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QUMICA DE ALIMENTOS I

Introduo Qumica de Alimentos

Dr. Fbi o Si lva


Bacharelado em Engenharia de Alimentos
D e p . E n g e n h a r i a d e A l i m e n t o s - C e n t r o d e Te c n o l o g i a
Universidade Federal da Paraba
J o o Pe s s o a , P B

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ALIMENTAO, SADE E BEM ESTAR

pela alimentao que obtemos todos os


nutrientes essenciais vida

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ALIMENTO

Aquilo que os seres vivos comem e


bebem para sua subsistncia Relativamente fcil de
determinar
Aspectos
Do latim alimentum, refere-se as Nutricionais
substncias slidas ou lquidas que ALIMENTO
nutrem os seres humanos, plantas Aspectos sensoriais
ou animais (prazer)
Cultura local

Permite a regulao e a manuteno Relao entre todas as


propriedades dos alimentos e os
das funes do metabolismo sentidos

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ALIMENTOS E NUTRIENTES

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O QUE A QUMICA DE ALIMENTOS?

Processamento Convenincia

Segurana Valor nutricional


Relacionada com a qumica, bioqumica, botnica,
Custos biologia e biologia molecular
Estabilidade

Engenharia Tpico principal da cincia de alimentos

Biologia
CINCIA DOS
QUMICA DE Composio e propriedades dos alimentos
ALIMENTOS Qumica
ALIMENTOS Transformaes qumicas
Propriedades Fsicas Microbiologia
gua
Propriedades Qumicas Carboidratos

Propriedades Biolgicas Protenas


Lipdeos 6
O QUE A QUMICA DE ALIMENTOS?

Ramo da cincia de alimentos que estuda a


composio e as propriedades dos
alimentos bem como as transformaes
qumicas decorrentes do armazenamento,
processamento e manipulao dos
alimentos

(Damodaran; Parkin; Fennema, 2010) 7


QUMICA DE ALIMENTOS

MACROCOMPONENTES

GUA
CARBOIDRATOS
PROTENAS
LIPDEOS

MICROCOMPONENTES

MINERAIS
VITAMINAS
PIGMENTOS

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Associada qumica agronmica

Qumica de alimentos no possua identidade clara at o sculo XX


Eventos chave na qumica de alimentos:
Quando ocorreu?
Relacionada a mudanas no fornecimento
Onde ocorreu? de alimentos aps o sculo XIX
Porque ocorreu?
Necessidade de detectar impurezas em alimentos (fraudes) foi o
maior estmulo para o desenvolvimento da qumica analtica

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

CARL WILHELM SCHEELE (1742-1786)

Descobriu o cloro, glicerol e


oxignio.
Isolou cido ltico e ctrico do
limo; cido mlico da ma, e
testou outras 20 frutas comuns
para o contedo de cido
ctrico, mlico e tartrico
Isolou e determinou as
propriedades da lactose

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

ANTOINE LAURENT LAVOISIER (1743-1794)

Primeiro a demonstrar que um processo de


fermentao pode ser expresso por uma equao
estequiomtrica.
Fez a primeira tentativa da determinao da
composio elementar do lcool (1784).
Apresentou um dos primeiros artigos sobre
cidos orgnicos em frutas (1786)

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Nicolas Thodore de Sassure (1767-1845)

Estudou as trocas gasosas de CO2 e O2 durante a


respirao de plantas (1804).
Estudou o contedo mineral das plantas por
calcinao.
Fez a primeira determinao precisa da
composio elementar do lcool (1807).

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Joseph Luis Gay-Lussac (1778-1850) e Luis-


Jaques Thenard (1777-1850)

Inventaram em 1811 o primeiro mtodo de


quantificao do teor de carbono, hidrognio e
nitrognio em vegetais secos

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Sir Humphry Davy (1778-1829)

Isolou entre 1807 e 1808 os elementos


K, Na, Ba, Sr, Ca e Mg. Afirmou que os
vegetais so compostos basicamente
por H, C e O em diferentes propores,
em alguns casos, combinados com N.

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Jon Jacobs Berzelius (1779-1852) e


Thomas Thomson (1773-1848)

Incio das frmulas orgnicas, sem as quais a anlise


de alimentos seria um deserto sem pontos de
orientao.
Berzelius determinou com preciso o contedo de
gua em substncias orgnicas.
Thomson demonstrou que as leias que regem a
composio de substncias inorgnicas tambm
aplicam-se matria orgnica.

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

William Beaumont (1785 - 1853)

Cirurgio do exrcito norte-americano.


Realizou experimentos clssicos sobre digesto
gstrica.
Desmistificou o conceito de Hipcrates, de que os
alimentos contm um nico componente nutritivo.
Experimentos realizados em Alexis St. Martin, cuja
ferida causada por um mosquete permitiu o acesso
direto ao interior de seu estmago.

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HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS (Damodaran; Parkin; Fennema, 2010)

Justus Von Liebig (1803 - 1873)

Estudou a fermentao actica.


Mostrou que o acetaldedo um intermedirio
entre o lcool e o cido actico.
Classificou alimentos em Nitrogenados
(albumina, casena, carne e sangue) e No-
nitrogenados (gorduras, carboidratos e
bebidas alcolicas)

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DISCIPLINA QUMICA DE ALIMENTOS I

Estrutura e Propriedades dos Componentes dos Alimentos

GUA VITAMINAS
CARBOIDRATOS PIGMENTOS
PROTENAS MICROCOMPONENTES

LIPDEOS ADITIVOS
MACROCOMPONENTES

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QUMICA DE ALIMENTOS I
Introduo Qumica de Alimentos

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