FACULTAD DE NEGOCIOS

Carrera de Gastronoma y Gestin de Restaurantes

LAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS DE LOS

COLABORADORES EN LOS KIOSCOS DE LOS COLEGIOS
NACIONALES DE CIUDAD DE LAREDO
Trabajo de investigacin para optar al grado de:

Bachiller en Gastronoma y Gestin de Restaurantes

Autores:
Ariel Rafael Llajaruna

Asesor:
Jamy Hurtado Castaeda

Trujillo - Per

2017

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 1
 Tabla de contenido

ACTA DE AUTORIZACIN PARA PRESENTACIN DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

ACTA DE EVALUACIN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.

DEDICATORIA ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

AGRADECIMIENTO ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

NDICE DE TABLAS ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

NDICE DE FIGURAS ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

RESUMEN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPTULO I INTRODUCCIN ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

1.1. Realidad problemtica Error! Bookmark not defined.

1.2. Formulacin del problema Error! Bookmark not defined.

1.3. Objetivos 6

1.4. Hiptesis (Supuestos) Error! Bookmark not defined.

CAPTULO II METODOLOGA ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPTULO III RESULTADOS ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPTULO IV CONCLUSIONES ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

REFERENCIAS 21

ANEXOS 22

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 2
 CAPTULO I INTRODUCCIN

1.1 Realidad problemtica

El diario OPININ en su revista online publicada el 16 de febrero del 2017, informa sobre
Bebidas fermentadas, chocolates sin registro sanitario, salchipapas y aderezos en mal estado son
los cuatro tipos de productos que la Intendencia decomis ayer a kioscos de unidades educativas
de Alto Cochabamba. Gendarmes de esta reparticin municipal realizaron un operativo en las
tiendas escolares ayer por la maana, con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria. No
obstante, adems de comida, retiraron mesas, sillas y otros elementos en mal estado que las
comerciantes usaban. El control se extendi a las tiendas de barrio, donde se encontraron bebidas
alcohlicas que, de acuerdo a la normativa, no pueden estar a la venta de manera prxima a los
establecimientos educativos. La intendenta Luz Rojas recomend a los padres de familia que
enseen a sus hijos a leer las fechas de vencimiento y el registro sanitario de las golosinas.
Tambin, les pidi que presten atencin a los procesos de preparado de los productos que
compran.

El comercio, publico el 22 de mayo del 2017 La Municipalidad de Comas cerr dos quioscos
durante inspeccin de salubridad en colegios: La Municipalidad de Comas inici una serie de
inspecciones en colegios del distrito con la finalidad de evaluar las condiciones de los quioscos que
venden alimentos a los escolares. Por medio de la Sub Gerencia de Salud y Control Ambiental se
evalu una serie de colegios. El resultado fue que en la Institucin Educativa Estados Unidos se
encontr gran cantidad de alimentos malogrados y los enseres donde se preparaban en psimas
condiciones higinicas. Fueron cerrados dos quioscos en este colegio debido a las malas
condiciones higinicas. Adems, el personal no cuenta con carnet de sanidad y buena prctica de
manipulacin de alimentos. Los dueos de los quioscos tienen cinco das para que puedan
regularizar dichas observaciones. En caso contrario se proceder a la clausura definitiva de los
locales. El municipio de Comas inform que se continuar con las inspecciones en el distrito. Este
jueves se evaluarn ms colegios.

El decano nacional del Colegio Mdico Miguel Palacios en su entrevista en el

programa de sol tv el da 24 de junio del 2017, se pronunci en contra del decreto supremo 017 del
Ministerio de Salud, que reglamenta la ley 30021 de alimentacin saludable, pues permite an que
en los quioscos escolares se vendan alimentos con alto contenido de grasas y azcares lo que
ocasiona obesidad. Palacios, en representacin del colegio mdico, expres que los galenos instan

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 3
a que se derogue este decreto supremo, que debera obligar la modificacin de la composicin de
los alimentos grasos y con azcar para que as se disminuya el nmero de nios y adolescentes
con obesidad, que por el contrario ha aumentado. Tacna, Moquegua y Lima son las regiones que
registran mayor incidencia por mala alimentacin. Adems, el nmero de nios y adolescentes
obesos se increment en algunas regiones de 3% a 19% en las tres ltimas dcadas, y contina
en aumento, de acuerdo a la asociacin peruana de estudio de la obesidad y aterosclerosis
(APOA).

La Subgerencia de Salud Pblica de la Municipalidad Provincial de Trujillo (MPT)

detect que 16 de los 23 quioscos escolares evaluados expenden alimentos no aptos para el
consumo humano. As lo revel la subgerente de dicha rea, Liriola Alayo Miranda, quien explic
que se realiz un examen microbiolgico a alimentos como la leche de tigre, jugos, ceviche, arroz
chaufa, entre otros. Hemos detectado que el 70% de las muestras recogidas no cumplen los
requisitos de salubridad. Estamos realizando la notificacin a los colegios para que corrijan esta
situacin y evitar que los menores puedan contraer enfermedades, explic. Los resultados
arrojaron que los alimentos presentaban ms de 50 coliformes totales, el cual es el mximo
permitido. Adems, se hallaron coliformes fecales. Alayo Miranda detall que dichos
establecimientos sern sancionados con el pago del 80% de una Unidad Impositiva Tributaria
(UIT). En instituciones educativas como Pedro M. Urea y Gustavo Res de los tres quioscos, dos
no cumplen las condiciones de salubridad. De igual manera ocurre con uno de los dos quioscos del
plantel privado Inmaculada Virgen de la Puerta. En tanto, en los centros educativos Mara Negrn
Ugarte y Csar Vallejo se expenden comidas en mal estado. Lo mismo sucede en Repblica de
Panam, Repblica Argentina, Jos Carlos Maritegui, Nuevo Per y Ciro Alegra.

EN LA ESPERANZA: A fin de salvaguardar la salud de los escolares, la Municipalidad

Distrital de La Esperanza realiz un operativo en los quioscos de los diferentes colegios de la
jurisdiccin. En el primer da de la intervencin, personal de la Microrred de Salud, Gerencia de
Desarrollo Econmico Local, Polica municipal, Unidad de Gestin Educativa Local (UGEL) y la
Gobernacin recorrieron nueve colegios ubicados en la parte alta del distrito. En el recorrido se
observ que la mayor parte de los negocios atendan a los alumnos bajo las medidas de salubridad
al usar los implementos adecuados; sin embargo, hubo otros donde se constat deficiencias. Una
alimentacin balanceada no solo es importante como verse si no tambin evitar ciertas
enfermedades que origina una mala nutricin. Esto se debera practicar en casa y como tambin
en el colegio como un hbito alimenticio as se podra reducir los indicies de obesidad en los
escolares pero como tambin tener escolares con energa, as puedan sacar mximo provecho de
los alimentos y pueda ser favorable para su aprendizaje. Pero lo que tambin tiene que ir a la

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 4
mano, son estos establecimientos que expenden alimentos en los colegios, es todo un desafo que
muchos nios pasan por que lo que venden no son beneficiosos nutricionalmente para los
escolares.

En el Per, entre el 15% y el 18% de nios segn cifras publicadas por Essalud
padecen de sobrepeso u obesidad, mal que afecta, sobre todo, a los pequeos de entre 6 y 9
aos. Una situacin que se agrava con el tiempo porque las familias no estimulan hbitos de vida
saludables, reducen su esperanza de vida en diez aos y corren el riesgo de desarrollar diabetes
(tipo II), enfermedades respiratorias y del corazn, hipertensin arterial, cncer, entre otras.

En el ao 1878 se da origen al pueblo de Laredo y en el 1880 se comenz a construir viviendas.

La ciudad de Laredo, el 28 de diciembre del 1961 mediante la ley N 13792, Laredo es reconocido
como distrito. Se localiza a 9 km al este de Trujillo.

La ciudad de Laredo pueblo cuenta con 8 centros educativos entre particulares y estatales que
son: I.E. N 80045 Nuevo Fiscal); I.E. San Martn N80044; I.E. N81583 La Merced; I.E. Jos
Ignacio Chopitea N81523. Todas ellas correspondientes al nivel primario. I.E.P. Jess y Mara;
I.E.P. Divino Maestro; I.E. Antenor Orrego Espinoza. Instituciones correspondientes al nivel
secundario. En el cual el colegio ms antiguo es la merced que dio inicio en el ao 1895 el cual es
el ms reconocido en Laredo.

Los kioscos de los colegios naciones de Laredo expende alimentos envasados pero como
tambin preparaciones culinarias (fast food). Dichos establecimientos son muy concurridos por
escolares durante su horario escolar pero donde hay expendimiento de alimentos en la hora de 10
am y 4 pm. El problema de estos establecimientos son la poca variedad de alimentos nutritivos que
puedan brindar a los escolares, lo que si brindan y variadamente son productos envasados que no
son nutricionales o como tambin alimentos preparados pero con una psima manipulacin. Lo
que va de la mano es su bajo costo de estos dichos productos que ayuda a su rpida eleccin de
los escolares. El gran problema que existe en estos kioscos de los colegios es que la
manipulacin de los alimentos que no es la idnea, muchas veces es por la falta de conocimiento o
por evitar de perder tiempo no lo practica. Hoy en da muchos escolares se intoxican, se enferman
esto es causa de que los productos no sean preparados en ptimas condiciones.

Por ello los colaboradores deben tener conocimiento y tener una buena prctica de
manipulacin de alimentos.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 5
Formulacin del problema
Cmo son las prcticas de manipulacin de alimentos de los colaboradores en
los kioscos de los colegios nacionales de ciudad de Laredo- 2017?

Justificacin

Justificacin Terica
El presente estudio busca crear conciencia de los manipuladores de alimentos para que
puedan brindar un producto de calidad y sea de mximo provecho para los estudiantes
esto es lo que sustenta Deborah Laporta Velsquez, directora de Educacin y
Participacin para la Salud de la DGPGT del Minsa que Un quiosco escolar
saludable garantizar la calidad nutricional y la higiene de los alimentos que se
expendan, para que los escolares crezcan sanos, fuertes e inteligentes durante la
permanencia en la escuela.

Justificacin Prctica.
El presente estudio permitir de que los quioscos escolares estatales tengan informacin
sobre la buena alimentacin de alimentos, par aquea si puedan expender alimentos de
calidad e inocuo.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 6
Objetivo general
Identificar como son las prcticas de manipulacin de alimentos de los colaboradores en
los kioscos de los colegios nacionales de la ciudad de laredo-2017

Objetivo especifico

Identificar las maneras de almacenar los alimentos en los kioscos escolares.

Determinar que en la preparacin de los alimentos sea la adecuada y no se produzca la

contaminacin cruzada

Identificar el nivel de conocimientos sobre las buenas prcticas de manipulacin de

alimentos que tienen los colaboradores de los kioscos

Determinar si la infraestructura es la adecuada para el expendio de alimentos en los

kioscos

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 7
MARCO TEORICO
Antecedentes
Se revisaron diversas tesis sobre la inocuidad en el expendio de kioscos escolares , as
pudindose recolectar informacin relacionada a al problema de investigacin:

Por otro lado, la autora Alabarcez (2011) de la Universidad Abierta Interamericana de

Buenos Aires Argentina, en su investigacin sobre estado nutricional y alimentacin de nios que
asisten a comedores de escuela pblica y privada, cuyo objetivo general es (estado nutricional y
alimentacin de nios que asisten a comedores de escuela pblica y privada), con el fin de que en
esta etapa de comienzo de la adolescencia, los alumnos posees caractersticas que los identifican,
definen y singularizan. Son muy crticos, pensantes y responsables, presentando en forma ms
frecuente episodios de terquedad. Es un periodo de muchos cambios donde la familia y la escuela
deben crear espacio para trabajar hbitos saludables que les permitan a los alumnos gozar de una
vida sana y plena. Es importante ofrecerles no solo en la escuela sino tambin en el hogar, la
posibilidad de consumir una dieta variada y equilibrada, rica en macro y micronutrientes,
indispensables para el crecimiento y desarrollo fsico y psicolgico.

El autor lvarez (2011) de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, en su
investigacin de determinacin del cumplimento de las normas de higiene y de calidad sanitaria en
alimentos preparados y expendidos en kioscos escolares de colegios nacionales del distrito de
wanchag-cusco cuyo objetivo general es (determinar el cumplimento de las normas de higiene y
parmetros de calidad sanitaria establecidos por la ley peruana vigente en alimentos preparados y
expendidos en kioscos escolares de centros educativos nacionales del distrito de wanchaq-cusco),
las prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos de acuerdo al grupo etareo fue: x2(1) =
0,510; gl=3; p= 7,82; de acuerdo a la procedencia se obtuvo x2(2)=1,56; gl= 2; p= 5,99 y con
respecto al nivel de escolaridad x2(3)=7,63; gl= 5; p=11,07 de las personas que expenden comida
ambulatoria.

La autora Inocencio (2016) de la Universidad de Hunuco, en su tesis de prcticas de higiene en

la manipulacin de alimentos de las personas que expenden comida ambulatoria en la localidad de
Hunuco cuyo objetivo general es (identificar las prcticas de higiene en la manipulacin de
alimentos de las personas que expenden comida ambulatoria en la localidad de Hunuco) las
prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos de acuerdo al grupo etareo fue: x2(1) =
0,510; gl=3; p= 7,82; de acuerdo a la procedencia se obtuvo x2(2)=1,56; gl= 2; p= 5,99 y con
respecto al nivel de escolaridad x2(3)=7,63; gl= 5; p=11,07 de las personas que expenden comida
ambulatoria.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 8
La autora walde(2013) de la universidad nacional mayor de san marcos, en su tesis titulada
conocimientos y prcticas sobre higiene en la manipulacin de alimentos que tienen las socias de
comedores populares, distrito de comas ao 2013 cuyo objetivo general (determinar el nivel de
conocimiento y las prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos que tienen las socias de
los comedores populares del distrito). Los resultados mostraron que el conocimiento en relacin a
la higiene en la manipulacin de alimentos de las socias de Comedores Populares del distrito de
Comas se mantienen Alto, donde sobresalen las dimensiones Compra, Preparacin y
Servido de alimentos; as mismo las prcticas en relacin a la higiene en la manipulacin de
alimentos de las socias de los Comedores Populares del distrito de Comas se mantiene en
condiciones tanto Saludables como No saludables, donde se resalta la dimensin Higiene
durante la manipulacin de alimentos.

Bases tericas

Manipulacin de alimentos

Segn la Resolucin RDC 275 del 21 de Octubre de 2002, el manipulador de alimentos es un

agente de gran importancia en la calidad del alimento pues una manipulacin incorrecta puede
crear problemas para la salud del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra
en contacto directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es servido
al consumidor. El alimento se enfrenta a constantes riesgos de contaminacin y generalmente
stos se asocian a una higiene incorrecta del manipulador

Todas las operaciones que se aplican durante la cadena alimentaria.(bpm)

Segn Len & Ramrez se entiende como higiene y manipulacin de alimentos al conjunto de
tcnicas que nos permiten dar el correcto manejo higinico sanitario a los alientos, con el fin de
que lleguen en ptimas condiciones al consumidor final.

Segn PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969. Toda

persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 9
Manipulador de Alimentos es toda aquella persona que manipula alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con ellos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Fuente Codex Alimentarius CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003.

Segn el manual de manipulacin de alimentos. El Manipulador de Alimentos es el actor principal

que incide en forma directa en la inocuidad de los alimentos, y por tanto en la salud de la
poblacin. Cualquiera sea la etapa de la cadena alimentaria, en la cual se interviene, una
incorrecta manipulacin de los alimentos est directamente relacionada con la existencia de
enfermedades transmitidas por stos.

1. Almacenamiento
El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de
contaminacin, alteracin de los alimentos, as como extender al mximo su vida til. Al
almacenar los productos, se deben seleccionar y ordenar por categoras, fecha de ingreso
y aplicando el mtodo de conservacin, segn el tipo. (Herrera & Troyo, 2011)
Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita
una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el
ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio. Asimismo, se debe
limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles. (BPM,2013)

1.1 Almacenamiento en frio

Segn Marta chavarrias La congelacin permite conservar alimentos durante periodos
ms o menos largo de tiempo. Si se congelan productos de calidad, y estos se
descongelan de forma correcta, se mantendrn las propiedades hasta el momento de su
consumo. Pero para ello, un almacenamiento adecuado de los alimentos en el congelador
que incluye la organizacin y supervisin peridica de los mismos es esencial. Como en el
caso de la despensa y la nevera, los alimentos que se tenga intencin de congelar deben
rotarse para asegurarse de que los que se han congelado primero son los que salen
tambin antes.
1.2 Almacenamiento en seco
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores
problemas; por lo tanto, es recomendable que la temperatura del almacn sea entre 10C a
21C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 %. (bpm)

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 10
 2. Preparacin

Cuando preparamos los alimentos hemos de tener en cuenta una serie de medidas
higinicas para evitar que se deterioren sus propiedades o que se puedan contaminar por
grmenes. De esta manera, aprovecharemos al mximo su valor nutritivo y adems impediremos
que se produzcan toxiinfecciones alimentarias. (promosalud)

3. Servido Y Consumo Final

La persona encargada de servir a los comensales deber observar rigurosa higiene personal, en
especial las manos (uas cortas y limpias) y evitar malos hbitos de higiene. (Bmp)

HIPTESIS

Cmo son las prcticas de manipulacin de alimentos de los colaboradores en los kioscos de los
colegios nacionales de ciudad de Laredo- 2017

Las prcticas de manipulacin de alimentos de los colaboradores en los kioscos de los colegios de
la ciudad de Laredo no es la adecuada ya que existe mucha contaminacin cruzada

Pg.
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Variable Definicin Dimensiones Indicadores
conceptual

MANIPULACION DE Conjunto de Almacenamiento Infraestructura

ALIMENTOS disposiciones
reglamentadas para adecuada para una
la buena fcil limpieza.
manipulacin de los
alimentos y bebidas Mantener limpio,
en toda la cadena seco, ventilado,
alimentaria,
obtencin de la proteger el
materia prima, ingreso de
almacenamiento,
recepcin, animales y evitar
preparacin previa,
el ingreso de
preparacin final,
almacenamiento, personas ajenas al
distribucin, servido
y consumo final, que servicio.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 12
 garantizan su Revisar
seguridad para el
consumo humano. regularmente la
Incluye cualquier tipo temperatura de los
de prevencin de
contaminacin.(BPM) alimentos
Evitar la
contaminacin
qumica
Se debe conservar
en envolturas
originales, si
ocurre lo
contrario se debe
almacenar en
envases sellados y
etiquetados
(fecha, contenido)
Se debe
almacenar en
anaqueles o
tarimas de fcil
limpieza a 20 cm
del suelo, 15 cm
del techo y de la
pared.
Alimentos en
sacos, bolsa o caja
debe tener una
distancia de 15cm
y 60 cm del techo.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 13
 En el almacn de
frio se debe
mantener los
alimentos
separados y de la
pared.
Las carnes y
menudencia se
conserva en
bandejas de
material
niglenizables y
protegidos en
plstico
transparente.
Los alimentos de
origen animal y
vegetal se debe
almacenar por
separado asi se
evita la
contaminacin
cruzada
Se debe un
alimento
refrigerado en una
temperatura de 5
C o menos.
Todo alimento

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 14
 refrigerado debe
ser tapado y
etiquetado y
revisado a diario
Refrigerador debe
estar limpio,
ordenado,
iluminado, libre
de malos olores y
mohos.

Se debe aplicar las

PEPS

PREPARACION Infraestructura de la
cocina debe ser la
adecuada para una
fcil limpieza,
desinfeccin y para
la preparacin.
Cocina bien ubicada
prxima al
comedor y fcil
acceso al almacn.
Una cocina debe
estar divida en
espacio para mice
place, preparacin
final, servido y
emplatado y as
evitar contaminacin
cruzada.
Los materiales deben
ser liso,
anticorrosivo y de
fcil limpieza y
desinfeccin.
Se debe contar con
campana extractora

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 15
 que cubra la zona de
coccin y as
optimizar el humo y
olores.
Materiales de los
lavaderos debe ser de
acero inoxidable u
otro material
resistente y liso.
Comedor debe estar
prximo a la cocina,
con una distribucin
de mesas y que
permita el libre
desplazamiento.
Las puertas debe
abrir hacia fuera
Material de comedor
resistente y de fcil
limpieza y
desinfeccin.
Personal responsable
de la preparacin de
alimentos debe estar
capacitado en las
bpm.
El comedor debe
estar limpia,
ordenada y libre de
desperdicios.
Lavar la superficie
donde se trabaja
antes y despus de
cada preparacin,
tambin los
utensilios deben estar
limpio y bien
conservado.
Se debe controlar
tiempo y temperatura
al preparar los
alimentos.
Tomar medidas para

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 16
 evitar la
contaminacin
cruzada.
Los alimentos ricos
en protenas se debe
conservar en
refrigerador y
protegidos hasta su
coccin y servido.
SERVIDO Y No se debe servir
CONSUMO FINAL preparaciones recin
acabadas se debe
enfriar un poco.
Preparaciones fras
se debe mantener a
menos 5C y
preparaciones
calientes a mayor de
60C.
Calentar la comida a
74C, luego pasar a
equipos que leo
mantenga a 60C.
Nunca mezclar
comida recin
preparada con
comida en reserva
puede ocasionar una
contaminacin
cruzada.
El recalentamiento
de una preparacin
debe ser rpida en
una temperatura de
74C por al menos
de 30 segundos y
estos no podrn
volver a la
refrigeradora o
congeladora.
Las personas
encargadas de servir
los alimentos se debe

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 17
 observar higiene
personal (uas cortas
y limpias) y evitar
malos hbitos.
Se debe tener
utensilios solo para
servido previamente
lavados y
desinfectados.
Los platos o fuentes
con las preparaciones
no debe colocarse
unos sobre otros.
Se debe evitar los
dispensadores
manuales para servir
(aji molido, mostaza,
mayonesa, salsa de
tomate, azcar) se
debe envasar en
individuales
comercialmente.
Las cremas y salsas
no envasadas
comercialmente,
debern servirse
debidamente
refrigeradas, en
recipientes de uso
exclusivo.

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 18
 Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 19
 http://ima01.gestion.pe/doc/0/0/2/2/8/228879.pdf

http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3307.pdf

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 20
 REFERENCIAS
Alabarcez, M (2011). Estado nutricional y alimentacin de nios que asisten a comedores de
escuela pblica y privada Argentina: Universidad Abierta Interamericana, Licenciada en Nutricin

https://books.google.com.pe/books?id=rA8dAgAAQBAJ&pg=PA40&dq=alimentacion+nutriti
va+en+escolares&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiQit_M49LWAhVPmJAKHQxRDfoQ6AEIJTAA#v=on
epage&q=alimentacion%20nutritiva%20en%20escolares&f=false

https://books.google.com.pe/books?id=hKpjzNth37QC&pg=PA168&dq=alimentacion+nutriti
va+en+escolares&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiQit_M49LWAhVPmJAKHQxRDfoQ6AEILjAC#v=on
epage&q=alimentacion%20nutritiva%20en%20escolares&f=false

LIBROS

https://elcomercio.pe/lima/comas-cerro-dos-quioscos-insalubres-inspeccion-colegios-
425122

http://rpp.pe/lima/actualidad/qali-warma-el-programa-de-alimentacion-
escolar-en-reemplazo-del-pronaa-noticia-489194

http://soltvperu.com/web/trujillo-instan-a-derogacion-de-decreto-sobre-
alimentacion/

http://www.fao.org/school-food/es/

http://www.opinion.com.bo/opinion/articulos/2017/0216/noticias.php?id=211870

ANTECEDENTES

http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-sano/t_es.pdf
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/folleto_manipulacion_2015.pdf

Pg.
(RAFAEL LLAJARUNA,A) 21
 http://cticcita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE%20MANIPUL
ADOR%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20RESTAURACION.pdf

http://www.minsa.gob.pe/index.asp?op=51&nota=18469
justificacin

ANEXOS

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 Pg.
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