INTRODUCCION:
MARCO TEORICO:
CONTAMINACIN CRUZADA
Levaduras:
Bacterias:
Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la quiebra parda u oxidasica.
Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos das, debido a la
accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre
gris. En otras ocasiones, se presenta una sabor acusado de moho que est
producido por mohos del genero Penicillium, Aspergillus. Etc., que atacan los
recipientes hmedos de las bodegas.
La suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturaleza cristalina
u orgnica. La primera se produce por la cristalizacin del acido tartrico en
forma de bitartrato potsico. La suciedad orgnica est constituida por materias
colorantes y taninos, protenas, cidos orgnicos, glcidos y microorganismos
muertos o vivos (levaduras, mohos y bacterias). Pueden encontrarse otras
sustancias como tierras, grasas, aceites y residuos de productos de limpieza y
desinfeccin.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicacione
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http://www.slideshare.net/proargex/bodegas-9862072
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Consum
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http://www.apa.cl/archivos/CONTAMINACIONCRUZADA.pdf
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeu
x.pdf