Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima
para obtener productos alimentarios, existe un apartado que busca controlar sustancias
que aunque no son parmetros intrnsecos de la misma leche influyen directamente en la
calidad de la misma, tanto por su repercusin sanitaria como tecnolgica, y es el control
de la presencia de antibiticos u otras sustancias antibacterianas en la leche.
Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lcteo como inhibidores, y son
residuos, o restos, de sustancias antibacterianas que se administran a los animales y que
se elimina o permanece como metabolito en la leche, con efectos nocivos para el
consumidor. Estas sustancias no slo incluyen a los antibiticos empleados en el
tratamiento de enfermedades infecciosas, tambin incluyen los desinfectantes y
detergentes usados en los procesos de limpieza y desinfeccin, y los pesticidas para el
control de garrapatas, moscas y maleza.
1) Los residuos antibiticos son los inhibidores artificiales ms comunes presentes en la
leche de vaca, con un impacto negativo sobre la salud humana, procesamiento y calidad
de la leche. Los residuos antibiticos representan el principal problema en la produccin
segura y de buena calidad de los productos animales.
Para evitar estos residuos se determina el periodo de supresin, que se define como el
tiempo que debe transcurrir entre la ltima aplicacin del medicamento y
el aprovechamiento del animal o de sus productos.
TEMPERATURA Y ENZIMAS.
Para una leche normal con el cuajo se verifica que el tiempo de coagulacin es
inversamente proporcional a la cantidad de enzima entre una temperatura de 25 y 40 C.
Con ciertas enzimas fngicas como la Mucor Mihei, ms all de la dilucin que da un
tiempo de coagulacin, a 32C superior a 14 minutos, los tiempos se vuelven demasiado
largos.
Existe una relacin estrecha entre el tiempo de coagulacin y el tamao de las micelas
de casena. Entre ms grandes sean las micelas el tiempo de coagulacin es menor.
La cantidad de calcio soluble se modifica por diversos tratamientos. En especial la leche
calentada fuertemente, as como la tratada por un reactivo que precipite o formen un
complejo con el calcio, no coagula o lo hace mal.