UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA IX CICLO

INDUSTRIALIZACION DE LA HARINA DE TRIGO

INTRODUCCIN:

El aumento de la demanda de pan, productos de panadera y alimentos bsicos, es el

principal factor que impulsa el mercado de harina de trigo a nivel mundial. Con el aumento
de ingresos per cpita y la sensibilizacin hacia los alimentos bsicos, la demanda de pan
y productos de panadera aument en los ltimos aos.

El mercado mundial de la harina se divide en seis segmentos de aplicacin: fideos y

pastas, pan y productos de panadera, galletas dulces y saladas, alimentos balanceados
(incluyendo alimentos para mascotas), aplicacin en productos no-alimentarios
(incluyendo los bioplsticos, biomateriales y pegamentos) y otros (en los que se incluyen
los alimentos para bebs)
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MARCO TERICO:

Antecedentes

El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolucin neoltica en
el Prximo Oriente y pronto se convirti en uno de los alimentos bsicos del hombre en el
viejo mundo. La obtencin de la harina en esta poca se lograba machacando el trigo con
piedras planas. Se obtena una papilla, que permita elaborar panes duros y chatos con
forma de galletas.

En la Edad Media (1000 1500 d.C.) la rotacin de cultivos permita mejores cosechas.
Se comenzaron a utilizar molinos hidrulicos y elicos cerca de los cultivos. El pan se
convirti en alimento bsico. La creciente urbanizacin de los siglos XI y XII llev a la
necesidad de aumentar la capacidad de produccin del pan y al surgimiento de las
panaderas. El tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los
estamentos inferiores consuman pan negro y los superiores, pan blanco.

El siglo XX trajo consigo molinos automticos que incrementaron la productividad. Se

obtuvieron harinas ms blancas debidas a la incorporacin del cernido (separar el salvado
y las partculas de la harina). Actualmente los molinos tienen una capacidad productiva
muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

Bases tericas:

El trigo:

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales, por ejemplo, el maz.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado
o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano
de trigo y de la cascarilla que lo recubre.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de
otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje.
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo de las plantaciones.
Por esto, se gener conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a las
pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo
en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento
durante temporadas considerables.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada, especialmente en el norte.
La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems
no variaron los mtodos de trabajo utilizados.
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A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de

molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.

Un grano de trigo est conformado por tres partes: el germen, el salvado y

el endospermo.

El germen: Es el componente ms pequeo del grano y representa solo el dos o tres por
ciento de su tamao. Contiene toda la informacin gentica necesaria para la formacin de
una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales.

Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y
para optimizar la vida til de la harina. Su riqueza en vitaminas y minerales hace al germen
ideal para el uso en industrias distintas a la panadera y en la fabricacin de distintos
productos: cosmticos, alimentos naturales y farmacuticos.

El salvado: Representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra
los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la
mayora de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado
contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietaras, insolubles en su
mayora. Se utiliza principalmente como alimento para animales.

El endospermo: Representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la nica fuente
de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las protenas, pero
tambin contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.
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Clasificacin:

Entre los criterios de comercializacin se considera la humedad (para almacenamiento), la

dureza, porcentaje de protena, calidad de gluten, cantidad de lpidos, y hbitat de
crecimiento (primavera o invierno), de ste ltimo criterio se genera la siguiente
clasificacin:

Tabla 1. Clasificacin del trigo

Tipo Descripcin Destino

Contenido de protena alto, Pan y productos relacionados.

Rojo Duro de Invierno gluten fuerte, absorcin de
(HRW) agua alta.
Contenido de protena bajo, Tortas, galletas, pastelera cortezas
Blando Rojo de invierno gluten dbil, absorcin de de empanadas, galletas y
(SRW) agua pobre. biscochos.
Contenido de protena muy Pan, rosquillas.
Rojo Duro de Primavera alto, gluten fuerte,
(HRS) absorcin de agua alta.
Contenido de protena alto, Pan y productos relacionados.
gluten fuerte, absorcin de
Duro Blanco HW agua alta. El salvado carece
de pigmentos.
Contenido de protena bajo, Fideos, galletas, wafer y otros
gluten dbil, absorcin de productos donde no se permiten
Blando Blanco SW agua pobre y salvado manchas.
carece de pigmentos.
Contenido de protena alto, Pasta
Durum gluten fuerte, absorcin de
agua alta.

Propiedades del trigo

Son muchos los beneficios y propiedades del trigo relacionados con la salud, pero debemos
tener en cuenta que para aprovechar todos esos beneficios es aconsejable consumir el trigo
integral.

Hemos de habituarnos a usar los productos derivados del trigo (pan, pastas, galletas,
madalenas, etc.) que hayan sido hechos con harina integral pues es la mejor forma de
aprovechar todos los nutrientes de este cereal.
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Estas son algunas de las propiedades del trigo:

Su alto contenido en hidratos de carbono lo convierte en un alimento altamente energtico.

Colabora en un correcto funcionamiento de nuestro metabolismo, siempre y cuando sea

integral.

Tiene un alto contenido en fibra por lo que nos ayuda a combatir el estreimiento y es muy
recomendable para aquellas personas que padecen divertculos.
Es rico en magnesio y bajo en grasas saturadas y colesterol por lo que su consumo puede
prevenir la aparicin de enfermedades del corazn. Tambin ayuda a controlar el azcar
en sangre por lo que las personas diabticas deberan incluirlo en su dieta.

La riqueza del tigro integral en fibra insoluble ayuda a un correcto y rpido trnsito
intestinal por lo que la produccin de cidos biliares disminuyen reducindose el riesgo de
formacin de clculos biliares. Tambin se reducen los triglicridos y el colesterol malo

Su contenido en selenio y vitamina E le aportan propiedades antioxidantes por lo que nos

ayuda a luchar contra los radicales libres.

Muy aconsejable su consume por mujeres en la posmenopausia ya que mejora el sistema

cardiovascular previniendo la aparicin de problemas tales como presin arterial alta,
colesterol, etc.

Su riqueza en fitosteroles lo convierten en muy aconsejable para prevenir la aparicin del

cncer de mama.

COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DEL TRIGO

El grano maduro el trigo est formado por:

_Hidratos de carbono ( Almidn, Dextrina, Glucosa)

_sustancias Nitrogenadas (Albumina, Glutenina)

_sustancias Minerales(Fosfatos, Alcalinos)

_Lpidos

_enzimas

_Agua
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BASES CIENTIFICAS:

Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,

entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo
las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn

de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y
el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
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PROPIEDADES