See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/280301059

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

YANG BERMUTU

Conference Paper June 2015

CITATIONS READS

0 2,465

1 author:

Bernatal Saragih
Universitas Mulawarman
35 PUBLICATIONS 2 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Advanced Tests for New Multivitamin Release from Local Ingredients View project

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAHAN PANGAN LOKAL ETNIS DAYAK UNTUK MENDUKUNG
KETAHANAN PANGAN View project

All content following this page was uploaded by Bernatal Saragih on 23 July 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN YANG BERMUTU
OLEH
Prof. Dr. Bernatal Saragih

Disampaikan pada Workshop Keamanan Jajanan Anak Sekolah pada

Tanggal 3 Juni 2015
Di Gedung PKK Kota Bontang

* Guru Besar Bidang Ilmu Gizi dan Pangan Faperta Unmul

 DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
MASALAH DALAM PENGOLAHAN MAKANAN
TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DAN
MUTU
FAKTOR PENTING PENYAJIAN MAKANAN
BERGIZI DI RUMAH TANGGA
PENUTUP
 PENDAHULUAN
KENAPA ANAK MAKAN DISEKOLAH ?
Karena lapar
KENAPA ANAK LAPAR ?
Karena tidak makan ?
Tidak Serapan ?
(3/10 Orang Indonesia tidak serapan dengan baik)
Ibu Jangan KKN pada anak !!! , memberikan makan
(Kerupuk Kecap dan Nasi)
BAGAIMANA KEAMANAN MAKANAN JAJANAN ?
BAGAIMANAN MUTU MAKANAN OLAHAN RUMAH
TANGGA DAN BEKAL ANAK ?
 Penyebab keracunan makanan yang diolah dirumah
atau ditempat pelayanan makanan antara lain:

Pendinginan tidak cukup /optimal

Persiapan makanan jauh sebelum waktu pelayanan
Penyimpanan panas tidak cukup/optimal
Pekerja teriinfeksi dan higiene personalia buruk
Pemanasan kembali tidak cukup
Penggunaan sisa
Pemasakan/pemanasan tidak cukup
Pembersihan peralatan kurang baik
Kontaminasi silang
Menggunakan bahan mentah yang terkontaminasi
Sumber-sumber tidak aman
KENAPA ANAK MAKAN/Jajan?

Kebutuhan physiological/Gizi :
Sumber energi: lemak dan karbohidrat
Protein
Vitamin
Mineral
Fungsional
 MAKANAN BERGIZI
Mengandung zat gizi kompleks dan dapat diserap tubuh
untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan
dan memelihara kesehatan serta peningkatan
produktivitas
Kalsifikasi zat gizi
Vitamin : larut lemak (ADEK), larut dalam air (C dan B
kompleks)
Mineral: Ca,Cr,Se, dll.
Asam lemak:linoleat,linolenat
Asam amino essensial
Zat gizi baru
Komponen bioaktif pangan:
Bioaktif kimia:phytochemical, pangan fungsional
Cth. Resveratol,catecin,antocianin,isoflavon dll
MASALAH DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pengaruh Sampingan Pengolahan Pangan

1. Susut
a. Susut partikel-partikel kecil terbuang
b. Susut karena terlarut (drip, leaching)
c. Susut karena penguapan (volatil)
2. Kerusakan fisik
a. Perubahan struktur, density, warna dan permeabilitas
b. Perubahan titik didih, kelarutan dan kristalisasi
3. Perubahan sifat fisika kimia dari sel membran
a. Penurunan turgor
b. Penurunan komponen-komponen solid
4.Penurunan kualitas karena reaksi kimiawi
a. Reaksi pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis
b. Kerusakan vitamin
c. Kerusakan asam amino seperti lisin dan
metionin yang menyebabkan penurunan
nilai biologis
d. Oksidasi lipida , flavor
e. Hidrolisa karbohidrat
f. Pembentukan flavor yang tidak diingini
karena reaksi produknya
g. Kerusakan protein
h. Retrogradasi dari pati
i. Reaksi pembentukan polimer, termasuk
protein, karbohidrat dll
B. Reaksi Yang Dapat Terjadi Pada Pangan
Yang Dapat Mempengaruhi Mutu

1. Reaksi kecoklatan: enzimatis dan non

enzimatis
2. Reaksi hidrolisa lipida
3. Reaksi oksidasi lipida
4. Denaturasi protein
5. Raksi croslinking protein
6. Degrasdasi protein
7. Perubahan glikolitik
8. Hidrolisa polisakarida
C. Pengaruh Yang Tidak Dikendaki Akibat Perubahan Fisik
1. Pengaruh terhadap tekstur, tidak dikendaki:
a. Kehilangan solubilitas
b. Kehilangan WHC
c. Kehilangan kenyal
d. Pengempukan
2. Flavor, pembentukan :
a. Ketengikan oksidatif dan hidrolitik
b. Gosong/karamel
c. Flavor tidak dikehendaki
3. Warna, tidak dikehendaki:
a. Gelap
b. Bleaching
c. Pembentukan warna lain
4. Nilai Gizi
a.Vitamin
b.Mineral
c.Protein
d.Lipida, dll
 TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DAN MUTU

PEMANGGANGAN
Pemanggangan adalah proses pemasakan dengan panas
dapat mengunakan oven atau bara api dengan
menggunakan arang aktif.
Pemanggangan pada produk pangan jajanan anak sekolah
biasanya terdiri dari roti bakar, pisang epek dan sebagainya.

Kehilangan Tiamin (%) Roti Selama Pemanggangan

Lama Jenis roti
pemangganga Gandum Putih Putih tidak difortifikasi
n(detik) lengkap difortifikasi
0 0 0 0
30 4 5 9
40 7 22 20
50 12 13 -
60 15 15 27
70 21 17 31
PEREBUSAN
Merebus terlampau lama adalah cara terburuk karena
menyebabkan bahan akan terekspos dengan panas
kritis dan leaching zat-zat makanan (terkestraksi)
kedalam air tersebut (air tersebut mungkin tidak
dimakan oleh manusia).
Kehilangan asam folat pada daging masak bisa
mencapai 95%, susu kering 60%, roti 16% dan beras
tanak mencapai 10%. Daging sapi yang direbus
kehilangan vitamin B12 38,9-55,4%.
Contoh memasak bayam dengan metode perebusan,
sebaiknya tidak dikonsumsi lebih dari 4 jam setelah
dimasak
PENGGORENGAN

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan

fisiko-kimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun pada minyak itu
sendiri.
Apabila suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196oC) maka
akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat
(antara lain titik asap menurun).
Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Titik asap
adalah saat terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan.
Akrolein adalah komponen yang bersifat prokarsinogenik (dapat menyebabkan
timbulnya kanker) pada manusia, khususnya kanker kulit
Jangan menggunakan minyak lebih dari 2 kali penggorengan
Perhatikan titik asap jangan sampai muncul saat menggoreng
Perhatikan panas minyak goreng
FERMENTASI
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi telah lama
dilakukan oleh bangsa kita umumnya produk-produk
tradisional seperti: pengolahan tempe, dadih, tape
(ketan, ubi), dll.
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme
mikroorganisme tipe anaerobik, organisme
membutuhkan sumber-sumber energi diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dalam mikroorganisme
tersebut.
Produk pangan fermentasi dapat meningkatkan
ketersediaan gizi dan bioavalibilitas. Fermentasi kedelai
dapat meningkatkan ketersediaan vitamin B dan
menurunkan antigizi pada tempe tersebut.
PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN
Proses pembekuan seperti yang dilakukan untuk pemasaran
bahan makanan beku atau freezer rumah tangga adalah suatu
proses yang secara cepat memperlambat reaksi regenerasi
dalam bahan makanan.
Ekspose terhadap oksigen bertanggung jawab terhadap
terjadinya freezing burn yaitu terjadi oksidasi zat protein dan
komponen lain dari makanan menyebabkan tidak palatable
dan beberapa kehilangan vitamin.
Kehilangan vitamin dibandingkan dengan bahan yang segar
selama proses pembekuan pada berbagai jenis sayuran
(bayam akan kehilangan vitmain C 63%, tiamin 51, riboflavin
40 dan karoten 13 %), asparagus akan kehilangan vitamin C
24%, tiamin 28%, riboflavin 42% dan karoten 24%.
Kehilangan niacin pada daging selama proses thawing (20-
50%).
Tidak semua bahan pangan bisa dibekukan dan didinginkan
pada suhu kulkas (Chilling)
MAKANAN KALENGAN
Perhatikan sumber bahan pangan jika menggunakan
makanan kaleng seperti sarden, susu, cornet, dll.
Tanda yang paling mudah menunjukkan adanya
pembusukan makanan kaleng adalah
penggembungan pada bagian ujung (flipper),
penggembungan yang lemah (soft swell) dan
pengembungan yang kuat (hard swell).
Selama proses pengalengan sayur kaleng kehilangan
asam folat 35-84%.
 FAKTOR PENTING PENYAJIAN MAKANAN
BERMUTU DI RUMAH TANGGA
Mutu/Gizi bahan makanan
Pemilihan bahan makanan, ikan, sayur, buah dan pangan
fungsional
Penyimpanan bahan
Pengolahan Bahan (Proses penyiapan bahan;
perendaman/pencucian, pemotongan, pemasakan dll.
Penyajian Makanan dan Minuman
Penanganan bahan sisa
 Keluarga yang berperilaku gizi seimbang,
mampu mengenali dan mengatasi
masalah gizi anggotanya

Makanan BERMUTU tidak selalu mahal

 Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan
yang cukup bergizi & aman dikonsumsi
(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International
Conference on Nutrition)
Penerapan sistem jaminan keamanan dan mutu
konsep safe from farm to table, terus
menerus dan konsisten
 DIET

Paleolithic diet: Modern Diet

Protein ~ 30-40% 10-20%
Karbohydrates ~ 35% 60-70%
Gula ~ 2-3% 15%
Lemak ~ 30-35% 30-35%
Lemak jenuh~ 7.5% 15-30%
Lemak trans < 1% 5-10% dari lemak
Omega-6/omega-3 ~ 2:1 10-20:1
Mengapa perlu makan beraneka ragam ?
Tubuh manusia memerlukan semua zat gizi (energi, lemak,
protein, vitamin dan mineral) sesuai kebutuhan
Tidak ada satu jenis bahan makanan pun yang lengkap
kandungan zat gizinya
Mengkonsumsi makanan beraneka ragam yang
mengandung sumber energi, lemak, protein,
vitamin dan mineral untuk menjamin
pemenuhan kebutuhan
Apabila tersedia pilihlah makanan yang telah
diperkaya dengan zat gizi tertentu

Makalah sedikit dari berbagai macam

jangan makan banyak dari satu macam
 Faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan
Pilihan makanan keluarga yang mengandung semua zat gizi
yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran

Ketersediaan makanan
Biaya makanan
Waktu untuk persiapan dan konsumsi
Kecacatan dan kelemahan
Personal suka dan tidak suka
Intoleransi atau alergi
Makan sendiri atau perusahaan
Tekanan pasar dan iklan
Agama dan etika tabu
Persepsi atau manfaat kesehatan yang nyata dan risiko
Modifikasi diet untuk pengendalian penyakit
Penyakit atau obat
 Pilihlah pangan (Ikan) yang segar dan bermutu.

Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan

aman
 Daging Segar
Warna (merah, segar)
Aroma (khas)
Tekstur (terasa kenyal, tekan jika
kembali masih segar)

Tidak berair (Jika Anda membeli

daging mungkin Anda sering melihat cairan
berwarna merah mirip darah. Cairan itu
bukanlah darah melainkan sari dari
daging tersebut).
Cek sertifikat (Halal)
SAYURAN DAN BUAH

Ahli gizi dan kesehatan menganjurkan untuk

meningkatkan konsumsi buah dan sayuran
sekurang-kurangnya 5 serving/hari
FAO/WHO Expert Consultation (2003)
merekomendasikan 400 g buah/hari atau 150
kg/kapita/hari
Negara Konsumsi Buah
(kg/kap/thn)

USA 100
Thailand 92
Netherlands 72

Philippine 67
Japan 59
Malaysia 52
Indonesia 42
 Keamanan Buah dan
Sayuran Lokal

Pesticide residue ?
Some fruits are grown neclected in forest or in
backyard no pesticide residue
Some are sprayed with pesicide
Vegetables?
Microbial contaminant (?)
High post harvest loss
Big uncertainty
Fakta di Lapangan

Penggunaan pestisida dikalangan petani sayur seolah

menjadi wajib, baik ada hama atau tidak ketakutan akan
resiko gagal panen
Tanaman sayuran seperti sawi hijau (caysim), mentimun, katuk, tidak
lepas dari penyemprotan dalam frekuensi yang sangat intens
Penyemprotan pestisida pada tanaman strawberry yang sedang
berbuah tiap 5 hari sekali
Penyemprotan pada buah lengkeng sejak pembungaan sampai buah
siap dipanen
Anggur yang sedang berbunga sampai panen disemprot oleh lebih
dari 5 jenis pestisida
Selama penanganan pasca panen, buah mengalami perlakuan
waxing yang diformula dengan fungisida
 Resiko Terpapar Bahaya Pestisida

1) Anak-anak menerima paparan yang lebih

besar (atas dasar mg/kg-bb) daripada orang
dewasa terhadap pestisida dalam diitnya.
2) Bayi dan anak-anak mengkonsumsi sangat
beragam jumlah makanan individual.
3) Residu pestisida ganda secara rutin terjadi
dalam diit bayi dan anak-anak, dan beberapa
(e.g., organophosphate pesticides)
menyumbang mekanisme keracunan. Bahkan
bayi yang hanya mendapat ASI saja masih
dapat mengalami keracunan pestisida
Dampak Paparan Pestisida terhadap
Kesehatan Manusia
Residu pestisida mempunyai
pengaruh yang merugikan
terhadap kesehatan manusia
dalam jangka panjang.
Dapat menyebabkan kanker
dan cacat kelahiran dan
merusak atau mengganggu
sistem syaraf, endokrin,
reproduktif, dan kekebalan
pada mamalia.
Menyebabkan intoksikasi
Dampak Paparan Pestisida terhadap
Kesehatan Manusia

Pestisida antiandrogen menyebabkan

demasculinization pada beberapa
spesies dengan memblock gugus
reseptor (receptor sites) yang
diperlukan hormon sexual pria untuk
menjalankan fungsi normalnya
selama perkembangan (Baatrup and
Junge, 2001; Gray et al., 1999).
 Hidup Sehat tanpa Rasa Takut Pestisida,
Bisakah?
BACK TO NATURE
KONSUMSI PRODUK PERTANIAN ORGANIK
 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Simpanlah apel secara terpisah
dengan buah-buahan matang lainnya.
Sama halnya dengan tomat, apel
mengeluarkan gas tertentu yang
dapat menyebabkan buah-buahan
dan sayuran lebih cepat membusuk.
Cara agar daging segar, ikan dan
unggas tetap awet adalah dengan
cara tetap membungkusnya. Karena,
melepas pembungkus dapat
meningkatkan risiko terpapar bakteri.
Anda perlu memisahkan tomat dan
mentimun ketika menyimpannya
secara bersama-sama di dalam kulkas.
Karena, tomat mengeluarkan gas
yang dapat membuat mentimun
lebih cepat membusuk
Simpan telur dengan ujung yang kecil
berada di bawah. memastikan bahwa
kantung udara yang berada di atas
tidak tertekan oleh berat telur,
sehingga telur sehingga tak pecah.
Karena, pecahnya kantung udara
pada telut akan mempercepat proses
pembusukan pada telur.
 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Pisahkan Buah dan sayuran
Jangan mencuci buah sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas karena
dapat menyebabkan kelembapannya
rusak sehingga cepat membusuk.

Tidak semua buah dan sayur

disimpan dalam
kulkas/pendingian
Contoh:Tomat, alpokat, kentang,
Simpan semua sisa makanan di kedap
kemangi, bawang merah udara dan tahan boocor. Tempatkan
Jangan dekatkan kentang dengan makanan sisa dalam wadah
horizontal sehingga bisa dingin lebih
bawang cepat
Jangan dekatkan kol dengan
bawang prei
 Pengolahan Bahan Makanan
Buatlah pola jam makan teratur untuk
mempermudah persiapan pengolahan bahan
pangan yang bermutu
Buatlah menu dalam min. satu minggu
Buatlah pola/jam makan teratur misalnya:
Makan Pagi (jam 07.00)
Snack I (jam 10.00)
Makan siang (13.00)
Snack II (jam 16.00)
Makan malam (jam 19.00)
Snack III (jam 21.00)
 Masaklah makanan sesuai
kebutuhan keluarga dan
seimbang
Cucilah sayuran dan buah
dengan menggunakan air
bersih
Perhatikan higienitas alat dan
personality
Cucilah dulu sayur sebelum
dipotong
 Jangan mencampur sayur /bahan pangan yang mentah
dan yang sudah masak pada tempat/meja yang sama
(hindari kontaminasi mikroba dari bahan mentah)
Kenali titik bahaya (CCP) yang paling penting dalam
tahap pengolahan. Contoh pemasakan nasi mana resiko
yang paling bahaya untuk kesehatan jika proses tidak
baik? Beras Plastik ?
Pertanyaan:
Jika tidak terkendali, apakah mungkin
terjadi risiko bahaya bagi kesehatan ?

Ya Tidak
Bukan
CCP CCP
 Sumber kalori/BERAS
Beras Plastik
Beras berwarna putih bening
Butiran beras tidak ada warna putih
susu
Bentuk fisik disisi ujung beras tampak
runcing
Air cucian beras atau tajin tidak
terlihat putih susu
Tidak bisa bercampur air saat dimasak
Bentuk rapi dan seragam seperti
dicetak
Lonjong tidak memiliki guratan
Jika direndam beras tidak menyatu
Bentuk melengkung, jika dipatahkan
akan pecah kecil-kecil
Beras Asli
Butiran Terlihat ada warna susu
Bentuk fisik disisi ujung beras tidak
meruncing tapi membulat
Air cucian beras atau tajin terlihat
putih susu
Bisa bercampur dengan air saat
dimasak
Bentuk tidak terlihat rapi
Memiliki guratan bekas sekam
Direndam dalam air akan lembek dan
air berwarna putih
Bulir beras menggembung jika
dipatahkan hanya terbagi dua
 Metode pengolahan mempengaruhi Mutu Makanan

Jenis Pangan Indeks Ukuran Kandungan Beban

Glikemik saji KH (g/ukuran Glikemik
saji)
Kentang giling 69-79 150g 20 15

Kentang panggang 73-97 150g 30 26

Kentang 41-59 150g 28 14

rebus,dimasak
PENYAJIAN
Perhatikan jarak pengolahan makanan dan konsumsi
makanan
Do: Clean, Separate, Chill, Cook
 PENUTUP
"Pengolahan Bahan Makanan Yang
Bermutu pada Rumah Tangga akan
Meningkatkan Gizi dan SDM ANAK
Bangsa"
TER
I
KAS MA
IH

View publication stats