Anda di halaman 1dari 39

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN

PROSEDUR KEAMANAN PANGAN


SKKNI-C.100000.006.01

MODUL PELATIHAN

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN


DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN
BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2016

0
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Melaksanakan Program dan Prosedur


Keamanan Pangan
SKKNI-C.100000.006.01

MODUL PELATIHAN

1
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Dibuat eksklusif untuk:


Badan Pengawas Obat dan Makanan
Jl. Percetakan Negara No 23
Jakarta Pusat
Indonesia
Telephone: (021) 42878701
Facsimile: (021) 42878701

Acknowledgements
Organization partner CKP CBT-Centre
Chief Writer: Ir. Surono MPhil
Co-writer Ratih Woro Anggraini

Badan POM RI 2016


Hak Cipta dilindungi Undang-Undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit

2
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

DAFTAR ISI
I. Pendahuluan 4
II. Tujuan Instruksional Umum ............. 6
III. Standar Kompetensi 6
IV. Gambaran Umum Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan.. ......................... 12
V. Elemen 1: Melaksanakan program keamanan pangan............................................................................. 15
VI. Elemen 2: Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan............ ....................... 20
VII. Elemen 3: Memenuhi standar kebersihan pribadi................................................................................. 23
VIII. SOP...................................................................................................................................................... 26
IX. Bahan Bacaan yang Disarankan........................................................................................................... 28
X. Asesmen Mandiri 29
XI. Lembar Evaluasi Peserta 31
XII. Kurikulum 32

3
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

I. PENDAHULUAN
Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee
baik dalam pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten dalam
melakukan riset dan mengembangkan standar kompetensi.

Modul ini disusun secara khusus dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi
pelatihan berbasis komnpetensi (Competency based training=CBT) dan asesmen berbasis kompetensi
(Competency based assessment = CBA). CBT dan CBA ini merupakan model yang dipilih oleh ASEAN
(Association of South-East Asian Nations) sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negara-
negara anggota ASEAN.

Apa itu CBT dan CBA system dan mengapa ASEAN mengadopsinya?
a. CBT adalah model pelatihan yang berkonsentrasi pada apa yang dapat dilakukan oleh tenaga
kerja atau yang dipersyaratkan oleh tempat kerja. Tujuan dari pelatihan ini adalah untuk
membantu peserta pelatihan untuk melakukan pekerjaan dan tugas sesuai standar yang
dipersyaratkan tempet kerja. CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan
sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai persyaratan standar
kompetensi. ASEAN telah mengadopsi CBT/CBA training system untuk menghasilkan tenaga
kerja yang diinginkan industri, sehingga akan meningkatkan peluang peserta pelatihan
mendapatkan pekerjaan.

b. CBA mencakupi pengumpulan bukti dan membuat keputusan sejauh mana seorang pekerja dapat
mendemonstrasikan pekerjaannya sesuai standar kompetensi. Ketika trainee sudah dapat
mendemonstrasikan kompetensinya, baik dari hasil pelatihan ataupun pengalaman ditempat kerja,
maka dapat diberi pengakuan atas pencapaiannya baik melaui RPL untuk mengikuti jenjang
pelatihan berikutnya atau RCC untuk mendapatkan sertifikat kom petensi.

Apa itu Standar Kompetensi?

a. Standar kompetesi mendeskripsikan ketrampilan, pengetahuan yang dipersyaratkan untuk


melakukan suatu tugas atau aktivitas pada tingkat yang dipersyaratkan oleh standar.

b. Terdapat beberapa standar kompetensi, yakni: SKKNI (Standar Kompetensi Kerja Nasional
Indonesia), Standar Kompetensi Internasional, dan Standar Kompetensi Khusus.

c. Standar kompetensi merupakan unsur esensial dalam suatu sistem standardisasi kompetensi
kerja baik nasional, internasional maupun standar kompetensi khusus. Dalam Peraturan Menteri
Tenaga Kerja nomor 2 tahun 2016, Sistem Standardisasi Kompetensi Kerja Nasional adalah
tatanan keterkaitan komponen standardisasi kompetensi kerja nasional yang komprehensif dan
sinergis dalam rangka meningkatkan kompetensi sumberdaya manusia Indonesia. Sistem
standardisasi ini terdiri atas lima subsistem, yakni: subistem Perumusan Standar, Subsistem
Penerapan Standar, Subsistem Harmonisasi Standardisasi, dan Subsistem Pembainaan dan
Pengendalian. Bagaimana sistem standardisasi bekerja membangun sumberdaya manusia mulai
dari perumusan standar, penerapan dalam industri dan penerapan pada pendidikan, Surono
(2016) mengukapkan teori standardisasi:
Jika standar kompetensi disusun berdasarkan konsensus SOP-SOP (Standard Operating
Procedures) dari industri-industri, dan bila diterapkan dalam pengembangan kurikulum
pembelajaran, maka dapat dipastikan peserta didik hasil pembelajaran kompeten untuk
menjalankan SOP-SOP industri tersebut
Standar kompetensi kerja diidentifkasi sebagai jembatan yang menghubungkan relevansi antara
dunia pendidikan dan dunia industri, yang kemudian dipastikan dengan sertifikasi kompetesi.
Komponen-komponen standar kompetensi (judul, elemen, kriteria unjuk kerja) menjembatani
komponen-komponen SOP industri (judul, langkah-langkah utama proses, instruksi kerja) dan

4
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

komponen kurikulum (judul/tujuan instruksional umum, tujuan instruksional khusus dan


kompetensi dasar/indikator kompetensi), yang diilusyrasikan seperti dibawah ini:

Gambar 1. Ilustrasi ketelusuran Standar kompetensi, penerapan dalam industri, penerapan dalam
pembelajaran dan sertifikasi kompetensi. (Surono, 2016).

d. Pada setiap modul akan ditampilkan seluruh komponen standar kompetensi yang mencakupi:

Judul Unit: merupakan bentuk pernyataan terhadap tugas atau pekerjaan yang akan
dilakukan. Judul unit kompetensi harus menggunakan kalimat aktif yang diawali dengan kata
kerja aktif atau performatif yang terukur.

Deskripsi Unit: Berisi deskripsi tentang lingkup pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja
yang diperlukan untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu secara kompeten, dalam
kaitannya dengan unit kompetensi. Dalam deskripsi, dapat pula disebutkan keterkaitan unit
kompetensi ini dengan unit kompetensi lain yang memiliki kaitan erat.

Elemen: Berisi deskripsi tentang langkah-langkah kegiatan yang harus dilakukan dalam
melaksanakan unit kompetensi. Kegiatan dimaksud biasanya disusun dengan mengacu pada
proses pelaksanaan unit kompetensi, yang dibuat dalam kata kerja aktif atau performatif.

Kriteria Unjuk Kerja: Berisi deskripsi tentang kriteria unjuk kerja yang menggambarkan
kinerja yang harus dicapai pada setiap elemen kompetensi. Kriteria unjuk kerja dirumuskan
secara kualitatif dan/atau kuantitatif, dalam rumusan hasil pelaksanaan pekerjaan yang
terukur, yang dibuat dalam kata kerja pasif.

Batasan variabel: Berisi deskripsi tentang konteks pelaksanaan pekerjaan, yang berupa
lingkungan kerja, peralatan dan perlengkapan kerja yang digunakan, norma dan standar,
rentang pernyataan (range of statement) yang harus diacu, serta peraturan dan ketentuan
terkait yang harus diikuti.

Panduan Penilaian: Berisi deskripsi tentang berbagai kondisi atau keadaan yang dapat
dipergunakan sebagai panduan dalam asesmen kompetensi. Diantaranya deskripsi tentang
konteks penilaian, persyaratan kompetensi yang harus dimiliki sebelumnya (bila diperlukan),
pengetahuan dan keterampilan yang harus dikuasai, sikap kerja yang harus ditampilkan,
serta aspek kritis yang menentukan keberhasilan pelaksanaan pekerjaan.

Dalam modul ini akan diberikan gambaran umum tentang unit kompetensi ini, tujuan dan standar

5
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

kompetensi. Selanjutnya dibahas employability skills, setiap elemen dan kriteria unjuk kerja untuk
mmastikan trainee menjadi memahami dan mampu melakukan pekerjaan dengan sikap sesuai
persyaratan tempat. Dalam modul ini pada setiap elemen dilakukan latihan untuk mendemonstrasikan
kompetensinya melakukan tahap-tahap pekerjaan, sehingga diakhir elemen, trainee sudah mampu
mendemonstrasikan seluruh tahapan kerja sesuai persyaratan kriteria unjuk kerja. Selanjutnya
dilakukan asesmen mandiri secara terstruktur untuk memastikan secara mandiri bahwa trainee telah
keompeten. Bila belum kompeten maka perlu re-training.

Bagi para peserta pelatihan, ingat bahwa pelatih anda disini membantu cara mencapai kompetensi
anda, sehingga jangan ragu-ragu untuk bertanya hingga anda kompeten.

Cara Penilaian Kompetensi


a. Mengkonfirmasi pencapaian Kriteria Unjuk Kerja (KUK) dan kesesuaiannya dengan jenis produk di
tempat kerjanya.
b. Metode assessment kompetensi sesuai dengan SKKNI (P.854900.040.01 Merencanakan dan
Mengorganisasi Asesmen, P.854900.041.01 Mengembangkan Perangkat Asesmen, dan
P.854900.042.01 Mengases Kompetensi).
c. Pernyataan kompeten terhadap asesmen mandiri.

II. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM


Diakhir pelatihan peserta mampu melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan

III. STANDAR KOMPETENSI


KODE UNIT : C.100000.006.01
JUDUL UNIT : Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap
yang diperlukan untuk melaksanakan program dan prosedur
keamanan pangan mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan
melakukan penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan
limbah yang berhubungan dengan tugas pekerjaan dan tanggung
jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi peralatan produksi
dan/atau pengemasan dan proses-prosesnya.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA


1. Melaksanakan program 1.1 Persyaratan penanganan makanan diidentifikasi.
keamanan pangan 1.2 Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan
program keamanan pangan.
1.3 Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai yang
dipersyaratkan oleh program keamanan pangan.
1.4 Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan
keamanan pangan tidak terpenuhi.
1.5 Informasi keamanan pangan dicatat untuk memenuhi
persyaratan program keamanan pangan.
1.6 Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih dan
rapi untuk memenuhi standar tempat kerja.
1.7 Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman tempat
kerja.

2. Berpartisipasi dalam menjaga 2.1 Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin
dan meningkatkan keamanan dipantau untuk memastikan kepatuhan dengan
pangan persyaratan keamanan pangan.

6
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

2.2 Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan


pelanggaran prosedur keamanan pangan
diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan
pelaporan tempat kerja.
2.3 Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program
keamanan pangan.
2.4 Isu keamanan pangan diurus dengan personil yang
ditunjuk.
3. Memenuhi standar kebersihan 3.1 Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan
pribadi program keamanan pangan.
3.2 Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti
yang diminta oleh program keamanan pangan.
3.3 Pakaian dan sepatu yang sesuaidan memenuhi
persyaratan program keamanan pangan dikenakan
untuk tugas penanganan makanan.
3.4 Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai
dengan program keamanan pangan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Program keamanan pangan adalah dokumen tertulis yang menjelaskan bagaimana
sebuah bisnis akan mengendalikan semua bahaya keamanan pangan yang dapat
muncul pada semua operasi penanganan pada bisnis makanan tersebut. Program
keamanan pangan dan prosedur yang berhubungan dengannya harus mematuhi
persyaratan legal standar keamanan pangan dan harus disosialisasikan kepada semua
pihak yang menangani makanan. Bila tidak ada program keamanan pangan,
persyaratan keamanan makanan dapat disertakan dengan prosedur operasi umum.
1.2 Informasi tempat kerja dapat dijelaskan di dalam:
1.2.1 Program keamanan pangan
1.2.2 Standard Operating Procedures (SOPs)
1.2.3 Perintah lisan atau tertulis
1.3 Penanganan makanan mengacu pada:
1.3.1 Penerimaan dan penyimpanan makanan
1.3.2 Persiapan, pemasakan, penanganan, pendinginan, pembekuan, dan
pemanasan ulang makanan
1.3.3 Pengemasan
1.3.4 Pembuangan limbah
1.4 Produk/bahan yang ditangani dan disimpan dapat mencakupi:
1.4.1 Bahan mentah
1.4.2 Bahan makanan
1.4.3 Bahan habis pakai
1.4.4 Produk setengah jadi
1.4.5 Produk akhir
1.4.6 Bahan pembersih
1.5 Pelanggaran prosedur keamanan pangan dapat mencakupi:
1.5.1 Kelalaian dalam pemeriksaan suhu pengiriman makanan beku yang
berpotensi menimbulkan bahaya pangan
1.5.2 Kelalaian untuk segera menempatkan makanan yang sensitif terhadap
suhu pada tempat penyimpanan dengan suhu terkendali
1.5.3 Kelalaian untuk mencuci tangan ketikda diperlukan
1.5.4 Pemakaian pakaian di tempat yang tidak sesuai
1.6 Tanggung jawab untuk memantau keamanan pangan, mengidentifikasi pelanggaran
prosedur keamanan pangan dan pengambilan tindakan koreksi berhubungan dengan

7
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

pekerjaan dan tanggung jawab sendiri, dan dilakukan dalam konteks yang berhubungan
dengan program keamanan pangan di tempat kerja.
1.7 Pemantauan adalah metode-metode yang digunakan untuk mengkonfirmasi bahwa
bahaya keamanan pangan berada di bawah kendali, seperti:
1.7.1 Mengukur suhu
1.7.2 Mengumpulkan sampel
1.7.3 Melakukan inspeksi visual
1.7.4 Melakukan tes lain yang diperlukan
1.7.5 Bahaya keamanan pangan adalah suatu agen biologis, kimia, atau fisik,
atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk merugikan kesehatan.
1.8 Kebersihan pribadi mempunyai syarat minimum yang ditentukan oleh program
keamanan pangan.
1.9 Persyaratan pelaporan kondisi kesehatan dan penyakit dijelaskan dalam program
keamanan pangan.
1.10 Pakaian dan sepatu yang sesuai tergantung pada persyaratan kerja. Pakaian dan alas
kaki tersebut harus didesain sedemikianrupa sehingga tubuh ataupun materi
pakaian/alas kaki itu sendiri tidak mengkontaminasi makanan atau permukaan yang
kemungkinan akan bersentuhan dengan makanan. Contoh pakaian yang didesain untuk
mencegah kontaminasi mencakupi:
1.10.1 Overall atau seragam yang didesain sesuai tujuan
1.10.2 Penutup rambut
1.10.3 Penutup janggut
1.10.4 Sarung tangan
1.10.5 Penutup sepatu

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan


2.1 Peralatan
2.1.1 Pakaian dan peralatan yang sesuai persyaratan kerja
2.1.2 Peralatan pemantauan terkait
2.1.3 Alat untuk merekam/mencatat informasi/laporan
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Dokumen Good Manufacturing Practice (GMP)
2.2.2 Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan
2.2.3 Dokumen tugas kerja dan tanggung jawab
2.2.4 Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi
2.2.5 Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan

3. Peraturan yang diperlukan


3.1 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
Pangan

4. Norma dan standar


4.1 Norma
4.1.1 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
4.2 Standar
(Tidak ada.)

PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks Penilaian
1.1 Penilaian harus dilakukan dengan cara yang memperhatikan budaya dan tingkat literasi
asesee dan kesesuaiannya dengan pekerjaan yang dilakukan. Kompetensi dalam unit
ini harus dicapai sesuai dengan standar dan peraturan keamanan pangan.
1.2 Asesmen harus dilakukan di tempat kerja sebenarnya atau tempat kerja tersimulasi di
mana asesi mempunyai akses terhadap: informasi keamanan pangan yang berkaitan
dengan tempat kerja, termasuk program keamanan pangan yang menguraikan bahaya

8
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

keamanan pangan dan metode pengendalian. Hal ini juga dapat mencakup kebijakan,
prosedur dan kode praktek perusahaan, seperti:
1.2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
1.2.2 Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan
1.2.3 Tugas kerja dan tanggung jawab
1.2.4 Pakaian dan peralatan yang sesuai
1.2.5 Sistem pemantauan dan pelaporan
1.2.6 Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi
1.2.7 Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan
1.3 Unit ini harus diases bersamaan dengan unit-unit kompetensi lain yang relevan
terhadap fungsi dan peran kerja.
1.4 Untuk memastikan konsistensi dalam kinerja seseorang, kompetensi harus ditunjukkan
pada lebih dari satu kesempatan selama periode waktu tertentu dan mencakupi
berbagai keadaan, kasus dan tanggung jawab, dan jika mungkin, dalam beberapa
kegiatan penilaian.

2. Persyaratan kompetensi
(Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan


3.1 Pengetahuan
3.1.1 Persyaratan keamanan pangan dalam lingkup tanggung jawab
3.1.2 Konsep dasar keamanan pangan berbasis HACCP, termasuk
identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, membangun metode kontrol
yang tepat dan mengkonfirmasikan bahwa kontrol terpenuhi
3.1.3 Pengaturan manajemen keamanan pangan di tempat kerja, termasuk
kesadaran akan undang-undang keamanan pangan, kebijakan dan
prosedur untuk melaksanakan tanggung jawab kerja, memahami
hubungan antara sistem mutu dan Program keamanan pangan, personil
yang bertanggung jawab untuk mengembangkan dan melaksanakan
program keamanan pangan, peran auditor internal dan eksternal yang
sesuai, prosedur yang harus diikuti untuk menyelidiki peristiwa
kontaminasi, dan proses peningkatan kinerja
3.1.4 Pengetahuan tentang bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia yang terkait
dengan makanan yang ditangani di area kerja, termasuk jenis bahaya
yang mungkin terjadi, kondisi terjadinya, dampaknya dan metode
pengendalian untuk mencegahnya terjadi
3.1.5 Pemahaman dasar tentang sifat, penanganan dan persyaratan
penyimpanan bahan makanan, bahan dan produk ditangani dan
digunakan
3.1.6 Standar untuk bahan, alat ukur, peralatan dan perlengkapan yang cocok
yang digunakan dalam area kerja
3.1.7 Persyaratan keamanan pangan yang berkaitan dengan tanggung jawab,
termasuk kebersihan pribadi, persyaratan dan prosedur pribadi untuk
melaporkan penyakit dan praktek penanganan makanan yang aman
3.1.8 Metode yang digunakan untuk memantau bahwa keamanan pangan
terkendali, termasuk sampling dan melakukan pengukuran, seperti suhu
dan pH, dan melakukan inspeksi dan tes
3.1.9 Tindakan koreksi yang harus diambil bila ada ketidaksesuaian
3.1.10 Membuat catatan dan rekaman sesuai persyaratan program keamanan
pangan
3.1.11 Metode yang digunakan di tempat kerja untuk mengisolasi makanan
yang mungkin tidak aman
3.1.12 Prosedur ketelusuran produk dan bahan, seperti penarikan produk
3.1.13 Persyaratan pakaian dan alas kaki untuk dikenakan saat bekerja di

9
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

dan/atau bergerak antara daerah penanganan makanan


3.1.14 Persyaratan pemeliharaan pakaian pribadi, pencucian dan penyimpanan
3.1.15 Perban dan plester yang tepat untuk digunakan saat melakukan
penanganan makanan
3.1.16 Persyaratan dan tanggung jawab housekeeping yang berkaitan dengan
pekerjaan sendiri, dan penggunaan dan penyimpanan peralatan
housekeeping/kebersihan bila relevan
3.1.17 Prosedur untuk diikuti jika terjadi penampakan hama
3.1.18 Tujuan dan pentingnya prosedur pembersihan dan sanitasi
3.1.19 Pengumpulan sampah, daur ulang dan penanganan prosedur yang
relevan
3.1.20 Dampak penanganan/penambahan ulang pada keamanan pangan bila
relevan
3.1.21 Metode sampling dan pengujian mana yang relevan
3.2 Keterampilan
3.2.1 Mengakases informasi tempat kerja yang berkaitan dengan tanggung
jawab keamanan pangan
3.2.2 Mengikuti prosedur kerja untuk mempertahankan keamanan pangan
yang diperlukan oleh program keamanan pangan yang berkaitan
dengan pekerjaan sendiri
3.2.3 Memantau bahaya keamanan makanan yang diperlukan oleh program
keamanan pangan, termasuk metode seperti inspeksi visual, sampling
dan pengujian
3.2.4 Mencatat dan merekam hasil pemantauan, dan memelihara catatan
yang diperlukan oleh program keamanan pangan
3.2.5 Mengidentifikasi dan melaporkan situasi yang tidak memenuhi
persyaratan program keamanan pangan dan/atau dapat mengakibatkan
makanan yang tidak aman
3.2.6 Mengambil tindakan koreksi yang diperlukan oleh program keselamatan
makanan dalam tingkat tanggung jawab yang sesuai
3.2.7 Menangani, membersihkan dan menyimpan peralatan, perlengkapan,
bahan kemasan dan barang serupa sesuai dengan persyaratan program
keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh peran pekerjaan
3.2.8 Menjaga kebersihan diri konsisten dengan program keamanan pangan
3.2.9 Mengambil tindakan pencegahan yang diperlukan ketika bergerak di
sekitar tempat kerja dan/atau dari satu tugas ke yang lain untuk
menjaga keamanan pangan
3.2.10 Memakai dan memelihara kesesuaian pakaian/alas kaki yang diperlukan
dengan tugas kerja dan persyaratan program keamanan pangan
3.2.11 Melaporkan kondisi kesehatan dan penyakit sesuai dengan program
keamanan pangan
3.2.12 Menangani dan/atau membuang bahan yang tidak sesuai spesifikasi
atau terkontaminasi, bahan dan produk, limbah dan bahan daur ulang
sesuai dengan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan
oleh tanggung jawab pekerjaan
3.2.13 Menjaga area kerja dalam keadaan bersih dan rapi
3.2.14 Mengidentifikasi dan melaporkan tanda-tanda serangan hama
3.2.15 Mengumpulkan sampel dan melakukan tes sesuai dengan program
keamanan pangan dan prosedur perusahaan
3.2.16 Berpartisipasi dalam menyelidiki pelanggaran keamanan pangan sesuai
dengan prosedur perusahaan
3.2.17 Menggunakan kemampuan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk
memenuhi peran pekerjaan seperti yang ditentukan oleh organisasi,
termasuk bertanya, mendengarkan secara aktif, meminta klarifikasi dan
mencari nasihat dari atasan

10
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

3.2.18 Bekerja secara kooperatif dengan tenaga kerja beragam budaya

4. Sikap kerja yang diperlukan


4.1 Cepat tanggap ketika menemukan ketidaksesuaian
4.2 Jelas dalam berkomunikasi

5. Aspek kritis
5.1 Menunjukkan kemampuan untuk:
5.1.1 Mengidentifikasi tanggung jawab yang berhubungan dengan keamanan
pangan
5.1.2 Mengidentifikasi risiko keamanan pangan di tempat kerja dan langkah-
langkah pengendalian untuk mengelolanya
5.1.3 Menerapkan langkah-langkah kontrol pada pekerjaan
5.1.4 Memantau pemenuhan standar keamanan pangan
5.1.5 Mengidentifikasi dan menindaklanjuti ketidaksesuaian dan berpartisipasi
dalam meningkatkan keamanan
5.1.6 Mempertahankan persyaratan standar kebersihan pribadi
5.1.7 Melengkapi rekaman tempat kerja sesuai kebutuhan
5.1.8 Menerapkan praktek kerja yang aman dan mengidentifikasi bahaya K3
dan pengendaliannya
5.1.9 Menerapkan prosedur keamanan pangan

11
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

IV. GAMBARAN UMUM MELAKSANAKAN PROGRAM DAN PROSEDUR KEAMANAN


PANGAN

MELAKSANAKAN PROGRAM DAN


PROSEDUR KEAMANAN PANGAN
SKKNI-C.100000.006.01

DESKRIPSI UNIT
Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan,
keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk
melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan
mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan melakukan
penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan
limbah yang berhubungan dengan tugas pekerjaan dan
tanggung jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi
peralatan produksi dan/atau pengemasan dan proses-
prosesnya.

12
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Relevansi dan Manfaat


Unit ini sangat penting bagi personil yang mempunyai
tanggung jawab untuk Melaksanakan Program dan
Prosedur Keamanan Pangan.
Manfaat dari unit ini adalah memberikan percaya diri
personil karyawan industri pangan dan memastikan
kompetensi untuk Melaksanakan Program dan
Prosedur Keamanan Pangan.

Penting !!
Setelah menyelesaikan modul
pelatihan ini, peserta harus mampu
menunjukkan bukti pencapaian
kompetensi dalam bentuk
mendemonstrasikan:
Melaksanakan Program dan
Prosedur Keamanan Pangan

13
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

TIU: Melaksanakan Program dan Prosedur


Keamanan Pangan

Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta


mampu:
1.Melaksanakan program keamanan pangan
2.Berpartisipasi dalam menjaga dan
meningkatkan keamanan pangan
3.Memenuhi standar kebersihan pribadi

14
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

V. ELEMEN 1: MELAKSANAKAN PROGRAM KEAMANAN PANGAN

TP1: Melaksanakan program


keamanan pangan
Persyaratan penanganan makanan diidentifikasi.
Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan
program keamanan pangan.
Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai
yang dipersyaratkan oleh program keamanan
pangan.
Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan
keamanan pangan tidak terpenuhi.
Informasi keamanan pangan dicatat untuk
memenuhi persyaratan program keamanan
pangan.
Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih
dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja.
Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman
tempat kerja.

Identifikasi Persyaratan
penanganan makanan.
Penanganan:
Penerimaan dan penyimpanan makanan
Persiapan, pemasakan, penanganan, pendinginan, pembekuan,
dan pemanasan ulang makanan
Pengemasan
Pembuangan limbah
Persyaratan penanganan:

15
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Melakukan Penanganan makanan sesuai


dengan program keamanan pangan.
Program keamanan pangan adalah dokumen tertulis
yang menjelaskan bagaimana sebuah bisnis akan
mengendalikan semua bahaya keamanan pangan
yang dapat muncul pada semua operasi
penanganan pada bisnis makanan tersebut.
Program keamanan pangan dan prosedur yang
berhubungan dengannya harus mematuhi
persyaratan legal standar keamanan pangan dan
harus disosialisasikan kepada semua pihak yang
menangani makanan.
Bila tidak ada program keamanan pangan,
persyaratan keamanan makanan dapat disertakan
dengan prosedur operasi umum.

Mengendalikan Bahaya keamanan pangan


sesuai yang dipersyaratkan oleh program
keamanan pangan.
CONTOH

BAHAYA KEAMANAN PENGENDALIAN BAHAYA


Salmonella Menjaga suhu tetap chilling, sanitasi, dan
bekerja cepat
E coli Menjaga suhu tetap chilling, sanitasi, dan
bekerja cepat
Filth Menjaga sanitasi dan higiene, dan
bekerja dengan hati-hati
.... lanjutkan

16
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Growth Limiting Factors (see also Huss et. al 2004)

Min. Opt. Min. ph Max. Heat


Temp. Temp. Salt Resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive
Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min
Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocytogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins Resistent
(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min

Mengambil Tindakan koreksi jika ada


persyaratan keamanan pangan tidak terpenuhi.
TINDAKAN KOREKSI

Penyebab
ALAT

NC Penyebab
(Ketidaks
HOLD CHEK ORANG
esuaian)

Penyebab
METODE

17
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Informasi keamanan pangan dicatat untuk


memenuhi persyaratan program keamanan
pangan.
Program keamanan pangan
Standard Operating Procedures (SOPs)
Spesifikasi
Log sheets
Perintah lisan atau tertulis

Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan bersih


dan rapi untuk memenuhi standar tempat kerja.

Implementasi SSOP
Monitoring SSOP

18
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Pekerjaan dilakukan sesuai dengan


pedoman tempat kerja.

SOP
SSOP
K3

19
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

VI. ELEMEN 2: BERPARTISIPASI DALAM MENJAGA DAN MENINGKATKAN KEAMANAN


PANGAN

TP2. Berpartisipasi dalam menjaga


dan meningkatkan keamanan
pangan
Area kerja, material, peralatan dan produk secara
rutin dipantau untuk memastikan kepatuhan
dengan persyaratan keamanan pangan.
Proses, praktik atau kondisi yang dapat
mengakibatkan pelanggaran prosedur
keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan
sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat
kerja.
Tindakan koreksi diambil sesuai dengan program
keamanan pangan.
Isu keamanan pangan diurus dengan personil
yang ditunjuk.

Memantau Area kerja, material, peralatan dan produk secara


rutin untuk memastikan kepatuhan dengan persyaratan
keamanan pangan
Pemantauan adalah metode-metode yang
digunakan untuk mengkonfirmasi bahwa bahaya
keamanan pangan berada di bawah kendali,
seperti:
Mengukur suhu
Mengumpulkan sampel
Melakukan inspeksi visual
Melakukan tes lain yang diperlukan
Bahaya keamanan pangan adalah suatu agen biologis,
kimia, atau fisik, atau kondisi, makanan yang berpotensi
untuk merugikan kesehatan.
Produk yang ditangani: Bahan mentah, Bahan
makanan, Bahan habis pakai, Produk setengah
jadi, Produk akhir dan Bahan pembersih

20
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Proses, praktik atau kondisi yang dapat mengakibatkan pelanggaran


prosedur keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan sesuai
dengan persyaratan pelaporan tempat kerja.
Kelalaian dalam pemeriksaan suhu pengiriman
makanan beku yang berpotensi menimbulkan
bahaya pangan
Kelalaian untuk segera menempatkan makanan
yang sensitif terhadap suhu pada tempat
penyimpanan dengan suhu terkendali
Kelalaian untuk mencuci tangan ketika diperlukan
Pemakaian pakaian di tempat yang tidak sesuai

Tindakan koreksi diambil sesuai dengan


program keamanan pangan
CCP Batas Monitorin Rencana Verifikasi Rekaman
Kritis g Batas Tindakan tindakan
(Critical Kritis koreksi koreksi
Limits)

21
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Isu keamanan pangan diurus dengan


personil yang ditunjuk.
Personil yang ditunjuk:
QC
QA
Inspektor
Manajer mutu

22
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

VII. ELEMEN 3: MEMENUHI STANDAR KEBERSIHAN PRIBADI

TP3. Memenuhi standar


kebersihan pribadi
Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan
program keamanan pangan.
Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan seperti
yang diminta oleh program keamanan pangan.
Pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi
persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk
tugas penanganan makanan.
Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan sesuai
dengan program keamanan pangan.

Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi persyaratan


program keamanan pangan.

23
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan


seperti yang diminta oleh program keamanan
pangan.
Flu
Thypus
TBC
Koreng
dll

Pakaian dan sepatu yang sesuai dan memenuhi


persyaratan program keamanan pangan dikenakan untuk
tugas penanganan makanan

Overall atau seragam yang didesain


sesuai tujuan
Penutup rambut
Penutup janggut
Sarung tangan
Penutup sepatu

24
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

Pergerakan di sekitar tempat kerja


dipastikan sesuai dengan program
keamanan pangan
Pergerakan personel di area industri pangan:
Personel hanya bekerja diarea yang telah ditetapkan.
hindari pergerakan dari area yang kurang bersih ke area
yang lebih bersih.
Bila terjadi perpindahan atau pergerakan pada area lain
harus mengikuti aturan pada area yang akan dimasuki.
Lakukan personel hygiene (mencuci tangan) setiap
pindah ruangan.

LATIHAN
Akses persyaratan untuk Melaksanakan Program
dan Prosedur Keamanan Pangan pada unit
kompetensi ini !!
Lakukan asesmen mandiri!!

25
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

VIII. SOP

SOP MELAKSANAKAN PROGRAM DAN


PROSEDUR KEAMANAN PANGAN
KOORDINATOR : SUPERVISOR MANAJER MUTU
PENANGGUNG JAWAB KEGIATAN: MANAJER MUTU
RUANG LINGKUP : SELURUH KARYAWAN INDUSTRI PANGAN
ACUAN : SKKNI-C.100000.006.01

PROSES INSTRUKSI KERJA SARANA OUT PUT


1. Melaksanakan 1.1. Identifikasi persyaratan penanganan ATK/Komputer Pekerjaan
program makanan. HACCP Plan sesuai dengan
keamanan pangan 1.2. Lakukan penanganan makanan sesuai SMKP SOP
dengan program keamanan pangan.
1.3. Kendalikan bahaya keamanan pangan
sesuai yang dipersyaratkan oleh program
keamanan pangan.
1.4. Ambil tindakan koreksi jika ada
persyaratan keamanan pangan tidak
terpenuhi.
1.5. Catat informasi keamanan pangan untuk
memenuhi persyaratan program keamanan
pangan.
1.6. Pertahankan tempat kerja dalam keadaan
bersih dan rapi untuk memenuhi standar
tempat kerja.
1.7. Lakukan pekerjaan sesuai dengan
pedoman tempat kerja.

2. Berpartisipasi 2.1. Pantau area kerja, material, peralatan dan ATK/Komputer Pekerjaan
dalam menjaga produk secara rutin untuk memastikan sesuai dengan
dan meningkatkan kepatuhan dengan persyaratan keamanan SOP
keamanan pangan pangan.
2.2. Identifikasi dan laporkan proses, praktik
atau kondisi yang dapat mengakibatkan
pelanggaran prosedur keamanan
pangan sesuai dengan persyaratan
pelaporan tempat kerja
2.3. Ambil tindakan koreksi sesuai dengan
program keamanan pangan.
2.4. Urus isu keamanan pangan dengan
personil yang ditunjuk.

3. Memenuhi standar 3.1 Pastikan kebersihan pribadi memenuhi ATK/Komputer Terjaganya


kebersihan pribadi persyaratan program keamanan pangan. higiene pribadi
3.2 Laporkan kondisi kesehatan dan/atau
penyakit seperti yang diminta oleh program
keamanan pangan.

26
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

PROSES INSTRUKSI KERJA SARANA OUT PUT


3.3 Kenakan pakaian dan sepatu yang sesuai
dan memenuhi persyaratan program
keamanan pangan untuk tugas
penanganan makanan.
3.4 Pastikan pergerakan di sekitar tempat
kerja sesuai dengan program keamanan
pangan.

MANAJER MUTU TTD

27
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

IX. BAHAN BACAAN YANG DISARANKAN


No Judul Buku Pengarang Tahun
Pembuatan
1. Food Processing Handbook James G Brennan, Alistair 2012
S. Grandison
2. Food Processing Technologies: Principles and Practice P J Fellows 2009
3. Food Hygiene, Microbiology and HACCP P.R. Hayes, S.J. Forsythe 2013
4. Food Hygiene and Sanitation S Roday 1998

28
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

X. ASESMEN MANDIRI

FR-APL-02 ASESMEN MANDIRI


Nama Peserta : ________________________ Tanggal/Waktu : ___________________
Nama Asesor : 1. ____________________ Tempat :____________________
2.______________________

Pada bagian ini, anda diminta untuk menilai diri sendiri terhadap unit (unit-unit) kompetensi yang akan diujikan.

1. Pelajari seluruh standar Kriteria Unjuk Kerja (KUK), batasan variabel, panduan penilaian dan aspek kritis
serta yakinkan bahwa anda sudah benar-benar memahami seluruh isinya.
2. Laksanakan penilaian mandiri dengan mempelajari dan menilai kemampuan yang anda miliki secara
obyektif terhadap seluruh daftar pertanyaan yang ada, serta tentukan apakah sudah kompeten (K) atau
belum kompeten (BK).
3. Siapkan bukti-bukti yang anda anggap relevan terhadap unit kompetensi, serta matching-kan setiap bukti
yang ada terhadap setiap elemen/ KUK, konteks variable, pengetahuan dan keterampilan yang
dipersyaratkan serta aspek kritis.
4. Asesor dan asesi menandatangi form asesmen mandiri.

Unit Kompetensi :
Nomor : C.100000.006.01
Judul : Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
Elemen Kompetensi : 1. Melaksanakan program keamanan pangan
Daftar Pertanyaan Penilaian
Komponen Bukti-bukti
(Asesmen Mandiri/ Self Assessment): V A T M
asesmen mandiri K BK Pendukung
Apakah Anda dapat .
1.1. Mengidentifikasi persyaratan
penanganan makanan?
1.2. Melakukan penanganan makanan sesuai
dengan program keamanan pangan?
1.3. Mengendalikan bahaya keamanan
pangan sesuai yang dipersyaratkan oleh
program keamanan pangan?
1.4. Mengambil tindakan koreksi jika ada
Kriteria persyaratan keamanan pangan tidak
Unjuk Kerja terpenuhi?
1.5. Mencatat informasi keamanan pangan
untuk memenuhi persyaratan program
keamanan pangan?
1.6. Mempertahankan tempat kerja dalam
keadaan bersih dan rapi untuk memenuhi
standar tempat kerja?
1.7. Melakukan pekerjaan sesuai dengan
pedoman tempat kerja?

Elemen Kompetensi : 2. Berpartisipasi dalam menjaga dan meningkatkan keamanan pangan


Daftar Pertanyaan Penilaian
Komponen Bukti-bukti
(Asesmen Mandiri/ Self Assessment): V A T M
asesmen mandiri K BK Pendukung
Apakah Anda dapat .

29
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

2.1. Memantau area kerja, material, peralatan


dan produk secara rutin untuk
memastikan kepatuhan dengan
persyaratan keamanan pangan?
2.2. Mengidentifikasi dan melaporkan
proses, praktik atau kondisi yang dapat
Kriteria mengakibatkan pelanggaran prosedur
Unjuk Kerja
keamanan pangan sesuai dengan
persyaratan pelaporan tempat kerja?
2.3. Mengambil tindakan koreksi sesuai
dengan program keamanan pangan?
2.4. Mengurus isu keamanan pangan dengan
personil yang ditunjuk?

Elemen Kompetensi : 3. Memenuhi standar kebersihan pribadi


Daftar Pertanyaan Penilaian
Komponen Bukti-bukti
(Asesmen Mandiri/ Self Assessment): V A T M
asesmen mandiri K BK Pendukung
Apakah Anda dapat .
3.1 Memastikan kebersihan pribadi
memenuhi persyaratan program
keamanan panga?.
3.2 Melaporkan kondisi kesehatan dan / atau
penyakit seperti yang diminta oleh
program keamanan pangan?
Kriteria
3.3 Mengenakan pakaian dan sepatu yang
Unjuk Kerja
sesuai dan memenuhi persyaratan
program keamanan pangan untuk tugas
penanganan makanan?
3.4 Memastikan pergerakan di sekitar tempat
kerja sesuai dengan program keamanan
pangan?

Rekomendasi Asesor : Asesi :


Nama
Tanda tangan/
Tanggal
Catatan : Asesor :
Nama
No. Reg.
Tanda tangan/
Tanggal

30
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

XI. LEMBAR EVALUASI PESERTA


Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
Kode Unit: SKKNI-C.100000.006.01

Pilih yang sesuai dalam kotak Setuju Tidak tahu Tidak setuju Tidak dapat
diterapkan
Terlalu banyak materi yang diberikan sehingga
terkesan terburu-buru.
Hampir semua kompetensi relevan dengan
saya.
Kompetensi yang diberikan sesuai dengan level
dimana saya berada.
Saya mendapat cukup bantuan dari trainer
saya.
Jumlah aktivitas sesuai.
Kompetensi ini membiarkan saya untuk
menggunakan inisiatif saya sendiri.
Pelatihan ini diselenggarakan dengan baik.
Trainer saya mempunyai waktu untuk
menjawab pertanyaan saya.
Saya mengerti bagaimana saya nantinya akan
diuji.
Saya diberikan waktu yang cukup untuk
berlatih.
Umpan balik dari trainer saya sangat
membantu.
Peralatan pelatihan cukup dan bekerja dengan
baik.
Aktivitas dalam pelatihan terlalu sulit untuk
saya.

Hal terbaik tentang pelatihan unit ini adalah:


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Hal terburuk tentang pelatihan unit ini adalah:


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Hal yang harus saya ubah dari pelatihan unit ini adalah:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

31
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

XII. KURIKULUM
A. KODE MP : SKKNI-C.100000.006.01
B. JUDUL MATERI PEMBELAJARAN : Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
C. FILOSOFI PELATIHAN BERBASIS KOMPETESI:
1. Berstandar kompetensi (SKKNI, standar internasional, dan/atau standar khusus)
2. Melatih sampai kompeten
3. CBA Sertifikasi kompetensi
D. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU): Diakhir pembelajaran, peserta mampu melaksanakan program dan prosedur keamanan pangan
E. RUANG LINGKUP KOMPETENSI : Unit kompetensi ini mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang diperlukan untuk melaksanakan program dan prosedur
keamanan pangan mencakupi: menjaga kebersihan pribadi dan melakukan penanganan makanan, housekeeping dan pembuangan limbah yang berhubungan
dengan tugas pekerjaan dan tanggung jawab di mana pekerjaan melibatkan operasi peralatan produksi dan/atau pengemasan dan pro ses-prosesnya
F. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)
TUJUAN KOMPETENSI DASAR/INDIKATOR KOMPETENSI METODE MEDIA KELUARAN WAKTU
INSTRUKSIONAL Peralatan & ref TENTATIF (jam @
KHUSUS: (sesuai SKKNI) 45)
Te=(O + 4M + P)
6
1. Melaksanakan 1.1. Persyaratan penanganan makanan o Presentasi o Komputer/ o Pekerjaan 1 jam
program keamanan diidentifikasi. o Diskusi laptop sesuai SOP
pangan 1.2. Penanganan makanan dilakukan sesuai dengan o Workshop o LCD
program keamanan pangan. projector
1.3. Bahaya keamanan pangan dikendalikan sesuai o Software
yang dipersyaratkan oleh program keamanan o Buku
pangan. referensi
1.4. Tindakan koreksi diambil jika ada persyaratan o Modul
keamanan pangan tidak terpenuhi.
1.5. Informasi keamanan pangan dicatat untuk
memenuhi persyaratan program keamanan
pangan.
1.6. Tempat kerja dipertahankan dalam keadaan

32
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

bersih dan rapi untuk memenuhi standar tempat


kerja.
1.7. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan pedoman
tempat kerja.

2. Berpartisipasi dalam 2.1. Area kerja, material, peralatan dan produk o Presentasi o Komputer/ o Pekerjaan 1 jam
menjaga dan secara rutin dipantau untuk memastikan o Diskusi laptop sesuai dengan
meningkatkan kepatuhan dengan persyaratan keamanan o Workshop o LCD SOP
keamanan pangan pangan. projector
2.2. Proses, praktik atau kondisi yang dapat o Software
mengakibatkan pelanggaran prosedur o Buku
keamanan pangan diidentifikasi dan dilaporkan referensi
sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat o Modul
kerja
2.3. Tindakan koreksi diambil sesuai dengan
program keamanan pangan.
2.4. Isu keamanan pangan diurus dengan personil
yang ditunjuk.

3. Memenuhi standar 3.1 Kebersihan pribadi dipastikan memenuhi o Presentasi o Komputer/ o Terjaganya 1 jam
kebersihan pribadi persyaratan program keamanan pangan. o Diskusi laptop higiene pribadi
3.2 Kondisi kesehatan dan/atau penyakit dilaporkan o Workshop o LCD
seperti yang diminta oleh program keamanan projector
pangan. o Software
3.3 Pakaian dan sepatu yang sesuaidan memenuhi o Buku
persyaratan program keamanan pangan referensi
dikenakan untuk tugas penanganan makanan. o Modul
3.4 Pergerakan di sekitar tempat kerja dipastikan
sesuai dengan program keamanan pangan.

PANDUAN PENILAIAN

33
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

1. Konteks Penilaian
1.1 Penilaian harus dilakukan dengan cara yang memperhatikan budaya dan tingkat literasi asesee dan kesesuaiannya dengan pekerjaa n yang dilakukan.
Kompetensi dalam unit ini harus dicapai sesuai dengan standar dan peraturan keamanan pangan.
1.2 Asesmen harus dilakukan di tempat kerja sebenarnya atau tempat kerja tersimulasi di mana asesi mempunyai akses terhadap: info rmasi keamanan
pangan yang berkaitan dengan tempat kerja, termasuk program keamanan pangan yang menguraikan bahaya keamanan pangan dan metode
pengendalian. Hal ini juga dapat mencakup kebijakan, prosedur dan kode praktek perusahaan, seperti:
1.2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
1.2.2 Instruksi kerja dan prosedur yang berhubungan
1.2.3 Tugas kerja dan tanggung jawab
1.2.4 Pakaian dan peralatan yang sesuai
1.2.5 Sistem pemantauan dan pelaporan
1.2.6 Kebijakan dan prosedur pembersihan dan sanitasi
1.2.7 Prosedur sampling dan pengujian dan peralatan yang berhubungan
1.3 Unit ini harus diases bersamaan dengan unit-unit kompetensi lain yang relevan terhadap fungsi dan peran kerja.
1.4 Untuk memastikan konsistensi dalam kinerja seseorang, kompetensi harus ditunjukkan pada lebih dari satu kesempatan selama periode waktu tertentu dan
mencakupi berbagai keadaan, kasus dan tanggung jawab, dan jika mungkin, dalam beberapa kegiatan penilaian.

2. Persyaratan kompetensi
(Tidak ada.)

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan


3.1 Pengetahuan
3.1.1 Persyaratan keamanan pangan dalam lingkup tanggung jawab

34
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

3.1.2 Konsep dasar keamanan pangan berbasis HACCP, termasuk identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, membangun metode kontrol yang tepat
dan mengkonfirmasikan bahwa kontrol terpenuhi
3.1.3 Pengaturan manajemen keamanan pangan di tempat kerja, termasuk kesadaran akan undang-undang keamanan pangan, kebijakan dan
prosedur untuk melaksanakan tanggung jawab kerja, memahami hubungan antara sistem mutu dan Program keamanan pangan, personil yang
bertanggung jawab untuk mengembangkan dan melaksanakan program keamanan pangan, peran auditor internal dan eksternal yang sesuai,
prosedur yang harus diikuti untuk menyelidiki peristiwa kontaminasi, dan proses peningkatan kinerja
3.1.4 Pengetahuan tentang bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia yang terkait dengan makanan yang ditangani di area kerja, termasuk jenis bahaya
yang mungkin terjadi, kondisi terjadinya, dampaknya dan metode pengendalian untuk mencegahnya terjadi
3.1.5 Pemahaman dasar tentang sifat, penanganan dan persyaratan penyimpanan bahan makanan, bahan dan produk ditangani dan digunaka n
3.1.6 Standar untuk bahan, alat ukur, peralatan dan perlengkapan yang cocok yang digunakan dalam area kerja
3.1.7 Persyaratan keamanan pangan yang berkaitan dengan tanggung jawab, termasuk kebersihan pribadi, persyaratan dan prosedur priba di untuk
melaporkan penyakit dan praktek penanganan makanan yang aman
3.1.8 Metode yang digunakan untuk memantau bahwa keamanan pangan terkendali, termasuk sampling dan melakukan pengukuran, seperti su hu
dan pH, dan melakukan inspeksi dan tes
3.1.9 Tindakan koreksi yang harus diambil bila ada ketidaksesuaian
3.1.10 Membuat catatan dan rekaman sesuai persyaratan program keamanan pangan
3.1.11 Metode yang digunakan di tempat kerja untuk mengisolasi makanan yang mungkin tidak aman
3.1.12 Prosedur ketelusuran produk dan bahan, seperti penarikan produk
3.1.13 Persyaratan pakaian dan alas kaki untuk dikenakan saat bekerja di dan/atau bergerak antara daerah penanganan makanan
3.1.14 Persyaratan pemeliharaan pakaian pribadi, pencucian dan penyimpanan
3.1.15 Perban dan plester yang tepat untuk digunakan saat melakukan penanganan makanan
3.1.16 Persyaratan dan tanggung jawab housekeeping yang berkaitan dengan pekerjaan sendiri, dan penggunaan dan penyimpanan peralatan
housekeeping/kebersihan bila relevan

35
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

3.1.17 Prosedur untuk diikuti jika terjadi penampakan hama


3.1.18 Tujuan dan pentingnya prosedur pembersihan dan sanitasi
3.1.19 Pengumpulan sampah, daur ulang dan penanganan prosedur yang relevan
3.1.20 Dampak penanganan/penambahan ulang pada keamanan pangan bila relevan
3.1.21 Metode sampling dan pengujian mana yang relevan
3.2 Keterampilan
3.2.1 Mengakases informasi tempat kerja yang berkaitan dengan tanggung jawab keamanan pangan
3.2.2 Mengikuti prosedur kerja untuk mempertahankan keamanan pangan yang diperlukan oleh program keamanan pangan yang berkaitan den gan
pekerjaan sendiri
3.2.3 Memantau bahaya keamanan makanan yang diperlukan oleh program keamanan pangan, termasuk metode seperti inspeksi visual, sampling
dan pengujian
3.2.4 Mencatat dan merekam hasil pemantauan, dan memelihara catatan yang diperlukan oleh program keamanan pangan
3.2.5 Mengidentifikasi dan melaporkan situasi yang tidak memenuhi persyaratan program keamanan pangan dan/atau dapat mengakibatkan
makanan yang tidak aman
3.2.6 Mengambil tindakan koreksi yang diperlukan oleh program keselamatan makanan dalam tingkat tanggung jawab yang sesuai
3.2.7 Menangani, membersihkan dan menyimpan peralatan, perlengkapan, bahan kemasan dan barang serupa sesuai dengan persyaratan program
keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh peran pekerjaan
3.2.8 Menjaga kebersihan diri konsisten dengan program keamanan pangan
3.2.9 Mengambil tindakan pencegahan yang diperlukan ketika bergerak di sekitar tempat kerja dan/atau dari satu tugas ke yang lain untuk menjaga
keamanan pangan
3.2.10 Memakai dan memelihara kesesuaian pakaian/alas kaki yang diperlukan dengan tugas kerja dan persyaratan program keamanan panga n
3.2.11 Melaporkan kondisi kesehatan dan penyakit sesuai dengan program keamanan pangan
3.2.12 Menangani dan/atau membuang bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau terkontaminasi, bahan dan produk, limbah dan bahan daur ulang

36
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

sesuai dengan program keamanan pangan seperti yang dipersyaratkan oleh tanggung jawab pekerjaan
3.2.13 Menjaga area kerja dalam keadaan bersih dan rapi
3.2.14 Mengidentifikasi dan melaporkan tanda-tanda serangan hama
3.2.15 Mengumpulkan sampel dan melakukan tes sesuai dengan program keamanan pangan dan prosedur perusahaan
3.2.16 Berpartisipasi dalam menyelidiki pelanggaran keamanan pangan sesuai dengan prosedur perusahaan
3.2.17 Menggunakan kemampuan komunikasi lisan/kompetensi bahasa untuk memenuhi peran pekerjaan seperti yang ditentukan oleh organisa si,
termasuk bertanya, mendengarkan secara aktif, meminta klarifikasi dan mencari nasihat dari atasan
3.2.18 Bekerja secara kooperatif dengan tenaga kerja beragam budaya

4. Sikap kerja yang diperlukan


4.1 Cepat tanggap ketika menemukan ketidaksesuaian
4.2 Jelas dalam berkomunikasi

5. Aspek kritis
5.1 Menunjukkan kemampuan untuk:
5.1.1 Mengidentifikasi tanggung jawab yang berhubungan dengan keamanan pangan
5.1.2 Mengidentifikasi risiko keamanan pangan di tempat kerja dan langkah-langkah pengendalian untuk mengelolanya
5.1.3 Menerapkan langkah-langkah kontrol pada pekerjaan
5.1.4 Memantau pemenuhan standar keamanan pangan
5.1.5 Mengidentifikasi dan menindaklanjuti ketidaksesuaian dan berpartisipasi dalam meningkatkan keamanan
5.1.6 Mempertahankan persyaratan standar kebersihan pribadi
5.1.7 Melengkapi rekaman tempat kerja sesuai kebutuhan
5.1.8 Menerapkan praktek kerja yang aman dan mengidentifikasi bahaya K3 dan pengendaliannya

37
Melaksanakan Program dan Prosedur Keamanan Pangan

5.1.9 Menerapkan prosedur keamanan pangan

38