JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2017 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis dengan keanekaragaman hayati yang tinggi. Indonesia memiliki sekitar 40.000 jenis tumbuhan dan lebih dari 7.500 jenis telah digunakan sebagai tumbuhan obat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan serta berpotensi memberikan manfaat ekonomi, sosial budaya dan lingkungan bagi masyarakat (BPOM, 2009). Tumbuhan obat dimanfaatkan karena adanya komponen bioaktif yang memiliki sifat fungsionalitas. Menurut Prameswari (2014), komponen bioaktif merupakan senyawa di luar zat gizi yang biasanya berada dalam jumlah kecil di dalam suatu bahan pangan. Senyawa fenolik yang merupakan kelompok flavonoid, banyak dijumpai hampir pada semua tanaman dan yang telah dipelajari secara ekstensif adalah yang terkandung dalam serealia, polong-polongan, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, teh dan sebagainya. Senyawa fenolik meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan yang mempunyai ciri sama, yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus OH-. Ribuan senyawa fenolik alam telah diketahui strukturnya, antara lain flavonoid, fenol monosiklik sederhana, fenil propanoid, polifenol (lignin, melanin, tannin), dan kuinon fenolik. Senyawa fenolik memiliki aktivitas biologis yang beraneka ragam, dan banyak digunakan dalam reaksi enzimatik oksidasi sebagai substrat donor H ke radikal bebas, sehingga senyawa ini bersifat lebih stabil (Arif dan Tukiran, 2015). Salah satu tanaman yang diketahui memiliki senyawa fenolik tinggi adalah teh. Oleh karena itu, analisa senyawa fenolik sangat penting dilakukan guna untuk mengetahui jumlah senyawa fenolik yang terdapat pada beberapa sampel teh.
1.2. Tujuan Tujuan praktikum adalah untuk menganalisa kadar fenol total pada sampel uji berupa teh hitam dan teh hijau. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Senyawa Fenol
Senyawa fenol merupakan suatu senyawa yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai antioksidan, kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini akan lebih stabil daripada radikal bebasnnya. Berdasarkan penelitian Rehman et al (2011), senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal bebas dan radikal perioksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Senyawa fenol pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam folat (Oktaviana, 2010). Standar yang digunakan pada analisis kandungan fenolik adalah asam galat, hal ini karena asam galat bersifat stabil, memiliki sensitivitas yang tinggi, dan harganya cukup terjangkau. Kandungan fenolik dari standar asam galat ditentukan dengan menggunakan metode folin ciocalteau (Rahayu et al., 2015).
2.2. Teh Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di dunia. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Masyarakat pedesaan biasa menggunakan seduhan teh yang kental untuk memberikan pertolongan awal pada penderita diare. Teh juga berpotensi sebagai antimutagenik, antihipertensi dan antitumorigenik (Hartoyo, 2003). Kunci utama dari khasiat teh ada pada komponen bioaktifnya, yaitu senyawa polifenol (flavonoid) yang disebut dengan katekin. Flavonoid yang terdapat pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Senyawa tersebut berpotensi sebagai antioksidan dalam melawan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat menimbulkan berbagai penyakit (Winarsih, 2007). Kustamiyati (2006), menyatakan bahwa katekin merupakan suatu turunan tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC), epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG) dan epigallocathecin gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo, 2009). Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B dan vitamin A yang walaupun diduga keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaat kan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
2.3. Substansi Fenol pada Teh
Substansi fenol pada teh terdiri dari katekin dan flavonol. 2.3.1. Katekin Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30% (Danang, 2011). Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah Epicatehcin (EC), Epicatehcin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh (Ramayanti, 2013).
2.3.2. Flavonol Flavonol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada pengolahan teh hitam, sekitar 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (TF) dan thearubigin (TR). Theaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh menjadi kuning dan karakter briskness dan brightness. Serta, thearubigin membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan body dan strength (Harler, 2010).
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 27 September 2017 pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 10.00 WIB di Laboraturium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Umum Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. 3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) Beaker glass, 2) gelas ukur, 3) neraca analitik, 4) pipet tetes, 5) rak tabung reaksi, 6) tabung reaksi dan 7) vortex. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) Aquadest, 2) etanol 95 %, 3) folin ciocalteu 50 %, 4) Na2CO3, 5) teh gunung dempo, 6) teh indomaret, 7) teh sari wangi, 8) teh cap botol dan 9) teh bendera.
3.3. Cara Kerja
Cara kerja praktikum analisa total fenol adalah sebagai berikut : 1. Sebanyak 50 mg sampel uji dilarutkan dengan 2,5 mL etanol 95% dan dikocok dengan vortex selama 10 menit. 2. Sebanyak 0,5 mL campuran sampel dicampurkan dengan 0,5 mL etanol 95% dan 2,5 mL air suling/aquadest. 3. Folin Ciocalteu 50% sebanyak 2,5 mL ditambahkan ke dalam campuran sampel. 4. Campuran dihomogenisasi dengan vortex dan didiamkan selama 5 menit. 5. Sebanyak 1mL Na2CO3 5% ditambahkan ke dalam campuran. 6. Campuran dihomogenisasi dengan vortex, lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruang gelap. 7. Larutan blanko dibuat sesuai cara kerja tanpa pemberian sampel uji. 8. Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm. BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut. Tabel 1. Hasil pengamatan analisa total fenol Absorbansi Absorbansi Total Fenol Sampel Blanko Sampel (mg/L) Teh Gunung Dempo 0,019 1,315 0,1205 Teh Indomaret 0,019 0,897 0,1181 Teh Sari Wangi 0,019 1,573 0,1221 Teh Cap Botol 0,019 1,542 0,1219 Teh Bendera 0,019 1,540 0,1218
4.2. Pembahasan Analisa total fenol yang dilakukan pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar fenol total pada beberapa sampel teh. Adapun sampel teh yang digunakan pada praktikum ini adalah teh teh indomaret, teh sari wangi, teh cap botol dan teh bendera. Pengujian fitokimia yang dilakukan pada praktikum kali ini berdasarkan pengambilan data secara kuantitatif. Analisa total fenol sebenarnya memiliki berbagai macam metode pengujian, namun yang digunakan pada praktikum kali ini hanya satu metode pengujian yaitu pengujian metode spektrofotometri dengan pereaksi folin ciocalteu. Metode ini didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi. Semakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen folin ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi folin ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. Hasil dari total senyawa fenolik yang terkandung didalam sampel dinyatakan dalam mg asam galat/gram ekstrak setelah dikonversi dengan kurva standar. Berdasarkan hasil yang didapatkan diketahui nilai total fenol tertinggi yaitu pada sampel teh sari wangi dengan nilai total fenol sebanyak 0,1221 mg/L. Sedangkan, total fenol paling rendah yaitu pada sampel teh indomaret yaitu sebanyak 0, 1181 mg/L. Sampel lain yang dianalisa seperti teh gunung dempo, teh bendera dan teh cap botol memiliki nilai yang tidak berbeda jauh yaitu berturut- turut 0,1205 mg/L, 0,1218 mg/L, dan 0,1219 mg/L. Rahayu et al (2015), menyatakan bahwa perbedaan kandungan total flavonoid dan fenolik dari teh tergantung pada cara pengolahan teh tersebut. Teh hijau diolah melalui proses pemanasan atau tanpa proses fermentasi, sedangkan teh hitam diolah melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan salah satu proses yang dapat mengurangi kandungan fenol pada tanaman. Selain itu, fermentasi menyebabkan penurunan konsentrasi komponen bioaktif seperti katekin pada teh yang dapat mempengaruhi rasa pahit pada teh, sehingga teh hitam memberikan aroma paling kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit). Metabolisme mikroorganisme tersebut menurunkan senyawa fenol diduga karena adanya proses biotransformasi yang memanfaatkan enzim suatu sel tanaman untuk meningkatkan aktivitas biologis tertentu. Proses biotransformasi merupakan suatu proses yang menggunakan enzim pada suatu sel tanaman untuk mengubah kelompok fungsional suatu senyawa kimia yang terdapat didalamnya. BAB 5 KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum ini adalah : 1. Analisa total fenol dengan metode spektrofotometri didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi. 2. Warna biru yang dihasilkan pada analisa total fenol berasal dari tereduksinya kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi folin ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. 3. Nilai total fenol tertinggi yaitu pada sampel teh sari wangi yaitu dengan nilai total fenol sebanyak 0,1121 mg/L sedangkan total fenol paling rendah yaitu pada sampel teh indomaret yaitu sebanyak 0, 1182 mg/L. 4. Total fenol pada teh dipengaruhi oleh proses pengolahan teh yang berbeda pada tiap produk. 5. Pengolahan teh pada tahap fermentasi memiliki pengaruh yang cukup besar karena dapat mengurangi nilai total fenol pada produk teh. DAFTAR PUSTAKA
Arif, R.S., dan Tukiran. 2015. Identifikasi Senyawa Fenolik Hasil Isolasi dari Fraksi Semi Polar Ekstrak Etil Asetat Kulit Batang Tumbuhan Nyiri Batu (Xylocarpus moluccencis). Jurnal chemistry, 4:(2).
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Kebun Tanaman Obat Badan POM RI. Artikel Tanaman Obat, No. 2.
Harler. C.R. 2010. Tea Growing. Oxford university Press, London.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius.
Kustamiyati, B., 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman, Hal. 191-200, Jakarta.
Oktaviana, Prima Riska. 2010. Kajian Kurkumoid, Total Fenol, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarut. [Skripsi]. Fakultas Pertanian UNS.
Rahayu, F., Jose, C. dan Yuli Haryani. 2015. Total Fenolik, Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan dari Produk Teh Hijau dan Tanaman Teh Hitam Tanaman Bangun dengan Perlakuan Ramuan ETT Rumput Laut. JOM FMIPA Volume 2 No. 1 Februari 2015.
Rahayu, F., Jose, C. dan Yuli Haryani. 2015. Total Fenolik, Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan dari Produk Teh Hijau dan Tanaman Teh Hitam Tanaman Bangun dengan Perlakuan Ramuan ETT Rumput Laut. JOM FMIPA Volume 2 No. 1 Februari 2015.
Ramayanti, I. 2013. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap
Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press, Medan.
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed,
G. Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe (pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344- 348.
Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Dokumen Serupa dengan Laporan praktikum fitokimia analisa total fenol
