de la planta que intervienen en la
inocuidad y competitividad del queso fresco, como se observa en la tabla
21 y tabla 22; en el primer grupo que corresponde a las instalaciones y
edificaciones mantiene un cumplimiento del 76,07% de acuerdo a los
requisitos establecidos por la norma; mientras que el segundo grupo donde
se identifica al personal manipulador y condiciones de operacin hay un
cumplimiento de 62,22%. Tomando en cuenta como 50% valor neutral.
Adems la planta procesadora presenta falencias en las instalaciones
sanitarias, condiciones de ventana, puertas, utensilios, equipos, materia
prima, insumos, saneamiento e identificacin de PCC.
Una vez analizado la situacin actual de la planta se concluye la necesidad

de disear un sistema de control de procesos y aseguramiento de la calidad
para el proceso de elaboracin del queso fresco, debido a que planta al
momento no cuenta con instructivos a la hora de realizar ciertas
actividades en los procesos productivos, adems el personal no est
capacitado para manipular adecuadamente la produccin del queso fresco
70
y no se cumple con los requisitos de los clientes, por esta razn existen
devoluciones del producto terminado.
5.2 Recomendaciones
Se recomienda realizar pruebas de inocuidad antes de empezar los

procesos productivos con el fin de optimizar las condiciones de operacin;
estandarizar cada proceso productivo y establecer los lmites de control
necesarios en la produccin del queso fresco.
Realizar cambios en todos los incumplimientos de los dos grupos; grupo 1

(instalaciones y edificaciones); grupo 2 (personal manipulador y
condiciones de operacin) segn lo establecido en la norma HACCP; para
disminuir las deficiencias en los procesos productivos y obtener productos
de calidad.
Disear un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de

control) como una herramienta estratgica para mejorar la calidad del
queso fresco de la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi,
en este sistema se documentar las funciones de cada proceso productivo y
las funciones de cada operario, ya que contendr un instructivo de trabajo.
71
CAPITULO VI
PROPUESTA
Tema:
Diseo de un sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control)

para asegurar la calidad en la elaboracin del queso fresco de la planta
procesadora lctea de la Estacin Experimental Tunshi, Provincia de
Chimborazo.
6.1 Datos Informativos de la Propuesta
Institucin ejecutora: Universidad Tcnica de Ambato.
Beneficiarios: Investigador.
Todos los integrantes de la planta
procesadora de la Estacin
Ubicacin: Provincia de Chimborazo- Riobamba
Tiempo Estimado de Ejecucin Inicio: Periodo 2016
Equipo Tcnico Responsable Director de Tesis Ing. Xavier

Salazar, Mg.
Investigador. Ing. Tatiana Snchez
72
6.2 Antecedentes de la propuesta
Una vez efectuado el estudio dentro de la planta procesadora de la Estacin

Experimental Tunshi, se identific que las actividades que se realizan en la planta
no cumplen con los requisitos de la inocuidad alimentaria, adems se encontr
que los procesos no estn estandarizados, ya que solo existe establecido lmites
de control en el proceso de pasteurizacin.
Se identific la necesidad de cumplir con los requisitos de la norma de inocuidad

alimentaria en las instalaciones, edificacin, personal manipulador y condiciones
de operacin, adems existen fallas en el cumplimiento de instalaciones
sanitarias, condiciones de ventanas, puertas, escaleras, equipos, utensilios,
educacin y capacitacin al personal, materia prima, insumos, saneamiento e
identificacin de PCC (Puntos Crticos de Control).
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi no tiene instructivos

de trabajo en los procesos productivos, no todos trabajadores tienen la facilidad
de manipular por la falta de capacitacin, en el caso de que un trabajador con
conocimientos tcnicos sobre elaboracin de queso fresco se ausente, ningn
trabajador tiene la capacidad de continuar la produccin sin ningn tipo de
inconveniente, por esta razn no se cumple con los requisitos de los clientes.
6.3 Justificacin
A travs del diseo del Sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y puntos Crticos de
Control) como una estrategia para mejorar la calidad del queso fresco en la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, permite formar procesos
ptimos para la produccin y determinar el lineamiento a seguir para el
aseguramiento de la calidad. El desarrollo de esta investigacin se justifica desde
la perspectiva legal, con el fin de dar cumplimiento con los requisitos vigentes de
la resolucin ARCSA-DE- 042-2015- GGG expide la NORMA TCNICA
SUSTITUTIVA de Buenas Prcticas de la Manufactura, para los alimentos;
REGISTR OFICIAL N 555 DEL 30 DE JULIO DEL 2015
73
Con el diseo del proyecto los beneficiarios son los clientes externos de la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, y los clientes internos ya que
estos pueden identificar, valorar y controlar los puntos crticos, los cuales
permitirn minimizar a niveles aceptables los peligros de la seguridad alimentaria
y garantizar la satisfaccin del cliente, al adquirir un producto terminado que
cumple con los requerimientos establecidos en la norma de seguridad alimentara.
En la parte tcnica se justifica porque incrementar la fluidez de las actividades

por parte de los trabajadores, lo que permitir mejorar la calidad y aumentar la
productividad, disminuyendo los tiempos improductivos presentes en los
diferentes procesos productivos.
6.4 Objetivos
6.4.1 General
Disear un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control)

para mejorar la calidad del queso fresco en la planta procesadora de la Estacin
Experimental Tunshi, Provincia de Chimborazo.
6.4.2 Objetivos especficos
Analizar los Puntos Crticos de Control, a travs del rbol de decisin,

para reducir a un nivel aceptable los peligros presentes en la inocuidad y
calidad del queso fresco.
Proponer mejoras tcnicas en la planta procesadora lctea de la Estacin

Experimental Tunshi en la produccin en base al estudio de inocuidad
realizado en el proceso, para mejorar la calidad del queso fresco.
Establecer un formato de registro eficaz para garantizar la inocuidad y

calidad del queso fresco, mediante el Manual del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) para la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
74
6.5 Anlisis de la Factibilidad
Con el fin de comprobar la factibilidad del proyecto se puntualiz ciertos aspectos

descritos a continuacin.
Tcnico
En la parte tcnica, la ejecucin del sistema HACCP es factible porque la planta

procesadora posee recursos fsicos necesarios, adems existe la predisposicin por
parte de la gerencia de la planta de implementar los equipos necesarios.
Organizacional
Es factible porque la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi,

cuenta con un personal adecuado para la implementacin del sistema HACCP,
adems es importante recalcar que la administracin de la planta est dispuesta
asignar un espacio para reuniones, cursos de capacitaciones, entregar instructivos
de trabajo y todo lo necesario para ejecutar el sistema.
Legal
Es factible porque el manual del sistema HACCP, es un requisito prioritario por el

Organismo Ecuatoriano de Acreditacin para lograr la certificacin bajos la
norma ISO 17020 como un Organismo de inspeccin.
6.6 Fundamentacin Cientfico- Tcnica
Esta investigacin se basa en la norma ISO 22000, al ser el primer estndar de

certificacin de Seguridad Alimentaria, en el cual se especifican los requisitos de
la calidad (ISO 9001- 2008) y el Codex Alimentaruis (Normas Internacionales de
los alimentos), teniendo como finalidad garantizar los alimentos.
El sistema HACCP, permite la identificacin de peligros especficos y por su

puesto medidas de control.
75
6.7 Modelo Operativo
Procedimiento para la gestin de procesos basados en la norma HACCP
Continuando con el ciclo Deming (Planear, Hacer, Chequear y Actuar), a

continuacin se detalla las actividades para el desarrollo del sistema HACCP.
Cuadro 1: Procedimiento de Gestin de Procesos basados en el sistema HACCP

Etapa 1: Preparacin Etapa II: Etapa III: Ciclo
Identificacin y PDCA para un
Compromiso de la comprensin del sistema de calidad
direccin creacin de proceso HACCP
equipos.
Diagnsticos de Tcnicas de registro El ciclo PDCA para
procesos. Tipos de de mapeo. la gestin de los
diagnsticos. procesos
Seleccin de a) Planificar
procesos. Enfoque de b) Hacer
seleccin c) Chequear
d) Actuar
Fuente: HACCP
6.7.1 Etapa I: Preparacin
Se cuenta con la predisposicin por parte de la administracin para contratar a un

equipo especializado para la implementacin de las normas HACCP.
La norma va dirigida para la produccin de quesos fresco, tomando en cuenta el

anlisis de los procesos productivos.
76
6.7.2 Etapa II: identificacin y comprensin del proceso
Cuadro 2: Proceso de elaboracin del queso fresco
Fotografa Actividad Descripcin Responsable Tiempo
Los proveedores son los encargados de entregar Los 2 operarios 30 min

Recepcin de la la leche a planta procesadora Tunshi, para la del rea
Leche cual se utiliza tanques de aluminio.
Con un litro de leche se comprueba los Laboratorista 20min

siguientes valores:
Anlisis de Acidez 17 D
laboratorio Grasa 3,5%
PH 4,5- 4
Temperatura 20C
El filtrado es para eliminar las partculas extraas Operario 10 min

Filtracin que se encuentran en la leche, se realiza a travs encargado del
de paos, y telas. rea
77
Clasificacin y Se transporta la leche, por medio de baldes y Operario 20 min
descremado bidones de acero inoxidable encargado del
rea
Prueba de Grasa En un litro de leche se comprueban los valores Laboratorista 15 min

de grasa.
Pasteurizacin En la olla de doble fondo se vaca la leche y se Operario 30 min

calienta hasta una temperatura de 65C por un encargado del
lapso de 30 minutos. rea de
pasteurizacin
78
Enfriamiento El operario a cargo abre la vlvula con la finalidad Operario 5 min
de que el agua helada pase mediante tuberas hasta encargado del
alcanzar la temperatura de 37C. rea de
enfriamiento
Adicin de Se aade el cloruro de calcio una cantidad de 10 a Operario 10 min

cloruro de 20 gr por cada 100 litros, posteriormente se encargado del
calcio (CaCl2) y mezcla y se deja en reposo de 2 a 5 min. Con el rea
adicin del fin de formar enlaces entre el calcio y la casena
cuajo de leche. El cuajo se debe diluir en agua
microbiolgica limpia, La dilucin se debe
realizar antes de aadir el cuajo a la leche, para
que el cuajo se diluya de forma uniforme.
Coagulacin La coagulacin se realiza internamente en la Operario 20 min

marmita, la misma que tiene que estar de 37C a encargado del
40C, este proceso no requiere de la intervencin rea
del operario.
Nota// las bajas temperaturas inactivan al cuajo y
cuando estn a una temperatura superior a 45 C
lo destruyen.
79
Corte de la Por medio del corte se transforma la masa cuajada Operario 15 min
cuajada en granos de tamaos determinados, de esta encargado del
manera el suero puede escapar por los cortes. rea
Nota// La lira se desplaza en sentido transversal.
Batido de la Es la agitacin del grano cuajado dentro del suero Operario 5min
cuajada caliente, con el fin de eliminar todo el suero, se encargado del
debe realizar de forma muy lenta para no romper rea
el grano de la cuajada.
Reposos y Se deja por 15 minutos hasta que el suero se Operario 15 min

desuerado encuentre por encima de los granos cuajados; encargado del
posteriormente se empieza a retirar el suero con rea
baldes.
80
Lavado Los granos cuajados son lavados con agua a una 3 operarios 15 min
temperatura de 45 C, con la finalidad de eliminar encargados en
todo el suero y el cido lctico y as conservar una el rea
consistencia blanda o semidura en el futuro.
Salado Se aade la cantidad necesaria de sal en la Operario del 5 min

cuajada. rea de salado
Nota// no existe un registro de la cantidad
necesaria de sal segn el volumen de la cuajada.
Llenado y Se coloca los granos cuajados en un molde con el Operario 15 min

moldeado fin de dar forma al queso. asignado al
rea
81
Transcurrido un 1 da, se retira los quesos de los 30 min
moldes y se pesa, con la finalidad de controlar su Operario
Pesado del peso y verificar el rendimiento obtenido de encargado del
queso acuerdo al volumen de la leche empleada. rea pesado del
Nota// los operarios no registran el peso correcto queso
que marca la balanza, ni la fecha de elaboracin.
Envasado, Se envasa de acuerdo a los requisitos de la norma Operario del 30 min

etiquetado y tcnica, su diseo y los materiales deben ofrecer rea de
empacado proteccin adecuada a los quesos, evitando la envasado
contaminacin y daos, se debe colocar la etiqueta y empacado
en la que se proporcione informacin como el
nmero de lote, la marca, contenido nutricional y
la fecha de produccin.
Almacenamiento Se almacena en cmaras de frio a 4 C y se Operario del 15 min

controla la temperatura y la humedad a travs de rea de
las lecturas del termmetro instalado en la cmara almacenado
de refrigeracin.
82
6.7.3 Etapa III: Ciclo PDCA Sistema de Calidad HACCP
Planificar
Definir alcance
Este procedimiento tiene un alcance a toda el rea de produccin, es decir a todos

los procesos productivos de elaboracin del queso fresco, de la planta procesadora
de la Estacin Experimental Tunshi.
Formacin del equipo
Para el buen funcionamiento del equipo HACCP, se selecciona gente con

conocimientos tcnicos, con experiencia en desarrollar el plan, adems el equipo
tiene que ser multidisciplinario, con conocimientos en todas las etapas del
proceso.
Cada miembro de los integrantes del equipo HACCP, tiene diversas

responsabilidades y actividades propias de su rea.
El equipo del sistema HACCP, est conformado por los siguientes miembros:
Figura 21: Integrantes del Equipo HACCP
Gerente
Representante Representante Trabajadores Mantenimiento Jefe de

Financiero RR.HH Produccin
Para la implementacin del HACCP, se debe capacitar al personal, ya que el xito

de la implementacin del sistema depende del grado de compromiso del personal
que conforma dicho sistema. La capacitacin al personal para la implementacin
del sistema se detalla en el anexo Capacitacin PD-CA-01
83
Funciones del equipo HACCP
Cuadro 3: Funciones del equipo HACCP

Cargo Funcin
Gerente Aprobar y verificar el documento del Sistema HACCP.

Representante Verificar que los insumos y materiales cumplan con los
financiero requisitos de calidad.
Representante Verificar el personal cumpla con cada actividad asignada.

de RR.HH
Monitorear los PCC, registrar los resultados y establecer las
Trabajadores acciones correctivas cuando estn fuera de los lmites
permitidos.
Realizar mantenimiento preventivo y correctivo a cada uno de

Mantenimiento los equipos e instrumentos.
Jefe de Controlar los PCC y verificar el cumplimiento de las BPM en
produccin cada uno de los integrantes de la planta procesadora.
Implementar medidas preventivas y correctivas en el caso de
ser necesario.
Realizado por: Tatiana Snchez
Descripcin del producto
En la descripcin del producto se detalla los procesos desde la adquisicin de la

materia prima, hasta cuando est listo para la comercializacin.
Cuadro 4: descripcin del queso fresco

Nombre Queso Fresco
Producto lcteo, elaborado a base de leche, con adicin de
Descripcin saborizantes, colorantes, sal, cuajo de acuerdo al producto
Fsica final.
Ingredientes Materia prima: Leche entera cruda, Sal, cuajo.
Acidez:
Caractersticas 55Domic PH:
4,5 4,0
Forma de Grasa: < 1.8%
consumo y Consumo solo o acompaado con vegetales, comida rpida.
consumidores Envases de polipropileno, con foil de aluminio.
potenciales.
84
.
Elaboracin del diagrama de flujo

Figura 22: Flujograma del proceso de produccin
RECEPCIN DE LA
Anlisis de
LECHE laboratorio (fsico-
qumico)
FILTRACIN
Envase y
PASTEURIZACIN
Presentacin
65C x 30 min
ENFRIAMIENTO Fermento
37C Cloruro de
calcio
Cuajo
COAGULACIN
30 a 40 min CORTE DE LA CUAJADA
BATIDO DE LA CUAJADA
REPOSO Y DESUERADO
Agua a 45C
LAVADO
Anlisis de
ENVASADO Y ETIQUETADO
DE L QUESO FRESCO laboratorio
(microbiolgicos)
b) Hacer
IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PARA PREVENIR
Una vez realizado el flujograma del proceso de elaboracin del queso fresco, se
identifica los peligros existentes en cada proceso, evaluando su importancia o
85
riesgo potencial, se considera la probabilidad que ocurra y su gravedad.
Para la identificacin de un peligro se usa el criterio lgico, es decir se trabaja

sobre el riesgo que representa el peligro identificado en su tapa anterior, es
necesario utilizar el siguiente concepto.
Riesgo = Severidad * Probabilidad
Tabla 26: Ponderacin PC13 (Puntos de Control)
PROBABILIDAD
SEVERIDAD/EFECTO
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Falta de cumplimiento a la
legislacin, los compromisos
asumidos voluntariamente por la - - - -
empresa o polticas
corporativas.
Muy grave
4 Incapacidad permanente, Si Si Si Si
prdida de vida o una parte del
cuerpo.
Grave
3 Lesin o enfermedad, sin Si Si No No
incapacidad permanente
Moderado
2 Inexistencia de lesin o No No No No
enfermedad leve
Menor
1 Inexistencia de lesin o No No No No
enfermedad
Nota// si establecer medidas de control y analizar en el rbol de decisiones.
13
PC= Punto de Control
86
Tabla 27: Ponderacin PC (Puntos de Control)
Materia prima Peligros Causa y/o Justificacin Probabilidad Severidad Medidas Preventivas y de PC
del riesgo Control
Fsico Plsticos, vidrio, piedras, 3 2 Control de recepcin de No
insectos, tierra, pelos, paja, materia prima.
hierbas, entre otros etc.
Presencia de antibiticos. Programa de

Leche cruda Qumico Residuo de detergente 1 3 Capacitacin. No
(deficiente lavado de
recipientes).
En las mastitis de las vacas 3 3 Certificacin de
Biolgico presencia de bacterias. 3 vacunas.
Nota: Si la leche no
cumple con las Si
condiciones de calidad,
se devuelve al
Colorante Cada uno de los proveedores si Proveedor.
Sal - cumple con la higiene Certificado de BPM.
respectiva estipulada en la 1 3 Pruebas microbiolgicas No
norma establecida por la ley. de insumos y envases.
Certificado de calidad
87
Cuadro 5: Identificacin de peligros y medidas preventivas
Fase del Peligros
Causa y/o
y Justificacin del riesgo Probabilidad Severidad
Medidas Preventivas y de Control PC
Proceso Categora
Fsico - Lana, hierba, tierra, insectos y piedras. 3 2 Control a la hora de recibir No

Recepcin de la materia prima.
Leche y - Presencia de antibiticos. Residuo de
Filtrado Qumico detergente (lavado deficiente de 1 3 Control de adulteracin con No
recipiente de aluminio). pruebas de laboratorio.
Biolgico - Mastitis en las vacas presencia de 3 3
bacterias. Capacitar sobre inocuidad Si
Nota// en el caso que la leche
no cumpla con las
caractersticas de calidad se
Anlisis de - - La cantidad utilizada para las prueba es devuelve. No
Laboratorio poco. - - -
Fsico - - - - No
- Por la utilizacin de lubricantes en los Programar mantenimiento

Clarificacin Qumico equipos , y por residuos de detergente 1 2 necesario para eliminar No
y provenientes del lavado y desinfeccin residuos de productos
Descremado qumicos.
Biolgico - Contaminacin por transportar la leche 3 3 Trasportar la leche a travs Si

en bidones de un Sistema de bombeo
88
Fsico - - - - No
Qumico Contaminacin por residuos Verificacin de limpieza
qumicos: a causa. (limpieza 1 2 No
deficiente)
Pasteurizacin Biolgico Sobrevivencia de los Controlar la temperatura
microorganismos patgenos. Estos y el tiempo de
son responsables del deterioro del 3 3 pasteurizacin. Si
queso y causa enfermedades en los Realizar un anlisis con
consumidores fosfatasa alcalina
Fsico - - - - No
Qumico - - - - No
Condiciones ambientales deficientes Realizar un programa de
Enfriamiento
Biolgico no permite una Buena inoculacin. 2 2 mantenimiento y calibrar los No
equipos
Fsico - - - - No
Coagulacin
Qumico Contaminacin por falta de higiene Verificar la limpieza No
en la olla 2 2
Biolgico Inadecuada temperatura (mala Controlar la temperaturaNo
coagulacin), deficiente control en 2 2 y el tiempo.
la dosificacin de ingredientes. Controlar las cantidades
de los ingredientes aadidos
Fsico - - - - No
Qumico - - - - No
Corte Biolgico Limpieza inadecuada en los 2 2 Control de limpieza Si
instrumentos, pala, lira.
Residuos de detergente
89
Fsico - - - - No
Qumico - - - - No
Lavado de la Biolgico Contaminacin microorganismos Utilizar agua hervida y No
Cuajada Corte (agua no est microbiolgicamente 2 2 enfriada.
limpia). Dosificar adecuadamente
No existe control de enzimas. la cantidad de ingredientes.
No existe control de la temperatura. Controlar la temperatura
Fsico - - - - No
Qumico - - - - No
Lavado de la Biolgico Contaminacin microbiolgica Verificar la limpieza, No
Cuajada Corte (limpieza inadecuada de la mesa y 2 2 lavar y desinfectar
los equipos a utilizar) adecuadamente los
materiales y equipos.
Fsico Presencia de metal 1 4 Detector de metales. Si
Qumico - - - - No
Contaminacin microbiolgica Cumplir los
Envasado Biolgico (Aseo inadecuado del personal, mal 3 3 requerimientos de las BPM, Si
sellado) sistema de sellado
automatizado.
.
Fsico Contacto con pisos y paredes, - - Disear e implementar un No
Inadecuada temperatura a la hora de 2 3 rea adecuada de
Almacenamiento almacenar almacenamiento.
Qumico - - - -
.
Biolgico - -
90
Determinacin de los puntos crticos de Control (PCC).
Los peligros identificados en el cuadro anterior, son utilizados para comprobar si

representa un punto crtico de control o simplemente es un punto de control, los
mismos que estn considerados en las BPM. La identificacin de los puntos
crticos de control (PCC), se basan en los peligros significativos que pueden llegar
a causar enfermedad o lesin si no se llega a controlar.
Para identificar adecuadamente los puntos crticos se trabajan bajo el rbol de

decisiones propuesto por el Codex Alimentarius, que a travs de varias preguntas
y respuestas permite llegar a determinar si los puntos son realmente crticos en el
proceso de elaboracin del queso fresco.
En la siguiente figura se visualiza el rbol de decisiones que se utiliza para evaluar

los puntos crticos encontrados; para lo cual se utiliza las siguientes siglas que
significa:
PCC Puntos crticos de control
P1 Pregunta 1
P2 Pregunta 2
P3 Pregunta 3
P4 Pregunta 4
91
ms m
Figura 23: rbol de decisiones
Pregunta N1
Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?
Si No Modifique la etapa o proceso
Es el control en esta etapa

necesario para la inocuidad? Si
No No es un PCC Parar (*)
Pregunta N2
Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?
medidas
No Si
Pregunta N3
Podra la contaminacin en esta etapa incrementarse a niveles inaceptables?
Si No No es un PCC Parar (*)
Pregunta N4
En una etapa posterior se eliminar o reducir el peligro hasta niveles
aceptables?
No PCC
Si No es un PCC Parar (*)
Fuente: Planta procesadora de la estacin experimental Tunshi

92
Cuadro 6: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
Fase del Proceso Peligros y Causa y/o Justificacin del Preguntas PCC Justificacin
Categora riesgo P1 P2 P3 P4
Recepcin de Leche Mastitis en las vacas presencia Las bacterias se
Biolgico de bacterias. Si No Si Si No eliminan en la
Pasteurizacin.
Los microorganismos
Clasificacin y Biolgico Contaminacin por transportar Si No Si Si No se elimina en la
descremado la leche en bidones). pasteurizacin.
Sobrevivencia de los Si la temperatura y el
microorganismos patgenos. tiempo no son los
Pasteurizacin Estos son responsables del adecuados, se presenta
Biolgico deterioro del queso y causa Si No Si No Si una condicin ideal
enfermedades en los para el crecimiento de
consumidores microorganismos.
Corte Limpieza inadecuada en los Una Buena limpieza

Biolgico instrumentos, pala, lira. Si No Si Si No elimina los
Residuos de detergente microorganismos.
Presencia de metal Metales que

Fsico No Si Si contaminan.
Envasado Contaminacin microbiolgica No se elimina la carga
Biolgico (Aseo inadecuado del personal, Si No Si No Si bacteriana en el
mal sellado) proceso anterior.
93
Establecimiento de lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas.
A travs del rbol de decisiones establecidos por el Codex Alimentarius se

definen los PCC, sobre los cuales se determinarn un control para evitar y
disminuir los riesgos relacionados con la inocuidad, con el fin de reducir los
riesgos a niveles aceptables.
El monitoreo y las medidas correctivas se realizan para cada punto crtico

encontrado. La supervisin o el monitoreo de estos puntos se realizan a travs de
una medicin u observacin de acuerdo a los lmites establecidos.
Es necesario especificar minuciosamente la manera del monitoreo y a la persona

encargada en ejecutar dicha actividad, con el fin de dar cumplimiento al sistema
HACCP.
En la siguiente Tabla se detalla los limites crticos, el monitoreo, y las acciones

correctivas.
94
Tabla 28: Limites crticos, monitoreo y acciones correctivas
Peligro Lmite Procedimiento de Monitoreo
PCC Significante Crtico Accin correctiva Fecha de Costos
Qu? Cmo? Cundo? Quin? ejecucin ($)
Biolgico: Comunicar al Jefe de

Temperatura Temperatura Termmetro Cada que se Planta. 200
Presencia de
PCC 1 75 en grados realice el Reproceso en 01/12/2016
Microorganismo
Pasteurizacin (C) Cronmetro proceso de Trabajador pasteurizar
patgenos,
Tiempo pasteurizado a cargo Completar el registro de
causan
enfermedades al 25 min Tiempo (m) desviacin de PCC.
consumidor.
Comunicar al Jefe de 500

Presencia de Planta. 01/12/2016
PCC 2 Fsico: partculas de Partculas de Detector de Colocar el producto que
Presencia de metal metal metales. Cada lote Trabajador tiene metal en el lugar de
Envasado metal. (variedad de envasado. a cargo producto no conforme,
tamao) hasta su eliminacin.
Sellado Identificacin- producto
automatizado Completar el registro de
desviacin de PCC.
Biolgico Si se encuentra mal 1000

PCC 3 Envases
Mal sellado Envases con Mantenimiento Cada lote Trabajador sellado: Volver a sellar 01/12/2016
con fugas
microorganismos fugas de mquinas y envasado. a cargo en caso de detectar
Envasado fallas en el siguiente
equipos
proceso, colocar el
producto en el lugar de
producto no conforme,
hasta corregir dicha falla
Identificacin-producto.
Llenar registro de
desviacin de PCC.
95
Establecimiento de procedimientos de verificacin y registro
La preparacin del plan HACCP claramente definida, no garantiza la eficacia del

mismo, por eso es necesario documentar cada actividad. Es decir realizar los
procedimientos correspondientes en donde permitan registrar y evaluar la eficacia,
para verificar si se ajusta o no a las necesidades de la planta procesadora de la
Estacin Experimental Tunshi.
Los registros que se generan en los diferentes procedimientos, nos ayudan a

examinar la idoneidad del plan HACCP con el fin de determinar si cumple o no
cumple con las necesidades del sistema.
Es necesario elaborar un procedimiento de verificacin y registro para cada punto

crtico de control los mismos que se presentan en el siguiente cuadro.
96
Cuadro 7: Verificacin y Registro de Puntos crticos de control (PCC)
PCC Procedimiento de verificacin Registros

Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.
Comprobar la calibracin de Registro de etapas de produccin. RG-TR-02.
termmetros. Anlisis de la calidad microbiolgica. RG-TR-05
PCC 1 Pasteurizacin
Realizar una muestra de lote de Registro de visita a proveedores. RG-CP-01
pasteurizacin y analizar su calidad Registro de acciones correctivas en produccin. RG-TR-04
microbiolgica.
PCC 2Envasado Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.

Comprobar mantenimiento de Registro de etapas de produccin. RG-TR-02.
detector de metales.
Registro de acciones correctivas en produccin. RG-TR-04
PCC 3 Envasado Comprobar mantenimiento de Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.

selladora automtica y/o enfundadura de Registro de etapas de produccin. RG-TR-02.
queso. Registro de acciones correctivas en produccin. RG-TR-04
Inspeccionar visualmente cada
lote envasado.
Seleccionar al azar la muestra del
lote y analizar la calidad microbiolgica.
97
Cuadro 8: Proponer cambios en la planta procesadora. Mejoras en la infraestructura
Superficie
Recomendacin Fecha de rea del lugar a cambiar
Instalacin Ejecucin
Reparar las fallas y pintar con una pintura adecuada 01/11/2016 rea de produccin-
Paredes de grado sanitario para facilitar su limpieza y recepcin de materia prima
desinfeccin.
Reparar las fallas de los pisos con el fin de mantener 02/11/2016- rea de produccin- todo.
una superficie lisa, recubrirlos con material 03/11/2016
Pisos
impermeable, lavable que sea de fcil limpieza y
saneamiento.
Cubrir los techos con materiales que no retengan 03/11/2016 rea de Pasteurizacin-
Techos insectos, polvos, suciedad, estos debe ser liso y almacenamiento
lavable.
Proteger las ventanas permanentemente en caso de 04/11/2016 Toda la planta

Ventanas, ventiladores, rotura.
puertas Volver a cubrir todas las puertas con mallas anti
mosquitos. Proteger los ventiladores con
mosquiteras que se ajusten perfectamente e
impidan el acceso de insectos.
98
Instalar las tuberas y los codos, de tal manera que 04/11/2016 rea de enfriamiento-
Tuberas y conducciones.
sean fcilmente desmontables para su adecuacin y Pasteurizacin
limpieza
Supervisar que las rejillas de los desages estn 05/11/2016 rea de Pasteurizacin,
Desages correctamente insertadas, de manera que se evite el enfriamiento, corte, lavado
acceso de roedores.
Utilizar grifos de accionamiento automtico, para 05/11/2016 rea de lavado de corte y

Grifos
evitar posible contaminacin cruzada. rea de los baos.
Iluminacin
Recubrir permanentemente las lmparas en caso de 06/11/2016 Toda la planta
rotura o desprendimiento.
Aumentar equipos y utensilios al laboratorio para 07/11/2016 Laboratorios- prueba de
Laboratorio poder realizar pruebas microbiolgicas durante el grasa
proceso de elaboracin del queso fresco.
Disear y construir un apartado para el 27/12/2016 rea especfica

Almacenamiento
almacenamiento de producto no conforme.
99
Cuadro 9: Mejora de tcnicas para el procesamiento de elaboracin del queso fresco.
Fecha de rea del lugar a
Proceso Recomendacin Ejecucin cambiar
Anlisis de Laboratorio Analizar la leche a la hora de ingreso para verificar si cumple con 01/12/2016 Laboratorio
todos los requisitos de calidad. En el caso de no cumplir devolver
inmediatamente al proveedor.
Recepcin Implementar un Sistema para bombear automticamente la leche 06/11/2016 Pasteurizacin
Pasteurizacin desde la recepcin de la materia hasta el proceso de
pasteurizacin.
Anlisis fsico, qumico y Aumentar los anlisis fsico, qumico y microbiolgico, esta 01/12/2016 Laboratorio control
microbiolgico prueba se aplicar a cada lote, con el fin de garantizar la calidad e de calidad
inocuidad del queso.
Sistema de sellado Disear e implementar un sistema de sellado automtico, para el 01/12/2016 rea de envasado y
automtico empacado del queso fresco. empacado
Adquirir un detector de metales, este dispositivo se coloca al final 01/01/2017 rea de

Detector de metales del proceso de produccin para garantizar la calidad del mismo. Almacenamiento
Cambios en el proceso de elaboracin del queso fresco
Los cambios necesarios en la elaboracin del queso fresco son los que se detallan a continuacin en la siguiente figura.
100
Figura 24: Cambios en el proceso de fabricacin del queso fresco
Inicio
Acidez 17 D
Devolucin al No Grasa 3,4%; PH 4,5 -4

Correcto
proveedor
Temperatura 20C
Si
Recepcin de la leche
Anlisis de requisitos Descremado
No Prueba de
grasa
Si
Llegar a una temperatura a 80 C
Enfriar hasta llegar a 40 C
Coagulacin 30 a 40 min
Corte de la cuajada
Batido de la cuajada
Reposo y desuerado
Agua a 45C
Lavado
Salado
Sal
Coagulacin
Moldeado
Envasado y Etiquetado de queso fresco
Anlisis microbiolgicos en el
producto terminado
101
Chequear
Verificar el correcto funcionamiento
El buen funcionamiento del sistema HACCP depende de la conciencia y

capacitacin del personal de la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi, de los insumos y de todos los departamentos que integran la planta
procesadora.
Los integrantes tienen pleno conocimiento de la actividad que se realiza en la

cadena agroalimentaria y todas las personas estn comprometidas con el objetivo
de producir un queso fresco.
Para una buena verificacin se debe:
1. Verificar que se identificaron todos los peligros y que se han controlado

oportunamente.
2. Es necesario especificar el responsable, la frecuencia, los mtodos y las

pruebas a ser utilizadas, por medio de un procedimiento.
3. Se revisa lo siguiente:
Toda la documentacin del plan HACCP
Seguimiento del sistema HACCP adecuadamente.
Cada uno de los registros de monitoreo de los puntos Crticos de

Control.
Tomar decisiones oportunas antes de los peligros.
Que el proceso se encuentre bajo control.
Utilizar adecuadamente los instrumentos utilizados en el monitoreo y

calibrar correctamente.
102
Actuar
Aplicar acciones correctivas
Todas las medidas que se adopten en una desviacin ser un conjunto de

disposiciones predeterminadas y documentadas, que se pondrn en prctica
cuando aparece una desviacin.
Cuando los resultados del monitoreo indiquen la prdida de control de uno de los
puntos crticos de control, es necesario realizar ajustes en los procesos, con el
nico objetivo de mantener dentro de sus lmites y por su puesto evitar una
desviacin.
En el caso de que no sea posible monitorear o ajustar el punto, se retendr el

producto afectado y se continuar con la operacin.
Una vez q se presenta la situacin de un lmite se proceder de acuerdo al

siguiente protocolo.
a) Identificar la desviacin, la misma que se detallar toda la

informacin en el siguiente anexo DESVIACIN DE PCC RG-
TR-07.
b) Aislar el producto afectado.
c) Controlar el producto desde la fecha de retencin hasta la

eliminacin final.
d) Evaluar el producto afectado, que ser realizado por el lder del

equipo del sistema HACCP con el apoyo del personal que sea
necesario, lo primero que se realiza es una investigacin de las
causas que produjeron la desviacin y finalmente se verificar la
edificacin de la medida correctiva adoptada.
Modificar procesos y plan HACCP
103
Una vez implementado el sistema HACCP, en el caso de que se requiera
modificar algo, se documenta la totalidad y se justifica el motivo de haber
realizado el cambio, adems se registrar todos los estudios completos.
Las personas autorizadas para realizar los cambios son el jefe de planta y el
equipo HACCP.
El sistema HACCP es el encargado de asegurar la calidad del queso fresco en la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
Previsin de la evaluacin
El seguimiento y la evaluacin de la propuesta se realizar de forma permanente

con el fin de asegurar la calidad del queso fresco en la planta procesadora de la
Estacin Experimental Tunshi, se sugiere la siguiente matriz para mejorar la
evaluacin.
Cuadro 10: Plan de monitoreo y evaluacin de la propuesta

PREGUNTAS
BSICAS EXPLICACIN
1. Quin solicita evaluar? Planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi.
2. Qu evaluar? Cumplir todas las actividades del sistema HACCP.
3. Por qu evaluar? Control insuficiente del proceso de fabricacin del

queso fresco.
4. Para qu evaluar? Asegurar la calidad e inocuidad del queso fresco
5. Con qu criterios? Efectividad, eficiencia, eficacia.

6. Quin evala? Personal acorde al tema.
7. Cundo evaluar? Todas las veces que la planta procesadora necesite.
8. Cmo evaluar? Revisar la propuesta
9. Con qu evaluar? Todos los recursos necesarios
104
MANUAL DE HACCP
Manual de Calidad- Versin 01

Productos Lcteos de la Planta
Procesadora de la Estacin
Experimental Tunshi
105
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Tatiana Snchez Ing. Xavier Salazar Gerente General
Edicin: Revisin por:

01 00
MANUAL DE HACCP
ndice
1. Introduccin
2. Objeto y campo de aplicacin
3. Referencias
4. Definiciones
5. Gestin del Manual de Calidad
6. Requisitos previos al Plan HACCP
6.1 Programa de Control del Agua
6.2 Programa de Limpieza y desinfeccin
6.3 Programa de Salud e Higiene en el Personal
6.4 Programa de Mantenimiento y Calibracin de Equipos
6.5 Programa de control de plagas
6.6 Programa de Control de Proveedores
6.7 Plan de control de Trazabilidad
6.8 Plan de Control de Desperdicios
7. Desarrollo del Plan HACCP
7.1 Formacin del equipo HACCP.
7.2 Descripcin del producto, intensin de uso y destino.

106

01 00
MANUAL DE HACCP
7.3 Diagrama de Flujo del Proceso y confirmacin In Situ.
7.4 Anlisis de Peligros.
7.5 Determinacin de PCC.
7.6 Establecimiento de lmites crticos, monitoreo y acciones correctivas.
7.7 Establecimiento de procedimientos de verificacin y registro.
8. Responsabilidades.
9. Registros.
10. Anexos.
107

01 00
PD-HACP-01
Manual del Plan Fecha: N pag.
HACCP 2016 1/18
Elaboracin de Queso Responsable: Jefe
fresco HACCP
Introduccin
La mltiple exigencia del mercado y de los clientes obliga a las empresas

dedicadas a la fabricacin de alimentos a cumplir con todos los requisitos y ofertar
productos de calidad.
La industria dedicada a la produccin de lcteos se caracteriza por realizar un

control excesivo de calidad en dos productos: la materia prima, y el producto
terminado. La inspeccin tradicional se complementa con el uso de un sistema de
control por procesos, enfocado en sistemas de aseguramiento de Calidad.
Al momento no se cuenta con una herramienta o alguna tecnologa que nos

asegure o garantice la calidad al 100% y la sanidad e higiene alimentaria. En este
manual se seala las actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin de los
puntos crticos de control, que permitan minimizar los peligros de contaminacin
de la leche y del queso fresco durante su elaboracin.
Informacin de la planta procesadora
Organigrama Estructural
Gerente
Secretaria
Dpto. Financiero Dpto. RR.HH Dpto. Dpto. Ventas

Produccin
Contador Jefe de RR.HH Jefe de planta Vendedor
Figura 25: Organigrama de la Planta procesadora

108

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 1/18
fresco HACCP
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Objeto
El alcance del plan HACCP es a toda el rea de produccin de la lnea de

quesos frescos de la Planta Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi,
por medio de un procedimiento sistemtico y preventivo, que controla los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Aplicacin.
Se aplica a todo el proceso de fabricacin de queso fresco de la planta

procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, desde el momento de la
recepcin de la materia prima e insumos hasta la comercializacin del producto
terminado, adems compromete al resto de los departamentos de gerencia,
financiero, comercializacin y produccin.
2. REFERENCIAS.
Norma ISO 22000: 2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Norma ISO 9001:2008 Sistema de gestin de la calidad.
Codex Alimentarius Normas Internacionales de los alimentos.
109

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 3/18
fresco HACCP
3. DEFINICIONES
Indumentaria: Conjunto de vestiduras o ropas que se tienen o se llevan

puestas. Word Reference (2005)
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. FAO

(2013)
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto. FAO (2013)
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase. FAO (2013)
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. FAO (2013)
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable. FAO (2013)
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud. FAO (2013)
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado. FAO (2013)
110

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 4/18
fresco HACCP
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. FAO (2013)
Riesgo: Una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso

para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros
presentes en los alimentos. FAO (2013)
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. FAO (2013)
111

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 5/18
fresco HACCP
GESTIN DEL MANUAL DE CALIDAD
Los responsables del desarrollo y mantenimiento del manual del plan HACCP
para la fabricacin del queso fresco, son los integrantes del equipo HACCP, bajo
la responsabilidad directa del jefe del equipo; quienes son los encargados de
actualizar el manual en el caso de que exista alguna modificacin.
Inicialmente el documento se publica con la edicin 01 y la revisin 00, su

contenido ser revisado por el equipo HACCP y, ser aprobado nicamente por la
Gerencia General de la Planta Procesadora de la Estacin de Experimental Tunshi.
Este manual debe ser revisado cada ao o en caso de ser necesario cuando se
produzca cambios en los procesos productivos, en la materia prima, productos, o
cuando haya resultados adversos de las auditoras, desviaciones recurrentes, nueva
identificacin sobre informacin cientfica, sobre peligros potenciales o medidas
de control, y las quejas y/o rechazos de producto terminados por parte de los
consumidores o los clientes potenciales. En un periodo de un ao el manual debe
ser revisado por captulos o procedimientos, enumerando todas las revisiones que
sean necesarias partiendo desde cero. Pero se modificar la fecha de aprobacin.
El manual del plan HACCP de la fabricacin de queso fresco se entregar

directamente a la Planta Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi y al
personal que forma el equipo del plan HACCP. Se registrar la distribucin de
cada copia del manual que est a cargo del lder del equipo HACCP conservando
el documento original bajo la responsabilidad directa del mismo.
112

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 9/18
fresco HACCP
Requisitos Previos al Plan HACCP
Los requisitos anteriores al plan HACCP, se encuentran descritos dentro de los

principios generales de higiene Alimentaria del Codex Alimentarius. Las
industrias alimentarias dedicadas a la elaboracin de queso fresco, estn
centrados en el control de los peligros generales, encargndose el plan HACCP
de los peligros especficos de los procesos productivos. Los requerimientos
previos de la gestin se realizan a travs de planes que especifiquen los
procedimientos para su cumplimiento.
Programa de Control del Agua.
El objetivo de este plan es controlar, minimizar y disminuir los riesgos

sanitarios que el agua puede ocasionar al ser utilizada en el proceso de
produccin.
El procedimiento a seguir por la planta procesadora de la Estacin Experimental

Tunshi, se encuentra detallado en CONTROL DE AGUA EN PLANTA
PROCESADORA DE LA ESTACION EXPERIMENTAL TUNSHI. PD-CA-
01.
Programa de Limpieza y Desinfeccin
El objetivo de este programa es controlar, minimizar o disminuir los riesgos

sanitarios que pueden identificarse en el procedimiento de limpieza y desinfeccin
de las reas, equipos e instalaciones y malas prcticas de higiene durante los
procesos productivos de fabricacin del queso fresco.
113

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 9/18
fresco HACCP
El procedimiento a seguir por la planta Procesadora de la Estacin Experimental

Tunshi est detallado en LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES PD-LD-01.
Programa de Salud e Higiene en el Personal
El objetivo de este plan es establecer normas correctas de higiene personal, y

asegurar que el personal manipulador las conozca y las cumpla. Este programa
hace referencia sobre aspectos generales de higiene personal, la limpieza de la
indumentaria, la realizacin de actividades no higinicas (fumar, comer en el
puesto de trabajo, y otras que se consideren), limpieza de manos, y las medidas
que debe tomar en caso de que el personal presente enfermedades y heridas. El
procedimiento a seguir por la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi se detalla en SALUD E HIGIENE EN EL PERSONAL PD-SH-01.
Programa de Mantenimiento y Calibracin de Equipos.
El objetivo de este programa es controlar y minimizar el mal funcionamiento de

equipos e instrumentos que afecten la seguridad e inocuidad del alimento. El
procedimiento a seguir por la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi se detalla en MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS
PD-MC-01.
Programa de Control de Plagas
El objetivo de este programa es controlar, minimizar y disminuir los riesgos

sanitarios, derivados de la presencia de plagas u otros animales indeseables. La
planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi contratar un servicio
114

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 9/18
fresco HACCP
externo especializado en el control de plagas. El procedimiento a seguir por la

planta se detalla en el registro CONTROL DE PLAGAS PD-CPL-01.
Programa de Control de Proveedores
El objetivo del programa es referirse a todos los criterios empleados para

determinar si las materias primas que entregan los proveedores cumplen con todas
las caractersticas higinicas-sanitarias, conforme a las especificaciones
planteadas por la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi. En el
caso de que la materia prima se encuentre contaminada no entrar en la cadena de
produccin del queso fresco. El procedimiento a seguir por la planta se detalla en
el registro CONTROL DE PROVEEDORES DE LECHE CRUDA PD-CP-01
Plan de Control de Trazabilidad
El objetivo de este programa es proporcionar a la planta con informacin eficaz,

de forma rpida y sencilla, tanto del producto terminado como de la procedencia
de la materia prima, de esta manera en caso de que la materia prima resultase
defectuosa se podr conocer de donde proviene o qu rea del procedimiento
intervino en la produccin de queso fresco.
El procedimiento a seguir por la planta se detalla en TRAZABILIDAD Y

RETIRADA DEL MERCADO PD-TR-01.
Plan de Control de Desperdicios
El objetivo del presente programa es garantizar que los desperdicios reciban un

tratamiento de eliminacin y/o aprovechamiento oportuno, de forma higinica y
garantizar la salubridad del resto de los productos fabricados.
115

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 9/18
fresco HACCP
El procedimiento a seguir por la planta procesadora de la Estacin Experimental

Tunshi se detalla en GESTIN DE DESECHOS Y PRODUCTOS QUMICOS
NO ALIMENTARIOS PD-GD-01
Desarrollo del plan HACCP
Formacin del equipo HACCP
Gerente
Representante Representante Trabajadores, Representante Jefe de

Financiero Comercializacin recepcin, de Planta
produccin mantenimiento
Figura 26: Integracin del equipo HACCP- Planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi
La capacitacin que se realizar al personal se detalla en el procedimiento

CAPACITACIN PD-CAP-01
Funciones del equipo HACCP
Cuadro 11: Funciones del equipo HACCP

Cargo Funci
Gerente n
Aprobar y verificar la documentacin del Sistema HACCP.
Representante Realizar la compra de insumos de calidad y controlar a los
financiero proveedores que cuenten con un sistema de calidad
adecuado.
Representante de Se encarga de la distribucin correcta de los productos y
comercializacin mantener un sistema ptimo de trazabilidad.
116

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 9/18
fresco HACCP
Trabajadores Encargar del ejecutamiento del monitoreo de los PCC,

registrar todos los resultados y poner en prctica las
acciones correctivas.
Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo a todos
los equipos.
Mantenimiento Ejecutar una verificacin de los PCC y cumplir las BPM,
por parte del personal que integra la planta.
Jefe de planta Disponer y supervisar la aplicacin adecuada de las acciones

correctivas y preventivas en la planta.
117

01 00
PD-HACP-01
HACPP 2016 10/18
fresco HACCP
Descripcin del producto, intensin de uso - destino.
Tabla 29: Descripcin del producto, intensin de uso destino

Nombre Queso fresco
Producto lcteo, elaborado a base de leche, con
adicin de sal, cuajo, colorantes, de acuerdo al
Descripcin Fsica producto final que requiera el pedido de los
clientes.
Materia prima: Leche entera cruda.
Ingredientes Insumos: Sal, Cuajo, cloruro de calcio.
Acidez:
Caractersticas 55Do
mic PH:
Forma de consumo y 4-4,5
consumidores 4,0
Consumo para pblico en general.
potenciales. Grasa: < 1.8%
Envase y Presentacin Queso con funda
Vida til Aproximadamente 30 das, temperatura de
refrigeracin 4C.
Condiciones especiales Tiempo mnimo de espera 48 horas antes de
durante la distribucin y proceder a la distribucin comercial, con el fin de
almacenamiento obtener un coagulo y que alcance su estabilidad,
mantener refrigerado a 4C.
118

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 11/18
fresco HACCP
Diagrama de flujo de los procesos productivos queso fresco
PCC
RECEPCION DE LECHE Anlisis fsicos
Limites crticos qumicos
Acidez 20D
pH 6.5
FILTRACION
PCC
Lmites crticos 65C x 30 min
Temperatura 65C
PASTEURIZACIN
Tiempo 30 min
37C
ENFRIAMIENTO
Cloruro de calcio
Cuajo 30 o 40 min
COAGULACIN
CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO
Suero
SALADO
MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO
PCC
Lmites crticos
Refrigeracin
REFRIGERACIN
4C
Anlisis
ENVASADO DEL QUESO microbiolgicos
FRESCO
119

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 11/18
fresco HACCP
120

01 00
PD-HACP-01
Manual del Plan HACCP Fecha: 2016 N pag. 12/18
Elaboracin de Queso fresco Responsable: Jefe HACCP
Anlisis de Peligros
Tabla 30: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para los procesos productivos de elaboracin de queso fresco
Fase del Proceso Peligros y Causa y/o Justificacin del Preguntas PCC Justificacin
Categora riesgo P1 P2 P P4
Recepcin de Mastitis en las vacas presencia 3 Las bacterias se eliminan en la
Leche Biolgico de bacterias. Si No Si Si No pasteurizacin.
Clasificacin y Biolgico Contaminacin por transportar Los microorganismos se
descremado la leche en bidones). Si No Si Si No elimina en la pasteurizacin.
Sobrevivencia de los Si la temperatura y el tiempo
microorganismos patgenos. no son los adecuados, se
Pasteurizacin Estos son responsables del presenta una condicin ideal
Biolgico deterioro del queso y causa Si No Si No Si para el crecimiento de
enfermedades en los microorganismos.
Corte Limpieza inadecuada en los
consumidores Una Buena limpieza elimina
Biolgico instrumentos, pala, lira. Si No Si Si No residuos qumicos y
Residuos de detergente microorganismos.
Contaminacin microbiolgica No se cumple con los
Biolgico (Aseo inadecuado del personal) Si No Si No Si requisitos de higiene e
inocuidad
121

01 00
PD-HACP-01
Tabla 31: Limites crticos, monitoreo y acciones correctivas

PCC Peligro Significante Lmite Crtico Procedimiento de Monitoreo Accin correctiva
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Biolgico: Presencia de Temperatura Temperatura Termmetro Cada vez que Comunicar al Jefe de
Microorganismo 75 en grados se realice el Trabajador Planta.
PCC 1 patgenos, causan Tiempo (C) Cronmetro proceso de a cargo Reproceso de pasteurizacin.
Pasteurizaci enfermedades al 5 min Tiempo (m) pasteurizado Completar el registro de
n consumidor.
desviacin de PCC.
Comunicar al Jefe de Planta.
Presencia de Colocar el producto que tiene
PCC 2 Fsico: partculas de metal Partculas de Detector de metal en el lugar de producto no
Presencia de metal. (variedad de metal metales. Cada lote Trabajador conforme, hasta su eliminacin.
Envasado tamao) envasado. a cargo Identificacin- producto.
Completar el registro de
desviacin de PCC.
Si se encuentra mal sellado:
Volver a sellar
En el caso de detectar fallas en
Biolgico:
el siguiente proceso, colocar el
PCC 3 Mal sellado Envases con producto en el lugar de producto
microorganismos Envases con fugas presencia de Mantenimient Cada lote Trabajador no conforme, hasta corregir
Envasado fugas o de envasado. a cargo dicha falla.
mquinas y Identificacin-producto.
equipos Llenar registro de desviacin de
PCC.
122

01 00
PD-HACP-01
Cuadro 12: Verificacin y Registro de Puntos crticos de control (PCC)

PCC Procedimiento de verificacin Registros
Comprobar la calibracin de Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.
PCC 1 Pasteurizacin termmetros. Registro de etapas de produccin. RG-TR-02.
Tomar una muestra de un lote Anlisis de la calidad microbiolgica. RG-TR-05
pasteurizado y analizar su calidad Registro de visita a proveedores. RG-CP-01
microbiolgica. Registro de acciones correctivas en produccin.RG-TR-04
PCC 2Envasado Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.

Comprobar mantenimiento de Registro de etapas de produccin. TR-02.
detector de metales.
Registro de acciones correctivas en produccin. RG-TR-04
PCC 3 Envasado Comprobar mantenimiento de Mantenimiento y calibracin de equipos. RG-MC-01.

selladora automtica y/o Registro de etapas de produccin. RG-TR-02.
enfundadura de queso. Registro de acciones correctivas en produccin.RG-TR-04
Inspeccionar visualmente cada lote
envasado.
Tomar al azar la muestra del lote y
analizar la calidad microbiolgica.
123

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 15/18
fresco HACCP
Responsabilidades
Equipo HACCP
a) Desarrollar y mantener el manual del Plan HACCP para la elaboracin

de queso fresco.
b) Actualizar el manual en caso que existan modificaciones.
c) Revisar el manual cada ao y en caso de que exista alguna

modificacin en la lnea de produccin.
Gerente
a) Aprobar la documentacin del manual.
Registros
Cuadro 13: Registros
124

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 16/18
fresco HACCP
DESCRIPCIN RESPONSABL CLASIFICACI TIEMPO DE

E N RETENCI
Control Microbiolgico Laboratorio N
Orden 2
trimestral del agua. RG-CA-01
Externo
cronolgico aos
Control Qumico y Laboratorio Orden cronolgico 2 aos
Microbiolgico anual del Agua Externo
RG-CA-02
Acciones correctoras para
control del agua RG-CA-03 Jefe de Planta Orden cronolgico 2 aos
Listado de comprobacin de
limpieza y desinfeccin de las Jefe de Planta Orden 2 aos.
instalaciones y equipos. RG- cronolgico
LD-01
Registro de accidentes y Jefe de planta Por orden 2 aos.
enfermedades. RG-SH-01 cronolgico
Verificacin de Prcticas Por orden
Higinicas. RG-SH-02 Jefe de planta cronolgico 2 aos.
Reporte de Por orden
Inspecciones de Higiene al Jefe de planta cronolgico 2 aos
personal RG-SH-03
Listado de equipos. RG-MC-01. Tcnico de Orden 2 aos

Cronolgico
Mantenimiento
Ficha de vida Tcnico de
equipo/instrumento RG-MC-02. Orden Cronolgico 2 aos
Mantenimiento
Mantenimiento y Tcnico de Orden Cronolgico 2 aos
calibracin de equipos
RG-MC-03 Mantenimiento
Registro de fallas imprevistas en Tcnico de Orden Cronolgico 2 aos
mantenimiento
Mantenimiento
Incidencia de plagas RG-CPL- Jefe de Planta Orden Cronolgico 2 aos
01
125

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 17/18
fresco HACCP
Informe del control de Plagas.

RG-CPL-02 Empresa Externa Orden 2 aos
Cronolgico
Registro de visita a
proveedores. Jefe de Panta. Orden 2 aos
RG-CP-01 Cronolgico
Registro de materia prima. Responsable de
RG-TR-01 Laboratorio. Orden 2 aos
Cronolgico
Registro de etapas de
produccin RG-TR-02 Jefe de Planta Orden 2 aos
Cronolgico
Registro de expedicin. RG-
TR-03 Jefe de Bodega Orden 2 aos
Cronolgico
Registro de Medidas
Correctivas en Produccin. Jefe de Planta Orden 2 aos
RG-TR-04 Cronolgico
Anlisis de calidad Responsable de

microbiolgica RG-TR-05 Laboratorio. Orden 2 aos
Cronolgico
Retirada del Mercado.
RG-TR-06 Jefe de Planta Orden 2 aos
Cronolgico
Desviacin de PCC RG-TR-07 Jefe de Planta Orden 2 aos
Cronolgico
Ingreso de productos qumicos en
Responsable de
planta RG-GD-01 Bodega Orden 2 aos
Cronolgico
Registro de salida de productos

qumicos de bodega Responsable de Orden 2 aos.
RG-GD-02 Bodega Cronolgico
126

01 00
PD-HACP-01
HACCP 2016 18/18
fresco HACCP
Anexos
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y materiales. IT-LD-01

Instructivo de Trabajo. Buenas Prcticas Higinicas. IT-SH-01
Control de Agua en planta PD-CA-01
Limpieza y Desinfeccin de las instalaciones y equipos PD-LD-01
Salud e higiene en el personal PD-SH-01
Mantenimiento y calibracin de equipos PD-MC-01
Control de plagas PD-CPL-01
Control de proveedores de leche cruda PD-CP-01
Trazabilidad y retirada del mercado PD-TR-01
Gestin de desechos y productos qumicos no alimentarios PD-GD-01
127

01 00
PD-CA-01
PROCEDIMIENTO Fecha: N pag.
CONTROL DE AGUA 2016 1/5
EN PLANTA Responsable: Jefe
HACCP
1. OBJETO
Definir la metodologa a seguir para asegurar la inocuidad del agua utilizada por
la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
2. ALCANCE
Aplica a todos los procesos productivos de queso fresco de la planta procesadora

3. REFERENCIAS
REGLAMENTO OFICIAL de Buenas Prcticas de Manufactura.
Requisitos Higinicos de fabricacin. Captulo II. Artculo 26 Agua. Quito

Ecuador.
4. DEFINICIONES
Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al

agua que puede ser consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso
de purificacin, no representa un riesgo para la salud. El trmino se aplica al
agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades
locales e internacionales.
Control Microbiolgico.- El criterio microbiolgico define la aceptabilidad o

rechazo de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa,
volumen, superficie o lote.
128

01 00
PD-CA-01
HACCP
Coliformes.- La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de

especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los
alimentos.
Pseudomonas.- Gnero de bacterias que incluye varias especies que viven

libremente en el suelo y en el agua y algunos patgenos oportunistas, como
Pseudomonas aeruginosa, que se asla en heridas, quemaduras e infecciones de
vas urinarias. Las pseudomonas llaman la atencin por sus pigmentos
fluorescentes y su resistencia a los desinfectantes y antibiticos.
Estreptococos fecales.- Los Streptococcus fecales son indicadores de

contaminacin fecal y su presencia indica falta de higiene en la manipulacin de
alimentos, excepto en aquellos alimentos en los que interviene como flora
habitual de procesos fermentativos. Cabe decir que son resistentes a las
condiciones adversas (congelacin, desecacin y tratamiento trmico), por lo que
se consideran buenos indicadores de contaminacin fecal tanto en alimentos como
en agua.
Clostridium sulfitoreductores.- -Los Clostridium sulfitoreductores son aquellas

bacterias de morfologa bacilar, G+, anaerobias estrictas, capaces de formar
esporas y con capacidad de reducir el sulfito a sulfuro.
Hipoclorito de sodio.- El hipoclorito de sodio o hipoclorito sdico, (cuya

disolucin en agua es conocida popularmente como agua lavandina, cloro, leja,
agua de Javel, agua Janeo blanqueador) es un compuesto qumico, fuertemente
oxidante, su frmula es NaClO.
129

01 00
PD-CA-01
HACCP
5. DESARROLLO
CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA
El control microbiolgico del agua se realizar trimestralmente en la planta. Un

laboratorio externo realiza el muestreo y las determinaciones bajo las condiciones
establecidas en el contrato para la verificacin microbiolgica y qumica del agua.
El laboratorio externo toma las muestras representativas de agua en las
instalaciones, para determinar la ausencia/presencia de microorganismos
basndose en los parmetros: recuento total, coliformes totales, coliformes
fecales, pseudomonas, control del cloro residual y PH.
El laboratorio elabora un Informe de anlisis microbiolgico, el que incluye una

interpretacin de los resultados y recomendaciones. El jefe de planta, evaluar,
archivar el informe y determinar las acciones correctoras a tomar.
CONTROL QUMICO Y MICROBIOLGICO ANUAL DEL A G U A
Trimestralmente se realizar un control qumico y microbiolgico completo del

agua de la planta. El laboratorio contratado realiza el muestreo para la verificacin
microbiolgica y qumica del agua.
Se determinan los siguientes parmetros:
Parmetros relativos a sustancias txicas.
130

01 00
PD-CA-01
HACCP
- Arsnico
- Cadmio
- Cianuros
- Cromo
- Mercurio
- Nquel
- Plomo
- Antimonio
- Selenio
131

01 00
PD-CA-01
HACCP
Parmetros microbiolgicos
- Coliformes Totales
- Coliformes fecales
- Estreptococos fecales
- Clostridium sulfitoreductores
- Recuento de grmenes totales a 37C (aguas destinadas a consumo humano)
- Recuento de grmenes totales a 22C (aguas destinadas a consumo humano)
Una vez obtenido los resultados, el laboratorio se encargar de elaborar un

Informe de anlisis qumico y microbiolgico, en el que incluye una
interpretacin de los resultados y recomendaciones.
Si en las determinaciones qumicas y microbiolgicas realizadas en el agua de

planta, da un resultado superior al admisible, el jefe de planta, en base a la
asesora proporcionada por la empresa externa, determina las acciones correctoras
oportunas, las que quedan debidamente registradas.
132

01 00
PD-CA-01
HACCP
6. RESPONSABILIDADES
Jefe de planta.
Verificar que el servicio del laboratorio contratado se ha realizado de acuerdo a

lo solicitado y que se han enviado los Informes de anlisis microbiolgicos
trimestrales con la informacin adecuada.
Evaluar y archivar los informes para determinar las acciones correctoras a

tomar.
7. REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACI TIEMPO DE

N
Control RETENCIN
Microbiolgico trimestral Laboratorio Orden 2 aos
del agua. Externo Cronolgico
PLL-RG-CA-01
Control Qumico y
Microbiolgico anual del Laboratorio Orden 2 aos
agua Externo Cronolgico
PLL-RG-CA-02
Acciones correctoras para
control del agua PLL-RG- Jefe de Planta Orden 2 aos
CA-03 Cronolgico
133

01 00
CONTROL MICROBIOLGICO TRIMESTRAL DEL
AGUA.
RG-CA-01
Fecha: Hora:
Responsable del anlisis:
Material utilizado:
Punto de Aspecto Cloro C coliformes coliformes

Muestreo (Olor-Color- Residual PH fecales totales Pseudomonas
Sabor)
Observaciones:
134
CONTROL QUMICO Y MICROBIOLGICO ANUAL DEL AGUA
RG-CA-02
Fecha: Hora:
Material utilizado:
Sustancias txicas Parmetros microbiolgicos
Punto Grmenes
de Coliformes Estreptococos Clostridium totales
As Cd CN Cr Hg Ni Pb Sb Se
muestreo fecales fecales sulfitoreductores
37C 22C
Observaciones:
135
ACCIONES CORRECTORAS PARA
CONTROL DEL AGUA
PLL-RG-CA-03
Fecha:
Material utilizado:
Punto de Factor en Lmite %

Acciones correctoras
Muestreo estudio admisible Encontrado
Observaciones:
136
PD-LD-01
Limpieza y 2016 1/7
desinfecciones de las Responsable: Jefe
instalaciones y Equipos HACCP
1. OBJETO
Establecer los lineamientos generales de limpieza y desinfeccin que deben ser

cumplidos por la planta procesadora de lcteos de la Estacin Experimental
Tunshi en las instalaciones, equipos y materiales de manera que se garantice la
inocuidad del alimento.
2. ALCANCE
Aplica a las instalaciones, equipos y materiales del rea de produccin de la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
3. REFERENCIAS
Codex Alimentarius- Volumen 1B-Requisitos Generales (Higiene en los

alimentos)
4. DEFINICIONES
Limpieza: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la suciedad.
Desinfeccin: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o

disminuir el nmero de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,

sustancias extraas y deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radiactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La
presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no
autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las
permitidas.
137

01 00
PD-LD-01
Limpieza y 2016 2/7
5. DESARROLLO
Plan de Limpieza
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi dispone de un plan de

limpieza y desinfeccin (IT-LD-01) donde indica los equipos e instalaciones a
limpiar y desinfectar, la frecuencia de limpieza, los productos a utilizar, la
concentracin, temperatura, tiempos, planillas donde se registran las operaciones y
los mtodos o instrucciones de trabajo a seguir en cada caso.
Los productos y elementos de limpieza y desinfeccin utilizados estn

almacenados en la bodega, despus de la limpieza y desinfeccin de la planta los
productos son colocados en el lugar de almacenamiento.
Vigilancia
La vigilancia de la limpieza y desinfeccin se efecta diariamente mediante una

inspeccin visual de las instalaciones, equipos y materiales, realizada por el jefe
de planta, durante y/o despus de la aplicacin del procedimiento de limpieza y
desinfeccin. El jefe de planta aplica las medidas correctoras si determina que
alguna zona, utensilio o equipo no cumple con las normas de inocuidad.
6. RESPONSABILIDAD
Jefe de Planta
Realizar vigilancia y registro de las actividades de limpieza / desinfeccin

e implementar acciones correctoras.
Supervisar las condiciones para dar inicio a la limpieza y desinfeccin de

la planta.
138

01 00
PD-LD-01
Limpieza y 2016 3/7
Personal de Limpieza.
Los operarios realizan el procedimiento de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones.
7. REGISTROS
TIEMPO DE
DESCRIPCIN RESPONSABL CLASIFICACI RETENCI
Listado de verificacin E N N
de limpieza y
desinfeccin de las Jefe de Planta Orden 2 aos.
instalaciones equipos y cronolgico
materiales.
RG-LD-01
8 ANEXOS
Limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y materiales. IT-LD-01
139

01 00
PD-LD-01
Limpieza y 2016 4/7
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Objeto: Limpiar y desinfectar residuos de materia grasa, protena, malos olores y

suciedad superficial que se encuentre en contacto con el alimento.
TANQUES, DOSIFICADORES Y BIDONES.

Alcance: Aplica a todos los tanques y bidones del rea de que ese encuentren en
contacto con el alimento.
Responsabilidades: Trabajadores.
Frecuencia: Diaria, cada vez que el proceso finalice.
Procedimiento:
a) Retirar residuos slidos y lquidos.
b) Pre-enjuague con agua fra.
c) Fregar con cepillos y escobas limpias, utilizando desinfectantes.
d) Enjuagar con agua fra dos veces.
e) Dejar actuar 10 min.
f) Enjuague final con agua fra a baja presin, dos veces.
g) Drenar y dejar secar.
h) Verificar y registrar
UTENSILIOS, COLADORES Y BALDES

Alcance: Aplica a todos los utensilios de acero inoxidable del rea de produccin de
queso fresco
Frecuencia: Diaria, cada vez que sea necesario.
Procedimiento:
a) Retirar residuos
b) Pre-enjuague con agua fra.
c) Preparar solucin de detergente BRIGTHEN, M. (4-8 ml/l de agua).
d) Fregar con esponjas.
e) Enjuague con agua fra.
f) Verificacin y registro
140

01 00
PD-LD-01
Limpieza y 2016 5/7
CLARIFICADOR
Alcance: Aplica al clarificador del rea de produccin de queso fresco
Responsabilidades: Trabajadores
Frecuencia: Diaria, cada vez que el proceso finalice.
Procedimiento:
Hacer recircular agua fra para pre-enjuague.
Recircular solucin.
Fregar exterior con cepillos.
Recircular agua dos veces hasta que el agua quede completamente cristalina.
Enjuagar con agua fra.
Verificacin y registro.
MESAS DE TRABAJO Y MESONES

Alcance: Aplicar a todas las mesas de trabajo y mesones del rea de produccin de
queso fresco.
Frecuencia: Diario, y cada vez que sea necesario.
Procedimiento:
Retirar todo lo movible de la zona a limpiar.
Limpieza de residuos en seco con escobas.
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir
accidentes.
Desinfectar, tiempo de actuacin: 10 minutos
Fregar con escobas limpias y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas de suciedad.
Enjuagar con abundante agua
Esperar a que seque completamente
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
141

01 00
PROCEDIMIENTO PD-LD-01
Limpieza y Fecha: N pag. 6/7
desinfecciones de las 2016
instalaciones y Equipos Responsable: Jefe
HACCP
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

Objeto: Eliminar restos de alimentos, desperdicios y suciedad superficial.
PAREDES
Alcance: Aplica a todas las paredes del rea de produccin.
Responsabilidades: Personal de limpieza.
Frecuencia: Semanal, terminados los procesos de fabricacin.
Procedimiento:
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes.
Fregar con escobas limpias y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas de suciedad.
Desinfectar y enjuagar con abundante agua
PISOS
Alcance: Aplica a todo el piso del rea de produccin.
Responsabilidades: Personal de limpieza.
Frecuencia: Diario, una vez terminado los procesos de elaboracin de queso
fresco, o cuando sea necesario.
Procedimiento:
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
Preparar solucin de detergente BIOCLEANER (5 -10 ml / litro de a gu a .)
Tiempo de actuacin: 10 minutos
Fregar con escobas limpias y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas de suciedad.
Enjuagar con abundante agua.
142

01 00
PD-LD-01
Limpieza y 2016 7/7
LAVAMANOS
Alcance: Aplica a todos los lavamanos del rea de produccin.
Responsabilidad: Personal de limpieza
Frecuencia: Diaria, al inicio de la jornada y cuando sea necesario.
Procedimiento:
Retirar residuos en seco.
Fregar con cepillos
Enjuague con agua potable hasta eliminacin de toda la espuma.
Aplicar desinfectante BIOCLEAN TQ1O (50 ml/litro de agua).
Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
BAOS
Alcance: Aplica a todos los baos del rea de produccin.
Responsable: Personal de limpieza.
Frecuencia: Diaria, al inicio de la jornada y cuando sea necesario.
Procedimiento:
a) Retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo
tipo de material similar no adherido a las superficies.
b) Colocar los residuos en contenedores para la basura debidamente
identificados como material no reciclable o contaminado y en su interior
una bolsa plstica.
c) Fregar con cepillos
d) Desinfeccin y enjuague con agua potable hasta la eliminacin de toda la
espuma.
e) Semanalmente se aplica una solucin anti sarro.
f) Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.
g) Verificacin y registro.
143

01 00
LISTADO DE COMPROBACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS
INSTALACIONES EQUIPOS Y MATERIALES
RG-LD-01
Mes N: Semana N :
Responsable de Inspeccin:
Cd./Da Medidas
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo Equipo NC Observaciones Correctoras
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Tanque receptor de
leche
Clarificador
Bidones
Baldes
Marmita
Utensilios en
general
Dosificadores
Mesas de trabajo
Mesones
Paredes
Pisos
Lavamanos
Baos
Firma de responsable:
144
PD-CA-01
SALUD E HIGIENE 2016 1/5
EN EL PERSONAL Responsable: Jefe
HACCP
1. OBJETO
Definir los requisitos y prcticas higinicas que debe cumplir el personal de la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, en referencia a la higiene
personal y buenas prcticas de manufactura, con la finalidad de obtener productos
inocuos, saludables y sanos.
2. ALCANCE
Aplica a todo el personal del rea de produccin, as como aquellas personas que
espordicamente entran al rea de produccin, cuando la actividad de elaboracin
de queso fresco est en proceso.
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento, en todas las fases, produccin, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
145

01 00
PD-CA-01
HACCP
lugar a una contaminacin nociva del alimento, mediante agentes qumicos y/o
mtodos higinicamente satisfactorios.
Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas y deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radiactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
5. DESARROLLO
Con el fin de garantizar que el estado de salud del personal manipulador de

alimentos es adecuado para las funciones que realizan en la planta, se cumplen
con las siguientes condiciones:
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi exige un certificado

mdico al personal que ingresa trabajar. Y el personal manipulador
permanente, anualmente actualiza su certificado mdico que consistente en un
control clnico para garantizar que su salud no represente un riesgo de
contaminacin en las tareas de manipulacin del alimento.
La Planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi mantiene un

registro de accidentes y enfermedades RG-SH- 01, donde se realiza un
seguimiento del estado de salud del personal, y de cualquier aspecto
relacionado con la salud de los trabajadores.
HIGIENE EN LAS RUTINAS DE TRABAJO
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi tiene establecidas

normas relativas a la higiene de los operarios, siendo obligatorio su cumplimiento,
146

01 00
PD-CA-01
HACCP
Con el fin de que sus comportamientos y prcticas de manipulacin no

comprometan la seguridad e higiene de los alimentos. Dichas Norma se
encuentran recogidas en el Instructivo de Trabajo IT-SH- 01.Buenas Prcticas
Higinicas. Por otro lado, se prohbe la presencia no justificada de personas
ajenas a la produccin, en caso de la presencia justificada del personal de
administracin, visitas externas y empresas de servicios estos deben ingresar con
botas de caucho, mandil, cofia y guantes desechables.
CAPACITACIN AL PERSONAL
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi capacita a los operarios

que manipulan de los alimentos en temas de higiene, durante las rutinas de trabajo
de la siguiente forma: CAPACITACIN PD-CAP-01
Al momento de la contratacin, entregar el documento escrito Instructivo de

Trabajo IT-SH-01.Buenas Prcticas Higinicas
El manipulador de alimentos en el primer da de trabajo realiza una visita por

las instalaciones de la planta, acompaado del responsable de turno, quien
explica las acciones a realizar, la forma correcta de hacer las actividades, los
medios existentes y los diversos lugares de la planta.
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi realiza acciones de

capacitacin y sensibilizacin orientadas a mantener las condiciones
higinicas de los alimentos.
VIGILANCIA Y VERIFICACIN
Le corresponde al jefe o supervisor de la planta vigilar que se cumplan las

obligaciones sealadas anteriormente, corrigiendo de inmediato al operario
147

01 00
PD-CA-01
HACCP
manipulador que no cumpla con las acciones necesarias de higiene e inocuidad, se

realiza una inspeccin visual, registrando las desviaciones existentes y se toma las
acciones encaminadas a corregir el problema detectado.
Manipuladores de Alimentos
Trabajar en todo momento respetando las normas de higiene e inocuidad.
Responsable de turno
Recibir y capacitar a los nuevos trabajadores sobre las normas de higiene e

inocuidad alimentaria en las rutinas del trabajo.
Jefe de Planta
Vigilar que los manipuladores de alimentos cumplan con las normas de

higiene e inocuidad alimentaria.
Realizar la inspeccin y verificar el cumplimiento de higiene e inocuidad en

Las actividades que se realizan dentro de la planta.
148

01 00
PD-CA-01
HACCP
7. REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACIN TIEMPO

DE
Registro de accidentes y RETENCI
enfermedades. RG-SH-01 N
Jefe de planta Orden Cronolgico 2 aos.
Verificacin de Prcticas
Higinicas. RG-SH-02
Reporte de Inspecciones
de Higiene al personal
RG-SH-03
8. ANEXOS
Instructivo de Trabajo. Buenas Prcticas Higinicas IT-SH-01
149

01 00
IT-SH-01
INSTRUCTIVO Fecha: N pag. 1/2
BUENAS 2016
PRACTICAS Responsable: Jefe
HIGIENICAS HACCP
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

Objeto: Establecer normas de correcta higiene en el personal y asegurar que se
cumplan.
Alcance: Aplica a todo el personal del rea de produccin, as como todas
aquellas personas que espordicamente entren en el rea de produccin.
Responsabilidades: Trabajadores y personas que ingresen a la planta.
Frecuencia: Durante el proceso de elaboracin y despacho del queso fresco.
Procedimiento
Ingresar a la planta con mandil/overol, botas de caucho, cofia, guantes y
mascarilla. La ropa de la calle y los zapatos se almacenan en los en los
vestuarios.
Lvese siempre las manos al ingresar en la planta en los lavamanos ubicados
en las reas de produccin, antes y despus de manipular alimentos y
siempre despus de usar el bao.
Informe inmediatamente a su jefe de planta de cualquier lesin o enfermedad
de piel, nariz y/o garganta. Las lceras o lesiones en las manos no deben
estar expuestas, debiendo mantenerse cubiertas con elementos
impermeables.
Mantngase limpio; toda la persona que est trabajando en la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi debe tener el uniforme
completo y en perfectas condiciones de uso y limpieza. No se debe usar
estos elementos en tareas fuera de la planta.
Es aconsejable no tener cabello largo ni usar barba o bigote. Todos los
manipuladores de productos alimenticios han de llevar cofias de modo que
su cabello est completamente cubierto. Las gorras o cascos no se
consideran efectivos para contener cabellos si no se usa la cofia debajo.
Limpie mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies limpias y
ordenadas.
Asegrese que las puertas permanezcan siempre cerradas.
Recuerde: el que abre, cierra; el que saca, guarda y el que ensucia, limpia.
150

01 00
PD-CA-01
HACCP
Asegrese de que la basura se site segn disposiciones de la planta

procesadora de la Estacin Experimental Tunshi. Mantenga puesta la tapa
de los recipientes y lvese o desinfecte las manos despus de
manipularla.
Comunquese con su jefe de planta en caso de tener dudas y/o
sugerencias de lo arriba mencionado.
Para el LAVADO DE MANOS se debe proceder de la siguiente forma:
o Humedecer las manos con agua.
o Depositar jabn desinfectante en las manos.
o Frotar las manos el tiempo suficiente.
o Enjuagar varias veces hasta eliminar el jabn.
o Secarse con las toallitas de papel desechable.
o El uso de guantes no exime a nadie de tener bien lavadas las
m an os .
Est PROHIBIDO durante el ejercicio de la actividad:
o Fumar.
o Masticar chicle.
o Comer en el puesto de trabajo.
o Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.
o Estornudar o toser encima de los alimentos.
o El uso de cosmticos o perfumes fuertes.
El uso de objetos como: cadenas, pulseras, anillos.
Guardar comida dentro de los vestuarios.
151

01 00
REGISTRO DE ACCIDENTES Y
ENFERMEDADES.
RG-SH-01
Tratamiento
N Enfermedad/ mdico
Nombre rea Cargo Medidas
Cdula Accidente
Si No Correctoras.
Observaciones:
152
VERIFICACIN DE PRCTICAS
HIGINICAS.
RG-SH-02
Mes: Ao:
PRCTICAS HIGINICAS Sem 1 Sem 2 Sem 3 Sem 4 Observaciones
C NC C NC C NC C NC
1 Limpieza e higiene personal
2 Lavado y desinfeccin de
manos y guantes siempre que se
3 requiera
Cabello recogido y cubierto
totalmente
4 Uas cortas, limpias y sin
esmalte.
5 Ausencia de anillos, aretes,
joyas u otros accesorios.
6 No comer, beber o masticar
ningn objeto o producto.
7 No hablar, toser o estornudar
sobre los alimentos.
8 No tocarse ninguna parte del
cuerpo con las manos.
9 No sentarse sobre las reas de
trabajo.
10 Los hombres se afeitan
11 diariamente.
No fumar.
12 No usar perfume ni maquillaje
fuerte.
Vestir correctamente el
13 uniforme de trabajo (limpio, en
buen estado, completo, libre de
botones plstico atado al
14 Delantal
15 Guantes
cuerpo. limpios, sin roturas o
desperfectos.
Uso de tapabocas para
16 manipular alimentos que cubra
desde la nariz hasta la boca.
17 Lentes asegurados.
18 Uso de guante negro
nicamente para aseo
19 Uso de cazado cerrado.
20 Estado del botiqun
21 Visitantes cumpliendo las
prcticas higinicas.
Nombre y Firma del Responsable Verificacin:
153
154
REPORTE DE INSPECCIONES DE HIGIENE AL PERSONAL
RG-SH-03
Responsable Inspeccin:
C: Cumple NC: No Cumple

Maquillaje
Uniforme Uniforme Accesorios Manos
Fecha Hora Nombre rea Uas Afeitada y/o Cabello Observaciones
Completo Limpio y/o joyas Limpia
perfume
s
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Firma Responsable :
155
PD-CA-01
MANTENIMIENTO Y 2016 1/5
CALIBRACION DE Responsable: Jefe
EQUIPOS HACCP
1. OBJETO
Calibrar y dar mantenimiento a los equipos/instrumentos para prevenir posibles

fallas en la seguridad e inocuidad del alimento, debido al mal funcionamiento de
equipos.
2. ALCANCE
Aplica a todos los equipos/instrumentos del rea de produccin de Queso Fresco

de la Planta Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
Mantenimiento.- Conjunto de tcnicas y sistemas que permiten prever las

averas, donde se realiza reparaciones eficaces, dando un buen funcionamiento a
los equipos y maquinaria, contribuyendo a los beneficios de la planta Procesadora
5. DESARROLLO
Todos los equipos/instrumentos empleados en la elaboracin de queso fresco,

aparecen en el registro Listado de equipos, RG-MC-03 junto con la siguiente
informacin.
156

01 00
PD-CA-01
EQUIPOS HACCP
Localizacin.
Fecha de alta.
Fecha de baja.
El tcnico de mantenimiento es el responsable de mantener al da el listado de

equipos, teniendo en cuenta la adquisicin, retirada o sustitucin de los mismos,
por parte de la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
Todos los equipos/instrumentos que aparezcan en esta lista deben llevar una
etiqueta de identificacin con su correspondiente cdigo, siendo sta de un
material resistente la cual tiene que estar colocada en un lugar visible.
Los cdigos de los equipos/instrumentos deben de tener la siguiente forma: A-

XX, donde A es la inicial del nombre del equipo/instrumento y XX nmeros
consecutivos: 01, 02,03...para un mismo modelo.
El tcnico de mantenimiento es el encargado de archivar las fichas tcnicas de

los equipos e instrumentos de la planta.
MANTENIMIENTO CALIBRACIN/VERIFICACIN.
Se realiza una inspeccin diaria por las reas de la planta para determinar las
prioridades de mantenimiento.
Se debe calibrar y verificar los equipos/instrumentos cuyos resultados tengan

una influencia directa o indirecta sobre la seguridad del queso fresco.
157

01 00
PD-CA-01
EQUIPOS HACCP
Este plan est definido de la siguiente forma:
Qu equipos se calibran o verifican.
Quin realiza stas operaciones (calibracin o verificacin interna o

mediante un servicio externo contratado).
La periodicidad o frecuencia (mensual, trimestral, semestral y anual)
Las actividades a realizar (parmetros a calibrar, comprobaciones o

verificaciones) y los procedimientos a aplicar (instrucciones escritas,
procedimientos o protocolos de actuacin del servicio externo).
Todos los datos requeridos se encuentran definidos para cada equipo, en la

Ficha de vida RG-MC-03 de cada equipo, en ellas aparece:
Denominacin.
Fabricante/Modelo.
Cdigo.
Las caractersticas a controlar.
Los criterios de aceptacin.
La periodicidad de la Calibracin/Verificacin/Mantenimiento.
El mtodo de Calibracin/Verificacin.
158

01 00
PD-CA-01
EQUIPOS HACCP
Cuando se tienen dudas de los resultados obtenidos es necesario realizar

calibraciones no programadas, al igual que cuando las reparaciones del equipo
requieran una calibracin posterior. El tcnico de mantenimiento es el
encargado de realizar la verificacin interna de los equipos/instrumentos y de
enviar a un laboratorio homologado los equipos que necesiten calibracin,
dejando registrado en la ficha de vida de cada equipo o instrumento dicha
actividad, donde se debe rellenar los siguientes apartados:
Fecha.
Situacin de disponibilidad.
Prxima fecha de Verificacin/calibracin/mantenimiento.
Firma.
Observaciones (si lo considera necesario).
Cuando se realice la verificacin interna de un equipo/instrumento, el encargado

de realizarla debe de dejar evidencia de ello tanto en la ficha de vida, como en el
Registro de Mantenimiento y calibracin de equipos RG-MC-01, en el que debe
rellenar los siguientes apartados:
Denominacin.
Cdigo.
Fecha.
Datos obtenidos.
159

01 00
PD-CA-01
EQUIPOS HACCP
Resultado.
Firma del responsable.
Observaciones (si lo considera necesario).
PROCEDIMIENTO EN CASO DE EQUIPOS DESCALIBRADOS.
Si durante la calibracin/verificacin de los equipos, existe alguno que se

encuentre descalibrado se debe retirar el equipo a un lugar especfico y/o
sealizarse claramente mediante un cartel, o etiqueta, preferentemente de color
rojo, con el aviso de "FUERA DE USO".
Este cartel debe mantenerse hasta que el equipo haya sido reparado y reconocido
como apto para realizar su funcin satisfactoriamente, mediante una calibracin,
verificacin o ensayo.
Tcnico de Mantenimiento
Realizar mantenimiento y calibracin de los equipos siguiendo el

cronograma establecido.
Implementar medidas preventivas y correctivas que se considere necesario.
Realizar inspecciones de acuerdo al plan presentado.
Llenar los registros de mantenimiento y calibracin.
160

01 00
PD-CA-01
EQUIPOS HACCP
Registrar fallas imprevistas.
Archivar los registros y justificantes
7. REGISTROS
TIEMPO DE
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACI
RETENCIN
N
Listado de equipos. Tcnico de Orden Cronolgico 2 aos
RG-MC-01. Mantenimiento
Ficha de vida Tcnico de
equipo/instrumento Mantenimiento Orden Cronolgico 2 aos
RG-MC-02.
Mantenimiento y
calibracin de Tcnico de Orden Cronolgico 2 aos
equipos Mantenimiento
RG-MC-03
Registro de fallas
imprevistas en Tcnico de Orden Cronolgico 2 aos
mantenimiento Mantenimiento
RG-MC-04
161

01 00
LISTADO DE EQUIPOS
RG-MC-01
Responsable:
Fecha:
Equipo / Cdigo Localizacin Fecha de alta Fecha de baja Observaciones
162
FICHA DE VIDA EQUIPO/INSTRUMENTO
RG-MC-02
Responsable:
Fecha:
Criterios Calibracin/Verificacin/Mantenimiento Mtodo de Prxima fecha de

Fabricante
Denominacin Cdigo de . Calibracin/Verificacin Verificacin/calibracin
Modelo.
aceptacin. Diario Mensual Trimestral Semestral Mantenimiento. Mantenimiento.
Observaciones:
163
MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS
RG-MC-03
Responsable:
Fecha:
Equipo Tarea Valores Obtenidos

Estado Marcha/Parada Observaciones
/ a 1 2 3 Resultado
Cdigo realiza
r
Cambios realizados:
164
REGISTRO DE FALLAS IMPREVISTAS EN MANTENIMIENTO.
RG-MC-04
Responsable:
Fecha y hora de Fallo Equipo Causa Consecuencia Acciones Correctivas:
Observaciones:
165
PD-CPL-01
CONTROL DE 2016 1/5
PLAGAS Responsable: Jefe
HACCP
1. OBJETO
Adoptar medidas de prevencin y control para evitar el ingreso de cualquier tipo

de plaga (insectos y roedores) a las instalaciones de la planta y as proteger el
alimento de contaminacin y deterioros. Es necesario destruir las plagas y nichos
donde se reproducen ya que son portadores potenciales de microorganismos
patgenos que pueden provocar riesgos de tipo sanitario.
2. ALCANCE
Aplica a todo el permetro interno y externo de la planta procesadora de la

Estacin Experimental Tunshi.
3. REFERENCIAS
REGLAMENTO OFICIAL de Buenas Prcticas de Manufactura. Requisitos

Higinicos de fabricacin. Almacenamiento Transporte y Comercializacin.
4. DEFINICIONES
Plagas. - Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Insectocutores. - Elimina todo tipo de insectos voladores por medio de una serie
de barras electrificadas con alto voltaje y tubos fluorescentes de luz ultravioleta
integradas al equipo.
Cebos anticoagulantes. - Los anticoagulantes actan provocando la muerte de los

roedores al interrumpir los mecanismos normales de coagulacin de la sangre, lo
que causa que los roedores mueran de sangrado interno.
166

01 00
PD-CPL-01
CONTROL DE 2016 2/5
HACCP
Desinfeccin. - Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,

de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no
comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos.
Desinsectacin. - Limpieza de insectos nocivos, especialmente los parsitos y las

plagas perjudiciales para la salud.
5. DESARROLLO
Instalar en los accesos de entrada y salida de la planta cortinas de

plstico de aire, para proteger de la entrada de plagas.
Cubrir las ventanas de forma permanente con una malla plstica anti
insectos.
Fumigar los exteriores de la planta, una vez a la semana, para evitar la
proliferacin de plagas.
Revisar un da a la semana el estado de las trampas para ratas y otros
insectos. Verificar su estado, tomar medidas correctivas de ser
necesario.
Cada 6 meses se debe revisar el mapa de las trampas para cambiar o
mejorar algn punto.
En exteriores
Control y prevencin mediante la utilizacin de cebos anticoagulantes dispuestos

en puntos clave de las instalaciones.
Los cebos se disponen como se especifican en el Plano de ubicacin de cebos

rodenticidas IT-CPL-01 de la planta Experimental Tunshi.
167

01 00
PD-CPL-01
CONTROL DE 2016 3/5
HACCP
En interiores
Se utilizan cajas con adhesivo en su interior para la captura mecnica de roedores,

las mismas que estn dispuestas en el permetro interno de las edificaciones y en
los accesos a la planta, segn lo muestra en el Plano de ubicacin de cebos
rodenticidas PLL- IT-CPL-01.
DESINSECTACIN
Para prevenir la entrada de moscas y otros insectos voladores se disponen de telas

mosquiteras en todas las ventanas y puertas de la planta de produccin. En el
interior de la planta se encuentran los insectocutores, dispuestos en puntos claves
de las instalaciones.
En el exterior de la planta el control de plagas se realiza mediante la fumigacin

con insecticida. La vigilancia peridica de los insectocutores es responsabilidad de
la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi y debe realizarse
quincenalmente, de acuerdo a lo siguiente:
Quincenalmente, se inspecciona y mantiene cada uno de los cebos

identificados en el Plano de ubicacin de cebos rodenticidas IT- CPL-01.
Quincenalmente se realiza mantenimiento de los insectocutores.
Al trmino de cada inspeccin, el responsable debe realizar un informe de

Control de Plagas donde indica las acciones realizadas (fumigacin y control
de cebos/trampas).
El informe realizado debe ser entregado al jefe de planta.
168

01 00
PD-CPL-01
CONTROL DE 2016 5/5
HACCP
Existe un registro general Incidencia de plagas PLL-RG-CPL-01 donde se

registran las observaciones relacionadas con la presencia de plagas. Toda persona
que detecte la presencia de plagas debe comunicar al jefe de planta, con la
finalidad de realizar un seguimiento a los problemas existentes y tomar acciones
correctivas sobre los puntos dbiles detectados.
Planta Procesadora de la Estacin Experimental Tunshi Parte Externa
Realizar el control de los cebos rodenticidas e insectocutores cada quince

das, implementando las medidas preventivas y correctivas que se
considere necesario.
Entregar un informe de inspeccin sobre el control de plagas que se

realiza en la planta.
Realizar los tratamientos de acuerdo al plan presentado.
Revisar el registro de Incidencia de plagas RG-CPL-01 para realizar el

seguimiento de efectividad.
Jefe de Planta
Evaluar y archivar los informes de inspeccin, control y medidas

correctivas realizadas.
Registrar las incidencias de plagas detectadas.
169

01 00
PD-CPL-01
CONTROL DE 2016 5/5
HACCP
8. REGISTROS
TIEMPO DE
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACIN
RETENCIN
Incidencia de
plagas Jefe de Planta Orden Cronolgico 2 aos
RG-CPL-01
Informe del J
control de Jefe de Planta Orden Cronolgico 2 aos
Plagas.
RG-CPL-02
9. ANEXOS
Plano de ubicacin de cebos rodenticidas. IT-CPL-01
170

01 00
INCIDENCIA DE PLAGAS
RG-CPL-01
Nombre de Responsable:
Tipo de evidencia
Tipo de Plaga Da Hora rea donde fue vista Excremento Madriguera Roeduras Huellas Sendas
Observaciones:
171
INFORME DEL CONTROL DE PLAGAS.
RG-CPL-02
Nombre de Responsable:
Fumigacin Control de Capturas

Tipo de Qumico Plazo de % de Medidas Correctoras
Dosificacin Ubicacin
Plaga Utilizado supresin Capturas
Observaciones:
172
PD-CP-01
Control de 2016 1/2
Proveedores de Lucha Responsable: Jefe
Cruda HACCP
1. OBJETO
Garantizar que la leche cruda que se recibe en la planta procesadora lctea de la

Estacin Experimental Tunshi cumpla con las especificaciones de calidad
microbiolgica y fisicoqumica establecidas, para cumplir con la inocuidad del
queso fresco.
2. ALCANCE
Aplica a todos los proveedores de leche cruda de la planta procesadora de la

Estacin Experimental Tunshi, inicia con la etapa de aprobacin de los
proveedores hasta la recepcin de materia prima en la planta procesadora.
3. REFERENCIAS

Higinicos de Fabricacin. Captulo II. De Materias Primas e Insumos. Artculo
18 - 26.
4. DEFINICIONES
Hato.- Conjunto de cabezas de ganado, como bueyes, vacas y ovejas. En el

mismo sentido, puede tambin referir a la hacienda de campo destinada a la cra
de toda clase de ganado.
5. DESARROLLO
Los proveedores son sometidos a una evaluacin previa a su aceptacin, en la

cual se califican condiciones como: alimentacin del ganado, infraestructura e
higiene de los establos, forma de ordeo, trasporte de la leche; estas condiciones
estn descritas en el instructivo Requisitos para aceptar, rechazar y mantener
proveedores IT-CP-01
173

01 00
PD-CP-01
CONTROL DE 2016 2/2
PROVEEDORES DE Responsable: Jefe
LUCHA CRUDA HACCP
Para lo cual se cuenta con una programacin de visitas a proveedores donde se

verifica el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de inocuidad, la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi tiene establecidos requisitos de
calidad para la leche cruda al momento de la recepcin, el responsable de
laboratorio est capacitado para aceptar o rechazar la leche, basndose en
parmetros como acidez, grasa, pH y caractersticas organolpticas, las mismas
que son realizadas en el laboratorio de la planta procesadora de la Estacin
Proveedores
Cumplir con las condiciones establecidas en el contrato.
Responsable de Laboratorio.
Aceptar o rechazar la leche cruda.
Llenar los registros de materia prima RG-TR-01.
7. REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABL CLASIFICACIN TIEMPO DE

E RETENCIN
Registro de materia Responsable de Orden Cronolgico 2 aos
prima. Laboratorio.
Registro
RG-TR-01 de visita a
proveedores. RG-CP-01 Jefe de Panta. Orden Cronolgico 2 aos
174

01 00
IT-CP-01
INSTRUCTIVO Fecha: N pag. 3/3
REQUISITOS PARA 2016
ACEPTAR, RECHAZAR Responsable: Jefe
Y MANTENER HACCP
PROVEEDORES
REQUISITOS PARA ACEPTAR RECHAZAR Y MANTENER PROVEEDORES.

Objeto: Garantizar que los proveedores cumplan con las caractersticas de
calidad establecidas por la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi
Alcance: Aplica para todos los proveedores de leche cruda.
Responsabilidades: Responsable de Laboratorio.
Frecuencia Calidad de la leche: diario, al momento de recepcin e inspeccin de
proveedores: De acuerdo al cronograma.
Procedimiento
Los proveedores nuevos para ser calificados deben cumplir con los
requisitos establecidos por la planta procesadora de la Estacin
Experimental Tunshi, sobre los parmetros de calidad tanto
fisicoqumica como microbiolgica de la leche cruda segn
NTE INEN 9:2008
Los datos deben cumplir con la exigencia del registro en la oficina de
agrocalidad local.
Factores intrnsecos (propios del animal en cuanto a enfermedades).
Factores extrnsecos, en lo que se refiere a manejo de animales y del
hato.
Se revisar la higiene en:
Hatos y establos.
Salas de ordeo fijas. (En caso de existencia).
Utensilios. (Baldes, cucharas, jarras, etc.)
Lugar donde se realiza el ordeo.
Personal de ordeo.
Todas estas condiciones y requisitos, se les proporcionar a los
proveedores por parte de la planta procesadora de la Estacin
Experimental Tunshi, a travs de una cartilla informativa, en la cual se
involucran de una forma accesible y de fcil comprensin, en donde
constan:
- Requerimientos con que debe cumplir el hato lechero:
- Condiciones en la produccin primaria e infraestructura.
- Buenas Prcticas en Alimentacin Animal.
- Buenas Prcticas en el uso de medicamentos Veterinarios.
- Buenas Prcticas durante el Ordeo.
- Normas seguras en cuanto a salud e higiene del personal que realiza el
ordeo.
La cartilla, se entregar acompaada de una capacitacin, por parte de un
encargado de la planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
175

01 00
REGISTR DE VISITA A PROVEEDORES.
RG-CP-01
Fecha:
Visitante:
Condiciones
Proveedor Sanidad Alimentaci Infraestructura
de Ordeo
n
Observaciones:
176
PD-TR-01
Procedimiento Fecha: N pag.
Trazabilidad y Retirada 2016 1/4
del Mercado Responsable: Jefe
HACCP
1. OBJETO
Controlar el producto terminado despus de haber salido de la planta procesadora

de la Estacin Experimental Tunshi, con la finalidad de tener mayor control del
producto hasta que llegue al consumidor.
2. ALCANCE
Aplica al queso fresco elaborado en la planta procesadora de la Estacin

3. REFERENCIAS

Higinicos de fabricacin. Aseguramiento y Control de la Calidad.
4. DEFINICIONES
Trazabilidad. - La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y

procedimientos tcnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin.
5. DESARROLLO
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi tiene definido un

sistema para identificar los productos elaborados en toda la cadena de fabricacin,
desde las materias primas, proceso, hasta su destino
177

01 00
PD-TR-01
Procedimiento Fecha: N pag. 2/4
Trazabilidad y Retirada 2016
HACCP
Los registros en cada etapa de elaboracin suministran toda la informacin

necesaria para poder dar seguimiento e identificar los productos.
IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS
Todos los productos elaborados estn identificados con un nmero de lote, la

fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento
El lote de Fabricacin queda caracterizado de la siguiente forma:
L: AAXXYY
L: Lote
AA: Nmero que identifica el nmero de lote.
XX: Nmero que identifica el da de Fabricacin.
YY: Nmero que identifica el mes de Fabricacin.
La fecha de elaboracin se codifica: Elab. XXYYZZ
XX. Nmero que identifica el da
YY. Dos dgitos del mes.
ZZ. Dos ltimos dgitos del ao
La fecha de vencimiento se codifica: Ven. XXYYZZ
XX. Nmero que identifica el da
YY. Dos dgitos del mes.
ZZ. Dos ltimos dgitos del ao.
178

01 00
PD-TR-01
HACCP
RETIRADA DEL MERCADO
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi registra la salida de los

productos al mercado, detallando: Cliente, cantidad y nmero de lote enviado,
para tener localizado el destinos de los productos.
El registro de expedicin es el comprobante de egreso de producto terminado y

el responsable de llevarlo es el Jefe de Bodega.
Si la plana procesadora de la Estacin Experimental Tunshi tuviera que retirar el

producto de los mercados, tiene la informacin necesaria para identifica el lote
defectuoso.
Los productos que han sido retirados del mercado, se almacenarn en el apartado
de producto no conforme y sern claramente identificados, hasta su eliminacin, y
se proceder a llenar el registro Retirada del Mercado RG-TR-06
Si un lote no se encuentra identificado correctamente, el jefe de planta

deber hacer una revisin histrica desde la materia prima utilizada, lotes,
fechas, turnos, para su correcta identificacin.
Si ocurre una desviacin el jefe de planta tomar las acciones correctivas

pertinentes y las registrar en el registro de acciones correctivas.
179

01 00
PD-TR-01
HACCP
Jefe de Planta
Verificar el cumplimiento y seguimiento de los sistemas de Identificacin y

Trazabilidad.
Jefe de Bodega
Llevar los registros de expedicin
7. REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABL CLASIFICACIN TIEMPO DE

E RETENCIN
Registro de materia prima. Responsable de Orden Cronolgico
RG-TR-01 Laboratorio. 2 aos
Registro de etapas de Orden Cronolgico
produccin RG-TR-02 Jefe de Planta 2 aos
Registro de expedicin. Orden Cronolgico
RG-TR-03 Jefe de Bodega 2 aos
Registro de Medidas Orden Cronolgico
Correctivas en Produccin.
RG-TR-04 Jefe de Planta 2 aos
Anlisis de calidad Responsable Orden Cronolgico
microbiolgica RG-TR-05 Laboratorio 2 aos
Retirada del Mercado. RG- Orden Cronolgico
TR-06 Jefe de Bodega 2 aos
Desviacin de PCC RG- Jefe de Bodega Orden Cronolgico 2 Aos
TR-07
180

01 00
REGISTR DE MATERIA PRIMA.
RG-TR-01
Materia Prima: Proveedor:

Fecha y hora de Recepcin : Aprobado por :
Cantidad: Contenedor:
Descripcin de la materia prima:
Valor y/o
Correcto Incorrecto No Aplica Observaciones
caracterstica
Color:
Olor:
Acidez
Grasa:
PH
Temperatura
Otros:
181
REGISTRO DE ETAPAS DE PRODUCCIN
RG-TR-02
Materia Prima: Contenedor: Cantidad:

Valor y/o
Fecha y Hora: Operario Correcto Incorrecto Observaciones
caracterstica
Recepcin de leche y Filtrado
Anlisis de Laboratorio
Clarificacin y Descremado
Prueba de Grasa
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin y cultivo
Coagulacin
Enfriamiento
Batido
Mezcla de ingredientes
Color, sabor, contextura
Envasado
Etiquetado/Lote
Almacenamiento
182
REGISTRO DE EXPEDICIN
RG-TR-03
Aprobado por:
Fecha y hora de Presentacin: Lote: Cantidad: Cliente: Observaciones

Expedicin :
Firma del Responsable:
183
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN PRODUCCIN
RG-TR-04
Aprobado por:
Fecha y hora de Fallo Materia Prima Etapa Desviacin Acciones Correctivas:
Observaciones:
184
ANLISIS DE CALIDAD MICROBIOLGICA
RG-TR-05
Valor y/o
Factores Fecha y Hora: Responsable Correcto Incorrecto Observaciones
caracterstica
Recepcin de leche y
Filtrado
Anlisis de Laboratorio
Clarificacin y Descremado
Prueba de Grasa
Filtracin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Coagulacin
Corte de la Cuajada
Batido de la cuajada
Reposo y Desuerado
Lavado
Salado
Moldeado
Envasado
Etiquetado/Lote
Almacenamiento
185
REGISTRO DE EXPEDICIN
RG-TR-03
Aprobado por:
Fecha y hora de Presentacin: Lote: Cantidad: Cliente: Observaciones

Expedicin :
Firma del Responsable:
186
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN PRODUCCIN
RG-TR-04
Aprobado por:
Fecha y hora de fallo Materia Prima Etapa Desviacin Acciones Correctivas:
Observaciones:
187
ANLISIS DE CALIDAD MICROBIOLGICA
RG-TR-05
Valor y/o
Factores Fecha y Hora: Responsable Correcto Incorrecto Observaciones
caracterstica
188
RETIRADA DEL MERCADO
RG-TR-06
Encargado: Cantidad:
Fecha y Hora: Valor y/o
Cliente Factores Responsable Observaciones
caracterstica
189
DESVIACIN DE PCC (PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)
RG-TR-07
Encargado: Cantidad:
Valor
PCC Lmite Crtico N Lote Acciones Correctivas
medido
Observaciones:
190
PD-GD-01
Gestin de Desechos y 2016
Productos Qumicos Responsable: Jefe
Alimentarios HACCP
1. OBJETO
Definir la forma adecuada de manejar los desechos generados en el proceso de

elaboracin de queso fresco de la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi, y gestionar los productos qumicos no alimentarios que se utilizan en la
planta.
2. ALCANCE
Aplica a todas las fases de elaboracin y reas de la planta procesadora de la

Estacin Experimental Tunshi, abarcando desde la recoleccin y evacuacin de
desechos as como a la compra, recepcin y almacenamiento de productos
qumicos no alimentarios.
3. REFERENCIAS.
REGLAMENTO OFICIAL de Buenas Prcticas de Manufactura. Ttulo.

Requisitos Higinicos de fabricacin. Almacenamiento, Distribucin, Transporte
y Comercializacin.
4. DEFINICIONES
Orgnico. - Se aplica a la sustancia o materia que es o ha sido parte de un ser

vivo o que est formada por restos de seres vivos.
5. DESARROLLO
GESTIN DE LOS DESECHOS EN LAS ETAPAS DE P R O C E S O
En el rea de produccin de la planta existen tachos con tapa, los cuales se

encuentran distribuidos de manera estratgica en aquellos puntos donde se
generan residuos que son material orgnico.
191

01 00
PD-GD-01
Alimentarios HACCP
EVACUACIN Y ELIMINACIN DE LOS DESECHOS.
La evacuacin de los desechos generados por la planta es realizada por el personal

de limpieza, al terminar la jornada de trabajo y son depositados en el contenedor
destinado para este fin, el mismo que se encuentra ubicado en la parte posterior.
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi, para la evacuacin y

eliminacin de los residuos utiliza el servicio del basurero municipal.
GESTIN DE QUMICOS NO ALIMENTARIOS
COMPRA, RECEPCIN Y USO DE LOS QUMICOS.
El responsable de cada rea realiza los pedidos de los productos qumicos segn
su necesidad, solicitando su respectiva ficha tcnica y certificados de control.
El responsable de bodega verifica que los productos enviados por las empresas de
qumicos correspondan con los pedidos realizados con la planta, posteriormente
son ingresados en las bodegas con su respectiva ficha tcnica, facturas y
certificados de control, previo al registro de cada producto en el documento,
Registro Productos Qumicos en Planta RG-GD-01, donde se anota la fecha, hora,
tipo de producto, cantidad que ingresa, nombre del proveedor, uso del mismo y
observaciones si existieran.
192

01 00
PD-GD-01
Alimentarios HACCP
La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi para llevar un mejor

control de los productos qumicos posee una bodega con ventilacin para su
almacenamiento, estos insumos estn identificados. El acceso a esta rea es
restringido, solo puede ingresar personal autorizado por el responsable de bodega.
La planta adquiere productos que estn debidamente certificados por las

autoridades de salud.
Para la utilizacin de los qumicos el responsable de bodega emite un registro de

salida de productos qumicos de bodega RG-GD-02, en donde se define la fecha,
cantidad de producto a utilizar, rea de destino y el nombre o firma del
responsable que hace el pedido del producto.
Responsable de Bodega
Emitir los registros de ingreso y salida de los productos qumicos y de su

verificacin diaria.
Proveedores de productos qumicos
Emitir las fichas tcnicas de los productos con sus respectivas

certificaciones de utilizacin por las autoridades sanitarias.
193

01 00
PD-GD-01
Alimentarios HACCP
Responsable de cada rea
Realizar los pedidos de los productos que se va a utilizar en planta,

definiendo la cantidad que se requiere.
7 REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACIN TIEMPO DE

RETENCIN
Ingreso de
productos qumicos Responsable de Por orden 2 aos
en planta Bodega cronolgico
RG-GD-01
Registro de salida
de productos Responsable de Por orden
qumicos de bodega Bodega cronolgico 2 aos.
RG-GD-02
194

01 00
INGRESO DE PRODUCTOS QUMICOS EN PLANTA
RG-GD-01
Tipo de Grado de
Fecha Hora Cantidad Proveedor Uso Observaciones
Producto Toxicidad
Observaciones:
Nombre y Firma del Responsable:
195
REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS QUMICOS DE BODEGA
RG-GD-02
Fecha Hora Responsable Tipo de Producto Cantidad rea Uso Observaciones
Observaciones
Nombre y Firma del Responsable:
196
PD-CA-01
Procedimiento de Fecha: N pag. 1/8
Capacitacin 2016
Responsable: Jefe
HACCP
1. OBJETO
Capacitar al personal de la planta procesadora lctea de la Estacin

Experimental Tunshi para mejorar la eficiencia y control del Sistema HACCP.
2. ALCANCE
Aplica para todo el personal del rea de produccin de queso fresco de la planta
procesadora de la Estacin Experimental Tunshi.
3. REFERENCIAS
REGLAMENTO OFICIAL de Buenas Prcticas de Manufactura. Ttulo.

Requisitos Higinicos de fabricacin. Captulo I. Artculo 11 Educacin y
Capacitacin. Quito Ecuador.
4. DEFINICIONES
BPM.- Las BPM o Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de

normas, procedimientos, instalaciones y controles de productos para asegurar la
calidad e inocuidad en los alimentos.
Inocuo.- Que no hace dao.
Cofia.- Redecilla para recoger el cabello.
Hbitat.- Es un trmino que hace referencia al lugar que presenta las

condiciones apropiadas para que viva un organismo, especie o comunidad
animal o vegetal.
197

01 00
PD-CA-01
Capacitacin 2016
Responsable: Jefe
HACCP
Reactividad.- Capacidad de reaccionar ante un estmulo.
Perioral. - Que se localiza o tiene lugar en las inmediaciones de la boca.
5. DESARROLLO
La capacitacin se brindar mediante:
Metodologa de exposicin dilogo.
Proyeccin de videos.
Presentacin de casos fortuitos en cada rea.
Evaluacin al final de cada tema. Dichas capacitaciones estn desarrolladas a

continuacin:
Buenas Prcticas de Manufactura
Medida de Higiene Personal
El operario debe evitar actitudes, como:
Rascarse la cabeza, tocarse la nariz y restregarse los ojos. (Si es inevitable debe
lavarse las manos luego), humedecer la punta del dedo con saliva, estornudar o
toser sobre los alimentos, utilizar la ropa de trabajo para limpiar los utensilios, y
secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
198

01 00
VESTUARIO
Cambie su ropa en el vestuario propio del

establecimiento, al inicio de la jornada laboral
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la
ropa de trabajo desde la calle
Mantenga limpio el vestuario.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estn en

adecuadas condiciones de limpieza.
Los operarios que trabajan en las queseras

deben utilizar: overol, delantal impermeable,
botas de caucho, cofia, mascarilla y guantes
en caso de ser necesario.
La vestimenta debe ser de colores claros, cmoda,
ligera que facilite los movimientos del operario
HIGIENE PERSONAL
Preserve su aseo personal.
Conserve sus uas cortas y limpias.
Utilice el cabello recogido bajo la cofia.
No lleve puesto su reloj, anillos, pulseras o cualquier otro elemento que

pueda tener contacto con los alimentos:
199
ESTADO DE SALUD
Debe evitar el contacto con los alimentos, si padece

afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos
de trabajo.
LAS HERIDAS
Si presenta cortes o heridas, cbralos con vendajes

impermeables apropiados.
LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al inicio de la jornada laboral, o al
reincorporarse al puesto de trabajo tras una
ausencia.
En seguida de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo
que est realizado
Tras haber manipulado embalajes sucios o
haber manipulado basuras.
COMO?
Con agua caliente y jabn.

Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.
200
Lavado adecuado de las manos
LAVADO DE BOTAS
Para ingresar al sector de trabajo, enjuague sus botas
201
RESPONSABILIDAD
Efecte cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
Observe con cuidado y atencin las seales e

indicaciones en los carteles.
EVITE ACCIDENTES!
VIGILE SU SECTOR
Conserve sus utensilios de trabajo limpios.
Ponga los residuos en el cesto correspondiente.
Mantenga limpio su lugar de trabajo.
OBEDEZCA LAS OBSERVACIONES
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
202
CUIDADO CON EL PRODUCTO TERMINADO
La contaminacin cruzada es su
responsabilidad. Evtela
COMO?
El almacenamiento de los
quesos frescos debe estar
separado de la materia
prima.
No circule desde un sector sucio a un sector limpio.
Un programa de BMP solo ser efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y

los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a obtener la mejor
Calidad
Ingreso de visitantes
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y lavables,

preferiblemente de cermica de color claro con
una adecuada inclinacin.
Paredes recubiertas de cermica hasta

1.10 m, claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados.
203
204
PD-CA-01
Capacitacin 2016
Responsable: Jefe
HACCP
Gerencia
Establecer la poltica del programa de capacitacin y facilitar medios

para la ejecucin.
Designar a un responsable del programa de capacitacin, esta persona

tiene la autoridad para exigir la colaboracin del personal y para ejercer
la supervisin de las medidas de control.
Encargado de la capacitacin
Registrar la asistencia a las capacitaciones.
Evaluar la asimilacin de las capacitaciones.
7. REGISTROS
DESCRIPCIN RESPONSABLE CLASIFICACIN TIEMPO DE

RETENCIN
Reporte de Capacitacin Encargado de la Por orden cronolgico

RG-CAP-01 capacitacin
2 aos
Encuesta de Satisfaccin Encargado de la Por orden cronolgico 2 aos

capacitacin
PLL-RG-CAP-02
Evaluacin de Encargado de la Por orden cronolgico

Conocimientos RG-CAP-03 capacitacin
2 aos
205

01 00
REPORTE DE CAPACITACIN
RG-CAP-01
Fecha: Duracin:
Capacitador:
Temas Tratados:
Material utilizado:
Material entregado:
Actividades de Evaluacin:
LISTA DE
ASISTENCIA
N Nombre Cdula N Cargo F
i
r
m
a
206
ENCUESTA DE
SATISFACCIN
RG-CAP-02
Fecha:
Capacitador:
Temas:
5 4 3 2 1
Nivel de calificacin
Excelent Bueno Regula Deficient Malo
e r e
Marque con una X la opcin que usted considere.
EVALUACIN DEL TEMA 5 4 3 2 1
1. Cmo evaluara usted el contenido del tema
2. Considera que los temas sirven para su
desempeo
3. El tiempo dedicado para cada tema
4. Comprensin de los temas propuestos
5. Coherencia y organizacin de los temas
propuestos
EVALUACIN DEL CAPACITADOR
1. La informacin fue clara y entendible
2. El material empleado para la capacitacin fue
3. Demuestra seguridad en los temas que expone
4. Brinda claridad en sus explicaciones
5. Responde adecuadamente las preguntas
6. Muestra capacidad para mantener el inters
del grupo
DURACIN DE LA CAPACITACIN
OBSERVACIONES:
207
EVALUACIN DE
CONOCIMIENTOS
RG-CAP-03
Fecha:
Nombre:
Seccin donde trabaja:
Qu son las BPM?
Qu sustancias pueden producir alergias?
Qu significa HACCP?
Mencione 3 programas pre-requisitos.
208
Anexos
Anexo 1 Encuesta
La presente encuesta est dirigida a los trabajadores de la planta procesadora de la

Estacin Experimental Tunshi. Los datos obtenidos son empleados para un trabajo
investigativo, por lo que se solicita la mayor honestidad posible.
INSTRUCCIONES
Lea cuidadosamente cada pregunta.
Conteste la totalidad de las preguntas sealadas.
Muchas gracias por su cooperacin!
Pregunta 1. Considera Usted que el control de los procesos de elaboracin

Si
Parcialmente
No
Pregunta 2. Cree usted que se realiza pruebas de inocuidad?

Si
Ocasionalmente
No
Pregunta 3. Piensa usted que el proceso de elaboracin del queso fresco es

estandarizado?
Si
Parcialmente
No
209
Pregunta 4. Considera usted que se han establecido lmites de control en el
proceso de elaboracin de queso fresco?
Si
No
Pregunta 5. Usted considera conveniente la implementacin de un sistema

de control de procesos?
Si
Parcialmente
No
Pregunta 6. La planta procesadora de la Estacin Experimenta Tunshi

cuenta con un instructivo de trabajo?
Si
No
Pregunta 7. Conoce usted los procedimientos exactos para la fabricacin del

queso fresco?
Si
Parcialmente
No
Pregunta 8. Usted conoce cada uno de los requisitos de los clientes de la

planta de la Estacin Experimental Tunshi?
Si
Parcialmente
No
210
Pregunta 9. Sabe usted si la planta procesadora de la Estacin Experimental
Tunshi cumple con los requisitos de los clientes?
Si
No
Pregunta 10. Usted cmo estima que es el porcentaje de ventas de la planta

procesadora de la Estacin Experimental Tunshi?
Alto
Mediano
Bajo
Pregunta 11. Qu porcentaje de devoluciones de queso fresco existe en la

planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi?
Poco
Moderado
Mucho
Pregunta 12. El aseguramiento de la calidad en la elaboracin del queso

Alto
Mediano
Bajo
Pregunta 13. Usted cree que es adecuado implementar un sistema de

aseguramiento de la calidad?
Si
Parcialmente
No
211
Anexo 2 Chi Cuadrado
212
Bibliografa
Camisn, C., Cruzm, S., & Gonzlez, T. (2006). Gestin de la calidad. Madrid:
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Chapman, S. (2005). Planificacin y control de la produccin . Mexico: Pearson

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https://www.youtube.com/watch?v=z1gFMujtH-
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https://pache79.wordpress.com/procesos-de-produccion/
San Miguel, P. (2009). Calidad . Espaa: Thomson Paraninfo.
WordReference . (2005). WordReference. Obtenido de

http://www.wordreference.com/definicion/indumentaria
215

Plan Haccp Lacteos

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MAESTRA EN GESTIN DE LA PRODUCCIN

Tema: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) para

Trabajo de Investigacin, previo a la obtencin del Grado Acadmico de

Autora: Ing. Tatiana Elizabeth Snchez Herrera

Director: Ing. Xavier Rolando Salazar Velasco, Mg.

La responsabilidad de las opiniones, comentarios y crticas emitidas en el Trabajo

Autorizo a la Universidad Tcnica de Ambato, para que el Trabajo de

A Dios padre todo poderoso, ser

A mis queridos hermanos Ricardo,

A Nicols por compartir este

A mi ta Trnsito por su apoyo y

A la Universidad Tcnica de Ambato

Esta tesis se la dedico a mis padres

Descriptores: Anlisis de Riesgos y Puntos crticos, inspecciones, riesgos fsicos,

Keywords: Analysis of Risks and Critical Points, inspections, physical hazards,

En el Captulo I, sobre el tema de investigacin se realiz el planteamiento de

El Captulo II, Marco terico; contiene los antecedentes de la investigacin,

En el Captulo III, Metodologa; se presentan las modalidades de investigacin.

En el Captulo IV, Anlisis e interpretacin de resultados, contiene encuestas

En el Captulo V, Conclusiones y recomendaciones, se realiz las respectivas

El Captulo VI, es la propuesta al problema definido en la investigacin. Se

ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

1.2. Planteamiento del Problema

1.2.1.1 Contextualizacin macro

Berncer (2012) define que el consumo de queso hoy en da es muy alto.

El aumento de los consumidores de productos lcteos se ha convertido en la

1.2.1.2 Contextualizacin Meso

FAO (2013) dice que:

En el Ecuador existen 500 empresas lcteas que se enfrentan da a da al reto de

1.2.1.3 Contextualizacin micro

La planta procesadora de lcteos de la Estacin Experimental Tunshi, ubicada en

La planta procesadora de lcteos procesa un promedio de 2000 litros de leche,

Estos factores genera en la planta procesadora de lcteos la necesidad de

El objetivo del presente proyecto de investigacin es identificar los peligros y los

En la figura 1 se observa el rbol de problemas, el mismo que cuenta con un

Riesgos en la Elaboracin Perdida de

Problema Insuficiente control de los procesos en la elaboracin del queso fresco

Desconocimiento Deficiente Escaso compromiso Limitado

Elaborado por: Tatiana Snchez

Si contina el limitado anlisis de riesgos y lo puntos crticos de control, la planta

1.2.4 Formulacin del problema.

Cmo incide el anlisis de riesgos y puntos crticos de control en la calidad del

Qu procesos se utilizan para la produccin de queso fresco en la planta

1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin

rea: Gestin de la Produccin Agroindustrial

Aspecto Especfico: Produccin de lcteos

Delimitacin Temporal: Periodo 2016

Delimitacin Espacial: Estacin Experimental Tunshi ubicada en la

La produccin de productos lcteos en la planta procesadora de la Estacin

El sistema HACCP ha permitido a empresas, mejorar sus procesos de produccin

La planta procesadora de la Estacin Experimental Tunshi se ve en la necesidad

Adems el desarrollo del presente proyecto podra generar beneficios como la

Al realizar el presente proyecto de investigacin los beneficiarios son

1.4.1 Objetivo General

Analizar los riesgos y los puntos crticos de control para el aseguramiento de

1.4.2 Objetivos especficos

Realizar un diagnstico de los procesos de produccin del queso fresco, en la

2.1 Antecedentes Investigativos- Estado de arte

Este proyecto de investigacin utiliza la metodologa del anlisis de riesgos y

Con el fin de mejorar la rentabilidad, competitividad, calidad y productividad se

Al mitigar los factores que influan en el buen desempeo de cada proceso

Cuichan (2006, pg. 50) manifiesta que en la planta de lcteos La Holandesa,