Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH

Peranan Enzim Amilase pada Proses Likuifikasi Pembuatan High Fructose


Corn Syrup (HFCS)

Oleh:

Farah Nabila Luthfiyya (14/369484/TP/11120)


Putrika Citta Pramesi (14/369486/TP/11122)
Rineta Pertiwi Nurhadi (14/369489/TP/11124)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2016
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini
dapat tersusun hingga selesai. Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan makalah ini.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para
pembaca, Untuk ke depannyadapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar
menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Yogyakarta, 23 Oktober 2016

Tim Penyusun

ii
DAFTAR ISI
Cover ... i

Kata Pengantar ii

Daftar Isi . iii

BAB I : PENDAHULUAN

Tinjauan Pustaka . 1

BAB II : PEMBAHASAN

A. Enzim Amilase ... 2


B. High Fructose Corn Syrup (HFCS)
C. Proses Pembuatan High Fructose Corn Syrup
D. Enzim Amilase pada Tahap Likuifikasi Proses Pembuatan HFCS
E. Enzim Komersial Sumber Alfa Amilase

BAB III : PENUTUP

Kesimpulan

Daftar Pustaka

iii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

High Fructose Corn Syrup (HFCS) adalah bahan pemanis alternative sukrosa yang dibuat
dari jagung. HFCS telah menjadi pemanis dan aditif yang sering digunakan pada industri pangan,
dari produksi minuman ringan hingga yoghurt dan roti. HFCS memiliki banyak kelebihan
dibandingkan dibandingkan sukrosa, sehingga banyak industri menggunakannya. Kelebihan yang
dimaksud antara lain kemanisan, kelarutan, keasaman dan harganya yang relatif murah di Amerika
Serikat. Kegunaan dari HFCS pada industri pangan makin meningkat di negara tersebut.
Pada pembuatannya digunakan beberapa enzim seperti alfa-amilase, glukoamilase dan
glukoisomerase. Tiap enzim tersebut memiliki peranannya pada tahap produksi pengolahan
tertentu. Untuk mendapatkan produksi HFCS yang maksimal, maka dibutuhkan penggunaan
masing-masing enzim tersebut secara optimal.
Enzim alfa-amilase berperan penting pada tahap likuifikasi pembuatan HFCS. Dibutuhkan
kondisi spesifik dan sumber tertentu untuk mendapatkannya, sehingga proses pengolahan dan
produksi dari HFCS dapat terjadi secara optimal dan efisien.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana cara menggunakan dan produksi enzim alfa-amilase sehingga memperoleh proses
pengolahan dan produks High Fructose Corn Syrup yang efisien dan optimal?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui karakteristik dari enzim alfa-amilase yang optimal dalam pengolahan HFCS
2. Untuk mengetahui cara optimalisasi enzim alfa-amilase dalam pengolahan HFCS
BAB II
PEMBAHASAN

A. Enzim Amilase

Amilase memberikan efek pada pati, glikogen, dan turunan polisakarida untuk
menghidrolisis ikatan -1,4 dan/atau -1,6 glikosidik. Enzim amylase banyak didapatkan pada
berbagai sumber karbon seperti sekam, tepung jagung, jagung, limbah tapioka, dan sebagainya\.
(Anonim A, 2014)

Berikut adalah berbagai jenis enzim amylase:


Konfigurasi
Tipe ikatan Keterangan

glikosidik
Endo-splitting

-Amilase (EC 3. 2. 1. 1) -1,4 Produk awal adalah dextrin, produk


akhirn adalah maltose dan
maltotriose

Isoamilase (EC 3. 2. 1. -1,6 Produknya adalah dextrin rantai


68) lurus

Isomaltase (EC 3. 2. 1. -1,4 Bekerja pada produk dari hidrolisis


10) amilopektin oleh -amilase

Cyclomaltodextrinase -1,4 Bekerja pada cyclodextrins dan


(EC 3. 2. 1. 54) dextrin rantai lurus lalu
menghasilkan maltose dan
maltotriose

Pullulanase (EC 3. 2. 1. -1,6 Bekerja pada pullulan


41) menghasilkan maltotriose, dan
bekerja pada pati menghasilkan
dextrins rantai lurus
Isopullulanase (EC 3. 2. -1,4 Bekerja pada pullulan
1. 57) menghasilkan isopanose dan
bekerja pada pati menghasilkan
produk yang belum diketahui

Neopullulanase -1,4 Bekerja pada pullulan


menghasilkan panose dan bekerja
pada pati menghasilkan maltose

Amylopullulanase -1,6 Bekerja pada pullulan


menghasilkan maltotriose

-1,4 Bekerja pada pati menghasilkan


DP. 2 pada produk

Amylipectin 6- -1,6 Bekerja hanya pada amilopektin


glucanohydrolase (EC 3. untuk menghidolisa ikatan -1,6
2. 1. 41) glikosidik

Exo-splitting

-amylase (EC 3. 2. 1. 2) -1,4 Menghasilkan -maltose

-Amylase -1,4 Menghasilkan -maltose, dan


terdapat jenis spesifik -amilase
yang menghasilkan maltotriose,
maltotetraose, maltopentaose, dan
maltohexaose.

Glukoamilase (EC 3. 2. -1,6 Menghasilkan -glucose


1. 3)
-Glucosidase (EC 3. 2. -1,4 Menghasilkan -glucose dan -
1. 20) glukosidase

Transferase

Cyclomaltodextrin -1,4 Menghasilkan - dan -


glucanotransferase (EC cyclodextrin dari pati dengan 6-12
2. 4. 1. 19) unit glukosa.

Kebanyakan -Amilase merupakan enzim endo-splitting yang menghidrolisis ikatan -1,4


pada substrat secara acak. -Amilase adalah enzim exo-splitting yang menghilangkan unit maltose
dari ujung rantai polisakarida non-reduksi. Ketika ikatan -1,6 pada amilopektin dan glikogen
dihidrolisis oleh -Amilase, reaksi hidrolisis selanjutnya akan berhenti. Glucoamylase adalah enzim
exo-splitting yang menghilangkan unit glukosa pada ujung nonreduksi rantai substrat. Kerja enzim
glucoamylase dapat meningkat ketika ditemui ikatan -1,6 pada amilopektin dan glikogen.
Pullulanase adalah enzim endo-splitting yang menghidrolisis ikatan -1,6 glikosidik pada pullulan
(polimer rantai lurus yang terdiri dari 250 unit maltotriosyl yang terikat oleh ikatan -1,6-
glukosidik) dan pada - serta -amylase pada amilopektin dan glycogen.
Substrat dari enzim amylase ini adalah pati yang terdiri dari 2 fraksi yaitu amilosa dan
amilopektin. Pada amilosa, hanya terdapat ikatan -1,4 glukosidik saja, sehingga - dan -amylase
dapat menghidrolisis amilosa seluruhnya menjadi maltosa, walaupun sebagian maltotriose juga
tertinggal. Glukoamilase juga dapat menghidrolisis amilosa menjadi glukosa, walaupun tertinggal
beberapa maltose dan maltotriose akibat hidrolisis yang lambat pada amilosa. Sedangkan pada
amilopektin, jika bertemu dengan enzim -amilase, hanya oligomer kecil (2-6 unit glukosa) yang
tertinggal. Jika bertemu dengan -amylase, akan terhidrolisis gugus non reduksi dari rantai
amilopektin dan berhenti bereaksi ketika semua rantai telah terhidrolisis hingga pangkal cabang,
sehingga tertinggal polimer yang cukup besar. Glukoamilase juga menghidrolisis ikatan -1,6
secara lambat.
Selama hidrolisis dapat terjadi berbagai perubahan sifat fisik dan kimia makanan seperti:
kenaikan viskositas, kehilangan kemampuan berikatan dengan iodine yang menghasilkan warna
biru, munculnya gugus reduksi, dan kenaikan maltose, glukosa, atau dextrin. Berikut adalah sifat-
sifat yang berubah menurut enzim yang digunakan. (Whitaker, 1993)

Relative rates
Kriteria
-amylase -amylase Glucoamylase

Penurunan Dianggap Dianggap Dianggap sama


pembentukan gugus sama sama
reduksi
Kehilangan viskositas Cepat Lambat Lambat

Kehilangan warna Cepat Lambat Lambat


iodine
Produksi maltose Lambat Cepat -

Produksi Glucose - - Cepat

B. High Fructose Corn Syrup

HFCS adalah pemanis berupa syrup yang berasal dari pati jagung. Secara umum, HFCS
dibuat dengan memfermentasikan pati jagung untuk mengubah pati menjadi corn syrup. Pada tahap
tersebut, corn syrup tidak mengandung fruktosa, namun hanya ada glukosa. Jika corn syrup terus
diberi enzim dengan kondisi yang sesuai, glukosa dapat diubah menjadi fruktosa. Kombinasi antara
glukosa dan fruktosa dalam corn syrup dapat diubah dengan menyesuaikan kondisi fermentasi.
Namun pada umumnya, jumlah fruktosa pada corn syrup yang digunakan pada makanan adalah
42% fruktosa atau HFCS-42 dan 55% fruktosa atau HFCS-55. Menurut Bray et al. (2003), HFCS
merupakan sumber utama caloric sweetener pada berbagai minuman ringan di Amerika Serikat.

HFCS telah menjadi pemanis utama dan aditif yang digunakan secara luas dalam berbagai
makanan olahan dan minuman mulai dari minuman ringan dan buah untuk yogurt dan roti. HFCS
memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan sukrosa yang membuatnya menarik bagi
produsen makanan. Dibandingkan dengan gula sukrosa yang kebanyakan digunakan di rumah
tangga, HFCS tidak lebih manis, namun dirasa lebih mudah dalam handling, penyimpanan, dan
penggunaan. Selain itu harga di pasaran juga lebih murah dibandingkan dengan sukrosa atau gula
dapur. Penggunaan HFCS dalam makanan dan industri minuman telah meningkat selama bertahun-
tahun di AS. Peningkatan konsumsi di AS bertepatan dengan peningkatan kejadian obesitas,
diabetes, dan penyakit kardiovaskular lainnya dan sindrom metabolik. (Parker et al, 2010)

Makanan yang dihasilkan dari industri ditemukan mengandung HFCS sangat banyak. Ini
termasuk kue panggang seperti biskuit, roti, kue, dan shortcakes, minuman ringan, minuman jus,
minuman berkarbonasi, selai dan jeli, produk susu, termasuk es krim, susu rasa, eggnog, yogurt dan
makanan penutup beku, kalengan untuk bahan makanan termasuk saus dan bumbu, sereal dan
sereal bar, dan banyak makanan olahan lainnya. Mayoritas dari makanan olahan di AS mengandung
HFCS untuk memenuhi sebagian fungsionalitas dalam makanan. (Parker et al, 2010)

C. Tahap Likuifikasi High Fructose Corn Syrup

Pada tahap likuifikasi pati asli perlahan-lahan terdegradasi oleh alpha-amilase, gelatinisasi
dan likuifikasi 30-40% suspensi bahan kering yang dibutuhkan untuk membuat tepung yang rentan
terhadap kerusakan enzimatik. Suhu gelatinisasi berbeda untuk pati yang berbeda. Maizena
(jagung) adalah sumber yang paling luas, diikuti oleh gandum, beras, tapioka, dan kentang. Sebuah
sistem likuifikasi yang baik diperlukan untuk menyukseskan proses sakarifikasi dan isomeration.

Agar likuifikasi efisien, alfa amylase ditambahkan ke milk starch saat suhu stabil. Metode
mekanik likuifikasi dilakukan dengan menggunakan reactor tangki berpengaduk, tangki reactor
pengaduk kontinyu (CSTR) atau kompor jet. Kompor jet menjaga proses homogenisasi serta
pencairan, karena injeksi uap langsung ke dalam milk starch.

Di sebagian besar pabrik untuk produksi pemanis berbahan, likuifikasi dibuat dalam dosis
tunggal proses jet-cooker seperti yang ditunjukkan dalam gambar berikut

Steam

Steam

30-35% bahan 105C/5min 95C/2 hour


kering Sakarifikasi
pH= 4.0-6
0.4-0.5 kg Jet Cooker Flash Dextrinisation
Termamyl per
ton pati

Termamyl adalah bakteri termofilik yang menghasilkan enzim alpha amylase yang
diproduksi oleh Novozymes A/S. Efek dari penambahan termamyl alpha amylase pada bubur pati
setelah penyesuaian pH adalah bubur dipompa melalui jet cooker. Uap diinjeksikan untuk
menaikkan temperature udara ke 105C dan bagian berikutnya melalui serangkaian tabung selama 5
menit, waktu tersebut cukup untuk gelatinisasi pati sepenuhnya. Dengan pendinginan kilat
likuifikasi pati buatan mengurangi suhu menjadi 95-100C. Pada suhu tersebut enzyme dapat
bekerja lebih lama kurang lebih 1-2 jam hingga Dextrose Equivalent (DE) yang diperlukan
diperoleh.

Proses jet cooker dilakukan di bawah kondisi reaksi umum berikut:

a. Bahan kering (DS) 30-40% (w / w)


b. pH 5,3-6,5
c. Suhu 105-110C
d. Kandungan Ca2+ 5-80 ppm (w / v)

Karakteristik baru optimalisasi likuifikasi alpha amylase tergantung dari


a. Stabilitas Kalsium Independen,
Keberadaan kalsium independen memperpanjang stabilitas molekul sekunder dan tersier.
b. Stabilitas Panas Tinggi
Pada proses likuifikasi umumnya menggunakan suhu lebih dari 100C. Semakin stabil pada
suhu tinggi, kerjanya akan semakin cepat, lebih efisien dan lebih murah biayanya sebab tidak
harus didinginkan setelah proses likuifikasi.
c. Spesifisitas Tinggi
Spesifitas alpha amylase agak sulit sebab sifat hidrolisisnya beragam terhadap berbagai
substrat. Terutama jika hasil hidrolisis menjadi substrat tambahan bagi enzim yang sama.
d. Aktivitas Tinggi pada pH 4,5

Produsen termamyl alfa amylase, Novozymes A / S telah memperkenalkan kalsium


independen dan asam amylase alpha. Pada kondisi optimum di atas banyak memberikan manfaat
proses seperti kurangnya pembentukan produk samping yang tidak diinginkan, pembentukan
warna kurang, waktu yang lebih sedikit, unit operasi berkurang.
Kondisi optimum di atas terjadi pada industry pemanis dengan bahan baku jagung. Untuk
tepung gandum, tepung kentang dan lain-lain, likuifikasi pada umumnya dilakukan pada pH 5,0-
6,0. Nilai pH yang lebih tinggi harus dihindari karena meningkat pembentukan produk (misalnya
maltuloase prekursor). Pembentukan maltulose meningkat pada suhu tinggi. pH tinggi dan waktu
tinggal yang lama akan meningkatkan DE.
Salah satu keuntungan dari termamyl adalah bahwa suhu meningkat hanya untuk 105C pada
DE sangat rendah. Dalam proses dengan asam hydrochloric pada pH 1,8-2 suhu di 140C kadang-
kadang digunakan untuk memperoleh nilai DE 7-8. Bacillus subtilis alpha amylase digunakan pada
suhu 85C untuk penipisan pati sebelum proses pressure cooking dengan asam. Proses likuifikasi
dapat dilakukan menggunakan ekstruder. Namun karena suhu tinggi pada ekstruder, inaktivasi
enzim terjadi 5-10 kali lebih tinggi dibandingkan dengan jet cooker.

D. Enzim Amilase pada Tahap Likuifikasi Proses Pembuatan HFCS


Alpha amylase digunakan dalam proses likuifikasi dalam produksi pemanis, dalam deterjen,
tekstil, industri pembuatan bir, serta untuk industri bahan bakar dan penyulingan. Enzim likuifikasi
pati merupakan segmen pasar yang telah dikembangkan oleh Novozymes A / S pada awal tahun
1970-an.
Alpha Amylase menghidrolisis ikatan alpha-1,4 glikosidik pada rantai utama pati menjadi
oligosakarida dengan 2-10 rantai pendek yang dapat larut dalam air. Cara kerja alfa amylase pada
molekul amilosa terbagi menjadi dua:
Pertama degradasi amilosa menjadi maltose dan maltriosa yang terjadi secara acak.
Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat.
Kedua, relative lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, dan
caranya tidak acak.
Alfa amylase bekeja dengan cara menghasilkan glukosa, maltose, dan berbagai jenis alfa
limit dextrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya
mengandung ikatan -1,6.

Gambar 1.1 Amilase pada Amilopektin


Reaksi hidrolisis terjadi ketika penggabungan situs aktif enzim untuk ikatan alfa-1,4
dalam molekul polimer dimana hidrolisis dapat terjadi (kompleks enzim-substrat) diikuti oleh
pengguntingan dari ikatannya. Reaksi yang terus berlanjut menyebabkan degradasi rantai
polimer.

Gambar 1.2 Struktur kompleks enzim-substrat untuk Amilase

Saat likuifikasi, ikatan alpha 1,4 dihidrolisis secara acak. Hal ini mereduksi viskositas dari
pati tergelatinisasi dan meningkatankan DE. DE merupakan pengukuran derajat hidrolisis dari
pati. Proses likuifikasi dilakukan untuk mempersiapkan kebutuhan DE untuk proses lainnya.
Pada sakarifikasi untuk dekstrosa, DE yang digunakan 8-12. Nilai DE lebih tinggi sering
digunakan untuk pembuatan maltodekstrin. Maksimum DE yang bisa dibentuk dalam proses ini
adalah 15-20.

Tabel 1.1 Enzim-enzim penting dalam industri degradasi pati

Kisaran Suhu Kadar


Kisaran pH
Enzim Mikrooganisme pengaplikasian Minumum
pengaplikasian
(C) Ca2+(ppm)
Bacterial 80-85
mesophilic Bacillus subtilis 6-7 150
-amylase

Bacterial Bacillus lichenifromis or 95-110 5-7 5


thermophilic Bacillus
-amylase stearothermophillus

Fungal -
Aspergillusoryzae 55-70 4-5 50
amylase

Amyloglucosida
Aspergillusniger 55-65 3.5-5 0
se

Pullulanase Bacillus acidopollulyticus 55-65 3.5-5 0

Tabel 1.2 Beberapa Enzim Pengolahan Pati Komersial Yang Penting

Produsen Alpha Amylase Enzim Enzim Isomerasi Enzim Maltogenik


Sakarifikasi

Enzyme G-zyme G995 G0zyme G990 - -

Bio-Systems
Ltd

Genencor Spezyme AA Optidex Gensweet SGI Spezyme BBA

International Inc Spezyme Distilase Optimalt

Delta Optimax Gensweet IGI Glarase

Spezyme Food Femrnzyme Transglucosidase L

Gist-brocades Maxamyl Amigase - -


NV

Novozyme A/S Termamyl Classic AMG Sweetzyme IT Fungamul 800 L

AMG E Maltogenase 400 L

Termamyl Varieties Promozyme 400


L
(lihattabel 1.3) Promozyme D

BAN 240 L Promozyme E

E. Enzim Komersial Sumber Alfa Amilase

Termamyl adalah bakteri termofilk penghasil alfa amylase yang biasa digunakan pada
pembuatan HFCS. Hasil produk dapat berupa dekstrin terlarut dan oligasakarida. Dalam larutan pati
pekat, hidrolisis menghasilkan pengurangan viskositas dengan cepat. Termamyl diproduksi oleh
beberapa produsen enzim.

Termamyl buatan Novozyme A/S memiliki kelebihan mampu mengurangi pH optimum


likuifikasi, mengurangi kebutuhan kalsium, meningkatankan laju reaksi awal, dan menambah
stabilitas terhadap panas. Kelebihan tersebut mampu mengurangi biaya produksi. Termamyl
berekasi pada pH 4.5.

Spezyme AA buatan Genencor International Inc. bereaksi maksimum pada pH cukup rendah
yaitu 6.1. Spezyme Delta AA dapat berekasi hingga pH 5.8 dan varian Spezyme Fred masih
bereaksi di pH 5.3.

Tabel 1.3 Reaksi yang Diperlukan dan Berlaku untuk Berbagai Termamyl

Kisaran Kadar
Kisaran
Enzim (Nama Mikroorganis Kadar Suhu Minimum
pH
Dagang) me (kg/MT) Aplikasi Ca2+ bebas
Aplikasi
(C) (ppm)
Termamyl 120 L Asal :
Tipe S Bacillus
stearothermo 0.2-0.4
philus
(For alchohol 85-110 5.7-6 10-20

processes)

Pemroduksi :

Bacillus
licheniformis

Termamyl Tipe SC Asal :


Bacillus
stearothermo
philus 0.2-0.4

(For alchohol 85-110+ 5.0-6.0 5

processes)
Pemroduksi :

Bacillus
licheniformis

Termamyl 120 L Bacillus


0.60 85-105 6.0-6.5 40-60
Tipe L licheniformis

Termamyl 120L Bacillus


0.45 85-115 5.7-6.5 40
Tipe LS licheniformis

Termamyl 120L Bacillus


licheniformis 0.45 85-110 5.4-5.6 5
Tipe LC

Termamyl 120 L Asal :


Tipe Supra Bacillus
stearothermo
philus
0.30-0.45 85-110 5.3-5.7 5

Produsen :
Bacillus
licheniformis
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada tahap likuifikasi pengolahan High Fructose Corn Syrup digunakan enzim alfa-amilase.
Penambah enzim ke milk starch dilakukan saat suhu stabil. Karakteristik dari enzim tersebut untuk
mengoptimalkan proses likuifikasi tergantung dari beberapa factor, yaitu stabilitas kalsium
independen, stabilitas panas tinggi, spesifisitas tinggi dan aktivitas tinggi pada ph 4,5.

Pada kondisi optimum di atas banyak memberikan manfaat proses seperti kurangnya
pembentukan produk samping yang tidak diinginkan, pembentukan warna kurang, waktu yang
lebih sedikit, unit operasi berkurang. Untuk tepung gandum, tepung kentang dan lain-lain,
likuifikasi pada umumnya dilakukan pada pH 5,0-6,0. Nilai pH yang lebih tinggi harus dihindari
karena meningkat pembentukan produk (misalnya maltuloase prekursor). Pembentukan maltulose
meningkat pada suhu tinggi. pH tinggi dan waktu tinggal yang lama akan meningkatkan DE.

B. Daftar Pustaka

Anonim. 2014. Enzim Amilase. http://edu.autada.com. Diakses pada 23 Oktober 2016


pukul 18.00 WIB.
Anonim. __. Kontroversi HFCS. www.foodreview.co.id. Diakses pada 23 Oktober 2016
pukul 19.40 WIB.
Anonim A. 2012. Amino Acids, Enzymes, and Proteins. http://2012books.lardbucket.org/
diaksestanggal 23 Oktober 2016 pukul 19.00
Bowen, R. 2006. Dietary Polysaccharides: Structure and Digestion.
arbl.cvmbs.colostate.edu. Diakses tanggal 23 Oktober 2016 pukul 19.38
Bray, A. G., Samara Joy Nielsen., dan Barry M. Pokin. 2004. Consumtion of High
Fructose Corn Syrup in Beverages may Play a Role in the Epidemic of Obesity.
Journal Clinical Nutrition. 79: 537 43.
Parker, Kay, Michelle Salas dan Veronica C. Nwosu. 2010. High Fructose Corn Syrup:
Production, Uses and Public Health Concerns. USA: Department of Biology,
College of Science and Technology, North Carolina Central University.
Whitaker, John R. 1993. Principles of Enzymology for the Food Sciences. California:
CRC Press
Whitehurst, RJ dan BA Law. 2002. Enzymes in Food Technology. Boca-Raton. Sheffield
Academic Press : CRC Press.
Winarno, FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor. M-Brio Press