Anda di halaman 1dari 12

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

PANGAN TRADISONAL YANG MENGANDUNG ANTOSIANIN

KUE TALAM DENGAN BAHAN UBI JALAR UNGU

Disusun oleh:
Yashinta Puspitasari
151710101016
THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
November, 2017
DESKRIPSI PRODUK
Indonesia kaya akan kue tradisional, salah satu jenis kue tradisional di
Indonesia adalah kue talam. Kue ini merupakan kue yang berbahan dasar tepung
beras dan tepung kanji, dengan bahan tambahan gula pasir, santan, garam, dan
vanili. Kue talam mengandung energi sebesar 18 kilokalori, protein 0,1 gram,
karbohidrat 3,2 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram,
dan zat besi 0,75 miligram. Ciri khas kue ini adalah empuk, harum dan legit, serta
pembuatannya dengan teknik mengukus (Prasetyaningsih,2014).
Ubi jalar ungu saat ini sudah banyak dimanfaatkan salah satu produk dari
ubi jalar ungu yaitu kue talam ubi jalar ungu. Kue talam satu jenis makanan cemilan
tradisional Indonesia yang mudah ditemukan di mana-mana di semua daerah
Indonesia. Di bulan puasa, kue talam merupakan salah satu menu buka puasa yang
cukup populer. Kue talam umumnya dibuat dengan bahan baku tepung-tepungan
seperti tepung beras, tepung singkong (tapioka), tepung terigu atau tepung sagu.

Gambar 1. Kue Talam Ubi Jalar Ungu


Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang
cukup pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut
Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar
disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit
sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan
beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan
Gadi, 2008). Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982),
antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan
aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan ungu adalah pada jenis zat warnanya.
Pada ubi jalar merah yang ditemukan dominant adalah jenis pelargonidin-3-
rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan
peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan
demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan
alami dan sekaligus sebagai pewarna ungu alami.

Gambar 2. Ubi Jalar Ungu


Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang
disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna
kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Nollet,
1996). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-
glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin (Suda dkk., 2003). Senyawa
antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga
berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain
itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan
antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan
kadar gula darah (Jusuf dkk., 2008).
Produk olahan ubi jalar kukus memiliki tingkat penurunan kadar antosianin
paling rendah dibandingkan produk olahan lainnya. Ubi jalar kukus diolah dengan
sistem kontak dengan uap. Meskipun antosianin merupakan senyawa yang larut air,
kontak antara bahan dengan air yang relatif kecil menyebabkan kehilangan senyawa
antosianin akibat terbawa oleh uap juga relatif kecil. Antosianin adalah pigmen
yang larut dalam air, yang menyebabkan warna merah, violet, dan biru menurut pH
(Nollet, 1996). Selain itu bahan yang dikukus hanya mencapai suhu 70oC, sehingga
kehilangan senyawa antosianin akibat pengaruh panas relatif lebih rendah. Menurut
penelitian Budhiarto (2003), lama pengukusan ubi jalar ungu 15-25 menit
menurunkan nilai rata-rata total antosianin.
Berdasarkan uraian diatas, didapatkan hasil pemikiran yaitu pembuatan kue
talam dengan bahan ubi jalar ungu. Penggunaan bahan tersebut akan berpotensi
terhadap produk kue tradisional yang kaya akan antosianin. Jadi, selain
melestarikan pangan lokal maka secara langsung akan berdampak pada kesehatan
tubuh.
PROSES PEMBATAN PRODUK

Alat daan Bahan


Alat yang digunakan untuk pembuatan kue Talam diantaranya baskom,
timbangan, alat saring atau saring santan, pengaduk, kompor, panci perebus, panci
pengukus, tusuk gigi, pisau dan cetakan. Sedangkan bahan yang digunakan
diantaranya ubi jalar ungu, santan kental, tepung beras, tapioka, telur, gula kristal
putih, garam, vanili.

Tahapan Pembuatan Produk


Pembuatan kue talam ubi jalar ungu membutuhkan alat dan bahan yaitu ubi
jalar ungu, santan, gula kristal putih, tepung beras, tapioka, santan, garam, dan
vanilli. Bahan tersebut dibagi menjadi dua adonan. Adonan pertama merupakan
adonan inti (adonan ubi jalar ungu) meliputi 540 gram ubi jalar ungu, 600 ml santan
kental, 150 gram tepung beras, 75 gram tapioka, 1 sdt garam, 300 gram gula,
vanilli dan 2 butir telur. Sedangkan adonan kedua merupakan adonan pelapis
(adonan santan) meliputi 540 ml santan kental, 120 gram tepung beras, 1 sdt
garam dan sdt vanilli. Ubi jalar ungu kemudian dilakukan pengupasan untuk
memisahkan antara daging buah dan kulit buah. Kemudian, daging buah dilakukan
pengukusan terlebih dahulu untuk melunakkan daging buah sehingga
mempermudah proses selanjutnya. Daging buah yang telah lunak ditumbuk hingga
halus untuk memperhalus ukuran dan memperluas permukaan serta memudahkan
dalam pencampuran dengan bahan lain. Penambahan ubi jalar ungu dalam
pembuatan kue tamal adalah untuk menghasilkan pangan yang berdampak positif
bagi tubuh dengan kandungan antosianin sebagai antioksidan. Setelah itu,
pencampur semua bahan adonan 1 dan dilakukan pengadukan hingga homogen.
Penambahan tepung beras, tapioka dan santan pada adonan 1 memiliki peran dalam
membentuk tekstur kue talam. Selain itu, santan juga berperan dalam pembentukan
rasa dan aroma disamping bahan lain seperti garam, gula dan vanili. Penambahan
telur pada adonan 1 berfungsi sebagai emulsifier untuk menyatukan gugus
hidrofobik dan hidrofilik yang ada pada adonan. Persiapan juga dilakukan adonan
2. Bahan adonan 2 kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan hingga
homogen. Setelah adonan 1 dan adonan 2 telah siap dilanjutkan dengan peasukan
adonan 1 dalam cetakan hingga bagian, cetakan sebelumnya telah diolesi minyak
agar adonan tidak lengket dan mudah dicetak. Cetakan dimasukkan dalam panci
pengukus dan dikukus selma 15 menit. Setelah 15 menit, adonan akan setengah
matang dan kemudian pelapisan dengan adonan 2 selanjutnya dikukus kembali
selama 10 menit. Saat pengukusan, tutup panci pengukusan dilapisi dengan lap agar
air yang menguap tidak jatuh pada kue talam. Skema pembuatankue talam ubi jalar
ungu dapat dilihat pada Gambar 3.

Ubi jalar Adonan 1 Adonan 2


ungu kupas

Pengukusan Pencampuran Pencampuran

Penuangan adonan pada cetakan

Pengukusan I, 15 menit

Penuangan adonan 2 datas adonan 1

Pengukusan II, 10 menit

Pendinginan dan pelepasan


dari cetakan

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kue Talam Labu Kuning


SENYAWA AKTIF (ANTOSIANIN) PADA PRODUK

Antosianin merupakan senyawa berwarna yang menyebabkan warna merah,


biru dan ungu pada buah, sayur dan tanaman hias, senyawa ini termasuk dalam
golongan flavonoid. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin aromatik
benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk
cincin (Ferry, 2015). Antosianin adalah derivatif polihidroksi atau polimetoksi dari
2-fenilbenzopirilium yang terglikosilasi, mengandung 2 cincin benzoyl (A dan B)
yang dipisahkan oleh cincin heterosilik (Shipp, 2010). Dengan kata lain, antosianin
adalah senyawa antosianidin dan glukosa dalam asam organik.
Antosianin disusun dari sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterefikasi
dengan satu atau lebih gugus gula (glikon). Antosianin merupakan pigmen larut air
yang menyebabkan warna merah, ungu, dan biru pada tanaman. Antosianin
merupakan derivat dari anthosianidin yang tidak beraroma dan hampir tidak berasa.
Kebanyakan antioksidan ditemukan dalam enam bentuk antosianidin, yaitu
pelargonidin, sianidin, peonidin, delfinidin, petunidin, dan malvidin. Degradasi
antosianin dapat terjaddi selama proses ekstraksi, pengolahan makanan, dan
penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu adanya
modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glokosilasi, asilasi dengan asam
alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen,
kadar gula, enzim dan pengaruh sulfur dioksida 42. Rumus struktur antosianin dapat
dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Rumus Struktur Antosianin


Antosianin dari ubi jalar ungu bersifat stabil dan tidak dipengaruhi oleh
radiasi ultraviolet (Kano et al, 2005), resisten terhadap perubahan pH dan
temperature (Harada et al., 2004). Pengupasan, pengukusan (steam cooking) atau
pembekuan tidak berpengaruh terhadap kandungan total fenolik dan antosianin ubi
jalar ungu. Tapi penghancuran umbi dalam suhu ruangan akan menurunkan kadar
total fenolik dan antosianin-nya. Hal ini disebabkan karena degradasi polifenol oleh
enzim antosianase, polifenol oksidase dan peroksidase. Enzim-enzim ini sangat
aktif pada suhu ruangan dan terdegradasi pada suhu > 70oC. Oleh karena itu,
sebaiknya umbi dibekukan atau dikukus terlebih dahulu, sebelum dihancurkan
(Truong et al., 2010).
Antosianin paling dikenal sebagai antioksidan. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa selain sebagai antioksidan, antosianin juga mempunyai efek
anti-inflamasi, efek anti-diabetik, anti-kanker, dan dapat memperbaiki profil lipid
darah dan memiliki efek vasoprotektif (Wrolstad, 2001; Shipp dan Abdel-Aal,
2010). Ubi jalar ungu pekat segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 59,25%,
lebih besar dari aktivitas antioksidan ubi jalar ungu muda yaitu 56,64%.
Berdasarkan penelitian Dwidjanarko (2008), aktivitas antioksidan tertinggi pada
ubi jalar ungu adalah 61,24%-89,06%. Meskipun kadar antosianin ubi jalar ungu
pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kadar antosianin ubi jalar ungu
muda, tetapi aktivitas antioksidan kedua jenis ubi jalar tersebut tidak menunjukkan
perbedaan yang terlalu besar. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya senyawa lain
yang berfungsi sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu muda. Senyawa antioksidan
selain antosianin yang terdapat pada ubi jalar adalah asam fenolat, tokoferol
(vitamin E), lutein, zeaxanthin, dan beta karoten yang merupakan pasangan
antioksidan karotenoid (Teow dkk., 2007). Menurut Andayani dkk. (2008),
senyawa fenol yang memiliki aktivitas antioksidan biasanya memiliki gugus OH
dan OR seperti flavonoid dan asam fenolat. Hal yang sama dinyatakan oleh
Oktaviana (2010) bahwa senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena
kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga
efektif menghambat oksida lipida.
MEKANISME SENYAWA ANTOSIANIN SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Antosianin paling dikenal sebagai antioksidan. Beberapa penelitian


menunjukkan bahwa selain sebagai antioksidan, antosianin juga mempunyai efek
anti-inflamasi, efek anti-diabetik, anti-kanker, dan dapat memperbaiki profil lipid
darah dan memiliki efek vasoprotektif (Wrolstad, 2001; Shipp dan Abdel-Aal,
2010). Struktur fenolik antosianin bertanggung jawab dalam efek antioksidan-nya,
yaitu gugus hidroksil pada posisi 3 dari cincin C dan posisi 3, 4, 5 dari cincin B.
Sebagai antioksidan, antosianin bekerja sebagai scavenger ROS seperti superoksid
(O2- ), singlet oksigen (O2), peroksida (ROO-), hidrogen peroksida (H2O2) dan
radikal hidroksil (OH.) (Wang dan Stoner, 2008).
Mekanisme efek antosianin sebagai anti-inflamasi memang belum
diketahui, tapi suatu penelitian in vitro menunjukkan bahwa administrasi
antosianin dapat menurunkan aktivasi faktor transkripsi NFKB dan menurunkan
ekspresi beberapa sitokin dan mediator proinflamasi (Karlsen et al., 2007). Suatu
penelitian epidemiologi menunjukkan penurunan insidens penyakit-penyakit
inflamasi pada populasi yang mengkonsumsi makanan kaya polifenol (Spormann
et al., 2008), dan konsumsi antosianin menunjukkan berkurangnya risiko penyakit
kardiovaskular, diabetes, arthritis dan keganasan (Wang dan Stoner, 2008).
Matsuda et al. (2003) dalam penelitiannya menjelaskan bahwa fenolic
antioksidan selain sebagai scavenger radikal bebas, juga berfungsi sebagai AGE
inhibitor. Dalam penelitian yang sama, Matsuda et al (2003) menemukan bahwa
aktivitas hambatan antosianin dalam pembentukan AGEs lebih kuat dibandingkan
dengan aminoguanidin, dan aktivitas scavenging terhadap radikal DPPH dan anion
superoxide lebih kuat dibandingkan dengan -tocopherol. Antosianin juga dapat
menghambat pembentukan AGEs/ALEs melalui hambatan terhadap lipid
peroksidasi yang terjadi karena adanya oksidatif stress (Wang dan Stoner, 2008;
Shipp dan Abdel-Aal, 2010) dan sebagai inhibitor aldose reduktase yang
merupakan enzim utama dalam polyol pathway (Matsuda et al., 2002; Yawadio et
al., 2007).
Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar diketahui berfungsi sebagai
antioksidan dan antihiperglikemik. Ubi jalar ungu dengan efek antioksidannya
menghalangi reactive oxygen spesies (ROS) yang merusak DNA dan menyebabkan
mutasi. Antioksidan pada ubi jalar ungu terutama antosianin dapat menangkap
radikal bebas sehingga ROS di sertai dengan penghambatan apotosis sel. Senyawa
antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu berperan sebagai antioksidan yang
akan memutuskan rantai radikal bebas sehingga proses apoptosis sel dapat dicegah
(Wahyu, 2000).
DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R., Lisawati, Y. dan Maimunah (2008). Penentuan aktivitas antioksidan,


kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum Licopersicum. L).
Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi 13: 1-9.

Budiarto, H. (1991). Stabilitas Antosianin (Garcina mangostana) dalam Minuman


Berkarbonat. FakultasTeknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Dwidjanarko, S. (2008). Efek pengolahan terhadap perubahan fisiko-kimia ubi jalar
ungu dan kuning. http://Simonbwidjanarko.files.wordpress.com. [27 Januari
2010].

Ferry, A., Manurung M., Puspawati. N. M. 2015. Efektifitas Antosianin Kulit Buah
Jamblang (Syzygium cumini) sebagai Penurun Low density Lipoprotein
Darah Tikus Wistar yang Mengalami Hiperkolesterolemia. Indonesian E-
Journal of Applied Chemistry 3 (1): 2302-7274.

Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. dan Ginting, E. (2008). Ubi jalar ungu. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.

Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and


Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Oki, T., dkk. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in


Radical Scavenging Activity of Purple-Fleshed Sweet Potato Cultivars.
Journal of Food Science. 2008; 67 (5): 175256.

Oktaviana, P.R. (2010). Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol, dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma Xanthorriza) pada Berbagai
Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001. Antioxidant in Food : Practical and
Application. CRC Press. New York. Prasetyaningsih,2014

Shipp, J., El-Sayed, M., and Aal-Abdel. 2010. Food Aplications as Fuctional Food
Ingredient Review. Food Sci Journal 4: 7-22.

Spormann, T.M., Albert, F.W., Rath, T., Dietrich, H., Will, F., Stockis, J.P.,
Eisenbrand, G., dan Janzowski, C. 2008. Anthocyanin Polyphenolic-Rich
Fruit Juice Reduces Oxidative Cell Damage in an Intervention Study with
Patient on Hemodialysis. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 17:3372- 3380.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. (2003).
Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes
containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural
Research Quarterly 37: 167-173.

Teow, C.C et al., (2007). Antioxidant activities, phenolic and -carotene contents
of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Food Chemistry 103:
829-838.

Wahyu Widowati. 2000. Potansi Antioksidan sebagai Antidiabetes. LP2IKD.


Bandung.

Wang, L. S., Stoner, G. D. 2008. Anthocyanins and Their Role in Cancer


Prevention. In: Cancer Latters, 269, 2008 : p. 281-290.

Wrolstad, R.E., Durst, R.W. dan Lee, J. (2005). Tracking color and pigment
changes in anthocyanin products. Trends in Food Science and Technology 16:
433-428.

Yang, J. dan Gadi, R.L. (2008). Effect of steaming and dehydration on


anthocyanins, antioxidant activity, total phenols and color caracteristics of
purple-fleshes sweet potatoes (Ipomea batatas). American Journal of Food
Technology 3: 224-234.