ACARA I

UJI MUTU AIR SUSU

A. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu Acara I Uji Mutu Air
Susu adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui total zat padat pada susu menggunakan metode gravimetri.
b. Menganalisis kerusakan protein pada susu menggunakan alkohol.
c. Menganalisis mutu mikrobiologis pada susu menggunakan uji reduktase

2. Cara Kerja
a. Analisis Total Zat Padat (Metode Gravimetrik)
Pengovenan cawan kosong pada suhu 105oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam eksikator selama 10 menit

Penimbangan berat cawan tersebut (A gr)

Pemasukkan ke dalam cawan dan penimbangan beratnya

5 ml susu
(B gr)

Penguapan sampel diatas hotplate, hingga kelihatan agak

gosong dan tidak menimbulkan percikan buih

Pemasukkan ke dalam oven 105oC setelah kering selama 20

menit

Pendinginan dalam eksikator selama 10 menit dan

penimbangan (C gr)

Penghitungan total zat padat yang terkandung dengan rumus

:
% zat padat = (C-A)/(B-A) x 100%
 b. Analisis Kerusakan Protein (Uji Alkohol)

3 ml susu

Pemasukkan dalam tabung reaksi

3 ml alkohol 70% Penambahan dalam tabung reaksi (perbandingan 1:1)

Pengocokan dan pendiaman

Pengamatan perubahan adanya penggumpalan atau tidak

c. Analisis Mutu Mikrobiologis (Uji Reduktase)

10 ml susu

3 tetes methylene blue Penambahan dalam erlenmeyer

Pemasukkan pada inkubator

pada suhu 37oC

Pengamatan perubahan warnanya

pada menit ke 30, 90 dan 120.
 jenis susu yang beredar di pasaran adalah sebagai berikut: Susu sterilisasi
dengan pemanasan sampai 100C. Susu pasteurisasi (bebas kuman) dihasilkan
dengan pemanasan sampai 80C 3). Concentrated milk yaitu susu yang diuapkan
hingga kandungan air di dalamnya berkurang dan menjadi kental, lalu
ditambahkan gula. Evaporated yaitu susu yang diuapkan hingga kandungan air di
dalamnya berkurang dan menjadi kental. Susu bubuk adalah susu yang
dimasukkan ke dalam ruangan panas sampai airnya menguap dan kandungan
kimiawi yang tertingga berupa serbuk. Full cream memiliki kandungan lemak
mencapai 100%; half cream kandungan lemaknya 50%; skimmed kandungan
lemaknya hanya 10%; whey powder sisa dari pembuatan susu bubuk. Cream
(kepala susu) atau lemak yang diambil dari pengolahan susu dengan kandungan
lemaknya mencapai 35%.
Susu segar yang berkualitas baik biasanya karakteristik sensoris yang
baik (no off flavour, normal color), status mikrobia yang memadai (tidak ada
patogen, kontaminasi kimia, dan mastitis), dan kandungan gizi yang memenuhi
standar. Susu dengan kualitas yang buruk biasanya dapat ditandai dengan adanya
rancid flavour atau soapy flavour, aroma logam atau oksidasi, cemaran rumput,
aroma menyimpang pada susu (lemak pada susu mudah menyerap bau dari
sekitar)
Uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam dilakukan dengan tujuan untuk
memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik
tidaknya susu, sehat dan layak dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan
homogen berarti susunya masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi.
Semakin tinggi kadar keasaman susu maka kualitas susu semakin rendah
Tabel 1.2 Hasil Analisa Total Zat Padat
Kel. Sampel A (gr) B (gr) C (gr) Total Padatan (%)
1 Susu segar 22,6659 27,589 23,124 9,302
Susu segar suhu
2 22,8146 27,764 23,161 6,991
ruang 1 hari
Susu segar suhu
3 23,2307 28,255 21,868 7,948
dingin
4 Susu UHT baru 21,2596 26,290 22,213 12,109
Susu UHT suhu
5 21,2061 26,658 23,630 12,094
ruang 1 hari
6 Susu segar 18,990 23,998 19,488 9,944
Susu segar suhu
7 19,928 25,029 20,397 9,187
ruang 1 hari
Susu segar suhu
8 18,585 23,453 18,959 7,693
dingin
9 Susu UHT baru 17,765 22,642 18,344 11,868
Susu UHT suhu
10 18,738 23,709 19,463 14,579
ruang 1 hari
Keterangan:
A : berat cawan kosong
B : berat cawan kosong + sampel sebelum dipanaskan
C : berat cawan kosong + sampel setelah dipanaskan
Metode langsung dilakukan dengan cara mengoksidasikan semua organik
pada suhu tinggi kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran tersebut
Hasil praktikum yaitu total padatan pada susu UHT lebih banyak
dibandingkan susu segar. Total padatan berkurang dengan adanya penyimpanan
baik pada suhu dingin maupun suhu ruang. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi total padatan pada susu antara lain adalah suhu dan lama
penyimpanan (Aldubhany, 2014). Semakin lama penyimpanan, sejumlah reaksi
penurunan mutu dapat terjadi, dan suhu yang sesuai memberikan kontribusi
untuk mendukung terjadinya perubahan tersebut.
Kerusakan yang mungkin terjadi pada susu antara lain penyimpangan rasa
dan aroma susu dari yang seharusnya agak manis dan memiliki aroma spesifik,
akibat absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan, reaksi kimia, dan dekomposisi
komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain. Selain itu, Pengasaman dan
penggumpalan, Berlendir, Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH
Tabel 1.3 Hasil Analisis Kerusakan Protein Susu (Uji Alkohol)
Kelompok Sampel Penggumpalan Endapan
1 Susu segar ++ Tidak ada
2 Susu segar, suhu ruang 1 hari ++++ Ada banyak
3 Susu segar, suhu dingin +++ Tidak ada
4 Susu UHT baru + Tidak ada
5 Susu UHT, suhu ruang 1 hari + Tidak ada
6 Susu segar + Tidak ada
7 Susu segar, suhu ruang 1 hari ++++ Ada banyak
8 Susu segar, suhu dingin ++ Ada sedikit
9 Susu UHT baru + Tidak ada
10 Susu UHT, suhu ruang 1 hari +++ Ada sedikit
Keterangan:
+ = Kurang menggumpal
++ = Cukup menggumpal
+++ = Menggumpal
++++ = Paling menggumpal
prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki
daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Apabila terdapat
gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebut sudah asam atau rusak.
uji alkohol dilakukan dengan sederhana, yakni dengan memberikan
alkohol (perbandingan 1:3) terhadap sampel susu dengan dua perlakuan yaitu
tanpa pemanasan dan dengan pemanasan. Kemudian tabung yang berisi sampel
dikocok secara perlahan. Fungsi pemanasan dengan suhu tinggi pada uji alkohol
ini adalah untuk mengendapkan kasein yang terdapat pada susu. Uji alkohol
positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif.
Susu UHT umumnya memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap
kerusakan dibandingkan susu segar. Hal ini karena susu UHT telah melalui
sejumlah proses antara lain pemanasan dengan UHT. Terjadinya penggumpalan
dan terbentuknya endapan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa kualitas
susu tersebut sudah tidak bagus.
Tabel 1.4 Hasil Analisa Uji Reduktase
Waktu (Menit)
Kel. Sampel
30 90 120
1 Susu segar +++++ +++++ ++++
2 Susu segar, suhu ruang 1 hari ++ ++ ++
3 Susu segar, suhu dingin ++++ ++++ +++
4 Susu UHT baru +++ +++ +++
5 Susu UHT, suhu ruang 1 hari +++ ++ +
6 Susu segar +++++ ++++ ++++
7 Susu segar, suhu ruang 1 hari ++ ++ ++
8 Susu segar, suhu dingin +++++ ++++ ++++
9 Susu UHT baru +++ +++ +++
10 Susu UHT, suhu ruang 1 hari ++ + ++
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
+ = Putih (sama seperti blanko)
++ = Semburat biru
+++ = Agak biru (Kebiruan)
++++ = Biru
+++++ = Biru tua
Salah satu uji mutu air susu yang dilakukan dalam praktikum adalah uji
reduktase yang berfungsi untuk memeriksa mutu higienis air susu. Uji reduktase
dilakukan dengan meneteskan indikator yang berupa methylen blue kedalam susu
yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu
kemudian diinkubasi pada suhu 37C, kemudian amati perubahan warna biru
yang terjadi. Semakin cepat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk
Prinsip dasar uji reduktase yaitu adanya enzim reduktase yang dihasilkan
oleh bakteri yang ada dalam susu. Semakin cepat warna biru berubah menjadi
putih maka semakin banyak bakteri yang ada dalam susu. Sedangkan bahwa
waktu yang diperlukan untuk mengubah warna biru secara cepat berbanding
terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada.
Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus
 sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Sedangkan bakteri patogen yang sering
mencemari susu salah satunya adalah E. coli dan Salmonella sp.
susu UHT tidak memiliki banyak mikroorganisme karena telah
mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi menyebabkan bakteri kontaminan
sudah musnah, sehingga perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat
dan dapat berkembangbiak secara maksimal. Selanjutnya menurut Hamidah dkk.
(2012), susu murni adalah susu yang diperoleh dari hasil pemerahan dan belum
mendapat perlakuan atau proses pemanasan disebut susu segar. Susu segar lebih
rentan terjadi kerusakan karena belum adanya perlakuan yang cukup. Proses
pendinginan juga dapat mempertahankan mutu susu karena menghambat
mikroba untuk tumbuh. Susu disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin
lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi
tidak dapat tumbuh dan berkembang

a) Lampiran Perhitungan
Analisis Total Zat Padat
Sampel : Susu Segar
Berat krus = 18,990 gram
Berat sampel = 23,998 gram 18,990 gram
= 5,008 gram
Berat zat padat = 19,488 gram 18,990 gram
= 0,498 gram

% padatan = x100%

= x 100%

= 9,944 %