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TRABAJO FINAL DE ECONOMA EN GRUPO

EL MERCADO DE PANADERA Y SU PAPEL EN LOS SECTORES


POPULAR

Por

INOCENCIO ALCNTARA JIMNEZ

16-2661

CARMEN LUISA BATISTA CARMONA

16-0151

CARLOS BAUTISTA. MATRICULA

17-0300

ASESOR/A

Odilia Goris

SANTO DOMINGO, ESTE

JUNIO DE 2017
NDICE

CAPITULO 1 HISTORIA DEL PAN


Introduccin
1.1 Pan alimento bsico de la sociedad dominicana
. 1.2 Ingredientes utilizados
. 1.3 Aporte a la nutricional

CAPITULO 2 ALGUNOS TIPOS DE PAN


. 2.1 Pan de agua
. 2.2 Pan baguete
. 2.3 Pan de barra
. 2.4 Pan integral
. 2.5 Pan de Centeno o Pan Negro
. 2.6 Pan de cereal
. 2.7 Pan de papa
CAPITULO 3 RECOMENDACIONES ANTES DE CONSUMIR EL PAN
. 3.1SABOR
. 3.2Mitos del pan
. 3.3Produccin a gran escala
. 3.4Gastos por la produccin
. 3.5Tendencia
CAPITULO 4 EL PAN EN EL MERCADO
. 4.1 Comportamiento de precio en el mercado
. 4.2 Pan blanco
. 4.3 La popularidad del pan blanco
. 4.4 Proyecciones
. 4.5 Pan blanco en el mercado
. 4.6 En los puntos de ventas
Capitulo 5 EL PAN EN LOS SECTORES POPULARES
. 5.1A nivel nacional
. 5.2 La actual situacin de crisis econmica afecta
BIBLIOGRAFA
Introduccin

La siguiente presentacin es una investigacin acerca de la historia del el pan y sus


ingrediente la posicin que tiene en el mercado y en los sectores pululares. El cual
tiene como objetivo ver la variedad de venta en el mercado por los consumidores
de pan y a la vez el cambio de precios en las ltimas pocas.
En las empresas se busca el volumen de las ventas a un 20% de la cantidad actual
y fidelidad a los no consumidores persuadiendo a buscarlo por la ventaja de que
este representa por su caractersticas para una mayor demanda en el mercado ya
que est presente en la vida da a da

El pan es uno de los productos ms demandados en la mesa diaria de las


familias dominicanas. No obstante slo cuando falta en los puestos de venta por
escasez en el mercado, aumenta de precio y el pblico reconoce su verdadera
importancia. Este producto se ha convertido tambin en un elemento de distincin
y calidad en numerosos restaurantes.
Pan alimento bsico de la sociedad dominicana

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en la Repblica Dominicana y en


el mundo. Ha sido a travs de la historia el alimento bsico para el ser humano.
El pan es un alimento muy sencillo. Se compone fundamentalmente de agua y
harina. La sal es un componente opcional que solo se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares ni siquiera se emplea en la elaboracin, ya
que todo depende del tipo de pan de que se trate.

Otro ingrediente extra es la levadura. La cantidad de esta puede variar dependiendo


del tipo de masa que se quiera elaborar.

En cuando a este ingrediente se debe tener mucha precaucin, debido a que se


conocen ms de 100 tipos diferentes de levaduras; algunas de estas son
responsables de causar infecciones. Otras tambin contribuyen a que muchos
alimentos se pudran y se degeneren.

La clave para el empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que aumenta la


masa de harina y agua. Lo correcto es que este proceso de fermentacin sea
altamente dependiente de la temperatura y que se produzca a una mxima de 35 C

Otros ingredientes utilizados


Frecuentemente, se aaden otros ingredientes para mejorar el sabor y la
fermentacin, tales como azcar, mantequilla, leche, huevo, frutas, etc. El pan que
se elabora en la industria posee cantidades significativas de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisinas en
el pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un
alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como
"pan enriquecido").
20 El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos
ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como las
amilasas, que se aade para favorecer la fermentacin y que el pan se haga de
forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria
bioqumica en el uso de enzimas es la panadera.

Aportes a la nutricional

Desde el punto de vista de la nutricin, el pan slo aporta hidratos de carbono. Es


una buena fuente de energa (266 Kcal/100 gramos) que no aade grasa a nuestra
dieta. Con una barra de pan al da, unos 250 gramos, se cubren la cuarta parte de
las necesidades calricas diarias y tambin de las de fibras. Si se trata de pan
integral, el aporte de fibra sube hasta el 50% de la cantidad diaria recomendada. En
cuanto a la sal, aporta un 19% del mximo diario recomendado. Si necesita reducir
el consumo de sodio, es recomendable consumir pan sin sal.

Algunos Tipos de Pan

Segn el proceso de elaboracin se distinguen dos tipos principales de pan: Pan


candeal o bregado, la masa de harina y agua se prensa hacindola pasar por unos
rodillos. El resultado es un pan de miga muy compacta con agujeros pequeos y
que suele tener un tono muy blanco. Pan de flama, la masa no se prensa, sino que
se moldea inmediatamente. La miga queda ms abierta y alveolada, ms esponjosa.
A partir de ah, hay diferentes tipos de pan,Segn sus ingredientes (aunque los
bsicos son siempre los mismos), su forma, etc.
-Pan de Agua: Se suele prepararse mediante el horneado de una masa
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en
algunas ocasiones suele contener levadura para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.

-Pan Baguette: De origen francs (en espaol significa varilla) lleva un 6% de


mantequilla en su composicin original, pero en Espaa se suele suprimir. Mide
unos 5 cm de ancho y 65 de largo y suele pesar 250 gramos. Requiere un amasado
especial. La miga es hmeda, blanca y presenta un alveolado regular.

-Pan de Barra: Conocido tambin como pistola. Se trata de un pan comn, de


miga abierto de flama.
-Pan Integral: Tambin conocido como pan con fibra o fibroso. Suele venderse
en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la que lleva los granos
de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer referencia a un alto contenido en
fibra cuando contenga al menos 6 g de fibra por cada 100 g pan.

-Pan de Centeno o Pan Negro: El pan de centeno debe contener, segn la


norma, un mnimo del 51% de harina de centeno, y el resto puede ser trigo. El
color de su miga es ms oscuro que en el pan de trigo, por ello a veces se
denomina como pan negro. Su consumo es cada vez ms elevado, aunque
todava muy por debajo del pan comn. En la antigedad era considerado un pan
de gente humilde.
Tiene un alto contenido de fibra alimentaria Su sabor, es ms cido y se combina
bien con quesos fuertes y verduras. Tiene una particularidad y es que dura ms
tiempo que el Pan de Trigo.

-Pan de Cereal: El pan de cereales es aquel en el que se emplea harina de trigo


mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima del 51% y recibe el
nombre de este ltimo cereal.
El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de cereales y
oleaginosas, como por ejemplo de girasol, ssamo, lino la incorporacin de las
semillas puede ser en la masa o en la superficie, pero siempre en forma de semillas
apreciables y nunca molidas.

-Pan de Papa: Es un tipo de pan en el que la papa remplaza parte de la harina


de trigo. Se cuece con diversos mtodos, incluyendo el horneado en una sartn o
parrilla, o en un horno. Puede llevar levadura o no, y puede incluir varios otros
ingredientes.

8-Pan de Molde o Lacteado: Es un tipo de pan que se caracteriza por tener


una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo tierno en
comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan
comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras
grasas.

Antes de Consumir el Pan

El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningn tipo. Por tanto, para elegirlo no
podemos basarnos en sus ingredientes, sino guiarnos por nuestros sentidos.
Para empezar, fjese en el aspecto: la corteza debe estar bien formada y tostada
por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecer antes. No debe presentar
zonas quemadas o grandes burbujas.
A-El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco actico (a vinagre) por la
levadura.

B-La textura debe de ser crujiente sin exagerar y la miga debe tener la consistencia,
compacta o ligera, que corresponda segn el tipo de pan. Las grandes burbujas
dentro de la miga se consideran defectos.
C-El sabor tpico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que le permite
combinar con muchos alimentos distintos.
D-Si quiere adecuarlo al tipo de comida, para aperitivo se recomiendan panes
crujientes, los de miga abierta; para verduras, los integrales para el pescado y pan
de barra para combinarlo con la carne.

Sabor

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que


pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos y no en
somticos. El sabor del pan procede de muchos elementos que intervienen todos
juntos en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni
sabor, mientras que el almidn junto con los lpidos proporciona el carcter de la
harina misma. Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de
la harina y las bacterias (as como las levaduras) son las responsables del aroma
del pan.
En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el
olor caracterstico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre
posee un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras
industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes
de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos
voltiles producidos durante la fermentacin.16 Esta es la razn por la cual la
fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.
Algunos mitos acerca del Pan

1-El Pan Engorda: El pan engorda igual que cualquier otro alimento rico en
hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia, etc. Los
hidratos de carbono, que son los nicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4
Kcal por 100 gramos, lo mismo que las protenas y la mitad que las grasas (8 g). El
problema con el pan es que se toma acompaando a comidas que ya son muy ricas
en caloras, no sustituyndolas, o los extras que lo acompaan.

2-El Pan de Molde o Lacteado, engorda igual que los dems: No es


cierto. El pan de molde engorda un poco ms. Aporta entre 15 y 20 caloras ms
por 100 gramos, ya que contiene una pequea cantidad de grasa, aparte de los
ingredientes bsicos. El pan tostado tambin engorda algo ms que el fresco, pero
no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua y; por as decirlo, est
ms concentrado. La corteza tambin tiene ms caloras que la miga por la misma
causa.
3-El Pan contiene mucha Sal: El pan tiene sal, pero desde hace unos aos,
los fabricantes estn reduciendo la cantidad de sal en sus productos. Las personas
que deban seguir una dieta de gran restriccin de sal, como los enfermos renales,
deben tomar pan sin sal., pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin
sal.
4-El Pan integral tiene ms fibra:
S. Tambin los panes de centeno u otros cereales suelen tener ms contenido de
fibra que le pan blanco. Los panes integrales pueden hacer referencia a un alto
contenido en fibra cuando sea, al menos, de 6 gramos de fibra por cada 100 gramos
de producto.

5-Se puede hacer Pan con cualquier harina: Para hacer pan se necesita
una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostera que solemos tener en
casa. Si quiere hacer pan en casa, existen unas mquinas especficas y tambin
tendr que comprar la harina especial.

El pan es uno de los productos ms demandados en la mesa diaria de las familias


dominicanas. No obstante slo cuando falta en los puestos de venta por escasez en
el mercado, aumenta de precio y el pblico reconoce su verdadera importancia. Este
producto se ha convertido tambin en un elemento de distincin y calidad en
numerosos restaurantes.
Produccin a gran escala
Los restaurantes de grandes complejos ofrecen un amplio surtido a los comensales,
lo que se interpreta como un valor aadido cada vez ms apreciado. En el pas se
procesa un promedio de 10 mil sacos de harina por da, lo que equivale a un total
de alrededor de 17 millones de panes. Se estima que todo ciudadano consume un
promedio de dos panes cada da.
Amasando a mano Pese a su gran demanda, la industria dominicana de la
panadera, accede a paso lento a la innovacin tecnolgica; apenas el 10 por ciento
de aproximadamente dos mil 100 panaderas que hay en el pas ha tecnificado su
mtodo de produccin, especficamente aquellas propiedad de supermercados.
Para el presidente de la Unin de Medianos y Pequeos Industriales de la Harina
(UMPIH), Marino de Dios, la falta de modernidad en este sector es un problema de
financiamiento, debido a que los equipos son muy costosos.
Cita que un horno moderno cuesta alrededor de 500 mil pesos. Ese modernismo no
puede llegar al interior del pas, ubicacin donde an se mantiene el uso de lea
como combustible para alimentar el horno. En el caso del panadero tradicional, a la
inquietud del sector por mejorar sus sistemas de produccin y la rentabilidad de los
negocios, se contrapone una serie de cortapisas que impiden la acumulacin de
capital necesaria para afrontar las inversiones en mejoras.
Otros que todava no han adquiridos los equipos necesarios, utilizan la electricidad
para el horno que les permite alcanzar una temperatura crtica de coccin que se
mantiene durante todo el proceso productivo del obrador panadero, algo que no
poda hacerse con la lea, que obligaba a paradas para conseguir las temperaturas
ptimas de horneado.
La mayora de las panaderas tienen hornos obsoletos, que son altos consumidores
de gas. La obsolescencia obedece a las fuertes restricciones oficiales sobre esta
actividad, segn entiende el presidente de (UMPIH), Marino de Dios, quien
demand del Estado especial atencin a la industria y que establezca una poltica
diferenciadora, atendiendo que suplen al tipo de pblico que ms consumidores
tiene en el mundo.
La escasez de mano de obra es una de las dificultades que presenta el sector,
explica De Dios. Existe poca formacin en la mano de obra de las panaderas, eso
impide que los resultados se dupliquen. Para Gloria Alfo seca, propietaria de una
panadera, esa actividad o negocio est de capa cada, puesto que los insumos
subieron, y las ventas han bajado. Habla que a principio del pasado ao superaban
un promedio de venta de RD$8,000 diario, en la actualidad se ha reducido a la mitad,
RD$4,000 diarios.
Sin das libres ni vacaciones, Alfo seca se dio cuenta hace ya tiempo que su bien
amada panadera no era la gallina de los huevos de oro. Nos da para vivir
cmodamente, pero para nada es un negocio, cuenta, mientras intenta digerir las
ltimas nuevas, no tan buenas, del negocio del pan.
Mientras tanto, Manuel Germn, entre suma y suma comenta, yo trabajo con mi
esposa todos los das del ao y en el pan slo hay 20% de ganancia, reitera.
Acalorado, quizs, con las nuevas no tan buenas de este mercado del pan, confa
en que la tecnologa llegar en algn momento a su tradicional y viejo negocio
familiar.
De uno u otro lado, lo cierto es que durante un recorrido realizado por LISTN
DIARIO, se pudo observar que las panaderas no son aquellos viejos negocios
donde se compraba el pan de agua, sobao, galletas y pan dulce. Actualmente
buscan estrategias para mantenerse abiertas. Incorporan adems, bizcochos,
pastelitos, donas, quipes, palmeritas, churros, bebidas gaseosas y jugos naturales,
como una manera de sostenibilidad en el mercado. Demanda variable El consumo
es variable. Germn, dice que sus peores das en el mes coinciden justamente con
las quincenas, aunque no proporciona cifras. Por dos o tres das nuestras ventas
bajan, explica. Es entonces el turno del pan de supermercado, cuya principal
fortaleza parece ser que se conserva fresco por ms tiempo. Se suman al mercado
del pan las ventas de marcas mundiales como Bimbo, Ideal.

Gastos por la produccin


Se explica que el costo de la energa elctrica le tiene la soga al cuello. Una
panadera pequea, dependiendo del lugar gasta un promedio de RD$8,000 en
pago de energa mensual.
Por igual se refiere al costo del combustible, en este caso consume alrededor de
ocho galones de gasoil por da, para un total de RD$800 diarios. Mensual este
negocio tiene un gasto entre energa y combustible de RD$67 mil, por lo que segn
el presidente de UMPIH es imposible que pueda subsistir. Esa es la realidad de la
inmensa mayora de panaderas en el pas. Aunque bsicamente el gas licuado es
el que esa mayora de las panaderas de este pas utilizan. En cada quintal de harina
que se hornea se invierte un promedio de cinco galones de GLP (25 libras) ,lo que
representa un gasto diario de RD$1,675,00. Una panadera de subsistencia
consume un promedio diario de cinco sacos de harina, cuyo costo por saco ronda
los RD$3,000. El presidente de UMPIH sostiene que el problema est en que esa
panadera por ser de subsistencia, es imposible que pueda cambiar su tecnologa
por ser muy costosa.
Cita que un horno moderno cuesta alrededor de 500 mil pesos. Ese modernismo no
puede llegar al interior del pas, ubicacin donde an se mantiene el uso de lea
como combustible para alimentar el horno. En el caso del panadero tradicional, a la
inquietud del sector por mejorar sus sistemas de produccin y la rentabilidad de los
negocios, se contrapone una serie de cortapisas que impiden la acumulacin de
capital necesaria para afrontar las inversiones en mejoras.
Otros que todava no han adquiridos los equipos necesarios, utilizan la electricidad
para el horno que les permite alcanzar una temperatura crtica de coccin que se
mantiene durante todo el proceso productivo del obrador panadero, algo que no
Poda hacerse con la lea, que obligaba a paradas para conseguir las temperaturas
ptimas de horneado.
La mayora de las panaderas tienen hornos obsoletos, que son altos consumidores
de gas. La obsolescencia obedece a las fuertes restricciones oficiales sobre esta
actividad, segn entiende el presidente de (UMPIH), Marino de Dios, quien
demand del Estado especial atencin a la industria y que establezca una poltica
diferenciadora, atendiendo que suplen al tipo de pblico que ms consumidores
tiene en el mundo.
La escasez de mano de obra es una de las dificultades que presenta el sector,
explica De Dios. Existe poca formacin en la mano de obra de las panaderas, eso
impide que los resultados se dupliquen. Para Gloria Alfo seca, propietaria de una
panadera, esa actividad o negocio est de capa cada, puesto que los insumos
subieron, y las ventas han bajado. Habla que a principio del pasado ao superaban
un promedio de venta de RD$8,000 diario, en la actualidad se ha reducido a la mitad,
RD$4,000 diarios.
Sin das libres ni vacaciones, Alfo seca se dio cuenta hace ya tiempo que su bien
amada panadera no era la gallina de los huevos de oro. Nos da para vivir
cmodamente, pero para nada es un negocio, cuenta, mientras intenta digerir las
ltimas nuevas, no tan buenas, del negocio del pan. Mientras tanto, Manuel
Germn, entre suma y suma comenta, yo trabajo con mi esposa todos los das del
ao y en el pan slo hay 20% de ganancia, reitera. Acalorado, quizs, con las
nuevas no tan buenas de este mercado del pan, confa en que la tecnologa llegar
en algn momento a su tradicional y viejo negocio familiar.
De uno u otro lado, lo cierto es que durante un recorrido realizado por LISTN
DIARIO, se pudo observar que las panaderas no son aquellos viejos negocios
donde se compraba el pan de agua, sobao, galletas y pan dulce. Actualmente
buscan estrategias para mantenerse abiertas. Incorporan adems, bizcochos,
pastelitos, donas, quipes, palmeritas, churros, bebidas gaseosas y jugos naturales,
como una manera de sostenibilidad en el mercado. Demanda variable El consumo
es variable. Germn, dice que sus peores das en el mes coinciden justamente con
las quincenas, aunque no proporciona cifras. Por dos o tres das nuestras ventas
bajan, explica. Es entonces el turno del pan de supermercado, cuya principal
fortaleza parece ser que se conserva fresco por ms tiempo. Se suman al mercado
del pan las ventas de marcas mundiales como Bimbo, Ideal,
La Sabrosita, Rimith, Tasty Choice y otras, que hacen que la competencia sea
incluso feroz. Las panaderas del pas, generan alrededor de 40 mil empleos
directos, ms los indirectos. A los panaderos, los que viven el calor del asado, les
toca entonces competir precisamente con el pan caliente diario, el que todos buscan
para untarlo con mantequilla o saborearlo con una buena taza de chocolate, caf o
un vaso de jugo. Aunque todava el pan no entra en la negociacin del Tratado de
Libre Comercio, este sector entiende que debe prepararse para no sufrir un fuerte
golpe. Con la soga al cuello Mario de Dios, explica que el costo de la energa
elctrica le tiene la soga al cuello. Una panadera pequea, dependiendo del lugar
gasta un promedio de RD$8,000 en pago de energa mensual.
Tendencias
Los consumidores estn optando con mayor frecuencia por panes ms saludables,
funcionales, envasados, de elaboracin industrial. Los fabricantes responden a esta
tendencia con lanzamientos de productos tales como el pan Fargo sin sal con
fitoesteroles, omega 9 y 0% grasas, que contribuye a proteger el sistema
cardiovascular.

El pan en el mercado

Comportamiento precios del pan


De la Harina (UMPIH) anunci un alza de un 50% en el precio del pan, el cual lo
colocaba en RD$1.5 por unidad. Los comerciantes se resistieron a este aumento,
porque se le haca difcil el comercio con la moneda de 50 centavos que ya haba
desaparecido y meses despus pas a venderse a RD$2.
2003 Aumento pan En agosto de 2003, los panaderos amenazaron con subir el pan
a RD$3, pero luego de un acuerdo con el gobierno le subieron 50 centavos al pan
con los cuales pasaba a venderse a RD$2.50. Pero desde esa fecha se empez a
vender el pan a RD$3 en muchos de los comercios de todo el pas.
2007 Aumento pan En 2007 se inici a vender un pan ms pequeo a RD$3 y uno
de tamao normal a RD$5. Pero con el pasar de los meses, fue desapareciendo el
pan de RD$3 y el mercado estaba dominado bsicamente por el 2002 Aumento pan
En el 2002, la Unin de Pequeos y Medianos Industriales que costaba RD$5.
Luego de unos meses, los panaderos volvieron a revisar sus costos para actualizar
sus precios.
2008 Aumento pan El 2 de enero los panaderos anunciaron la desaparicin del pan
de RD$3 pesos y el de RD$5 se qued slo en el mercado. El precio del pan de
RD$5 fue respaldado por Industria y Comercio. Luego en 2013 los panaderos
anunciaron otro aumento del precio del pan y pasaron a venderlo a RD$7 la unidad,
pero despus de unas negociaciones con el gobierno, el pan volvi a su precio de
RD$5, y ah se ha mantenido hasta el momento.

En 2008 las ventas de pan aumentaron en un 8%. Este crecimiento sostenido


obedece en gran medida a que los mayores ingresos de los consumidores les
permiten optar por productos ms sofisticados y otros tales como las galletitas. Otra
razn primordial es el hecho de que el pan no se considera un producto saludable
y los consumidores limitan su consumo o bien optan por otros productos ms
beneficiosos para la salud, como los cereales para el desayuno.
Las ventas de productos de pastelera fueron las que ms aumentaron durante
2008 (37%), dado que los consumidores eligieron productos ms sabrosos por
contar con mayores recursos para adquirirlos. Por otra parte, como el precio del pan
artesanal fue fijado por acuerdo con el gobierno, los fabricantes aumentaron el
precio de los productos de pastelera y de las tortas, como forma de recuperar la
rentabilidad y fomentar las ventas.

Puede decirse que el pan envasado/de elaboracin industrial no compite con el


pan no envasado/artesanal, porque quienes compran este ltimo lo hacen porque
prefieren el pan fresco, mientras que quienes optan por aqul lo hacen por razones
de conveniencia (compran pan solamente una vez por semana). El pan envasado,
de elaboracin industrial, parece estar sustituyendo al no envasado/artesanal
porque est creciendo a una tasa ms veloz.

El pan blanco (elaborado con leche en Argentina) es el producto de mayor


consumo (40% de las ventas) debido a la herencia europea de la poblacin del pas.
Lo sigue de cerca el pan integral (33% de las ventas), como consecuencia de la
importancia de los productos funcionales que contiene. El equilibrio lo marcan los
panes para hamburguesas y panchos (perros calientes).

Tres de los cuatro productos lanzados en el perodo 2007/2008 contienen


beneficios funcionales, tales como omega 3, omega 9 y vitamina D.
No han existido reformulaciones de productos ni tipos de envases dirigidos a
nichos del mercado, con excepcin de los destinados a consumidores claramente
interesados por su salud o a los sustitutos del pan. Las ventas de estos sustitutos
han superado las del pan, porque se los considera ms saludables.

- Proyecciones
Hasta 2013 los consumidores continuarn interesados en mantener o mejorar su
salud y, por este motivo, se volcarn cada vez ms a la compra de pan envasado/de
elaboracin industrial, con beneficios funcionales que les permitan alcanzar ese
objetivo.

Es probable que las ventas de productos de panadera aumenten a una Tasa


Compuesta de Crecimiento Anual del 2% en el perodo 2008/2013. Ello ocurrir
como consecuencia del redescubrimiento del pan como producto saludable, que
puede consumirse sin preocupacin alguna, y que no es causante de sobrepeso.

Se anticipa que las empresas ms importantes del sector lanzarn productos


funcionales, ya que los consumidores parecen cada vez ms proclives a su
adquisicin, por los beneficios que aportan para la salud. No se esperan
innovaciones en el sector artesanal, donde los productos son relativamente
estticos. Se estima, sin embargo, que los panes gourmet, tales como la focaccia
y el batard crecern en popularidad, ya que los consumidores muestran claro
inters por las novedades.
Los lanzamientos de productos, tales como el Pan Totalmente Natural de Campo
sin Rebanar, Bimbo Nutr Caritas, Fargo/Pan sin sal con Fito esteroles y Fargo Pan
Natural, son en realidad mejoras marginales de productos existentes y no
verdaderas innovaciones. Como consecuencia, su desempeo ser bueno, pero no
marcarn tendencia en el perodo 2008-2013.

Mxico: la popularidad del pan blanco

- Tendencias

Los precios internacionales de los comoditas estn escalando como resultado de


su uso en la produccin de etanol, las sequas que sufren los principales pases
productores como Australia y la explosiva demanda de pases tales como China e
India. Debido a que Mxico no ejerce control sobre ninguna de estas variables, el
aumento de los precios de los productos panificados ha sido inevitable. Las
presiones sobre los precios de la tortilla fueron morigeradas mediante los subsidios
que muchos pequeos fabricantes artesanales estn recibiendo del gobierno para
las compras de trigo molido o harina de trigo.

El precio del kilo de tortilla subi de MX$8.50 a MX$9.00 en 2008, aunque muchos
productores pequeos vendieron dicho producto a precios ms elevados, abusando
de la especulacin en torno a los precios de los cereales. Los productores
artesanales de pan, productos de confitera y tortas fueron forzados a aumentar sus
precios unitarios minoristas para subsistir en el mercado. Los consumidores finales
se muestran sensibles a los aumentos de precios, ya que los productos de
panadera estn presentes en la dieta de casi todos los mexicanos.

En Mxico, las ventas minoristas de productos de panadera crecieron un 11% en


2008, porcentaje que super la Tasa Compuesta de Crecimiento Anual del perodo
analizado. Este crecimiento se atribuy en gran medida al aumento de los precios
minoristas unitarios, ms que al mayor consumo en trminos de volumen.

Entre los productos de panadera, el pan fue el ms dinmico, con un crecimiento


de las ventas minoristas del orden del 14% en 2008, resultante de los mayores
costos de produccin y del aumento de los precios minoristas unitarios. En trminos
de volumen, los productos de confitera y pastelera registraron una tasa de
crecimiento descendente por segundo ao consecutivo, debido a la competencia de
las barras de cereales. Las ventas minoristas de tortas se recuperaron con una tasa
positiva del 2%, tras la declinacin registrada en 2007. Este crecimiento, el ms alto
entre los productos de panadera en trminos de volumen, se origin en la mayor
variedad de tortas ofrecidas por las panaderas. Las cubiertas con frutas exticas,
como cerezas y kiwis, las tortas de queso, chocolate negro y trufas, se presentan
ahora en porciones individuales y tamaos estndar para satisfacer los antojos
dulces de la poblacin.

La Cmara Nacional de la Industria Panificadora reconoci que el precio de los


populares bolillo y telera (pan blanco artesanal estilo francs) treparon de
MX$1.20 a MX$1.50 por unidad entre fines de 2007 y comienzos de 2008, mientras
que el precio de los productos artesanales de confitera y pastelera trep de
MX$3.50 a MX$5.00 en el mismo perodo.

Hasta 2006, los productos de panadera envasados/de elaboracin industrial


fueron ganando terreno a las variedades que se venden sueltas y son elaboradas
artesanalmente. Sin embargo, este escenario cambi en 2007, cuando los
productos de panadera artesanales representaron el 82% del total de ventas
minoristas. Esto puede haber resultado de los mayores aumentos en los precios
minoristas unitarios del pan artesanal por sobre los formatos envasados.

A pesar de los mayores precios, las ventas de pan envasado/de elaboracin


industrial estn teniendo un buen desempeo gracias a la slida red de canales de
distribucin del Grupo Bimbo. Esta empresa mejor su estrategia retirando los
productos de las gndolas cerca de sus fechas de vencimiento para ofrecerlos en
depsitos de pan a casi la mitad de su precio. Estos puntos de venta han estado
apareciendo en las estaciones del subterrneo donde los mexicanos pueden
comprar pan envasado o productos de confitera durante la marcha. Mediante esta
estrategia, el Grupo Bimbo est reduciendo fuertemente su inventario y
estableciendo una ventaja competitiva sobre los panes artesanales.

El pan blanco es el ms popular entre los panes envasados/de elaboracin


industrial, con una participacin del 37% de las ventas en 2008, debido a su fuerte
penetracin en los hogares de bajos ingresos. Sin embargo, los consumidores que
han adoptado dietas saludables estn llevando a la declinacin de dicho porcentaje,
ya que las ventas de categoras de rpido crecimiento, como la de los panes
elaborados con mltiples granos, representan ahora el 25% del total de las ventas,
avanzando.
Participacin del pan blanco en el mercado.

El mercado del pan a nivel nacional ha sufrido un cambio


importantsimo

En las ltimas dcadas, ya que como hemos comentado, ha pasado de tener un


proceso de elaboracin tradicional a ser un proceso totalmente industrializado. Al
mismo tiempo, los canales de distribucin tambin han cambiado, de las
tradicionales panaderas u hornos a la venta en grandes superficies o en franquicias
Las ventas de tortilla envasada/de elaboracin industrial tambin estn creciendo
debido a la mayor estabilidad de sus precios, en comparacin con los que fijan los
productores artesanales, y representan el 23% de las ventas totales. Finalmente, el
pan tostado registra una participacin decreciente en el mercado, debido a su precio
menos competitivo, un 70% ms alto que el del pan comn. La mayora de los
consumidores acostumbra tostar el pan en sus hogares.

La mayora de las tortas envasadas/de elaboracin industrial se venden en


formatos multipack, que contienen dos o cuatro porciones que habitualmente se
consumen como colacin. Los nios y los adolescentes representan el segmento
ms importante de consumidores de estas tortas. Productos Marnela emplea
brillantes colores y personajes de dibujos animados en los envases de las marcas
Pinginos o Chocorroles, para atraer su atencin.

Los panques son los productos de pastelera ms populares de entre los


envasados de elaboracin industrial. Sus ventas superan en valor al 20% del total,
seguidos de las donas, con el 17% y de las croissants, con casi el 16%. La mayora
de estos productos son consumidos en el desayuno o en la merienda.

En los puntos de venta. La comercializacin de productos de panadera


representa una pequea porcin de las ventas minoristas. Un importante porcentaje
de consumidores acostumbra comprar pan fresco artesanal y productos de
pastelera frescos todas las maanas, como si recin salieran del horno. La
frecuencia de visitas de los consumidores a supermercados es inferior a la de las
compras en panaderas artesanales. Las panaderas presentan una fuerte
competencia a los productos envasados, que no pueden competir con los productos
artesanales si de frescura se trata.

La mayora de las innovaciones relacionadas con productos saludables durante el


perodo 2007/2008 tuvo lugar en las panaderas artesanales, donde la oferta de
panes elaborados con mltiples granos y alto contenido de fibras crece
constantemente. Los panes que contienen linaza, centeno, avena y otras clases de
granos pueden encontrarse en envases unitarios o estndar.
En las panaderas instaladas en tiendas, productos saludables tales como
baguettes, chapetas (chiasbata), bolillos, bollos y productos de pastelera suelen
exhibirse junto al mostrador de delicatesen, tentando a los consumidores a probar
estos panes ms saludables. Los productos de panadera orgnicos tienen muy
escasa presencia en los barrios de ms altos ingresos de Mxico.

En su esfuerzo por satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores,


el Grupo Bimbo est posicionando sus productos de panadera como opcin para
el almuerzo. La empresa aspira a que las madres mexicanas incluyan sus productos
de panadera en las loncheras de sus hijos. Las marcas ms populares de los
productos de panadera envasados son las Dunitas Bimbo y las Mantecadas Bimbo,
que se venden en envases de cuatro unidades, envueltas en forma individual para
facilitar su manipuleo. De esta manera, las madres ahorran dinero comprando una
porcin multipack y pueden limitar el consumo del producto por parte de sus hijos a
uno por vez. En cuanto a los sustitutos del pan, el Pan Molido Bimbo (Panificacin
Bimbo) consiste en migajas de pan con una imagen rediseada, envasados en un
contenedor de plstico rgido.

- Proyecciones

Una mayor presin sobre los precios internacionales de los granos y otras materias
primas durante el perodo 2008-2013 repercutir negativamente sobre la
performance de los productos de panadera.

Los productores podran reducir el tamao de las porciones estndar para reducir
costos. Panificacin Bimbo y Productos Marnela implementaran esta prctica para
aumentar sus precios unitarios en la menor medida posible. Otros productores
podran reducir sus ofertas multipack, como lo hizo Productos Marnela con sus
Cocorroles. Los panaderos artesanales, por su parte, podran reducir el tamao
de populares productos de pastelera tales como las conchas (pasteles recubiertos
con azcar con sabor a vainilla o chocolate), croissants, hojaldras y donas en los
prximos aos. Se prev que los panaderos artesanales agucen su ingenio para
ofrecer mayor creatividad en sus panes, pasteles y tortas. Las panaderas instaladas
en tiendas comenzaron a vender bollos recubiertos con semillas de ssamo,
rellenos con queso un table procesado y arrollados de pan rellenos con jamn y
queso. Estos novedosos productos de panadera estn destinados a evolucionar en
una variedad ms amplia de sabores y rellenos, para atraer el consumo y dar
sustento a futuras ventas.

Se espera que las ventas minoristas de productos de panadera registren un


crecimiento dinmico del 4% anual promedio durante el perodo 2008-2013. En claro
contraste, en ese mismo perodo, la Tasa Compuesta de Crecimiento Anual de los
volmenes de ventas minoristas registrar un porcentaje mucho menor, equivalente
al 1%. Las ventas de volmenes minoristas sern reflejo del crecimiento de la
poblacin, dada la madurez de la categora. La presentacin de productos con
caractersticas especiales podra imprimir dinamismo a este desolado escenario de
proyecciones.

Otra amenaza contra el crecimiento es la competencia proveniente de productos


tales como las barras de cereales y los yogures, que se consumen habitualmente
en el desayuno como sustitutos del pan, los productos de confitera y las tortas.
Adems, el rpido aumento de las tasas de diabetes y problemas de sobrepeso en
el pas podra derivar en que muchos de estos consumidores deje de consumir
productos de panadera.

Las variedades gourmet, los productos de panadera funcionales y ricos en fibras,


los envases convenientes, las porciones miniatura o los formatos con porciones
individuales se convertirn en importantes estrategias. Si aumentan los precios de
los productos de panadera, la gente limitar su consumo. Por este motivo,
Productos Marnela present envases de porciones nicas de sus Choco roles, de
forma tal que los consumidores continen comindolos a un precio accesible. Otros
pequeos fabricantes de productos de panadera envasados seguirn una
estrategia similar. Se espera que las panaderas artesanales y las tortilleras
reduzcan el tamao de los panes, las tortillas, los productos de pastelera y las tortas
para mantener sus mrgenes de ganancia a lo largo del perodo mencionado.

Es probable que la competencia entre panaderas artesanales locales se


mantenga laxa ya que su ventaja competitiva suele originarse en su ubicacin y en
el consiguiente nmero de consumidores cautivos del barrio. Se ahondar la
competencia entre productos de panadera envasados/de elaboracin artesanal, ya
que su distribucin se ampla y desarrolla de manera constante.

SANTO DOMINGO. El pan, producto de la canasta bsica dominicana, y uno de


los de mayor demanda, cada cierto tiempo ocupa las primeras planas de los
peridicos por las variaciones que se generan o se anuncian que se producirn en
sus precios.
En esta ocasin, los panaderos agrupados en la Unin de Medianos y Pequeos
Industriales de la Harina (UMPIH) vuelven a poner el tema en la palestra, porque
han anunciado una asamblea para hoy, en la cual decidirn un nuevo incremento
en el precio del pan por orden de un 20% con el cual la unidad de este alimento se
cotizara a RD$6.
Desde el 2002 a la fecha el precio del pan ha aumentado en un 400%.
Con el precio de RD$5 que tiene actualmente el pan de agua (el ms popular en
el mercado dominicano), una familia de 6 miembros que consuma 12 unidades
diarias, por ser un alimento de fcil preparacin, y que, adems se come hasta
vaco, cada una estara sacando de su presupuesto cada mes RD$1,825 slo por
este concepto.
Esta cantidad que una familia dominicana podra estar invirtiendo mensualmente en
pan significa el 16.1% del salario mnimo ms alto en el pas, que actualmente es
de RD$11,292.
En estos momentos no se justifica un aumento del precio del pan, porque las
materias primas disminuyeron su valor en el mercado internacional, segn indic
Altagracia Paulino, directora ejecutiva del Instituto Nacional de los Derechos del
Consumidor (Pro Consumidor), luego del anuncio de que los panaderos
incrementaran el costo del pan.
La presidenta de la Asociacin de Comits de Amas de Casa, Ana Bertilia Cabrera,
consider que con todos los aumentos que han recibido los productos de consumo
masivo, un aumento del precio del pan sera darle una estocada final a los
consumidores ms pobres del pas.
Cabrera exhort a los panaderos a que le den un comps de espera al gobierno
para ver qu solucin le buscan a sus planteamientos para que no incrementen el
precio de este alimento bsico.
Dijo que los dominicanos actualmente no tienen ninguna alternativa con la cual
puedan sustituir el pan por otro alimento, debido a que las dems opciones tales
como los vveres tienen precios mucho ms elevados.
El presidente de la UMPIH, Francisco Capelln, inform ayer a las tres de la tarde
que no haba tenido contacto con las autoridades gubernamentales para buscar una
solucin al problema de costos que estn enfrentando los panaderos.
Manifest la decisin de que suba o no el precio del pan depende del gobierno, que
podra evitarlo, segn explic, manteniendo las exenciones del ITBIS en las
compras de las materias primas que tenan los industriales, o buscar una
compensacin de acuerdo a la produccin actual.
El pan que tiene precio de RD$5 actualmente es el normal que se vende en
colmados y algunos supermercados, pero ese costo puede variar de acuerdo con el
establecimiento y la especialidad.
El pan en los sectores popular

El pan, desde que se comenz a consumir hace miles de aos, ha sido un alimento
bsico de gran parte de la Humanidad, en sus mltiples formas y elaboraciones. Del
mismo modo, a lo largo de la Historia, ha sufrido importantes cambios y
modificaciones, tanto en sus ingredientes, como en su forma de elaboracin.

No hace muchos aos, el pan que se consuma era un producto elaborado


nicamente con harina, sal y agua, de manera artesanal y con fermentaciones
lentas que le proporcionaban un potente sabor. La coccin se realizaba en hornos
refractarios de mampostera, y como combustible, generalmente se empleaba lea.
Sin embargo, actualmente, la mayora de los panes se elaboran siguiendo procesos
acelerados que requieren el uso de aditivos y mejor antes.

El pan a nivel nacional. Ha sufrido un cambio importantsimo en las ltimas


dcadas, ya que como hemos comentado, ha pasado de tener un proceso de
elaboracin tradicional a ser un proceso totalmente industrializado. Al mismo
tiempo, los canales de distribucin tambin han cambiado, de las tradicionales
panaderas u hornos a la venta en grandes superficies o en franquicias.
En la actualidad, cada espaol consume de media unos 46 kg de pan, lo que supone
un gasto superior a los 110 . Destaca especialmente la demanda dentro del hogar
(80,9 % del consumo y 81,3 % del gasto), mientras que el canal HoReCa abarca el
resto (restauracin comercial 15 % y restauracin colectiva y social 4,5 %) Sin
embargo, cabe destacar que durante los ltimos aos, se ha observado un
descenso en el consumo medio, pasando de los 65 kg por persona y ao a finales
de los ochenta a los datos actuales, lo que supone una bajada del 30 %.
Los factores ms importantes que el consumidor tiene en cuenta a la hora de
comprar el pan, son: cercana al hogar/lugar de trabajo, la relacin con el
comerciante y la calidad del producto.
Variedades de pan Pese al cambio drstico en la forma de elaborar el pan, el ms
consumido sigue siendo el pan de da, que representa aproximadamente el 80 %
del consumo, frente al 20 % en el caso de las masas congeladas. Estos porcentajes
son para el consumo en los hogares, ya que en el canal HoReCa las diferencias son
ms ajustadas, con un 55 % en el caso del pan fresco y un 45 % para las masas
congeladas.

La actual situacin de crisis econmica afecta a todos los sectores, y el


alimentario no es inmune a esto. Dentro de este amplio sector, el panadero tambin
se ha visto afectado, pese a que es un alimento bsico en nuestra dieta.
La crisis del sector tiene tambin otras causas, a parte de la grave situacin
econmica. Entre ellas, podemos encontrar el alto precio de los insumos, la
competencia entre los productores, la subida de impuestos, y los mitos que
relacionan el pan con el sobrepeso, por citar los ms importantes.
La subida del precio de la materia prima en debida a la presin ejercida por los
precios en origen, debido a compras masivas de cereal con el fin de producir
situaciones de escasez o abundancia en un determinado mercado. Esto puede
producir subidas en los precios, produciendo una limitacin del consumo, ya que el
cliente buscar ahorrar en detrimento de la calidad.
Al mismo tiempo, en un mundo globalizado, surgen competidores por todos los
lados, lo cual, unido a la tendencia actual a disminuir el consumo de harinas, est
produciendo que la produccin del sector sea cada vez ms pequea.
Frente a esta situacin de cada, se hace necesario transformar el sector y
desarrollar nuevos productos para hacer frente a nuevos gustos y tendencias. Por
ejemplo, elaborando panes bajos en sal y grasas, sin aditivos. Otra tendencia es
la produccin de panes de alta gama, con ingrediente ecolgicos y empleando
cereales diferentes al trigo (centeno, maz, sorgo, etc.). Con todo esto se busca
crear un nuevo mercado adems de mantener o incluso potenciar el mercado
tradicional del pan.Cambio en el pan, pero... y los panaderos?

Al mismo tiempo que el mundo del pan ha evolucionado durante los ltimos aos,
tambin lo ha hecho el panadero, tanto el profesional de toda la vida como los
nuevos emprendedores que empiezan en este sector. Para hacer un muy buen
trabajo, en necesario desarrollas competencias tcnicas, metodolgicas,
personales y sociales, por lo tanto, la labor del panadero no es sencilla.
Tradicionalmente, la labor del panadero se aprenda trabajando, careciendo en la
mayor parte de los casos, de un aprendizaje certificado. Como en cualquier otra
profesin, sera recomendable que el panadero tuviera una acreditacin donde
quede reflejado que est capacitado para desarrollar esta labor.
Por lo tanto, se hace necesario un cambio tambin a nivel del personal elaborador,
si se quiere que el sector se site en la vanguardia del mercado, al mismo tiempo
que se satisfacen las necesidades y expectativas del cliente. Las nuevas tcnicas
de panificacin y las frmulas novedosas consisten en mezclar las habituales
harinas de trigo con harinas de otros cereales, y al mismo tiempo, desterrar la idea
de que el pan engorda.
Bibliografa
paybo.blogspot.com.es/2010/11/king-oven-pan-precocinado.html

http://haydetodos.blogspot.com/2011/05/plan-de-negocio-de-grupo-bolin.html

http://elbauldelconsumidor.blogspot.com/2013/05/el-pan-alimento-basico-en-la-
sociedad.html