LACTOSUERO

El lactosuero es definido como un lquido remanente tras la precipitacin y separacin de la

casena de la leche durante la elaboracin del queso y constituye aproximadamente el 85 al 90%
del volumen de la leche, cuyos componentes principales como la lactosa, el calcio, sales minerales
y protenas lactosricas (lactoalbmina, lactoglobulina) de bajo peso molecular solubles en su
punto isolelctrico son retenidas en un 55% ya que no reaccionan con el cuajo (Charles & Radjai.,
1977; Gonzlez-Siso, 1996; Uribe et al., 2001, Parra, 2009).

Este es uno de los residuos ms representativos de la industria lechera, por cada kilogramo de
queso, se producen aproximadamente nueve litros de efluente (85-90% del volumen de la leche),
siendo el suero uno de los contaminantes ms severos que existen a nivel ambiental (Gonzlez-
Siso, 1996; Gonzlez-Martnez, 2002; Miranda, 2007; Cuellas, 2008; Cury et al., 2014). Anualmente
se producen entre 110 y 115 millones de toneladas mtricas de lactosuero (Revillon et al., 2003;
Londoo 2006; Parra, 2009; Cury et al., 2014). De este valor el 47% se desecha en los ros, lagos,
acuferos o en el subsuelo generando problemas de eutroficacin acutica (Londoo 2006; Parra,
2009; Cury et al., 2014).

Sin embargo, se vienen realizando estudios acerca de este subproducto lo que ha permitido el
desarrollo de tecnologas de procesamiento que transformar el lactosuero en ingredientes de gran
valor para un sinnmero de aplicaciones en la industria de alimentos y gradualmente se
descubierto nuevos usos en reas tan dismiles como la medicina o la industria qumica, por
ejemplo (Mann, 1999; Annimo, 2002; Balagtas et al., 2003).

Tipo de suero
CARACTERIZACIN DEL LACTOSUERO

Las caractersticas composicionales del suero desprendido a partir de la fabricacin quesera

dependen de varios factores, entre los ms importantes destacan la variedad de queso elaborado,
la composicin qumica de la leche utilizada como materia prima y de manera muy significativa, de
las condiciones de procesamiento del queso, aunque los macroconstituyentes son relativamente
poco variables en su contenido. Si se pretende mantener en ptimas condiciones el suero
obtenido, ste debe ser tratado como un producto de primera clase, es decir enfriar y procesarlo
dentro de pocas horas a fin de preservar sus componentes para que puedan ser aprovechados
conposterioridad (Westergaard, 1984; Alais, 1985; Madrid, 1990; Scott, 1991; Inda, 2000).

En trminos de masa, el lactosuero contiene cerca del 50% de los slidos totales de la leche, el
25% de las protenas, el 7% de la grasa y cerca del 95% de la lactosa, dependiendo del contenido
de humedad en el queso, adems de contener cerca del 50% de los minerales (International Dairy
Federation, 1991; Inda, 2000).

Lactosa

Est constituido principalmente por lactosa (75%), una azcar relativamente insoluble, de bajo
poder edulcorante, que no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano
(Alvarado-Carrasco & Guerra, 2010; Cuellas & Wagner, 2010). Qumicamente, es un disacrido
compuesto por una molcula de D-glucosa y otra de D-galactosa unidas por un enlace glicosdico,
es un excelente sustrato para microorganismos que la metabolizan a compuestos de menor peso
molecular. En procesos fermentativos es de gran importancia para la industria lactolgica (Walstra
y Jenness, 1987).

Protenas
 Minerales

Entre los minerales del lactosuero sobresale el potasio, seguido por el calcio, fsforo, sodio y
magnesio.

Vitaminas

Cuenta adems con vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina,
cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico, donde el cido pantotnico y el cido ascrbico
presentan las mayores concentraciones con 3,4 y 2,2 mg/ml respectivamente (Linden & Lorient,
1996; Londoo et al., 2008).
APLICACIN DE LACTOSUERO

El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operacin de los queseros, siendo

que en los ltimos aos se han desarrollado alternativas para la recuperacin de los nutrientes de
alta calidad (Paris, 2009). Las caractersticas y composicin del efluente (suero lcteo) permiten
disear un abanico de opciones para el desarrollo de productos alimenticios. El criterio de
seleccin para la elaboracin de algunos de estos productos debe adecuarse a las necesidades y
posibilidades de los establecimientos queseros, y considerar aspectos fundamentales, como el
costo del proceso, el tiempo de produccin y la posibilidad de ingresar el producto obtenido en el
mercado (Cuellas & Wagner, 2010).

Existen una amplia variedad de productos que se pueden obtener a partir del lactosuero, como
ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas energticas. El nivel
de aprovechamiento de este efluente se relaciona con la factibilidad de estos productos y la
utilizacin de sus componentes (Paris, 2009). De acuerdo con Panesar et al., (2007), de los 63,25
millones de toneladas mtricas de lactosuero mundial, cerca del 45% es usado directamente en
forma lquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y subproductos y el restante como concentrados
de protena de lactosuero.

Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de produccin, grado de
calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes (Londoo et al.,
2008), bebidas fermentadas y alcohlicas, protena unicelular, biopelculas, produccin de cidos
orgnicos, concentrados de protenas, derivados de lactosa, entre otros (Koutinas et al., 2009;
Almeida et al., 2009).

Cuellas & Wagner (2010), a partir de un proceso de reconstitucin del suero lcteo mediante
hidrlisis enzimtica de la lactosa, formularon una bebida lctea hidrolizada sabor naranja de pH
cido con un sencillo proceso de elaboracin, la cual fue clasificada como una bebida isotnica y
con una amplia aceptacin por un panel sensorial.

Los concentrados de protena del lactosuero (WPC) que contienen aproximadamente el 35% de
protena son elaborados como sustitutos de leche descremada, y son utilizados en la elaboracin
de yogurt, queso procesado, en varias aplicaciones de bebidas (Foegeding & Luck, 2002), salsas,
fideos, galletas, helados, pasteles (Mui et al., 2005), derivados lcteos, panadera, carne, bebidas,
y productos de formulaciones infantiles debido a las propiedades funcionales excelentes de sus
protenas y sus beneficios nutricionales (Foegeding & Luck, 2002; Daz et al., 2004), resaltando que
los WPC contienen un 80% de protena, son formulados para aplicaciones como gelificacin,
emulsificantes y formacin de espuma (Foegeding & Luck, 2002).

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la panificacin por

resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retencin de frescura en el
pan de trigo, son caractersticas proporcionadas por la incorporacin de una combinacin de
emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003)
Beneficios que aporta al organismo

(2012), seala que el suero es un regulador intestinal grande, regenera la flora intestinal y es un
laxante suave. Tambin regula la actividad del hgado y previene la enfermedad de hgado
principal y, en general, todo el tracto gastro-intestinal.

http://www.pronat.com.mx. (2007), indica que el consumo de lactosuero proporciona los

siguientes beneficios:

Ayuda a normalizar la flora intestinal por su efecto Prebitico.

Mejora el proceso de la digestin.

Favorece la absorcin de macro y micronutrientes (vitaminas y minerales).

Facilita el funcionamiento del hgado y el rin, ayudando a eliminar sustancias innecesarias

para el organismo.

Estimulante del peristaltismo intestinal.

Estimula y desintoxica el hgado.

Favorece la eliminacin del exceso de lquido en los tejidos.

Mejora la asimilacin de nutrientes.

http://www.cssapia.com. (2007), seala que aporta elementos depurativos, desintoxicantes y
prebiticos, a la vez que permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que
favorecen el rejuvenecimiento interno. Adems, contienen una protena de gran calidad biolgica
(contiene todos los aminocidos esenciales en una proporcin correcta) imprescindible para una
alimentacin eficaz y segura. ltimos estudios avalan que la protena del Suero de leche es
equivalente a la protena de la sangre. Sus componentes naturales (Beta Lactosa, cido Lctico L,
Oligosacridos e inulina), generan un gran efecto prebitico fundamental para mantener una flora
intestinal correcta y equilibrada fundamental para el organismo. (http://www.cssapia.com. 2007)