LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN

FITOKIMIA PANGAN
ANALISA TOTAL FENOL

Ernita Nurliani
05031281419091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis dengan keanekaragaman hayati yang
tinggi. Indonesia memiliki sekitar 40.000 jenis tumbuhan dan lebih dari 7.500
jenis telah digunakan sebagai tumbuhan obat yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan serta berpotensi memberikan manfaat ekonomi, sosial budaya dan
lingkungan bagi masyarakat (BPOM, 2009). Tumbuhan obat dimanfaatkan karena
adanya komponen bioaktif yang memiliki sifat fungsionalitas. Menurut
Prameswari (2014), komponen bioaktif merupakan senyawa di luar zat gizi yang
biasanya berada dalam jumlah kecil di dalam suatu bahan pangan. Senyawa
fenolik yang merupakan kelompok flavonoid, banyak dijumpai hampir pada
semua tanaman dan yang telah dipelajari secara ekstensif adalah yang terkandung
dalam serealia, polong-polongan, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, teh
dan sebagainya.
Senyawa fenolik meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari
tumbuhan yang mempunyai ciri sama, yaitu cincin aromatik yang mengandung
satu atau dua gugus OH-. Ribuan senyawa fenolik alam telah diketahui
strukturnya, antara lain flavonoid, fenol monosiklik sederhana, fenil
propanoid, polifenol (lignin, melanin, tannin), dan kuinon fenolik. Senyawa
fenolik memiliki aktivitas biologis yang beraneka ragam, dan banyak digunakan
dalam reaksi enzimatik oksidasi sebagai substrat donor H ke radikal bebas,
sehingga senyawa ini bersifat lebih stabil (Arif dan Tukiran, 2015). Salah satu
tanaman yang diketahui memiliki senyawa fenolik tinggi adalah teh. Oleh karena
itu, analisa senyawa fenolik sangat penting dilakukan guna untuk mengetahui
jumlah senyawa fenolik yang terdapat pada beberapa sampel teh.

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum adalah untuk menganalisa kadar fenol total pada sampel
uji berupa teh hitam dan teh hijau.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Senyawa Fenol

Senyawa fenol merupakan suatu senyawa yang memiliki cincin aromatik
dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai antioksidan,
kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan
atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal
dari antioksidan senyawa fenol ini akan lebih stabil daripada radikal bebasnnya.
Berdasarkan penelitian Rehman et al (2011), senyawa fenol dapat berfungsi
sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal bebas dan radikal
perioksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.
Senyawa fenol pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi fenol
sederhana dan asam folat (Oktaviana, 2010). Standar yang digunakan pada
analisis kandungan fenolik adalah asam galat, hal ini karena asam galat bersifat
stabil, memiliki sensitivitas yang tinggi, dan harganya cukup terjangkau.
Kandungan fenolik dari standar asam galat ditentukan dengan menggunakan
metode folin ciocalteau (Rahayu et al., 2015).

2.2. Teh
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di dunia. Selain
sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat
bagi kesehatan tubuh. Masyarakat pedesaan biasa menggunakan seduhan teh yang
kental untuk memberikan pertolongan awal pada penderita diare. Teh juga
berpotensi sebagai antimutagenik, antihipertensi dan antitumorigenik (Hartoyo,
2003). Kunci utama dari khasiat teh ada pada komponen bioaktifnya, yaitu
senyawa polifenol (flavonoid) yang disebut dengan katekin. Flavonoid yang
terdapat pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Katekin teh merupakan
flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Senyawa tersebut berpotensi
sebagai antioksidan dalam melawan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi
tubuh karena dapat menimbulkan berbagai penyakit (Winarsih, 2007).
Kustamiyati (2006), menyatakan bahwa katekin merupakan suatu turunan
tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena
banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Katekin ini terdiri dari 4 jenis
yaitu epicathecin (EC), epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG) dan
epigallocathecin gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat
dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin
dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo, 2009). Selain itu, teh juga
mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh
diantaranya adalah vitamin C, vitamin B dan vitamin A yang walaupun diduga
keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat
dimanfaat kan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam
teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).

2.3. Substansi Fenol pada Teh

Substansi fenol pada teh terdiri dari katekin dan flavonol.
2.3.1. Katekin
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin
disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin sebagaian besar
tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo
katekin galat. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar 20-30%
(Danang, 2011). Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh
karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya,
perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna
dan aroma.
Tanin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol.
Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh.
Adapun katekin teh yang utama adalah Epicatehcin (EC), Epicatehcin galat
(ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki
sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada
seduhan teh (Ramayanti, 2013).

2.3.2. Flavonol
Flavonol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi
berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada
pengolahan teh hitam, sekitar 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami
oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (TF) dan
thearubigin (TR). Theaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh
hitam yang dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh
menjadi kuning dan karakter briskness dan brightness. Serta, thearubigin
membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan
body dan strength (Harler, 2010).

BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 27 September 2017
pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 10.00 WIB di Laboraturium Kimia Hasil
Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Umum Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) Beaker glass, 2) gelas
ukur, 3) neraca analitik, 4) pipet tetes, 5) rak tabung reaksi, 6) tabung reaksi dan
7) vortex.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) Aquadest, 2) etanol
95 %, 3) folin ciocalteu 50 %, 4) Na2CO3, 5) teh gunung dempo, 6) teh indomaret,
7) teh sari wangi, 8) teh cap botol dan 9) teh bendera.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja praktikum analisa total fenol adalah sebagai berikut :
1. Sebanyak 50 mg sampel uji dilarutkan dengan 2,5 mL etanol 95% dan dikocok
dengan vortex selama 10 menit.
2. Sebanyak 0,5 mL campuran sampel dicampurkan dengan 0,5 mL etanol 95%
dan 2,5 mL air suling/aquadest.
3. Folin Ciocalteu 50% sebanyak 2,5 mL ditambahkan ke dalam campuran
sampel.
4. Campuran dihomogenisasi dengan vortex dan didiamkan selama 5 menit.
5. Sebanyak 1mL Na2CO3 5% ditambahkan ke dalam campuran.
6. Campuran dihomogenisasi dengan vortex, lalu didiamkan selama 30 menit
dalam ruang gelap.
7. Larutan blanko dibuat sesuai cara kerja tanpa pemberian sampel uji.
8. Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 725 nm.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil pengamatan analisa total fenol
Absorbansi Absorbansi Total Fenol
Sampel
Blanko Sampel (mg/L)
Teh Gunung Dempo 0,019 1,315 0,1205
Teh Indomaret 0,019 0,897 0,1181
Teh Sari Wangi 0,019 1,573 0,1221
Teh Cap Botol 0,019 1,542 0,1219
 Teh Bendera 0,019 1,540 0,1218

4.2. Pembahasan
Analisa total fenol yang dilakukan pada praktikum kali ini bertujuan untuk
mengetahui kadar fenol total pada beberapa sampel teh. Adapun sampel teh yang
digunakan pada praktikum ini adalah teh teh indomaret, teh sari wangi, teh cap
botol dan teh bendera. Pengujian fitokimia yang dilakukan pada praktikum kali ini
berdasarkan pengambilan data secara kuantitatif. Analisa total fenol sebenarnya
memiliki berbagai macam metode pengujian, namun yang digunakan pada
praktikum kali ini hanya satu metode pengujian yaitu pengujian metode
spektrofotometri dengan pereaksi folin ciocalteu. Metode ini didasarkan pada
kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak
membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat
dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi. Semakin tinggi kandungan fenol
(jumlah gugus hidroksil fenolik) suatu sampel, maka semakin tinggi pula
absorbansinya. Selain itu, digunakan pula Na2CO3 5% untuk menciptakan kondisi
basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senyawa fenol dengan reagen folin
ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa kompleks
berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 725 nm. Warna biru
dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam
pereaksi folin ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa. Hasil dari total
senyawa fenolik yang terkandung didalam sampel dinyatakan dalam mg asam
galat/gram ekstrak setelah dikonversi dengan kurva standar.
Berdasarkan hasil yang didapatkan diketahui nilai total fenol tertinggi yaitu
pada sampel teh sari wangi dengan nilai total fenol sebanyak 0,1221 mg/L.
Sedangkan, total fenol paling rendah yaitu pada sampel teh indomaret yaitu
sebanyak 0, 1181 mg/L. Sampel lain yang dianalisa seperti teh gunung dempo, teh
bendera dan teh cap botol memiliki nilai yang tidak berbeda jauh yaitu berturut-
turut 0,1205 mg/L, 0,1218 mg/L, dan 0,1219 mg/L. Rahayu et al (2015),
menyatakan bahwa perbedaan kandungan total flavonoid dan fenolik dari teh
tergantung pada cara pengolahan teh tersebut. Teh hijau diolah melalui proses
pemanasan atau tanpa proses fermentasi, sedangkan teh hitam diolah melalui
proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan salah satu proses yang dapat
mengurangi kandungan fenol pada tanaman. Selain itu, fermentasi menyebabkan
penurunan konsentrasi komponen bioaktif seperti katekin pada teh yang dapat
mempengaruhi rasa pahit pada teh, sehingga teh hitam memberikan aroma paling
kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit). Metabolisme
mikroorganisme tersebut menurunkan senyawa fenol diduga karena adanya proses
biotransformasi yang memanfaatkan enzim suatu sel tanaman untuk
meningkatkan aktivitas biologis tertentu. Proses biotransformasi merupakan suatu
proses yang menggunakan enzim pada suatu sel tanaman untuk mengubah
kelompok fungsional suatu senyawa kimia yang terdapat didalamnya.
 BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Analisa total fenol dengan metode spektrofotometri didasarkan pada kekuatan
reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak
membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat
dideteksi dengan sensitifitas yang bervariasi.
2. Warna biru yang dihasilkan pada analisa total fenol berasal dari tereduksinya
kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat yang terdapat dalam pereaksi folin
ciocalteau oleh senyawa fenol dalam suasana basa.
3. Nilai total fenol tertinggi yaitu pada sampel teh sari wangi yaitu dengan nilai
total fenol sebanyak 0,1121 mg/L sedangkan total fenol paling rendah yaitu
pada sampel teh indomaret yaitu sebanyak 0, 1182 mg/L.
4. Total fenol pada teh dipengaruhi oleh proses pengolahan teh yang berbeda
pada tiap produk.
5. Pengolahan teh pada tahap fermentasi memiliki pengaruh yang cukup besar
karena dapat mengurangi nilai total fenol pada produk teh.
 DAFTAR PUSTAKA

Arif, R.S., dan Tukiran. 2015. Identifikasi Senyawa Fenolik Hasil Isolasi dari
Fraksi Semi Polar Ekstrak Etil Asetat Kulit Batang Tumbuhan Nyiri Batu
(Xylocarpus moluccencis). Jurnal chemistry, 4:(2).

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Kebun Tanaman Obat Badan POM
RI. Artikel Tanaman Obat, No. 2.

Harler. C.R. 2010. Tea Growing. Oxford university Press, London.

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius.

Kustamiyati, B., 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman, Hal. 191-200,
Jakarta.

Oktaviana, Prima Riska. 2010. Kajian Kurkumoid, Total Fenol, dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Temulawak pada Berbagai Teknik Pengeringan dan
Proporsi Pelarut. [Skripsi]. Fakultas Pertanian UNS.

Rahayu, F., Jose, C. dan Yuli Haryani. 2015. Total Fenolik, Flavonoid dan
Aktivitas Antioksidan dari Produk Teh Hijau dan Tanaman Teh Hitam
Tanaman Bangun dengan Perlakuan Ramuan ETT Rumput Laut. JOM
FMIPA Volume 2 No. 1 Februari 2015.

Rahayu, F., Jose, C. dan Yuli Haryani. 2015. Total Fenolik, Flavonoid dan
Aktivitas Antioksidan dari Produk Teh Hijau dan Tanaman Teh Hitam
Tanaman Bangun dengan Perlakuan Ramuan ETT Rumput Laut. JOM
FMIPA Volume 2 No. 1 Februari 2015.

Ramayanti, I. 2013. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap

Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press, Medan.

Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed,

G. Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe
(pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344-
348.

Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.