FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Tema de Exposicin: Tratamiento por microondas en alimentos

Asignatura: Procesos Agroindustriales I

Docente: Augusto Mechato Anastacio

Integrante: Manuel Alamo Farroan

Fecha:

27/ 09 / 2017

Pimentel Per
Contenido
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................................................3
II. MICROONDAS ...................................................................................................................................................4
2.1. Ventajas. ...................................................................................................................................................5
2.2. Desventajas. .............................................................................................................................................5
III. ORIGENES EN LA INDUSTRIA ........................................................................................................................6
IV. USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ........................................................................................................7
V. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS ..........................................................................................9
VI. ACCION DE MICROONDAS SOBRE ALIMENTOS ......................................................................................... 11
VII. . CARACTERISTICAS DE UN HORNO MICROONDAS. .................................................................................. 12
VIII. INHIBICION MICROBIANA POR MICROONDAS .......................................................................................... 15
IX. CONCLUSIN ............................................................................................................................................. 17
X. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................ 17
I. INTRODUCCIN

Las microondas son utilizadas en la industria como una fuente de energa

trmica, siendo una forma de energa electromagntica que como las ondas de
radio o luz ocupan una parte del espectro electromagntico de potencia o
energa, siendo de caractersticas de ondas cortas que viajan a la velocidad de
la luz. Su uso se ha incrementado debido a los breves periodos de tiempo que
utilizan y el calentamiento rpido y uniforme gracias a su penetracin dentro de
los productos, convirtindose as en una alternativa atractiva a los mtodos de
calentamiento convencional (VILLAMIEL, 2006)

Este mtodo es muy utilizado en el secado de pulpa de papel, textiles,

acoplamientos de polmeros y extraccin de aceites, pero la mayor utilizacin
de las microondas es en la industria alimenticia donde son utilizadas para
cocinar, descongelar, secar, pasteurizar y esterilizar los alimentos.

A nivel comercial dos frecuencias de radiacin por microondas se han usado

ampliamente: 915 MHz y 2450 MHz para sistemas caseros y hornos
industriales respectivamente.

Cuando un alimento es sometido a radiacin por microondas, calor es producido

dentro del alimento debido a la vibracin de las molculas de agua originada
por la absorcin de energa. Este movimiento a nivel molecular causa friccin,
lo cual origina el calentamiento del producto.

Segn Bueno et al, (1994), en las tcnicas convencionales de esterilizacin, los

efectos puramente trmicos actan sin discriminacin sobre el producto que se
est tratando. As si se desea obtener un proceso rpido, es necesario calentar
a alta temperatura, con los inconvenientes que esto trae consigo como son:

Riesgo de transformaciones fisicoqumicas por sobrecalentamiento del

producto y prdida de calidad.

Perdida considerable de eficiencia por disipacin de energa.

 En procesos trmicos convencionales el gradiente trmico es inverso, es decir
la transferencia de calor y de materia se producen en sentidos opuestos. As el
agua que se difunde hacia el exterior presenta una resistencia al paso de calor
hacia el interior dificultando con esto un rpido calentamiento.

En Colombia el uso de tecnologas no convencionales tales como la irradiacin

por microondas y su efecto en los alimento no ha sido considerada hasta el
momento como objeto de Investigacin. Sin embargo a nivel internacional
varios estudios en su efecto letal sobre los microorganismos y sus efectos
colaterales en los alimentos y seres humanos y tcnicas de simulacin han sido
reportados por (Fleming, 1944; Nyrop, 1946; Desel, 1960; Goldblith, 1967 y
1968; Swami, 1982; Ayappa et al., 1991, Bueno et al., 1994; Ohlsson y
Bengtsson, 2000; Ryynanen, 2002, Irudayaraj, 2001). (Citado por CIRO 2006)

II. MICROONDAS

Las microondas son ondas que se encuentran despus de la regin infrarrojo en el

espectromagntico, con menores frecuencias y mayores longitudes de onda que el
infrarrojo, el espectro visible y la regin ultravioleta. En un horno de microondas, el
dispositivo que genera las ondas es llamado magnetrn, las ondas son conducidas a
travs de un canal hasta la cavidad donde se coloca el alimento. Existen dos
frecuencias de microondas autorizadas para su uso con fines de investigacin que
son 915 y 2450 MHz. En el campo electromagntico generado existe un rpido cambio
de orientacin de las molculas, del orden de millones de ciclo por
segundo(Charley,1989).Cuando las microondas penetran en el alimento, las molculas
dipolares del agua que estn presentes oscilan alrededor de sus ejes en respuesta a
este cambio de carga, generando calor en el interior del alimento mismo como
resultado de esta rpida oscilacin, a veces nombrado friccin molecular

Es un electrodomstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona

mediante la generacin de ondas electromagnticas en la frecuencia de las
microondas, en torno a los 2,5 GHz. El horno microondas es una caja metlica en
forma rectangular, esta fabricado con diversos materiales como; metal, vidrio,
 cableado, entre otros. La funcin principal es permitirnos el calentamiento de
alimentos como principal funcin porque tambin es utilizado en industrias para secar,
fibras textiles, tabaco, cermica, etc.

En 1945 Percy Spencer, un cientfico americano, descubri las posibilidades culinarias

de las microondas al preparar con xito palomitas de maz. Los avances tecnolgicos
y el desarrollo posterior condujeron a un horno de microondas evolucionado y al
alcance de la cocina del consumidor. Sin embargo aparecieron muchos mitos y
desconfianza acerca de las nuevas y misteriosas estufas electrnicas de radar de
modo que se retras algo el florecimiento aunque no mucho. En los aos setenta la
gente encontr que las ventajas de cocinar con microondas compensaba los riesgos
probables y parecer nadie mora de envenenamiento por las radiaciones ni quedaba
ciego impotente, estril ( al menos debido al uso de hornos de microondas). Cuando
se desvanecieron los temores, comenz a filtrarse una creciente ola de aceptacin en
las cocinas de Estados unidos, contradiciendo mitos y convirtindola esa duda en
demanda, haba empezado el auge

2.1. Ventajas.
Una significativa reduccin en el tiempo de procesamiento trmico.
Mejoras en el sabor y la textura, y mejora el atractivo visual
Aumento de la retencin de nutrientes en los alimentos procesados
trmicamente
Encendido y apagado Instantneo lo que permite un control del proceso ms
preciso
La tecnologa de microondas permite esterilizacin y pasteurizacin

2.2. Desventajas.
La altura reducida del producto
Textura densa o gomoso
La dureza de miga
Gradiente de humedad indeseable a lo largo de un eje vertical en el producto
final cocido al horno
 Elevado costo del montaje de las instalaciones

III. ORIGENES EN LA INDUSTRIA

El calentamiento por microondas se puede considerar un hallazgo logrado a
partir del desarrollo del radar durante la segunda Guerra Mundial; fue justo
despus de esta guerra cuando Percy Spencer relacion la generacin de calor
de una antena de radar con su potencial para calentar alimentos, esto sucedi
mientras el cientfico trabajaba para la empresa Raytheon. Para el ao 1947 la
empresa sac al mercado hornos de microondas para uso domstico (Shiffman,
1992).
Aunque los primeros hornos de microondas ya podan ser utilizados en procesos
industriales, no fue hasta que se desarroll un sistema continuo transportador
para microondas cuando la industria alimentaria se interes por el equipo, pues
el trabajo se limitaba a procesos por lotes. El primer patente para un horno
transportador le perteneci a Spencer (1952), sin embargo la empresa Cryodry
en 1962 innov dicho aparato al implementar otros sistemas como el de grandes
cavidades de apertura (large cavity openings and choke systems) (Shiffman,
1992).
De 1960 a 1970 aument considerablemente el uso de microondas dentro de
industrias, incluso empresas como Raytheon, Industrias Littion, Varian, Bechtel y
Armour-Cryodry invirtieron gran cantidad de dinero para promover los nuevos
medios mgicos de calentamiento (Shiffman,1992).
Se vendi un nmero de sistemas de transporte de entre 5 y 10 kW para
proyectos de plantas piloto y empresas manufactureras interesadas en el
desarrollo de productos y procesos de alimentos, y se reconoci que una
potencia 10 kW era suficiente para procesos de comercio. (Con el paso de los
tiempos algunos problemas se presentaron y, aunque existieron aplicaciones de
larga duracin muchas veces no se continu su uso o no se destin a procesos
muy grandes. Para el ao 1992 los microondas en la industria no crecieron como
se esperaba, los procesos con uso de microondas existen tanto en pequeas
compaas como en pequeas divisiones de las compaas grandes (Shiffman,
1992).
IV. USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La pasteurizacin por microondas se utiliza en comidas preparadas, pasta, pan y

otros productos en Europa; en los Estados Unidos son comunes los tratamientos
para pastas. La pasteurizacin en alimentos procesados se debe principalmente
a la distribucin de los alimentos, es decir, la transportacin de los productos se
realiza a gran escala, por lo que se requiere que los alimentos mantengan una
vida media suficiente llegar a su destino, ya sea los supermercados o algn
intermediario. As que los productos necesitan una vida media de
aproximadamente 60-90 das, o en caso de ser productos perecederos
distribuirlos en reas geogrficas pequeas; los alimentos incluso deben
soportar temperaturas de refrigeracin (va de los 0 a los 15C) durante su
transporte y mantenerse bien empacados. Las razones anteriores, hacen difcil
el mercadeo de los alimentos procesados (Shiffman, 1992).
La compaa holandesa llamada Delta Daily-Food instal una planta de
pasteurizacin por microondas en Canad, cuya tecnologa tambin aprovecha
Estados Unidos (Shiffman, 1992).
En la actualidad existen muchos procesos industriales influenciados por el uso
de microondas, se emplea en el procesamiento de alimentos, la industria textil,
productos de madera, aparatos elctricos e inalmbricos, industria de plsticos,
etc.
En la industria de alimentos, para el procesamiento por microondas como
fuentes de calentamiento, las frecuencias ms utilizadas son las de 2450 y 915
MHz; adems existen otras alrededor del mundo, pero en Estados Unidos estas
dos frecuencias estn designadas por la Comisin Federal de Comunicaciones
(FCC) para las aplicaciones de tratamiento trmico por microondas (USDA,
2000). Varios estudios reconocen el valor del uso de microondas en reas ms
all de las cientficas. Hoy en da se han realizado estudios sobre el tema y
desarrollado procesos de coccin e inhibicin (BARBOSA 1999), esterilizacin,
pasteurizacin y esterilizacin en algunos productos y y de control de insectos
en nueces y frutas). Calentar con el fin de esterilizar o pasteurizar por medio de
microondas es preferible al calentamiento convencional, debido al corto tiempo
que se requiere para llegar a la temperatura deseada de un proceso, sto
implica una destruccin de microorganismos y una reduccin a la degradacin
de los componentes deseables de un producto. Los sistemas se pueden adems
encender y apagar instantneamente, y el sistema puede resultar
energticamente ms eficiente (USDA, 2000)
Se ha encontrado una manera prctica de aplicacin en ciertos alimentos para
su tratamiento y su caracterizacin; pues los procesos son sencillos, rpidos,
presentan mayor profundidad de penetracin y permiten trabajar con productos
sellados o empacados.
Otras ventajas en comparacin con otros tratamientos trmicos para la
esterilizacin, como el enlatado y la pasteurizacin de alimentos, es la de
proveer calentamiento volumtrico rpido; el procesamiento de alimentos
funciona rpidamente incluso cuando la interaccin es entre el campo
electromagntico y alimentos hermticamente sellados en empaques
transparentes (Akarapu et al., 2005).
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no
provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja
con tiempos y potencias de microondas adecuados. El tratamiento industrial por
microondas se halla restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar el
magnetrn con diferentes alimentos.

La aplicacin industrial ms importante es la descongelacin, la deshidratacin y

la terminacin del horneado. Para productos de pequeo espesor como
bizcochos, la eficacia del horneado convencional puede mejorarse
sometindolos a un tratamiento final por microondas. Los hornos convencionales
para lograr una coccin interna buena provocan cambios de color en la
superficie; esto se debe a que la conductividad trmica del bizcocho va
disminuyendo a medida que se va secando, entonces el tiempo para cocer las
partes internas del producto son excesivamente grandes. Para solucionar esto, a
la salida de los tneles de horneo se instalan unos calentadores por microondas
que completan la coccin sin provocar cambios de color apreciables en la
superficie.
 La utilizacin de las microondas con alimentos de elevado contenido de
humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa profundidad de
penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto refrigerante que
ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que puede
ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.

Entre las desventajas que presenta la aplicacin de microondas para

tratamientos trmicos se encuentra principalmente una distribucin no equitativa
de la temperatura debido a las propagaciones inconsistentes de los campos
electromagnticos, y a las propiedades fsicas y naturaleza electromagntica de
la muestra; lo que podra dejar como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta
con la tecnologa necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta
de control de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al
vaco) y no hay una intervencin apropiada en la concentracin de solutos
debido a las prdidas por evaporacin de la muestra durante el calentamiento
(VILLAMIEL, 2006).

V. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS

La radiacin electromecnica es una forma de energa que se propaga en el

vaco en ausencia de cualquier material en movimiento, dicha radiacin se
observa en forma de luz, y tambin es empleada como ondas de radio, rayos X,
ultravioleta entre otros. La radiacin electromagntica llamada microondas
puede servir para calentar materiales (Sharma et al., 2003).
El uso de la tecnologa de microondas se basa en la transferencia de ondas
electromagnticas en determinadas frecuencias (cuya unidad de medicin es el
Hertz) a algn material con el fin de calentarlo, el funcionamiento de la radiacin
electromagntica por medio de microondas depende de muchos parmetros
entre los que se encuentran el estado fsico del material, la composicin qumica
del material, la temperatura, la potencia, el tiempo de incidencia, entre otros
(USDA, 2000).
Basndonos en la interaccin electromagntica con la materia, las propiedades
dielctricas de los materiales involucrados son de gran importancia. Dichas
propiedades o la permitividad de las mismas (capacidad de un material
dielctrico para almacenar energa electrosttica en presencia de un campo
elctrico) se pueden expresar complejamente de manera cuantitativa, pero lo
importante realmente es comprender la asociacin del material con su capacidad
de almacenar energa en un campo elctrico dentro del mismo material; la
segunda parte se le considera imaginable pues describe cmo la expresin de
las propiedades se relaciona con la disipacin de energa elctrica convertida en
calor dentro del material. Esto es un fenmeno conocido comnmente como
calentamiento dielctrico o calentamiento por microondas si es que las
frecuencias utilizadas son de microondas (VILLAMIEL, 1996) .
Las propiedades dielctricas de los alimentos se determinan principalmente con
el contenido de humedad y el de sal, pues ambos contenidos controlan la
profundidad de penetracin de las ondas (GOLDBLITH, 1968).

Las microondas viajan en espacios libres a la velocidad de la luz, la longitud de

onda del espacio libre 0 se relaciona con a frecuencia por la ecuacin siguiente:

0 =

Donde 0 es el espacio libre de la longitud de onda en centmetros, c es la
velocidad de la luz (3 x 1010 cm/s) y f es la frecuencia en Hz (ciclos/s). La
radiacin de microondas es no ionizante y la generacin de calor en materiales
dielctricos sucede por la agitacin de molculas en un campo electromagntico
alternado, no se han demostrado otros efectos diferentes al calentamiento
(Decareau y Peterson, 1986).
Dentro del espectro electromagntico o de la gama de frecuencias de radiacin,
el rango de frecuencia de las microondas va desde los 300 MHz hasta los 300
GHz. La generacin de calor se conforma en dos mecanismos llamados
dielctrico e inico; el agua es el principal componente responsable del
calentamiento dielctrico, pues sus caractersticas dipolares permiten que sus
molculas sigan al campo elctrico y oscilen a las mismas frecuencias emitidas,
estas oscilaciones producen calor. Adems, las migraciones de iones en el
 material generan calor bajo la influencia del campo magntico oscilatorio (USDA,
2000).
La rotacin dipolar depende de la existencia de molculas polares; bajo
condiciones normales, las molculas polares se orientan al azar. Cuando hay
presencia de un campo elctrico, las molculas se alinean con el campo. La
polaridad del campo depende de la frecuencia de las microondas que se aplique,
y como las molculas se alinean a un campo cambiante, se genera calor como el
resultado de la rotacin de las molculas. Cuando el campo se retira, las
molculas regresas a su orientacin desordenada y el tiempo que tardan en
realinearse depende del tamao de la molcula. Al incrementarse la
temperatura, las molculas tienden a alinearse ms rpido y regresan a su
orientacin original velozmente (SWAMI, 1982).

La polarizacin inica ocurre cuando los iones de una solucin se mueven como
respuesta a un campo electromagntico, la energa cintica es cedida por el
campo hacia los iones, los cuales chocan con otros iones y convierten la energa
cintica en calor. Mientras ms concentrada est una solucin, o ms densa es
la solucin, ms frecuencia de choques y por tanto ms energa cintica se
transforma.

En una escala microscpica, la polarizacin inica puede ocurrir en fluidos

celulares, lo que es aparente en el calentamiento de alimentos, sin embargo es
un mecanismo menos importante que la rotacin dipolar (Decareau y Peterson,
1986).

VI. ACCION DE MICROONDAS SOBRE ALIMENTOS

Frente a un material, las altas frecuencias de microondas van a ser reflectadas
por un material conductor (generalmente metales), van a atravesar el material
aislante (plstico, cermica, vidrio, entre otros) y sern absorbidas por el material
dielctrico (alimento). En los alimentos, los componentes que pueden absorber
las altas frecuencias son: por una parte las molculas dipolares como el agua
que son elctricamente neutras pero que presentan una zona negativa y una
zona positiva; las molculas largas que tienen un grupo carboxilo, es decir, una
 parte polar como los cidos grasos y por otra parte los iones libres y partculas
cargadas, presentes en el producto.

Segn el tipo de producto, su composicin qumica, viscosidad o estructura, uno

de estos tres fenmenos ser ms relevante que los otros.

VII. . CARACTERISTICAS DE UN HORNO MICROONDAS.

El horno de microondas es una de las grandes invenciones del siglo 20, en la

actualidad ms del 90% de los hogares en los Estados Unidos cuentan con al
menos un horno de este tipo. El calentamiento se genera por un magnetrn
dentro del horno que convierte potencia elctrica ordinaria en ondas
electromagnticas pequeas (de aproximadamente 4 pulgadas de cresta a
cresta); dependiendo de la frecuencia, la potencia es absorbida por el agua y
otros componentes de los alimentos, resultando una vibracin continua y veloz, y
altas temperaturas que sirven para la coccin de los alimentos (USDA, 2006).

Los hornos de microondas son comnmente para el uso domstico ya sea

calentando o recalentando alimentos, su frecuencia es generalmente de 2450
MHz, que corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm (USDA, 2000). Un
horno se compone de tres partes principales que son: el magnetrn que es un
dispositivo que genera las microondas, las guas de onda que dirigen las ondas
a la cavidad del horno, y la cavidad del horno que alberga el alimento que se va
a cocinar de modo que las microondas hacen impacto sobre el mismo; la
radiacin electromecnica generada por microondas se basa en la actividad de
un capacitor, que bsicamente es un dispositivo con placas metlicas colocadas
paralelamente que presentan una carga positiva y una negativa, formando as un
campo electromagntico (Sharma et al., 2003).

El magnetrn es el dispositivo principal , ya que genera las microondas y

consiste de las siguientes partes:
 Ctodo central, es un cilindro de metal que se encuentra en el centro del
magnetrn que se halla revestido de un material que emite electrones. Cuando
se encuentra operando, el ctodo se calienta a una temperatura lo bastante alta
para hacer que los electrones se proyecten fuera del revestimiento.
nodo exterior, el nodo es un anillo metlico que est alrededor del magnetrn,
que se mantiene a un potencial positivo conocido como el voltaje con respecto al
ctodo. As se establece un campo electrosttico entre el ctodo y el nodo, los
electrones se aceleran hacia el nodo. (Sharma et al., 2003).

Los componentes bsicos de un equipo microondas se muestran

El campo magntico es muy fuerte y se coloca junto al nodo y el ctodo en una

orientacin que produce un campo magntico en ngulos rectos al campo
electrosttico. El campo desva la trayectoria de los electrones para que
empiecen a dar vueltas en el espacio entre el ctodo y el nodo en un enjambre
de alta energa.
Las cavidades resonantes se construyen en el nodo, el ruido en el enjambre de
electrones provoca choques ocasionales entre los electrones y las cavidades y
as se establecen oscilaciones electromagnticas. Las frecuencias de
microondas rebotan alrededor de las cavidades y tienden a crecer, obteniendo
as su energa de los electrones capturados del enjambre. Parte de dicha
radiacin emerge del magnetrn, pasa por las guas de onda y entra en la
cavidad del horno (Sharma et al., 2003).
Los agitadores de ondas se encuentran cerca del punto donde la gua de ondas
se abre a la cavidad del horno y evitan el calentamiento desigual del alimento
cuando chocan las ondas. El agitador consiste en una pieza metlica de forma
irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direcciones
diferentes, sto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar dentro de la
cavidad de horno para producir una distribucin de energa ms uniforme
(Sharma et al., 2003).
Factores importantes que se deben considerar en el calentamiento con
microondas son la falta de formacin de corteza y de tostado de la superficie de
los alimentos, pues la humedad se difunde a la superficie del alimento y se
evapora hacia la cavidad fra del horno de microondas, dando como resultado
superficies pastosas; a menudo se emplea la ventilacin para eliminar cualquier
vapor que se forme durante la coccin y as evitar que se condense sobre las
superficies de los alimentos (RISCO 2007).
Debido a lo anterior, lo recomendado sera elegir el envase adecuado de
acuerdo al alimento tratado por microondas, el envase puede ser pasivo a las
microondas, activo a las microondas o reflectivo a las microondas. Los
materiales pasivos a las microondas son transparentes a las microondas, lo que
significa que son materiales que se aprovechan para empacar y proteger
productos que se preparan por medio de hornos. Los materiales activos a las
microondas o tambin llamados susceptores, absorben la energa del
microondas y se calientan directamente en un campo de microondas, estos
susceptores transfieren calor al alimento (Sharma et al., 2003).
En el calentamiento de alimentos conteniendo sales disueltas, es relativamente
baja la profundidad de penetracin de las microondas. La sal y el contenido de
grasa tienen un papel importante en el control de profundidad de penetracin de
las radiaciones (RICHARDSON, 2004)
El contenido de material no polar como las grasas, provocar en el campo
elctrico una distorsin del arreglo de las cargas dentro de las molculas e
inducir dipolos; el efecto sobre el campo del capacitor es el mismo que si
hubieran sido rotados dipolos ya existentes evitando que se produzca un campo
magntico por el movimiento de cargas de sitio a sitio. Cuando se contienen
electrolitos como sales y cidos, los iones positivos se mueven hacia la placa
negativa del capacitor y los iones negativos se dirigen hacia la placa positiva, por
lo que el campo se reducir igualmente (Sharma et al., 2003).
Para las mediciones de los flujos de calor por unidad de volumen Q, en cualquier
lugar del alimento se caracterizan como (USDA 2000):

= 20 2

Donde f es la frecuencia de oscilacin del campo (en Hz= ciclos/s), 0 es la

permisividad de espacio libre (una constante fsica), es el factor de la prdida
 dielctrica (es una propiedad de la materia llamada propiedad dielctrica), E es
el valor eficaz de la intensidad de campo elctrico.
La prdida dielctrica depende de la naturaleza de la propiedad, la frecuencia de
las oscilaciones del campo y de la temperatura del dielctrico (Sharma et al.,
2003).
En altos niveles de potencia, el alimento est sujeto a grandes cantidades de
energa de microondas, debido a que el magnetrn produce microondas en su
capacidad mxima. Para producir un nivel de potencia menor al mximo (100%),
el magnetrn funciona por ciclos, es decir, en cierto perodo se encuentra
encendido y en ciertos perodos no funciona. Por ejemplo, aplicar un nivel de
potencia medio (50%) significa que el horno produce microondas el 50% del
tiempo y durante el otro 50% no se genera ninguna onda. Para cocer alimentos a
niveles altos, lo ideal es que sean alimentos tiernos y con alto contenido de
humedad, como la carne molida, aves, vegetales y frutas. Los huevos, quesos y
carne slida se podra endurecer si se les aplican niveles altos, por lo que es
mejor calentarlos en potencias menores (USDA, 2006).

VIII. INHIBICION MICROBIANA POR MICROONDAS

Incluso antes de la construccin de un horno de microondas, iniciaron intentos

de empleo de microondas para la destruccin microbiana, uno de los estudios
ms antiguos fue para alargar la vida media del pan. Con el paso del tiempo se
torn comn tener un microondas en casa, lo que implica que se tiene al alcance
un medio de seguridad microbiolgica sin ser explotado, los hornos de
microondas convencionales funcionan como factores que incrementan la vida
media de los alimentos.
El calentamiento dielctrico, que incluye a las radio frecuencias (RF) y
microondas, tiene el potencial de reemplazar procesos convencionales de
retorta. El mtodo de retorta se puede mejorar mediante la eliminacin del
calentamiento excesivo con un calentamiento rpido y ms uniforme utilizando
una interaccin directa de energa proveniente de RF o de microondas a los
alimentos La energa que se absorbe en un microondas incrementa
temperaturas lo suficientemente altas para inactivar microorganismos
indeseables, lo que indica su capacidad de pasteurizar o esterilizar (USDA,
2000). Los hornos de microondas tienen muchos ms aportaciones domsticas
que el de nicamente calentar las sobras de alimento en los hogares, en el rea
de ingeniera de la Universidad de Florida se descubri que las esponjas de
cocina y los utensilios de limpieza de plstico (conocidos como productos
portadores de bacterias y virus que pueden ocasionar enfermedades por el
consumo de alimentos) se esterilizan de manera rpida y efectiva (USDA, 2007).

El mecanismo de la destruccin de microorganismos a partir de las microondas

es muy controversial, algunos estudios estiman que la inactivacin de
organismos por microondas es enteramente debido al calor generado en las
molculas, con base a los mismos mecanismos de otros procesos biofsicos
inducidos por calor, como lo son la desnaturalizacin de protenas, cidos
nuclicos, u otros componentes vitales, as como la destruccin de membranas.
Otros estudios relacionan la destruccin de los microorganismos a efectos no
trmicos, similares al efecto de la disminucin de la temperatura final para
aniquilar microorganismos.

Como se explica anteriormente, an existe una controversia sobre los

mecanismos de microondas para la muerte de microorganismos indeseables
presentes en los alimentos, pero no hay ninguna duda sobre los efectos
destructivos de las microondas. Se han reportado estudios sobre la destruccin
de muchas bacterias por medio del uso de microondas, entre ellas estn:
Bacillus cereus, Campylobacter jenuni, Escherichia coli, Enterococcus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis,
Salmonella sofia, Pseudomonas aeruginosa, entre otras (Yaghmaee y Durance ,
2005); y no se ha registrado ningn patgeno que sea resistente a las
microondas (Datta y Davidson, 2000) (citado por QUESADA 2003)
IX. CONCLUSIN
La microonda es una forma de energa electromagntica y no calorfica, la cual
se caracteriza por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la
propiedad de hacer vibrar las molculas de los cuerpos que atraviesa,
calentndolos. Se basa en el efecto de las ondas electromagnticas
(microondas); en trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se
trasforman en calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen
el agua en el interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor,
aumente su temperatura y ocurra la coccin.
En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos elctricos
interaccionan con las molculas de agua e iones en el alimento, generando calor
en forma volumtrica en el interior del mismo. La estructura de la molcula est
constituida por un tomo de oxgeno, cargado negativamente y dos tomos de
hidrgeno, cargados positivamente. La molcula de agua es un dipolo elctrico
que, cuando se lo somete a un campo elctrico oscilante de elevada frecuencia,
los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. As se produce la
friccin dentro del alimento que hace posible que el mismo se caliente.
Las microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca
calor; El calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los
alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del
agua y provocan cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen
efecto sobre la generacin de calor. En sntesis, podemos decir:
Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la
transferencia de humedad y de los cambios bioqumicos y transformaciones
fsicas que se producen en el alimento.

X. BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS
Figura 1: Componentes que pueden absorber altas frecuencias

Figura 2. Magnetrn, estructura interna bsica

Figura 3: Principales componentes de microondas

Ana L. Casilla1, Mara A. Doria, Mara A. Geney1*, Sara E. Jarma1, Cindy E.

Ros1.