Anda di halaman 1dari 14

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Hampir semua bahan pangan mengandung sejumlah air baik dalam jumlah
yang banyak maupun sedikit. Menurut Sudarmadji (2010) air dalam bahan
pangan terdapat dalam beberapa bentuk, antara lain: air bebas yang terdapat
dalam ruang antar sel bahan pangan; air yang terikat lemah dalam bahan
pangan; dan air yang terikat kuat yang relatif sukar untuk di keluarkan atau di
uapkan.
Dalam bahan pangan keberadaan air berpengaruh terhadap mutu atau
kualitas bahan pangan baik pada bahan pangan basah atau kering. Keberadaan
air dapat menjadi penentu mutu organoleptik terutama pada rasa dan tekstur.
Selain itu, air juga menjadi penentu dalam daya simpan bahan pangan, semakin
banyak air maka semakin banyak media untuk tumbuhnya mirkroorganisme
pada bahan pangan yang membuat daya simpannya semakin pendek. Oleh
karena itu perlu di ketahui kadar air bahan agar penanganan bahan pangan dapat
di sesuaikan dengan kadar air yang ada sehingga di dapat bahan pangan dengan
mutu baik dan daya simpan lama.
Pada praktikum ini dilakukan pengukuran kadar air menggunakan metode
oven. Prinsip metode ini adalah mengukur berat sampel sebelum dan setelah
pengeringan. Kadar air pada perhitungan di dapat dari berat air yang hilang yang
didapat dari selisih berat sebelum dan setelah pengeringan dibagi erat awal
sampel.

1.2 Tujuan Praktikum


Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui:
1. Cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian,
2. Preparasi bahan dan cara penyimpanan sample selama menunggu bahan
untuk ditimbang,
3. Cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Tepung Kedelai
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelimppok biji-
bijan yang merupakan salah satu sumber protein. Tepung kedelai
merupakan tepung yang diperoleh dari biji kedelai utuh atau dari bungkil
kedelai yang telah di perkecil ukurannya sampai kehalusan 100 mesh atau
lebih. Tepung kedelai biasanya digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan biskuit berprotein tinggi. Proses pembuatan tepung kedelai
melalui beberapa tahapan, diantaranya : sortasi, perendaman, perebusan dan
penirisan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Menurut hasil
penelitian Widaningrum (2005), komposisi kimia tepung kedelai adalah
sebagai berikut:
Komposisi kimia Tepung kedelai
Air % 6,6
Karbohidrat % 23,3
Serat kasar % 3,2
Protein % 41,7
Lemak % 27,1
Abu % 1,3
Kalori (kal/100 gram) 440
Tabel 2.1 komposisi kimia tepung kedelai
2.1.2 Tahu
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu
termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan
tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih
tinggi dibanding garam kalsium. Selain air, protein juga merupakan salah
satu komponen yang cukup banyak ada pada tahu. Keberadaan air dan
protein menjadikan tahu sebagai media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya
awet rendah (Hamid, 2012).
Menurut SNI 01-3142-1998 tahu merupakan produk makanan
berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pongolahan kedelai
(Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diijinkan. Syarat mutu tahu menurut SNI
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2 SNI Tahu
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna putih normal
atau
kuning normal
1.4 Penampakan norma tidak
berlendir dan
tidak berjamur

2. Abu % (b/b) maks. 1,0


3. Protein (N x % (b/b) min. 9,0
6,25)
4. Lemak % (b/b) min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) maks. 0,1
6. Bahan tambahan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-
makanan - 1995 dan
Peraturan Men.Kes No
722/
Men.Kes/Per/IX/1988
7. Cemaran logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
7.3 Sang (2n) mg/kg maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
8. Cemaran Arsen mg/kg maks. 1,0
(As)
9. Cemaran
mikroba :
9.1 Escherichia Coll APM/g maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif
*) Dikemas dalam kaleng

2.2 Persiapan Alat dan Bahan

Sampel

Penghalusan

Gambar 2.1 skema kerja persiapan bahan

Langkah pertama masukkan krus kosong kedalam oven selama 15


menit. Langkah ini berfungsi untuk mengeringkan krus. Selanjutnya eksikator
krus selama 15 menit, untuk mengurangi kelembaban krus setelah pengeringan.
Sselanjutnya siapkan sampel tahu dan tepung kedelai. Hancurkan sampel tahu
agar luas permukaan bertambah dan pengeringan jadi efektif.
2.3 Prosedur Analisa

Cawan porselen

Pengovenan 15

Eksikator 15

Penimbangan (a gram)

Penambahan 2 gram bahan (b gram)

Pengovenan 4jam

Eksikator 15

Penimbangan ( ulangan 1)

Pengovenan 15

Eksikator 15

Penimbangan ( ulangan 2)

Gambar 2.2 skema kerja prosedur analisa


Langkah pertama, krus yang sudah di keringkan dan di eksikator di
timbang dan dicatat beratnya sebagai berat krus kosong. Selanjutnya
tambahkan 2 gram sampel yang sudah dihaluskan dalam krus yang masih
berada dalam timbangan analisis. Penambahan sampel dilakukan dalam
timbangan analisis agar berat krus yang sudah di timbang tidak berubah karena
pengaruh lingkungan luar. Catat hasil berat krus dan sampel sebagai berat krus
+ sampel. Selanjutnya masukkan dalam oven suhu 100C dan lakukan
pengeringan selama 4 jam. Setelah pengeringan masukkan sampel kedalam
eksikator selama 15 menit untuk menjaga sampel dari kelembaban udara dan
mengeringkan sampel (Humaidah, 2011). Selanjutnya timbang berat sampel
setelah pengeringan. Lalu masukkan kembali kedalam oven selama 15 menit.
Setelahnya di eksikator selama 15 menit dan timbang sampel sebagai berat
sampel setelah pengeringan ulangan ke 2.
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa


3.1.1 Data Pengamatan

Penimbangan (gram) Berat


Berat Samp
Berat
Cawan + el Berat
Ulg. Cawan Rata-
Sampel 1 2 Akhir Air
(A gram) rata
Sampel

(B gram) (C
gram)
15,150 15,244 15,247 0,348 1,650
1 14,8991 16,8976
2 6 4 8 2
13,952 13,950 13,951 0,334 1,701
2 13,6172 15,6529
8 4 6 4 3
16,176 16,172 16,174 0,338 1,651
3 15,8361 17,8259
0 5 2 1 6
17,502 17,495 17,499 0,410 1,677
4 17,0882 19,1769
9 2 0 8 8
Tahu
18,290 18,283 18,286 0,440 1,540
5 17,8465 19,8267
2 1 6 1 0
15,370 15,360 15,365 0,466 1,623
6 14,8989 16,9893
8 9 8 9 4
15,991 15,984 15,988 0,439 1,540
7 15,5484 17,5286
7 9 3 9 3
17,528 17,520 17,524 0,435 1,534
8 17,0889 19,0592
2 9 5 6 6
13,953 13,956 13,955 1,858 0,125
1 12,0968 14,0808
6 8 2 4 6
18,697 18,702 18,688 1,855 0,122
2 16,8445 18,8227
6 1 9 3 8
19,240 19,243 18,241 1,862 0,125
3 17,3797 19,3678
5 2 8 1 9
Tepu 14,222 14,224 14,223 1,906 0,128
4 12,3170 14,3521
ng 4 6 5 5 6
Ked 16,797 16,804 16,801 1,847 0,123
5 14,9538 16,9249
elai 3 8 0 2 8
15,478 15,487 15,482 1,864 0,130
6 13,6187 15,6138
5 2 8 1 9
18,712 18,721 18,717 1,872 0,125
7 16,8443 18,8425
5 9 2 9 3
17,226 17,234 17,230 1,859 0,127
8 15,3711 17,3575
7 2 4 3 0
3.1.2 Data Perhitungan
Tahu
Berat Berat sampel Kadar air
Kadar air
sampel setelah Berat Air (% atau
Ulangan (% atau
awal pengeringan (g) g/100g, BB
g/100g, BK)
(g) (g) )
1 1.9985 0,2983 1.7002 85.07381 569.9631
2 2.0357 0,3344 1.7013 83.57322 508.762
3 1.9898 0,33815 1.65165 83.00583 488.4371
4 2.0887 0,41085 1.67785 80.32987 408.3851
5 1.9802 0,44015 1.54005 77.77245 349.8921
6 2.0904 0,46695 1.62345 77.66217 347.6711
7 1.9802 0,4399 1.5403 77.78507 350.1478
8 1.9703 0,43565 1.53465 77.88915 352.2667
Rata-rata 80.38645 421.9406
Standar Deviasi 3,076397 88,4548
RSD 3,827009 20,9638
Tepung kedelai
Berat Berat bahan Kadar air
Kadar air
bahan setelah Berat Air (% atau
Ulangan (% atau
awal pengeringan (g) g/100g, BB
g/100g, BK)
(g) (g) )
1 1.984 1,8584 0.1256 6.330645 6.758502
2 1.9782 1,85535 0.12285 6.210191 6.621392
3 1.9881 1,86215 0.12595 6.335194 6.763687
4 2.0351 1,9065 0.1286 6.3191 6.745345
5 1.9711 1,84725 0.12385 6.283294 6.704561
6 1.9951 1,86415 0.13095 6.563581 7.024649
7 1.9982 1,8729 0.1253 6.270644 6.69016
8 1.9864 1,85935 0.12705 6.395993 6.833033
Rata-rata 6.33858 6,7677
Standar Deviasi 0.105919 0,120888
RSD 1.671013 1,786254

3.2 Pembahasan
Pada praktikum pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian kali
ini di gunakan metode gravimetri oven udara, dimana kadar air bahan di hitung dari
jumlah air yang hilang setelah pengeringan yang di dapat dari hasil pengurangan
sampel kering dengan sampel basah. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali
ini adalah tahu dan tepung kedelai. Dari praktikum yang di lakukan di dapatkan
kadar air basis basah rata-rata tepung kedelai dari 8 kali pengulangan yaitu
6.33858%, sedangkan basis keringnya 6,7677%. Sedangkan untuk sampel tahu
didapat nilai rata-rata kadar air basis basah 80.38645%, dan basis keringnya
421.9406%. hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada tahu lebih banyak di
bandingkan dengan kadar air dalam tepung kedelai. Data kadar air sampel, tertulis
dalam grafik berikut:

600
500
400
300 Kadar air bb (%)
200 Kadar Air bk (%)
100
0 TAHU
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gambar 3.1 diagram kadar air
tahu

7.5000
Kadar air bb (%)
7.0000
Kadar Air bk (%)
6.5000

6.0000 TEPUNG
KEDELAI
5.5000 Gambar 3.2 diagram kadar
1 2 3 4 5 6 7 8 9
air tepung kedelai

Hasil nilai rata-rata basis kering dan basah pada sampel tahu berbeda jauh,
hal ini dikarenakan pada perhitungan basis kering pembaginya menggunakan berat
sampel setelah pengeringan, sedangkan pada sampel tahu berat sampel setelah
pengeringan jauh lebih kecil dibandingkan dengan sampel awal sehingga hasil dari
pembagian kadar air basis kering memiliki nilai yang sangat besar. Sedangkan pada
sampel tepung kedelai berat sesudah pengeringan dan sebelum pengeringan tidak
berbeda jauh jadi hasil perhitungan kadar air basis kering dan basis basah
menunjukkan nilai yang relatif sama. Berikut grafik rata-rata kadar air sampel:
500
400
300 RATA-RATA
200 Kadar AIR (BK)
100 RATA-RATA
0 Kadar AIR (BB)
tepung tahu Gambar 3.3 diagram kadar air
kedelai tepung kedela

Nilai kadar air dalam sampel tepung kedelai hasil praktikum, dapat dibilang
sesuai dengan literatur yang ada yaitu Widaningrum (2005) yang mengatakan
bahwa kadar air yang berada dalam 100 gram tepung kedelai yaitu 6,6%. Sedangkan
untuk kadar air tahu, Koswara (2009) menyatakan bahwa tahu setidaknya
mengandung 86% air. Apabila di lihat dari kadar air tahu basis basah, hasil dari
praktikum ini sedikit lebih rendah dari literatur yang ada, namun apabila di tinjau
dari basis kering, kadar air ini jauh lebih tinggi dibanding yang ada diliteratur.

100

80

60
SD Kadar AIR (BK)
40
SD Kadar AIR (BB)
20

0
tepung kedelai tahu

Gambar 3.4 diagram SD tahu dan tepung kedelai

Dari hasil perhitungan standart deviasi, dapat dilihat pada sampel tahu basis
kering memiliki nilai standart deviasi yang sangat tinggi, hal ini menunjukkan
ketelitian saat melakukan praktikum masih sangat kurang. Kekurangan ini
dikarenakan oleh berat sampel tahu setelah pengeringan yang jauh lebih rendah di
banding berat sampel awal sehingga hasil kadar air basis keringnyapun sangat kecil.
Sedangkan standar deviasi pada sampel tepung kedelai sudah menunjukkan angka
0.105919 dan 0,120888 yang menunjukkan nilai dibawah 1 yang berarti ketelitian
saat praktikum sudah baik.

25
20
RSD Kadar AIR
15
(BK)
10
RSD Kadar AIR
5 (BB)
0
tepung kedelai tahu

Gambar 3.5 diagram RSD tahu dan tepung kedelai

Dari hasil SD tadi juga berpengaruh pada nilai RSD. Seperti yang diketahui,
nilai RSD yang dapat diterima harus dibawah 5% yang menyatakan tingkat
ketelitian dari suatu analisa. Semakin kecil nilai RSD maka semakin tinggi tingkat
ketelitiannya. Pada data didapat nilai RSD sampel tepung kedelai basis basah
1.671013% dan basis kering 1,786254%, nilai ini sudah di bawah 5% yang artinya
ketelitiannya sudah cukup baik. Namun, pada sampel tahu RSD yang didapat untuk
basis basah yaitu 3,827009% dan untuk basis kering yaitu 20,9638%. Hal ini
menunjukkan ketelitian pada saat pengukuran kadar air tahu basis kering masih
sangat kurang.
BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum analisa kadar air tahu dan tepung kedelai, dapat ditarik
kesimpulan bahwa:
1. Metode analisa kadar air bahan pangan dan hasil pertanian dapat dilakukan
menggunakan metode gravimetri menggunakan oven udara, yang berprinsip
pada hilangnya air dengan cara mengurangi berat sebelum dan sesudah
pengeringan.
2. Preparasi bahan dan alat sangat penting, preparasi bahan yang kurang baik
akan mempengaruhi hasil analisa diakhir.
3. Hasil kadar air dari tahu basis basah lebih mendekati pada yang ada
diliteratur, sementara pada basis kering memiliki rentang nilai sangat jauh
dari literatur. Kadar air basis basah tahu adalah 80.38645%, sedangkan
untuk tepung kedelai memiliki kadar air basis basah 6.33858%.

4.2 Saran
Berhati-hati saat menggunakan alat karena alat yang digunakan merupakan
alat pecah belah.
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998 Tahu


Hamid. M, 2012. Kandungan & Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Humaidah, S. 2011. Potensi Desikator Untuk Inkubator Anaerob. Surabaya :
Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek).
EbookPangan.com.
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Liberty.